RU2325435C2 - Слабоалкогольное пиво или подобные пиву прохладительные напитки с палатинозой - Google Patents

Abstract

Способ предусматривает получение на первой стадии сусла посредством смешивания пивоваренной воды, хмеля и источника углеводов. На второй стадии сусло варят, и на третьей стадии сусло подвергают процессу брожения, причем перед, во время или после процесса брожения добавляют содержащую палатинозу смесь или палатинозу. Для сбраживания используют, по меньшей мере, один микроорганизм, выбранный из группы, состоящей из Saccharomyces diastaticus. Источник углеводов используют в форме соложенных злаков или несоложенных материалов плюс соложенные злаки. Получают подобный пиву прохладительный напиток, причем оно (он) является светлым или темным пивом или подобным пиву напитком. Пивной коктейль содержит компонент трав, ароматических веществ, кофеина, красителей, аминокислот, пищевых кислот, кислот и/или фруктов, а также слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву прохладительный напиток, который получен способом по п.1, и компонент сахара, в частности компонент сахара, содержащий сахарозу, или слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву прохладительный напиток, полученный способом по п.1, и палатинозу или примесь, содержащую палатинозу. Функциональный подобный пиву напиток, содержащий микроорганизмы и палатинозу. Это позволяет упростить процесс получения слабоалкогольного или безалкогольного пива с сохранением присущих натуральному пиву характеристик. 4 н. и 11 з.п. ф-лы.

Description

Данное изобретение касается способа получения слабоалкогольного или безалкогольного пива, или подобных пиву прохладительных напитков, а также слабоалкогольного или безалкогольного пива, или подобного пиву прохладительного напитка, полученного с использованием этого способа.

В последнее время тенденция развития потребления пива отходит от традиционного крепкого пива к напиткам с явно сниженным содержанием спирта. Это проявляется, например, в том, что сбыт пива в Германии понижается, в то время как сбыт пивных коктейлей, напитков Radler и напитков с пониженным содержанием спирта, в частности безалкогольного пива, возрастает.

Пивные коктейли обычно изготавливают путем смешивания пива с соответствующе ароматизированными сахарными сиропами, что приводит к очень высококалорийным напиткам. Частично пивные коктейли также получают при использовании сиропов, содержащих сахарин. Правда, при дегустации оказывается, что пивные коктейли с сиропами, содержащими сахарин, проигрывают сахарсодержащим пивным коктейлям. Однако использование сахарных сиропов для получения пивных коктейлей имеет ряд недостатков, так как сбраживаемые сахара, используемые при получении пива, требуют предельно отчетливой фильтрации или пастеризации, или дальнейшей консервации напитков. Однако пастеризация связана с повышенными инвестициями в установки и повышенным расходом энергии и воды и ухудшает профиль вкусового восприятия.

Безалкогольное пиво с 7 - 8% начального сусла в настоящее время получают главным образом или путем преждевременной остановки брожения при 0,5 об.% содержания спирта, или из пива путем извлечения спирта до 0,5 об.%. При прерванном брожении его останавливают посредством охлаждения до 0°С, и удаляют дрожжи. Однако пиво такого рода мало полезно и не имеет законченного вкуса пива.

Для способа извлечения спирта главным образом используют вакуумные испарители и мембранные установки. При этом, однако, в большинстве случаев напитки приобретают типичный хлебный вкус, известный также как пастеризованный вкус (Pasteurgeschmack). В зависимости от способа удаления спирта также проявляется дефицит аромата, так что пиво характеризуется пустым вкусом и отсутствием характера. Кроме того, к недостаткам способов можно отнести повышенные расходы, так как к обычным расходам на пиво добавляются еще затраты на дистилляцию и производство вакуума.

Похожими недостатками характеризуются также способы, описанные в патентах DE 2225270 B2 и AT 300698. В способе, описанном в патенте DE 2225270 B2, кислород или газ, содержащий кислород, пропускают в пивное сусло, приготовленное из затертых злаков или солода, вследствие чего ферментацию, по меньшей мере, частично проводят аэробно как дрожжевание. В способе, описанном в AT 300698, при главном брожении используют различные температуры, добавляют раствор диастазы, и израсходованные дрожжи заменяют свежими дрожжами, так что в первой фазе главного брожения около трети сусла сбраживают при температуре от 4 до 8°С вплоть до степени сбраживания от 40 до 85%, и затем путем кипячения понижают содержание спирта приблизительно до 1 вес.%. На второй фазе после добавления раствора диастазы, обогащенного предельной декстриназой, происходит полное сбраживание. В результате обоих способов также получаются напитки с нетипичным вкусом пива.

Также в способе, используемом в настоящее время, при котором из пива удаляют спирт посредством обратного осмоса, получают безалкогольное или слабоалкогольное пиво, вкусовые качества которого едва ли достигают качества классического крепкого пива.

Из описания к патенту DE 2344252 C3, кроме того, известен способ получения слабоалкогольного напитка, подобного пиву, при котором сусло сбраживают в смеси с 6-α-глюкозидофруктофуранозой (палатинозой), причем соотношение в смеси количества начального сусла к палатинозе находится в области от 2:1 до 1:2. Однако при использовании этого способа полученное пиво также характеризуется недостаточно ароматной полнотой вкуса.

В итоге оказывается, что известное в настоящее время получение пива со сниженным содержанием спирта или безалкогольного пива является очень затратным и в соответствии с этим очень дорогим. Повышенные расходы возникают не только вследствие приобретения установки для удаления спирта, но и вследствие требуемого повышенного расхода воды и следующими за этим повышенными затратами на сточные воды и энергию. Кроме того, вкус известного безалкогольного пива только частично достигает вкуса традиционного пива.

Поэтому в основе данного изобретения лежит техническая задача разработать способ получения слабоалкогольного или безалкогольного пива, или подобных пиву прохладительных напитков, которые характеризуются адекватной крепкому пиву ароматной полнотой вкуса и пригодны также для диабетиков, причем способ может быть использован без дополнительных инвестиций на установки, в частности без дополнительных установок для удаления спирта, на обычных пивоваренных заводах.

Данное изобретение решает лежащую в его основе техническую задачу путем разработки способа получения слабоалкогольного или безалкогольного пива, или подобного пиву прохладительного напитка, причем на первой стадии получают сусло посредством смешивания пивоваренной воды, хмеля и источника углеводов, на второй стадии сусло варят и на третьей стадии сусло подвергают процессу брожения, отличающегося тем, что перед, во время или после процесса брожения добавляют содержащую палатинозу смесь или палатинозу, и причем для сбраживания используют, по меньшей мере, один микроорганизм, выбранный из группы, состоящей из Saccharomyces cerevisiae низового брожения, Saccharomyces cerevisiae верхового брожения, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces diastaticus и Brettanomyces intermedius.

Способ согласно изобретению характеризуется тем, что содержание спирта в полученном слабоалкогольном, безалкогольном пиве или подобном пиву прохладительном напитке понижают посредством нескольких различных стадий способа. С одной стороны, к суслу перед, во время или после процесса брожения добавляют палатинозу или содержащую палатинозу смесь. Палатиноза является восстановленным сахаром, который характеризуется не только лучшими органолептическими свойствами, чем сахароза, но и не может быть или только очень плохо может быть ассимилирован и метаболизирован микроорганизмами как Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces carlsbergensis. В частности, при варианте осуществления способа согласно изобретению, при котором добавка палатинозы происходит перед или во время процесса брожения, часть сусла таким образом, заменяют палатинозой, так что при брожении содержание алкоголя полученного напитка по отношению к таковому у нормального пива понижается.

С другой стороны, для брожения используют не только микроорганизмы, общепринятые для получения пива, как Saccharomyces cerevisiae (например, MJJ 25) и Saccharomyces carlsbergensis (например, MJJ 9 или MJJ11), но и таковые с пониженной производительностью брожения как Saccharomyces diastaticus и Brettanomyces intermedius. В то время как в классических способах пивоварения для получения крепкого пива находят применение исключительно дрожжевые культуры, то есть Saccharomyces cerevisiae или, в этой связи также называемые как S. carlsbergensis штаммы низового брожения, в предпочтительных формах выполнения способа согласно изобретению используют смеси различных микроорганизмов. Согласно изобретению также предусмотрено, что в следующих предпочтительных формах выполнения помимо выше названных микроорганизмов, в частности дрожжей, также используют микроорганизмы, которые сбраживают сбраживаемый сахар не до спирта, а, например, до молочной кислоты, или которые в состоянии разлагать спирт, полученный путем брожения дрожжей. Это также приводит согласно изобретению к снижению содержания спирта в напитках, полученных при использовании способа согласно изобретению.

Итак, согласно изобретению предпочтительно предусмотрено, что введенная палатиноза используемыми микроорганизмами не сбраживается или сбраживается только очень медленно или поздно, так что спирта образуется мало, или он совсем не образуется.

Для способа согласно изобретению, в частности, пригодны такие микроорганизмы, в частности дрожжи, которые в охарактеризованном следующим образом способе в течение 11 дней максимально подвергают превращению 10-30% предоставленной им в распоряжение палатинозы. Согласно этому для установления особенно предпочтительных дрожжей используемого способа согласно изобретению культивируют тестируемые дрожжи в 100 мл пивного сусла, pH 5,1 24 часа при 30°С. После культивирования клетки подвергают отделению на центрифуге (10 мин, 4000хg), и гранулят клеток ресуспендируют в 10 мл среды палатинозы, состоящей из 67 г/л Yest nitrogen base (Фирма Difco) и 50 г/л палатинозы, pH 5,1. Клетки дважды промывают в подобной среде и затем ресуспендируют в 5 мл среды. От этой суспензии клеток 100 мкл высевают в 1 л среды палатинозы и 11 дней культивируют при 30°С. После 11-дневного культивирования определяют остаточное содержание палатинозы посредством АОХВД (анионообменной хроматографии высокого давления) (HPAEC).

Кроме того, другой путь снижения содержания спирта в полученных напитках достигается тем, что в предпочтительной форме выполнения способа согласно изобретению сусло частично содержит несоложеные материалы (Rohfrucht), то есть не подверженные соложению злаки. Так как исходные материалы, используемые для получения пива, перед сбраживанием сначала должны быть засахарены, причем требуемые для этого ферменты образуются во время соложения, использование несоложеных материалов приводит к уменьшенному содержанию сахара и соответственно этому к уменьшенному содержанию спирта после брожения.

Таким образом, при использовании способа согласно изобретению можно получать относительно простым способом слабоалкогольное и безалкогольное пиво, для которого в зависимости от микроорганизма/микроорганизмов, используемого(ых) для брожения, речь может идти о безалкогольном или слабоалкогольном пиве низового или верхового брожения. Так как сусло, используемое для сбраживания, может содержать различные источники углеводов, при использовании способа согласно изобретению также может получаться светлое или темное безалкогольное или слабоалкогольное пиво. Содержание спирта в пиве, полученном согласно изобретению, может, в случае необходимости, далее снижаться при использовании способов удаления спирта.

В контексте данного изобретения под термином «сусло» понимают освобожденный от нерастворимых компонентов экстракт из источника углеводов, например солода, который смешивают с водой и хмелем и варят. После варки с хмелем получают так называемое охмеленное пивное сусло. После охлаждения сваренное сусло представляет собой начальное сусло. Сусло получают посредством затирания, промывки, варки сусла и обработки сусла. Получение сусла служит цели превратить нерастворимые вначале компоненты источника углеводов, в частности солода, в растворимые сбраживаемые вещества, отделить остающиеся твердые компоненты и, наконец, добавить приправу, то есть хмель. При затирании солода сначала измельченный источник углеводов, в частности солод, смешивают с пивоваренной водой. Затем при так называемом способе затирания (мерсеризации) по специальной температурно-временной программе происходит направленное ферментативное превращение ингредиентов источника углеводов, причем важнейшим процессом является полное расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров как глюкоза, мальтоза или мальтотриоза и не сбраживаемых декстринов. Температурный оптимум образования мальтозы находится при 60-65°С, образования декстрина - при 70-75°С. Температура определяет степень конечного сбраживания сусла в зависимости от типа пива. После осветления и высолаживания выжимок горячей пивоваренной водой (78°С) сусло варят 60 - 100 мин при добавлении хмеля, причем в зависимости от получающегося типа пива добавляют около 150 - 500 г/гл хмеля. Путем выпаривания около 6-10% исходного количества устанавливают содержание начального сусла. При варке к тому же происходит стерилизация, это ведет к коагуляции белков, горькие вещества хмеля изомеризуются и образуются ароматические вещества, и частично также испаряются. Сваренное и охмеленное сусло затем в водовороте (Whirlpool) и/или путем фильтрации освобождают от мути. После охлаждения сусла, которое обычно происходит в пластинчатом теплообменнике, охлажденный осадок частично отделяют, и происходит интенсивная аэрация для обеспечения кислородом микроорганизмов, используемых для брожения. Непосредственно после этого сусло смешивают с пригодным сбраживающим микроорганизмом, например с дрожжами.

Под термином «источник углеводов» понимают материалы, содержащие углеводы, у которых углеводы, по меньшей мере, частично при получении сусла могут быть переведены в сбраживаемые растворимые сахара, как глюкоза, мальтоза или мальтотриоза, которые затем пригодны в качестве источника углеводов при брожении микроорганизмов, в частности дрожжей. В предпочтительной форме выполнения изобретения относительно используемых источников углеводов речь идет о соложеных злаках, несоложеных материалах или смеси из них.

В случае соложеных злаков предпочтительно речь идет о зернах и семенах ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса, тритикале (гибрид ржи и пшеницы), риса, сорго и/или кукурузы, которые используют в способе получения солода. Поэтому понятие «соложеные злаки» включает также солод. В случае несоложеных материалов предпочтительно речь идет о зернах и семенах ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса, сорго, тритикале, риса и/или кукурузы, которые, хотя измельчают (дробят), однако не подвергают соложению.

При получении солода, то есть при соложении, изначально твердые структуры зерен разрушают и образуются ферменты, которые способствуют биохимическим процессам, требуемым для получения пива. При классическом получении пива исходные материалы перед сбраживанием должны быть засахарены. Для этого нужны собственные солодовые гидролитически действующие ферменты как амилазы, мальтазы и т.д., которые переводят крахмал в несбраживаемые декстрины и сбраживаемые глюкозу, мальтозу и мальтотриозу. При производстве солода вымоченным злакам позволяют прорастать при 12-18^оС и прерывают процесс проращивания, как только образование ферментов и процессы растворения достигают желаемого масштаба. При проращивании, в частности, образуются глюканазы, которые расщепляют оболочки клеток до низкомолекулярных углеводов, протеолитические ферменты, расщепляющие белки, амилазы, расщепляющие крахмал, и фосфатазы, расщепляющие сложные эфиры фосфорной кислоты. Эти процессы начинаются посредством принятия воды и кислорода. Вследствие деятельности ферментов оболочки клеток в зерне расщепляются, так что становятся все более мягкими. Процесс проращивания контролируют с помощью параметра степени влажности (мягкости), то есть содержания воды в проращиваемом материале, и температуры проращивания, причем регулирование температуры происходит посредством температуры воздуха. Время проращивания и воздушная среда, напротив, не имеют значения. Биохимические процессы в молодом солоде или зеленом солоде прерывают, как только они достигают определенного масштаба. Это происходит путем использования повышенных температур при большом расходе воздуха, причем дыхание и растворение солода прерывают посредством обезвоживания. С помощью предварительной сушки при 40-50°С (подвяливание) содержание влаги снижается от свыше 50% до 10-12%. После этого температуру повышают приблизительно до 80-85°С, и солод доводят до содержания влаги приблизительно 4-5%. Этот процесс называют сушкой. Путем регулирования температуры - времени при проращивании и сушке определяют отдельные виды солода, а именно светлый солод, средне-окрашенный солод, темный солод, светлый и темный карамельный солод, красящий солод и солод очень короткого ращения.

Под термином «брожение» или «процесс брожения» понимают ферментативное расщепление углеводов при полном или частичном исключении кислорода, вызываемое микроорганизмами. При спиртовом брожении гексозы как глюкоза расщепляются с образованием этанола и диоксида углерода. Процесс брожения при получении пива обычно происходит в две стадии. Главное брожение начинается посредством добавления микроорганизмов, в частности дрожжей, например дрожжей низового брожения или дрожжей верхового брожения. Затем, в конце главного брожения дрожжи осаждаются на дно или на конус сосуда для брожения. Молодое пиво, полученное при главном брожении, охлаждают противотоком и прерывают последующее брожение, причем остаточный экстракт сбраживают, и пиво осветляют. При брожении также исчезает вкус сусла, причем, в частности, при последующем брожении формируется чистый вкус пива. Этот процесс также называют вызреванием. На брожение можно оказывать влияние, например, с помощью различной температуры брожения, способа производства брожения верхового или низового брожения, открытого брожения или закрытого брожения и т.д.

В форме выполнения данного изобретения используют согласно изобретению способ получения темного слабоалкогольного или безалкогольного пива или светлого слабоалкогольного или безалкогольного пива. В контексте данного изобретения под термином «безалкогольное пиво» понимают пиво с содержанием спирта около 0,5%, которое предпочтительно характеризуется приблизительно 7-8% начального сусла. Процентные (%) данные в этом описании означают объемные %, если не указано другого. Под термином «слабоалкогольное пиво» согласно изобретению понимают пиво, которое характеризуется содержанием алкоголя менее 6%, в частности менее 5%, предпочтительно менее 4%, особенно предпочтительно менее 3%, и наиболее предпочтительно менее 1%-2%.

В следующей предпочтительной форме выполнения при использовании способа согласно изобретению получают пиво верхового или низового брожения. Пиво низового брожения получают при низовом брожении, причем после брожения дрожжи осаждаются на дне сосуда, и там могут быть отделены. Для пива верхового брожения речь идет о пиве, получаемом путем верхового брожения, причем дрожжи в конце брожения поднимаются вверх, и отделяются сверху, насколько это возможно.

В следующей форме выполнения предусмотрено, что сусло перед, во время или после брожения смешивают с содержащей палатинозу смесью или палатинозой в соотношении с источником углеводов, в частности солода, к палатинозе от 2:1 до 1:1. Согласно изобретению, в частности, предусмотрено, что содержащую палатинозу смесь или палатинозу добавляют в виде сиропа, в растворе или в форме кристаллического твердого вещества.

Палатиноза (6-О-α-D-глюкопиранозилфруктоза; изомальтулоза) является дисахаридом-кетозой, имеет природное происхождение, например, присутствует в меде. Палатиноза, согласно DE 4414185 C1, может быть получена в промышленном масштабе из сахарозы посредством простой ферментативной изомеризации, например, при использовании иммобилизованных клеток бактерий, в частности Spezies Protaminobacter rubrum, Erwinia rhapontici и Serratia plymuthica, или сахароза-изомеразы, выделенной оттуда. Говоря о палатинозе, имеют в виду восстановленный сахар, который, например, посредством Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis, S. diastaticus или Brettanomyces intermedius, не может сбраживаться или может сбраживаться только в очень незначительной степени. Растворимость палатинозы в воде составляет 0,49 г палатинозы на 1 г воды. Сладость палатинозы составляет около 1/3 сладости сахарозы.

В случае смеси, содержащей палатинозу, речь идет о комбинации палатинозы с, по меньшей мере, одним другим углеводом, например фруктозой, глюкозой, сахарозой, трегалулозой, изомальтозой, изомелицитозой, олигосахаридами со степенью полимеризации 3 или 4, или еще больше, или их смесями. В предпочтительной форме выполнения содержащая палатинозу смесь является продуктом изомеризации сахарозы, который получают посредством переглюкозидирования сахарозы, предпочтительно при использовании мертвых или живых клеток Protaminobacter rubrum или полученного из них экстракта ферментов. Поэтому содержащие палатинозу смеси, предпочтительные согласно изобретению, в одной форме выполнения изобретения могут содержать около 79-85% палатинозы, 8-10% трегалулозы, 0,5-2% сахарозы, 1-1,5% изомальтозы, олигосахарид со степенью полимеризации от 3 или более, 2,5-3,5% фруктозы и 2,0-2,5% глюкозы, причем эти данные относятся к процентному содержанию твердого вещества.

Так как микроорганизмы как Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, S. diastaticus или Brettanomyces intermedius, не ассимилируют и не метаболизируют палатинозу или ассимилируют и метаболизируют ее только в очень незначительной степени, путем добавления палатинозы или смеси, содержащей палатинозу, перед или во время брожения достигают того, что при брожении содержание спирта в полученном напитке по отношению к таковому в нормальном пиве понижается, так что получают безалкогольное или слабоалкогольное пиво. Путем добавления палатинозы или смеси, содержащей палатинозу, после брожения, в частности, достигается эффект подслащивания, так что полученное при брожении безалкогольное или слабоалкогольное пиво переводят в безалкогольный или слабоалкогольный подобный пиву прохладительный напиток, в частности в пивной коктейль.

В особенно предпочтительной форме выполнения изобретения предусмотрено, что процесс брожения проводят в виде смешанного брожения при использовании различных микроорганизмов. Особенно предпочтительно смешанное брожение происходит при использовании, по меньшей мере, двух различных микроорганизмов, в частности двух различных дрожжей, например штамма верхового брожения и штамма низового брожения S. cerevisiae, или штамма S. cerevisiae и штамма S. diastaticus, или штамма S. cerevisiae и штамма Brettanomyces intermedius. Само собой разумеется, также могут быть использованы три, четыре или еще больше различных микроорганизмов для смешанного брожения.

В следующей особенно предпочтительной форме выполнения изобретения предусмотрено, что процесс брожения проводят при использовании, по меньшей мере, одного вида дрожжей и, по меньшей мере, одного продуцента кислоты, выбранного из группы, состоящей из представителей Lactobacillus sp., Acetobacter sp. и Gluconobacter sp.

В предпочтительном варианте этой формы выполнения, например, предусмотрено, что брожение проводят при использовании S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Brettanomyces intermedius и представителя Lactobacillus (лактобактерий). Lactobacillus, которые также известны как бактерии молочной кислоты, пригодны для молочнокислого брожения. С помощью использования Lactobacillus достигают того, что для дрожжей предоставляется меньше сахара, который может сбраживаться, так что при спиртовом брожении дрожжей может образовываться меньше спирта. Таким образом, содержание спирта в полученных напитках еще раз понижается. Слабоалкогольное или безалкогольное пиво или подобные пиву напитки, полученные при таком брожении, характеризуются мягким кисловатым вкусом, который приблизительно соответствует берлинскому светлому пиву.

В следующем предпочтительном варианте этой формы выполнения предусмотрено, например, что брожение проводят при использовании S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Brettanomyces intermedius и представителя Acetobacter. Род Acetobacter в узком смысле охватывает уксуснокислые бактерии, которые путем окисления этанола могут образовывать уксусную кислоту. Использование Acetobacter при спиртовом брожении дрожжей вызывает разложение образованного спирта. Таким образом, при этом при использовании дрожжей и Acetobacter, с одной стороны, вызывают сокращение количества спирта, полученного при дрожжевом брожении, и, с другой стороны, придают кисловатый вкус полученным слабоалкогольному и безалкогольному пиву или подобным пиву напиткам, который существенно отличается от вкуса напитков, полученных при использовании Lactobacillus.

В следующем предпочтительном варианте этой формы выполнения предусмотрено, например, что брожение проводят при использовании S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Brettanomyces intermedius и представителя Gluconobacter. Gluconobacter, с одной стороны, могут окислять этанол до уксусной кислоты и, с другой стороны, глюкозу до глюконовой кислоты. Таким образом, при смешанном брожении посредством, по меньшей мере, одного представителя Gluconobacter может Gluconobacter, с одной стороны, сокращать исходный субстрат - глюкозу, необходимую для дрожжевого брожения, так что с самого начала образуется меньше спирта, и, с другой стороны, вновь разлагать этанол, образованный при брожении дрожжей, так что содержание спирта в полученных подобных пиву напитках заметно сокращается. Слабоалкогольное и безалкогольное пиво или подобные пиву напитки, полученные при этом смешанном брожении, также характеризуются приятным кисловатым вкусом.

Согласно изобретению также предусмотрено, что процесс брожения способа согласно изобретению проводят посредством единственного микроорганизма, в частности дрожжей.

Данное изобретение касается также слабоалкогольного или безалкогольного пива, или подобного пиву прохладительного напитка, полученного посредством способа согласно изобретению. В предпочтительной форме выполнения речь идет о светлом слабоалкогольном или безалкогольном пиве, или подобном пиву напитке, или о темном слабоалкогольном или безалкогольном пиве или подобном пиву напитке. Слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву напиток, может быть представлено как пиво верхового брожения или пиво низового брожения.

Данное изобретение касается также пивного коктейля, содержащего компонент трав, ароматических веществ, кофеина, красителей, аминокислот, пищевых кислот, кислот и/или фруктов, а также

(а) слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву прохладительный напиток, полученный посредством способа согласно изобретению, и компонент сахара, в частности компонент сахара, содержащий сахарозу,

(b) пиво, безалкогольное, слабоалкогольное или обогащенное алкоголем пиво или подобный пиву прохладительный напиток и палатинозу или примесь, содержащую палатинозу, или

(c) согласно изобретению слабоалкогольное или безалкогольное пиво или подобный пиву прохладительный напиток и палатинозу или примесь, содержащую палатинозу.

В случае примеси, содержащей палатинозу, согласно изобретению речь идет о смеси, содержащей палатинозу, а именно комбинации палатинозы с, по меньшей мере, одним другим углеводом, например фруктозой, глюкозой, сахарозой, трегалулозой, изомальтозой, изомелицитозой, олигосахаридами со степенью полимеризации 3 или 4, или еще больше, или их смесями, причем содержащая палатинозу примесь предпочтительно является продуктом изомеризации сахарозы, который получают посредством переглюкозидирования сахарозы, предпочтительно при использовании мертвых или живых клеток Protaminobacter rubrum или полученного из них экстракта ферментов. Поэтому содержащая палатинозу смесь, предпочтительная согласно изобретению, в одной форме выполнения изобретения может содержать около 79-85% палатинозы, 8-10% трегалулозы, 0,5-2% сахарозы, 1-1,5% изомальтозы, олигосахарид со степенью полимеризации 3 или более, 2,5-3,5% фруктозы и 2,0-2,5% глюкозы, причем эти данные относятся к процентному содержанию твердого вещества.

Под термином «компоненты трав», в частности, понимают экстракты, растворы, вытяжки или эссенции из частей растений, таких как, например, анис, корень валерианы, крапива, листья ежевики, листья земляники, фенхель, манжетка, лапчатка гусиная, женьшень, плод шиповника, цветы гибискуса, листья малины, бузина, хмель, имбирь, зверобой, ромашка, кориандр, мята курчавая, индейский жасмин (Lapacho), лаванда, лимонник (Limonen-Gras), майоран, мальва, мелисса, омела, мята перечная, календула, розмарин, горечавка, тысячелистник, тимьян, иссоп, корица и т.д.

Под термином «компоненты фруктов» согласно изобретению, в частности, понимают экстракты из фруктов, таких как яблоки, бананы, груши, ананасы, апельсины, грейпфруты, вишня, вишня обыкновенная, лимоны, цитрусовые, маракуйя, персики, облепиха, малина, земляника, ежевика, смородина, крыжовник, киви и т.д.

Согласно изобретению также предусмотрено, что пивные коктейли могут содержать в виде ароматических компонентов натуральные или идентичные натуральным вещества, придающие запах и/или вкус. В частности, при этом речь может идти о продуктах, полученных из натуральных исходных материалов, продуктах, полученных синтетически, или смесях из них, например эфирных маслах из растений или фруктов, как лимонное масло, мятное масло или гвоздичное масло, фруктовых эссенциях, придающих аромат фруктовых соков, аниса, ментола, эвкалипта и т.д.

В случае красящих компонентов речь идет о таких соединениях и веществах, которые используют для корректировки цвета и/или для получения соответствующего внешнего вида пивного коктейля согласно изобретению, причем могут быть использованы натуральные или синтетические красители. Красящими компонентами, используемыми согласно изобретению, могут быть, например, пигменты растительного происхождения, как каротиноиды, флавоноиды или антоцианы, красители животного происхождения, неорганические пигменты как пигмент оксида железа, продукты ферментативного и неферментативного окрашивания в коричневый цвет, продукты пастеризации как карамелизированный сахар, или синтетические красители как азосоединения, трифенилметановые соединения, индигоидные соединения, ксантеновые соединения или хинолиновые соединения. Пригодными синтетическими красителями являются, например, эритрозин, индиго камин или тартразин.

В случае аминокислотных компонентов согласно изобретению речь идет, в частности, о смеси незаменимых аминокислот, которые сами не синтезируются в организме человека или могут вырабатываться только с недостаточной скоростью и поэтому должны доставляться с пищей. Незаменимыми аминокислотами, в частности, являются His, Ile, Leu, Lys, Thr, Trp и Val.

В случае кислотных компонентов, используемых согласно изобретению, речь идет, в частности, о таких кислотах, которые или дополняют напиток согласно изобретению кисловатым привкусом, и/или способствуют улучшению устойчивости при хранении.

Особенно предпочтительными пищевыми кислотами являются, в частности, лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, винная кислота и им подобные. Кроме того, компоненты пищевых кислот могут привносить в пивной коктейль, согласно изобретению, помимо кисловатого привкуса другой типичный привкус. Например, лимонная кислота может придавать пивному коктейлю согласно изобретению вкус, подобный лимонному. Яблочная кислота может придавать напитку согласно изобретению привкус, подобный яблочному.

Напитки согласно изобретению в предпочтительной форме выполнения также могут существовать в виде газированных напитков, то есть могут содержать угольную кислоту или диоксид углерода.

Пивные коктейли согласно изобретению в особенно предпочтительной форме выполнения также могут содержать компоненты кофеина. В качестве компонентов кофеина согласно изобретению используют, в частности, экстракты, обогащенные формы или вытяжки из кофейных бобов, чая или части из них, отвар листьев чайного дерева (мате) или его части, орех колы, какао-бобы или пасту гуараны. Добавление компонентов кофеина к пивным коктейлям согласно изобретению способствует тому, что они возбуждающе действуют на кору полушарий головного мозга, дыхательный центр и центр кровообращения.

Данное изобретение касается также функционального подобного пиву напитка, содержащего микроорганизмы и палатинозу. Таким образом, изготавливают функциональный подобный пиву напиток согласно изобретению за счет того, что в подобный пиву безалкогольный или слабоалкогольный напиток, предпочтительно полученный при использовании способа согласно изобретению, добавляют палатинозу и, по меньшей мере, одну культуру пробиотического микроорганизма, например, лактобактерий, бифидобактерий, так называемых «синбиотиков» ("Synbiotika") и т.д. В зависимости от использования добавленные пробиотические культуры микроорганизмов вводят в виде живых культур или в виде высушенных культур, или в виде длительно сохраняющихся культур.

Данное изобретение касается также использования палатинозы или содержащих палатинозу примесей, в случае необходимости, вместе с сахарным сиропом для получения пивных коктейлей или использования сахарного сиропа для получения пивных коктейлей.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1

Получение солодового напитка с палатинозой.

а) Пивоварение разливного пива, которое без брожения и без добавления культур микроорганизмов охлаждают, фильтруют и разливают (по бутылкам). Добавление сиропа, содержащего палатинозу, или раствора, содержащего палатинозу, происходит при варке, перед фильтрацией или непосредственно перед розливом.

b) Получение солодового напитка или солодового пива с палатинозой по способу контакта с морожеными дрожжами или способу по образцу этого.

Охмеленное пивное сусло с любым содержанием начального сусла охлаждают до 0°С и после установления значения pH посредством биологического подкисления добавляют около 30х10⁶ клеток дрожжей. Аэрации смеси дрожжей и сусла не происходит. Путем добавления CO₂ далее понижают содержание кислорода. Время контакта дрожжей с суслом составляет 24-48 ч при температуре около 0°С. Таким образом, образуется напиток с содержанием спирта <0,5-1,5 об.%, к которому для улучшения вкуса добавляют палатинозу. Палатинозу добавляют в кристаллической или растворенной форме.

Пример 2

Получение разливного безалкогольного напитка с палатинозой.

Из классически полученного пива удаляют спирт согласно уровню техники, например, путем диализа, обратного осмоса, вакуумного испарения, и т.д. Для улучшения органолептического впечатления в этот напиток перед или после удаления спирта добавляют палатинозу или раствор палатинозы в небольшой концентрации 1 - 5 г палатинозы на 100 мл готового напитка. Таким образом, напиток получается более полнотелым и объемным.

Пример 3

Получение пива со сниженным содержанием спирта с палатинозой.

Из пива, полученного согласно уровню техники, удаляют спирт при использовании способа, описанного в примере 2. Однако удаление спирта происходит не полностью, а только до остаточного содержания алкоголя приблизительно до 1-3 об.%. К этому пиву также добавляют небольшое количество палатинозы в кристаллической или растворенной форме вплоть до конечной концентрации около 1 - 5 г палатинозы на 100 мл.

Пример 4

Получение слабоалкогольного напитка с палатинозой.

У пива, сваренного из любой разновидности солода со 100% загрузкой солода или с вплоть до 40% введением несоложеных материалов (несоложеных злаков, например маиса, риса, ячменя, пшеницы, овса, сорго), частично заменяют палатинозой требуемую долю экстракта из традиционного сырья.

Происходит замена, при которой к пиву с низким содержанием штамма в сусле (ок. 5-10%) в сусловарочный аппарат или в воронку добавляют кристаллическую палатинозу. Соотношение палатинозы к экстракту из загрузки должно составлять от 1:4 до 2:1. Пиво сбраживают согласно уровню техники, выдерживают и подают фильтрованным или не фильтрованным для розлива. Однако оно характеризуется только 1/3 - 2/3 содержания спирта по сравнению с ожидаемым для пива, которое варят согласно уровню техники.

Также может происходить замена, при которой в любой момент времени 100 гл пива смешивают со 100 гл раствора, содержащего палатинозу. Содержание палатинозы в растворе составляет около 0,5-2-кратного количества экстракта пивного сусла, используемого для получения пива. Смешивание может происходить на любой стадии процесса между пивоварней (Sudhaus) и розливом.

Пример 5

Получение пивных коктейлей с палатинозой.

а) Получают любое пиво, к которому в любой момент времени в процессе варки добавляют палатинозу. Это пиво перед розливом смешивают с концентратами ароматических добавок. Смешивания с сахарными сиропами, содержащими ароматические добавки, не требуется, так как пиво благодаря доле палатинозы в достаточной мере обладает остаточным сахаром.

b) Пиво, сваренное согласно уровню техники, с использованием или без использования фильтрации, смешивают с ароматизированным фруктовым сиропом. В отличие от современного уровня техники сахар или сахарин в этих сиропах полностью или частично заменен палатинозой.

Claims (15)

1. Способ получения слабоалкогольного или безалкогольного пива или подобного пиву прохладительного напитка, причем на первой стадии получают сусло посредством смешивания пивоваренной воды, хмеля и источника углеводов, на второй стадии сусло варят и на третьей стадии сусло подвергают процессу брожения, причем перед процессом брожения или во время процесса брожения добавляют содержащую палатинозу смесь или палатинозу, отличающийся тем, что для сбраживания используют, по меньшей мере, микроорганизм Saccharomyces diastaticus.

2. Способ по п.1, причем источник углеводов используют в форме соложенных злаков или несоложенных материалов плюс соложенные злаки.

3. Способ по п.1 или 2, причем получают темное или светлое пиво.

4. Способ по п.1, причем получают пиво верхового брожения или низового брожения.

5. Способ по п.1, причем сусло смешивают с содержащей палатинозу смесью или палатинозой в соотношении источника углеводов, в частности, солода к палатинозе от 2:1 до 1:1.

6. Способ по п.1, причем содержащую палатинозу смесь или палатинозу добавляют в виде сиропа, в растворе или в форме кристаллического твердого вещества.

7. Способ по п.1, причем процесс брожения проводят в виде смешанного брожения при использовании различных микроорганизмов.

8. Способ по п.7, причем используют, по меньшей мере, два микроорганизма.

9. Способ по п.7 или 8, причем сбраживание проводят при использовании, по меньшей мере, одного вида дрожжей и, по меньшей мере, одного продуцента кислоты.

10. Способ по п.9, причем продуцент кислоты выбран из группы, состоящей из Lactobacillus sp., Acetobacter sp. и Gluconobacter sp.

11. Способ по п.1, причем процесс брожения проводят посредством единственного микроорганизма.

12. Слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву напиток, которые получены способом по п.1.

13. Слабоалкогольное пиво или подобный пиву прохладительный напиток по п.12, причем оно (он) является светлым или темным пивом или подобным пиву напитком.

14. Пивной коктейль, содержащий компонент трав, ароматических веществ, кофеина, красителей, аминокислот, пищевых кислот, кислот и/или фруктов, а также

(a) слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву прохладительный напиток, который получен способом по п.1, и компонент сахара, в частности компонент сахара, содержащий сахарозу, или

(b) слабоалкогольное или безалкогольное пиво, или подобный пиву прохладительный напиток, полученный способом по п.1, и палатинозу или примесь, содержащую палатинозу.

15. Функциональный подобный пиву напиток, который получен способом по п.1, содержащий микроорганизмы и палатинозу.