RU2647900C1 - Method of manufacture of bakery products of functional purpose - Google Patents
Method of manufacture of bakery products of functional purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2647900C1 RU2647900C1 RU2017110765A RU2017110765A RU2647900C1 RU 2647900 C1 RU2647900 C1 RU 2647900C1 RU 2017110765 A RU2017110765 A RU 2017110765A RU 2017110765 A RU2017110765 A RU 2017110765A RU 2647900 C1 RU2647900 C1 RU 2647900C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- temperature
- bakery products
- puree
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 7
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 abstract description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 5
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 2
- 239000000443 aerosol Substances 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003914 insulin secretion Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.The invention relates to the food industry and can be used at the enterprises of the baking, confectionery industry, catering.
Известен способ приготовления теста, при котором замешивание теста включает смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно размельченных овощей, при этом овощи перед смешиванием с компонентами теста варят до готовности, а их измельчение ведут до размера частиц 80-200 мкм и вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество [Авт. св. СССР 997641, A21D 8/02, опубл. 28.02.1983].A known method of preparing dough, in which kneading dough involves mixing flour, yeast, water and pre-crushed vegetables, the vegetables are cooked until ready to mix with the components of the dough, and they are crushed to a particle size of 80-200 microns and introduced into the dough in an amount 0.12-0.5% by weight of flour on a completely dry substance [Auth. St. USSR 997641, A21D 8/02, publ. 02/28/1983].
Недостатком данного способа является узконаправленность назначения, используемого вареного овощного пюре из моркови, капусты или столовой свеклы, вследствие его малой дозировки – 0,12-0,5% к массе муки на обсалютно сухое вещество. Такое количество овощного пюре предназначено только для укрепления клейковины теста, а полезные свойства овощей используются не в полной мере.The disadvantage of this method is the narrow purpose, used boiled vegetable puree from carrots, cabbage or table beets, due to its low dosage - 0.12-0.5% by weight of flour per dry dry matter. This amount of vegetable puree is intended only to strengthen the gluten of the dough, and the beneficial properties of vegetables are not fully used.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление закваски, введение в нее овощного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки, выбраживание, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку [Авт. св. СССР 1214052, A21D 8/02, опубл. 28.02.1986]. В качестве овощного пюре выбирают пюре из моркови, капусты или столовой свеклы.A known method for the production of bakery products, including the preparation of sourdough, the introduction of vegetable puree in it in an amount of 10-30% of the total mass of flour, fermentation, kneading, cutting, proofing and baking [Auth. St. USSR 1214052, A21D 8/02, publ. 02/28/1986]. As vegetable puree choose mashed potatoes from carrots, cabbage or table beets.
Недостатком данного способа является внесение овощное пюре на стадии приготовления закваски. Так, пюре из сахарной свеклы в составе питательной смеси закваски интенсифицирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры закваски, в первую очередь дрожжей. Увеличение усвояемых сахаров на стадии приготовления закваски может привести к изменению соотношения между дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ) в пользу первых. Следствием этого является недостаточная кислотность теста и заминающийся мякиш готовых изделий. Кроме того, молочно-кислые бактерии относятся к моно- и дисахаридам избирательно. На стадии приготовления закваски может нарушиться сообщество изначально внесенных в виде чистых культур МКБ. Также, вследствие потребления сахарозы свекольного пюре на стадии брожения закваски значительно снижается роль добавки на стадии приготовления теста (процесс молочно-кислого и спиртового брожения), выпечки хлеба (реакция меланоидинообразования), а также в обеспечении вкуса (сладости) и аромата.The disadvantage of this method is the introduction of vegetable puree at the stage of preparation of the yeast. So, sugar beet puree in the composition of the starter nutrient mixture intensifies the vital activity of the fermentation microflora of the starter culture, primarily yeast. An increase in digestible sugars at the stage of sourdough preparation can lead to a change in the ratio between yeast and lactic acid bacteria (ICD) in favor of the former. The consequence of this is the insufficient acidity of the dough and the crumpled crumb of the finished product. In addition, lactic acid bacteria are mono- and disaccharides selective. At the stage of preparing the starter culture, the community originally introduced in the form of pure cultures of the ICD may be disturbed. Also, due to the consumption of sucrose beetroot puree at the fermentation stage, the role of the additive at the stage of dough preparation (the process of lactic acid and alcohol fermentation), baking bread (melanoidin formation reaction), and also in providing taste (sweetness) and aroma, is significantly reduced.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре, выбраживание теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, согласно изобретению в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы [Патент RU №2220576, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.01.2004].The closest in technical essence and the achieved effect to the proposed is a method for the production of bakery products, which includes preparing fermentation agents, kneading dough from flour, water, salt, introducing vegetable puree, fermenting the dough, cutting it, proofing the dough pieces and baking, according to the invention, as vegetable puree in the dough is introduced mashed sugar beet [Patent RU No. 2220576, IPC A21D 8/02, A21D 2/36, publ. 01/10/2004].
Приведенный способ позволяет вносить небольшое количество овощного пюре, а сам продукт получается с большим содержанием глютена.The above method allows you to make a small amount of vegetable puree, and the product itself is obtained with a high content of gluten.
Задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена.The objective of the invention is to develop a method for the preparation of flour bakery products with a low content of gluten.
Технический результат - расширение ассортимента хлебобулочных изделий, а также повышение их пищевой и биологической ценности.The technical result is the expansion of the range of bakery products, as well as increasing their nutritional and biological value.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения, предусматривающем замешивание теста из двух видов муки с использованием пшеничной муки, овощного пюре, соли, дрожжей, сахара, масла подсолнечного и воды, выбраживание теста при температуре 30-35°С в течение 2,5-3 ч, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°С в течение 15-35 мин, при этом в качестве второй муки используют гречневую или льняную муку, а в качестве овощного пюре - тыквенное или луковое или свекольное пюре, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:The technical result is achieved in that in a method for the production of bakery products for functional purposes, involving kneading dough of two types of flour using wheat flour, vegetable puree, salt, yeast, sugar, sunflower oil and water, fermenting the dough at a temperature of 30-35 ° C for 2.5-3 hours, cutting, molding, proofing at a temperature of 30-45 ° C and a relative humidity of 80-85% and baking at a temperature of 180 ° C for 15-35 minutes, while buckwheat is used as the second flour or flaxseed flour, and in to as a vegetable puree - pumpkin or onion or beetroot puree, in the following ratio of components, mass. hours:
илиor
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения в качестве функциональных ингредиентов используют нетрадиционные виды муки: гречневую, льняную, а также пюре из продуктов растительного происхождения: тыквенное, луковое или свекольное пюре.The essence of the invention lies in the fact that in the method for the production of bakery products for functional purposes, non-traditional types of flour are used as functional ingredients: buckwheat, linseed, and mashed potatoes from plant products: pumpkin, onion or beetroot puree.
Гречневая и льняная мука содержат полный набор витаминов В, А, Е, РР, белки, клетчатку, ненасыщенные жирные кислоты, которые являются источниками незаменимых кислот, разнообразные минералы и микроэлементы: марганец, калий, цинк, магний, натрий, хром, медь. В состав данных видов муки не входит глютен, что позволяет получать хлебобулочные изделия с пониженным содержанием глютена. Кроме этого, благодаря значительному количеству пищевых волокон улучшается моторика кишечника, нормализуется процесс пищеварения, быстро повышается уровень гемоглобина в крови.Buckwheat and flaxseed flour contain a full range of vitamins B, A, E, PP, proteins, fiber, unsaturated fatty acids that are sources of essential acids, a variety of minerals and trace elements: manganese, potassium, zinc, magnesium, sodium, chromium, copper. These types of flour do not include gluten, which allows you to get bakery products with a low content of gluten. In addition, due to a significant amount of dietary fiber, intestinal motility improves, the digestion process normalizes, and hemoglobin level in the blood rises rapidly.
В используемом пюре из тыквы, лука или свеклы также содержится большое количество пищевых волокон, которые способны замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, вредные минеральные соединения и обладают еще целым рядом полезных свойств. К тому же пищевые волокна обладают способностью удерживать значительное количество влаги, в 3-4 раза больше собственной влаги, что способствует замедлению черствения и повышению выхода готовых изделий.The used pumpkin, onion or beet puree also contains a large amount of dietary fiber, which can slow down the absorption of carbohydrates, reduce insulin secretion, bind and remove toxic substances, harmful mineral compounds from the body and have a number of useful properties. In addition, dietary fiber has the ability to retain a significant amount of moisture, 3-4 times more than its own moisture, which helps to slow down staling and increase the yield of finished products.
Тесто для изделий, получаемых заявленным способом, готовится по технологии безопарного теста, принятой для производства дрожжевого полуфабриката. Конкретные рецептуры представлены в таблице 1.The dough for products obtained by the claimed method is prepared according to the technology of gingerless dough adopted for the production of yeast semi-finished product. Specific formulations are presented in table 1.
В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешивания при температуре 35-40°С предварительно подготовленного овощного пюре, смеси муки из различных видов сырья, соли, сахара, дрожжей (для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара). Тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 мин до конца замеса добавляют в него масло подсолнечное и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место при температуре 30-35°С для брожения на 2,5-3 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, поэтому куски округляют, формуют. Изделие может иметь форму лепешки, булки, подового или фомованного хлеба, а также возможны и другие вариации. Расстойка теста происходит во время формования с температурой 30-45°С и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°С в течение 15-35 мин. Готовые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.In the dough of a kneading machine, the dough is prepared by successively mixing at a temperature of 35-40 ° C pre-prepared vegetable puree, a mixture of flour from various types of raw materials, salt, sugar, yeast (for greater activity, dissolve in a small amount of warm water 30 minutes before kneading the dough adding sugar). Knead the dough until a homogeneous mass is obtained, add sunflower oil to it 2-3 minutes before the end of the kneading and continue to knead until the dough stops sticking to the machine lever, then close the bowl so that the dough does not ventilate and put in warm place at a temperature of 30-35 ° C for fermentation for 2.5-3 hours, when the dough increases in volume by 1.5-2 times, it is crushed, sometimes 2 times, the prepared dough is divided into pieces of the desired mass, while from the dough part of the carbon dioxide is removed, so the pieces are rounded, molded. The product may take the form of cakes, rolls, hearth or loaf bread, and other variations are also possible. The proofing of the dough occurs during molding with a temperature of 30-45 ° C and a relative humidity of 80-85%, the finished semi-finished products are placed on non-stick baking sheets and baked in rotary ovens at a temperature of 180 ° C for 15-35 minutes. Finished products are sprayed with aerosol from a 2.5% sugar solution.
Полученные таким способом хлебобулочные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществами и витаминов, пониженной себестоимостью и калорийностью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.The bakery products obtained in this way are characterized by high nutritional value, improved chemical composition due to enrichment with dietary fiber, high content of minerals and vitamins, lowered cost and calorie content, as well as pronounced taste characteristics.
Пищевая ценность готовых изделий представлена в таблице 2.The nutritional value of the finished products is presented in table 2.
Органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.Organoleptic indicators of finished products are presented in table 3.
Пример 1Example 1
Очищенную и освобожденную от семян тыкву нарезают кусками размером 40×40 мм, разваривают в течение 20-40 мин при температуре 100°С, затем измельчают до дисперсности частиц от 10 до 50 мкм и охлаждают до 35-40°С. В результате получают гомогенизированное пюре с влажностью не более 90%.The pumpkin, cleaned and free from seeds, is cut into pieces 40 × 40 mm in size, boiled for 20-40 minutes at a temperature of 100 ° C, then crushed to a particle size of 10 to 50 μm and cooled to 35-40 ° C. The result is a homogenized puree with a moisture content of not more than 90%.
В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешивания при температуре 35-40°С 375 г предварительно подготовленного тыквенного пюре, 300 г пшеничной муки, 100 г гречневой муки, 4 г соли, 5 г сахара, 6 г дрожжей, для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в 20 мл теплой воды с добавлением 5 г сахара, тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 мин до конца замеса добавляют в него 25 г подсолнечного масла и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место с температурой 30-35°C для брожения на 2,5-3 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, поэтому куски округляют, формуют, расстойка теста происходит во время формования при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 мин. Готовые тыквенно-гречневые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.In the dough of a kneading machine, dough is prepared by sequentially mixing at a temperature of 35-40 ° C 375 g of pre-prepared pumpkin puree, 300 g of wheat flour, 100 g of buckwheat flour, 4 g of salt, 5 g of sugar, 6 g of yeast, for more activity for 30 min before mixing the dough, dissolve in 20 ml of warm water with the addition of 5 g of sugar, knead the dough until a homogeneous mass, 2-3 g before the end of the knead, add 25 g of sunflower oil in it and continue to knead until the dough stops sticking to the lever of the machine, then the bowl is closed to with a brow so that the dough does not ventilate, and put in a warm place with a temperature of 30-35 ° C for fermentation for 2.5-3 hours, when the dough increases in volume by 1.5-2 times, it is crushed, sometimes 2 times, prepared the dough is divided into pieces, while part of the carbon dioxide is removed from the dough, so the pieces are rounded, formed, proofing of the dough occurs during molding at a temperature of 30-45 ° C and a relative humidity of 80-85%, ready-made semi-finished products are placed on non-stick baking sheets and baked in rotary kilns at a temperature of 180 ° C for 15-35 minutes Ready pumpkin and buckwheat products are sprayed with aerosol from a 2.5% sugar solution.
Пример 2Example 2
Луковое пюре по примеру 2 производится по технологии, аналогичной технологии получения тыквенного пюре, приведенной в примере 1.Onion puree according to example 2 is produced according to a technology similar to the technology for producing pumpkin puree described in example 1.
Хлебобулочные изделия по примеру 2 производятся аналогично примеру 1 с учетом рецептуры, представленной в таблице 1.Bakery products according to example 2 are produced analogously to example 1, taking into account the recipe shown in table 1.
Пример 3Example 3
Свекольное пюре по примеру 3 производится по технологии, аналогичной технологии получения тыквенного пюре, приведенной в примере 1.Beetroot puree according to example 3 is produced according to a technology similar to the technology for producing pumpkin puree described in example 1.
Хлебобулочные изделия по примеру 3 производятся аналогично примеру 1 с учетом рецептуры, представленной в таблице 1.The bakery products of example 3 are produced analogously to example 1, taking into account the recipe shown in table 1.
Таким образом, способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из сочетания пшеничной муки и муки, выбранной из ряда гречневая, льняная, цельная, с использованием тыквенного, лукового или свекольного пюре, при заявленном соотношении компонентов позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.Thus, the method for the production of functional bakery products from a combination of wheat flour and buckwheat, linseed, whole flour using pumpkin, onion or beetroot puree, with the stated ratio of components, allows to expand the range of bakery products, as well as increase their food and biological value.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017110765A RU2647900C1 (en) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Method of manufacture of bakery products of functional purpose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017110765A RU2647900C1 (en) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Method of manufacture of bakery products of functional purpose |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2647900C1 true RU2647900C1 (en) | 2018-03-21 |
Family
ID=61707796
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017110765A RU2647900C1 (en) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Method of manufacture of bakery products of functional purpose |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2647900C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2717649C1 (en) * | 2019-05-17 | 2020-03-24 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Новосибирский Государственный Технический Университет" | Method for production of curd semi-product with buckwheat, with beet puree and with sugar flour confectionary goods |
| RU2842451C1 (en) * | 2024-07-09 | 2025-06-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Bakery product |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2220576C2 (en) * | 2000-12-25 | 2004-01-10 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод №2" | Bakery food production method |
| RU2436375C1 (en) * | 2010-03-29 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) | Bread preparation method |
-
2017
- 2017-03-30 RU RU2017110765A patent/RU2647900C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2220576C2 (en) * | 2000-12-25 | 2004-01-10 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод №2" | Bakery food production method |
| RU2436375C1 (en) * | 2010-03-29 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) | Bread preparation method |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2717649C1 (en) * | 2019-05-17 | 2020-03-24 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Новосибирский Государственный Технический Университет" | Method for production of curd semi-product with buckwheat, with beet puree and with sugar flour confectionary goods |
| RU2842451C1 (en) * | 2024-07-09 | 2025-06-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Bakery product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| KR20160022982A (en) | Methods of manufacturing sweet dough bread using a natural sourdough starter | |
| KR102495735B1 (en) | Method for manufacturing bagel and bagel prepared therefrom | |
| KR101928949B1 (en) | fermented liquid starter for bread making using sweet potato and manufacturing method of bread | |
| KR101610913B1 (en) | Rice dough composition and confectionery food manufactured thereby | |
| CN112655739A (en) | Method for making colorful fruit and vegetable toast bread | |
| JPS6196943A (en) | Method for making bread product | |
| RU2647900C1 (en) | Method of manufacture of bakery products of functional purpose | |
| JP4323875B2 (en) | Rice flour composition for bread and confectionery, rice flour bread and confectionery and method for producing the same | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| KR101896923B1 (en) | Preparation of Allium hookeri baguette with Allium hookeri sauce | |
| JP2012183038A (en) | Food additive baked bran | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| JP2021073872A (en) | Method of producing rice bread | |
| RU2220576C2 (en) | Bakery food production method | |
| JP2015164413A (en) | Mix for bakery food | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2702862C1 (en) | Rice crispbreads for feeding children and their production method | |
| RU2561525C1 (en) | Non-yeasted bread preparation method | |
| KR101155579B1 (en) | Method for manufacture sweet potato bread | |
| RU2289250C1 (en) | Composition for bread production from rye and bran | |
| RU2485782C1 (en) | Method for production of bread bakery products of wheat flour | |
| CN115707385A (en) | Composite low-sugar bread sugar powder and application method thereof in low-sugar bread making | |
| RU2390132C1 (en) | Method for production of bread from composite mixture | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190331 |