RU2220576C2 - Bakery food production method - Google Patents
Bakery food production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2220576C2 RU2220576C2 RU2000132506/13A RU2000132506A RU2220576C2 RU 2220576 C2 RU2220576 C2 RU 2220576C2 RU 2000132506/13 A RU2000132506/13 A RU 2000132506/13A RU 2000132506 A RU2000132506 A RU 2000132506A RU 2220576 C2 RU2220576 C2 RU 2220576C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- puree
- sugar beet
- flour
- bakery products
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract 2
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 claims abstract description 36
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 abstract description 4
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 abstract description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 abstract description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 abstract description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 abstract description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 abstract description 3
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 abstract description 2
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011616 biotin Substances 0.000 abstract description 2
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 abstract description 2
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 abstract 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 abstract 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 3
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 3
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 2
- ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N Boron Chemical compound [B] ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000031018 biological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229910052796 boron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003914 insulin secretion Effects 0.000 description 1
- -1 invert sugar Chemical class 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000135 prohibitive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052712 strontium Inorganic materials 0.000 description 1
- CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N strontium atom Chemical compound [Sr] CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052718 tin Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011135 tin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий улучшенного качества. The invention relates to the baking industry and can be used for baking bakery products of improved quality.
Известен способ производства хлеба, при котором приготовление теста включает смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно размельченных овощей, при этом овощи перед смешиванием с компонентами теста варят до готовности, а их измельчение ведут до размера частиц 80-200 мкм и вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество (1). A known method for the production of bread, in which the preparation of the dough involves mixing flour, yeast, water and pre-crushed vegetables, the vegetables are cooked until ready to mix with the components of the dough, and they are crushed to a particle size of 80-200 microns and introduced into the dough in an amount 0.12-0.5% by weight of flour per absolutely dry substance (1).
В этом способе введение вареного овощного пюре из моркови, капусты или столовой свеклы предназначено только для укрепления клейковины теста, что определяет его узконаправленное применение. In this method, the introduction of boiled vegetable puree from carrots, cabbage or table beets is intended only to strengthen the gluten of the dough, which determines its narrow application.
Кроме того, при указанных пределах дозировки овощного пюре в тесто, составляющих 0,12-0,5% на сухое вещество, не в полной мере используются полезные свойства овощей, а превышение дозы свыше 0,5% приводит к снижению удельного объема готовых изделий, т.е. к ухудшению их реологических качеств. In addition, at the indicated dosage ranges of vegetable puree in the dough, 0.12-0.5% dry matter, the beneficial properties of vegetables are not fully used, and an excess of the dose above 0.5% leads to a decrease in the specific volume of finished products, those. to the deterioration of their rheological qualities.
Наиболее близким по техническому результату, сущности и решаемой задачи является способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление закваски, введение в нее овощного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки, выбраживание, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку (2). В качестве овощного пюре выбирают пюре из моркови, капусты или столовой свеклы. Данный способ выбран в качестве прототипа. The closest to the technical result, the essence and the problem to be solved is a method for the production of bakery products, including the preparation of sourdough, the introduction of vegetable puree in it in an amount of 10-30% of the total mass of flour, fermentation, kneading dough, cutting, proofing and baking (2) . As vegetable puree choose mashed potatoes from carrots, cabbage or table beets. This method is selected as a prototype.
Однако и этот способ не лишен недостатков:
во-первых, этот способ имеет ограниченное применение, так как перечисленные овощные пюре из-за их влияния на цвет мякиша могут быть использованы для приготовления только ржаного хлеба;
во-вторых, овощное пюре вносится на стадии приготовления закваски как компонент питательной среды только для интенсификации жизнедеятельности микрофлоры и не оказывает практически никакого влияния на вкусовые качества хлебобулочных изделий, а для формирования вкусового ощущения сладости в рецептуру изделий вносится сахарный раствор, что приводит к увеличению себестоимости продукции;
в-третьих, приведенные овощные пюре очень мало содержат пищевых волокон, в пределах 0,7-1,2% от общей массы, что снижает биологическую ценность хлебобулочных изделий.However, this method is not without drawbacks:
firstly, this method has limited application, since the listed vegetable purees, due to their effect on the color of the crumb, can be used to make only rye bread;
secondly, vegetable puree is introduced at the stage of preparing the starter culture as a component of the nutrient medium only to intensify the life of microflora and has almost no effect on the taste of bakery products, and to create a taste of sweetness, a sugar solution is added to the product formulation, which leads to an increase in cost products;
thirdly, these vegetable purees contain very little dietary fiber, in the range of 0.7-1.2% of the total mass, which reduces the biological value of bakery products.
Поставленная задача по устранению недостатков известного способа решается путем полного или частичного исключения сахара из рецептурного состава хлебобулочных изделий, достигая при этом более высоких качественных показателей, в частности по их пористости, удельному объему и формоустойчивости. The task to eliminate the disadvantages of the known method is solved by the complete or partial exclusion of sugar from the recipe composition of bakery products, while achieving higher quality indicators, in particular by their porosity, specific volume and shape stability.
Технический результат изобретения - улучшение органолептических и структурных свойств хлеба. При этом значительно укрепляется структура теста, расплываемость подовых изделий снижается, мякиш сухой на ощупь, увеличивается объем изделий, пористость. Важно вносить пюре из сахарной свеклы именно в тесто, а не в закваску. Так, пюре из сахарной свеклы в составе питательной смеси закваски интенсифицирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры закваски, в первую очередь дрожжей. Увеличение усвояемых сахаров на стадии приготовления закваски может привести к изменению соотношения между дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ) в пользу первых. Следствием этого является недостаточная кислотность теста и заминающийся мякиш готовых изделий. Кроме того, молочно-кислые бактерии относятся к моно- и дисахаридам избирательно. На стадии приготовления закваски может нарушиться сообщество изначально внесенных в виде чистых культур МКБ. Кроме того, вследствие потребления сахарозы свекольного пюре на стадии брожения закваски значительно снижается роль добавки на стадии приготовления теста (процесс молочно-кислого и спиртового брожения), выпечки хлеба (реакция меланоидинообразования), а также в обеспечении вкуса (сладости) и аромата. The technical result of the invention is the improvement of the organoleptic and structural properties of bread. At the same time, the structure of the dough is significantly strengthened, the fusibility of the hearth products is reduced, the crumb is dry to the touch, the volume of the products, and the porosity increase. It is important to make mashed sugar beets in the dough, and not in the leaven. So, sugar beet puree in the composition of the starter nutrient mixture intensifies the vital activity of the fermentation microflora of the starter culture, primarily yeast. An increase in digestible sugars at the stage of sourdough preparation can lead to a change in the ratio between yeast and lactic acid bacteria (ICD) in favor of the former. The consequence of this is the insufficient acidity of the dough and the crumpled crumb of the finished product. In addition, lactic acid bacteria are mono- and disaccharides selective. At the stage of preparing the starter culture, the community originally introduced in the form of pure cultures of the ICD may be disturbed. In addition, due to the consumption of sucrose beet puree at the fermentation stage, the role of the additive at the stage of dough preparation (the process of lactic acid and alcohol fermentation), baking bread (melanoidin formation reaction), as well as in providing taste (sweetness) and aroma, is significantly reduced.
Роль пюре сахарной свеклы применительно к хлебопекарному тесту заключается не только в совокупном эффекте от сахарозы и пищевых волокон, но и в участии других ингредиентов в молекулярно-биологических процессах - биостимуляторов: пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: бора, кобальта, олова, серы, стронция. The role of sugar beet puree in relation to the baking test is not only in the combined effect of sucrose and dietary fiber, but also in the participation of other ingredients in molecular biological processes - biostimulants: pantothenic acid, biotin; mineral substances: boron, cobalt, tin, sulfur, strontium.
При приготовлении хлебобулочных изделий основная роль пюре заключается в его участии в микробиологических, биохимических, коллоидных процессах. Тесто для получения хлебобулочных изделий - это продукт, формирующийся в результате протекания сложных и глубоких процессов. In the preparation of bakery products, the main role of mashed potatoes is its participation in microbiological, biochemical, colloidal processes. The dough for bakery products is a product that is formed as a result of complex and deep processes.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15-30% к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, согласно изобретению, в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы. The technical result is achieved in that in a method for the production of bakery products, involving the preparation of fermentation agents, kneading dough from flour, water, salt, introducing vegetable puree in an amount of 15-30% of the total mass of flour, fermenting, cutting, proofing dough pieces and baking According to the invention, sugar beet puree is added to the dough as vegetable puree.
Сравнение заявленного способа с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяет установить его соответствие критерию "новизна". Comparison of the claimed method with the prototype, the presence of unknown distinctive features in the claims allows to establish its compliance with the criterion of "novelty."
Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения использования пюре сахарной свеклы представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением технического результата, отмеченного выше и положительного эффекта в виде оздоровительного действия на организм человека посредством повышенного выведения из него токсических веществ и вредных минеральных соединений. The essence of the proposed method is not obvious, since the introduction of the use of sugar beet puree into the distinctive part of the claims represents an unknown combination of features with obtaining the technical result noted above and the positive effect in the form of a healing effect on the human body through increased excretion of toxic substances and harmful mineral compounds.
Это позволяет утверждать, что предложенное техническое решение производства хлеба обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем. This allows us to argue that the proposed technical solution for the production of bread has new properties, and therefore, inventive step.
Способ производства хлебобулочных изделий включает предварительное приготовление пюре из сахарной свеклы по следующей разработанной технологии. A method for the production of bakery products includes the preliminary preparation of sugar beet puree according to the following developed technology.
Сахарную свеклу моют, очищают, разваривают, а затем измельчают до дисперсности частиц от 10 до 50 мкм. В результате получают гомогенизированное пюре с влажностью не более 90%. Sugar beets are washed, cleaned, boiled, and then ground to a particle size of 10 to 50 microns. The result is a homogenized puree with a moisture content of not more than 90%.
Пюре из сахарной свеклы производится на известном оборудовании и поступает на хлебопекарное производство в качестве готового исходного компонента. Sugar beet puree is produced on known equipment and goes to the bakery industry as a finished source component.
В приготовленном пюре из сахарной свеклы при введении его в тесто присутствуют кроме сахарозы с содержанием от 14 до 18% и значительное количество растворенных не сахаров, в том числе инвертный сахар, азотистые и безазотистые органические соединения, пектин, зольные компоненты, нерастворимые - целлюлоза, гемелицеллюлоза, протопектин, белки, лигнин, зола (3). In addition to sucrose with a content of 14 to 18% and a significant amount of dissolved non-sugars, including invert sugar, nitrogenous and nitrogen-free organic compounds, pectin, ash components, insoluble - cellulose, hemelcellulose are present in the prepared sugar beet puree when introduced into the dough , protopectin, proteins, lignin, ash (3).
Таким образом, в пюре из сахарной свеклы содержится большое количество пищевых волокон (балластных веществ), которые способны замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, вредные минеральные соединения и обладают еще целым рядом полезных свойств (4). Кроме того, поскольку волокна сахарной свеклы содержат около 67% перевариваемой клетчатки, то под ее воздействием в организме снижается уровень сахара в крови, холестерина, продуктов, вызывающих запоры, а наличие в составе пюре сахарной свеклы минеральных элементов, таких как калий, магний, кальций, фосфор и витаминов способствует улучшению обмена веществ. Thus, sugar beet puree contains a large amount of dietary fiber (ballast substances), which can slow down the absorption of carbohydrates, reduce insulin secretion, bind and remove toxic substances, harmful mineral compounds from the body and have a number of useful properties (4). In addition, since sugar beet fibers contain about 67% of digestible fiber, the blood sugar, cholesterol, constipation products are reduced in the body under its influence, and the presence of mineral elements such as potassium, magnesium, calcium in sugar beet puree , phosphorus and vitamins help improve metabolism.
К тому же пищевые волокна обладают способностью удерживать значительное количество влаги, в 3-4 раза больше собственной влаги, что способствует замедлению черствения и повышению выхода готовых изделий. In addition, dietary fiber has the ability to retain a significant amount of moisture, 3-4 times more than its own moisture, which helps to slow down staling and increase the yield of finished products.
Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом. Method for the production of bakery products is as follows.
Замешивают тесто из пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, поваренной соли, прессованных дрожжей, маргарина столового, пюре сахарной свеклы и воды. После замеса тесто поступает на брожение для достижения требуемой кислотности. По окончании брожения тесто делят на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки, которые затем направляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 200-220oС
Примеры осуществления способа производства хлебобулочных изделий.Knead the dough from wheat or a mixture of rye and wheat flour, table salt, pressed yeast, table margarine, mashed sugar beets and water. After kneading, the dough is fermented to achieve the desired acidity. At the end of fermentation, the dough is divided into pieces, if necessary, rounded, molded dough pieces, which are then sent to the final proofing and baking at a temperature of 200-220 o C
Examples of the method for the production of bakery products.
Пример 1 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет наименьшее значение)
Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки, 2 г прессованных дрожжей, 1,5 г поваренной соли, 8 г маргарина столового, воды в количестве 53,8 г и 1,5 г пюре из сахарной свеклы. Замешенное тесто направляют на брожение в течение 150 мин при температуре 28-30oС до конечной кислотности, равной 3 градусам.Example 1 (the quantitative indicator of mashed sugar beet is the least value)
Knead the dough from 100 g of wheat flour, 2 g of pressed yeast, 1.5 g of table salt, 8 g of table margarine, 53.8 g of water and 1.5 g of sugar beet puree. The kneaded dough is sent to fermentation for 150 minutes at a temperature of 28-30 o C to a final acidity of 3 degrees.
Затем осуществляют разделку теста, его расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40oС и относительной влажности воздуха 80%, а после чего выпекают изделие при температуре 200-220oС. Показатели качества изделия приведены в таблице 1.Then carry out the cutting of the test, its proofing for 40-50 minutes at a temperature of 35-40 o C and a relative humidity of 80%, and then bake the product at a temperature of 200-220 o C. The quality indicators of the product are shown in table 1.
Пример 2 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет среднее нижнее значение 20%)
Способ осуществляют как в примере 1, при этом пюре сахарной свеклы вводится в тесто соответственно 20% от массы муки. Дозировка воды проведена по расчету и указана в рецептуре примера.Example 2 (the quantitative indicator of sugar beet puree has an average lower value of 20%)
The method is carried out as in example 1, while the puree of sugar beets is introduced into the dough, respectively, 20% by weight of flour. The dosage of water was calculated and indicated in the example recipe.
Мука пшеничная, г - 100,0
Дрожжи прессованные, г - 2,0
Соль поваренная пищевая, г - 1,5
Маргарин столовый, г - 8,0
Вода, г - 53,4
Пюре сахарной свеклы, г - 2,0
Как следует из таблицы 1, увеличение дозировки пюре сахарной свеклы до 20% от общей массы муки благоприятно повлияло на рост всех показателей качества хлебобулочных изделий.Wheat flour, g - 100.0
Pressed yeast, g - 2.0
Edible salt, g - 1.5
Table margarine, g - 8.0
Water, g - 53.4
Sugar beet puree, g - 2.0
As follows from table 1, an increase in the dosage of sugar beet puree to 20% of the total mass of flour favorably affected the growth of all quality indicators of bakery products.
Пример 3 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет значение 25%)
Способ осуществляют как в примере 1, но с дозировкой пюре сахарной свеклы 25% от общей массы муки. Дозировка воды по расчету составляет 52,99 г. Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в таблице 1, из которой следует, что увеличение дозировки пюре сахарной свеклы до 25% от общей массы муки привело к дальнейшему возрастанию формоустойчивости до 0,40 (Н/Д), пористости до 74% и кислотности до 2,35 градусов. Однако имеется незначительное снижение объема и удельного объема готовых изделий, соответственно до 620 см3 и 2,56 см3/г.Example 3 (the quantitative indicator of sugar beet puree is 25%)
The method is carried out as in example 1, but with a dosage of
Пример 4 (количественный показатель добавки пюре сахарной свеклы имеет максимальное значение, равное 30% от общей массы муки)
Способ осуществляется как в примере 1, но с дозировкой пюре сахарной свеклы, равной 30% от общей массы муки. Дозировка воды по расчету составляет 52,3 г.Example 4 (a quantitative indicator of the addition of mashed sugar beet has a maximum value equal to 30% of the total mass of flour)
The method is carried out as in example 1, but with a dosage of mashed sugar beets equal to 30% of the total mass of flour. The calculated dosage of water is 52.3 g.
При введении в рецептуру теста максимального количества пюре сахарной свеклы возрастает только кислотность теста, в то же время по всем остальным показателям хлебобулочных изделий наметилась тенденция к их снижению, что указывает на достижение верхнего необходимого предела добавки пюре сахарной свеклы. When the maximum amount of sugar beet puree is introduced into the dough recipe, only the acidity of the dough increases, while at the same time, for all other indicators of bakery products, there is a tendency to decrease, which indicates the achievement of the upper limit for the addition of sugar beet puree.
Пример 5 (количественный показатель пюре сахарной свеклы в хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки)
Способ производства хлеба осуществляют как в примере 1, но замешивают тесто только из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта по следующей рецептуре:
Мука ржаная обдирная, г - 50,0
Мука пшеничная 1 сорт, г - 50,0
Дрожжи прессованные, г - 0,5
Соль поваренная пищевая, г - 1,5
Пюре сахарной свеклы, г - 30,0
Вода (по расчету), г - 42,0
Показатели качества изделия по этому примеру приведены в таблице 2.Example 5 (quantitative indicator of mashed sugar beets in bread from a mixture of rye and wheat flour)
The bread production method is carried out as in example 1, but knead the dough only from a mixture of rye and wheat flour grade 1 according to the following recipe:
Peeled rye flour, g - 50.0
Wheat flour 1 grade, g - 50.0
Pressed yeast, g - 0.5
Edible salt, g - 1.5
Sugar beet puree, g - 30.0
Water (calculated), g - 42.0
Product quality indicators for this example are shown in table 2.
Изменение дозировки пюре сахарной свеклы от заявленных минимальных пределов в сторону запредельного уменьшения приведет к ослаблению вкусовых качеств хлебобулочных изделий. Changing the dosage of sugar beet puree from the declared minimum limits to the side of prohibitive reduction will lead to a weakening of the taste of bakery products.
Дозировка же пюре сахарной свеклы в тесто более 30% делает мякиш грубым, плотным, плотным, плохо разрыхленным, с характерным свекольным запахом из-за большого количества свекольных волокон, вносимых с пюре. The dosage of sugar beet puree in the dough of more than 30% makes the crumb coarse, dense, dense, poorly loosened, with a characteristic beetroot odor due to the large number of beet fibers brought from the mashed potatoes.
Таким образом, наилучшие качественные показатели хлебобулочных изделий будут соблюдаться при дозировке в тесто пюре сахарной свеклы, составляющей 20% от общей массы муки, которая и будет являться оптимальной. Thus, the best quality indicators of bakery products will be observed when dosing sugar beet puree in the dough, which is 20% of the total mass of flour, which will be optimal.
Полученные по заявляемому способу хлебобулочные изделия с использованием пюре из сахарной свеклы обладают лечебно-профилактическими свойствами, поскольку их употребление оказывает на организм человека оздоровительное воздействие. Obtained by the present method, bakery products using mashed sugar beets have therapeutic and prophylactic properties, since their use has a healing effect on the human body.
Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 997641, А 21 D 8/02, опубликовано 28.02.83 г.Sources of information
1. USSR copyright certificate 997641, A 21 D 8/02, published 02.28.83
2. Авторское свидетельство СССР 1214052, А 21 D 8/02, опубликовано 28.02.86 г. (прототип)
3. Сапронова А.Р. Технология сахарного производства - 2-е изд., исправ. и допол. - М.: Колос, 1999-459 с.2. USSR copyright certificate 1214052, A 21 D 8/02, published on 02/28/86 (prototype)
3. Sapronova A.R. Sugar Production Technology - 2nd ed., Rev. and extra. - M .: Kolos, 1999-459 p.
4. Кабкин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1999, 45 с. 4. Kabkin S. I. Application of non-traditional raw materials in the production of bakery, confectionery and pasta. - M.: TSNIITEI bakery products, 1999, 45 p.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000132506/13A RU2220576C2 (en) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | Bakery food production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000132506/13A RU2220576C2 (en) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | Bakery food production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000132506A RU2000132506A (en) | 2003-02-27 |
| RU2220576C2 true RU2220576C2 (en) | 2004-01-10 |
Family
ID=32090167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000132506/13A RU2220576C2 (en) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | Bakery food production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2220576C2 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008105657A1 (en) * | 2007-02-20 | 2008-09-04 | Provalor Bv | Method for making a foodstuff |
| RU2643251C1 (en) * | 2017-03-30 | 2018-01-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose |
| RU2647900C1 (en) * | 2017-03-30 | 2018-03-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method of manufacture of bakery products of functional purpose |
| RU2653878C1 (en) * | 2016-12-23 | 2018-05-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВО "АГТУ" | Method for production of bakery products |
| RU2748591C2 (en) * | 2019-07-05 | 2021-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2110928C1 (en) * | 1997-01-10 | 1998-05-20 | Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова | Method for producing food additive from beet |
| RU2129791C1 (en) * | 1997-10-20 | 1999-05-10 | Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова | Method of preparing biscuit with vegetable additives |
-
2000
- 2000-12-25 RU RU2000132506/13A patent/RU2220576C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2110928C1 (en) * | 1997-01-10 | 1998-05-20 | Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова | Method for producing food additive from beet |
| RU2129791C1 (en) * | 1997-10-20 | 1999-05-10 | Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова | Method of preparing biscuit with vegetable additives |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008105657A1 (en) * | 2007-02-20 | 2008-09-04 | Provalor Bv | Method for making a foodstuff |
| RU2653878C1 (en) * | 2016-12-23 | 2018-05-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВО "АГТУ" | Method for production of bakery products |
| RU2643251C1 (en) * | 2017-03-30 | 2018-01-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose |
| RU2647900C1 (en) * | 2017-03-30 | 2018-03-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method of manufacture of bakery products of functional purpose |
| RU2748591C2 (en) * | 2019-07-05 | 2021-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2320172C1 (en) | Method for preparing of bakery products | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2380907C1 (en) | Production method of aerated non-yeasted bread of increased nutritional value | |
| RU2220576C2 (en) | Bakery food production method | |
| RU2070394C1 (en) | Method for processing fast-frozen half-finished products into bakery culinary products | |
| RU2241337C1 (en) | Method for producing of liquid starter for preparing of bread from rye flour and mixture of rye and wheat flour | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| SU1405765A1 (en) | Method of making rolls and buns | |
| RU2170513C2 (en) | Method for producing bread from rye and wheat flour mixture | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2156575C1 (en) | Bread production method | |
| RU2735784C1 (en) | "chaman" bread | |
| RU2647900C1 (en) | Method of manufacture of bakery products of functional purpose | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production | |
| RU2239322C2 (en) | Method for manufacturing bread, rolls and buns | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread | |
| RU2844903C1 (en) | Method for production of rye-wheat crisp breads with apple paste | |
| SU1214051A1 (en) | Method of baking national bread "lavash" | |
| RU2157629C1 (en) | Method for obtaining bread and bakery products | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| RU2803257C1 (en) | Method for manufacturing rye-wheat bread | |
| RU2835036C1 (en) | Dough composition for making bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |