RU2363264C1

RU2363264C1 - Method of production of preserved food "sea-fish and gherkins salad"

Info

Publication number: RU2363264C1
Application number: RU2008110320/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-03-19
Filing date: 2008-03-19
Publication date: 2009-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by boiling, peeling and cutting of hen's eggs, cutting and blanching of potatoes and raw onions, cutting and freezing of parsley leaves, cutting of sea-fish fillet, tofu and gherkins, mixing of specified components without oxygen access with tomato paste, table salt and calcium ascorbate, packing of prepared mixture and mayonnaise, sealing and sterilisation.

EFFECT: improved digestibility as compared to similar pre-cooked foods.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.The invention relates to a technology for the production of canned food for diet.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из морской рыбы с солеными огурцами", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц и картофеля, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку филе морской рыбы, резку тофу и соленых огурцов, шинковку репчатого лука, измельчение зелени петрушки, смешивание майонеза и томатной пасты с получением заправки, смешивание филе морской рыбы, куриных яиц, тофу, картофеля, репчатого лука, соленых огурцов и поваренной соли, добавление заправки и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.38-39).A known method of producing a dietary culinary dish "Salad of sea fish with pickles", which includes cooking, peeling and cutting chicken eggs and potatoes, cooking in salted water, cooling and cutting fillets of sea fish, cutting tofu and pickles, chopping onions, chopping parsley, mixing mayonnaise and tomato paste to get dressing, mixing fillet of sea fish, chicken eggs, tofu, potatoes, onions, pickles and salt, adding dressing and decorating parsley with the floor reading the finished dish (Sergienko Yu.V. Clinical nutrition for allergies. - M .: Veche, 2005, p. 38-39).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned foods for diet food, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из морской рыбы с солеными огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку филе морской рыбы, тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food “Sea fish salad with pickles” involves preparing the recipe components, cooking, peeling and cutting chicken eggs, cutting and blanching potatoes and onions, cutting and freezing parsley, cutting sea fish fillets, tofu and pickles, mixing the listed components without oxygen with tomato paste, sodium chloride and calcium ascorbate, packing the mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

филе морской рыбыsea fish fillet 188,68188.68 куриные яйцаchicken eggs 145,28145.28 тофуtofu 62,8962.89 картофельpotatoes 322,01-339,62322.01-339.62 соленые огурцыsalted cucumbers 154,25154.25 репчатый лукonion 58,87-59,6258.87-59.62 зелень петрушкиparsley 31,4531,45 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 9,439.43 поваренная сольsalt 10,310.3 аскорбат кальцияcalcium ascorbate 0,150.15 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе морской рыбы, тофу и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared chicken eggs are boiled, peeled and chopped. Prepared potatoes and onions are cut and blanched in hot water. Prepared parsley is cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared fillets of sea fish, tofu and pickles are chopped. The listed components are mixed without oxygen with tomato paste, sodium chloride and calcium ascorbate. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного 1,5·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.8 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.5 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows you to get new canned food for diet, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting and blanching potatoes and onions, cutting and freezing parsley, cutting sea fish fillet, tofu and pickles, mixing the above components without oxygen with tomato paste , sodium chloride and calcium ascorbate, packaging the mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:
sea fish fillet 188.68 chicken eggs 145.28 tofu 62.89 potatoes 322.01-339.62 salted cucumbers 154.25 onion 58.87-59.62 parsley 31,45 tomato paste 30% 9.43 salt 10.3 calcium ascorbate 0.15 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.