SU1405765A1

SU1405765A1 - Method of making rolls and buns

Info

Publication number: SU1405765A1
Application number: SU864122359A
Authority: SU
Inventors: Светлана Яковлевна Корячкина; Владимир Петрович Корячкин; Роза Завдатовна Шакирова; Владимир Сергеевич Баранов
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1986-06-25
Filing date: 1986-06-25
Publication date: 1988-06-30

Abstract

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способу производства теста. Цель изобретени - улучшение качества хлебобулочных изделий путем повышени газообразующей и газоудерживающей способности тепла и замедлени черствени изделий достигаетс тем, что в состав теста вводитс блочное пюре, предварительно обработанное консервирующими веществами - сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислотами 0,05-0,1%-ной концентращш, а пюре ввод т в количестве 10-30% к массе муки. 1 табл. а SThe invention relates to the baking industry, catering, and in particular to a method for producing dough. The purpose of the invention is to improve the quality of bakery products by increasing the gas-forming and gas-retaining capacity of heat and slowing down the sticking of the products by achieving the introduction of block mashed potatoes, pretreated with preserving substances - sorbic or ascorbic, or benzoic acid 0.05-0.1% to the dough concentrated concentrate, and puree is introduced in the amount of 10-30% by weight of flour. 1 tab. and s

Description

СП чSP h

О) елO) ate

Изобретение относитс к хлебопекарной промыпшенности, общественному питанию, в частности к способу производства теста,The invention relates to the baking industry, catering, in particular to the method of production of dough,

Целью изобретени вл етс улучшение качества хлебобулочных изделий пу путем повышени газообразующей и га- зоудерживающей способности теста и замедление черствени изделий. The aim of the invention is to improve the quality of bakery products by increasing the gas-forming and gas-holding capacity of the dough and slowing down the stale products.

Способ производства теста включает замес теста с введением в его состав всех рецептурных компонентов и добавки-улучшител . В качестве добавки используют блочное пюре, обрабо- танное консервирующими веществами: Г водным раствором сорбиновой или аскорбиновой , или бензойной кислотг. 0,05-0,1%-ной концентрации. Пюре внос т в количестве 10-30% к массе мукиThe dough production method includes dough kneading with the introduction of all prescription components and an improver additive. As an additive, a block puree treated with preservative substances is used: G with an aqueous solution of sorbic or ascorbic or benzoic acid. 0.05-0.1% concentration. Puree is added in the amount of 10-30% by weight of flour.

Яблочное пюре содержит в своем составе, %: вода 78-80;сахара 9-19; клетчатка 0,6-0,8; органические кислоты 0,6-0,7; минеральные вещества 0,3-0,5 (в том числе, мг%: Na 26; К 248; Са 19; Mg 9; Р 17; Fe 0,6), витамины мг%:р -каротин 0,03; В 0,03 Bj, 0,02; РР 0,30; С 16. , Applesauce contains in its composition,%: water 78-80; sugar 9-19; fiber 0,6-0,8; organic acids 0.6-0.7; mineral substances 0.3-0.5 (including mg%: Na 26; K 248; Ca 19; Mg 9; P 17; Fe 0,6), vitamins mg%: p-carotene 0.03; B 0.03 Bj, 0.02; PP 0.30; C 16.,

Использование блочнаго пюре в производстве хлебобулочных изделий позвол ет повысить их пищевую ценность , обогатить пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами .The use of block puree in the production of bakery products improves their nutritional value and enriches them with dietary fibers, vitamins, minerals and other biologically active components.

Внесение блочного пюре в тесто за счет присутствующих в нем витаминов , минеральных веществ, Сахаров, органических кислот ускор ет процесс брожени , вызьюаемый дрожжами и позвол ет сократить врем брожени на 0,5 ч. Сорбинова , бензойна , аскорбинова кислоты, которыми обрабатываетс блочное пюре, участвуют в окислении сульфгидрильных групп белков муки и в образовании дисульфид- ных св зей, что упрочн ет внутримолекул рную структуру белка, дела ее более плотной и жесткой. Различи в плотности и прочности структурных образований белка измен ют не только физические свойства белкового вещества , но и его состо ни как субстрата , на которьй действует протеиназа. Упрочение; структуры, белкового вещества теста за счет внесени консервированного сорбиновой или аскорбиновой , или бензойной кислотамиMaking the mashed potatoes in the dough with the presence of vitamins, minerals, sugars, organic acids present in them speeds up the fermentation process produced by the yeast and reduces the fermentation time by 0.5 hours. Sorbinova, benzoic acid, and ascorbic acid, which process the mashed potatoes, participate in the oxidation of sulfhydryl groups of flour proteins and in the formation of disulfide bonds, which strengthens the intramolecular structure of the protein, making it more dense and rigid. Differences in the density and strength of the structural formations of the protein change not only the physical properties of the protein substance, but also its state as a substrate on which the protease acts. Consolidation; structure, protein substance of the dough due to the introduction of canned sorbic or ascorbic, or benzoic acids

5five

00

0 50 5

0 5 Q 0 5 Q

блочного пюре снижает атакуемость клейковины протеиназами,block mashed potatoes reduce the attack of gluten by proteinases,

Все это способствует повьшению газоудерживающей способности теста, увеличению удельного объема, формо- удерживающей способности, пористости выпеченных хлебобулочных изделий.All this contributes to the increase in the gas-holding capacity of the dough, the increase in the specific volume, the form-holding capacity, the porosity of baked bakery products.

Кроме того, аскорбинова , бензойна , сорбинова кислоты вл ютс стабилизаторами витаминов, ч.то предотвращает разрушение витаминов при выпечке хлебобулочных изделий и способствует повышению витаминной ценности . Явл сь сильными антисептиками , эти кислоты способствуют сохранности блочного пюре при хранении, улучшают микробиологические показатели хлебопекарной продукции в процессе ее хранени . Сорбинова и бензойна кислоты подавл ют жизнеде тельность микроорганизмов в концентрации 0,05-0,1%, Эти консерванты в концентраци х, примен емых дл консервировани , не оказывают отрицательного вли ни на организм человека . Добавки в хлеб аскорбиновой кислоты безукоризненны с точки зрени физиологии и гигиены питани .In addition, ascorbic, benzoic, sorbic acids are vitamin stabilizers, which prevents the destruction of vitamins during baking bakery products and contributes to an increase in vitamin value. Being strong antiseptics, these acids contribute to the preservation of the block puree during storage, improve the microbiological indicators of bakery products during storage. Sorbinic and benzoic acids suppress the viability of microorganisms in a concentration of 0.05-0.1%. These preservatives in concentrations used for preservation do not adversely affect the human body. Ascorbic acid bread additives are immaculate in terms of physiology and food hygiene.

Яблоки содержат в своем составе значительное количество пектиновых веществ с высокой желирующей способностью , целлюлозу, гемицеллюлозы, которые, взаимодейству с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы , обладающие повьщгенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных издели х повышаетс дол прочносв занной влаги , В результате влага в меньшей степени тер етс в процессе тестове- дени , выпечки и хранени . Это способствует , повьщ1ению выхода изделий, замедлению их черствени . Этому же способствуют и кислоты, которыми обрабатываетс блочное пюре перед внесением его в тесто.Apples contain a significant amount of pectic substances with high gelling ability, cellulose, hemicellulose, which, interacting with various functional groups of proteins and flour starch, form heat-resistant protein-polysaccharide complexes with high hydrophilic ability. This contributes to the fact that in bakery products the proportion of strong moisture is increased. As a result, moisture is less lost during doughing, baking and storage. This contributes to an increase in the yield of products, slowing down their staleness. This is also facilitated by the acids that are used to process the mashed potatoes before putting it into the dough.

В св зи с тем, что блочное пюре необходимо перед внесением в тесто обрабатывать кислотами (консервировать ) , предлагаемый способ производства можно примен ть в промьш1ленности кругльш год.Due to the fact that the mashed potatoes need to be treated with acids (canned) before putting into the dough, the proposed method of production can be used in the whole year.

Дл получени блочного пюре блоки моют, бланшируют, протирают через протирочную машину, в полученное пюре добавл ют бензойную или сорбино10To obtain a block mash, the blocks are washed, blanched, rubbed through a wiper, and benzoic or sorbino is added to the mash obtained.

3140576531405765

ую, или аскорбиновую кислоты в конентрации 0,05-0,1% к массе г оре. Поученное таким образом пюре испольуютс при замесе теста,yu, or ascorbic acid in a concentration of 0.05-0.1% by weight of g or. The mashed potatoes thus obtained are used to knead the dough,

Пример 1 (ниже нижних знаений пределов). Мука пшенична Сахар-песок Соль Example 1 (below the lower limit values). Flour wheaten Granulated sugar Salt

Маргарин Дрожжи прессованные Яблочное пюреMargarine Yeast Pressed Apple Puree

Вода беретс с учетом влажности сырь таким образом, чтобы влажность теста составила 40,0%. В дежу тестомесильной машины всыают пшеничную муку, разведенные в оде дрожжи, блочное пюре и остальые рецептурные компоненты, хорошо еремешивают 5-7 мин и оставл ют дл рожени на 2,5 ч при 28-32 С. Через аждый час делают обминки. Разделаные издели расстаивают в расстойни- -оWater is taken taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 40.0%. In the bowl of the kneader, wheat flour is poured in, yeast diluted in ode, block mashed potatoes and other prescription components are mixed well for 5-7 minutes and left to give birth for 2.5 hours at 28-32 C. After every hour, the pads are made. Partitioned products are set up in a standstill;

100 кг 2,5 кг 1,0 кг 2,5 кг100 kg 2.5 kg 1.0 kg 2.5 kg

2,5 кг2.5 kg

5,0 кг (5%)5.0 kg (5%)

1515

2020

2525

100 кг 2,5 кг 1,0 кг 2,5 кг100 kg 2.5 kg 1.0 kg 2.5 kg

2,5 кг 10,0кг (10%)2.5 kg 10.0 kg (10%)

ах при 30-35°С и относительной влажости воздуха 80-85%. Выпекают в жа-. очном шкафу при t . Контролем лужат издели , приготовленные по изестному способу. Готовую продукцию нализируют по известным методикам. Показатели приведены в таблице. Пример 2 (нижние значени ределов).Ah at 30-35 ° C and relative humidity of 80-85%. Bake in a ja. full-time cabinet at t. A control is made of products cooked according to the local method. The finished products are analyzed by known methods. Indicators are given in the table. Example 2 (lower limit values).

Мука пшенична Сахар-песок СольFlour wheaten Granulated sugar Salt

МаргаринMargarine

Дрожжи прессованныеPressed yeast

Яблочное пюреApplesauce

Вода беретс с учетом влажности сырь таким образом, чтобы влажность теста составила 40%. Процесс ведут аналогично приме- У 1.Water is taken taking into account the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 40%. The process is conducted in the same way as in 1.

Показатели приведены в таблице. Пример 3 (средние значени ределов).Indicators are given in the table. Example 3 (mean of redell).

Дрожжи прессованные Маргарин Яблочное пюре Вода беретс сPressed yeast Margarine Apple puree Water taken from

JOO 2,5 1,0JOO 2.5 1.0

кг кг кгkg kg kg

2,5 кг 2,5 кг 20 кг (20%) учетом влажности2.5 kg 2.5 kg 20 kg (20%) considering humidity

РУRU

прetc

РУRU

чеwhat

30 thirty

РУRU

35 лу па ем зы35 lu na eat it

40 уд се мо зн40 bw cce

45 уд ны 8, сп ри45 8

50 из ле ли сп по50 of le le cn

55 сж ни пр со ли55 ss

сырь таким образом, чтобы влажность теста составила 40%.raw materials so that the humidity of the dough was 40%.

Процесс ведут аналогично примеРУ 1 .The process is carried out similarly to example 1.

Показатели приведены в таблице. Пример 4 (верхние значени пределов).Indicators are given in the table. Example 4 (upper limits).

100 кг 2,5 кг 1,0 кг100 kg 2.5 kg 1.0 kg

2,5 кг 2,5 кг 30 кг (30%) учетом влажности2.5 kg 2.5 kg 30 kg (30%) considering humidity

5five

00

5five

РУRU

100кг100kg

2,5кг2.5 kg

1,0кг1.0 kg

2,5кг2.5 kg

2,5 кг2.5 kg

40 кг (40%)40 kg (40%)

сырь таким образом, чтобы влажность теста составила 40%. Процесс ведут аналогично приме- 1.raw materials so that the humidity of the dough was 40%. The process is conducted in the same way as 1.

Показатели приведены в таблице. Пример 5 (выше верхних значений пределов). Мука пшенична Сахар-песок СольIndicators are given in the table. Example 5 (above the upper limits). Flour wheaten Granulated sugar Salt

Маргарин Дрожжи прессованныеMargarine Yeast Pressed

Яблочное пюреApplesauce

Вода беретс с учетом влажности 0 сырь таким образом, чтобы влажность теста составила 40%. Процесс ведут аналогично примеРУ .- .Water is taken with regard to the moisture content of the raw material so that the moisture content of the dough is 40%. The process is carried out similarly to the example. -.

Показатели приведены в таблице. Indicators are given in the table.

5 Анализ значений показателей, полученных при несовпадении величин параметров с величинами по предлага- емому способу (пример 1 и 5), показывает , -что издели имеют низкий5 Analysis of the values of indicators obtained when the values of the parameters do not coincide with the values of the proposed method (examples 1 and 5) shows that the products have low

0 удельный объем, сжимаемость м киша, сероватую окраску м киша(пример 5). Издели , полученные по предлагаемому способу, имеют более высокие значени показателей качества. Так,0 specific volume, compressibility of mocha, grayish color of mocha (example 5). Products obtained by the proposed method have higher values of quality indicators. So,

5 удельный объем изделий, приготовленных по предлагаемому способу, на 8,3-20,0% формоудерживающа способность на 42,8-92,0% вьше, пористость на 3,9-7,8% Bbmje, выход5 specific volume of products prepared by the proposed method, by 8.3-20.0% form-holding capacity is 42.8-92.0% higher, porosity is 3.9-7.8% Bbmje, yield

0 изделий на 4,5-5,6% выше, приготовленных по известному способу. Издели , приготовленные по предлагаемому способу, имеют более высокие значени показателей сжимаемости м киша. Обща 0 products 4.5-5.6% higher, prepared by a known method. Products prepared by the proposed method have higher values of compressibility of the quiche. Common

5 сжимаемос-ть м киша в процессе хранени на 12,5-34,7% выше, т.е. издели , приготовленные по предлагаемому способу , черствеют медленнее, чем издели , приготовленные по известному5, the compressibility of m chine during storage is 12.5-34.7% higher, i.e. products prepared according to the proposed method, harden slower than products prepared according to the known

:514057656: 514057656

i Способу. Органолептическа оценка из- шени качества хлебобулочных изделийi way. Organoleptic evaluation of the quality of bakery products

делий, приготовленных по предлагаемому способу, вьше на 9-33 балла.Delis, prepared by the proposed method, higher by 9-33 points.

ормула изобретени Способ производства хлебобулочных Jkздeлий, включающий обработку блоч- шого пюре консервирующими добавками,formula of the invention. Method for the production of bakery Jk products, including processing mashed potatoes with preservatives,

путем повышени газообразующей и га- зоудерживающей способности теста и замедлени черствени изделий, в качестве консервирующей добавки при обработке блочного шоре используют водньй раствор сорбиновой или аскорбиновой , или бензойной кислот 0,05-by increasing the gas-forming and gas-holding capacity of the dough and slowing down the sticking of the products, as a preservative additive in the treatment of the block shore, use a solution of sorbic or ascorbic or benzoic acid 0.05-

последующее его смешивание с мукой и Ю О,1%-ной концентрации, а пюре ввод т и замес теста, отлича- в количестве 10-30% к массе муки в п щ и и с тем, что, с целью улуч- тесте.its subsequent mixing with flour and UO, 1% concentration, and mashed potatoes are added to the dough kneading, differing in the amount of 10-30% by weight of the flour in the sauce and in order to improve it.

Claims

Formula of the invention A method for the production of bakery products, including the processing of applesauce with preservative additives, its subsequent mixing with flour and water, and kneading dough, characterized in that, in order to improve

5 1405765 6 to improve the quality of bakery products by increasing the gas-generating and gas-holding capacity of the dough and slowing down the staling of the products, an aqueous solution of sorbic or ascorbic or benzoic acid of 0.050.1% concentration is used as a preservative in the processing of apple puree, and the puree is introduced in an amount 10-30% by weight of flour in the dough.

Indicator Known way The method of examples 1 2 3 4 5

Dispersibility of Yarnha test, X 98.2 69.8 66.9 64.5 60.0 55.8 Specific volume of finished products cm * / 100 g 290 314 326 348 345 320 Forioderhhkayuyu ability 0.28 0.40 0.43 0.48 .0.52 0.54 Porosity, X 77.0 80.0 81.0 83.0 82.0 78.0 The output of finished products, X 145.2 146.0 149.7 150.8 149.4 149.7 Removability niche, health ♦ 107.9 121,4 129.2 145; 3 139.7 125.6 ‘And. 91.1 99.7 103.5 109.8 110,4 100.8 ‘M 16.8 21.7 25.7 35.5 23.9 24.8 Organizational assessment; point 67.0 91/0 92.0 100.0 99.0 92.0