RU2030870C1

RU2030870C1 - Method of producing bread from triticalle flour

Info

Publication number: RU2030870C1
Authority: RU
Inventors: Р.Д. Поландова; Р.К. Еркинбаева; В.И. Анискин; И.Г. Туркина
Original assignee: Поландова Раиса Дмитриевна; Еркинбаева Роза Канатбаевна; Анискин Владимир Ильич
Priority date: 1991-04-10
Filing date: 1991-04-10
Publication date: 1995-03-20

Abstract

FIELD: baking industry. SUBSTANCE: method involves preparing semi-finished product from triticalle flour and a portion of water; introducing oily product into semi-finished product in an amount of 2.0-3.0% of total weight of flour; holding semi-finished product at temperature of 14-18 C for 2.5-3.0 hours; kneading dough on semi-finished product at temperature of 15-18 C; introducing sugar in an amount of 1.5-2.0% of total weight of flour and other ingredients; rolling dough at least five times till thickness of 0.7-13 mm is obtained; proofing doughs at temperature of 20-25 C. EFFECT: improved quality of bread, increased biological value of bread and prolonged freshness retention. 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарной, к производству хлеба из муки тритикалецельносмолотого зерна и сеяной. The invention relates to the food industry, namely the baking industry, to the production of bread from flour triticale, ground grain and seeded.

В настоящее время известен способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, сахаросодержащего компонента - патоки, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку (1). Currently, there is a known method for the production of bread from triticale flour, involving the preparation of flour acid-containing semi-finished product, kneading dough on it with the addition of pressed yeast, table salt, sugar-containing component - molasses, water and other ingredients provided for in the recipe, fermenting the dough, cutting into dough pieces, proofing and baking (1).

Способ обеспечивает получение хлеба хорошего качества, однако не повышает его биологическую ценность. The method provides a good quality bread, but does not increase its biological value.

Известен также способ производства хлеба из муки тритикале типа обойной, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания 25% муки тритикале обойной от общего ее количества, бродильного агента - закваски, содержащей 30% соли от общего количества в муке, и воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 30^оС, его брожение в течение 4 ч, замес теста из 86% полуфабриката, оставшейся муки в количестве 75%, 1,8% соли, воды с температурой, обеспечивающей ему 30^оС. Тесто подвергают брожению в течение 90 мин, затем разделывают на тестовые заготовки и расстаивают в течение 50 мин при температуре 40^оС.There is also known a method for the production of bread from flour of triticale type wallpaper, which involves the preparation of semi-finished flour by mixing 25% flour triticale wallpaper from its total amount, a fermentation agent - sourdough containing 30% salt of the total amount in flour, and water with a temperature that provides the semi-finished product 30 ^C, it ferment for 4 hours, a test batch of 86% semifinished product remaining flour in an amount of 75%, 1.8% salt water at a temperature which provides him 30 ° ^C. The dough fermented for 90 min, then is cut on tes prefabricated blanks and stand for 50 minutes at a temperature of 40 ^about C.

Выпечку осуществляют в течение 55 мин при температуре пекарной камеры 240^оС (2).Baking was carried out for 55 minutes at a baking chamber temperature of 240 ^{° C} (2).

Способ повышает биологическую ценность получаемых изделий, однако вследствие значительной продолжительности тестоприготовления происходят потеря сухих веществ муки, нарушение стабильности технологического процесса, что приводит к снижению качества хлеба и незначительному сокращению срока их хранения. The method increases the biological value of the products obtained, however, due to the significant duration of the dough preparation, there is a loss of dry solids of the flour, a violation of the stability of the technological process, which leads to a decrease in the quality of bread and a slight reduction in the shelf life.

Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно улучшение качества хлеба, повышение биологической ценности и увеличение срока сохранения свежести. The aim of the invention is to eliminate the above disadvantages, namely improving the quality of bread, increasing biological value and increasing the shelf life of freshness.

Согласно изобретению цель достигается тем, что при производстве хлеба из муки тритикале вначале готовят полуфабрикат из всего количества муки и воды, куда дополнительно вводят жировой продукт в количестве 2...3% к общей массе муки. Выдерживают полученный полуфабрикат с температурой 14...18^оС в течение 2,5...3 ч, а затем используют при приготовлении теста.According to the invention, the goal is achieved by the fact that in the production of bread from triticale flour, first a semi-finished product is prepared from the total amount of flour and water, where an additional fat product is added in an amount of 2 ... 3% of the total weight of the flour. Withstand the obtained semifinished product with a temperature of 14 ... 18 ^{° C} for 2.5 ... 3 h, and then used in the preparation of the dough.

При замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами (солью, дрожжами и оставшейся водой) дополнительно вносят сахар в количестве 1,5... 2% к общей массе муки, при этом воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15...18^оС. Затем осуществляют многократную раскатку теста не менее 5 раз до толщины 0,7...13 мм, разделку на тестовые заготовки и их расстойку при температуре от 20 до 25^оС с последующей выпечкой.When kneading the dough, along with other recipe components (salt, yeast and remaining water), sugar is additionally added in an amount of 1.5 ... 2% of the total weight of the flour, while taking water with a temperature that ensures the test is 15 ... 18 ^o С . Then, the multiple rollers of the dough at least five times to a thickness of 0.7 ... 13 mm, a breaker on the dough pieces and proofed at a temperature of from 20 ^to 25 ° C, followed by baking.

П р и м е р 1. Полуфабрикат готовят из 160 г муки цельносмолотого зерна тритикале, 40 г тритикалевой сеяной, 4 г маргарина (2%) и 115 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату температуру 14^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 150 мин при температуре 14^оС.EXAMPLE EXAMPLE 1 Semi-finished product is prepared from 160 g of whole grain flour of triticale, 40 g tritikalevoy seeded, 4 g of margarine (2%) and 115 ml of water, providing a semifinished product temperature of 14 ^C. The resulting mixture was incubated for 150 minutes at temperature of 14 ^about C.

Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, 5 г прессованных дрожжей, 4 г сахара (2%), 2 г хлорида натрия. Воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15^оС и влажность 46,5%. Затем тесто подвергают пятикратной раскатке до толщины слоя 0,7 мм, после чего осуществляют разделку на тестовые заготовки, подвергают расстойке при температуре 25^оС в течение 80 мин и выпечке в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.For the preparation of the dough, use the whole obtained semi-finished product, 5 g of pressed yeast, 4 g of sugar (2%), 2 g of sodium chloride. Take water with a temperature that provides a test of 15 ^about C and a humidity of 46.5%. Then the dough is subjected to rolling out five times to a thickness of 0.7 mm, followed by a breaker for the dough pieces is subjected to proofing at ²⁵ ° C for 80 minutes and baking in the baking oven at a temperature of 220 ° ^C.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1. Quality indicators of bread are given in table. 1.

П р и м е р 2. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 180 г муки из цельносмолотого зерна тритикале, 20 г тритикалевой сеяной, 6 г маргарина (3% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей 18^оС, выдерживают полученную смесь 210 мин.PRI me R 2. The preparation of the semi-finished product and the dough is carried out in the same way as in example 1, only for the preparation of the semi-finished product use 180 g of flour from whole-ground triticale, 20 g of triticale seeded, 6 g of margarine (3%), 115 ml of water with temperature, providing ^about 18 C, the resulting mixture was incubated 210 min.

Для приготовления теста используют весь полученный полуфбарикат, 5 г прессованных дрожжей, 3 г хлорида натрия соли, 3 г сахара (1,5%), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей тесту 18^оС и влажность 46,5%. Затем тесто подвергают восьмикратной раскатке до толщины 13 мм, после чего осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок при температуре 20^оС в течение 83 мин, выпечку в хлебопекарной печи при температуре пекарной печи при температуре пекарной камеры 220^оС.To use the entire dough preparation obtained polufbarikat, 5 g compressed yeast, 3 g of sodium chloride salt, 3 g sugar (1.5%), 115 ml of water at providing test 18 ^{° C} and humidity of 46.5%. Then the dough is subjected to rolling out eight times to a thickness of 13 mm, followed by a breaker, proofed dough pieces at a temperature of 20 ^{° C} for 83 min, baked in the baking furnace at the baking oven at a temperature of the baking chamber 220 ^C.

П р и м е р 3. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 170 г муки из цельносмолотого зерна тритикале и 30 г тритикалевой сеяной, 5 г маргарина (2,5% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 16^оС и влажность 46,5%. Полученную смесь выдерживают 165 мин при температуре 16^оС.PRI me R 3. The preparation of the semi-finished product and the test is carried out, as in example 1, only for the preparation of the semi-finished product use 170 g of flour from whole grain triticale and 30 g of triticale seeded, 5 g of margarine (2.5%), 115 ml of water a temperature providing ^a semi-finished product 16 C and humidity of 46.5%. The resulting mixture was kept for 165 minutes at a temperature of 16 ^about C.

Для приготовления теста используют аналогично примеру 1 3,4 г сахара (1,7% ), 2 г хлорида натрия и 5 г прессованных дрожжей. Готовое тесто подвергают семикратной раскатке до толщины 0,7 мм, после чего осуществляют раскатку на тестовые заготовки, расстойку в течение 82 мин при температуре 22^оС с последующей их выпечкой в хлебопекарной печи при температуре пекарной камеры 220^оС.To prepare the dough, analogously to Example 1, 3.4 g of sugar (1.7%), 2 g of sodium chloride and 5 g of pressed yeast are used. The finished dough is subjected to rolling out seven times to a thickness of 0.7 mm, and then carried on the rollers of the dough pieces, proofing for 82 minutes at 22 ^{° C} with subsequent baking in the baking furnace at the baking chamber 220 ^C.

Приготовление полуфабриката из тритикалевой муки (смеси цельносмолотой и сеяной) с введением жирового продукта в количестве 2,0...3,0% к общей массе муки является наиболее блигоприятным, т.к. он положительно влияет на структурно-механические свойства полуфабриката, а именно выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом цельносмолотого зерна тритикале, изменяющего их гидрофильность и заметно повышающего набухание коллоидов тритикалевой муки. The preparation of a semi-finished product from triticale flour (a mixture of whole-ground and seeded) with the introduction of a fat product in an amount of 2.0 ... 3.0% of the total mass of flour is the most favorable, because it positively affects the structural and mechanical properties of the semi-finished product, namely, it plays the role of a surfactant that adsorptively interacts with gluten and starch of whole-ground triticale grains, which changes their hydrophilicity and significantly increases the swelling of triticale flour colloids.

Тритикалевая мука из цельносмолотого зерна содержит достаточное количество липоксигеназы, внесение же жирового продукта с полиненасыщенными жирными кислотами приводит к тому, что жирные кислоты под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, что, в свою очередь, обеспечивает усиление окисления в полуфабрикате сульфидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки, вследствие чего улучшаются структурно-механические свойства полуфабриката. Whole grain triticale flour contains a sufficient amount of lipoxygenase, the introduction of a fat product with polyunsaturated fatty acids leads to the fact that fatty acids are converted to peroxide compounds under the action of flour lipoxygenase, which, in turn, enhances the oxidation of protein-proteinase sulfidyl groups in the semi-finished product flour complex, resulting in improved structural and mechanical properties of the semi-finished product.

В набухающем полуфабрикате происходит оптимальное контактирование муки и воды, что усиливает набухание коллоидов муки и тем самым улучшает физические свойства готового теста, и, в свою очередь, создаются благоприятные условия для бродильной микрофлоры в процессе проведения расстойки. In the swelling semi-finished product, the optimal contact of flour and water occurs, which increases the swelling of the colloids of the flour and thereby improves the physical properties of the finished dough, and, in turn, creates favorable conditions for fermentation microflora during the proofing process.

Использование муки из цельносмолотого зерна тритикале способствует повышению биологической ценности хлеба, улучшению вкуса и аромата за счет содержания в муке большего количества биологически полезных компонентов - белков, незаменимых аминокислот (лизина), минеральных веществ, витаминов В₁, В₂, волокнистых веществ, отрубистых частиц и т. д., о чем свидетельствуют данные из табл. 3.The use of flour from whole-ground triticale grains helps to increase the biological value of bread, improve taste and aroma due to the content of more biologically useful components in the flour - proteins, essential amino acids (lysine), minerals, vitamins B ₁ , B ₂ , fibrous substances, bran particles etc., as evidenced by the data from the table. 3.

Температурный режим приготовления полуфабриката 14...18^оС, а теста 15.. .18^оС обеспечивается за счет использования холодной воды (13...17^оС) для их замеса, что приводит к более глубокому набуханию белковых веществ и крахмала муки, как в полуфабрикате, так и в тесте, а следовательно, позволяет получить хлеб хорошего качества по пористости и состоянию мякиша.Temperature cooking mode semifinished product 14 ... 18 C and ^the dough 15 .. .18 ^C provided by the use of cold water (13 ... 17 ° ^C) for their mixing, which leads to a better swelling starch and proteinaceous substances flour, both in the semi-finished product and in the dough, and therefore, allows you to get good quality bread by porosity and condition of the crumb.

Выдерживание полуфабриката в течение 2,5...3,5 ч при температуре 15... 18^оС обеспечивает не только достаточное условие для набухания белковых веществ муки и улучшения свойств полуфабриката, но и повышает водопоглотительную способность муки и способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ в хлебе.Curing semifinished for 2.5 ... 3.5 h at a temperature of 15 ... 18 ^{° C} provides not only a sufficient condition for the swelling of flour proteins and improve the properties of the semi-finished product, but also increases the water absorption capacity of flour and promotes the accumulation of the aromatic and gustatory substances in the bread.

Использование при замешивании теста сахара в количестве 1,5...3,0% к массе муки способствует быстрому созданию благоприятных соотношений между ограниченно и неограниченно набухшими фракциями белков и углеводов, способствующих улучшению структурно-механических свойств теста и мякиша хлеба, придающих изделиям приятный вкус и запах, а также привлекательный вид. The use of sugar in the amount of 1.5 ... 3.0% by weight of flour when kneading the dough contributes to the rapid creation of favorable ratios between the limited and unlimited swollen fractions of proteins and carbohydrates, which contribute to the improvement of the structural and mechanical properties of the dough and bread crumb, giving the product a pleasant taste and smell, as well as attractive appearance.

Проведение раскатки теста путем его многократного прокатывания не менее 5 раз до достижения толщины 0,7...13 мм является оптимальным, т. к. усиленная механическая их обработка приводит к увеличению прочности, понижению газопроницаемости межпоровых стенок, а следовательно, повышению разрыхленности и увеличению объема изделий. Carrying out rolling out the dough by rolling it repeatedly at least 5 times to achieve a thickness of 0.7 ... 13 mm is optimal, since enhanced mechanical processing leads to an increase in strength, a decrease in the gas permeability of inter-pore walls, and consequently, an increase in loosening and an increase in volume of products.

Осуществление расстойки тестовых заготовок при температуре 20...25^оС обеспечивает брожение теста таким образом, что при этом выделяется диоксид углерода, который разрыхляет тестовую заготовку, увеличивая его объем, а также остается достаточное ее количество, необходимое для первого периода выпечки.Implementation of proofing dough pieces at a temperature of 20 ... 25 ^{° C} provides a fermentation test in such a way that this generates carbon dioxide, which loosens the dough piece, increasing its volume, and it is a sufficient amount required for the first baking period.

При внесении в полуфабрикат жира меньше 3% или свыше 3% к общей массе муки и его выдержке меньше 2,5 ч и свыше 3,0 ч происходит некоторое замедление процессов набухания белков и крахмала муки в нем, в результате чего полуфабрикат не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба. When fat is added to a semi-finished product of less than 3% or more than 3% of the total mass of flour and its exposure to less than 2.5 hours and more than 3.0 hours, there is some slowdown in the processes of swelling of proteins and flour starch in it, as a result of which the semi-finished product does not reach that optimal consistency, which ensures the formation of the best rheological properties of the dough, as well as the structure and condition of the crumb of bread.

Полученные изделия в таких случаях характеризуются уплотненным мякишем с недостаточно развитой структурой пористости, пониженным объемом. In such cases, the obtained products are characterized by a compacted crumb with an insufficiently developed porosity structure and a reduced volume.

Сокращение продолжительности выдержки менее 2,5 ч и более 3,0 ч при температуре менее 15^оС и более 18^оС не позволяет достигнуть высокого уровня реологических свойств теста, газообразования и газоудерживания, необходимого для получения хлеба хорошего и стабильного качества.Reducing exposure duration less than 2.5 hours and more than 3.0 hours at a temperature below 15 ^{° C} and over 18 ^{° C} does not allow to achieve a high level of the rheological properties of dough, and gassing gazouderzhivaniya required to obtain bread of good and stable quality.

Раскатывание теста менее 5 раз до толщины менее 0,7 мм нецелесообразно, т. к. из-за отсутствия стадии брожения теста ухудшаются его структурно-механические свойства, а следовательно, и показатели качества хлеба. Rolling out the dough less than 5 times to a thickness of less than 0.7 mm is impractical, because due to the lack of the fermentation stage of the dough, its structural and mechanical properties and, consequently, bread quality indicators are deteriorated.

Раскатывание теста до толщины свыше 13 мм приводит к его расслаблению, что также отрицательно сказывается на качестве хлеба. Rolling the dough to a thickness of more than 13 mm leads to its relaxation, which also affects the quality of the bread.

Расстойка тестовых заготовок при температуре менее 20^оС или более 25^оС неэффективна, т. к. возрастает активность ферментов и ослабевает связь между коллоидными частицами, сопровождается излишним расслаблением структуры теста и повышением кислотонакопления, вызывающим ухудшение потребительских свойств готовых изделий.Proofing the dough pieces at a temperature less than ²⁰ ° C or over 25 ^{° C} is inefficient, ie. K. The enzyme activity increases and weakens the coupling between the colloidal particles is accompanied by excessive relaxation test structure and increasing kislotonakopleniya causing deterioration of consumer properties of the finished products.

Сравнительный анализ показателей качества хлеба предлагаемого способа с прототипом показывает, что удельный объем хлеба повышается на 16%, пористость - на 8%, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, увеличивается срок сохранения свежести хлеба до 72 ч, резко сокращаются потери сухих веществ (табл. 1 и 2). A comparative analysis of the bread quality indicators of the proposed method with the prototype shows that the specific volume of bread is increased by 16%, porosity - by 8%, the structural and mechanical properties of the crumb are improved, the shelf life of bread freshness is increased to 72 hours, the loss of dry matter is sharply reduced (table. 1 and 2).

Claims

METHOD FOR PRODUCING BREAD FROM Triticale Flour, which involves preparing a semi-finished product by mixing flour and water, keeping it, kneading dough from the obtained semi-finished product, yeast and salt, dividing it into dough pieces, proofing and baking, characterized in that, in order to improve the quality of bread , increase its biological value, increase the shelf life of its freshness, when preparing a semi-factory, an additional fat product is added to the mixture in an amount of from 2 to 3%, and when preparing a dough, sugar in an amount of from 1.5 about 2% of the total weight of flour, and the temperature in the preparation of the semifinished product is kept at 14 - 18 ⁰ C, and in the preparation of dough 15-18 ⁰ C, the semifinished product extract is carried out for 2.5-3 hours, before the dough is subjected to proofing not repeated rolling out less than 5 times to a thickness of 0.7-13 mm, and the proofing is carried out at 20-25 ⁰ C.