RU2013123467A

RU2013123467A - METHOD FOR PRODUCING SPECIALIZED BREAD OF HERODIETIC PURPOSE

Info

Publication number: RU2013123467A
Application number: RU2013123467/13A
Authority: RU
Inventors: Марина Николаевна Костюченко; Юрий Вячеславович Работкин; Лариса Андреевна Шлеленко; Ольга Евгеньевна Тюрина; Алла Егоровна Борисова; Михаил Александрович Якушин
Priority date: 2013-05-23
Filing date: 2013-05-23
Publication date: 2014-11-27
Also published as: RU2544090C2

Abstract

Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения, включающий замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и функциональными ингредиентами, одним из которых является продукт переработки топинамбура, и выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающийся тем, что при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, подсолнечного масла и воды вносят специализированный полуфабрикат с топинамбуром влажностью 50-55%, представляющий собой смесь пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки, взятых в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, семян льна при соотношении компонентов соответственно - 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09, далее проводят брожение полуфабриката в течение 120 мин при температуре 26-32°С, а замес теста осуществляют, добавляя к полученному полуфабрикату муку пшеничную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло подсолнечное в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%; 3,0% соответственно, от общей массы муки и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.A method for the production of specialized gerodietic bread, including kneading dough with the necessary components: flour, yeast, salt and functional ingredients, one of which is a product of Jerusalem artichoke processing, and baking bakery products from it, characterized in that when kneading dough from premium wheat flour , pressed baker’s yeast, granulated sugar, common salt, sunflower oil and water make a specialized semi-finished product with Jerusalem artichoke with a humidity of 50-55%, representing a mixture of premium wheat flour and buckwheat flour, taken in an amount of 50% of the total content according to the recipe, powder from Jerusalem artichoke tubers, pressed baker's yeast, flax seeds with a ratio of components, respectively - 1: 0.11: (0.04-0, 09): 0.02: 0.09, then the semi-finished product is fermented for 120 minutes at a temperature of 26-32 ° C, and the dough is kneaded by adding to the obtained semi-finished product premium wheat flour in an amount of 50% of the total formulation, as well as pressed baker's yeast, granulated sugar, salt cooked food, sunflower oil in quantities of 1.5%; 2.0%; 1.5%; 3.0%, respectively, of the total mass of flour and water in an amount providing dough humidity of 43.0%, followed by fermentation, cutting, proofing, baking.

Claims

A method for the production of specialized gerodietic bread, including kneading dough with the necessary components: flour, yeast, salt and functional ingredients, one of which is a product of Jerusalem artichoke processing, and baking bakery products from it, characterized in that when kneading dough from premium wheat flour , pressed baker’s yeast, granulated sugar, common salt, sunflower oil and water make a specialized semi-finished product with Jerusalem artichoke with a humidity of 50-55%, representing a mixture of premium wheat flour and buckwheat flour, taken in an amount of 50% of the total content according to the recipe, powder from Jerusalem artichoke tubers, pressed baker's yeast, flax seeds with a ratio of components, respectively - 1: 0.11: (0.04-0, 09): 0.02: 0.09, then the semi-finished product is fermented for 120 minutes at a temperature of 26-32 ° C, and the dough is kneaded by adding to the obtained semi-finished product premium wheat flour in an amount of 50% of the total formulation, as well as pressed baker's yeast, granulated sugar, salt cooked food, sunflower oil in quantities of 1.5%; 2.0%; 1.5%; 3.0%, respectively, of the total mass of flour and water in an amount providing dough humidity of 43.0%, followed by fermentation, cutting, proofing, baking.