RU2376351C1

RU2376351C1 - Production method of flavoured dark beer

Info

Publication number: RU2376351C1
Application number: RU2009108412/02A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-03-11
Filing date: 2009-03-11
Publication date: 2009-12-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method comprises mixing limequat peel and hop in mass ratio 1: 10 and extracting obtained mixture by liquid nitrogen with corresponding miscella separation. Girasol/sunflower is cut, dried in microwave field till residual humidity about 20% at microwave field power providing warming of girasol/sunflower inside the bits till temperature 80-90°C during at least an hour and fried. Fried girasol/sunflower and malt are loaded together into cryomill in mass ratio 1 : (10-25), then they are mixed; obtained mixture is impregnated with separated miscella with simultaneous pressure boost till pressure level of nitrogen saturated vapours at impregnation temperature. It is followed by depressurisation till atmosphere pressure with simultaneous freezing of mixture and its cryomilling in medium of evolved nitrogen. Hereafter mixture is filled with drinking water and saccharified to obtain the wort; beer yeast is added to wort, the main fermentation is performed and the young beer is postfermented and filtered.

EFFECT: process technology duration is reduced and foam stability of the target product is increased.

Description

Изобретение относится к технологии пивоварения.The invention relates to brewing technology.

Известен способ приготовления ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 С1, 1994).A known method of preparing flavored dark beer, which involves obtaining a mash from crushed malt, saccharification, adding roasted chicory, boiling with hops, cooling, brewing yeast, main fermentation, alcoholization, fermentation of young beer and filtering it (UA 3481 C1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению, смешивают цедру лаймквата и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют тописолнечник, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают тописолнечник и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for preparing flavored dark beer, which involves preparing wort from malt, roasted unmalted raw materials and hops, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, alcoholization, fermentation of the young beer and its filtering, according to the invention, the limequat zest is mixed and hops in a ratio by weight of 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, as unmalted raw materials use topis sunflower, which is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the topisolnik to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and fry, mix the topsunnik and malt in a weight ratio of 1: (10-25 ), impregnated the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture, subjected to cryo-grinding in the medium of the released nitrogen, filled with drinking water and saccharified to produce wort.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру лаймквата и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.Limequat zest and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, pp. 7-15). Through the use of the well-known effect of coextraction (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I.Soextraction // Second All-Russian Scientific and Technical Conference "Progressive environmentally friendly technologies for storage and integrated processing of agricultural products to create food products of increased nutritional and biological value." Abstracts . - Uglich: RAAS, 1996, p.239) the yield of extractives from the mixture is greater than their total yield when the components are extracted separately.

Тописолнечник подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The sunflower is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide drying time for topsoil 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с, 58-73).Then the sunflower is fried using traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный тописолнечник и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried topisolnik and malt are jointly loaded into a cryomill drum in a weight ratio of 1: (10-25) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 С1, 2008).The crushed mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort. In this case, due to the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of malt extractives into the wort is increased (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the mashing stage significantly reduces the duration of the preparation of the wort.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, спиртование до достижения крепости целевого продукта 11-11,5% об., дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.The brewer's yeast is introduced into the resulting wort and, using the technology of the closest analogue, the main fermentation is carried out sequentially, alcoholization until the desired product strength is 11-11.5% vol., Fermentation of the young beer and filtration to obtain the target product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте тописолнечника при описанной технологии его обработки перед обжаркой.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 51174-98, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15-20%, which is probably due to an increase in the content of surfactants in sunflower extract with the described processing technology before frying.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method for preparing flavored dark beer, comprising mixing limequat zest and hop in a weight ratio of 1:10 and extracting the resulting mixture with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, slicing the sunflower, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 h and frying it, co-loading the fried sunflower and malt into the cryomill in a ratio by weight of 1: (10-25), mix imbibition, impregnation of the resulting mixture with separated micelle with a simultaneous increase in pressure to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapors at the impregnation temperature, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture, cryo-grinding of the mixture in the atmosphere of the released nitrogen, pouring with drinking water and saccharification to produce wort, introduction into brewer's wort, the main fermentation, distillation, fermentation of young beer and its filtration.