RU2290813C1 - Bread production method - Google Patents
Bread production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2290813C1 RU2290813C1 RU2005112053/13A RU2005112053A RU2290813C1 RU 2290813 C1 RU2290813 C1 RU 2290813C1 RU 2005112053/13 A RU2005112053/13 A RU 2005112053/13A RU 2005112053 A RU2005112053 A RU 2005112053A RU 2290813 C1 RU2290813 C1 RU 2290813C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- water
- rice
- bread
- wheat flour
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 15
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 48
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 abstract description 9
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 18
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 8
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 8
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 5
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000005502 peroxidation Methods 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.The invention relates to the food industry and can be used in the production of bread.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста согласно рецептуре с добавлением рисового продукта, в качестве которого используют рисовую мучку в количестве до 5% массы муки. Рисовую мучку вводят консервированной с добавлением пропионовой кислоты в количестве 0,01-0,5% по массе. Замешанное тесто выбраживают, делят на куски заданной массы, округляют. Далее тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке (патент РФ №2099951).A known method for the production of bread, involving the preparation of dough according to the recipe with the addition of a rice product, which is used rice flour in an amount of up to 5% of the mass of flour. Rice flour is introduced canned with the addition of propionic acid in an amount of 0.01-0.5% by weight. The kneaded dough is fermented, divided into pieces of a given mass, rounded. Next, the dough pieces are proofed and baked (RF patent No. 2099951).
Недостатками описанного способа производства хлеба являются трудоемкость процесса подготовки рисовой мучки, опасность передозировки пропионовой кислоты.The disadvantages of the described method for the production of bread are the complexity of the preparation of rice flour, the danger of an overdose of propionic acid.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба, включающий приготовление опары влажностью 65% путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и добавления рисового продукта, в качестве которого используют дробленый рис, вносимый в виде заварки в количестве 3% от массы муки. Заварку готовят предварительно с заданным соотношением дробленого риса и горячей воды. Замешанную опару выбраживают в течение 250 минут при температуре 29-30°С. Далее производят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, добавок и молочной сыворотки в количестве 15% обшей массы используемой муки. В качестве добавок используют солевой раствор и воду. Выбраживание теста проводят в течение 90 мин при температуре 30°С. Далее проводят разделку теста, расстойку и выпечку готовых изделий (Асмаева З.И., Твердая М.В., Прудникова Т.П., Осадчая Н.Т. Влияние совместного внесения дробленого риса и молочной сыворотки на качество хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. - 1985. - №6. - С.40-42).Closest to the proposed invention in technical essence (prototype) is a method for the production of bread, which includes the preparation of dough with a moisture content of 65% by mixing premium wheat flour, water, pressed baker's yeast and adding rice product, which is used as crushed rice made in the form of tea leaves in the amount of 3% by weight of flour. The tea leaves are pre-cooked with a predetermined ratio of crushed rice and hot water. The mixed dough is fermented for 250 minutes at a temperature of 29-30 ° C. Next, the dough is kneaded by mixing dough, premium wheat flour, additives and whey in the amount of 15% of the total mass of flour used. As additives, use saline and water. Fermentation of the test is carried out for 90 minutes at a temperature of 30 ° C. Next, they cut the dough, proofing and baking finished products (Asmaeva Z.I., Tverdaya M.V., Prudnikova T.P., Osadchaya N.T. Influence of the joint application of crushed rice and whey on the quality of bread // News of Universities. Food Technology. - 1985. - No. 6. - P.40-42).
Недостатками способа производства хлеба являются повышенная трудоемкость его осуществления вследствие необходимости приготовления заварки с заданным соотношением дробленого риса и горячей воды и использования молочной сыворотки, что требует наличия дополнительных производственных площадей и дополнительного оборудования; низкое качество, пониженные потребительские свойства хлеба и сложность использования молочной сыворотки, так как данный продукт быстро накапливает кислотность, что приводит к его порче, вследствие чего молочная сыворотка должна храниться на производстве в течение 12-24 часов при определенных условиях. Кроме того, использование в качестве рисового продукта дробленого риса в количестве 3% незначительно обогащает тесто дополнительными питательными веществами, что способствует дополнительному снижению качества получаемого продукта.The disadvantages of the method of production of bread are the increased complexity of its implementation due to the need to prepare tea leaves with a given ratio of crushed rice and hot water and the use of milk whey, which requires additional production areas and additional equipment; low quality, reduced consumer properties of bread and the difficulty of using whey, since this product quickly accumulates acidity, which leads to its spoilage, as a result of which whey should be stored at the factory for 12-24 hours under certain conditions. In addition, the use of crushed rice in the amount of 3% as a rice product slightly enriches the dough with additional nutrients, which contributes to an additional decrease in the quality of the resulting product.
Предлагаемым изобретением решается задача снижения трудоемкости процесса производства хлеба, устранения необходимости приготовления заварки и использования молочной сыворотки, повышения качества и потребительских свойств хлеба, приготовленного по заявленной технологии путем повышения его срока годности и пищевой ценности.The proposed invention solves the problem of reducing the complexity of the process of bread production, eliminating the need to prepare tea leaves and using whey, improving the quality and consumer properties of bread prepared according to the claimed technology by increasing its shelf life and nutritional value.
Для достижения этого технического результата в способе производства хлеба, включающем приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры.To achieve this technical result in a method for the production of bread, including the preparation of dough by mixing premium wheat flour, pressed yeast and water, fermenting dough, kneading dough by mixing dough, premium wheat flour, rice product in an amount of 5-10% of the total the mass of premium wheat flour and additives, fermentation of dough, cutting, proofing and baking, while rice product is used rice cereal, which is pre-mixed with water, adjusted to singing, the water is drained and left to cool until reaching room temperature.
Устранение необходимости приготовления заварки и исключение введения молочной сыворотки снижает трудоемкость производства хлеба, поскольку решает проблему дополнительного оборудования и дополнительных производственных площадей. Кроме того, отсутствие введения молочной сыворотки исключает возможность перекисания теста из-за ее высокой кислотности и увеличивает срок годности готового продукта. Использование 5-10% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, вместо 3% дробленого риса способствует повышению пищевой ценности получаемого продукта, что улучшает качество хлеба. Такое использование в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве более 3% от общей массы муки пшеничной высшего сорта обогащает тесто дополнительным количеством клетчатки, сахара, жира, натрия, магния, фосфора, витаминов B1 и PP. Повышение потребительских свойств полученного хлеба обусловлено увеличением его усвояемости, в свою очередь связанной с улучшением таких органолептических показателей, как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая, с видимыми включениями рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой и нагревают до кипения.Eliminating the need for making tea leaves and eliminating the introduction of whey reduces the complexity of bread production, since it solves the problem of additional equipment and additional production facilities. In addition, the absence of the introduction of whey eliminates the possibility of peroxidation of the test due to its high acidity and increases the shelf life of the finished product. The use of 5-10% rice cereal, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, instead of 3% crushed rice, increases the nutritional value of the resulting product, which improves the quality of bread. Such use of rice cereal as a rice product, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, in an amount of more than 3% of the total mass of premium wheat flour enriches the dough with additional fiber, sugar, fat , sodium, magnesium, phosphorus, vitamins B 1 and PP. The increase in consumer properties of the resulting bread is due to an increase in its digestibility, which in turn is associated with an improvement in organoleptic indicators such as taste, aroma, color, looseness and baking of the crumb. The color of the crumb is light, the porosity structure of the crumb is medium, uniform, thin-walled, developed, with visible inclusions of rice groats, which are pre-mixed with water and heated to a boil.
Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве 5-10% от общей массы муки высшего сорта является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к интенсификации спиртового брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба.The use of rice cereal, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, in the amount of 5-10% of the total mass of premium flour is optimal, as it leads not only to an increase in nutritional value, but and to intensify alcoholic fermentation, increase the intensity of loosening the dough due to the release of carbon dioxide and, therefore, to a more complete accumulation of flavoring and aromatic substances and to improve the organoleptic characteristics of bread.
Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве, превышающем 10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, приводит к ухудшению физико-химических показателей качества и внешнего вида изделий, что существенно снижает потребительские свойства получаемого продукта.The use of rice cereal, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, in an amount exceeding 10% of the total mass of premium wheat flour, leads to a deterioration in the physicochemical quality parameters and appearance of the products , which significantly reduces the consumer properties of the resulting product.
Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве менее 5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта не приводит к улучшению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба и не повышает пищевую ценность продукта.The use of rice cereal, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, in an amount of less than 5% of the total mass of premium wheat flour, does not lead to an improvement in physicochemical and organoleptic indicators of bread quality and does not increases the nutritional value of the product.
Заявляемое изобретение поясняется таблицей, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве 5-15% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.The invention is illustrated in the table, which presents the main properties of bread obtained in accordance with the proposed method, when using rice cereal as a rice product, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, in the amount of 5-15% of the total mass of premium wheat flour.
Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.Method for the production of bread is as follows.
Рисовую крупу очищают от примесей, промывают водой. Очищенную и промытую рисовую крупу заливают холодной водой, солят по вкусу, па медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры. Затем осуществляют замес опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и необходимого количества воды. Полученную опару выбраживают и на ее основе замешивают тесто путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры. В качестве добавок используют соль и воду. Количество муки, добавляемое в опару и в тесто, варьируют в зависимости от вида используемой опары.Rice groats are cleaned of impurities, washed with water. Peeled and washed rice groats are poured with cold water, salted to taste, brought to a boil over low heat, drained, left to cool to room temperature. Then the dough is kneaded by mixing premium wheat flour, pressed baker's yeast and the required amount of water. The resulting dough is fermented and dough is kneaded on its basis by mixing premium wheat flour, rice product in an amount of 5-10% of the total weight of premium wheat flour and additives, dough fermentation, cutting, proofing and baking, while using as a rice product Rice groats, which are pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool until the product reaches room temperature. Salt and water are used as additives. The amount of flour added to the dough and to the dough varies depending on the type of dough used.
Пример конкретного выполнения способа.An example of a specific implementation of the method.
Рисовую крупу очищают от посторонних примесей и промывают водой. Затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры. После осуществляют замес опары путем смешивания воды, разведенных в воде дрожжей хлебопекарных прессованных и муки пшеничной высшего сорта. Замес опары производят до получения однородной массы, после чего опару помещают в термостат, в котором поддерживают температуру 32°С и оставляют для брожения на 3,5-4 ч. Выбраженную опару тщательно перемешивают, добавляют раствор соли, воду и при перемешивании всей массы засыпают муку и вводят подготовленную рисовую крупу в количестве 5-10% общей массы муки пшеничной высшего сорта. Замешанное тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. Во время брожения через 50-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбраженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин, и производят округление тестовых заготовок также вручную или с помощью тестоокруглительных машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф с температурой 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют на выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 мин.Rice groats are cleaned of impurities and washed with water. Then it is poured with cold water, salted to taste, brought to a boil over low heat, the water is drained, left to cool until the product reaches room temperature. After the dough is kneaded by mixing the water diluted in the water of pressed baker's yeast and premium wheat flour. The dough is kneaded until a homogeneous mass is obtained, after which the dough is placed in a thermostat, at which the temperature is maintained at 32 ° C and left to ferment for 3.5-4 hours. The selected dough is thoroughly mixed, salt solution is added, water is added to the whole mass while stirring flour and injected prepared rice groats in the amount of 5-10% of the total mass of premium wheat flour. The kneaded dough is left to ferment for 1.5-2 hours. During fermentation, 50-60 minutes after kneading, the dough is dipped. Selected dough is served for cutting, where it is divided into pieces of a given mass manually or with the help of dough dividing machines, and rounding the dough pieces is also done manually or using dough rounding machines. Next, the rounded dough pieces are served for proofing in a proofer with a temperature of 35-40 ° C and a relative humidity of 75-85%. The spaced dough pieces are sent for baking at a temperature of 210-230 ° C for 20-30 minutes.
Результаты исследований основных свойств хлеба, изготовленного в соответствии с предлагаемым способом, представлены в таблице. В качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный без добавления рисового продукта (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М., 1989. С.197-198). По представленным результатам можно сделать нижеприведенные выводы.The research results of the basic properties of bread made in accordance with the proposed method are presented in the table. As a control sample, bread baked without adding a rice product was used (Collection of technological instructions for the production of bakery products. M., 1989. S.197-198). Based on the presented results, the following conclusions can be drawn.
При добавлении 5% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 5,7%, пористость - на 1,0%, формоустойчивость снижается на 1,9%, кислотность остается на уровне контроля. Хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, так как на его поверхности и в мякише присутствуют золотистые крупинки рисовой крупы, хлеб имеет приятный вкус и аромат. При использовании в процессе тестоприготовления 7% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 8,6% по сравнению с контрольным образцом, пористость образца увеличивается на 1,4%, кислотность не изменяется, формоустойчивость снижается на 20,8%. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При внесении 10% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 8,6%, пористость - па 2,1%, формоустойчивость снижается на 30,19%, кислотность не изменяется. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, на его поверхности и в мякише присутствуют золотистые крупинки рисовой крупы, приятный вкус и аромат. При использовании 15% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта наблюдается снижение пористости на 4,9%, удельный объем снижается на 17,1% по сравнению с контрольным образцом, формоустойчивость снижается на 32,0%. Кроме того, при использовании этого количества рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, снижаются органолептические показатели качества, так как слишком большое количество крупинок риса на поверхности изделия и в мякише хлеба ухудшает внешний вид продукта.With the addition of 5% rice cereal, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, of the total mass of premium wheat flour, the specific volume of bread increases by 5.7%, porosity by 1.0 %, form stability is reduced by 1.9%, acidity remains at the control level. Bread has an attractive and unusual appearance, since on its surface and in the crumb there are golden grains of rice groats, bread has a pleasant taste and aroma. When using in the process of dough preparation 7% of rice cereal, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, of the total mass of premium wheat flour, the specific volume of bread increases by 8.6% compared to the control sample, the porosity of the sample increases by 1.4%, acidity does not change, shape stability decreases by 20.8%. Bread has an attractive appearance, pleasant taste and aroma. When 10% rice cereal is added, which is pre-mixed with water, brought to a boil, the water is drained and allowed to cool to room temperature, of the total mass of premium wheat flour, the specific volume of bread increases by 8.6%, porosity - pa 2.1 %, form stability is reduced by 30.19%, acidity does not change. The bread has an attractive appearance, on its surface and in the crumb there are golden grains of rice cereal, a pleasant taste and aroma. When using 15% rice cereal, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, a decrease in porosity of 4.9% is observed of the total mass of premium wheat flour, specific volume decreases by 17.1 % compared with the control sample, dimensional stability is reduced by 32.0%. In addition, when using this amount of rice cereal, which is pre-mixed with water, brought to a boil, drained and allowed to cool to room temperature, organoleptic quality indicators are reduced, since too many grains of rice on the surface of the product and in the bread crumb worsen product appearance.
Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность с видимыми включениями рисовой крупы без трещин и подрывов; цвет корки желтый; вкус и аромат свойственные хлебу; структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с видимыми включениями рисовой крупы. Цвет мякиша готового хлеба светлый.Bread obtained by the proposed method has the correct shape, without lateral outflows; a surface with visible inclusions of rice cereal without cracks and explosions; the color of the peel is yellow; the taste and aroma inherent in bread; porosity structure: medium, uniform, developed; the crumb of bread is well baked, not moist, not sticky to the touch, with visible inclusions of rice groats. The color of the finished bread crumb is light.
Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет снизить трудоемкость производства, повысить качество и потребительские свойства готового хлеба.Thus, the use of the proposed method can reduce the complexity of production, improve the quality and consumer properties of the finished bread.
Основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой и нагревают до кипенияTable
The main properties of bread obtained in accordance with the proposed method, when using rice product as a rice product, which is pre-mixed with water and heated to a boil
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005112053/13A RU2290813C1 (en) | 2005-04-21 | 2005-04-21 | Bread production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005112053/13A RU2290813C1 (en) | 2005-04-21 | 2005-04-21 | Bread production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005112053A RU2005112053A (en) | 2006-10-27 |
| RU2290813C1 true RU2290813C1 (en) | 2007-01-10 |
Family
ID=37438449
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005112053/13A RU2290813C1 (en) | 2005-04-21 | 2005-04-21 | Bread production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2290813C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2376765C2 (en) * | 2008-02-11 | 2009-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method of bread baking |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2099952C1 (en) * | 1996-03-20 | 1997-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Production of bakery products |
| RU2116730C1 (en) * | 1996-06-25 | 1998-08-10 | Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий | Method for preparation of wheat sponge bread |
-
2005
- 2005-04-21 RU RU2005112053/13A patent/RU2290813C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2099952C1 (en) * | 1996-03-20 | 1997-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Production of bakery products |
| RU2116730C1 (en) * | 1996-06-25 | 1998-08-10 | Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий | Method for preparation of wheat sponge bread |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Асмаева З.И., Твердая М.В., Трудникова Т.Н. Осадчая Н.Т. Влияние совместного внесения дробленого риса и молочной сыворотки на качество хлеба. - Пищевая технология, 1985, №6, с.40-42. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2376765C2 (en) * | 2008-02-11 | 2009-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method of bread baking |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005112053A (en) | 2006-10-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
| EP3409123B1 (en) | Method for producing frozen dough for bread containing filling and method for producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
| KR102544579B1 (en) | Dough for manufacturing peach bread, peach bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2089068C1 (en) | Method for producing wheat or rye bread | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2438332C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
| RU2290813C1 (en) | Bread production method | |
| KR101414807B1 (en) | A method of preparing black garlic with allium sativum l. f. choyeong and a food comprising the same | |
| RU2290812C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2080791C1 (en) | Acidulating additive for bread from rye or mixture of rye and wheat flour and method for its production | |
| RU2317708C1 (en) | Method for obtaining of bakery products | |
| RU2405312C1 (en) | Method of bread baking | |
| RU2101958C1 (en) | Method for manufacture of scalded bread | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production | |
| RU2192747C1 (en) | Method of producing bread from wheat flour | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
| RU2288584C2 (en) | Method for preparing of bread | |
| RU2264104C2 (en) | Bread producing method | |
| KR102559914B1 (en) | Dough for manufacturing blueberry bread, blueberry bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| RU2316967C1 (en) | Method for obtaining of bakery products | |
| RU2844906C1 (en) | Method for production of non-yeasted rye bread with apple paste of frozen pomace of small-fruited apple trees | |
| RU2271104C1 (en) | Method for producing of bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070422 |