RU2413417C1 - Method to prepare doughnuts - Google Patents
Method to prepare doughnuts Download PDFInfo
- Publication number
- RU2413417C1 RU2413417C1 RU2009143816/13A RU2009143816A RU2413417C1 RU 2413417 C1 RU2413417 C1 RU 2413417C1 RU 2009143816/13 A RU2009143816/13 A RU 2009143816/13A RU 2009143816 A RU2009143816 A RU 2009143816A RU 2413417 C1 RU2413417 C1 RU 2413417C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- dough
- flour
- products
- acidophilic
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 title abstract 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 64
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 13
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 36
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 13
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 11
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 6
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 9
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 abstract 1
- 230000035900 sweating Effects 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 4
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве бараночных изделий улучшенного качества.The invention relates to the field of food industry, in particular to its baking industry, and can be used in the production of high-quality lamb products.
Известен принятый за ближайший аналог ускоренный способ приготовления бараночных изделий на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) кислотностью 15-20 град, которую вводят при замесе теста в количестве 7,5-10% к массе муки в тесте. Совместно с КМКЗ при замесе теста дозируют муку (96-97%), дрожжи (1,0-1,2%), соль, воду, сахар, жировой продукт и другое дополнительное сырье по рецептуре. Тесто с температурой 32-34°C подвергают отлежке в течение 15-25 мин, натирке, отлежке в течение 10-20 мин, разделке, расстойке, ошпарке, выпечке изделий (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989 г., с.302-304, 306-309).Known adopted for the closest analogue is an accelerated method for the preparation of lamb products on concentrated lactic acid sourdough (KMKZ) with an acidity of 15-20 degrees, which is introduced during kneading in the amount of 7.5-10% by weight of flour in the dough. Together with KMKZ, during the kneading of the test, flour (96-97%), yeast (1.0-1.2%), salt, water, sugar, a fat product and other additional raw materials are dosed. The dough with a temperature of 32-34 ° C is subjected to baking for 15-25 minutes, rubbing, baking for 10-20 minutes, cutting, proofing, scalding, baking products (Collection of technological instructions for the production of bakery products. - M: Preiskurantizd, 1989 city, p. 302-304, 306-309).
Данный способ обеспечивает ускорение процесса приготовления теста, но не способствует повышению качества готовых изделий по показателям набухаемости, хрупкости, сохранению потребительских свойств при хранении в течение предусмотренного ГОСТом срока годности. Это объясняется биохимическими и технологическими свойствами КМКЗ, при выбраживании которой за счет использования смеси чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, L. fermenti и др.) образуются в основном органические кислоты, спектр действия которых в тестовой системе ограничен. Кроме этого, отсутствие в составе КМКЗ дрожжевых культур и, следовательно, функции биологического разрыхлителя, снижает эффективность применения КМКЗ, учитывая низкое содержание дрожжей в тесте для бараночных изделий.This method provides an acceleration of the dough preparation process, but does not contribute to improving the quality of finished products in terms of swelling, brittleness, preservation of consumer properties during storage during the shelf life stipulated by GOST. This is explained by the biochemical and technological properties of the KMKZ, when it is fermented through the use of a mixture of pure cultures of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum, L. fermenti, etc.), mainly organic acids are formed, the spectrum of which in the test system is limited. In addition, the absence of yeast cultures in the composition of KMKZ and, consequently, the function of a biological leavening agent, reduces the efficiency of the KMKZ application, given the low yeast content in the dough for sheepskin products.
Техническим результатом изобретения является повышение качества бараночных изделий по показателям набухаемости, хрупкости, вкусу, запаху, длительности сохранения потребительских свойств при хранении.The technical result of the invention is to improve the quality of the sheepskin products in terms of swelling, brittleness, taste, smell, duration of preservation of consumer properties during storage.
Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления бараночных изделий, согласно изобретению, предусматривает замес теста температурой 35-37°C на основе выдержанного в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, отлежку теста в течение 3-5 мин, его натирку, разделку на тестовые заготовки, расстойку, ошпарку и выпечку изделий, причем дрожжевой полуфабрикат готовят на основе ацидофильной закваски влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град, дрожжей прессованных и муки пшеничной, взятых в % к общей массе муки в тесте:The specified technical result is achieved by the fact that the method for preparing the lamb products, according to the invention, involves kneading the dough at a temperature of 35-37 ° C on the basis of a yeast cake matured for 30-60 minutes, baking the dough for 3-5 minutes, rubbing it, cutting into dough pieces, proofing, scalding and baking, and the yeast is prepared on the basis of acidophilic starter culture with a moisture content of 78-82% and acidity of 8-12 degrees, pressed yeast and wheat flour, taken in% of the total weight of flour in the dough:
при этом указанную ацидофильную закваску получают на основе штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus a-146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Фр-3.wherein said acidophilic starter culture is obtained on the basis of the lactic acid bacteria strain Lactobacillus acidophilus a-146 and the yeast strain Saccharomyces cerevisiae Fr-3.
В заявленном способе приготовления бараночных изделий выбор ацидофильной закваски, используемой в составе дрожжевого полуфабриката данного изобретения, обусловлен составом ее микрофлоры, содержащим молочнокислые бактерии L. acidophilus a-146 и дрожжи S. cerevisiae Фр-3 (Технология хлеба. - Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005, с.255; Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: автореф. дис. … докт. техн. наук: Богатырева Т.Г. - М., 2000. - с.25, 32-39), образующие как простые, так и сложные вещества - продукты расщепления полисахаридов и полипептидов, продукты взаимодействия отдельных компонентов: органические кислоты, аминокислоты, летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата изделий, способствующие сокращению продолжительности образования теста. Биохимический состав ацидофильной закваски, технологические свойства, характеризующиеся не только кислотообразованием, но и бродильной способностью, определили ее положительное влияние на микроструктуру теста, реологические свойства, структуру пористости, хрупкость и набухаемость бараночных изделий.In the claimed method for the preparation of sheepskin products, the choice of acidophilic starter culture used in the yeast semi-finished product of this invention is determined by its microflora composition containing lactic acid bacteria L. acidophilus a-146 and S. cerevisiae Fr-3 yeast (Bread technology. - L. Puchkova. , Polandova R.D., Matveeva I.V. - St. Petersburg: GIORD, 2005, p. 255; Scientific foundations of the technology of bakery products with directed cultivation of microorganisms: abstract of thesis ... doctor of technical sciences: Bogatyreva T.G. - M., 2000. - p.25, 32-39), forming both simple and complex things Twa - products of the cleavage of polysaccharides and polypeptides, products of the interaction of individual components: organic acids, amino acids, volatile compounds involved in the formation of the taste and aroma of products, contributing to a reduction in the duration of the dough. The biochemical composition of acidophilic starter culture, technological properties, characterized not only by acid formation, but also by fermentation ability, determined its positive effect on the test microstructure, rheological properties, porosity structure, brittleness and swelling of lamb products.
Введение в ацидофильную закваску влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град (ацидофильную закваску берут в количестве 14-16% к общей массе муки в тесте) дрожжей прессованных в количестве 2-3% к общей массе муки в тесте и муки пшеничной в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте с получением дрожжевого полуфабриката, который затем выдерживают в течение 30-60 мин, является активацией дрожжей и микрофлоры ацидофильной закваски, что способствует улучшению качества бараночных изделий (по набухаемости, хрупкости, вкусу, запаху), стабилизации их свойств при хранении.Introduction to acidophilic yeast with a moisture content of 78-82% and acidity of 8-12 degrees (acidophilic yeast is taken in an amount of 14-16% to the total mass of flour in the dough) yeast pressed in an amount of 2-3% to the total mass of flour in the dough and wheat flour in 3-5% of the total mass of flour in the dough to obtain a yeast semi-finished product, which is then aged for 30-60 minutes, is the activation of yeast and microflora of acidophilic starter culture, which helps to improve the quality of lamb products (swelling, brittleness, taste, smell) stabilizing their properties pr storage.
Технологические параметры ацидофильной закваски (влажность 78-82%, кислотность 8-12 град) обусловлены физиолого-биохимическими особенностями ее микрофлоры (дрожжи и молочнокислые бактерии) и, следовательно, технологией ее приготовления (на мучной осахаренной заварке).The technological parameters of acidophilic starter culture (humidity 78-82%, acidity of 8-12 degrees) are due to the physiological and biochemical characteristics of its microflora (yeast and lactic acid bacteria) and, consequently, the technology of its preparation (sugar candied flour).
Внесение ацидофильной закваски в количестве 14-16%) к общей массе муки в тесте способствует интенсификации процессов тестоприготовления, достижению необходимой кислотности теста.The introduction of acidophilic sourdough in an amount of 14-16%) to the total mass of flour in the dough contributes to the intensification of the dough preparation processes, achieving the required acidity of the dough.
Повышенное содержание прессованных дрожжей (2-3% к общей массе муки в тесте) обусловливает лучшее разрыхление теста, улучшение физико-химических и органолептических показателей качества бараночных изделий.The increased content of pressed yeast (2-3% of the total mass of flour in the dough) determines the best loosening of the dough, the improvement of physico-chemical and organoleptic quality indicators of lamb products.
Выдерживание в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката, состоящего из прессованных дрожжей, ацидофильной закваски, муки пшеничной, активизирует дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, способствуя повышенному биосинтезу продуктов их метаболизма, накоплению вкусовых и ароматических веществ в готовых изделиях, улучшению структурно-механических свойств бараночных изделий.The aging for 30-60 minutes of a yeast semi-finished product consisting of pressed yeast, acidophilic yeast, wheat flour activates yeast cells and lactic acid bacteria, contributing to increased biosynthesis of their metabolic products, the accumulation of flavor and aromatic substances in finished products, and the improvement of the structural and mechanical properties of lamb products.
Температура теста 35-37°C (по сравнению с 32-34°C по ближайшему аналогу) способствует интенсификации процесса приготовления бараночных изделий, поскольку при такой температуре тесто быстрее созревает, чем при более низкой температуре. Кроме того, температура 35-37°C является оптимальной для жизнедеятельности штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus а-146, входящего в состав ацидофильной закваски, что также способствует интенсификации процесса приготовления бараночных изделий.The temperature of the dough 35-37 ° C (compared to 32-34 ° C for the closest analogue) contributes to the intensification of the process of preparation of lamb products, since at this temperature the dough ripens faster than at a lower temperature. In addition, a temperature of 35-37 ° C is optimal for the life of the strain of lactic acid bacteria L. acidophilus a-146, which is part of acidophilic starter culture, which also contributes to the intensification of the process of preparation of lamb products.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.The proposed method is as follows.
На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus а-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 78-82% и кислотностью 8-12 град.Based on the lactic acid bacteria strain L. acidophilus a-146 and the yeast strain S. cerevisiae Fr-3, acidophilic starter culture is obtained with a moisture content of 78-82% and an acidity of 8-12 degrees.
В ацидофильную закваску, взятую в количестве 14-16% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2-3% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 58-62%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 30-60 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, взятого в количестве 19-24% к общей массе муки в тесте, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.In acidophilic yeast, taken in an amount of 14-16% of the total mass of flour in the dough, yeast pressed in an amount of 2-3% of the total mass of flour in the dough is introduced, wheat flour in an amount of 3-5% of the total mass of flour in the dough, water according to the calculation, necessary for the preparation of a yeast cake mix with a moisture content of 58-62%. The resulting yeast cake is incubated for 30-60 minutes Knead the dough from a yeast cake mix taken in an amount of 19-24% of the total mass of flour in the dough, wheat flour, yeast, salt, water, sugar, fat product (margarine or butter, sunflower oil) and other additional raw materials according to the recipe.
Тесто с температурой 35-37°C после 3-5 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.After 3-5 minutes, the dough with a temperature of 35-37 ° C is rubbed, followed by cutting into dough pieces, proofing, scalding and baking products.
Способ приготовления бараночных изделий поясняется следующими примерами:The method of preparation of the sheepskin products is illustrated by the following examples:
Пример 1Example 1
На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 78% и кислотностью 8 град.Based on the strain of lactic acid bacteria L. acidophilus a-146 and the strain of yeast S. cerevisiae Fr-3, acidophilic starter culture is obtained with a moisture content of 78% and an acidity of 8 degrees.
В ацидофильную закваску, взятую в количестве 14% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 3% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 58%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 30 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.In acidophilic yeast, taken in an amount of 14% of the total mass of flour in the dough, yeast pressed in the amount of 2% of the total mass of flour in the dough is introduced, wheat flour in the amount of 3% of the total mass of flour in the dough, water calculated for the preparation prefabricated yeast with a moisture content of 58%. The resulting yeast cake was incubated for 30 minutes. Knead the dough from the yeast cake mix, wheat flour, yeast, salt, water, sugar, fat product (margarine or butter, sunflower oil) and other additional raw materials according to the recipe.
Тесто с температурой 35°C после 3 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.The dough with a temperature of 35 ° C after 3 minutes of curing is subjected to rubbing, followed by cutting into dough pieces, proofing, scalding and baking products.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 10%), хрупкости, сохранение потребительских свойств после 20 суток хранения (см. таблицу).Using the method of example 1 provides, in comparison with the closest analogue, an increase in quality, including in terms of swelling (10%), fragility, preservation of consumer properties after 20 days of storage (see table).
Пример 2Example 2
На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 80% и кислотностью 10 град.On the basis of a strain of lactic acid bacteria L. acidophilus a-146 and a strain of yeast S. cerevisiae Fr-3, an acidophilic yeast with a moisture content of 80% and an acidity of 10 degrees is obtained.
В ацидофильную закваску, взятую в количестве 15% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 4% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 60%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 45 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.In acidophilic yeast, taken in an amount of 15% of the total weight of flour in the dough, yeast pressed in the amount of 2.5% of the total weight of flour in the dough is introduced, wheat flour in the amount of 4% of the total weight of flour in the dough, water calculated as necessary for the preparation of semi-finished yeast with a moisture content of 60%. The resulting yeast cake was incubated for 45 minutes. Knead the dough from the yeast cake mix, wheat flour, yeast, salt, water, sugar, fat product (margarine or butter, sunflower oil) and other additional raw materials according to the recipe.
Тесто с температурой 36°C после 4 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.The dough with a temperature of 36 ° C after 4 minutes of curing is subjected to rubbing, followed by cutting into dough pieces, proofing, scalding and baking products.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 20,0%), хрупкости, сохранение потребительских после 20 суток хранения (см. таблицу).Using the method of example 2 provides, in comparison with the closest analogue, an increase in quality, including in terms of swelling (by 20.0%), brittleness, preservation of consumer after 20 days of storage (see table).
Пример 3Example 3
На основе штамма молочнокислых бактерий L. acidophilus a-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae Фр-3 получают ацидофильную закваску влажностью 82% и кислотностью 12 град.Based on the strain of lactic acid bacteria L. acidophilus a-146 and the strain of yeast S. cerevisiae Fr-3, acidophilic starter culture is obtained with a moisture content of 82% and an acidity of 12 degrees.
В ацидофильную закваску, взятую в количестве 16% к общей массе муки в тесте, вводят дрожжи прессованные в количестве 3% к общей массе муки в тесте, муку пшеничную в количестве 5% от общей массы муки в тесте, воду по расчету, необходимую для приготовления дрожжевого полуфабриката влажностью 62%. Полученный дрожжевой полуфабрикат выдерживают в течение 60 мин. Замешивают тесто из дрожжевого полуфабриката, муки пшеничной, дрожжей, соли, воды, сахара, жирового продукта (маргарина или сливочного, подсолнечного масла) и другого дополнительного сырья по рецептуре.In acidophilic yeast taken in an amount of 16% of the total weight of flour in the dough, yeast pressed in the amount of 3% of the total weight of flour in the dough is introduced, wheat flour in the amount of 5% of the total weight of flour in the dough, water calculated for the preparation prefabricated yeast with a moisture content of 62%. The resulting yeast cake was incubated for 60 minutes. Knead the dough from the yeast cake mix, wheat flour, yeast, salt, water, sugar, fat product (margarine or butter, sunflower oil) and other additional raw materials according to the recipe.
Тесто с температурой 37°C после 5 мин отлежки подвергают натирке с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой, ошпаркой и выпечкой изделий.After 5 minutes, the dough with a temperature of 37 ° C is grated, followed by cutting into dough pieces, proofing, scalding and baking products.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает, по сравнению с ближайшим аналогом, повышение качества, в том числе по показателям набухаемости (на 13,3%), хрупкости, сохранение потребительских свойств после 20 суток хранения (см таблицу).Using the method of example 3 provides, in comparison with the closest analogue, an increase in quality, including in terms of swelling (by 13.3%), fragility, preservation of consumer properties after 20 days of storage (see table).
Сравнение показателей качества бараночных изделий по ближайшему аналогу и заявленному способу приведено в таблице.A comparison of the quality indicators of the sheepskin products by the closest analogue and the claimed method is shown in the table.
Таким образом, заявленное изобретение по сравнению с ближайшим аналогом способствует улучшению качества бараночных изделий (увеличению их набухаемости на 10-20%, хрупкости, сохранению потребительских свойств после 20 суток хранения).Thus, the claimed invention in comparison with the closest analogue helps to improve the quality of the sheepskin products (increase their swelling by 10-20%, fragility, preservation of consumer properties after 20 days of storage).
Claims (1)
при этом указанную ацидофильную закваску получают на основе штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus a-146 и штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Фр-3. A method for the preparation of lamb products, characterized in that it involves kneading the dough at a temperature of 35-37 ° C based on a yeast cake matured for 30-60 minutes, keeping the dough for 3-5 minutes, rubbing it, cutting into dough pieces, proofing, scalding and baking products, and the yeast semi-finished product is prepared on the basis of acidophilic yeast with a moisture content of 78-82% and an acidity of 8-12 degrees, pressed yeast and wheat flour, taken to the total mass of flour in the dough,%:
wherein said acidophilic starter culture is obtained based on the lactic acid bacteria strain Lactobacillus acidophilus a-146 and the yeast strain Saccharomyces cerevisiae Fr-3.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009143816/13A RU2413417C1 (en) | 2009-11-27 | 2009-11-27 | Method to prepare doughnuts |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009143816/13A RU2413417C1 (en) | 2009-11-27 | 2009-11-27 | Method to prepare doughnuts |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2413417C1 true RU2413417C1 (en) | 2011-03-10 |
Family
ID=46311019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009143816/13A RU2413417C1 (en) | 2009-11-27 | 2009-11-27 | Method to prepare doughnuts |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2413417C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2626150C1 (en) * | 2016-11-16 | 2017-07-21 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Method of preparing leaven |
| CN120775728A (en) * | 2025-07-07 | 2025-10-14 | 广州声艺文创科技有限公司 | Fungus powder and pizza bottom cold fermentation process |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2038791C1 (en) * | 1994-10-24 | 1995-07-09 | Николай Павлович Селиванов | Method for making bakery products |
-
2009
- 2009-11-27 RU RU2009143816/13A patent/RU2413417C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2038791C1 (en) * | 1994-10-24 | 1995-07-09 | Николай Павлович Селиванов | Method for making bakery products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.302-304, 306-309. Технология хлеба. ПУЧКОВА Л.И., ПОЛАНДОВА Р.Д., МАТВЕЕВА И.В. - С.-Пб.: ГИОРД, 2005, с.255. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2626150C1 (en) * | 2016-11-16 | 2017-07-21 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Method of preparing leaven |
| CN120775728A (en) * | 2025-07-07 | 2025-10-14 | 广州声艺文创科技有限公司 | Fungus powder and pizza bottom cold fermentation process |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2720629C2 (en) | Production of a non-yeasted easily digestible pizza using a dough containing lactic acid bacteria | |
| TWI687162B (en) | Bread comprising allulose and preparation method thereof | |
| EP3745867B1 (en) | Sourdough and process for producing same | |
| RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
| RU2413417C1 (en) | Method to prepare doughnuts | |
| RU2422008C1 (en) | "kaizer" cooked bread production method | |
| CN1709073A (en) | A kind of starter naturally fermented sourdough bread containing yeast and its production method | |
| RU2109447C1 (en) | Method for producing scalded bakery foods | |
| RU2409034C1 (en) | Method of cooked bread baking | |
| RU2228036C2 (en) | Method for preparing of bread | |
| RU2324355C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and method of its production | |
| RU2409033C2 (en) | Method for production of bread from wheat flour | |
| Falciano et al. | Effect of the refreshment on the liquid sourdough preparation | |
| RU2561525C1 (en) | Non-yeasted bread preparation method | |
| CN109006939A (en) | A kind of Lactobacillus sanfrancisco Ls-1001 bread and preparation method thereof | |
| KR100527345B1 (en) | Fabrication method with ferments of frozen dough bread | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2184453C1 (en) | Method of preparing rye scalded bread | |
| RU2524980C1 (en) | "polza" bread production method | |
| RU2407290C2 (en) | Panned loaf | |
| RU2007917C1 (en) | Method for production of bread from triticale flour | |
| TWI674847B (en) | Sourdough, method for making a sourdough and method for making a bread | |
| RU2275028C2 (en) | Bread production method | |
| RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
| RU2852386C1 (en) | Method for producing wheat-rye bread with water-glycerin extract of dried common rowan fruits |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20111128 |