RU2302735C1 - Method for preparing of pastry hardtacks - Google Patents
Method for preparing of pastry hardtacks Download PDFInfo
- Publication number
- RU2302735C1 RU2302735C1 RU2006114857/13A RU2006114857A RU2302735C1 RU 2302735 C1 RU2302735 C1 RU 2302735C1 RU 2006114857/13 A RU2006114857/13 A RU 2006114857/13A RU 2006114857 A RU2006114857 A RU 2006114857A RU 2302735 C1 RU2302735 C1 RU 2302735C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- amount
- emulsion
- total weight
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 44
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 17
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 235000019626 lipase activity Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 235000012433 rusks Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 8
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 8
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 8
- -1 citric acid monoglycerides Chemical class 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000006562 flour medium Substances 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002432 hydroperoxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве сдобных сухарей улучшенного качества.The invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the production of butter crackers of improved quality.
Известен принятый за прототип ускоренный способ производства сдобных сухарей на эмульсии из муки, воды и дополнительного сырья, заключающийся в следующем: из 24-28% муки от общего ее количества, воды и всего количества сахара и жира по рецептуре в механическом диспергаторе готовят эмульсию влажностью 59,0%. Затем ее выдерживают в течение 50 мин при температуре 36°С, после чего замешивают тесто с использованием эмульсии и других компонентов рецептуры (И.А.Сысоев, А.С.Вдовиченко «Приготовление сдобных сухарей ускоренным способом на эмульсии», Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979 г., №6, с. 22-23).Known adopted as a prototype accelerated method for the production of butter crackers on an emulsion of flour, water and additional raw materials, which consists in the following: from 24-28% of flour of its total amount, water and the total amount of sugar and fat according to the formulation in an mechanical dispersant, an emulsion is prepared with humidity 59 , 0%. Then it is kept for 50 min at a temperature of 36 ° C, after which the dough is kneaded using an emulsion and other components of the formulation (I. A. Sysoev, A. S. Vdovichenko “Preparation of crackers in an accelerated way on emulsions”, Bakery and confectionery industry , 1979, No. 6, pp. 22-23).
Данный способ обеспечивает ускорение процесса приготовления сухарных плит, но не способствует повышению качества готовых изделий по набухаемости и сохранению их свойств в течение 45 суток хранения.This method provides an acceleration of the process of preparing crackers, but does not contribute to improving the quality of finished products by swelling and maintaining their properties for 45 days of storage.
Техническим результатом изобретения является повышение качества сдобных сухарных изделий по набухаемости и хрупкости за счет оптимизации биохимических и микробиологических процессов, протекающих в эмульсии при выдерживании ее с молочной сывороткой, эффективности действия ферментного препарата с липазной активностью и поверхностно-активных веществ - моноглицеридов лимоннокислых, коллоидных и биохимических процессов, протекающих в тесте при пониженной температуре.The technical result of the invention is to improve the quality of rich cracked products by swelling and brittleness due to the optimization of biochemical and microbiological processes in the emulsion when it is kept with milk whey, the effectiveness of the enzyme preparation with lipase activity and surfactants - monoglycerides of citric acid, colloidal and biochemical processes occurring in the test at a low temperature.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сдобных сухарей, согласно изобретению, включает приготовление эмульсии путем смешивания пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 30-40% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в количестве 30-40% от общей массы жира, предусмотренного по рецептуре, хлебопекарных прессованных дрожжей, а также ферментного препарата с липазной активностью в количестве 0,002-0,004% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 1,5-2% от общей массы муки в тесте, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,2-0,3% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 50-52%, затем приготовленную эмульсию выдерживают в течение 10-20 мин и осуществляют замес теста путем добавления к эмульсии оставшихся частей таких компонентов, как мука, сахар и жир, оставшейся части воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста, соли поваренной пищевой, а также сухих активных или инстантных дрожжей в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки в тесте, после чего проводят брожение теста при температуре 26-28°С, его разделку, формование в виде сухарных плит, расстойку, выпечку, выдерживание для охлаждения, резку на ломти и обжаривание.The specified technical result is achieved by the fact that the method for the production of rusks, according to the invention, involves the preparation of an emulsion by mixing wheat flour in an amount of 20-30% of the total weight of flour in the dough, sugar in an amount of 30-40% of the total weight of sugar provided for in the recipe , fat in an amount of 30-40% of the total mass of fat provided for by the recipe, baked pressed yeast, as well as an enzyme preparation with lipase activity in the amount of 0.002-0.004% of the total mass of flour in the dough, dry whey in 1.5-2% of the total mass of flour in the dough, monoglycerides of citrate in an amount of 0.2-0.3% of the total mass of flour in the dough and water required to obtain an emulsion with a moisture content of 50-52%, then the prepared emulsion is kept in for 10-20 minutes and the dough is kneaded by adding to the emulsion the remaining parts of such components as flour, sugar and fat, the remaining part of the water taken in the amount necessary for the preparation of the dough, common salt, as well as dry active or instant yeast in the amount of 0.3-0.5% of the total mass of flour in tes those after which the dough is fermented at a temperature of 26-28 ° C, its cutting, molding in the form of crackers, proofing, baking, aging for cooling, cutting into slices and frying.
Внесение в эмульсию сухой молочной сыворотки в количестве 1,5-2,0% от общей массы муки в тесте обеспечивает повышение бродильной активности дрожжевых клеток и интенсификацию молочнокислого брожения за счет оптимальной рН среды и обогащения ее микроэлементами, молочным белком и сахарами. Внесение моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,2-0,3% от общей массы муки в тесте необходимо для получения стойкой жироводной эмульсии (для лучшего распределения жировых шариков в эмульсии) и улучшения упругоэластичных свойств теста.The introduction into the emulsion of dry whey in an amount of 1.5-2.0% of the total mass of flour in the dough provides an increase in the fermentation activity of yeast cells and intensification of lactic acid fermentation due to the optimal pH of the medium and enrichment with microelements, milk protein and sugars. The introduction of citric acid monoglycerides in an amount of 0.2-0.3% of the total flour mass in the dough is necessary to obtain a stable fat-emulsion emulsion (for better distribution of fat globules in the emulsion) and to improve the elastic properties of the dough.
Совместное внесение сухой молочной сыворотки и поверхностно-активных веществ - моноглицеридов лимоннокислых - оказывает синергетическое действие на повышение связывания крахмалом воды, что способствует сохранению хрупкости и хорошей набухаемости сдобных сухарных изделий в процессе их хранения.The combined application of dry whey and surfactants - citric acid monoglycerides - has a synergistic effect on increasing the binding of starch to water, which helps to preserve the fragility and good swelling of rich crackers during storage.
Содержание сахара и жира в эмульсии 30-40% от их предусмотренных по рецептуре количеств способствует повышению адаптированности дрожжей к мучной среде и улучшению реологических свойств эмульсии. Пшеничную муку берут в количестве 20-30% от общей массы муки в тесте, что позволит получить эмульсию с необходимым соотношением компонентов в ней.The content of sugar and fat in the emulsion of 30-40% of their prescribed recipe amounts helps to increase the adaptability of yeast to the flour medium and improve the rheological properties of the emulsion. Wheat flour is taken in an amount of 20-30% of the total mass of flour in the dough, which will allow to obtain an emulsion with the necessary ratio of components in it.
Наличие ферментного препарата с липазной активностью в количестве 0,002-0,004% от общей массы муки в тесте оказывает гидролизующее действие на жиры, внесенные в эмульсию, с образованием моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот, которые подвергаются окислению под действием липоксигеназы пшеничной муки с образованием перекисей и гидроперекисей, обеспечивающих в тесте интенсивный окислительный процесс.The presence of an enzyme preparation with lipase activity in an amount of 0.002-0.004% of the total flour mass in the test has a hydrolyzing effect on the fats added to the emulsion with the formation of mono- and diglycerides and free fatty acids, which undergo oxidation under the influence of wheat flour lipoxygenase with the formation of peroxides and hydroperoxides, providing an intense oxidative process in the test.
Выдерживание полученной эмульсии в течение 10-20 мин повышает дрожжевую активность клеток и обеспечивает оптимальное насыщение воздухом, что способствует хорошему разрыхлению изделий. При этом желательно понизить температуру, при которой выдерживают эмульсию, до 28-32°С.Sustaining the resulting emulsion for 10-20 minutes increases the yeast activity of cells and ensures optimal air saturation, which contributes to good loosening of products. In this case, it is desirable to lower the temperature at which the emulsion is maintained to 28-32 ° C.
Влияние ферментной окислительной системы совместно с брожением теста при температуре 26-28°С повышает связывание воды белками муки, улучшает реологические свойства теста и интенсифицирует биохимические процессы, протекающие в нем.The influence of the enzymatic oxidative system together with the fermentation of the dough at a temperature of 26-28 ° C increases the binding of water to flour proteins, improves the rheological properties of the dough and intensifies the biochemical processes that occur in it.
Для повышения интенсивности брожения и газообразования в тесто при замесе дополнительно вносят сухие активные или инстантные дрожжи в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки в тесте.To increase the intensity of fermentation and gas formation, dry active or instant yeast in the amount of 0.3-0.5% of the total mass of flour in the dough is additionally added to the dough during kneading.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Предварительно готовят эмульсию. Для приготовления эмульсии смешивают пшеничную муку в количестве 20-30% от общей массы муки в тесте, сахар в количестве 30-40% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, и жир в количестве 30-40% от общей массы жира, предусмотренного по рецептуре, все хлебопекарные прессованные дрожжи, предусмотренные по рецептуре. Добавляют ферментный препарат с липазной активностью в количестве 0,002-0,004% от общей массы муки в тесте, сухую молочную сыворотку в количестве 1,5-2% от общей массы муки в тесте и моноглицериды лимоннокислые в количестве 0,2-0,3% от общей массы муки в тесте. Воду для получения эмульсии берут в количестве, необходимом для получения эмульсии влажностью 50-52%. Температура эмульсии после взбивания составляет 28-32°С. Приготовленную эмульсию выдерживают в течение 10-20 мин при температуре 28-32°С.Pre-prepare the emulsion. To prepare the emulsion, wheat flour is mixed in an amount of 20-30% of the total mass of flour in the dough, sugar in an amount of 30-40% of the total mass of sugar provided for by the recipe, and fat in an amount of 30-40% of the total mass of fat provided for recipe, all baked pressed yeast provided by recipe. An enzyme preparation with lipase activity is added in an amount of 0.002-0.004% of the total mass of flour in the dough, dry whey in an amount of 1.5-2% of the total mass of flour in the dough and citric acid monoglycerides in an amount of 0.2-0.3% of total mass of flour in the dough. Water to obtain an emulsion is taken in the amount necessary to obtain an emulsion with a moisture content of 50-52%. The temperature of the emulsion after whipping is 28-32 ° C. The prepared emulsion is incubated for 10-20 minutes at a temperature of 28-32 ° C.
Затем осуществляют замес теста, добавляя ко всей приготовленной эмульсии оставшиеся части таких компонентов, как мука, сахар, жир. Также добавляют оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 29,5-39% в зависимости от вида сухарей, а также соль поваренную пищевую и сухие активные или инстантные дрожжи в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки в тесте. Температура теста после замеса составляет 26-28°С. Брожение теста проводят при этой же температуре 26-28°С. Затем проводят его разделку, формование в виде сухарных плит, расстойку, выпечку, выдерживание для охлаждения, резку на ломти и обжаривание.Then the dough is kneaded, adding to the entire prepared emulsion the remaining parts of components such as flour, sugar, fat. Also add the rest of the water, taken in the amount necessary for the preparation of the dough with a moisture content of 29.5-39%, depending on the type of crackers, as well as table salt and dry active or instant yeast in an amount of 0.3-0.5% of the total mass of flour in the dough. The temperature of the test after kneading is 26-28 ° C. Fermentation of the test is carried out at the same temperature of 26-28 ° C. Then it is cut, molded in the form of crackers, proofing, baking, aging for cooling, cutting into slices and frying.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1Example 1
Эмульсию для выработки сдобных сухарей готовят из пшеничной муки высшего сорта, взятой в количестве 28% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 30% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в виде маргарина в количестве 40% от общей массы маргарина, предусмотренного по рецептуре, всего количества хлебопекарных прессованных дрожжей, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,3% от общей массы муки в тесте, ферментного препарата с липазной активностью Липопан 50 BG в количестве 0,004% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 1,5% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 52%. Приготовленную эмульсию выдерживают при температуре 32°С в течение 20 мин. Замешивают тесто путем добавления к эмульсии оставшейся части муки (72% от общей массы муки в тесте), оставшейся части сахара (70% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре), оставшейся части маргарина (60% от общей массы маргарина, предусмотренного по рецептуре). Добавляют оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 30%, соль поваренную пищевую и 0,3% от общей массы муки в тесте сухих активных дрожжей «Саф Левюр» (фирма-производитель S.I.Lesaffre). После замеса теста проводят его брожение при температуре 28°С до готовности (кислотность 2,1 град), затем разделывают на куски, формуют в виде сухарных плит, растаивают, выпекают, выдерживают, режут на ломти и обжаривают.The emulsion for the production of rusks is prepared from wheat flour of the highest grade, taken in an amount of 28% of the total mass of flour in the dough, sugar in an amount of 30% of the total mass of sugar provided for in the recipe, fat in the form of margarine in an amount of 40% of the total mass of margarine prescribed by the recipe, the total number of baked pressed yeast, citric acid monoglycerides in the amount of 0.3% of the total flour mass in the dough, the enzyme preparation with lipase activity Lipopan 50 BG in the amount of 0.004% of the total flour mass in the dough, dry milk whey in the amount of 1.5% of the total mass of flour in the dough and water required to obtain an emulsion with a moisture content of 52%. The prepared emulsion is kept at a temperature of 32 ° C for 20 minutes. Knead the dough by adding to the emulsion the remaining part of the flour (72% of the total mass of flour in the dough), the remaining part of sugar (70% of the total mass of sugar provided for in the recipe), the remaining part of margarine (60% of the total mass of margarine provided in the recipe ) The remainder of the water, taken in the amount necessary for the preparation of the dough with a moisture content of 30%, table salt and 0.3% of the total mass of flour in the Saf Levyur dry active yeast dough (manufacturer S.I. Lesaffre) is added. After kneading, the dough is fermented at a temperature of 28 ° C until ready (acidity of 2.1 degrees), then cut into pieces, molded in the form of crackers, melt, bake, stand, cut into slices and fry.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает, по сравнению с прототипом, увеличение удельного объема сухарных плит (на 10,9%), улучшение структуры пористости (более равномерная, тонкостенная), повышается качество сдобных сухарей по сравнению с прототипом: набухаемость возрастает на 12%.Using the method according to example 1 provides, in comparison with the prototype, an increase in the specific volume of crackers (by 10.9%), an improvement in the structure of porosity (more uniform, thin-walled), the quality of butter crackers is increased compared to the prototype: swelling increases by 12%.
Пример 2Example 2
Эмульсию для выработки сдобных сухарей готовят из пшеничной муки высшего сорта, взятой в количестве 20% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 40% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в виде сливочного масла в количестве 30% от общей массы сливочного масла, предусмотренного по рецептуре, всего количества хлебопекарных прессованных дрожжей, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,2% от общей массы муки в тесте, ферментного препарата с липазной активностью Липопан 50 BG в количестве 0,002% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 2% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 50%. Приготовленную эмульсию выдерживают при температуре 28°С в течение 10 мин. Замешивают тесто путем добавления к эмульсии оставшейся части муки (80% от общей массы муки в тесте), оставшейся части сахара (60% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре), оставшейся части сливочного масла (70% от общей массы сливочного масла, предусмотренного по рецептуре). Добавляют оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 35%, соль поваренную пищевую и 0,5% от общей массы муки в тесте инстантных дрожжей «Саф Инстант Золотой» (фирма-производитель S.I.Lesaffre). После замеса теста проводят его брожение при температуре 26°С до готовности (кислотность 2,2 град), затем разделывают на куски, формуют в виде сухарных плит, растаивают, выпекают, выдерживают, режут на ломти и обжаривают.The emulsion for the production of rusks is prepared from wheat flour of the highest grade, taken in an amount of 20% of the total mass of flour in the dough, sugar in an amount of 40% of the total mass of sugar provided for by the recipe, fat in the form of butter in an amount of 30% of the total mass butter, prescribed by the recipe, the total number of baked pressed yeast, citric acid monoglycerides in the amount of 0.2% of the total weight of flour in the test, the enzyme preparation with lipase activity Lipopan 50 BG in the amount of 0.002% of the total weight of flour in the test Dry whey in an amount of 2% by weight of the total flour in the dough and the water needed to produce an emulsion humidity of 50%. The prepared emulsion is kept at a temperature of 28 ° C for 10 minutes. Knead the dough by adding to the emulsion the remaining part of the flour (80% of the total mass of flour in the dough), the remaining part of sugar (60% of the total mass of sugar provided for in the recipe), the remaining part of butter (70% of the total mass of butter provided according to the recipe). The remainder of the water is taken, taken in the amount necessary for the preparation of the dough with a moisture content of 35%, table salt and 0.5% of the total mass of flour in the Saf Instant Golden yeast dough (manufacturer S.I. Lesaffre). After kneading the dough, it is fermented at a temperature of 26 ° C until ready (acidity 2.2 degrees), then cut into pieces, molded in the form of crackers, melt, bake, stand, cut into slices and fry.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает, по сравнению с прототипом, увеличение удельного объема сухарных плит (на 11,8%), улучшается структура пористости, (более равномерная, тонкостенная), улучшается качества сдобных сухарей по сравнению с прототипом: набухаемость возрастает на 15,4%.Using the method of example 2 provides, in comparison with the prototype, an increase in the specific volume of crackers (by 11.8%), the structure of porosity, (more uniform, thin-walled), improves the quality of crackers compared to the prototype: swelling increases by 15, four%.
Пример 3Example 3
Эмульсию для выработки сдобных сухарей готовят из пшеничной муки первого сорта, взятой в количестве 30% от общей массы муки в тесте, сахара в количестве 35% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре, жира в виде маргарина в количестве 35% от общей массы маргарина, предусмотренного по рецептуре, всего количества хлебопекарных прессованных дрожжей, моноглицеридов лимоннокислых в количестве 0,25% от общей массы муки в тесте, ферментного препарата с липазной активностью Липопан 50 BG в количестве 0,003% от общей массы муки в тесте, сухой молочной сыворотки в количестве 1,75% от общей массы муки в тесте и воды, необходимой для получения эмульсии влажностью 51%. Приготовленную эмульсию выдерживают при температуре 30°С в течение 15 мин. Замешивают тесто путем добавления к эмульсии оставшейся части муки (70% от общей массы муки в тесте), оставшейся части сахара (65% от общей массы сахара, предусмотренного по рецептуре), оставшейся части маргарина (65% от общей массы маргарина, предусмотренного по рецептуре). Добавляют оставшуюся часть воды, взятой в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 32%, соль поваренную пищевую и 0,3% от общей массы муки в тесте инстантных дрожжей «Невада» (фирма-производитель S.I.Lesaffre). После замеса теста проводят его брожение при температуре 27°С до готовности (кислотность 2,3 град), затем разделывают на куски, формуют в виде сухарных плит, растаивают, выпекают, выдерживают, режут на ломти и обжаривают.The emulsion for the production of rusks is prepared from wheat flour of the first grade, taken in an amount of 30% of the total mass of flour in the dough, sugar in an amount of 35% of the total mass of sugar provided for in the recipe, fat in the form of margarine in an amount of 35% of the total mass of margarine according to the recipe, the total number of baked pressed yeast, citric acid monoglycerides in the amount of 0.25% of the total flour mass in the dough, the enzyme preparation with lipase activity Lipopan 50 BG in the amount of 0.003% of the total flour mass in the dough, dry milk oh serum in an amount of 1.75% by weight of the total flour in the dough and the water needed to produce an emulsion of 51% humidity. The prepared emulsion is kept at a temperature of 30 ° C for 15 minutes. Knead the dough by adding to the emulsion the remaining part of the flour (70% of the total mass of flour in the dough), the remaining part of sugar (65% of the total mass of sugar, provided for by the recipe), the remaining part of margarine (65% of the total mass of margarine, provided by the recipe ) The remainder of the water is taken, taken in the amount necessary to prepare the dough with a moisture content of 32%, edible salt and 0.3% of the total mass of flour in the Nevada instant yeast dough (manufacturer S.I. Lesaffre). After kneading, the dough is fermented at a temperature of 27 ° C until ready (acidity of 2.3 degrees), then cut into pieces, molded in the form of crackers, melt, bake, stand, cut into slices and fry.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает, по сравнению с прототипом, увеличение удельного объема сухарных плит (на 13,7%), улучшается структура пористости (более равномерная, тонкостенная), улучшается качество сдобных сухарей по сравнению с прототипом: набухаемость возрастает на 16,6%.Using the method according to example 3 provides, in comparison with the prototype, an increase in the specific volume of crackers (by 13.7%), the structure of porosity (more uniform, thin-walled) is improved, the quality of butter crackers is improved in comparison with the prototype: swelling increases by 16.6 %
Сравнение показателей качества сухарных плит и готовых изделий по прототипу и по заявленному способу приведено в таблице.A comparison of the quality indicators of crackers and finished products according to the prototype and the claimed method are shown in the table.
Таким образом, заявленное изобретение по сравнению с прототипом способствует увеличению удельного объема сухарных плит (на 10,9-13,7%), улучшению структуры пористости (более равномерная, тонкостенная), улучшению качества сдобных сухарей (увеличению их набухаемости на 12-16,6%).Thus, the claimed invention in comparison with the prototype helps to increase the specific volume of crackers (by 10.9-13.7%), improve the structure of porosity (more uniform, thin-walled), improve the quality of rich crackers (increase their swelling by 12-16, 6%).
Сравнение показателей качества сухарных плит и готовых изделий по прототипу и по заявленному способу
Comparison of quality indicators of crackers and finished products according to the prototype and the claimed method
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006114857/13A RU2302735C1 (en) | 2006-05-03 | 2006-05-03 | Method for preparing of pastry hardtacks |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006114857/13A RU2302735C1 (en) | 2006-05-03 | 2006-05-03 | Method for preparing of pastry hardtacks |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2302735C1 true RU2302735C1 (en) | 2007-07-20 |
Family
ID=38430924
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006114857/13A RU2302735C1 (en) | 2006-05-03 | 2006-05-03 | Method for preparing of pastry hardtacks |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2302735C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011133124A1 (en) * | 2010-04-19 | 2011-10-27 | Khachatrian Gukas Sarkisovich | Method for manufacturing crackers from thin armenian lavash bread (embodiments) |
| RU2483551C1 (en) * | 2012-02-22 | 2013-06-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Bread rusks production method |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2257093C1 (en) * | 2004-06-24 | 2005-07-27 | Селиванов Николай Павлович | Method for preparing of wheat hardtack pastry product and wheat hardtack pastry product prepared by the same method |
-
2006
- 2006-05-03 RU RU2006114857/13A patent/RU2302735C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2257093C1 (en) * | 2004-06-24 | 2005-07-27 | Селиванов Николай Павлович | Method for preparing of wheat hardtack pastry product and wheat hardtack pastry product prepared by the same method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СЫСОЕВ И.А., ВДОВИЧЕНКО А.С. Приготовление сдобных сухарей ускоренным способом на эмульсии. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, №6, с 22-23. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011133124A1 (en) * | 2010-04-19 | 2011-10-27 | Khachatrian Gukas Sarkisovich | Method for manufacturing crackers from thin armenian lavash bread (embodiments) |
| RU2483551C1 (en) * | 2012-02-22 | 2013-06-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Bread rusks production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2140740C1 (en) | Method of production of bread | |
| RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
| RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
| RU2302735C1 (en) | Method for preparing of pastry hardtacks | |
| RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
| RU2070394C1 (en) | Method for processing fast-frozen half-finished products into bakery culinary products | |
| KR20090115865A (en) | Dough improver | |
| RU2109447C1 (en) | Method for producing scalded bakery foods | |
| RU2170513C2 (en) | Method for producing bread from rye and wheat flour mixture | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2098964C1 (en) | Bread production | |
| RU2654790C2 (en) | Method for production of rusks with enhanced nutritive value | |
| RU2030870C1 (en) | Method of producing bread from triticalle flour | |
| RU2583088C1 (en) | Method for producing crispbread | |
| RU2579363C1 (en) | Method of producing rye-wheat bread | |
| RU2222947C2 (en) | Method for obtaining of bakery products from flour including contaminants of grain damaged with corn bug | |
| RU2113122C1 (en) | Production of baked goods | |
| RU2688458C1 (en) | Method for production of confectionary flour products | |
| RU2289250C1 (en) | Composition for bread production from rye and bran | |
| RU2264104C2 (en) | Bread producing method | |
| RU2783601C1 (en) | Method for the production of grain bread from spelt | |
| SU1750569A1 (en) | Method of bakery articles production | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2749076C9 (en) | Breadsticks production method | |
| RU2413417C1 (en) | Method to prepare doughnuts |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080504 |