RU2113122C1

RU2113122C1 - Production of baked goods

Info

Publication number: RU2113122C1
Application number: RU95105299A
Authority: RU
Inventors: Н.А. Леонтьева; В.Н. Красильников; И.М. Магомедов; В.П. Ким
Original assignee: Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Priority date: 1995-04-07
Filing date: 1995-04-07
Publication date: 1998-06-20
Also published as: RU95105299A

Abstract

FIELD: food industry, in particular, baking. SUBSTANCE: method involves preparation of half-finished products from a part of flour prescribed in formula, water, bakery yeast, lipoprotein complex of amaranthus with its following fermentation; dough kneading with introduction of the rest part of flour mixed with ascorbic acid and other components prescribed in formula. Then half-finished product is subjected to fermentation, and is made up; dough pieces are subjected to proofing and baked. Ascorbic acid is introduced in the product in the amount of 0.13-0.17% to total flour mass; lipoprotein complex of amaranthus is introduced in the form of wholly milled amaranthus flour in the amount of 12-18% to total mass of wheat flour. Lipoprotein complex is preliminarily treated in ultra-high frequency field with temperature gradient 9-11 grad/min up to humidity of 4-5% and then cooled with gradient temperature of 0.1-0.3 grad/min. EFFECT: improved food and biological value. 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. The invention relates to the food industry, namely to baking.

Известен способ приготовления булочных изделий, включающий приготовление полуфабриката с внесением различных обогащающих пищевых добавок, улучшающих потребительские свойства готовых изделий [1]. A known method of preparing bakery products, including the preparation of semi-finished products with the introduction of various enriching food additives that improve the consumer properties of the finished product [1].

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления булочных изделий, включающий приготовление полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей, пивных и хлебопекарных с последующим брожением, замес теста с выведением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой. При этом в полуфабрикат дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89-1,33% к общей массе муки, при этом липопротеиновый комплекс используют с содержанием жира, белка и крахмала соответственно 9-11, 40-42, 48-51% на сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4% к общей массе муки, причем влажность полуфабриката обеспечивают равной 64,5-65,0% [2]. Известный способ позволяет получать изделия с недостаточно высокими пищевыми и биологическими характеристиками и не отвечает современным требованиям, предъявляемым к качеству изделий. Closest to the proposed method is the preparation of bakery products, including the preparation of a semi-finished product from part of the flour provided for in the recipe, water, yeast, beer and bakery, followed by fermentation, kneading the dough with the removal of the remaining part of the flour and other recipe components, followed by fermentation, cutting, proofing of the dough billets and their baking. In this case, the lipoprotein complex of amaranth seeds is additionally added to the semi-finished product in the form of paste in the amount of 4-6% of the total weight of flour or in the form of an aqueous suspension of powder taken in the amount of 0.89-1.33% of the total weight of flour, while the lipoprotein complex used with a content of fat, protein and starch, respectively, 9-11, 40-42, 48-51% on a dry matter basis, and the amount of brewer's yeast is 2-4% of the total mass of flour, and the moisture content of the semi-finished product is equal to 64.5-65, 0% [2]. The known method allows to obtain products with insufficiently high food and biological characteristics and does not meet modern requirements for the quality of products.

Преодоление указанных недостатков осуществляется тем, что в способе приготовления булочных изделий, включающем приготовление полуфабриката из части пшеничной муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей, липопротеинового комплекса амаранта с последующим брожением, замес теста с введением оставшейся части муки, смешанной с аскорбиновой кислотой, и остальных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, отличающийся тем, что аскорбиновая кислота вводится в количестве 0,13-0,17% к общей массе муки, а липопротеиновый комплекс амаранта вносят в виде цельносмолотой муки амаранта в количестве 12-18% к общей массе пшеничной муки, при этом липопротеиновый комплекс предварительно обрабатывают в поле токов СВЧ с градиентом температуры 9-11 град./мин до влажности 4-5% с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1-0,3 град./мин. Overcoming of these drawbacks is carried out by the fact that in a method for preparing bakery products, comprising preparing a semi-finished product from a portion of wheat flour provided for in the recipe, water, baker's yeast, amaranth lipoprotein complex, followed by fermentation, kneading the dough with the remaining portion of the flour mixed with ascorbic acid, and other components, followed by fermentation, cutting, proofing of dough pieces and baking, characterized in that ascorbic acid is introduced in an amount of 0.13-0.17% to the total mass of flour, and the amaranth lipoprotein complex is introduced in the form of whole-ground amaranth flour in the amount of 12-18% of the total weight of wheat flour, while the lipoprotein complex is pre-treated in the microwave current field with a temperature gradient of 9-11 deg./min to a moisture content of 4 -5% followed by cooling with a temperature gradient of 0.1-0.3 degrees / min.

Существенность отличий предлагаемого способа состоит в том, что предварительно обработанный в поле токов СВЧ липопротеиновый комплекс зерна амаранта приобретает принципиально новые свойства за счет формирования углеводно-белковых и белково-протеазных образований, в составе которых аскорбиновая кислота более успешно упрочняет структуру белка вследствие "сшивания" десульфидными связями - мостиками. Это с одной стороны увеличивает содержание очищающих нейтральных волокон, что повышает пищевую ценность готовых изделий, а с другой стороны упрочнение внутренней структуры белка снижает атакуемость клейковины протеиназами и повышает газоудерживающую способность теста, увеличивая удельный объем и пористость изделий. The essentiality of the differences of the proposed method lies in the fact that the lipoprotein complex of amaranth grain pretreated in the microwave current field acquires fundamentally new properties due to the formation of carbohydrate-protein and protein-protease formations, in which ascorbic acid more successfully strengthens the protein structure due to "crosslinking" with desulfide connections - bridges. On the one hand, this increases the content of cleaning neutral fibers, which increases the nutritional value of finished products, and on the other hand, hardening of the internal structure of the protein reduces the attackability of gluten by proteinases and increases the gas-holding ability of the dough, increasing the specific volume and porosity of the products.

Пример 1. 100 г пшеничной муки высшего сорта смешивают с 8 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 56 г цельносмолотой муки амаранта (характеристика в соответствии с табл. 1), предварительно обработанной в поле токов СВЧ с градиентом температуры 11 град./мин до влажности 5%, и охлаждением с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабриката и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4,4^oT, в готовый полуфабрикат дозируют 214 г пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,56 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста с влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, которое подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 4^oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.Example 1. 100 g of premium wheat flour is mixed with 8 g of baked pressed yeast, 56 g of whole-ground amaranth flour (characteristic in accordance with Table 1), pre-treated in the field of microwave currents with a temperature gradient of 11 deg./min to a moisture content of 5% , and cooling with a temperature gradient of 0.2 deg./min. Water is added to the resulting mixture until the semi-finished product reaches 65% moisture, then the semi-finished product is kneaded and fermented for 120 minutes until the acidity is 4.4 ^o T, 214 g of wheat flour mixed with ascorbic acid in the amount of 0.56 is dosed g, salt 4 g, sugar 60 g, margarine 70 g and water based on the test with a moisture content of 33%. After that, an intensive kneading of the dough is carried out, which is subjected to fermentation for 60 minutes, while the acidity of the dough is 4 ^o T. The fermented dough is cut and sent for proofing and baking.

Физико-химические показатели приведены в табл. 2. Physico-chemical indicators are given in table. 2.

Пример 2. 100 г пшеничной муки смешивают с 8 г хлебопекарных дрожжей, 38 г цельносмолотой муки амаранта, предварительно обработанной в поле токов СВЧ с градиентом температуры 9 град./мин до влажности 4% и охлажденной с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабриката и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4^oT, готовый полуфабрикат дозируют 241 г, пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,2 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста с влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, который после этого подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 3,6^oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.Example 2. 100 g of wheat flour is mixed with 8 g of baker's yeast, 38 g of whole-ground amaranth flour, pre-treated in the field of microwave currents with a temperature gradient of 9 degrees / min to a humidity of 4% and cooled with a temperature gradient of 0.2 degrees / min . Water is added to the resulting mixture until the semi-finished product reaches a moisture content of 65%, then the semi-finished product is kneaded and fermented for 120 minutes until the acid reaches 4 ^o T, 241 g of finished flour are dosed, 0.2 g of wheat flour mixed with ascorbic acid, salt 4 g, sugar 60 g, margarine 70 g and water based on the test with a moisture content of 33%. After that, an intensive kneading of the dough is made, which is then subjected to fermentation for 60 minutes, while the acidity of the dough is 3.6 ^o T. The fermented dough is cut and sent to proofing and baking.

Физико-химические показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 2. Physico-chemical indicators of finished bakery products are given in table. 2.

Пример 3. 100 г пшеничной муки смешивают с 8 г хлебопекарных дрожжей, 94 г цельносмолотой муки амаранта, предварительно обрабатывают в поле токов СВЧ с градиентом температуры 11 град./мин до влажности 5% и охлаждают с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабрикатов и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4,4^oT, в готовый полуфабрикат дозируют 241 г пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,56 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, который после этого подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 4,2^oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.Example 3. 100 g of wheat flour is mixed with 8 g of baking yeast, 94 g of whole-ground amaranth flour, pre-treated in a microwave current field with a temperature gradient of 11 deg./min to a moisture content of 5% and cooled with a temperature gradient of 0.2 deg./min . Water is added to the resulting mixture until the semi-finished product reaches 65% moisture, then the semi-finished products are kneaded and fermented for 120 minutes until the acidity is 4.4 ^o T, 241 g of wheat flour mixed with ascorbic acid in the amount of 0.56 is dosed g, salt 4 g, sugar 60 g, margarine 70 g and water based on the dough with a moisture content of 33%. After that, an intensive kneading of the dough is made, which is then subjected to fermentation for 60 minutes, while the acidity of the dough is 4.2 ^o T. The fermented dough is cut and sent for proofing and baking.

Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл. 2. Physico-chemical indicators of finished products are given in table. 2.

Пример 4. Для сравнения изделий, приготовленных по предлагаемому способу, с традиционными изготавливались контрольные образцы в соответствии со способом, описанным в примере 1, но без добавления цельносмолотой муки амаранта и аскорбиновой кислоты. Example 4. To compare products prepared by the proposed method, with traditional ones, control samples were made in accordance with the method described in example 1, but without the addition of whole-ground amaranth flour and ascorbic acid.

Анализ приведенных данных подтверждает эффективность использования в способе приготовления булочных изделий одновременно липопротеинового комплекса в виде цельносмолотой муки амаранта, обработанной в поле токов СВЧ в заявленных режимах, одновременно с аскорбиновой кислотой. Наряду с повышением потребительских свойств готовых изделий, выражающихся в увеличении пористости и удельного объема значительно улучшается пищевая ценность изделия. Analysis of the above data confirms the effectiveness of using simultaneously a lipoprotein complex in the method of preparing bakery products in the form of whole-ground amaranth flour, processed in the microwave current field in the declared modes, simultaneously with ascorbic acid. Along with an increase in the consumer properties of finished products, expressed in an increase in porosity and specific volume, the nutritional value of the product is significantly improved.

Claims

A method for the production of bakery products, including the preparation of a semi-finished product from a portion of wheat flour provided for in the recipe, water, baker's yeast and amaranth lipoprotein complex, followed by fermentation, kneading the dough with the remainder of the flour and other components of the recipe, fermenting, cutting, proofing the obtained dough pieces and their baking, characterized in that the lipoprotein complex obtained from whole-ground amaranth flour, which is used as an amaranth lipoprotein complex before preliminary introduction into the semi-finished product, they are treated with microwave radiation with a temperature gradient of 9 - 11 deg / min to a moisture content of 4 - 5%, followed by cooling with a temperature gradient of 0.1 - 0.3 deg / min, and the flour used to knead the dough , pre-mixed with ascorbic acid, taken in an amount of 0.13 - 0.17% of the total mass of flour in the dough.