SU1687201A1 - A method of baking rye-wheat bread - Google Patents
A method of baking rye-wheat bread Download PDFInfo
- Publication number
- SU1687201A1 SU1687201A1 SU894731149A SU4731149A SU1687201A1 SU 1687201 A1 SU1687201 A1 SU 1687201A1 SU 894731149 A SU894731149 A SU 894731149A SU 4731149 A SU4731149 A SU 4731149A SU 1687201 A1 SU1687201 A1 SU 1687201A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- dough
- flour
- rye
- semi
- finished product
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 100
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 59
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 17
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229910000150 monocalcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 17
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 3
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 abstract 1
- GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M potassium dihydrogen phosphate Chemical compound [K+].OP(O)([O-])=O GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K potassium phosphate Substances [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 19
- 230000008569 process Effects 0.000 description 18
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 16
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 14
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 235000011835 quiches Nutrition 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 150000002432 hydroperoxides Chemical class 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000002226 simultaneous effect Effects 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной, и предназначено дл производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Целью изобретени вл етс повышение выхода хлеба и его качества, а также продление срока сохранени свежести хлеба. Способ осуществл ют следующим образом. Готов т ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки и хлебопекарных улучшителей, выдерживают его, затем осуществл ют замес теста из муки, закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой . Подвергают тесто разделке на тестовые заготовки, их расстаивают и выпекают . При приготовлении полуфабриката ржаную муку, внос т в количестве 12-15% к общей массе муки в тесте воду и в качестве жидкой фазы используют в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту, монокалыдийфосфат и смесь патоки и жира, а дл замеса теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9-10% и содержанием клейковины не менее 26%. Дл приготовлени полуфабриката ржаную муку и воду берут в соотношении 1:1-1:2, молочную кислоту - в количестве 0,008- 0,01 %, монокальцийфосфат - 0,008-0.01 % к массе муки в тесте, смесь патоки и жира - в количестве 6-8% к массе муки в тесте при соотношении 2:1-3:1. Выдержку полуфабриката осуществл ют при температуре 20- 24°С в течение 1,0-1,0, а брожение теста ведут в течение 50-70 мин. 1 табл. ЈThe invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and is intended for the production of bread from a mixture of rye and wheat flour. The aim of the invention is to increase the bread yield and its quality, as well as to extend the shelf life of the bread. The method is carried out as follows. Prepare rye sourdough, cake mix from rye flour and bakery improvers, hold it, then knead dough from flour, sourdough, cake mix and other ingredients provided by the recipe. Put the dough into dough pieces, set and bake them. In the preparation of semi-finished rye flour, water is added in the amount of 12-15% to the total weight of flour in the dough and lactic acid, monopotassium phosphate and a mixture of molasses and fat are used as baking improvers, and wheat flour with ash content of 0.9-10% and gluten content of at least 26%. To prepare the semi-finished product, rye flour and water are taken in a ratio of 1: 1-1: 2, lactic acid in an amount of 0.008-0.01%, monocalcium phosphate — 0.008-0.01% by weight of flour in a dough, a mixture of molasses and fat - in an amount of 6 -8% by weight of flour in the dough at a ratio of 2: 1-3: 1. The semi-finished product is aged at a temperature of 20-24 ° C for 1.0-1.0, and the dough is fermented for 50-70 minutes. 1 tab. J
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной, и предназначено дл производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and is intended for the production of bread from a mixture of rye and wheat flour.
Целью изобретени вл етс повышение выхода хлеба и его качества, а также продление срока сохранени свежести хлеба .The aim of the invention is to increase the bread yield and its quality, as well as to extend the shelf life of the bread.
Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.
Готов т ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей, выдерживают его. затем осуществл ют замес теста из муки, закваски, полуфабриката и других компонентов , предусмотренных рецептурой. Подвергают тесто брожению, разделке на тестовые заготовки, их расстаивают и выпекают . При приготовлении полуфабриката ржаную муку внос т в количестве 12-15% от общей массы муки в тесте и воду, в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту, монокальцийфосфат и смесь патоки и жира, а дл замеса тестаPrepare rye sourdough, cake mix from rye flour, liquid phase and baking improvers, stand it. The dough is then kneaded from flour, sourdough, cake mix and other ingredients provided by the recipe. Fermented dough, cutting into dough pieces, they are settled and baked. In the preparation of the semi-finished product, rye flour is introduced in the amount of 12-15% of the total flour weight in the dough and water, lactic acid, monocalcium phosphate and a mixture of molasses and fat are used as baking improvers, and for kneading dough
OsOs
СО V4 ГО ОCO V4 GO O
используют пшеничную муку с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%.use wheat flour with an ash content of 0.9-1.0% and a gluten content of at least 26%.
Дл приготовлени полуфабриката ржаную муку и воду берут в соотношении 1:1- 1:2, молочную кислоту - в количестве 0,008-0,01%, монокальцийфосфат - 0,008- 0,01 % к массе муки в тесте, смесь патоки и жира - в количестве 6-8% к массе муки в тесте при соотношении 2:1-3:1.To prepare the semi-finished product, rye flour and water are taken in a ratio of 1: 1-1: 2, lactic acid in an amount of 0.008-0.01%, monocalcium phosphate — 0.008-0.01% by weight of flour in a dough, a mixture of syrup and fat in the amount of 6-8% by weight of flour in the dough at a ratio of 2: 1-3: 1.
Выдержку полуфабриката осуществл ют при температуре 20-24°С в течение 1,0- 4 ч, брожение теста ведут в течение 50-70 мин.The semi-finished product is aged at a temperature of 20-24 ° C for 1.0-4 hours, the dough is fermented for 50-70 minutes.
Применение предлагаемого способа приготовлени ржано-пшеничного хлеба позвол ет регулировать процессы набухани и пептизации белковых и углеводных фракций теста, повышать его водопоглоти- тельную способность и, в результате увеличивать выход изделий на 1-1,2%, а также обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба по основным показател м потребительских свойств - пористости на 3-5%, эластичности и сжимаемости м киша на 20%, продлевает срок сохранени его свежести на 6 ч. Использование дл приготовлени полуфабриката увеличенного до 12-15% количества ржаной муки в соотношении с водой 1:1-1:2 ускор ет процессы адсорбционного и осмотического св зывани влаги белками и крахмалом ржаной муки, их ограниченного набухани и частичной пептизации, повышает их податливость действию ферментов на стадии приготовлени полуфабриката и теста, что обеспечивает формирование структурно-механических свойств будущего теста. При использовании полуфабриката из пшеничной муки и воды невозможно достигнуть такого уровн коллоидных процессов, как при использовании ржаной муки, в результате не обеспечиваютс оптимальные физические свойства теста и качество готовых изделий, формо- устойчивость, разрыхленность м киша и структура пористости.The application of the proposed method of preparing rye-wheat bread allows you to regulate the processes of swelling and peptization of protein and carbohydrate fractions of the test, increase its water-absorbing ability and, as a result, increase the yield of products by 1-1.2%, and also provides improved structural and mechanical properties dough and quality of bread according to the main indicators of consumer properties - porosity by 3-5%, elasticity and compressibility of chickens by 20%, extends the period of preserving its freshness by 6 hours. Use for cooking the amount of rye flour increased to 12-15% in proportion to water 1: 1-1: 2 accelerates the processes of adsorption and osmotic binding of moisture by proteins and rye flour starch, their limited swelling and partial peptization, increases their compliance with the action of enzymes in the stage preparing a semi-finished product and dough, which ensures the formation of structural and mechanical properties of the future test. When using a semifinished product made from wheat flour and water, it is impossible to achieve such a level of colloidal processes as when using rye flour, as a result, the optimum physical properties of the dough and the quality of finished products, form stability, loosening of the quiche and porosity structure are not achieved.
Внесение органических кислот, в особенности молочной кислоты на стадии приготовлени полуфабриката усиливает процессы набухани и пептизации белковых веществ ржаного теста. Физические свойства ржаного и ржано-пшеничного теста в значительной степени завис т от соотношени в нем пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ, причем на изменение соотношени этих фракций в процессе созревани , в первую очередь вли ет кислотность среды. С целью регулировани рН полуфабриката и теста иThe introduction of organic acids, especially lactic acid, at the stage of preparation of a semi-finished product enhances the processes of swelling and peptization of rye protein substances. The physical properties of rye and rye-wheat dough largely depend on the ratio of peptized and partially swollen protein substances in it, and the change in the ratio of these fractions during the ripening process is primarily affected by the acidity of the medium. In order to adjust the pH of the semi-finished product and the dough and
оптимизации их физических свойств предлагаетс ввести в состав полуфабриката молочную кислоту совместно с монокаль- цийфосфатом в количестве по 0,008-0,01%optimizing their physical properties, it is proposed to introduce lactic acid together with monocalcium phosphate in the amount of 0.008-0.01% into the semi-finished product.
к общей массе муки в тесте каждого. Введение указанных подкисл ющих добавок необходимо также и дл торможени действи присутствующей в ржаной муке активной о-амилазы, воздействующей на набухшиеto the total mass of flour in the dough of each. The introduction of these acidifying additives is also necessary to inhibit the effect of the active o-amylase present in rye flour, which affects the swollen
0 крахмальные зерна, избыточное количество или активность которой придают повышенную липкость м кишу ржаного и ржано- пшеничного хлеба. Кроме того, добавки молочной кислоты положительно вли ют на0 starch grains, an excessive amount or activity of which gives increased stickiness to rye rye bread and rye wheat. In addition, lactic acid supplements have a positive effect on
5 вкусовые и ароматические свойства м киша , а монокальцийфосфат служит источником ионов кальци , укрепл ющим клейковину муки в процессе тестоведени и таким образом повышающим газоудержи0 вающую способность в тесте, а также объем и формоустойчивость хлеба.5 taste and aroma properties of fish, and monocalcium phosphate serves as a source of calcium ions, which strengthens the gluten of flour in the process of testament and thus increases the gas holding capacity in the dough, as well as the volume and dimensional stability of the bread.
Совместное применение молочной кислоты и монокальцийфосфата в составе полуфабриката регулирует также гидро5 фильные свойства коллоидов ржаной муки, полуфабриката и теста и скорость их биохимического расщеплени , создает благопри тное соотношение процессов набухани и пептизации белковых и углеводных фрак0 ций, обуславливающее улучшение потребительских свойств хлеба - эластичности, пористости и сжимаемости м киша, а также его вкуса и аромата по сравнению с известными способами.The combined use of lactic acid and monocalcium phosphate in the semi-finished product also regulates the hydrophilic properties of rye flour colloids, semi-finished products and dough and the speed of their biochemical breakdown, creates a favorable ratio of the processes of swelling and peptization of protein and carbohydrate fractions, causing an improvement in consumer properties of bread - elasticity, porosity and the compressibility of moss, as well as its taste and aroma compared to known methods.
5 При раздельном применении указанных добавок или при введении их на стадии приготовлени теста не наблюдалось такого эффекта улучшени качества хлеба, как при совместном использовании при приготов0 лении полуфабрикатов.5 When using these additives separately or when introducing them at the dough preparation stage, there was no such effect of improving the quality of the bread as when used together when preparing semi-finished products.
Введение в состав полуфабриката смеси патоки и жира позвол ет достигнуть улучшени структурно-механических свойств м киша хлеба и продлени срока сохране5 ни его свежести.The introduction of the mixture of molasses and fat into the semi-finished product allows to achieve an improvement in the structural and mechanical properties of bread quiche and an extension to the preservation of its freshness.
В составе полуфабриката жир выполн ет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом ржаной муки,In the composition of the semi-finished product, the fat plays the role of a surfactant adsorptively interacting with gluten and rye starch,
0 измен ющего их гидрофильность, заметно улучшающего процессы набухани коллоидов ржаной муки и в результате замедл ющего процесс черствени м киша готовых изделий.0 changes their hydrophilicity, noticeably improves the processes of swelling of the rye flour colloids and as a result of slowing down the process of curing the finished products.
5 Добавление патоки на стадии приготовлени ржаного полуфабриката усиливает коллоидные процессы, происход щие в ржаной муке, обладающей более выраженной способностью к набуханию, чем пше- нична мука, используема дл замеса5 The addition of molasses at the stage of preparation of rye semi-finished product enhances the colloidal processes occurring in rye flour, which has a more pronounced ability to swell than the wheat flour used for kneading
теста. В результате дегидратирующего действи декстринов и мальтозы патоки в ржаном полуфабрикате быстрее создаетс благопри тное дл качества теста и хлеба соотношение между ограниченно и неогра- ниченно набухшими фракци ми белков и углеводов, способствующее улучшению структурно-механических свойств теста и м киша будущего хлеба.test. As a result of the dehydrating effect of dextrins and maltose molasses in rye semi-finished products, a favorable quality of dough and bread is quickly created between the limited and infinitely swollen fractions of proteins and carbohydrates, contributing to the improvement of the structural and mechanical properties of the dough and quiche of future bread.
Совместное применение при замеши- вании полуфабриката патоки и жира в соотношении 2:1-3:1 в количестве 6-8% к массе муки в тесте позвол ет достигнуть максимального усилени процесса набухани белковых и крахмальных фракций ржаной муки, способствующего улучшению реологических свойств ржано-пшеничного теста и структурно-механических свойств м киша хлеба. Добавление в полуфабрикат смеси патОки и жира в указанном соотношении и количестве в результате одновременного их воздействи на набухающие белковый и крахмальный комплексы ржаной муки способствует лучшему удерживанию воды и преп тствует потере влаги в процессе хра- нени хлеба, заметно замедл процесс его черствени .Combined use in mixing prefabricated molasses and fat in a ratio of 2: 1-3: 1 in an amount of 6-8% by weight of flour in the dough allows to achieve maximum enhancement of the process of swelling of protein and starch fractions of rye flour, which improves the rheological properties of rye flour. wheat dough and structural and mechanical properties of bread quiche. Adding to the prefabricated mixtures of patoki and fat in the specified ratio and quantity as a result of their simultaneous effect on the swelling protein and starch complexes of rye flour contributes to a better retention of water and prevents moisture loss during the storage of bread, it significantly slows down the process of stale.
Одновременно внесение предлагаемой смеси уже на стадии приготовлени полуфабриката способствует накоплению вку- совых и ароматических веществ, придающих готовым издели м при тный изысканный аромат и запах, а также привлекательный внешний вид.At the same time, the introduction of the proposed mixture already at the stage of preparation of the semi-finished product contributes to the accumulation of flavoring and aromatic substances, which give the finished product a pleasant, delicate aroma and smell, as well as an attractive appearance.
Выдерживание полуфабриката в тече- ние 1,0-4 ч при температуре 20-24°С (комнатной температуре) обеспечивает достаточный уровень кислотонакоплени , необходимый дл набухани белковых веществ муки и улучшени полуфабриката и теста, повышает водопоглотительную способность муки и способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ будущего хлеба.Keeping the semi-finished product for 1.0-4 hours at a temperature of 20-24 ° C (room temperature) provides a sufficient level of acid accumulation necessary for the swelling of protein substances of flour and improvement of the semi-finished product and dough, increases the water absorbing ability of flour and contributes to the accumulation of taste and aroma. substances of the future bread.
Использование дл приготовлени тес- та пшеничной муки нового сорта с зольностью 0,9-1,0% и количеством клейковины не менее 26% способствует повышению питательной ценности хлеба, улучшению вкуса и аромат за счет содержани в муке большего количества полезных компонентов - белков, минеральных веществ, витаминов Bi, 82, РР, волокнистых веществ и меньшего количества углеводов и жира. При использовании муки нового сорта, содержа- щей больше пентозанов и отрубистых частиц по сравнению с мукой I сорта, обладающих повышенной влажностью, увеличиваетс водопоглотительна способность теста, в результате по вл етс The use of new-grade wheat flour for making flour with an ash content of 0.9-1.0% and a gluten amount of at least 26% helps to increase the nutritional value of bread, improve the taste and aroma due to the content in the flour of a greater amount of useful components - proteins, mineral substances, vitamins Bi, 82, PP, fibrous substances and less carbohydrates and fat. When using flour of a new grade, containing more pentosans and bran particles, as compared with flour of I grade with increased moisture, the water absorbing capacity of the dough increases, resulting in
возможность повышени влажности ржано- пшеничного теста на 0,5-0.7% и выхода готовых изделий на 1,0-1,2%. Хлеб, приготовленный с использованием пшеничной муки нового сорта с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26% по качеству заметно превышает хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки II сорта, а по пищевой ценности - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки I сорта.the possibility of increasing the humidity of rye-wheat dough by 0.5-0.7% and the yield of finished products by 1.0-1.2%. Bread prepared using wheat flour of a new variety with an ash content of 0.9-1.0% and a gluten content of at least 26% is noticeably higher in quality than bread from rye and wheat flour of the second grade, and in terms of nutritional value - bread from rye and wheat flour I grade.
Осуществление брожени ржано-пшеничного теста, приготовленного по указанному способу на закваске и полуфабрикате, в течение 50-70 мин при температуре 24- 32°С обеспечивает достаточное кислотона- копление и формирование структуры теста с оптимальными реологическими свойствами , с хорошей газообразующей и газоудер- живающей способност ми, обуславливает накопление в достаточной степени вкусовых и ароматических веществ, характерных дл выброженного теста. В результате хлеб отличаетс хорошей формоустойчивостью. разрыхленным и эластичным м кишем, при тным вкусом и ароматом.The implementation of the fermentation of rye-wheat dough prepared according to the specified method in sourdough and semi-finished products for 50-70 minutes at a temperature of 24-32 ° C ensures sufficient acid accumulation and formation of the dough structure with optimum rheological properties, with good gas-forming and gas-generating abilities, causes the accumulation of a sufficient degree of flavoring and aromatic substances characteristic of the fermented dough. As a result, bread is characterized by good dimensional stability. loosened and elastic mish, pleasant taste and aroma.
Применение в составе полуфабриката молочной кислоты и монокальцийфосфата в количествах более 0,008-0,01% каждого вызывает повышение кислотности полуфабриката , а в св зи с этим повышение пептизации белков и расслабление структуры теста, ухудшение его газо- и формоудер- живающей способностей. Более низкие, чем 0,008-0,01%, дозировки вызывают некоторое замедление коллоидных процессов и привод т к образованию уплотненного, менее эластичного м киша изделийThe use of lactic acid and monocalcium phosphate in the semifinished product in amounts of more than 0.008–0.01% of each causes an increase in the acidity of the semifinished product, and, therefore, an increase in protein peptization and relaxation of the dough structure, deterioration of its gas and formulatory capacity. Lower than 0.008-0.01% dosages cause some slowing down of colloidal processes and lead to the formation of compacted, less elastic meat products.
При внесении в полуфабрикат смеси патоки и жира в соотношении менее 1:2 и количестве менее 6% к массе муки в результате некоторого замедлени процессов набухани белков и крахмала ржаной муки полуфабрикат за 4 ч выдерживани не достигает той оптимальной консистенции, котора обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состо ни м киша хлеба. Хлеб в этом случае характеризуетс уплотненным м кишем с недостаточно развитой пористостью.When a mixture of molasses and fat is introduced into the semi-finished product in a ratio of less than 1: 2 and less than 6% by weight of flour, as a result of slowing down the protein swelling processes and rye starch, the semi-finished product does not reach the optimum consistency for 4 hours, which ensures the formation of the best rheological properties dough, as well as the structure and condition of the bread quiche. Bread in this case is characterized by compacted cichlor with insufficiently developed porosity.
Добавление в полуфабрикат смеси патоки и жира в соотношении более 3:1 и количестве более 8% к массе муки также оказалось неэффективным, так как вызывало излишнее расслабление консистенции полуфабриката и теста, снижение газоудержи вающей способности последнего и в конечном счете приводило к ухудшению эластичности и структурно-механическихAdding a mixture of molasses and fat to a semi-finished product in a ratio of more than 3: 1 and more than 8% by weight of flour also proved to be ineffective, as it caused excessive relaxation of the consistency of the semi-finished product and dough, reducing the gas-holding capacity of the latter and ultimately led to a decrease in elasticity and structural -mechanical
свойств м киша, излишней его эанимаемо- сти.properties of the quiche, its excessive durability.
Кроме того, благодар низкой температуре выдерживани полуфабриката (20-24°С) способ эффективен дл приготовлени хлеба из муки с повышенной автоли- тической активностью. При пониженной температуре заметно снижаетс активность амилолитических ферментов такой муки и улучшаютс услови ее набухани .In addition, due to the low temperature of keeping the semi-finished product (20-24 ° C), the method is effective for making bread from flour with increased autolytic activity. At a lower temperature, the activity of the amylolytic enzymes of such flour is markedly reduced and the conditions for its swelling are improved.
Применение в предлагаемом способе пшеничной муки нового сорта, содержащей большее количество пентозанов по сравнению с мукой I сорта, позвол ет значительно повысить ее водопоглотительную способность , а следовательно, выход хлеба на 1- 2,5%.The use in the proposed method of wheat flour of a new variety, containing a greater amount of pentosans as compared with flour of the I grade, allows to significantly increase its water absorption capacity and, consequently, bread yield by 1–2.5%.
Использование пшеничной муки нового сорта благодар ее повышенной пищевой ценности обогащает хлеб белками, витаминами , минеральными веществами и пищевыми волокнами и повышает сбалансированность его химсостава.The use of wheat flour of the new variety, due to its increased nutritional value, enriches the bread with proteins, vitamins, minerals and dietary fibers and increases the balance of its chemical composition.
Совместное введение в ржаной полуфабрикат молочной кислоты, монокаль- цийфосфата и смеси патоки с жиром в реко- мендуемых количествах улучшает взаимодействие с белковыми веществами и углеводами ржаной муки и стабилизирует уровень их ограниченного набухани и пеп- тизации на стади х приготовлени полуфабриката и теста, улучша реологические свойства теста и структурно-механические свойства м киша хлеба. Ввиду того что ржана мука обладает более выраженной способностью к набуханию по сравнению с пшеничной, внесение рекомендуемых добавок вместе с ржаной мукой на стадии приготовлени полуфабриката создает наиболее благопри тные услови дл протекани коллоидных процессов при тестоведении. Введение в полуфабрикат молочной кислоты именно с монокальцийфосфатом создает уровень рН 4,1-4,5, при котором усиливаетс воздействие патоки и жира на основные компоненты ржаной муки и обеспечиваетс оптимальное соотношение между ограниченно и неограниченно набухающими фракци ми белков и углеводов в полуфабрикате и тесте.The joint introduction of lactic acid, mono calcium phosphate and molasses mixture with fat in recommended amounts into rye semi-finished product improves the interaction with protein substances and carbohydrates of rye flour and stabilizes the level of their limited swelling and peptization during the preparation of semi-finished product and dough, improving rheological dough properties and structural and mechanical properties of bread quiche. Due to the fact that rye flour has a more pronounced ability to swell compared to wheat flour, the introduction of the recommended additives together with rye flour at the stage of preparation of the semi-finished product creates the most favorable conditions for the flow of colloidal processes during testodenie. The introduction of lactic acid with monocalcium phosphate into the semi-finished product creates a pH level of 4.1-4.5, which enhances the effect of molasses and fat on the main components of rye flour and ensures an optimal ratio between the limited and unlimited swelling fractions of proteins and carbohydrates in the semi-finished product and dough.
В результате синергизма действи молочной кислоты, монокальцийфосфата, патоки и жира в предлагаемых соотношени х при приготовлении ржаного полуфабриката обеспечиваетс наиболее полное адсорбционное и осмотическое взаимодействие их с белками и крахмалом ржаной муки, обеспечивающее лучшее удержание влаги структурными компонентами теста и меньшую потерю ее в процессе хранени хлеба, чтоThe synergistic effect of lactic acid, monocalcium phosphate, molasses and fat in the proposed ratios for preparing rye prepared food provides the most complete adsorption and osmotic interaction with proteins and rye flour starch, ensuring better moisture retention of the structural components of the dough and less loss of it during storage of bread. , what
приводит к продлению срока сохранени его свежести. Одновременно в результате кислотного гидролиза жире в процессе выдерживани полуфабриката образующиес leads to the extension of the preservation of its freshness. At the same time, as a result of acid hydrolysis of the fat in the process of keeping the semi-finished product,
продукты - перекиси и гидроперекиси укрепл ют структуру теста и повышают его водопоглотительную способность, улучшают реологические свойства и газоудержива- ющую способность, что приводит кproducts — peroxides and hydroperoxides strengthen the structure of the dough and increase its water-absorbing ability, improve the rheological properties and gas-holding capacity, which leads to
повышению объема хлеба и улучшению структурно-механических свойств м киша. Выдерживание полуфабриката при 20- 24°С создает услови дл оптимизации процессов набухани ржаной°муки, в то жеincreasing the volume of bread and improving the structural and mechanical properties of m quiche. Keeping the semi-finished product at 20-24 ° C creates conditions for optimizing the swelling of rye flour, while
врем , дл значительного снижени жизнеде тельности микроорганизмов и собственных ферментов муки, что позвол ет при совместном внесении молочной кислоты, монокальцийфосфата, патоки и жира наиболее полно осуществить коллоидные процессы на стадии приготовлени полуфабриката и подготовить белково-углеводный комплекс к ускоренному созреванию теста.time, for a significant reduction in the viability of microorganisms and flour own enzymes, which allows for the simultaneous introduction of lactic acid, monocalcium phosphate, molasses and fat to most fully accomplish colloidal processes at the stage of preparation of the semi-finished product and prepare the protein-carbohydrate complex for accelerated maturation of the dough.
Применение дл замеса теста с использованием полуфабриката пшеничной муки нового сорта, характеризующейс повышенным содержанием пентозанов, обладающих высокой водопоглотительнойUse for kneading dough using a new wheat flour semi-finished product characterized by a high content of pentosans with high water absorption
способностью, позвол ет готовить тесто с влажностью на 0,5-1,0% выше нормируемой и повышать выход хлеба на 1,0-2.5%. При этом в результате осмотического св зывани влаги пентозанами пшеничной мукиthe ability to cook dough with a humidity of 0.5-1.0% higher than normalized and increase the yield of bread by 1.0-2.5%. At the same time, as a result of osmotic binding of moisture by wheat flour pentosans
нового сорта и их ограниченного набухани и пептизации часть влаги в тесте оказываетс прочно св занной и не подвергаетс перераспределению в процессе хранени хлеба, что в сочетании с коллоидами полуфабриката замедл ет процесс деградации крахмала при хранении и продлевает срок сохранени свежести ржано-пшеничного хлеба на 8-12 ч по сравнению с нормируемым . В св зи с тем, что данна мукаA new variety and their limited swelling and peptization part of the moisture in the dough turns out to be firmly bound and does not undergo redistribution during the storage of bread, which in combination with the semi-finished colloids slows down the process of starch degradation during storage and prolongs the freshness of rye-wheat bread by 8- 12 h compared to normalized. Due to the fact that danna flour
обладает повышенной газообразующей способностью (по сравнению, например, с мукой I сорта), а использование ржаного полуфабриката при замесе теста улучшает его газоудерживающую способность, готооый хлеб характеризуетс хорошим объемом , привлекательным внешним видом и эластичным, достаточно разрыхленным м кишем с равномерной пористостью. Брожение теста на подготовленном полуфабрикате в течение 50-70 мин при 24- 32°С вл етс достаточным дл протекани коллоидных, физических и биохимических процессов, обеспечивающих оптимальные реологические свойства выброженного теста и кислотонакопление, создающее вырэженный вкус и аромат ржано-пшеничного хлеба.has a high gas-generating ability (compared to, for example, flour I grade), and the use of rye semi-finished product when kneading dough improves its gas-holding capacity, which bread has a good volume, attractive appearance and elastic, sufficiently loosened chicken with uniform porosity. Fermentation of the dough on the prepared semi-finished product for 50-70 minutes at 24-32 ° C is sufficient for the flow of colloid, physical and biochemical processes that ensure optimal rheological properties of the fermented dough and acid accumulation, creating the fermented taste and aroma of rye-wheat bread.
Благодар наличию в муке нового сорта таких полезных компонентов как витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, повышаетс пищева ценность хлеба, его вкусовые и ароматические свойства.Due to the presence in the flour of a new variety of such useful components as vitamins, minerals and dietary fiber, the nutritional value of bread, its taste and aromatic properties are increased.
Пример 1. Готов т густую закваску из ржаной муки, воды и части выброженной закваски. Полуфабрикат замешивают на 130 г (14% от массы муки в тесте) ржаной муки, 130 г воды при соотношении мука: во да 1:1, 0,08 мл (0,008%) молочной кислоты, 0,08 г (0,008%) монокальцийфосфата, 40 г патоки и 20 г жира (6% от общей массы муки в тесте при их соотношении 2:1), выдерживают 1 ч при температуре 20°С.Example 1: A thick starter is prepared from rye flour, water, and part of the fermented starter. The semi-finished product is kneaded with 130 g (14% of the flour weight in the dough) of rye flour, 130 g of water with a flour: water ratio of 1: 1, 0.08 ml (0.008%) of lactic acid, 0.08 g (0.008%) of monocalcium phosphate , 40 g of molasses and 20 g of fat (6% of the total mass of flour in the dough at a ratio of 2: 1), incubated for 1 hour at a temperature of 20 ° C.
Дл приготовлени теста используют 700 г готовой закваски (35% по массе содержащейс в ней муки), всю массу полуфабриката 500 г (50% массы муки в тесте) пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%, 5 г (0,5%) прессованных дрожжей, 15 г (1,5%) соли и 300 г воды. Брожение теста осуществл ют в течение 50 мин при 20°С (табл.1).To prepare the dough, 700 g of the finished ferment (35% by weight of the flour contained in it) are used, the whole mass of the semi-finished product is 500 g (50% of the flour in the dough) of wheat flour with an ash content of 0.9-1.0% and a gluten content of at least 26 %, 5 g (0.5%) of pressed yeast, 15 g (1.5%) of salt and 300 g of water. The dough is fermented for 50 minutes at 20 ° C (Table 1).
Выброженное тесто разделывают, рас- стаивают тестовые заготовки и выпекают хлеб. Показатели качества хлеба приведены в табл.1.Fatted dough is cut, dough pieces are laid out and bread is baked. Indicators of the quality of bread are given in table.1.
Пример2. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 1, только дл приготовлени полуфабриката используют 260 г воды (соотношение с мукой 1:2), 0,1 мл (0,01 %) молочной кислоты, 0,1 г (0,01 %) монокальцийфосфата, 60 г патоки и 20 г жира (8% от массы муки при соотношении 3:1 полуфабрикат выдерживают 4 ч при 24°С, а брожение теста осуществл ют при 32°С в течение 70 мин.Example2. The preparation of the starter, cake mix and dough is carried out as in Example 1, only 260 g of water (the ratio with flour 1: 2), 0.1 ml (0.01%) of lactic acid, 0.1 g (0.01%) are used to prepare the cake mix. %) monocalcium phosphate, 60 g of molasses and 20 g of fat (8% by weight of flour at a 3: 1 ratio, the semi-finished product is kept for 4 hours at 24 ° C, and the dough is fermented at 32 ° C for 70 minutes.
Пример 3. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 1, только дл приготовлени полуфабриката используют 195 г воды (соотношение муки и воды 1:1,5), 0,09 мл (0,009%) молочной кислоты, 0.09 г(0,009%) монокальцийфосфата , 50 г патоки и 20 г жира (7% при соотношении 2,5:1) и выдерживают его 2,5 ч при 22°С, а брожение теста ведут при 28°С в течение 60 мин.Example 3. The preparation of the starter, the semi-finished product and the dough is carried out as in Example 1, except that 195 g of water (the ratio of flour and water is 1: 1.5), 0.09 ml (0.009%) of lactic acid, 0.09 g (0.009 %) monocalcium phosphate, 50 g of molasses and 20 g of fat (7% at a ratio of 2.5: 1) and maintain it for 2.5 hours at 22 ° C, and the dough is fermented at 28 ° C for 60 minutes.
Пример 4. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 1, только дл приготовлени полуфабриката используют 105 г воды (соотношение муки и воды 1:0,8), 0,06 мл (0,006%) молочной кислоты, 0,06 г(0,006%) монокальцийфосфата , 40 г патоки и 16 г жира (5,6% при соотношении 2,5:1) и выдерживают его 0,5 ч при 18°С, а брожение теста ведут 30 мин при 22°С.Example 4. The preparation of the starter, cake mix and dough is carried out as in Example 1, only 105 g of water (the ratio of flour and water is 1: 0.8), 0.06 ml (0.006%) of lactic acid, 0.06 g (0.006%) monocalcium phosphate, 40 g of molasses and 16 g of fat (5.6% at a ratio of 2.5: 1) and maintain it for 0.5 h at 18 ° C, and the dough is fermented for 30 min at 22 ° C.
Пример 5. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 1, только дл замеса полуфабриката используют 335 г воды (соотношение му- ки и воды 1:2,5), 0.13 мл (0.013%) молочной кислоты, 0,13 г(0,013%) монокальцийфосфата , 55 г патоки и 15 г жира (7% при соотношении 3,7:1) и выдерживают его 5 ч при 27°С, а брожение теста ведут 90 мин при 0 34°С.Example 5. The preparation of the starter, cake mix and dough is carried out as in Example 1, only 335 g of water (the ratio of flour and water is 1: 2.5), 0.13 ml (0.013%) of lactic acid, 0.13 g are used for mixing the semi-finished product. (0.013%) of monocalcium phosphate, 55 g of molasses and 15 g of fat (7% at a ratio of 3.7: 1) and incubated for 5 hours at 27 ° C, and the dough is fermented for 90 minutes at 0 34 ° C.
Пример 6. Готов т жидкую закваску из ржаной муки, воды и части спелой закваски .Example 6: Preparing a liquid sourdough from rye flour, water, and a portion of ripe sourdough.
Приготовление полуфабриката и теста 5 осуществл ют по примеру 1, только дл замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 205 г воды,Preparation of the semi-finished product and dough 5 is carried out as in example 1, only for kneading dough 230 g of rye flour, 500 g of liquid sourdough and 205 g of water are used,
Пример 7. Приготовление полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 2, 0 только дл замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 75 г воды.Example 7. The preparation of the semi-finished product and the dough is carried out according to Example 2, 0, only for kneading dough 230 g of rye flour, 500 g of liquid yeast and 75 g of water are used.
Пример 8. Приготовление полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 3, 5 только дл замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 140 г воды.Example 8. The preparation of the semi-finished product and the dough is carried out according to Example 3, 5, only for kneading dough 230 g of rye flour, 500 g of liquid sourdough and 140 g of water are used.
Пример 9. Приготовление полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 4. 0 .олько дл замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 230 г воды.Example 9. The preparation of the semi-finished product and the dough is carried out as described in Example 4. 0 Only for kneading dough use 230 g of rye flour, 500 g of liquid yeast and 230 g of water.
Пример 10. Приготовление полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 5, 5 только дл замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски.Example 10. The preparation of the semi-finished product and the dough is carried out according to Example 5, 5, only for kneading dough 230 g of rye flour, 500 g of liquid ferment are used.
Пример 11. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 1, только дл замеса используют 0 350 г густой закваски (18 мас.% содержащейс в ней муки), 700 г (70%) пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%, 600 г воды.Example 11. Preparation of the starter, cake mix and dough is carried out as in example 1, only for kneading 0 350 g of thick yeast (18% by weight of flour contained in it), 700 g (70%) of wheat flour with ash content of 0.9-1 are used. , 0% and gluten content not less than 26%, 600 g of water.
Пример 12. Приготовление закваски 5 и полуфабриката осуществл ют по примеруExample 12. Preparation of the starter 5 and the semi-finished product is carried out according to the example
2,приготовление теста - по примеру 11.2, the preparation of the dough - according to example 11.
Пример 13. Приготовление закваски и полуфабриката осуществл ют по примеруExample 13. The preparation of the starter and the semi-finished product is carried out according to the example
3,приготовление теста - по примеру 11. 0 Пример 14. Приготовление закваски,3, the preparation of the dough - according to example 11. 0 Example 14. Preparation of the starter,
полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 6, только дл замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 58 г ржаной муки и 700 г пшеничной муки с зольностью 5 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%.the semi-finished product and dough is carried out as in example 6, only for kneading dough 400 g of liquid sourdough, 58 g of rye flour and 700 g of wheat flour with ash content 5 0.9-1.0% and gluten content not less than 26% are used.
Пример 15. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 7, только дл замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 58 г ржанойExample 15. The preparation of the starter, cake mix and dough is carried out according to example 7, only for the kneading of dough using 400 g of liquid yeast, 58 g of rye
муки и 700 г пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%.flour and 700 g of wheat flour with an ash content of 0.9-1.0% and a gluten content of at least 26%.
Пример 16. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществл ют по примеру 8, только дл замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 58 г ржаной муки и 700 г пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0% и содержанием клейковины не менее 26%.Example 16. The preparation of the starter, the semi-finished product and the dough is carried out according to example 8, only for kneading dough using 400 g of liquid yeast, 58 g of rye flour and 700 g of wheat flour with ash content of 0.9-1.0% and gluten content not less than 26 %
Показатели качества хлеба по приведенным примерам представлены в таблице.The quality indicators of bread in the examples given are presented in the table.
Сравнительный анализ основных показателей потребительских свойств хлеба показывает, что при приготовлении ржа- но-пшеничного хлеба по предлагаемому способу повышаетс удельный объем и формоустойчивость изделий, улучшаетс структура пористости и структурно-механические свойства м киша (оцениваемые по сжимаемости на пенетрометре), увеличиваетс водопоглотительна способность муки и в результате выход хлеба на 1-1,2%.A comparative analysis of the main indicators of consumer properties of bread shows that the preparation of rye-wheat bread using the proposed method increases the specific volume and dimensional stability of products, improves the structure of porosity and structural and mechanical properties of quiche (measured by compressibility on a penetrometer), increases the water absorption capacity of flour and as a result, the yield of bread by 1-1.2%.
Срок хранени свежести изделий продлеваетс на 8-10 ч.The shelf life of the freshness of products is extended by 8-10 hours.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU894731149A SU1687201A1 (en) | 1989-08-23 | 1989-08-23 | A method of baking rye-wheat bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU894731149A SU1687201A1 (en) | 1989-08-23 | 1989-08-23 | A method of baking rye-wheat bread |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1687201A1 true SU1687201A1 (en) | 1991-10-30 |
Family
ID=21466794
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU894731149A SU1687201A1 (en) | 1989-08-23 | 1989-08-23 | A method of baking rye-wheat bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1687201A1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2102887C1 (en) * | 1996-12-23 | 1998-01-27 | Татьяна Николаевна Фролова | Method for preparing rye-wheat bread |
| RU2156067C1 (en) * | 1999-04-23 | 2000-09-20 | Закрытое акционерное общество "Щелковохлеб" | Bread |
| RU2579363C1 (en) * | 2015-01-12 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") | Method of producing rye-wheat bread |
-
1989
- 1989-08-23 SU SU894731149A patent/SU1687201A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР Nfc 1554852, кл. А 21 D 18/02, 1988. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2102887C1 (en) * | 1996-12-23 | 1998-01-27 | Татьяна Николаевна Фролова | Method for preparing rye-wheat bread |
| RU2156067C1 (en) * | 1999-04-23 | 2000-09-20 | Закрытое акционерное общество "Щелковохлеб" | Bread |
| RU2579363C1 (en) * | 2015-01-12 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") | Method of producing rye-wheat bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| RU2140740C1 (en) | Method of production of bread | |
| SU1722362A1 (en) | Method of preparing bread items | |
| RU2089068C1 (en) | Method for producing wheat or rye bread | |
| SU1687201A1 (en) | A method of baking rye-wheat bread | |
| SU1792287A3 (en) | Method for preparing friable half-finished product for pancakes | |
| RU2070394C1 (en) | Method for processing fast-frozen half-finished products into bakery culinary products | |
| RU2109447C1 (en) | Method for producing scalded bakery foods | |
| RU2030870C1 (en) | Method of producing bread from triticalle flour | |
| RU2221429C1 (en) | Method for producing of bakery foods from wheat flour | |
| SU1405765A1 (en) | Method of making rolls and buns | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2080791C1 (en) | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production | |
| US3567461A (en) | Dietetic low protein bread mix and bread produced therefrom | |
| RU2222947C2 (en) | Method for obtaining of bakery products from flour including contaminants of grain damaged with corn bug | |
| RU2239322C2 (en) | Method for manufacturing bread, rolls and buns | |
| SU1563650A1 (en) | Method of producing bread | |
| RU2264104C2 (en) | Bread producing method | |
| RU2322808C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2092057C1 (en) | Method for bread production | |
| SU1755761A1 (en) | Dietary bread production method | |
| CA2151066A1 (en) | Bakery product | |
| SU1755762A1 (en) | Half-finished biscuit product preparation method | |
| RU2783601C1 (en) | Method for the production of grain bread from spelt |