RU2011110838A

RU2011110838A - METHOD FOR PREPARING OTHER BAKERY PRODUCTS "HARMONY"

Info

Publication number: RU2011110838A
Application number: RU2011110838/13A
Authority: RU
Inventors: Людмила Петровна Пащенко (RU); Людмила Петровна Пащенко; Татьяна Анатольевна Аушева (RU); Татьяна Анатольевна Аушева; Валерия Леонардовна Пащенко (RU); Валерия Леонардовна Пащенко; Александр Владимирович Рязанцев (RU); Александр Владимирович Рязанцев
Original assignee: Людмила Петровна Пащенко (RU); Людмила Петровна Пащенко
Priority date: 2011-03-22
Filing date: 2011-03-22
Publication date: 2012-09-27

Abstract

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента, предварительно приготовленного порошка из сушеных плодов боярышника и воды, его брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста вносят предварительно приготовленный порошок из сушеных плодов боярышника, взятый в количестве 10% к общей массе пшеничной муки (10 г), причем его сначала подвергают набуханию в течение 60 мин при температуре 32°С (гидромодуль 1:3) с одновременной активацией дрожжей прессованных - 3,0% к общей массе пшеничной муки (3 г), для чего смешивают с 0,5% пшеничной муки (0,5 г), сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% к общей массе пшеничной муки (0,3 г), и питьевой водой - 30% от рецептурного количества пшеничной муки (30 г); дозировка сахара-песка на замес теста принята равной 7% к общей массе пшеничной муки (7 г); в качестве жиросодержащего компонента используют костный жир, взятый в количестве 7% к общей массе пшеничной муки (7 г); из рецептуры исключают смесь пектиновую №1; т.к. необходимое количество пектиновых веществ содержится в порошке из сушеных плодов боярышника; добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 1,2% к общей массе пшеничной муки (1,2 г), определяемом по формуле ! ! где Кл - количество сухой пшеничной клейковины, г; ! К - прогнозируемое (желаемое) количество клейковины, %; ! К0 - исходное количество клейковины в муке, %; ! 2,646 - эмпирический коэффициент, характеризующий содержание основного вещества в сухой пшеничной клейковине; ! тесто готовят пр A method for preparing a bakery product, including kneading dough from premium wheat flour, pressed baker's yeast, edible salt, granulated sugar, a fat-containing component, pre-prepared powder from dried hawthorn fruit and water, fermenting, warming, butchering, proofing and baking , characterized in that when mixing the dough, pre-prepared powder from the dried fruits of hawthorn is taken, taken in an amount of 10% of the total weight of wheat flour (10 g), and it first they are subjected to swelling for 60 min at a temperature of 32 ° C (water module 1: 3) with the simultaneous activation of pressed yeast - 3.0% of the total weight of wheat flour (3 g), for which they are mixed with 0.5% wheat flour (0, 5 g), granulated sugar, taken in an amount of 0.3% of the total weight of wheat flour (0.3 g), and drinking water - 30% of the prescribed amount of wheat flour (30 g); the dosage of granulated sugar per dough is taken equal to 7% of the total mass of wheat flour (7 g); as a fat-containing component, bone fat is used, taken in an amount of 7% of the total weight of wheat flour (7 g); from the formulation exclude the mixture of pectin No. 1; because the required amount of pectin substances is contained in the powder from the dried fruits of hawthorn; add dry wheat gluten in an amount of 1.2% to the total weight of wheat flour (1.2 g), determined by the formula! ! where Cl is the amount of dry wheat gluten, g; ! K is the predicted (desired) amount of gluten,%; ! K0 is the initial amount of gluten in flour,%; ! 2.666 is an empirical coefficient characterizing the content of the main substance in dry wheat gluten; ! the dough is cooked

Claims

A method for preparing a bakery product, including kneading dough from premium wheat flour, pressed baker's yeast, edible salt, granulated sugar, a fat-containing component, pre-prepared powder from dried hawthorn fruit and water, fermenting, warming, butchering, proofing and baking , characterized in that when mixing the dough, pre-prepared powder from the dried fruits of hawthorn is taken, taken in an amount of 10% of the total weight of wheat flour (10 g), and it first they are subjected to swelling for 60 min at a temperature of 32 ° C (water module 1: 3) with the simultaneous activation of pressed yeast - 3.0% of the total weight of wheat flour (3 g), for which they are mixed with 0.5% wheat flour (0, 5 g), granulated sugar, taken in an amount of 0.3% of the total weight of wheat flour (0.3 g), and drinking water - 30% of the prescribed amount of wheat flour (30 g); the dosage of granulated sugar per dough is taken equal to 7% of the total mass of wheat flour (7 g); as a fat-containing component, bone fat is used, taken in an amount of 7% of the total weight of wheat flour (7 g); from the formulation exclude the mixture of pectin No. 1; because the required amount of pectin substances is contained in the powder from the dried fruits of hawthorn; add dry wheat gluten in an amount of 1.2% to the total mass of wheat flour (1.2 g), determined by the formula

where Cl is the amount of dry wheat gluten, g;

K is the predicted (desired) amount of gluten,%;

To ₀ - the initial amount of gluten in flour,%;

2.666 is an empirical coefficient characterizing the content of the main substance in dry wheat gluten;

the dough is prepared with the following number of prescription components, g (per 100 g of wheat flour):

Premium baking wheat flour 100.0 Pressed baker's yeast 3.0 Edible salt 1,5 Granulated sugar 7.0 Bone fat 7.0 Dried Hawthorn Powder 10.0 Dry wheat gluten 1,2 Drinking water 72.0