RU2098964C1

RU2098964C1 - Bread production

Info

Publication number: RU2098964C1
Application number: RU95100233A
Authority: RU
Inventors: И.В. Матвеева; А.Ю. Камышев; Т.А. Юдина
Original assignee: Матвеева Ирина Викторовна
Priority date: 1995-01-12
Filing date: 1995-01-12
Publication date: 1997-12-20
Also published as: RU95100233A

Abstract

FIELD: food industry; in particular, production of rye or rye-wheat bread. SUBSTANCE: method involves dough kneading from flour, water, fermentation agent, salt and other components prescribed by formula; introduction of functional additive, dough fermentation, its making-up, proofing of dough pieces and baking the prepared articles. Used as functional additive is mixture from milk product, sour agent and flavor at the following ratio of components (10-180):(3:50):(10-200) of mass parts. Functional additive is introduced in amount from 0.1 to 6.% from flour mass. When kneading used is rye flour, or mixture of rye and wheat flour, or flour received by milling mixture of wheat and rye grains. When using rye flour dough fermentation is carried out up to 14 deg of acidity; when using mixture of rye and wheat flour, not more 12 deg of acidity; when using flour received by milling mixture of rye and wheat grains, not more 10 deg. EFFECT: higher quality of product. 6 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству ржаного, ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба. The invention relates to the baking industry, in particular to the production of rye, rye-wheat or wheat-rye bread.

В традиционных способах приготовления хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку, предусмотрена стадия приготовления полуфабриката ржаной закваски (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М. Легкая и пищевая промышленность, 1984). Необходимость этой стадии обусловлена тем, что в процессе созревания закваски в ней накапливаются органические кислоты, спирты и другие компоненты, играющие важную роль в биохимических и микробиологических процессах созревания теста и формирования качества, вкуса и аромата хлеба. In traditional methods of making bread from rye flour or flour mixture, including rye flour, a stage for preparing a semi-finished product of rye sourdough is provided (Auerman L.Ya. Baking technology, M. Light and Food Industry, 1984). The necessity of this stage is due to the fact that during the maturation of the starter culture, organic acids, alcohols and other components accumulate in it, which play an important role in the biochemical and microbiological processes of maturing the dough and forming the quality, taste and aroma of bread.

Известно, что в производстве ржано-пшеничного хлеба на закваске используют улучшитель, включающий молочную кислоту, монокальцийфосфат и смесь патоки и жира (Авт. св. СССР N 1554862, кл. 5 A 21 D 8/02, 1988). Такой улучшитель вносят в составе специально приготовленного полуфабриката одновременно с закваской при замесе теста. It is known that in the production of rye-wheat bread with sourdough, an improver is used, including lactic acid, monocalcium phosphate and a mixture of molasses and fat (Aut. St. USSR N 1554862, class 5 A 21 D 8/02, 1988). Such an improver is made as part of a specially prepared semi-finished product at the same time as the yeast during kneading.

Недостатки упомянутых способов заключаются в длительности процесса (3 4 ч), сложности приготовления закваски, непрерывности ее ведения, необходимости использования значительного количества оборудования. The disadvantages of the above methods are the duration of the process (3 to 4 hours), the complexity of preparing the starter culture, the continuity of its conduct, the need to use a significant amount of equipment.

Известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Поландова Р.Д. Быстрова А.И. Дремучева Г. Ф. Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба, М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987, с.6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгаторы и неактивные дрожжи. There is an accelerated method for the production of rye-wheat bread, in which there is no stage of preparation of sourdough (Polandova R.D. Bystrova A.I. Dremucheva G.F. Bessonova N.G. Use of improvers in the production of rye and rye-wheat bread, M. TsNIITEI Minhleboproduktov, 1987, p.6). When mixing dough from flour, water, salt and yeast, an additive is added in an amount of 1.5% to the mass of flour containing enzymes, food acids, emulsifiers and inactive yeast.

Следует, однако, заметить, что основная функция, которую выполняют добавки это воздействие на свойства пшеничной муки (Поландова Р.Д. Быстрова А.И. Дремучева Г. Ф. Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба, М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987, с.1). Поскольку добавка, содержащая, как правило, фермент и ПАВ, действует, в основном на пшеничную муку (изменение свойств клейковины, состояния крахмала), то при ускоренных способах тестоприготовления не накапливается значительного количества органических кислот и других компонентов, обеспечивающих специфические свойства теста и качество хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки (вкус, аромат, структура пористости мякиша, объемный выход). However, it should be noted that the main function that additives perform is the effect on the properties of wheat flour (Polandova R.D. Bystrova A.I. Dremucheva G.F. Bessonova N.G. Use of improvers in the production of rye and rye-wheat bread , M. TsNIITEI Minkhleboproduktov, 1987, p.1). Since an additive containing, as a rule, an enzyme and a surfactant acts mainly on wheat flour (changes in the properties of gluten, starch state), with accelerated methods of dough preparation, a significant amount of organic acids and other components do not accumulate, providing specific properties of the dough and bread quality from rye and rye-wheat flour (taste, aroma, crumb porosity structure, volumetric yield).

Техническая задача, поставленная в изобретение, заключается в разработке ускоренного однофазного способа производства хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении более высоких показателей качества готовых изделий. The technical problem posed by the invention is to develop an accelerated single-phase method for the production of bread from rye flour or flour mix, including rye flour, while ensuring higher quality indicators of finished products.

Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства ржано-пшеничного хлеба безопасным способом (Поландова Р.Д. Быстрова А.И. Дремучева Г.Ф. Бессонова Н. Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба, М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1987, с.8). Способ предусматривает замес теста из пшеничной и ржаной муки, соли, воды, дрожжей, внесение добавки, брожение теста в течение 25 35 мин, расстойку заготовок в течение 50 60 мин и выпечку хлеба. The closest to the claimed technical essence and the achieved result is a method of producing rye-wheat bread in a safe way (Polandova R.D. Bystrova A.I. Dremucheva G.F. Bessonova N.G. Use of improvers in the production of rye and rye wheat bread, M. TsNIITEI Minkhleboproduktov, 1987, p. 8). The method involves kneading dough from wheat and rye flour, salt, water, yeast, adding additives, fermenting the dough for 25 35 minutes, proofing the blanks for 50-60 minutes and baking bread.

Следует заметить, что основная сложность упомянутого способа, в частности при производстве хлеба исключительно из ржаной муки, заключается в обеспечении совокупности вкусовых, ароматических и структурных свойств, которые достигаются обычно только при производстве хлеба на закваске. It should be noted that the main difficulty of the mentioned method, in particular in the production of bread exclusively from rye flour, is to provide a combination of taste, aromatic and structural properties, which are usually achieved only in the production of sourdough bread.

Технический результат, достигаемый при использовании способа, заключается в производстве хлеба высокого качества на пекарнях или малых предприятиях с ограниченной производственной площадью при возможности использования оборудования, традиционно предназначенного для выработки пшеничного хлеба. The technical result achieved by using the method consists in the production of high quality bread in bakeries or small enterprises with limited production area with the possibility of using equipment traditionally designed for the production of wheat bread.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес теста из муки, агента брожения и других рецептурных компонентов, внесение добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, используют функциональную добавку, включающую молочный продукт, кислотный агент и вкусовой компонент при следующем соотношении (10-180) (3-50) (10-200) мас. ч. добавку вносят в количестве от 0,1 до 6% от массы муки, при замесе применяют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом зерносмеси пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более 14 град, а при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град, муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы до кислотности не более 10 град. The specified technical result is achieved by the fact that in the method for the production of bread, which involves kneading dough from flour, a fermentation agent and other recipe components, adding an additive, fermenting the dough, cutting it, proofing the dough pieces and baking bread, use a functional additive that includes a dairy product, acid agent and flavor component in the following ratio (10-180) (3-50) (10-200) wt. including the additive in an amount of from 0.1 to 6% by weight of flour, when kneading, use rye flour or a mixture of rye and wheat flour, or flour obtained by grinding grain mixtures of wheat and rye, while using rye flour, the dough is fermented until acidity not more than 14 degrees, and when using a mixture of rye and wheat flour not more than 12 degrees, flour obtained by grinding a mixture of grain of rye and wheat to an acidity of not more than 10 degrees.

В добавку в качестве молочного продукта может входить молочная сыворотка, в качестве кислотного компонента молочная, или лимонная, или яблочная кислота или смесь этих кислот, а в качестве вкусового компонента солодовый и/или фруктовый продукт. A dairy product may include whey, as an acidic component lactic, or citric, or malic acid, or a mixture of these acids, and as a flavoring component a malt and / or fruit product.

Вносимая функциональная добавка действует одинаково эффективно при приготовлении хлеба из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, ч муки из зерносмеси пшеницы и ржи с размером частиц, изменяемых в широких пределах. The introduced functional additive is equally effective in the preparation of bread from rye flour and its mixture with wheat flour, h flour from grain mixtures of wheat and rye with particle sizes that can be varied over a wide range.

Добавка дополнительно может содержать соль или смесь солей фосфорной кислоты в количестве 1 10% от массы добавки. The additive may additionally contain a salt or a mixture of salts of phosphoric acid in an amount of 1 to 10% by weight of the additive.

В процессе разделки может быть проведена предварительная расстойка кусков теста в течение 5 20 мин. During the cutting process, preliminary proofing of dough pieces can be carried out for 5 to 20 minutes.

При замесе теста в качестве агента брожения можно ввести закваску или закваску совместно с дрожжами, при этом добавку вводят в количестве 0,1 1% от общей массы муки. When kneading the dough as a fermentation agent, you can introduce a starter or yeast together with yeast, while the additive is introduced in an amount of 0.1 to 1% of the total mass of flour.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Готовят функциональную добавку смешиванием до однородной массы молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10-180): (3-50):(10-200) мас. ч. При необходимости вносят соль или смесь фосфорной кислоты в количестве 1 10% от массы добавки. A functional additive is prepared by mixing to a homogeneous mass of a dairy product, an acid agent and a flavoring component in the following ratio (10-180): (3-50) :( 10-200) wt. h. If necessary, add salt or a mixture of phosphoric acid in an amount of 1 10% by weight of the additive.

Затем замешивают тесто из муки ржаной или смеси ржаной и пшеничной, или из муки, полученной из зерносмеси пшеницы и ржи, функциональной добавки, поваренной соли, агента брожения и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности не более 14 град при использовании ржаной муки, не более 12 град при использовании мучной смеси, включающей ржаную муку, и не более 10 град при использовании муки из зерносмеси пшеницы и ржи. Then knead the dough from rye flour or a mixture of rye and wheat, or from flour obtained from a grain mixture of wheat and rye, a functional additive, table salt, fermentation agent and other components provided for in the recipe. After kneading, the dough is sent to fermentation until it reaches acidity of not more than 14 degrees when using rye flour, not more than 12 degrees when using a flour mixture, including rye flour, and not more than 10 degrees when using flour from a mixture of wheat and rye.

По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки заданной формы. Возможно осуществление предварительной расслойки тестовых заготовок в течение 5 20 мин. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке и осуществляют выпечку хлеба. At the end of fermentation, the dough is cut: divided into pieces, if necessary, rounded, molded dough pieces of a given shape. It is possible to carry out preliminary delamination of dough pieces within 5 to 20 minutes. Then the dough pieces are sent to the final proofing, which lead until the dough pieces are ready for baking and bread is baked.

Состав вносимой при замесе теста добавки, ее дозировка при отсутствии стадии приготовления закваски обеспечивают необходимый уровень созревания теста, накопление предшественников вкуса и аромата готового хлеба и позволяют получить хлеб высокого качества. The composition of the additive introduced during the kneading of the dough, its dosage in the absence of a sourdough preparation stage, provide the necessary level of dough ripening, the accumulation of precursors of the taste and aroma of the finished bread and allow to obtain high-quality bread.

Введение в состав добавки одной соли или смеси солей фосфорной кислоты в совокупности с остальными составляющими добавки в количестве от 1 до 10% от массы добавки позволяет сократить продолжительность брожения теста и улучшить структурно-механические свойства теста и качество хлеба, приготовленного как из муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами, так из муки с повышенной автолитической активностью. The introduction of a single salt or a mixture of salts of phosphoric acid in combination with the remaining components of the additive in an amount of 1 to 10% by weight of the additive reduces the duration of the fermentation of the dough and improves the structural and mechanical properties of the dough and the quality of the bread prepared as from satisfactory baking flour properties of flour with increased autolytic activity.

Обычно аромат и вкус ржаных сортов хлеба формируется на стадии приготовления закваски, где компоненты ржаной муки подвергаются длительному, в течение 3 4 ч, воздействию продуктов, образующихся в результате жизнедеятельности микрофлоры ржаного теста. В предложенном способе при отсутствии фазы приготовления закваски за счет введения функциональной добавки и ограничения кислотности теста в процессе его брожения обеспечивается специфический аромат, присущий ржаному хлебу, приготовленному на традиционной закваске. При этом вкусовой компонент добавки придает новые составляющие вкуса и аромата готовым изделиям. Usually, the aroma and taste of rye varieties of bread is formed at the stage of sourdough preparation, where the components of rye flour are exposed to a prolonged, for 3-4 hours, exposure to products formed as a result of the life of microflora of rye dough. In the proposed method, in the absence of a sourdough preparation phase, due to the introduction of a functional additive and limiting the acidity of the dough during its fermentation, a specific aroma is inherent in rye bread prepared using traditional sourdough. At the same time, the flavor component of the additive gives new components to the taste and aroma of the finished product.

Способ поясняется следующими примерами. The method is illustrated by the following examples.

Пример 1. Готовят добавку из 150 кг молочного продукта, 30 кг органической кислоты, 1000 кг вкусового компонента при их соотношении 15:3:100 путем смешивания до получения однородной по составу массы. Example 1. Prepare an additive of 150 kg of dairy product, 30 kg of organic acid, 1000 kg of flavor component with a ratio of 15: 3: 100 by mixing to obtain a homogeneous mass.

Затем замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 4 кг (4%) полученной добавки, 60 л воды, 1,5 кг поваренной соли, 1,6 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Тесто направляют на брожение до достижения конечной кислотности 12 град, после чего тесто делят на куски массой 1,0 кг, укладывают их в формы, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок и выпекают хлеб. Then knead the dough from 100 kg of rye flour, 4 kg (4%) of the obtained additive, 60 l of water, 1.5 kg of table salt, 1.6 kg of pressed baking yeast. The dough is sent to fermentation until the final acidity of 12 degrees is reached, after which the dough is divided into pieces weighing 1.0 kg, laid in molds, sent to the final proofing, which is kept until the dough pieces are fully cooked and bread is baked.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 1. Quality indicators of bread are given in table. one.

Пример 2. Готовят добавку из 30 кг молочной сыворотки, 3 кг лимонной кислоты, 10 кг солода ферментированного при их соотношении 30:3:10 путем смешивания до получения однородной по составу массы. Example 2. Prepare an additive of 30 kg of whey, 3 kg of citric acid, 10 kg of fermented malt at a ratio of 30: 3: 10 by mixing to obtain a homogeneous mass.

Затем замешивают тесто из 50 кг пшеничной и 50 кг ржаной муки, 2 кг (2%) полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 2 кг сахара-песка и 2 кг маргарина, 50 л воды. Тесто направляют на брожение до достижения конечной кислотности 8 град, после чего его делят на куски массой 0,8 кг, округляют и направляют на окончательную расстойку. Последнюю ведут до полной готовности тестовых заготовок, затем выпекают хлеб. Then knead the dough of 50 kg of wheat and 50 kg of rye flour, 2 kg (2%) of the obtained additive, 1.5 kg of table salt, 2 kg of pressed baking yeast, 2 kg of granulated sugar and 2 kg of margarine, 50 l of water. The dough is sent to fermentation until the final acidity of 8 degrees is reached, after which it is divided into pieces weighing 0.8 kg, rounded and sent to the final proofing. The last lead to the readiness of the dough pieces, then bake the bread.

Показатели качества хлеба приведены в таблице. Quality indicators of bread are given in the table.

Пример 3. Способ осуществляют так, как описано в примере 2, но при приготовлении добавки вместо лимонной используют яблочную кислоту, а для замеса теста берут муку, полученную из зерносмеси пшеницы и ржи, взятых при соотношении 60: 40, а добавку используют в количестве 3% к массе муки. При этом брожение теста ведут до достижения конечной кислотности 10 град. Example 3. The method is carried out as described in example 2, but in the preparation of the additive, instead of citric acid, malic acid is used, and for kneading the dough, take flour obtained from a grain mixture of wheat and rye taken at a ratio of 60: 40, and the additive is used in an amount of 3 % to the mass of flour. At the same time, fermentation of the dough is carried out until a final acidity of 10 deg is reached.

Пример 4. Способ осуществляют как описано в примере 1, на добавку готовят из 100 кг молочной сыворотки, 30 кг молочной кислоты и 2000 кг солодового продукта, т.е. соотношение компонентов составляет 10:3:200. Example 4. The method is carried out as described in example 1, the additive is prepared from 100 kg of whey, 30 kg of lactic acid and 2000 kg of malt product, i.e. the ratio of components is 10: 3: 200.

Замес теста и его приготовление далее осуществляют как в примере 1. Kneading the dough and its preparation are further carried out as in example 1.

Пример 5. Способ осуществляют как описано в примере 2, но при приготовлении добавки берут в качестве килотного компонента смесь, приготовленную из 1,5 кг лимонной и 1,5 кг яблочной кислот. Example 5. The method is carried out as described in example 2, but in the preparation of the additive, a mixture prepared from 1.5 kg of citric acid and 1.5 kg of malic acid is taken as the quill component.

Пример 6. Способ осуществляют как описано в примере 2, но при приготовлении добавки дополнительно используют соль фосфорной кислоты в количестве 6,45 кг (5%), а добавку вносят в количестве 2,1% от массы муки. Example 6. The method is carried out as described in example 2, but in the preparation of the additive, an additional salt of phosphoric acid is used in an amount of 6.45 kg (5%), and the additive is added in an amount of 2.1% by weight of flour.

Пример 7. Способ осуществляют как описано в примере 2, но после деления теста на куски их подвергают предварительной расстойке в течение 15 мин, затем формуют тестовые заготовки, которые направляют на окончательную расстойку. Example 7. The method is carried out as described in example 2, but after dividing the dough into pieces, they are subjected to preliminary proofing for 15 minutes, then dough pieces are formed, which are sent to the final proofing.

Пример 8. Способ осуществляют как в примере 1, но при замесе дополнительно вводят 76,75 кг ржаной закваски, приготовленную традиционным способом ржаную муку берут в количестве 55 кг, добавку применяют в количестве 0,5% от массы муки. Example 8. The method is carried out as in example 1, but when kneading, 76.75 kg of rye starter culture is additionally added, 55 kg of rye flour are prepared in the traditional way, the additive is used in an amount of 0.5% by weight of flour.

Пример 9. Способ осуществляют как в примере 2, но при замесе теста дополнительно вводят 71 кг жидкой ржаной закваски, приготовленную традиционным способом ржаную муку берут в количестве 30 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные в количестве 0,1% добавку в количестве 5% от общей массы муки в тесте. Example 9. The method is carried out as in example 2, but when kneading the dough, 71 kg of liquid rye yeast are additionally introduced, traditionally prepared rye flour is taken in an amount of 30 kg, pressed baking yeast in an amount of 0.1% additive in an amount of 5% of the total weight flour in the dough.

Claims

1. A method for the production of bread, involving kneading dough from flour, water, a fermentation agent, table salt and other components provided by the recipe, making a functional additive, fermenting the dough, cutting it, proofing the dough pieces and baking finished products, characterized in that as functional additives use a mixture of a dairy product, an acid agent and a flavoring component in the following ratio (10 - 180) (3 50) (10 200) parts by weight a functional additive is added in an amount of 0.1 to 0.6% by weight of flour, when kneading, rye flour or a mixture of rye and wheat flour is used, or flour obtained by grinding a mixture of rye and wheat grains, while using rye flour, the dough is fermented until acidity of not more than 14 ^o , when using a mixture of rye and wheat flour to an acidity of not more than 12 ^o , and when using flour obtained by grinding a mixture of grain of rye and wheat to an acidity of not more than 10 ^o .

2. The method according to claim 1, characterized in that whey is used as the milk product.

3. The method according to p. 1, characterized in that as the acid agent use lactic, or citric, or malic acid, or a mixture thereof.

4. The method according to claim 1, characterized in that the malt product and / or fruit product is used as a flavoring component.

5. The method according to PP.1 to 4, characterized in that the functional additive additionally add a salt or a mixture of salts of phosphoric acid in an amount of 1 to 10% by weight of the additive.

6. The method according to claim 1, characterized in that when kneading the dough as a fermentation agent, leaven or yeast is introduced together with yeast in an amount of 0.1 to 1.0% by weight of flour.