RU2116730C1 - Method for preparation of wheat sponge bread - Google Patents
Method for preparation of wheat sponge bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2116730C1 RU2116730C1 RU96112599A RU96112599A RU2116730C1 RU 2116730 C1 RU2116730 C1 RU 2116730C1 RU 96112599 A RU96112599 A RU 96112599A RU 96112599 A RU96112599 A RU 96112599A RU 2116730 C1 RU2116730 C1 RU 2116730C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bread
- wheat
- grain
- enriched
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 claims description 12
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 5
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 235000007685 Pleurotus columbinus Nutrition 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M Sodium bisulfite Chemical compound [Na+].OS([O-])=O DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000010267 sodium hydrogen sulphite Nutrition 0.000 description 2
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000222350 Pleurotus Species 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000012785 bread rolls Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008659 phytopathology Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в технологии приготовления опарного пшеничного хлеба. The invention relates to the baking industry and can be used in the technology of preparation of wheat jar bread.
Известны способы приготовления пшеничного хлеба с использованием белоксодержащих добавок, в состав которых могут входить пшеничные отруби, зерновая крупка, соевая мука, водоросли [1,2]. Однако в рецептуру таких изделий, кроме белоксодержащих добавок, входит и дополнительное сырье, например сахарный песок, сливочное масло, улучшители, вследствие чего эти способы являются трудоемкими. Known methods of making wheat bread using protein-containing additives, which may include wheat bran, cereal, soy flour, algae [1,2]. However, in addition to protein-containing additives, the composition of such products also includes additional raw materials, such as granulated sugar, butter, improvers, as a result of which these methods are laborious.
Наиболее близким к изобретению по биохимической и технологической сущности является способ приготовления хлебцев докторских [3], которые вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей. Closest to the invention in terms of biochemical and technological nature is a method for making doctor's bread rolls [3], which are produced from premium flour with the addition of wheat bran.
Основной особенностью этого хлеба является содержание большого количества балластных веществ - клеточных оболочек зерна, которые не усваиваются организмом, но играют важную роль в процессах пищеварения, улучшая обменные процессы в организме человека. The main feature of this bread is the content of a large number of ballast substances - cell shells of grain, which are not absorbed by the body, but play an important role in digestion, improving metabolic processes in the human body.
Согласно известному способу пшеничные отруби вносят в тесто в количестве 20% к массе муки. Однако одновременно для повышения интенсивности газообразования в тесте вносят сырую клейковину, а также сахарный песок и сливочное масло, что значительно повышает себестоимость продукта. According to a known method, wheat bran is introduced into the dough in an amount of 20% by weight of flour. However, at the same time, to increase the intensity of gas formation in the dough, raw gluten, as well as granulated sugar and butter are added, which significantly increases the cost of the product.
Целью изобретения является повышение пищевой ценности пшеничного хлеба. The aim of the invention is to increase the nutritional value of wheat bread.
Цель достигается тем, что при приготовлении пшеничного хлеба, включающем замес теста из традиционных компонентов - муки, воды, дрожжей и соли, брожение опары и теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба, в тесто при замесе вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, в количестве 3% от веса муки. The goal is achieved by the fact that when preparing wheat bread, which includes kneading dough from traditional components - flour, water, yeast and salt, fermenting dough and dough, cutting, proofing and baking bread, a grain additive enriched with Pleurotus fungus mycelium is added to the dough during kneading ostreatus /Fr./ Kumm / oyster mushrooms /, in the amount of 3% by weight of flour.
Состав Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm является комплексным и включает большое количество белка, органических кислот, ферментов, витаминов, незаменимых аминокислот, биологически активных соединений, оказывающих стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста. The composition of Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm is complex and includes a large amount of protein, organic acids, enzymes, vitamins, essential amino acids, biologically active compounds that have a stimulating effect on the vital activity of fermentative microflora of wheat dough.
Количество вносимой зерновой добавки ограничивается 3% от веса муки. Внесение менее 3% не дает возможности получения хлеба стандартного качества, а внесение более 3% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба. The amount of added grain supplement is limited to 3% of the weight of the flour. The introduction of less than 3% does not make it possible to obtain bread of standard quality, and the introduction of more than 3% is impractical from an economic point of view and does not improve the quality of the bread.
В табл. 1 представлены данные о влиянии обогащенной зерновой добавки на качество готовых изделий. In the table. 1 presents data on the effect of enriched grain additives on the quality of finished products.
Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что использование 3% добавки способствовало значительному увеличению объема опытных образцов хлеба /с 1940 см в контроле до 1960 см в опытных образцах/ и их пористости /на 5% по сравнению с контролем/. From the results presented in table. 1, it is seen that the use of a 3% additive contributed to a significant increase in the volume of experimental bread samples / from 1940 cm in the control to 1960 cm in the experimental samples / and their porosity / by 5% compared to the control /.
Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба опарным способом. Example 1. The preparation of wheat bread in a dough method.
Для приготовления пшеничного хлеба опарным способом из муки высшего сорта при замесе опары на 45 - 55 кг муки вносят 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 25 - 30 кг воды. To prepare wheat bread in a dough method from premium flour, when mixing dough with 45 - 55 kg of flour, 1.0 kg of pressed baker's yeast and 25 - 30 kg of water are added.
Опара бродит 210 - 240 мин при температуре 26- 30oC. Затем к опаре добавляют 55 - 45 кг муки, 1,3 кг соли, 3 кг измельченного зерна пшеницы, обогащенного мицелием гриба Pl.ostreatus /Fr./ Kumm, или 3 кг пшеничных отрубей, обогащенных мицелием гриба Pl.ostreatus, и оставшуюся воду по расчету.The dough wanders for 210 - 240 min at a temperature of 26-30 o C. Then 55 - 45 kg of flour, 1.3 kg of salt, 3 kg of crushed wheat grain enriched with mycelium of the fungus Pl.ostreatus /Fr./ Kumm, are added to the dough. kg of wheat bran enriched with Pl.ostreatus fungus mycelium, and the remaining water calculated.
Тесто бродит 60 - 90 мин при температуре 30oC.The dough wanders for 60 - 90 minutes at a temperature of 30 o C.
Расстойка теста - 40 мин, при температуре 32oC.Proofing dough - 40 min, at a temperature of 32 o C.
Выпекают тестовые заготовки при температуре 215-250oC в течение 45 - 50 мин.Dough pieces are baked at a temperature of 215-250 o C for 45 - 50 minutes
В опытные образцы вносили по 3% к массе муки измельченного зерна пшеницы /образец 1/ и измельченных пшеничных отрубей /образец 2/, обогащенных мицелием гриба вешенки. 3% by weight of flour of crushed wheat grain /
Приготовленный таким способом хлеб имеет приятные вкус и аромат, нормальные объем и пористость /табл. 2/. Bread prepared in this way has a pleasant taste and aroma, normal volume and porosity / table. 2 /.
Анализ результатов, приведенных в табл. 2, показывает, что введение в рецептуру опарного хлеба зерновой добавки Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/ интенсифицирует бродильную микрофлору пшеничного теста. Так, количество диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения, в контрольном образце составляло 20 см, в опытных образцах увеличивалось с 30 см /образец 2/ до 35 см /образец 1/. Пористость увеличилась на 2 - 6% по сравнению с контролем. При этом опытные образцы изделий содержали больше ароматических веществ и летучих жирных кислот в мякише. Если содержание ароматических веществ в контроле не превышало 5,7 мл бисульфита натрия, то при внесении 3% добавки, обогащенной мицелием гриба вешенки, их количество возрастало до 6,8 мл бисульфита натрия. Содержание летучих жирных кислот при этом возрастало с 5,0% в контроле до 5,5% в опытных образцах. Analysis of the results given in table. 2 shows that the introduction of the grain supplement Pleurotus ostreatus / Fr./ Kumm / oyster mushrooms into the jar bread formulation intensifies the fermentation microflora of the wheat dough. So, the amount of carbon dioxide released after 5 h of fermentation in the control sample was 20 cm, in the experimental samples it increased from 30 cm / sample 2 / to 35 cm /
Вкус и аромат готового хлеба соответствовали требованиям ГОСТ. The taste and aroma of the finished bread met the requirements of GOST.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлеб повышенного качества, с повышенной пищевой ценностью, а также сократить количество муки в рецептуре на 3% за счет использования зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, что снижает себестоимость хлеба и дает возможность отнести его к группе изделий специального назначения. Thus, the invention allows to obtain bread of high quality, with increased nutritional value, as well as to reduce the amount of flour in the recipe by 3% due to the use of grain additives enriched with mycelium of the fungus Pleurotus ostreatus / Fr./ Kumm / oyster mushrooms /, which reduces the cost of bread and makes it possible to attribute it to a group of products for special purposes.
В Академии холода и пищевых технологий на кафедре пищевой биотехнологии был получен пшеничный хлеб опарным способом. At the Academy of Refrigeration and Food Technologies at the Department of Food Biotechnology, wheat bread was obtained in a dough method.
Добавка была получена в лаборатории микологии и фитопатологии Всероссийского научно-исследовательского института защиты растений. The additive was obtained in the laboratory of Mycology and Phytopathology of the All-Russian Research Institute of Plant Protection.
На предприятиях хлебопекарной промышленности этот способ может быть использован при условии получения добавки на этом же предприятии. At the enterprises of the baking industry, this method can be used provided that the additive is obtained at the same enterprise.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96112599A RU2116730C1 (en) | 1996-06-25 | 1996-06-25 | Method for preparation of wheat sponge bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96112599A RU2116730C1 (en) | 1996-06-25 | 1996-06-25 | Method for preparation of wheat sponge bread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2116730C1 true RU2116730C1 (en) | 1998-08-10 |
| RU96112599A RU96112599A (en) | 1998-10-10 |
Family
ID=20182276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU96112599A RU2116730C1 (en) | 1996-06-25 | 1996-06-25 | Method for preparation of wheat sponge bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2116730C1 (en) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2181543C2 (en) * | 2000-03-27 | 2002-04-27 | Государственное унитарное предприятие Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Method to produce baked goods of biological activity |
| RU2258368C2 (en) * | 2002-12-10 | 2005-08-20 | ОАО "Татхлеб" | Method for preparing of bread and bakery products |
| RU2271104C1 (en) * | 2004-07-12 | 2006-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for producing of bread |
| RU2290812C1 (en) * | 2005-04-15 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for producing of bread |
| RU2290813C1 (en) * | 2005-04-21 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" | Bread production method |
| RU2335902C1 (en) * | 2007-05-25 | 2008-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Федерального агентства по образованию Пятигорский государственный технологический университет | Method of manufacturing bakery products |
| RU2479209C2 (en) * | 2009-02-16 | 2013-04-20 | Раиса Семеновна Музалевская | Bread preparation method |
| RU2590721C1 (en) * | 2015-02-04 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method of producing bread for preventive purpose |
| CN115568484A (en) * | 2022-09-29 | 2023-01-06 | 中国科学院天津工业生物技术研究所 | Application of a kind of edible mycelium protein in bakery products |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2430526C1 (en) * | 2010-04-19 | 2011-10-10 | Рита Александровна Федорова | Wheat bread production method |
-
1996
- 1996-06-25 RU RU96112599A patent/RU2116730C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Казанская Л. и др. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья. - Хлебопродукты, 1993, N 3, с. 42 - 43. 2. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990, с. 30. 3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Агропромиздат, 1986, с. 61. * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2181543C2 (en) * | 2000-03-27 | 2002-04-27 | Государственное унитарное предприятие Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Method to produce baked goods of biological activity |
| RU2258368C2 (en) * | 2002-12-10 | 2005-08-20 | ОАО "Татхлеб" | Method for preparing of bread and bakery products |
| RU2271104C1 (en) * | 2004-07-12 | 2006-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for producing of bread |
| RU2290812C1 (en) * | 2005-04-15 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for producing of bread |
| RU2290813C1 (en) * | 2005-04-21 | 2007-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" | Bread production method |
| RU2335902C1 (en) * | 2007-05-25 | 2008-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Федерального агентства по образованию Пятигорский государственный технологический университет | Method of manufacturing bakery products |
| RU2479209C2 (en) * | 2009-02-16 | 2013-04-20 | Раиса Семеновна Музалевская | Bread preparation method |
| RU2590721C1 (en) * | 2015-02-04 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method of producing bread for preventive purpose |
| CN115568484A (en) * | 2022-09-29 | 2023-01-06 | 中国科学院天津工业生物技术研究所 | Application of a kind of edible mycelium protein in bakery products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2246218C1 (en) | Bread production method | |
| RU2116730C1 (en) | Method for preparation of wheat sponge bread | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2182772C1 (en) | Method of bread production | |
| RU2380907C1 (en) | Production method of aerated non-yeasted bread of increased nutritional value | |
| Siminiuc | The influence of biotechnological strategies on nutritional aspects of bakery products | |
| KR20190002198A (en) | Flower bread fermented by yeast | |
| JP2687247B2 (en) | Bread manufacturing method | |
| SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
| RU2182771C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2430526C1 (en) | Wheat bread production method | |
| RU2374846C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2243662C1 (en) | Bread preparing method | |
| JPH0365934B2 (en) | ||
| EP0992193B1 (en) | Process for making bread with addition of a gliadin-rich fraction, without incorporation of yeast food and emulsifier | |
| RU2290812C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2232188C1 (en) | Method for producing liquid ferment for preparing bread from rye and mixture of rye and wheat meal | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2180913C1 (en) | Method of activation of baking pressed yeast | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production | |
| CZ285036B6 (en) | Process for preparing spicy sauce made from bread | |
| RU2267931C1 (en) | Method for production of graham bread | |
| RU2113122C1 (en) | Production of baked goods | |
| RU2460302C1 (en) | Bread production method |