WO2024143083A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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- C12C5/02—Additives for beer
- C12C5/026—Beer flavouring preparations
Definitions
- Patent Document 1 discloses a high-alcohol beer-flavored beverage that contains citric acid and phenethyl alcohol, with the citric acid content being from 270 mg/L to 1,100 mg/L and the phenethyl alcohol content being from 40 mg/L to 180 mg/L.
- Beer-flavored beverages with a high alcohol content tend to have a strong, unpleasant bitterness and are difficult to drink. Under these circumstances, there is a demand for high-alcohol beer-flavored beverages that suppress the unpleasant bitterness and are satisfying to drink.
- the present invention provides a beer-taste beverage having an alcohol content and a maltotetraose concentration equal to or higher than a predetermined value. Specifically, the present invention provides the following aspects [1] to [8]. [1] The alcohol content is 10.0 (v/v)% or more, A beer-flavored beverage having a maltotetraose concentration of 0.007 g/100 mL or more. [2] The beer-taste beverage according to [1], wherein the real extract concentration is from 0.5 (w/w)% to 40.0 (w/w)%.
- a method for producing a beer-taste beverage comprising at least the following steps (a) and (b): Step (a): adjusting the alcohol content of the beer-taste beverage to 10.0 (v/v)% or more. - Step (b): A step of adjusting the maltotetraose concentration in the beer-taste beverage to 0.070 g/100 mL or more.
- a preferred embodiment of the beer-flavored beverage of the present invention provides, for example, a beer-flavored beverage that has reduced undesirable bitterness and is satisfying to drink.
- Beer-taste beverage refers to an alcohol-containing carbonated beverage that has a beer-like flavor.
- the beer-taste beverage in this specification includes any carbonated beverage that has a beer flavor. Therefore, "beer-flavored beverages” include not only beer, which is a malt fermented beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as ingredients using yeast, and fermented beer-flavored beverages, but also carbonated beverages to which beer flavorings containing aroma components such as esters, higher alcohols, and lactones have been added.
- beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a fermented beer-taste beverage that has undergone a fermentation process using yeast, or it may be a non-fermented alcohol-containing beer-taste beverage to which spirits (distilled alcohol) or the like has been added without undergoing a fermentation process.
- the beer-flavored beverage of one embodiment of the present invention has an alcohol content (ethanol content) of 10.0% (v/v) or more.
- "high-alcohol beer-flavored beverage” means a beer-flavored beverage with an alcohol content of 10.0% (v/v) or more.
- the alcohol content is expressed as a percentage based on volume/volume ((v/v)%).
- the alcohol content of a beverage can be measured by any known method, for example, by a vibration density meter.
- the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may contain grain-derived spirits (distilled alcoholic beverages) or the like as an alcohol component in order to adjust the alcohol content to fall within the above range.
- spirits refers to alcoholic beverages obtained by saccharifying grains such as wheat, rice, buckwheat, corn, potatoes, sugar cane, etc., using malt or, if necessary, an enzyme agent, fermenting the grains using yeast, and then distilling the resulting grains.
- Grains that are the raw material for spirits are preferably plants belonging to the Poaceae family, and wheat is more preferred.
- beer-taste beverages tend to have a strong, undesirable bitterness and a poor feeling of satisfying drinking.
- one embodiment of the beer-taste beverage of the present invention adjusts the concentration of maltotetraose to suppress the undesirable bitterness and provide a high-alcohol beer-taste beverage with a pleasant, satisfying drinking experience.
- the present invention provides a beverage that contains at least a certain amount of maltotetraose.
- Maltotetraose is an oligosaccharide with a degree of polymerization of glucose of four.
- Maltotetraose may be used, or a commercially available product containing maltotetraose (e.g., "Tetrap (registered trademark)” manufactured by Hayashibara Co., Ltd., "Nisshoukin Fujioligo (registered trademark) #360” or “Nisshoukin Fujioligo (registered trademark) #450” manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.) may be used.
- Tetrap registered trademark
- Hayashibara Co., Ltd. "Nisshoukin Fujioligo (registered trademark) #360” or “Nisshoukin Fujioligo (registered trademark) #450” manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.
- the maltotetraose concentration is 0.007 g/100 mL or more, but may be 0.008 g/100 mL or more, 0.009 g/100 mL or more, 0.010 g/100 mL or more, 0.025 g/100 mL or more, 0.050 g/100 mL or more, 0.075 g/100 mL or more, 0.100 g/ 100mL or more, 0.250g/100mL or more, 0.500g/100mL or more, 0.750g/100mL or more, 1.000g/100mL or more, 1.250g/100mL or more, 1.500g/100mL or more, 1.750g/100mL or more, 2.000g/100mL or more, 2.250g/100mL or more, 2.500g/10 0mL or more, 2.750g/100mL or more, 3.000g/100mL or more, 3.250g/
- the ratio of the maltotetraose concentration (unit: g/100 mL) to the alcohol content (unit: (v/v)%) [maltotetraose concentration/alcohol content] is 0.0002 or more, 0.0003 or more, 0.0004 or more, 0.0005 or more, 0.0006 or more, or more, 0.0008 or more, 0.0010 or more, 0.0020 or more, 0.0030 or more, 0.0040 or more, 0.0050 or more, 0.0060 or more, 0.0070 or more, 0.0080 or more, 0.0090 or more, 0.0100 or more, 0.0200 or more, 0.0300 or more, 0.0400 or more, 0.0500 or more, 0.0600 or more, 0.0700 or more, 0.0800 or more
- It may be 0.0800 or less, 0.0700 or less, 0.0600 or less, 0.0500 or less, 0.0400 or less, 0.0300 or less, 0.0200 or less, 0.0100 or less, 0.0090 or less, 0.0080 or less, 0.0070 or less, 0.0060 or less, 0.0050 or less, 0.0040 or less, 0.0030 or less, 0.0020 or less, 0.0010 or less, 0.0008 or less, 0.0006 or less, 0.0004 or less, 0.0003 or less, or 0.0002 or less.
- beer-flavored beverage of the present invention adjusts the real extract concentration to further suppress the undesirable bitterness, resulting in a high-alcohol beer-flavored beverage with a pleasant drinkability.
- the real extract concentration is 0.5 (w/w)% or more, 0.75 (w/w)% or more, 1.0 (w/w)% or more, 1.5 (w/w)% or more, 2.0 (w/w)% or more, 2.5 (w/w)% or more, 3.0 (w/w)% or more, 3.5 (w/w)% or more, 4.0 (w/w)% or more, 4.5 (w/w)% or more, 5.0 (w/w)% or more, 5.5 (w/w)% or more, 6.0 (w/w)% or more, 6.5 (w/w)% or more, 7.0 (w/w)% or more, 7.5 (w/w)% or more, 8.0 (w/w)% or more, 8.5 (w/w)% or more, 9.0 (w/w)% or more, 9.5 (w/w)% or more, 10.0 (w/w)% or more, /w)% or more, 9.5 (w/w)% or more, 10.0
- the real extract concentration can be measured by the method described in 8.4.3 Alcolyzer Method in the Revised BCOJ Beer Analysis Method, compiled by the International Technical Committee (Analysis Committee) of the Brewers Association of Japan, revised and expanded in 2013 (The Brewing Society of Japan, a public interest incorporated foundation).
- the real extract concentration can be adjusted by the addition of dilution water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar liquid, etc.), malt grinding particle size, malt grinding method (wet grinding, dry grinding, etc.), humidity during malt grinding (degree of humidity control), temperature during malt grinding, type of mill used for malt grinding, amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, enzyme hydrolysis time, saccharification time in the brewing tank, protein hydrolysis time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH during the brewing process (wort production process from malt addition until yeast addition), amount of acid added when adjusting pH, timing of pH adjustment (during brewing, During fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), the set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), the time of wort filtration, the temperature during wort filtration, the pH during wort filtration, the amount of wort recovered during wort
- the ratio of the maltotetraose concentration (unit: g/100 mL) to the real extract concentration (unit: (w/w)%) [maltotetraose concentration/real extract concentration] is 0.060 or more, 0.080 or more, 0.100 or more, 0.150 or more, 0.200 or more, 0.250 or more, 0.300 or more, 0.350 or more, 0.400 or more, 0.450 or more, 0.50 or more, 0.60 or more, 0.70 or more, 0.80 or more, 0.9 ...
- the ratio of the real extract concentration (unit: (w/w)%) to the alcohol content (unit: (v/v)%) [real extract concentration/alcohol content] is 0.005 or more, 0.007 or more, 0.01 or more, 0.03 or more, 0.05 or more, 0.10 or more, 0.15 or more, 0.20 or more, 0.25 or more, 0.30 or more, 0.32 or more, 0.35 or more, 0.37 or more, 0.40 or more, 0.42 or more, 0.45 or more, 0.47 or more, 0.50 or more, 0.52 or more, 0.55 or more, 0.57 or more, 0.60 or more, 0.62 or more, 0.65 or more, 0.67 or more, 0.70 or more, 0.72 or more, 0.75 or more, 0.77 or more, 0.80 or more, 0.82
- the bitterness value may be less than 7.0 BUs, less than 6.0 BUs, less than 5.0 BUs, less than 4.0 BUs, less than 3.0 BUs, less than 2.0 BUs, less than 1.0 BUs, less than 0.5 BUs, or less than 0.1 BUs.
- bitterness value of a beverage can be measured by the measurement method described in "8.15 Bitterness value” of the Revised BCOJ Beer Analysis Methods (published by the Brewing Society of Japan, a public interest incorporated foundation, edited by the International Technical Committee (Analysis Committee) of the Brewers Association of Japan, revised and expanded in 2013).
- the bitterness value of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is an index of the bitterness imparted by hop-derived components, the main component of which isohumulone, and can be controlled, for example, by appropriately adjusting the type of hops, the amount added, and the timing of addition.
- the carbohydrate content is 0.5 g/100 mL or more, 0.6 g/100 mL or more, 0.7 g/100 mL or more, 0.8 g/100 mL or more, 0.9 g/100 mL or more, 1.0 g/100 mL or more, 1.1 g/100 mL or more, 1.2 g/100 mL or more, 1.3 g/100 mL or more, 1.4 g/100 mL or more, 1.5 g/100 mL or more, 1.6 g/100 mL or more, 1.7 g/100 mL or more, 1.8 g/100 mL or more, 1.9 g/100 mL or more, 2 .0 g/100 mL or more, or 5.0 g/100 mL or less, 4.7 g/100 mL or less, 4.5 g/100 mL or less, 4.2 g/
- the carbohydrate content can be adjusted by appropriately setting the addition of dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar liquid, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme (including carbohydrate-degrading enzymes, isomerases, etc.) added, the timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, pH in the mashing process (the wort production process from the addition of malt to before the addition of yeast), the time of wort filtration, the set temperatures and holding times in each temperature range when preparing wort (including the time of saccharification), the original extract concentration in the pre-fermentation liquid, the original extract concentration in the fermentation process, the fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, timing of yeast removal, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, amount of enzyme added, type of enzyme, timing of enzyme addition, etc.).
- carbohydrates refers to carbohydrates based on the Food Nutrition Labeling Standards (Ministry of Health, Labour and Welfare Notification No. 176 of 2003, partially revised Consumer Affairs Agency Notification No. 8 of September 27, 2013), and specifically means the target food minus protein, lipids, dietary fiber, ash, alcohol and water. Therefore, the amount of carbohydrates in a food can be calculated by subtracting the amounts of protein, lipids, dietary fiber, ash and water from the weight of the food. The amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and water can be measured by the methods listed in the Nutrition Labeling Standards.
- the amount of protein can be measured by the nitrogen quantitative conversion method
- the amount of lipid can be measured by the ether extraction method
- the amount of dietary fiber can be measured by the Prosky method
- the amount of ash can be measured by the direct ashing method
- the amount of water can be measured by the reduced pressure heat drying method.
- the apparent fermentation degree may be 56% or more, 58% or more, 60% or more, 62% or more, 65% or more, 67% or more, 70% or more, 72% or more, 75% or more, 77% or more, 80% or more, 82% or more, 85% or more, 87% or more, 90% or more, 92% or more, 95% or more, 97% or more, 100% or more, or 105% or more, and may be 120% or less, 119% or less, 118% or less, 117% or less, 116% or less, 115% or less, 114% or less, 113% or less, 112% or less, 111% or less, or 110% or less.
- the apparent fermentation degree can be adjusted by appropriately setting the addition of dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar liquid, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme (including carbohydrate-degrading enzymes, isomerases, etc.) added, the temperature during the enzyme reaction, the timing of the addition of the enzyme, the saccharification time, the pH during saccharification, the temperature during saccharification, the pH during the mashing process (the wort production process from the addition of malt to before the addition of yeast), the temperature during the mashing process, the time of wort filtration, the set temperatures and holding times for each temperature range when preparing wort (including the time of saccharification), the original extract concentration of the pre-fermentation liquid, the original extract concentration during the fermentation process, the fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, timing of yeast removal, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, amount of enzyme added,
- apparent fermentation degree refers to the proportion of the sugar concentration that can be consumed by yeast as a nutrient source for alcoholic fermentation to the total sugar concentration contained in the liquid before fermentation.
- apparent fermentation degree AA of a beer-taste beverage can be calculated using the following formula (1).
- Formula (1): AA (%) 100 ⁇ (P - Es) / P
- P is the original extract (original wort extract) and can be measured by the method described in "BCOJ Beer Analysis Method (edited by the Brewing Society of Japan Fermentation and Brewing Association, revised edition dated November 1, 2004)".
- Es indicates the apparent extract of the beer-taste beverage.
- the malt ratio of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be 5% by mass or more, 10% by mass or more, 20% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 55% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, 66% by mass or more, more than 66% by mass, 67% by mass or more, 70% by mass or more, 75% by mass or more, 80% by mass or more, 85% by mass or more, 90% by mass or more, 95% by mass or more, or 100% by mass, or it may be 100% by mass or less, less than 100% by mass, 98% by mass or less, 95% by mass or less, 90% by mass or less, 85% by mass or less, 80% by mass or less, 75% by mass or less, 70% by mass or less, 68% by mass or less, 67% by mass or less, or 66% by mass or less.
- the fruits, fruit skins, bark, leaves, flowers, stems, roots, and seeds of plants other than Gramineae plants such as wheat that can be used as raw materials can be appropriately selected.
- plants other than Gramineae include citrus fruits, soft fruits, herbs, spices, etc.
- Citrus fruits include oranges, yuzu, lemons, limes, mandarin oranges, grapefruits, iyokan oranges, kumquats, kabosu, bitter oranges, shekwasha, and sudachi.
- soft fruits include peaches, grapes, bananas, apples, grapes, pineapples, strawberries, pears, muscat, blackcurrants, etc.
- a beer-taste beverage using hops as an ingredient is a beverage containing iso- ⁇ acid, which is a component derived from hops.
- the content of iso- ⁇ acid in a beer-taste beverage using hops may be more than 0.1 ppm by mass or more than 1.0 ppm by mass based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
- the content of iso- ⁇ acids in a beer-taste beverage that does not use hops may be 0.1 ppm by mass or less based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
- the content of iso- ⁇ -acids refers to the value measured by the high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method described in the Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, a public interest incorporated foundation, edited by the International Technical Committee of the Brewers Association of Japan (Analysis Committee), revised and expanded in 2013).
- HPLC high performance liquid chromatography
- bittering agent or bitterness imparting agent is not particularly limited, and may be any agent that is used as a bitterness imparting agent in ordinary beer or happoshu, such as rose wax, lychee, anise, juniper nut, sage, ramie sage, Ganoderma lucidum, Ganoderma lucidum, bay, mulberry, caffeine, absinthin, naringin, Phellodendron amplexicaule, citrus extract, bitter perilla extract, coffee extract, tea extract, bitter melon extract, lotus germ extract, Aloe arborescens extract, rose wax extract, lychee extract, laurel extract, sage extract, caraway extract, wormwood extract, absinthin, alginic acid, and the like.
- bittering agents and bitterness imparting agents may be used alone or in combination of two or more kinds.
- the content of aroma components of esters or higher alcohols may be adjusted by appropriately setting the addition of dilution water or carbonated water, the sugar composition or amino acid composition of the pre-fermentation liquid before the addition of yeast, the sugar concentration or amino acid concentration, the original extract concentration of the pre-fermentation liquid, the yeast variety, the fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, timing of yeast removal, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, etc.
- the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage further comprising an acidulant blended therein.
- the acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste, and examples thereof include tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, glucono-delta-lactone, and salts thereof.
- the carbon dioxide concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 0.30 (w/w)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, more preferably 0.40 (w/w)% or more, even more preferably 0.42 (w/w)% or more, even more preferably 0.45 (w/w)% or more, still more preferably 0.47 (w/w)% or more, particularly preferably 0.50 (w/w)% or more, and is preferably 0.80 (w/w)% or less, more preferably 0.70 (w/w)% or less, even more preferably 0.60 (w/w)% or less, still more preferably 0.57 (w/w) or less, and particularly preferably 0.55 (w/w)% or less.
- the carbon dioxide pressure of the bottled beverage may be appropriately adjusted within the range that results in the above-mentioned carbon dioxide concentration, but may be 5.0 kg/ cm2 or less, 4.5 kg/ cm2 or less, or 4.0 kg/ cm2 or less, or may be 0.20 kg/ cm2 or more, 0.50 kg/ cm2 or more, or 1.0 kg/ cm2 or more. Any of these upper and lower limits may be combined, and for example, the carbon dioxide pressure of the beverage may be 0.20 kg/ cm2 or more and 5.0 kg/ cm2 or less, 0.50 kg/ cm2 or more and 4.5 kg/ cm2 or less, or 1.0 kg/ cm2 or more and 4.0 kg/ cm2 or less.
- additives may be added to the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention as necessary, provided the additives do not impair the effects of the present invention.
- additives include, for example, colorants, foam-forming agents, fermentation promoters, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and flavorings such as amino acids.
- the coloring agent is used to give the beverage a beer-like color, and caramel coloring can be used.
- the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a packaged beverage packaged in a container.
- Any container of any shape or material may be used for the packaged beverage, and examples of the container include bottles, cans, barrels, and plastic bottles, with cans, bottles, and plastic bottles being preferred from the viewpoint of ease of portability.
- One embodiment of the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention includes a method that at least comprises the following steps (a) and (b), and preferably further comprises the following step (c).
- the order of steps (a) to (c) is not particularly limited.
- the method for producing the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, and may be a method that involves a fermentation step, or a method that does not involve a fermentation step.
- a method for producing a fermented beer-taste beverage through a fermentation process and a method for producing a non-fermented beer-taste beverage without going through a fermentation process.
- One embodiment of the method for producing a fermented beer-taste beverage of the present invention includes a method that involves a fermentation step using yeast, such as a method having the following steps (1) and (2).
- Step (1) A step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removal treatment using various raw materials.
- Step (2) A step of adding yeast to the pre-fermentation liquid and carrying out fermentation.
- steps (a) to (c) and the adjustment of the total polyphenol content, bitterness value, and pH can be carried out at one or more of the following times (A) to (C). Furthermore, if steps (a) to (c) and the above-mentioned adjustments can be carried out simultaneously by carrying out steps (1) and (2), there is no need to carry out these steps separately.
- step (2) After step (2)
- step (a) may be carried out during the fermentation step of step (2), and, if necessary, may be carried out after step (2) by blending spirits or the like.
- step (b) may be carried out by carrying out steps (1) and (2) and, if necessary, adding dietary fiber, sugars (starch, sweeteners, carbohydrates, etc.) after step (2).
- step (c) may be performed by carrying out steps (1) and (2) and, if necessary, adding collagen or the like after step (2).
- Step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removal treatment using various raw materials.
- a saccharification treatment a saccharification treatment
- a boiling treatment a solid content removal treatment
- various raw materials For example, when malt is used as the various raw materials, water and various raw materials including malt are charged into a brewing kettle or brewing tank, and enzymes such as amylase are added as necessary.
- various raw materials other than malt various additives such as hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavorings, acidulants, and colorants may be added. These may be added before saccharification treatment, during saccharification treatment, or after completion of saccharification treatment. Also, these may be added after fermentation in the next step.
- the mixture of various raw materials is heated and subjected to saccharification treatment to saccharify the starch in the raw materials.
- the temperature and time of the saccharification treatment are preferably adjusted as appropriate taking into consideration the type of malt used, the malt ratio, water and raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the concentration of the original wort extract in the final beverage, etc.
- the saccharification treatment temperature is preferably 55 to 75°C and the saccharification treatment time is preferably 30 to 240 minutes.
- a whirlpool After completion of the boiling treatment, it is preferable to transfer the mixture to a whirlpool, cool it to 0 to 23°C, and then remove solids such as coagulated proteins from the mixture.
- This treatment allows the concentration of the raw wort extract to be adjusted to the above-mentioned range. In this way, a pre-fermentation liquid is obtained.
- filtration through a filter having a predetermined pore size for example, a pore size of less than 30 ⁇ m
- a pre-fermentation liquid may be prepared by adding hops, bittering agents, etc. to a malt extract and hot water, followed by boiling.
- a malt extract and hot water may be prepared by adding hops, bittering agents, etc. to a malt extract and hot water, followed by boiling.
- liquid sugar containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing raw material other than barley or malt may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, which is then boiled to prepare a pre-fermentation liquid.
- hops may be added before the boiling treatment or between the start and end of boiling of the liquid sugar solution.
- the yeast may be added to the raw material liquid as a yeast suspension, or may be added to the raw material liquid as a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation. Alternatively, the yeast may be added after centrifuging and removing the supernatant completely.
- the amount of yeast added to the raw material liquid can be appropriately set, but is, for example, about 5.0 x 10 6 cells/ml to 1.0 x 10 9 cells/ml.
- the fermentation conditions can be set as appropriate, but from the perspective of adjusting the alcohol content and carbohydrate concentration of the beer-taste beverage to the above-mentioned ranges, it is preferable that the fermentation temperature be 5 to 25°C. Furthermore, the alcohol content and carbohydrate concentration of the beer-taste beverage can be adjusted by appropriately setting the type, amount added, and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase, and the temperature (heating up or down) or pressure of the fermentation liquid can be changed during the fermentation process as necessary.
- polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase
- a filtration process may be carried out to remove the yeast from the beer-taste beverage, or it may not be necessary to carry out a filtration process. Water and the various additives mentioned above may also be added as necessary.
- the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention thus obtained is filled into a specified container and distributed on the market as a finished product.
- the method for packaging the beer-taste beverage is not particularly limited, and any method known to those skilled in the art can be used.
- the beer-taste beverage of the present invention is filled into a container and sealed.
- containers of any shape and material may be used, and examples of containers include those described in "1.4 Packaged beverages.”
- One aspect of the method for producing a non-fermented beer-taste beverage of the present invention may be a method that does not involve a fermentation step, and may include, for example, a method having the following steps (i) to (ii).
- Step (i) is the same as step (1) of obtaining a pre-fermentation liquid in the above-mentioned “Method for producing a fermented beer-taste beverage”.
- the method of adding carbon dioxide gas in step (ii) may be to add the carbon dioxide gas by mixing the cooled beverage preliminaries obtained in step (i) with carbonated water, or to directly add the carbon dioxide gas to the cooled beverage concentrate.
- additives such as preservatives, sweeteners, flavors, acidulants, and colorants may be added as necessary when adding the carbon dioxide gas at the same timing as step (ii).
- step (a) it is preferable to carry out step (a) by blending spirits or the like at least after step (i) above.
- the step (a) may be carried out between the step (i) and the step (ii), or may be carried out during both the step (i) and the step (ii).
- steps (b) and (c) may be carried out between step (i) and step (ii), or may be carried out between step (i) and step (ii).
- beer yeast bottom fermenting yeast
- the fermentation temperature and fermentation time were adjusted to perform alcoholic fermentation to a predetermined alcohol content, after which the yeast was removed by filtration to obtain a fermented liquid.
- Maltotetraose, carbonated water and/or spirits were added to the fermented liquid as necessary to produce a beer-taste beverage.
- the produced beer-taste beverages had a bitterness value of 40 to 90 BUs, a carbohydrate content of 1.0 to 3.5 g/100 mL, a pH of 4.2 to 4.7, and a carbon dioxide concentration of 0.205 to 0.304 (w/w)%.
- the set temperature and holding time of each temperature range when preparing the saccharified solution, the amount of hops added, the fermentation temperature and fermentation time, etc. were appropriately set, and further, the amount of maltotetraose, carbonated water and/or spirits added was adjusted as necessary to adjust the alcohol content and maltotetraose concentration to the values shown in Table 1.
- the beer-flavored beverages of Examples 1 to 10 had less undesirable bitterness and were high-alcohol beer-flavored beverages with a pleasant, satisfying taste.
- Examples 11 to 18 maltotetraose, carbonated water and/or spirits were added to the fermented liquid to produce a beer-taste beverage.
- the produced beer-taste beverages had a bitterness value of 40-90 BUs, a carbohydrate content of 1.0-3.5 g/100 mL, an apparent fermentation degree of 75-90%, a pH of 4.2-4.7, and a carbon dioxide concentration of 0.205-0.304 (w/w)%.
- the set temperature and holding time of each temperature range when preparing the saccharified solution, the amount of hops added, the fermentation temperature and fermentation time, etc. were appropriately set, and further, the maltose concentration was adjusted as necessary to adjust the alcohol content, maltotetraose concentration, and real extract concentration to the values shown in Table 2.
- beer-taste beverages prepared in Examples 11 to 17 had a satisfying drinking experience appropriate for a beer-taste beverage. Furthermore, all of these beer-taste beverages had suppressed undesirable bitterness, and were high-alcohol beer-taste beverages with a pleasant drinking experience.
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Abstract
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、マルトテトラオース濃度が０．００７ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料を提供する。
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法に関する。
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発されて市場に流通している。
例えば、特許文献１には、クエン酸及びフェネチルアルコールを含有し、クエン酸の含有量が、２７０ｍｇ／Ｌ以上１１００ｍｇ／Ｌ以下であり、フェネチルアルコールの含有量が、４０ｍｇ／Ｌ以上１８０ｍｇ／Ｌ以下である、高アルコールビールテイスト飲料が開示されている。
例えば、特許文献１には、クエン酸及びフェネチルアルコールを含有し、クエン酸の含有量が、２７０ｍｇ／Ｌ以上１１００ｍｇ／Ｌ以下であり、フェネチルアルコールの含有量が、４０ｍｇ／Ｌ以上１８０ｍｇ／Ｌ以下である、高アルコールビールテイスト飲料が開示されている。
アルコール度数が高いビールテイスト飲料は、不適な苦味が強く、また飲みごたえが感じ難くなる傾向にあった。このような状況下、不適な苦味を抑制し、飲みごたえを有する高アルコールのビールテイスト飲料が求められている。
本発明は、アルコール度数及びマルトテトラオース濃度を所定値以上としたビールテイスト飲料を提供する。具体的には、本発明は、たとえば下記態様［１］～［８］を提供する。
［１］
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
マルトテトラオース濃度が０．００７ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
リアルエキス濃度が０．５（ｗ／ｗ）％以上４０．０（ｗ／ｗ）％以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するマルトテトラオース濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）の比〔マルトテトラオース濃度／アルコール度数〕が、０．０００６以上０．８０００以下である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
アルコール度数が１５．０（ｖ／ｖ）％以上３０．０（ｖ／ｖ）％以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
マルトテトラオース濃度が０．０５０ｇ／１００ｍＬ以上３．５００ｇ／１００ｍＬである、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
リアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）に対するマルトテトラオース濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）の比〔マルトテトラオース濃度／リアルエキス濃度〕が、０．０６０以上５．０００以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）の比〔リアルエキス濃度／アルコール度数〕が、０．００５以上５．００以下である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
下記工程（ａ）及び（ｂ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のマルトテトラオース濃度が０．０７０ｇ／１００ｍＬ以上に調整する工程。
［１］
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
マルトテトラオース濃度が０．００７ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
リアルエキス濃度が０．５（ｗ／ｗ）％以上４０．０（ｗ／ｗ）％以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するマルトテトラオース濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）の比〔マルトテトラオース濃度／アルコール度数〕が、０．０００６以上０．８０００以下である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
アルコール度数が１５．０（ｖ／ｖ）％以上３０．０（ｖ／ｖ）％以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
マルトテトラオース濃度が０．０５０ｇ／１００ｍＬ以上３．５００ｇ／１００ｍＬである、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
リアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）に対するマルトテトラオース濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）の比〔マルトテトラオース濃度／リアルエキス濃度〕が、０．０６０以上５．０００以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）の比〔リアルエキス濃度／アルコール度数〕が、０．００５以上５．００以下である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
下記工程（ａ）及び（ｂ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のマルトテトラオース濃度が０．０７０ｇ／１００ｍＬ以上に調整する工程。
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、不適な苦味が抑制され、飲みごたえを有するビールテイスト飲料を提供する。
１． ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステル、高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステル、高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずに、スピリッツ（蒸留酒）等を添加した非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料やピルスナービールテイスト飲料の下面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、上面発酵ビールテイスト飲料と下面発酵ビールテイスト飲料とを混合してなる飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよい。非アルコール発酵である場合には、スピリッツ（蒸留酒）等を添加して本発明の一態様のビールテイスト飲料に調製することができる。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料やピルスナービールテイスト飲料の下面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、上面発酵ビールテイスト飲料と下面発酵ビールテイスト飲料とを混合してなる飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよい。非アルコール発酵である場合には、スピリッツ（蒸留酒）等を添加して本発明の一態様のビールテイスト飲料に調製することができる。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数（エタノールの含有量）は１０．０（ｖ／ｖ）％以上である。本明細書において、「高アルコールのビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であるビールテイスト飲料を意味する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数（エタノールの含有量）は、１０．０（ｖ／ｖ）％以上であるが、１０．５（ｖ／ｖ）％以上、１１．０（ｖ／ｖ）％以上であり、１１．５（ｖ／ｖ）％以上、１２．０（ｖ／ｖ）％以上、１２．５（ｖ／ｖ）％以上、１３．０（ｖ／ｖ）％以上、１３．５（ｖ／ｖ）％以上、１４．０（ｖ／ｖ）％以上、１４．５（ｖ／ｖ）％以上、１５．０（ｖ／ｖ）％以上、１５．５（ｖ／ｖ）％以上、１６．０（ｖ／ｖ）％以上、１６．５（ｖ／ｖ）％以上、１７．０（ｖ／ｖ）％以上、１７．５（ｖ／ｖ）％以上、１８．０（ｖ／ｖ）％以上、１８．５（ｖ／ｖ）％以上、１９．０（ｖ／ｖ）％以上、１９．５（ｖ／ｖ）％以上、２０．０（ｖ／ｖ）％以上、２１．０（ｖ／ｖ）％以上、２２．０（ｖ／ｖ）％以上、２３．０（ｖ／ｖ）％以上、２４．０（ｖ／ｖ）％以上、２５．０（ｖ／ｖ）％以上、２６．０（ｖ／ｖ）％以上、２７．０（ｖ／ｖ）％以上、２８．０（ｖ／ｖ）％以上、２９．０（ｖ／ｖ）％以上、又は３０．０（ｖ／ｖ）％以上であってもよく、また、５０．０（ｖ／ｖ）％以下、４７．０（ｖ／ｖ）％以下、４５．０（ｖ／ｖ）％以下、４３．０（ｖ／ｖ）％以下、４０．０（ｖ／ｖ）％以下、３７．０（ｖ／ｖ）％以下、３５．０（ｖ／ｖ）％以下、３３．０（ｖ／ｖ）％以下、３０．０（ｖ／ｖ）％以下、２９．０（ｖ／ｖ）％以下、２８．０（ｖ／ｖ）％以下、２７．０（ｖ／ｖ）％以下、２６．０（ｖ／ｖ）％以下、２５．０（ｖ／ｖ）％以下、２４．０（ｖ／ｖ）％以下、２３．０（ｖ／ｖ）％以下、２２．０（ｖ／ｖ）％以下、２１．０（ｖ／ｖ）％以下、又は２０．０（ｖ／ｖ）％以下であってもよい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、並びに、スピリッツや醸造アルコール等の添加の有無及び添加する場合の添加量等を適宜設定することで所望の範囲に調整することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を上記範囲となるように調整するために、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）等を含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
ところで、高アルコールビールテイスト飲料は、不適な苦味が強く、また飲みごたえが感じ難くなる傾向にある。このような高アルコールビールテイスト飲料に特有の問題に対して、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、マルトテトラオース濃度を調整することで、不適な苦味を抑制し、心地よい飲みごたえを有する高アルコールビールテイスト飲料としている。そこで、本発明はマルトテトラオースを一定量以上含む飲料を提供する。
マルトテトラオースはグルコースの重合度が４個のオリゴ糖であり、マルトテトラオースを用いても、マルトテトラオースを含有する市販の製品（例えば、株式会社林原製「テトラップ（登録商標）」、日本食品化工株式会社製「日食フジオリゴ（登録商標）＃３６０」または「日食フジオリゴ（登録商標）＃４５０」）を用いてもよい。
マルトテトラオースはグルコースの重合度が４個のオリゴ糖であり、マルトテトラオースを用いても、マルトテトラオースを含有する市販の製品（例えば、株式会社林原製「テトラップ（登録商標）」、日本食品化工株式会社製「日食フジオリゴ（登録商標）＃３６０」または「日食フジオリゴ（登録商標）＃４５０」）を用いてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、マルトテトラオース濃度は０．００７ｇ／１００ｍＬ以上であるが、０．００８ｇ／１００ｍＬ以上、０．００９ｇ／１００ｍＬ以上、０．０１０ｇ／１００ｍＬ以上、０．０２５ｇ／１００ｍＬ以上、０．０５０ｇ／１００ｍＬ以上、０．０７５ｇ／１００ｍＬ以上、０．１００ｇ／１００ｍＬ以上、０．２５０ｇ／１００ｍＬ以上、０．５００ｇ／１００ｍＬ以上、０．７５０ｇ／１００ｍＬ以上、１．０００ｇ／１００ｍＬ以上、１．２５０ｇ／１００ｍＬ以上、１．５００ｇ／１００ｍＬ以上、１．７５０ｇ／１００ｍＬ以上、２．０００ｇ／１００ｍＬ以上、２．２５０ｇ／１００ｍＬ以上、２．５００ｇ／１００ｍＬ以上、２．７５０ｇ／１００ｍＬ以上、３．０００ｇ／１００ｍＬ以上、３．２５０ｇ／１００ｍＬ以上、３．５００ｇ／１００ｍＬ以上、３．７５０ｇ／１００ｍＬ以上、４．０００ｇ／１００ｍＬ以上、４．２５０ｇ／１００ｍＬ以上、４．５００ｇ／１００ｍＬ以上、４．７５０ｇ／１００ｍＬ以上、５．０００ｇ／１００ｍＬ以上、５．２５０ｇ／１００ｍＬ以上、５．５００ｇ／１００ｍＬ以上、５．７５０ｇ／１００ｍＬ以上、６．０００ｇ／１００ｍＬ以上、６．５００ｇ／１００ｍＬ以上、７．０００ｇ／１００ｍＬ以上、７．５００ｇ／１００ｍＬ以上、８．０００ｇ／１００ｍＬ以上、８．５００ｇ／１００ｍＬ以上、９．０００ｇ／１００ｍＬ以上、９．５００ｇ／１００ｍＬ以上、１０．０００ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、また、１０．０００ｇ／１００ｍＬ以下、９．５００ｇ／１００ｍＬ以下、９．０００ｇ／１００ｍＬ以下、８．５００ｇ／１００ｍＬ以下、８．０００ｇ／１００ｍＬ以下、７．５００ｇ／１００ｍＬ以下、７．０００ｇ／１００ｍＬ以下、６．５００ｇ／１００ｍＬ以下、６．０００ｇ／１００ｍＬ以下、５．７５０ｇ／１００ｍＬ以下、５．５００ｇ／１００ｍＬ以下、５．２５０ｇ／１００ｍＬ以下、５．０００ｇ／１００ｍＬ以下、４．７５０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５００ｇ／１００ｍＬ以下、４．２５０ｇ／１００ｍＬ以下、４．０００ｇ／１００ｍＬ以下、３．７５０ｇ／１００ｍＬ以下、３．５００ｇ／１００ｍＬ以下、３．２５０ｇ／１００ｍＬ以下、３．０００ｇ／１００ｍＬ以下、２．７５０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５００ｇ／１００ｍＬ以下、２．２５０ｇ／１００ｍＬ以下、２．０００ｇ／１００ｍＬ以下、１．７５０ｇ／１００ｍＬ以下、１．５００ｇ／１００ｍＬ以下、１．２５０ｇ／１００ｍＬ以下、１．０００ｇ／１００ｍＬ以下、０．７５０ｇ／１００ｍＬ以下、０．５００ｇ／１００ｍＬ以下、０．２５０ｇ／１００ｍＬ以下、０．１００ｇ／１００ｍＬ以下、０．０７５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０５０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２５ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．０１０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
なお、マルトテトラオース濃度は、糖類分析用のカラムを用いた高速液体クロマトグラフィーなどを用いて分析及び定量することができる。例えば、以下の条件で分析することができる。
・ＨＰＬＣ装置： Ａｇｉｌｅｎｔ １２９０ｓｅｒｉｅｓ
・検出器： ＥＳＡ Ｃｏｒｏｎａ Ｕｌｔｒａ（Ｄｉｏｎｅｘ社）
・移動相： Ａ液 水：２８％アンモニア水＝９９９：１
Ｂ液 アセトニトリル：２８％アンモニア水＝９９９：１
・試料導入条件： ０ｍｉｎ Ｂ液 ８０％
１２ｍｉｎ Ｂ液 ４０％
１４ｍｉｎ Ｂ液 ４０％
・流速： ０．４ｍｌ／ｍｉｎ
・平衡化時間： １０ｍｉｎ
・カラム： Ｗａｔｅｒ ＡＣＱＵＩＴＹ ＢＥＨ ＡＭＩＤＥ １．７μｍ ２．１×１００ｍｍ
・カラム温度： ３５℃
・挿入量： ２μｌ。
・ＨＰＬＣ装置： Ａｇｉｌｅｎｔ １２９０ｓｅｒｉｅｓ
・検出器： ＥＳＡ Ｃｏｒｏｎａ Ｕｌｔｒａ（Ｄｉｏｎｅｘ社）
・移動相： Ａ液 水：２８％アンモニア水＝９９９：１
Ｂ液 アセトニトリル：２８％アンモニア水＝９９９：１
・試料導入条件： ０ｍｉｎ Ｂ液 ８０％
１２ｍｉｎ Ｂ液 ４０％
１４ｍｉｎ Ｂ液 ４０％
・流速： ０．４ｍｌ／ｍｉｎ
・平衡化時間： １０ｍｉｎ
・カラム： Ｗａｔｅｒ ＡＣＱＵＩＴＹ ＢＥＨ ＡＭＩＤＥ １．７μｍ ２．１×１００ｍｍ
・カラム温度： ３５℃
・挿入量： ２μｌ。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適度なアルコールの刺激感を有しつつ、不快な苦味の抑制効果と心地よい飲みごたえとのバランスに優れた高アルコールビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するマルトテトラオース濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）の比〔マルトテトラオース濃度／アルコール度数〕は、０．０００２以上、０．０００３以上、０．０００４以上、０．０００５以上、０．０００６以上、０．０００８以上、０．００１０以上、０．００２０以上、０．００３０以上、０．００４０以上、０．００５０以上、０．００６０以上、０．００７０以上、０．００８０以上、０．００９０以上、０．０１００以上、０．０２００以上、０．０３００以上、０．０４００以上、０．０５００以上、０．０６００以上、０．０７００以上、０．０８００以上、０．０９００以上、０．１０００以上、０．１５００以上、０．２０００以上、０．２５００以上、０．３０００以上、０．３５００以上、０．４０００以上、０．４５００以上、又は０．５０００以上であってもよく、また、０．８０００以下、０．７５００以下、０．７０００以下、０．６５００以下、０．６０００以下、０．５５００以下、０．５０００以下、０．４５００以下、０．４０００以下、０．３５００以下、０．３０００以下、０．２５００以下、０．２０００以下、０．１５００以下、０．１０００以下、０．０９００以下、０．０８００以下、０．０７００以下、０．０６００以下、０．０５００以下、０．０４００以下、０．０３００以下、０．０２００以下、０．０１００以下、０．００９０以下、０．００８０以下、０．００７０以下、０．００６０以下、０．００５０以下、０．００４０以下、０．００３０以下、０．００２０以下、０．００１０以下、０．０００８以下、０．０００６以下、０．０００４以下、０．０００３以下、又は０．０００２以下であってもよい。
ところで、高アルコールビールテイスト飲料は、不適な苦味が強く、また飲みごたえが感じ難くなる傾向にある。このような高アルコールビールテイスト飲料に特有の問題に対して、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リアルエキス濃度を調整することで、さらに不適な苦味を抑制し、心地よい飲みごたえを有する高アルコールビールテイスト飲料としている。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リアルエキス濃度は、０．５（ｗ／ｗ）％以上、０．７５（ｗ／ｗ）％以上、１．０（ｗ／ｗ）％以上、１．５（ｗ／ｗ）％以上、２．０（ｗ／ｗ）％以上、２．５（ｗ／ｗ）％以上、３．０（ｗ／ｗ）％以上、３．５（ｗ／ｗ）％以上、４．０（ｗ／ｗ）％以上、４．５（ｗ／ｗ）％以上、５．０（ｗ／ｗ）％以上、５．５（ｗ／ｗ）％以上、６．０（ｗ／ｗ）％以上、６．５（ｗ／ｗ）％以上、７．０（ｗ／ｗ）％以上、７．５（ｗ／ｗ）％以上、８．０（ｗ／ｗ）％以上、８．５（ｗ／ｗ）％以上、９．０（ｗ／ｗ）％以上、９．５（ｗ／ｗ）％以上、１０．０（ｗ／ｗ）％以上、１０．５（ｗ／ｗ）％以上、１１．０（ｗ／ｗ）％以上、１１．５（ｗ／ｗ）％以上、１２．０（ｗ／ｗ）％以上、１２．５（ｗ／ｗ）％以上、１３．０（ｗ／ｗ）％以上、１３．５（ｗ／ｗ）％以上、１４．０（ｗ／ｗ）％以上、１４．５（ｗ／ｗ）％以上、１５．０（ｗ／ｗ）％以上、１５．５（ｗ／ｗ）％以上、１６．０（ｗ／ｗ）％以上、１６．５（ｗ／ｗ）％以上、１７．０（ｗ／ｗ）％以上、１７．５（ｗ／ｗ）％以上、１８．０（ｗ／ｗ）％以上、１８．５（ｗ／ｗ）％以上、１９．０（ｗ／ｗ）％以上、１９．５（ｗ／ｗ）％以上、２０．０（ｗ／ｗ）％以上、２０．５（ｗ／ｗ）％以上、
２１．０（ｗ／ｗ）％以上、２１．５（ｗ／ｗ）％以上、２２．０（ｗ／ｗ）％以上、２２．５（ｗ／ｗ）％以上、２３．０（ｗ／ｗ）％以上、２３．５（ｗ／ｗ）％以上、
２４．０（ｗ／ｗ）％以上、２４．５（ｗ／ｗ）％以上、２５．０（ｗ／ｗ）％以上、２５．５（ｗ／ｗ）％以上、２６．０（ｗ／ｗ）％以上、２６．５（ｗ／ｗ）％以上、
２７．０（ｗ／ｗ）％以上、２７．５（ｗ／ｗ）％以上、２８．０（ｗ／ｗ）％以上、２８．５（ｗ／ｗ）％以上、２９．０（ｗ／ｗ）％以上、２９．５（ｗ／ｗ）％以上、３０．０（ｗ／ｗ）％以上、３０．５（ｗ／ｗ）％以上、又は３１．０（ｗ／ｗ）％以上であってもよく、また、４０．０（ｗ／ｗ）％以下、３７．０（ｗ／ｗ）％以下、３５．０（ｗ／ｗ）％以下、３２．０（ｗ／ｗ）％以下、３０．０（ｗ／ｗ）％以下、２９．０（ｗ／ｗ）％以下、２８．０（ｗ／ｗ）％以下、２７．０（ｗ／ｗ）％以下、２６．０（ｗ／ｗ）％以下、２５．０（ｗ／ｗ）％以下、２４．０（ｗ／ｗ）％以下、２３．０（ｗ／ｗ）％以下、２２．０（ｗ／ｗ）％以下、２１．０（ｗ／ｗ）％以下、２０．０（ｗ／ｗ）％以下、１９．５（ｗ／ｗ）％以下、１９．０（ｗ／ｗ）％以下、１８．５（ｗ／ｗ）％以下、１８．０（ｗ／ｗ）％以下、１７．５（ｗ／ｗ）％以下、１７．０（ｗ／ｗ）％以下、１６．５（ｗ／ｗ）％以下、１６．０（ｗ／ｗ）％以下、１５．５（ｗ／ｗ）％以下、１５．０（ｗ／ｗ）％以下、１４．５（ｗ／ｗ）％以下、１４．０（ｗ／ｗ）％以下、１３．５（ｗ／ｗ）％以下、１３．０（ｗ／ｗ）％以下、１２．５（ｗ／ｗ）％以下、１２．０（ｗ／ｗ）％以下、１１．５（ｗ／ｗ）％以下、１１．０（ｗ／ｗ）％以下、１０．５（ｗ／ｗ）％以下、１０．０（ｗ／ｗ）％以下、９．５（ｗ／ｗ）％以下、９．０（ｗ／ｗ）％以下、８．５（ｗ／ｗ）％以下、８．０（ｗ／ｗ）％以下、７．５（ｗ／ｗ）％以下、７．０（ｗ／ｗ）％以下、６．５（ｗ／ｗ）％以下、６．０（ｗ／ｗ）％以下、５．５（ｗ／ｗ）％以下、５．０（ｗ／ｗ）％以下、４．５（ｗ／ｗ）％以下、４．０（ｗ／ｗ）％以下、３．５（ｗ／ｗ）％以下、３．０（ｗ／ｗ）％以下、２．５（ｗ／ｗ）％以下、２．０（ｗ／ｗ）％以下、１．５（ｗ／ｗ）％以下、又は１．０（ｗ／ｗ）％以下であってもよい。
２１．０（ｗ／ｗ）％以上、２１．５（ｗ／ｗ）％以上、２２．０（ｗ／ｗ）％以上、２２．５（ｗ／ｗ）％以上、２３．０（ｗ／ｗ）％以上、２３．５（ｗ／ｗ）％以上、
２４．０（ｗ／ｗ）％以上、２４．５（ｗ／ｗ）％以上、２５．０（ｗ／ｗ）％以上、２５．５（ｗ／ｗ）％以上、２６．０（ｗ／ｗ）％以上、２６．５（ｗ／ｗ）％以上、
２７．０（ｗ／ｗ）％以上、２７．５（ｗ／ｗ）％以上、２８．０（ｗ／ｗ）％以上、２８．５（ｗ／ｗ）％以上、２９．０（ｗ／ｗ）％以上、２９．５（ｗ／ｗ）％以上、３０．０（ｗ／ｗ）％以上、３０．５（ｗ／ｗ）％以上、又は３１．０（ｗ／ｗ）％以上であってもよく、また、４０．０（ｗ／ｗ）％以下、３７．０（ｗ／ｗ）％以下、３５．０（ｗ／ｗ）％以下、３２．０（ｗ／ｗ）％以下、３０．０（ｗ／ｗ）％以下、２９．０（ｗ／ｗ）％以下、２８．０（ｗ／ｗ）％以下、２７．０（ｗ／ｗ）％以下、２６．０（ｗ／ｗ）％以下、２５．０（ｗ／ｗ）％以下、２４．０（ｗ／ｗ）％以下、２３．０（ｗ／ｗ）％以下、２２．０（ｗ／ｗ）％以下、２１．０（ｗ／ｗ）％以下、２０．０（ｗ／ｗ）％以下、１９．５（ｗ／ｗ）％以下、１９．０（ｗ／ｗ）％以下、１８．５（ｗ／ｗ）％以下、１８．０（ｗ／ｗ）％以下、１７．５（ｗ／ｗ）％以下、１７．０（ｗ／ｗ）％以下、１６．５（ｗ／ｗ）％以下、１６．０（ｗ／ｗ）％以下、１５．５（ｗ／ｗ）％以下、１５．０（ｗ／ｗ）％以下、１４．５（ｗ／ｗ）％以下、１４．０（ｗ／ｗ）％以下、１３．５（ｗ／ｗ）％以下、１３．０（ｗ／ｗ）％以下、１２．５（ｗ／ｗ）％以下、１２．０（ｗ／ｗ）％以下、１１．５（ｗ／ｗ）％以下、１１．０（ｗ／ｗ）％以下、１０．５（ｗ／ｗ）％以下、１０．０（ｗ／ｗ）％以下、９．５（ｗ／ｗ）％以下、９．０（ｗ／ｗ）％以下、８．５（ｗ／ｗ）％以下、８．０（ｗ／ｗ）％以下、７．５（ｗ／ｗ）％以下、７．０（ｗ／ｗ）％以下、６．５（ｗ／ｗ）％以下、６．０（ｗ／ｗ）％以下、５．５（ｗ／ｗ）％以下、５．０（ｗ／ｗ）％以下、４．５（ｗ／ｗ）％以下、４．０（ｗ／ｗ）％以下、３．５（ｗ／ｗ）％以下、３．０（ｗ／ｗ）％以下、２．５（ｗ／ｗ）％以下、２．０（ｗ／ｗ）％以下、１．５（ｗ／ｗ）％以下、又は１．０（ｗ／ｗ）％以下であってもよい。
なお、リアルエキス濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法 ビール酒造組合 国際技術委員会〔分析委員会〕編２０１３年増補改訂（公益財団法人日本醸造協会）８．４．３アルコライザー法に記載の方法によって測定することができる。
リアルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、麦芽の粉砕粒度、麦芽の粉砕様式（湿式粉砕、乾式粉砕など）、麦芽粉砕時の湿度（調湿の程度）、麦芽粉砕時の温度、麦芽粉砕の際に使用するミルの種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、酵素分解の時間、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過での麦汁回収量、麦汁濾過時のスパージング水の量、麦汁濾過時のスパージング水のｐＨ、麦汁濾過時のスパージング水の温度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
リアルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、麦芽の粉砕粒度、麦芽の粉砕様式（湿式粉砕、乾式粉砕など）、麦芽粉砕時の湿度（調湿の程度）、麦芽粉砕時の温度、麦芽粉砕の際に使用するミルの種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、酵素分解の時間、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過での麦汁回収量、麦汁濾過時のスパージング水の量、麦汁濾過時のスパージング水のｐＨ、麦汁濾過時のスパージング水の温度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適度なアルコールの刺激感を有しつつ、不快な苦味の抑制効果と心地よい飲みごたえとのバランスに優れた高アルコールビールテイスト飲料とする観点から、リアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）に対するマルトテトラオース濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）の比〔マルトテトラオース濃度／リアルエキス濃度〕は、０．０６０以上、０．０８０以上、０．１００以上、０．１５０以上、０．２００以上、０．２５０以上、０．３００以上、０．３５０以上、０．４００以上、０．４５０以上、０．５００以上、０．５５０以上、０．６００以上、０．６５０以上、０．７００以上、０．７５０以上、０．８００以上、０．８５０以上、０．９００以上、０．９５０以上、１．０００以上、１．１００以上、１．２００以上、１．３００以上、１．４００以上、１．５００以上、１．６００以上、１．７００以上、１．８００以上、１．９００以上、２．０００以上、２．２００以上、２．４００以上、２．６００以上、２．８００以上、３．０００以上、３．２００以上、３．４００以上、３．６００以上、３．８００以上、４．０００以上、４．２００以上、４．４００以上、４．６００以上、４．８００以上、又は５．０００以上であってもよく、また、５．０００以下、４．８００以下、４．６００以下、４．４００以下、４．２００以下、４．０００以下、３．８００以下、３．６００以下、３．４００以下、３．２００以下、３．０００以下、２．８００以下、２．６００以下、２．４００以下、２．２００以下、２．０００以下、１．９００以下、１．８００以下、１．７００以下、１．６００以下、１．５００以下、１．４００以下、１．３００以下、１．２００以下、１．１００以下、１．０００以下、０．９５０以下、０．９００以下、０．８５０以下、０．８００以下、０．７５０以下、０．７００以下、０．６５０以下、０．６００以下、０．５５０以下、０．５００以下、０．４５０以下、０．４００以下、０．３５０以下、０．３００以下、０．２５０以下、０．２００以下、０．１５０以下、０．１００以下、０．９００以下、０．８００以下、０．７００以下、０．６００以下、０．５００以下、０．４００以下、０．３００以下、０．２００以下、０．１００以下、０．０９０以下、０．０８０以下、又は０．０７０以下であってもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適度なアルコールの刺激感を有しつつ、不快な苦味の抑制効果と心地よい飲みごたえとのバランスに優れた高アルコールビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）の比〔リアルエキス濃度／アルコール度数〕は、０．００５以上、０．００７以上、０．０１以上、０．０３以上、０．０５以上、０．１０以上、０．１５以上、０．２０以上、０．２５以上、０．３０以上、０．３２以上、０．３５以上、０．３７以上、０．４０以上、０．４２以上、０．４５以上、０．４７以上、０．５０以上、０．５２以上、０．５５以上、０．５７以上、０．６０以上、０．６２以上、０．６５以上、０．６７以上、０．７０以上、０．７２以上、０．７５以上、０．７７以上、０．８０以上、０．８２以上、０．８５以上、０．８７以上、０．９０以上、０．９２以上、０．９５以上、０．９７以上、１．００以上、１．０２以上、１．０５以上、１．０７以上、１．１０以上、１．１２以上、１．１５以上、１．１７以上、１．２０以上、１．２２以上、１．２５以上、１．２７以上、１．３０以上、１．３２以上、１．３５以上、１．３７以上、１．４０以上、１．４２以上、１．４５以上、１．４７以上、１．５０以上、１．５２以上、１．５５以上、１．５７以上、１．６０以上、１．６２以上、１．６５以上、１．６７以上、又は１．７０以上であってもよく、また、５．００以下、４．５０以下、４．００以下、３．５０以下、３．００以下、２．８０以下、２．５０以下、２．３０以下、２．００以下、１．９０以下、１．８０以下、１．７０以下、１．６０以下、１．５０以下、１．４０以下、１．３０以下、１．２０以下、１．１０以下、又は１．００以下、０．９０以下、０．８０以下、０．７０以下、０．６０以下、０．５０以下、０．４０以下、０．３０以下、０．２０以下、０．１０以下、０．０８以下、０．０６以下、０．０４以下、０．０３以下、０．０１以下、０．００７以下、又は０．００５以下であってもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味価は、適切なシマリ感を有する高アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、１．０ＢＵｓ以上、２．０ＢＵｓ以上、３．０ＢＵｓ以上、５．０ＢＵｓ以上、７．０ＢＵｓ以上、１０．０ＢＵｓ以上、１２．０ＢＵｓ以上、１５．０ＢＵｓ以上、１７．０ＢＵｓ以上、２０．０ＢＵｓ以上、２２．０ＢＵｓ以上、２５．０ＢＵｓ以上、２７．０ＢＵｓ以上、３０．０ＢＵｓ以上、３２．０ＢＵｓ以上、３５．０ＢＵｓ以上、３７．０ＢＵｓ以上、又は４０．０ＢＵｓ以上であってもよく、また、５００ＢＵｓ以下、４５０ＢＵｓ以下、４００ＢＵｓ以下、３５０ＢＵｓ以下、３００ＢＵｓ以下、２７０ＢＵｓ以下、２５０ＢＵｓ以下、２２０ＢＵｓ以下、２００ＢＵｓ以下、１９０ＢＵｓ以下、１８０ＢＵｓ以下、１７０ＢＵｓ以下、１６０ＢＵｓ以下、１５０ＢＵｓ以下、１４０ＢＵｓ以下、１３０ＢＵｓ以下、１２０ＢＵｓ以下、１１０ＢＵｓ以下、１００ＢＵｓ以下、９５ＢＵｓ以下、又は９０ＢＵｓ以下であってもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が原料としてホップを使用しない場合、苦味価としては、７．０ＢＵｓ未満、６．０ＢＵｓ未満、５．０ＢＵｓ未満、４．０ＢＵｓ未満、３．０ＢＵｓ未満、２．０ＢＵｓ未満、１．０ＢＵｓ未満、０．５ＢＵｓ未満、又は０．１ＢＵｓ未満であってもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料が原料としてホップを使用しない場合、苦味価としては、７．０ＢＵｓ未満、６．０ＢＵｓ未満、５．０ＢＵｓ未満、４．０ＢＵｓ未満、３．０ＢＵｓ未満、２．０ＢＵｓ未満、１．０ＢＵｓ未満、０．５ＢＵｓ未満、又は０．１ＢＵｓ未満であってもよい。
本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、糖質含有量は、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｇ／１００ｍＬ以上、１．６ｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｇ／１００ｍＬ以上、１．８ｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上であってもよく、また、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．７ｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．２ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．９ｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｇ／１００ｍＬ以下、３．７ｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．４ｇ／１００ｍＬ以下、３．３ｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｇ／１００ｍＬ以下、３．１ｇ／１００ｍＬ以下、又は３．０ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
なお、糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整できる。
また、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
また、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、外観発酵度は、５６％以上、５８％以上、６０％以上、６２％以上、６５％以上、６７％以上、７０％以上、７２％以上、７５％以上、７７％以上、８０％以上、８２％以上、８５％以上、８７％以上、９０％以上、９２％以上、９５％以上、９７％以上、１００％以上、又は１０５％以上であってもよく、また、１２０％以下、１１９％以下、１１８％以下、１１７％以下、１１６％以下、１１５％以下、１１４％以下、１１３％以下、１１２％以下、１１１％以下、又は１１０％以下であってもよい。
なお、外観発酵度は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整することができる。
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、ビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、ビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６６質量％超、６７質量％以上、７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上、８５質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、又は１００質量％であってもよく、また、１００質量％以下、１００質量％未満、９８質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６８質量％以下、６７質量％以下、又は６６質量％以下であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、０．５ＥＢＣ以上、１．０ＥＢＣ以上、２．０ＥＢＣ以上、３．０ＥＢＣ以上、５．０ＥＢＣ以上、７．０ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、４０ＥＢＣ以上、４５ＥＢＣ以上、５０ＥＢＣ以上、５５ＥＢＣ以上、６０ＥＢＣ以上、６５ＥＢＣ以上、７０ＥＢＣ以上、７５ＥＢＣ以上、８０ＥＢＣ以上、８５ＥＢＣ以上、９０ＥＢＣ以上、９５ＥＢＣ以上、１００ＥＢＣ以上、１０５ＥＢＣ以上、１１０ＥＢＣ以上、１１５ＥＢＣ以上、１２０ＥＢＣ以上、１２５ＥＢＣ以上、１３０ＥＢＣ以上、１３５ＥＢＣ以上、１４５ＥＢＣ以上、又は１５０ＥＢＣ以上であってもよく、また、５００ＥＢＣ以下、４５０ＥＢＣ以下、４００ＥＢＣ以下、３５０ＥＢＣ以下、３００ＥＢＣ以下、２７０ＥＢＣ以下、２５０ＥＢＣ以下、２４０ＥＢＣ以下、２３０ＥＢＣ以下、２２０ＥＢＣ以下、２１０ＥＢＣ以下、２００ＥＢＣ以下、１９０ＥＢＣ以下、１８０ＥＢＣ以下、１７０ＥＢＣ以下、１６０ＥＢＣ以下、１５５ＥＢＣ以下、１５０ＥＢＣ以下、１４５ＥＢＣ以下、１４０ＥＢＣ以下、１３５ＥＢＣ以下、１３０ＥＢＣ以下、１２５ＥＢＣ以下、１２０ＥＢＣ以下、１１５ＥＢＣ以下、１１０ＥＢＣ以下、１０５ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、９５ＥＢＣ以下、９０ＥＢＣ以下、８５ＥＢＣ以下、８０ＥＢＣ以下、７５ＥＢＣ以下、又は７０ＥＢＣ以下であってもよい。
本明細書において、飲料の「色度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度」に記載された測定法によって測定することができる。なお、飲料の「色度」は、欧州醸造協会（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される。数値が小さいほど色が薄く明るい飲料であり、逆に、数値が大きいほど色が濃く暗い飲料である。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くすること、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること、カラメル色素などの着色剤を添加すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くすること、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること、カラメル色素などの着色剤を添加すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上、３．４以上、３．５以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、又は４．０以上とすることが好ましく、５．４以下、５．２以下、５．０以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５５以下、又は４．５以下とすることが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
１．１．１ 麦芽、麦芽以外の穀物
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。ビールテイスト飲料に用いられる麦芽としては、麦芽のみを用いてもよく、麦芽と、未発芽の麦類とを併用してもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。ビールテイスト飲料に用いられる麦芽としては、麦芽のみを用いてもよく、麦芽と、未発芽の麦類とを併用してもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽は、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。後述する実施例および比較例では、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使用した。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎは、ＭＥＢＡＫ Ｒａｗ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｂａｒｌｅｙ Ａｄｊｕｎｃｔｓ Ｍａｌｔ Ｈｏｐｓ Ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｃｈａｉｒｍａｎ Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ Ｊａｃｏｂ Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ＭＥＢＡＫ ８５３５０ Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ ２０１１の３．１．３．８ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
また、麦芽と共に、もしくは、麦芽に代えて、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦類（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦類（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
なお、麦芽比率を抑制する場合もしくは麦芽を使用しない場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、アミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、上述の未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。
原材料として用いることができる、麦等のイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、適宜選択することができる。
具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
１．１．２ ホップ
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である。
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である。
また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
１．１．３ 保存料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
１．１．４ 甘味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料はマルトテトラオースを０．０７ｇ／１００ｍＬ以上含有するが、さらに甘味料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料はマルトテトラオースを０．０７ｇ／１００ｍＬ以上含有するが、さらに甘味料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。
なお、食物繊維は、市販品を添加して上記範囲となるように含有量を調整してもよいし、麦芽等の原料由来の食物繊維が上記範囲となるように製造工程において調整してもよい。市販品を添加する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲料に不適な粉っぽさを抑制することができる。製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、例えば、麦汁濾過、ビール濾過における濾過性を向上し、生産効率を上げることができる。
製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
なお、食物繊維は、市販品を添加して上記範囲となるように含有量を調整してもよいし、麦芽等の原料由来の食物繊維が上記範囲となるように製造工程において調整してもよい。市販品を添加する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲料に不適な粉っぽさを抑制することができる。製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、例えば、麦汁濾過、ビール濾過における濾過性を向上し、生産効率を上げることができる。
製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
１．１．５ 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．６ 酸化防止剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料であってもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料であってもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．７ 香料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料であってもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、エステルや高級アルコールが使用できる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料であってもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、エステルや高級アルコールが使用できる。
エステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、これらの香気成分を含む香料を別途添加して調整することができるが、製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、香料を添加せず、もしくは、香料の添加と共に、アルコール発酵により調整してもよい。
アルコール発酵を伴う場合におけるエステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整してもよい。
アルコール発酵を伴う場合におけるエステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整してもよい。
１．１．８ 酸味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料であってもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料であってもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．１．９ 塩類
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料であってもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料であってもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上、より更に好ましくは０．４７（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．５０（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってもよく、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン）などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン）などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、下記工程（ａ）及び（ｂ）を少なくとも有する方法が挙げられ、さらに下記工程（ｃ）を有する方法が好ましい。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のマルトテトラオース濃度を０．００７ｇ／１００ｍＬ以上に調整する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を０．５（ｗ／ｗ）％以上４０．０（ｗ／ｗ）％以下に調整する工程。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、下記工程（ａ）及び（ｂ）を少なくとも有する方法が挙げられ、さらに下記工程（ｃ）を有する方法が好ましい。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のマルトテトラオース濃度を０．００７ｇ／１００ｍＬ以上に調整する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度を０．５（ｗ／ｗ）％以上４０．０（ｗ／ｗ）％以下に調整する工程。
なお、工程（ａ）～（ｃ）の順序は特に制限されない。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
また、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、上記工程（ａ）～（ｃ）、並びに、総ポリフェノール量、苦味価、ｐＨの調整は、下記の（ア）～（ウ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。また、工程（１）及び（２）を行うことで、同時に、工程（ａ）～（ｃ）や上述の調整を行うことができる場合には、これらの工程を別途行う必要は無い。
・（ア）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（イ）：工程（１）と工程（２）の間
・（ウ）：工程（２）の後
・（ア）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（イ）：工程（１）と工程（２）の間
・（ウ）：工程（２）の後
なお、工程（ａ）については、工程（２）の発酵工程で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、スピリッツ等を配合することにより行ってもよい。
工程（ｂ）については、工程（１）及び（２）で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、食物繊維、糖類（澱粉、甘味料、糖質等）等を添加することで行ってもよい。
工程（ｃ）については、工程（１）及び（２）で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、コラーゲン等を添加することで行ってもよい。
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
工程（ｂ）については、工程（１）及び（２）で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、食物繊維、糖類（澱粉、甘味料、糖質等）等を添加することで行ってもよい。
工程（ｃ）については、工程（１）及び（２）で行いつつ、必要に応じて、工程（２）の後に、コラーゲン等を添加することで行ってもよい。
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
２．１．１ 工程（１）
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、原麦汁エキス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
２．１．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５．０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１．０×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト飲料のアルコール度数や糖質濃度を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５～２５℃であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料のアルコール度数や糖質濃度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
発酵後は、ビールテイスト飲料中の酵母を取り除くための濾過処理を行ってもよく、また、濾過処理を行わなくてもよい。また、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方法であればよく、例えば、下記工程（ｉ）～（ii）を有する方法が挙げられる。
・工程（ｉ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ii）：工程（ｉ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方法であればよく、例えば、下記工程（ｉ）～（ii）を有する方法が挙げられる。
・工程（ｉ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ii）：工程（ｉ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
工程（ｉ）については、上述の「発酵ビールテイスト飲料の製造方法」における工程（１）の発酵前液を得る工程と同じである。
工程（ii）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ｉ）で得た飲料前液を冷却した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程（ii）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
工程（ii）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ｉ）で得た飲料前液を冷却した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程（ii）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
そして、本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法では、少なくとも上記工程（ｉ）の後に、スピリッツ等を配合することにより工程（ａ）を行うことが好ましい。
なお、工程（ａ）は、工程（ｉ）と工程（ii）との間に行ってもよく、工程（ｉ）及び工程（ii）に行ってもよい。
また、工程（ｂ）及び（ｃ）についても、工程（ｉ）と工程（ii）との間に行ってもよく、工程（ｉ）及び工程（ii）に行ってもよい。
なお、工程（ａ）は、工程（ｉ）と工程（ii）との間に行ってもよく、工程（ｉ）及び工程（ii）に行ってもよい。
また、工程（ｂ）及び（ｃ）についても、工程（ｉ）と工程（ii）との間に行ってもよく、工程（ｉ）及び工程（ii）に行ってもよい。
このようにして得られた非発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
実施例１～１０、比較例１～４
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母（下面発酵酵母）を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、所定のアルコール度数となるようにアルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去して発酵液を得た。そして、当該発酵液に、必要に応じて、マルトテトラオース、炭酸水及び／又はスピリッツを添加してビールテイスト飲料を製造した。製造したビールテイスト飲料について、苦味価は４０～９０ＢＵｓ、糖質含有量は１．０～３．５ｇ／１００ｍＬ、ｐＨは４．２～４．７、炭酸ガス濃度は０．２０５～０．３０４（ｗ／ｗ）％であった。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、ホップの添加量、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、さらに、必要に応じて、マルトテトラオース、炭酸水及び／又はスピリッツの添加量を調整して、アルコール度数及びマルトテトラオース濃度を表１に示す値となるようにそれぞれ調整した。
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母（下面発酵酵母）を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、所定のアルコール度数となるようにアルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去して発酵液を得た。そして、当該発酵液に、必要に応じて、マルトテトラオース、炭酸水及び／又はスピリッツを添加してビールテイスト飲料を製造した。製造したビールテイスト飲料について、苦味価は４０～９０ＢＵｓ、糖質含有量は１．０～３．５ｇ／１００ｍＬ、ｐＨは４．２～４．７、炭酸ガス濃度は０．２０５～０．３０４（ｗ／ｗ）％であった。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、ホップの添加量、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、さらに、必要に応じて、マルトテトラオース、炭酸水及び／又はスピリッツの添加量を調整して、アルコール度数及びマルトテトラオース濃度を表１に示す値となるようにそれぞれ調整した。
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得たビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた３人のパネラーが、各飲料の「ビールテイスト飲料に不適な苦味の有無」及び「ビールテイスト飲料に好適な心地よい飲みごたえの有無」を下記のスコア基準に基づき、５．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて評価し、３人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５．０」、「４．０」、「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得たビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた３人のパネラーが、各飲料の「ビールテイスト飲料に不適な苦味の有無」及び「ビールテイスト飲料に好適な心地よい飲みごたえの有無」を下記のスコア基準に基づき、５．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて評価し、３人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５．０」、「４．０」、「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ビールテイスト飲料に不適な苦味の有無のスコア基準］
・「５．０」：不適な苦味が全く感じられない。
・「４．０」：不適な苦味がほとんど感じられない。
・「３．０」：不適な苦味が概ね感じられない。
・「２．０」：不適な苦味が強く感じられる。
・「１．０」：不適な苦味が非常に強く感じられる。
・「５．０」：不適な苦味が全く感じられない。
・「４．０」：不適な苦味がほとんど感じられない。
・「３．０」：不適な苦味が概ね感じられない。
・「２．０」：不適な苦味が強く感じられる。
・「１．０」：不適な苦味が非常に強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に好適な心地よい飲みごたえの有無のスコア基準］
・「５．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「４．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが強く感じられる。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが十分に感じられる。
・「２．０」：飲みごたえがほとんど感じられない。
・「１．０」：飲みごたえが全く感じられない。
・「５．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「４．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが強く感じられる。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが十分に感じられる。
・「２．０」：飲みごたえがほとんど感じられない。
・「１．０」：飲みごたえが全く感じられない。
実施例１～１０のビールテイスト飲料は、比較例１～４のビールテイスト飲料に比べて、不適な苦味が抑制されており、心地よい飲みごたえを有する高アルコールビールテイスト飲料である結果となった。
実施例１１～１８
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母（下面発酵酵母）を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、所定のアルコール度数となるようにアルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去して発酵液を得た。そして、当該発酵液に、実施例１１～１８ではマルトテトラオース、炭酸水及び／又はスピリッツを添加し、ビールテイスト飲料を製造した。製造したビールテイスト飲料について、苦味価は４０～９０ＢＵｓ、糖質含有量は１．０～３．５ｇ／１００ｍＬ、外観発酵度は７５～９０％、ｐＨは４．２～４．７、炭酸ガス濃度は０．２０５～０．３０４（ｗ／ｗ）％であった。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、ホップの添加量、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、さらに、必要に応じてマルトース濃度を調整して、アルコール度数、マルトテトラオース濃度、及びリアルエキス濃度を表２に示す値となるようにそれぞれ調整した。
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母（下面発酵酵母）を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、所定のアルコール度数となるようにアルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去して発酵液を得た。そして、当該発酵液に、実施例１１～１８ではマルトテトラオース、炭酸水及び／又はスピリッツを添加し、ビールテイスト飲料を製造した。製造したビールテイスト飲料について、苦味価は４０～９０ＢＵｓ、糖質含有量は１．０～３．５ｇ／１００ｍＬ、外観発酵度は７５～９０％、ｐＨは４．２～４．７、炭酸ガス濃度は０．２０５～０．３０４（ｗ／ｗ）％であった。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、ホップの添加量、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、さらに、必要に応じてマルトース濃度を調整して、アルコール度数、マルトテトラオース濃度、及びリアルエキス濃度を表２に示す値となるようにそれぞれ調整した。
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例で得たビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた３人のパネラーが、各飲料の「ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無」を下記のスコア基準に基づき、５．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて評価し、３人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５．０」、「４．０」、「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
４℃程度まで冷却した実施例で得たビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた３人のパネラーが、各飲料の「ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無」を下記のスコア基準に基づき、５．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて評価し、３人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５．０」、「４．０」、「３．０」、「２．０」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無のスコア基準］
・「５．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「４．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが強く感じられる。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが十分に感じられる。
・「２．０」：飲みごたえがほとんど感じられない。
・「１．０」：飲みごたえが全く感じられない。
・「５．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「４．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが強く感じられる。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが十分に感じられる。
・「２．０」：飲みごたえがほとんど感じられない。
・「１．０」：飲みごたえが全く感じられない。
表２より、実施例１１～１７で調製したビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえを有する結果となった。また、これらのビールテイスト飲料は、いずれもし、不適な苦味が抑制されており、心地よい飲みごたえを有する高アルコールビールテイスト飲料であった。
Claims (8)
- アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
マルトテトラオース濃度が０．００７ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。 - リアルエキス濃度が０．５（ｗ／ｗ）％以上４０．０（ｗ／ｗ）％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するマルトテトラオース濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）の比〔マルトテトラオース濃度／アルコール度数〕が、０．０００６以上０．８０００以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が１５．０（ｖ／ｖ）％以上３０．０（ｖ／ｖ）％以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- マルトテトラオース濃度が０．０５０ｇ／１００ｍＬ以上３．５００ｇ／１００ｍＬである、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- リアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）に対するマルトテトラオース濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）の比〔マルトテトラオース濃度／リアルエキス濃度〕が、０．０６０以上５．０００以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）に対するリアルエキス濃度（単位：（ｗ／ｗ）％）の比〔リアルエキス濃度／アルコール度数〕が、０．００５以上５．００以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 下記工程（ａ）及び（ｂ）を少なくとも有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料のマルトテトラオース濃度が０．０７０ｇ／１００ｍＬ以上に調整する工程。
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