RU2102887C1 - Method for preparing rye-wheat bread - Google Patents
Method for preparing rye-wheat bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2102887C1 RU2102887C1 RU96123716A RU96123716A RU2102887C1 RU 2102887 C1 RU2102887 C1 RU 2102887C1 RU 96123716 A RU96123716 A RU 96123716A RU 96123716 A RU96123716 A RU 96123716A RU 2102887 C1 RU2102887 C1 RU 2102887C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- yeast
- finished product
- water
- flour
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 18
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 238000013101 initial test Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Предполагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве ржано-пшеничного хлеба. The alleged invention relates to the food industry, in particular, to the baking industry and can be used in the production of rye-wheat bread.
Известны способы производства хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, предусматривающие приготовление теста на густых или жидких заквасках в две или три стадии, разделку теста на тестовые заготовки, их расслойку и последующую выпечку (см. "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий", М. 1989 г. с. 182 - 190. табл. 92, 94, 96). Known methods for the production of bread from a mixture of peeled rye and wheat flour of the first grade, involving the preparation of dough on thick or liquid starter cultures in two or three stages, cutting the dough for dough pieces, their separation and subsequent baking (see "Collection of technological instructions for the production of bakery products ", M. 1989, pp. 182-190. Pl. 92, 94, 96).
Известны также способы производства ржано-пшеничного хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта, предусматривающие приготовление закваски и полуфабриката, в которые вносят хлебопекарные улучшители, замес теста на их основе с добавлением компонентов, предусмотренных рецептурой, сбраживание теста, его разделку на тестовые заготовки, которые расстаивают и затем выпекают (см. а.с. 1554862, 1990 г.; а.с. 1687201, 1991 г., МКл5 A 21 D 8/02).There are also known methods for the production of rye-wheat bread from a mixture of peeled rye flour and wheat of the first grade, which include the preparation of starter and semi-finished products, which include baking improvers, kneading dough based on them with the addition of the ingredients provided for by the recipe, fermenting the dough, cutting it into dough pieces which are separated and then baked (see A.S. 1554862, 1990; A.S. 1687201, 1991, MKl 5 A 21 D 8/02).
Общим для всех вышеуказанных способов производства ржано-пшеничного хлеба является обязательное приготовление закваски из смеси ржаной обдирной муки, прессованных дрожжей и воды и, в случае применения трех стадий приготовления теста, изготовление полуфабриката, что усложняет процесс производства хлеба и ухудшает его вкусовые качества, обусловленные достаточно высокой кислотностью конечного продукта: от 6 до 9 град. Common to all of the above methods for the production of rye-wheat bread is the obligatory preparation of starter culture from a mixture of peeled rye flour, pressed yeast and water and, in the case of applying the three stages of dough preparation, the preparation of a semi-finished product, which complicates the bread production process and impairs its taste due to sufficient high acidity of the final product: from 6 to 9 degrees.
Наиболее близким к предлагаемому способу производства ржано-пшеничного хлеба является способ производства хлеба "сокольнический", предусматривающий разделение дрожжей на части в соотношении 1 : 2 : 4, исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, одной части прессованных дрожжей и штаммов молочно-кислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной обдирной муки, воды, предусмотренных рецептурой и полученной закваски с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части муки ржаной обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, дрожжей, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расслойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, при этом компоненты закваски производственного цикла взяты в следующем количестве, кг:
мука ржаная обдирная - 22,0
вода - 15,0
закваска, приготовленная в исходном цикле - 19,0,
а компоненты теста взяты в следующем количестве, кг:
мука ржаная обдирная - 17,0
мука пшеничная 1-го или 2-го сорта - 50,0
закваска, приготовленная в производственном цикле - 56,0
мука в закваске на тесто - 33,0
прессованные дрожжи - 0,29
поваренная пищевая соль - 1,5
сахар - 1,0
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 47 - 50%.Closest to the proposed method for the production of rye-wheat bread is the method of production of bread "Sokolniki", providing for the separation of yeast into parts in a ratio of 1: 2: 4, the initial cycle for the preparation of sourdough, including mixing part of the rye flour peeled, part of the water, one part pressed yeast and strains of lactic acid bacteria, the production cycle for the preparation of sourdough, including mixing other parts of peeled rye flour, water provided for in the recipe and the resulting sourdough, followed by by fermenting it, preparing the dough from the remaining part of the peeled rye flour, wheat flour, the remaining part of water, yeast, the obtained fermentation of the production cycle, salt and sugar, fermentation of the prepared dough, its cutting, separation of the obtained dough pieces, their moistening and baking, while the components sourdough production cycle taken in the following quantity, kg:
peeled rye flour - 22.0
water - 15.0
sourdough prepared in the initial cycle - 19.0,
and the components of the test are taken in the following amount, kg:
peeled rye flour - 17.0
wheat flour of the 1st or 2nd grade - 50,0
sourdough prepared in the production cycle - 56.0
dough flour for dough - 33.0
pressed yeast - 0.29
table salt - 1.5
sugar - 1.0
water - in an amount that provides dough humidity of 47 - 50%.
Кроме того способ предусматривает внесение в закваску производственного цикла жидких дрожжей в количестве 1/5 общего количества дрожжей, а также "спелого" теста (см. патент РФ N 2039437, 1995 г. МКИ6 A 21 D 8/02 - прототип).In addition, the method involves introducing into the yeast of the production cycle liquid yeast in the amount of 1/5 of the total amount of yeast, as well as "ripe" dough (see RF patent N 2039437, 1995 MKI 6 A 21 D 8/02 - prototype).
К недостаткам способа следует отнести: \\\ - сложность и длительность технологического процесса,
- невысокие органолептические и вкусовые показатели конечного продукта.The disadvantages of the method include: \\\ - the complexity and duration of the process,
- low organoleptic and taste indicators of the final product.
Целью предлагаемого технического решения является ускорение процесса и улучшение качества хлеба. The aim of the proposed technical solution is to accelerate the process and improve the quality of bread.
Сущность предлагаемого технического решения заключается в том, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта предусматривающем разделение дрожжей на части перед их смешиванием с рецептурными компонентами, исходный цикл приготовления теста, включающий смешивание ржаной обдирной муки, части воды и части дрожжей, приготовление теста из полученного в исходном цикле полуфабриката, пшеничной муки, оставшихся частей воды и дрожжей, соли, брожение подготовленного теста, его разделку, расслойку полученных заготовок, их увлажнение и выпечку, брожение полуфабриката ведут при температуре 23-25oC в течение 2,5 - 3,0 часов, а в качестве дрожжей используют сухие дрожжи, которые разделяют на две части в соотношении 1 : 1 и вторую их часть вводят в тесто с хлебопекарным улучшителем, а окончательную расслойку ведут при влажности не более 30% и температуре 40 - 45oC, при этом компоненты полуфабриката берут в следующем количестве, кг:
мука ржаная обдирная - 30,0
дрожжи сухие - 0,23
вода - 46,0,
а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:
мука пшеничная 1-го сорта - 70,0
полуфабрикат - 61,0
дрожжи - 0,23
соль поваренная пищевая - 1,5
хлебопекарный улучшитель - 0,006
вода - 23,0,
причем в качестве хлебопекарного улучшителя используют, например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,07 - 0,08% от общей массы теста.The essence of the proposed technical solution lies in the fact that in the method for the production of rye-wheat bread from a mixture of peeled rye flour and wheat flour of the first grade, the yeast is divided into parts before mixing with the recipe components, the initial dough preparation cycle, including mixing rye peeled flour, parts water and parts of yeast, preparation of the dough from the semifinished product obtained in the initial cycle, wheat flour, the remaining parts of water and yeast, salt, fermentation of the prepared dough, its time tree, rassloyku obtained blanks, their moisturizing and pastries, semifinished fermentation is conducted at a temperature of 23-25 o C for 2.5 - 3.0 hours, and the yeast is used as the dry yeast, which is divided into two parts in a ratio of 1: 1 and the second part is introduced into the dough with a baking improver, and the final separation is carried out at a moisture content of not more than 30% and a temperature of 40 - 45 o C, while the components of the semi-finished product are taken in the following quantity, kg:
peeled rye flour - 30.0
dry yeast - 0.23
water - 46.0,
and the components of the dough are taken in the following quantity, kg:
1st grade wheat flour - 70.0
prefabricated - 61.0
yeast - 0.23
edible salt - 1.5
baking improver - 0.006
water - 23.0,
moreover, as a baking improver, for example, ascorbic acid is used in an amount of 0.07 - 0.08% of the total mass of the dough.
Использование ферментативно-активных сухих дрожжей ускоряет процесс созревания полуфабриката, позволяет экономить сырье (дрожжи, муку), улучшает вкус и запах хлеба. Изменение процентного соотношения дрожжей 1 : 1 как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения нарушит технологический процесс производства и приведет к ухудшению качества хлеба. The use of enzymatically active dry yeast accelerates the maturation of the semi-finished product, saves raw materials (yeast, flour), improves the taste and smell of bread. A change in the percentage ratio of yeast 1: 1 both in the direction of decrease and in the direction of increase will disrupt the technological process of production and lead to a deterioration in the quality of bread.
Введение второй части дрожжей без их активации одновременно с хлебопекарным улучшителем позволяет обеспечить хорошее брожение теста благодаря их высокой бродильной активности в сочетании с аскорбиновой кислотой без повышения кислотности конечного продукта. The introduction of the second part of the yeast without their activation simultaneously with a baking improver allows for good fermentation of the dough due to their high fermentation activity in combination with ascorbic acid without increasing the acidity of the final product.
Снижение температуры и длительности брожения полуфабриката соответственно ниже 23oC и 2,5 часов замедлит процесс брожения и уменьшит подъемную силу, что в свою очередь приведет к ухудшению вкуса и запаха хлеба.Lowering the temperature and duration of the fermentation of the semi-finished product, respectively, below 23 o C and 2.5 hours will slow down the fermentation process and reduce the lifting force, which in turn will lead to a deterioration in the taste and smell of bread.
Повышение температуры сверх 25oC вызовет избыточное накопление органических кислот, снижение активной кислотности будет содействовать усилению спиртового брожения, в результате ухудшатся вкусовые качества хлеба за счет приобретения кисло-спиртового привкуса.An increase in temperature in excess of 25 o C will cause excessive accumulation of organic acids, a decrease in active acidity will contribute to increased alcohol fermentation, as a result, the taste of bread will deteriorate due to the acquisition of an acid-alcohol taste.
Увеличение продолжительности брожения более 3 часов будет способствовать появлению старых дрожжевых клеток, что снижает интенсивность процесса тестоведения, ухудшает вкус и запах хлеба. An increase in the duration of fermentation of more than 3 hours will contribute to the appearance of old yeast cells, which reduces the intensity of the test process, worsens the taste and smell of bread.
Введение в тесто хлебопекарного улучшителя, например, аскорбиновой кислоты в количестве 0,07 - 0,08% к общей массе теста обеспечивает при его замесе достижение оптимальных свойств и улучшение качества готового продукта. Уменьшение и увеличение указанного количества хлебопекарного улучшителя не обеспечивает необходимого технологического эффекта, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. The introduction into the dough of a baking improver, for example, ascorbic acid in an amount of 0.07-0.08% of the total mass of the dough ensures that when it is kneaded, optimal properties are achieved and the quality of the finished product is improved. Reducing and increasing the indicated amount of the baking improver does not provide the necessary technological effect, which negatively affects the quality of the bread.
Окончательная расслойка изделия при влажности не более 30% и температуре 40 - 45oC исключает подрыв верхней корки и улучшает пористость мякиша. Увеличение процента влажности и выход за пределы указанного интервала температуры приведет к ухудшению органолептических показателей конечного продукта.The final separation of the product at a moisture content of not more than 30% and a temperature of 40 - 45 o C eliminates the undermining of the upper crust and improves the porosity of the crumb. An increase in the percentage of humidity and going beyond the specified temperature range will lead to a deterioration in the organoleptic characteristics of the final product.
Способ осуществляют следующим образом: сухие дрожжи (например импортные) делят на две части в соотношении 1 : 1; первую часть дрожжей смешивают с водой, ржаной обдирной мукой оставляют на брожение при температуре 23 - 25oC в течение 2,5 - 3 часов до достижения температуры полуфабриката 27 - 28oC и кислотности 6 - 7 град.The method is as follows: dry yeast (eg imported) is divided into two parts in a ratio of 1: 1; the first part of the yeast is mixed with water, rye peeled flour is left to ferment at a temperature of 23 - 25 o C for 2.5 - 3 hours until the temperature of the semi-finished product is 27 - 28 o C and acidity of 6 - 7 degrees.
Количество компонентов, используемых для приготовления полуфабриката равно, кг:
мука ржаная обдирная - 30,0
дрожжи сухие - 0,23
вода - 46,0
Затем готовится тесто, для чего полученный полуфабрикат смешивают сначала с оставшейся частью воды, солью, пшеничной мукой 1-го сорта, а затем в тесто вводят вторую часть дрожжей и хлебопекарный улучшитель.The number of components used for the preparation of the semi-finished product is equal, kg:
peeled rye flour - 30.0
dry yeast - 0.23
water - 46.0
Then the dough is prepared, for which the obtained semi-finished product is mixed first with the remaining part of water, salt, first-grade wheat flour, and then the second part of the yeast and the baking improver are introduced into the dough.
Замес теста осуществляют в тестомесильной машине Л-4-ХТВ в течение 15 минут. Температура теста 32 - 33oC.Kneading the test is carried out in a dough mixing machine L-4-HTV for 15 minutes. The temperature of the test 32 - 33 o C.
Тесто оставляют на расслойку в деже продолжительностью 28 - 30 минут до достижения кислотности 5 - 6 град. Компоненты теста взяты в следующем количестве, кг:
мука пшеничная 1-го сорта - 70,0
полуфабрикат, приготовленный в исходном цикле - 61,0
дрожжи сухие - 0,23
соль поваренная пищевая - 1,5
хлебопекарный улучшитель - 0,004 - 0,006
Готовое тесто поступает на разделку; сформованные тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на окончательную расслойку в течение 45 - 50 минут при влажности не более 30% и температуре в расстоечном шкафу 40 - 45oC. Перед выпечкой изделия, загруженные в печь увлажняют паром в течение 1 минуты.The dough is left for delamination in a bowl lasting 28-30 minutes until acidity of 5-6 degrees is reached. The components of the test are taken in the following quantity, kg:
1st grade wheat flour - 70.0
semi-finished product prepared in the initial cycle - 61.0
dry yeast - 0.23
edible salt - 1.5
baking improver - 0.004 - 0.006
The finished dough is fed for cutting; the molded dough pieces are placed in molds and sent to the final separation for 45 - 50 minutes at a humidity of not more than 30% and a temperature in the proofer 40 - 45 o C. Before baking, the products loaded into the oven are moistened with steam for 1 minute.
Продолжительность выпечки хлеба при температуре 220 - 240oC в течение 32-35 минут.The duration of baking bread at a temperature of 220 - 240 o C for 32-35 minutes.
Пример 1. 230 г сухих дрожжей смешивают с 46 кг воды с температурой 25oC и 30 кг ржаной обдирной муки. Полученный полуфабрикат оставляют на брожение при температуре 23oC в течение 3 часов до достижения кислотности 6 град. Затем в готовый полуфабрикат вносят 70 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли, 23 кг воды, перемешивают и затем в тесто вводят 230 г сухих дрожжей и 4 г аскорбиновой кислоты и продолжают замес теста; общая продолжительность замеса теста составляет 15 минут. Тесто оставляют на брожение в деже в течение 30 минут при начальной температуре теста 33oC и до достижения кислотности 5 град.Example 1. 230 g of dry yeast is mixed with 46 kg of water with a temperature of 25 o C and 30 kg of peeled rye flour. The resulting semi-finished product is left to ferment at a temperature of 23 o C for 3 hours until an acidity of 6 deg. Then, 70 kg of first-grade wheat flour, 1.5 kg of salt, 23 kg of water are added to the finished semi-finished product, mixed and then 230 g of dry yeast and 4 g of ascorbic acid are introduced into the dough and kneading is continued; the total duration of the dough is 15 minutes. The dough is left to ferment in a bowl for 30 minutes at an initial test temperature of 33 o C and until acidity of 5 deg.
Затем тесто подвергают разделке и отправляют на расслойку в течение 45 минут при влажности 30% и температуре 40oC.Then the dough is subjected to cutting and sent for separation for 45 minutes at a humidity of 30% and a temperature of 40 o C.
Выпечку хлеба ведут в печах при температуре 220oC при продолжительности 35 минут.Baking bread is carried out in ovens at a temperature of 220 o C for a duration of 35 minutes.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только брожение полуфабриката ведут при температуре 25oC в течение 2,5 часов. Количество компонентов полуфабриката взято как в примере 1. Аналогично ведется приготовление теста с таким же количеством компонентов, как в примере 1, за исключением аскорбиновой кислоты, которую берут в количестве 6 г. Брожение готового теста ведут в течение 28 минут при начальной температуре теста 32oC. Продолжительность расслойки тестовых заготовок 50 минут при влажности 30% и температуре 45oC. Выпечку хлеба ведут при температуре 240oC в течение 32 минут.Example 2. It is carried out analogously to example 1, only the fermentation of the semi-finished product is carried out at a temperature of 25 o C for 2.5 hours. The number of components of the semi-finished product is taken as in example 1. Similarly, the dough is prepared with the same number of components as in example 1, with the exception of ascorbic acid, which is taken in an amount of 6 g. Fermentation of the finished dough is carried out for 28 minutes at an initial test temperature of 32 o C. The duration of the separation of the dough pieces 50 minutes at a humidity of 30% and a temperature of 45 o C. Baking bread is carried out at a temperature of 240 o C for 32 minutes.
В таблице приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, произведенного предложенным способом. The table shows the organoleptic and physico-chemical characteristics of bread produced by the proposed method.
Анализ показывает, что способ позволяет производить хлеб с улучшенными вкусовыми качествами за счет улучшения структуры хлеба и снижения кислотности до 3 град. The analysis shows that the method allows the production of bread with improved palatability by improving the structure of bread and reducing acidity to 3 degrees.
В отличие от прототипа способ обладает высокой технологичностью процесса за счет двухстадийного приготовления теста и упрошенного процесса приготовления полуфабриката, благодаря чему он может широко использоваться при производстве ржано-пшеничного хлеба в минипекарнях. Unlike the prototype, the method has a high technological process due to the two-stage preparation of the dough and the simplified preparation of the semi-finished product, so that it can be widely used in the production of rye-wheat bread in mini-bakeries.
Благодаря невысокой кислотности готовый продукт можно отнести к продуктам, используемым для диетического питания в лечебных целях. Due to its low acidity, the finished product can be attributed to the products used for dietary nutrition for medicinal purposes.
Claims (1)
Мука ржаная обдирная 30,0
Дрожжи сухие 0,23
Вода 46,0
а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:
Мука пшеничная 1 сорта 70,0
Полуфабрикат 61,0
Дрожжи сухие 0,23
Соль поваренная пищевая 1,5
Хлебопекарный улучшитель 0,006
Вода 23,0
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хлебопекарного улучшителя используют, например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,07 - 0,08% от общей массы теста.1. A method for the production of rye-wheat bread from a mixture of peeled rye flour and wheat flour of the first grade, providing for the separation of yeast into parts before mixing with the recipe components, the initial dough preparation cycle, comprising mixing rye peeled flour, part of the water and part of the yeast, followed by fermentation the obtained semi-finished product, preparation of the dough from the semi-finished product, wheat flour, the remaining parts of water, yeast and salt, fermentation of the dough, its cutting, proofing of the obtained blanks, their moistening and baking a piece, characterized in that the semi-finished product is fermented at a temperature of 23 25 o C for 2.5 3 hours, and as yeast use dry yeast, which is divided into two parts in a ratio of 1 1, in the dough additionally introduce baking improvers that introduce simultaneously with the second part of the yeast, and the final proofing of the dough pieces is carried out at a moisture content of not more than 30% and a temperature of 40 45 o C, while the components of the semi-finished product are taken in the following quantity, kg:
Peeled rye flour 30.0
Dry yeast 0.23
Water 46.0
and the components of the dough are taken in the following quantity, kg:
Wheat flour 1 grade 70.0
Prefabricated 61.0
Dry yeast 0.23
Edible salt 1,5
Bakery Enhancer 0.006
Water 23.0
2. The method according to p. 1, characterized in that as a baking improver use, for example, ascorbic acid in an amount of 0.07 - 0.08% of the total mass of the dough.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96123716A RU2102887C1 (en) | 1996-12-23 | 1996-12-23 | Method for preparing rye-wheat bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96123716A RU2102887C1 (en) | 1996-12-23 | 1996-12-23 | Method for preparing rye-wheat bread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2102887C1 true RU2102887C1 (en) | 1998-01-27 |
| RU96123716A RU96123716A (en) | 1998-03-20 |
Family
ID=20188213
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU96123716A RU2102887C1 (en) | 1996-12-23 | 1996-12-23 | Method for preparing rye-wheat bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2102887C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2147182C1 (en) * | 1999-09-15 | 2000-04-10 | Открытое акционерное общество "ЧЕРКИЗОВО" | Bread production method |
| RU2453116C1 (en) * | 2010-12-23 | 2012-06-20 | Людмила Петровна Пащенко | "legenda" bread production method |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1554862A1 (en) * | 1987-03-17 | 1990-04-07 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | Method of producing black and bolted bread |
| SU1687201A1 (en) * | 1989-08-23 | 1991-10-30 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | A method of baking rye-wheat bread |
-
1996
- 1996-12-23 RU RU96123716A patent/RU2102887C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1554862A1 (en) * | 1987-03-17 | 1990-04-07 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | Method of producing black and bolted bread |
| SU1687201A1 (en) * | 1989-08-23 | 1991-10-30 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | A method of baking rye-wheat bread |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: 1989, с.182 - 190, табл.92, 94 и 96. 2. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2147182C1 (en) * | 1999-09-15 | 2000-04-10 | Открытое акционерное общество "ЧЕРКИЗОВО" | Bread production method |
| RU2453116C1 (en) * | 2010-12-23 | 2012-06-20 | Людмила Петровна Пащенко | "legenda" bread production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU510889A1 (en) | Bread production method | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2102887C1 (en) | Method for preparing rye-wheat bread | |
| RU2039437C1 (en) | Method for baking bread | |
| RU2109447C1 (en) | Method for producing scalded bakery foods | |
| RU2098964C1 (en) | Bread production | |
| RU2081585C1 (en) | Method for making bread | |
| RU2048105C1 (en) | Method for baking of wheat-rye bread "monastyrsky" | |
| RU2170513C2 (en) | Method for producing bread from rye and wheat flour mixture | |
| RU2080791C1 (en) | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2030870C1 (en) | Method of producing bread from triticalle flour | |
| RU2220576C2 (en) | Bakery food production method | |
| RU2852386C1 (en) | Method for producing wheat-rye bread with water-glycerin extract of dried common rowan fruits | |
| SU1673018A1 (en) | Method for preparation dietetic bread with reduced content of carbohydrates | |
| RU2413417C1 (en) | Method to prepare doughnuts | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread | |
| SU1414377A1 (en) | Method of baking bread | |
| RU2275028C2 (en) | Bread production method | |
| RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
| SU1214051A1 (en) | Method of baking national bread "lavash" | |
| RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
| RU2259046C1 (en) | Method for producing of liquid rye starter with scald media for preparing of bread sorts from rye and wheat mixture of baker's flour and liquid rye starter with scald media produced by method | |
| RU2844903C1 (en) | Method for production of rye-wheat crisp breads with apple paste | |
| RU2737973C1 (en) | Method for production of non-yeasted bread |