RU2010849C1

RU2010849C1 - Process for producing dark beer

Info

Publication number: RU2010849C1
Application number: RU92015938/13A
Authority: RU
Inventors: А.Ю. Ратников; Д.Н. Юрьев
Original assignee: Фирма "Рэль" (товарищество с ограниченной ответственностью)
Priority date: 1992-12-30
Filing date: 1992-12-30
Publication date: 1994-04-15

Abstract

FIELD: brewing. SUBSTANCE: brewery wort was prepared from comminuted light malt by known method and then wort was saccharified, filtered off and boiled with hop. In the course of boiling chicory was added to wort in the form of concentrated aqueous extract in amount of 2.5 to 7.0 % by mass of brewer's grain or dry extract in amount of 4 to 10 % by mass of brewer's grain. Wort was then filtered off, allowed to cool to fermentation temperature and added with brewing yeast to carry out main fermentation process. Further, wort was alcoholized to obtain finished product having strength of 11.0 to 11.5 volume percent and refermented following which beer was filtered off. Sugar was added to wort in amount of 2 to 5 percent by mass of brewer's grain. EFFECT: new brewing technique and sort of beer. 4 cl

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. The invention relates to the brewing industry.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного светлого солода, осахаривание его, фильтрование затора, в присутствии измельченного обжаренного цикория в количестве 3-8% от массы сырья и кипячение сусла с хмелем с последующим охлаждением его, внесением дрожжей, сбраживанием, дображиванием и фильтрацией пива [1] . A known method for the production of dark beer, which involves obtaining a mash from crushed light malt, saccharifying it, filtering the mash, in the presence of crushed roasted chicory in the amount of 3-8% by weight of the raw material and boiling the wort with hops, followed by cooling it, introducing yeast, fermentation, fermentation and beer filtration [1].

Недостатком известного способа является то, что расход хмеля высок, это оказывается на себестоимости готового продукта. The disadvantage of this method is that the consumption of hops is high, this is at the cost of the finished product.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение сусла, с хмелем, охлаждение сусла, введение в сусло экстракта обжаренного цикория, внесение дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование пива [2] . A known method for the production of dark beer, which involves obtaining a mash from crushed malt, saccharifying it, filtering, boiling the wort with hops, cooling the wort, with hops, cooling the wort, introducing the roasted chicory extract into the wort, introducing yeast, main fermentation, fermenting the young beer and filtering beer [2].

Недостатком известного способа является трудоемкость процесса и сложность его, потери ценных компонентов цикория. The disadvantage of this method is the complexity of the process and its complexity, the loss of valuable components of chicory.

Техническим результатом предлагаемого способа является ускорение и упрощение процесса, снижение потерь хмелепродуктов и повышение выхода экстракта из зернопродуктов, повышение стойкости готового продукта при хранении. The technical result of the proposed method is the acceleration and simplification of the process, reducing losses of hop products and increasing the yield of extract from grain products, increasing the shelf life of the finished product.

Это достигается тем, что в способе производства темного пива, предусматривающем получение затора из измельченного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение его, введение в сусло цикория, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрацию пива, введение цикория в сусло осуществляют в процессе его кипячения с хмелем, при этом цикорий используют в виде концентрированного водного экстракта в количестве 2,5-7% к массе зернопродуктов или в сухом виде в количестве 4-10% к массе зернопродуктов. При этом в сусло можно добавлять сахар в количестве преимущественно 2-5% к массе зернопродуктов. Допускается спиртование молодого пива перед дображиванием, преимущественно до получения готового напитка крепостью 11,0-11,5% . This is achieved by the fact that in the method of producing dark beer, which involves obtaining mash from crushed malt, saccharifying it, filtering it, boiling the wort with hops, cooling it, introducing chicory into the wort, introducing brewer's yeast, the main fermentation, brewing of young beer and filtering beer, the introduction of chicory in the wort is carried out in the process of boiling it with hops, while chicory is used in the form of a concentrated aqueous extract in an amount of 2.5-7% by weight of grain products or in dry form in an amount of 4-10% by weight of grain Recreatives Products. In this case, sugar can be added to the wort in an amount of mainly 2-5% by weight of grain products. It is allowed to alcoholize young beer before fermentation, mainly until a ready-made drink with a strength of 11.0-11.5% is obtained.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

По известной технологии получают чисто солодовый затор из измельченного солода, осахаривают его, фильтруют, а затем кипятят с хмелем, в процессе кипячения в сусло вводят сухой цикорий в количестве 4-10% к массе зернопродуктов или концентрированный водный экстракт цикория в количестве 2,5-7,0% к массе зернопродуктов. Сусло охлаждает до температуры брожения, вносят в него пивные дрожжи и проводят по известной технологии главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование пива. Перед дображиванием допускается спиртование молодого пива преимущественно до получения готового напитка крепостью 11,0-11,5 об. % . Можно в сусло добавлять сахар в количестве 2-5% к массе зернопродуктов. Using a well-known technology, a pure malt mash is obtained from crushed malt, saccharified, filtered, and then boiled with hops, in the process of boiling dry chicory in the amount of 4-10% by weight of grain products or concentrated aqueous chicory extract in the amount of 2.5- 7.0% by weight of grain products. The wort cools to the fermentation temperature, brewing yeast is introduced into it and, according to the well-known technology, the main fermentation, fermentation of the young beer and beer filtration are carried out. Before fermentation, it is allowed to alcoholize young beer mainly until a ready-made drink with a strength of 11.0-11.5 vol. % You can add sugar in the amount of 2-5% to the mass of grain products in the wort.

П р и м е р 1. По известной технологии получают солодовый затвор из измельченного светлого солода, затор осахаривают путем поэтапного повышения температуры и выдержки его при этой температуре, фильтруют первое сусло, а дробину промывают. В первое сусло вносят прессованный хмель в количестве 65% от его общего расхода, вводят концентрированный водный экстракт цикория в количестве 2,5% к массе зернопродуктов и кипятят сусло, через 25 мин от начала кипячения в сусло вносят вторую порцию хмеля в количестве 25% от общего расхода, после чего продолжают кипячение, за 5 мин до конца кипячения задают оставшееся количество хмеля. Сусло отфильтровывают, охлаждают до температуры брожения, вносят в него пивные дрожжи и подвергают главному брожению, дображиванию и фильтрованию. EXAMPLE 1. Using a known technology, a malt gate is obtained from crushed light malt, the mash is saccharified by gradually increasing the temperature and holding it at this temperature, the first wort is filtered, and the pellet is washed. Pressed hops in the amount of 65% of its total consumption are introduced into the first wort, concentrated water extract of chicory in the amount of 2.5% by weight of grain products is introduced and the wort is boiled, after 25 minutes from the start of boiling, a second portion of hops in the amount of 25% of total consumption, after which boiling is continued, 5 minutes before the end of boiling, the remaining hop quantity is set. The wort is filtered off, cooled to a fermentation temperature, brewer's yeast is introduced into it and subjected to main fermentation, fermentation and filtration.

П р и м е р 2. По известной технологии получают солодовый затор из измельченного светлого солода, осахаривают его, фильтруют первое сусло, дробину промывают. В первое сусло вносят 70% от его общего расхода прессованного хмеля и проводят кипячение, через 30 мин от начала кипячения вводят в сусло 7,0% к массе зернопродуктов концентрированного водного экстракта цикория и 20% от общего расхода хмеля, а за 10 мин до окончания кипячения вносят оставшееся количество хмеля. Сусло фильтруют, охлаждают, вносят в него пивные дрожжи, проводят сбраживание его и фильтрование пива. В сусло вносят 2% к массе зернопродуктов сахар. При сбраживании перед дображиванием молодое пиво спиртуют до получения готового напитка крепостью 11,5 об. % . PRI me R 2. By a known technology get a malt mash from crushed light malt, saccharify it, filter the first wort, wash the pellet. 70% of its total compressed hop consumption is introduced into the first wort and boiling is carried out; after 30 minutes from the beginning of boiling, 7.0% of the weight of grain products of concentrated water extract of chicory and 20% of the total hop consumption are introduced into the wort, and 10 minutes before the end boiling make the remaining amount of hops. The wort is filtered, cooled, brewer's yeast is introduced into it, fermentation is carried out and beer is filtered. Sugar is added to 2% of the mass of grain products in the wort. When fermented before fermentation, young beer is alcoholized to obtain a finished drink with a strength of 11.5 vol. %

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но концентрированный водный экстракт цикория вводят за 5 мин до окончания кипячения сусла. PRI me R 3. The method is carried out analogously to example 1, but the concentrated aqueous extract of chicory is introduced 5 minutes before the end of boiling wort.

П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но вводят в первое сусло цикорий в сухом виде в количестве 4% к массе зернопродуктов. PRI me R 4. The method is carried out analogously to example 1, but injected into the first wort chicory in dry form in an amount of 4% by weight of grain products.

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но в сусло добавляют 5% к массе зернопродуктов сахара и используют цикорий в сухом виде в количестве 7% к массе зернопродуктов. PRI me R 5. The method is carried out analogously to example 2, but add 5% to the mass of sugar grain products and use chicory in dry form in an amount of 7% by weight of grain products.

П р и м е р 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1 но вводят цикорий в сухом виде за 10 мин до окончания кипячения сусла в количестве 10% к массе зернопродуктов. PRI me R 6. The method is carried out analogously to example 1 but injected chicory in dry form 10 minutes before the end of boiling the wort in an amount of 10% by weight of grain products.

П р и м е р 7. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но используют цикорий в сухом виде в количестве 10% к массе зернопродуктов. PRI me R 7. The method is carried out analogously to example 2, but use chicory in dry form in an amount of 10% by weight of grain products.

Предлагаемый способ позволяет получить 13-14 % плотности темное пиво с широким диапазоном цветности, приятным вкусом, отличным качеством пены. Кроме того, процесс ускоряется и упрощается за счет исключения предварительного приготовления экстракта и введения его после кипячения сусла, в способе снижается трудоемкость процесса, снижаются потери ценных компонентов цикория, хмелепродуктов и повышается выход экстракта из зернопродуктов, а также стойкость готового продукта при его хранении. (56) Авторское свидетельство СССР N 1666528, кл. 1666528, кл. C 12 C 9/02, опубл. 1991. The proposed method allows to obtain 13-14% of the density of dark beer with a wide range of color, pleasant taste, excellent quality of the foam. In addition, the process is accelerated and simplified by eliminating the preliminary preparation of the extract and introducing it after boiling the wort, the method reduces the complexity of the process, reduces the loss of valuable components of chicory, hop products and increases the yield of the extract from grain products, as well as the stability of the finished product during storage. (56) Copyright certificate of the USSR N 1666528, cl. 1666528, cl. C 12 C 9/02, publ. 1991.

Авторское свидетельство СССР N 1751185, кл. C 12 C 9/02, 1992. USSR author's certificate N 1751185, cl. C 12 C 9/02, 1992.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING DARK BEER, which involves obtaining a gate from crushed malt, saccharifying it, filtering it, boiling the wort with hops, cooling it, introducing chicory into the wort, introducing brewer's yeast, the main fermentation of the wort, fermenting young beer and filtering it, characterized in that the introduction of chicory in the wort is carried out in the process of boiling it with hops, while chicory is used in the form of a concentrated aqueous extract in an amount of 2.5 - 7.0% by weight of grain products or in dry form in an amount of 4.0 - 10.0% by masses e grain products.

2. The method according to p. 1, characterized in that sugar is added to the wort in an amount of 2.0 - 5.0% by weight of grain products.

3. The method according to p. 1, characterized in that before fermentation, the young beer is alcoholized.

4. The method according to p. 1, characterized in that the alcoholization is carried out to obtain a finished drink with a strength of 11.0 to 11.5 vol. %