RU2112785C1

RU2112785C1 - Method for production of beer

Info

Publication number: RU2112785C1
Application number: RU97116535A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; А.Ю. Ратников; Д.Н. Юрьев; В.Г. Андреев; А.Д. Егоров
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Ратюр"
Priority date: 1997-10-13
Filing date: 1997-10-13
Publication date: 1998-06-10

Abstract

FIELD: brewing. SUBSTANCE: method involves preparation of mash from ground malt and its conversion and filtration. Then hop and chicory are introduced and boiled. Main fermentation is conducted, and for increasing foam resistance alcohol is dispersed, and after it, afterfermentation is conducted with preparation of beer. EFFECT: increased beer resistance; enrichment of product with protein substances.

Description

Изобретение относится к технологии пивоваренной промышленности. The invention relates to the technology of the brewing industry.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, фильтрование, введение цикория и хмеля, кипячение, главное брожение, введение спирта и дображивание (UA, патент 3481, кл. C 12 C 9/02, 1994). A known method for the production of beer, involving obtaining mash from crushed malt, saccharification, filtering, the introduction of chicory and hops, boiling, the main fermentation, the introduction of alcohol and fermentation (UA patent 3481, class C 12 C 9/02, 1994).

Недостатком этого способа является низкая стойкость пены. The disadvantage of this method is the low resistance of the foam.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости пены. The technical result of the invention is to increase the resistance of the foam.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем получение затора из измельченного солода, его осахаривание, фильтрование, введение цикория и хмеля, кипячение, главное брожение, введение спирта и дображивание, согласно изобретению введение спирта осуществляют путем его диспергирования. This result is achieved by the fact that in a beer production method involving the production of mash from ground malt, its saccharification, filtration, chicory and hop introduction, boiling, main fermentation, alcohol introduction and fermentation, according to the invention, the alcohol is introduced by dispersing it.

Это позволяет повысить стойкость пены. This improves the resistance of the foam.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Солод измельчают и готовят из него затор, который осахаривают, фильтруют, вводят хмель и цикорий, кипятят, после чего охлаждают до температуры брожения, сбраживают пивными дрожжами и диспергируют спирт. Диспергирование спирта в отличие от любого другого способа его введения позволяет резко развить поверхность контакта спирта с пивным суслом, содержащим в основном воду. Как известно, растворение спирта в воде происходит с выделением теплоты, что в случае диспергирования спирта приводит к его частичному переходу в паровую фазу, образующую пузырьки, конденсирующиеся и растворяющиеся в пивном сусле. Как процесс образования, так и схлопывания пузырьков паровой фазы в жидкой связан с созданием ударных волн в жидкой фазе. При диспергировании спирта в воде генерирование ударных волн происходит с акустической частотой, как правило, в нижней части ультразвукового спектра. В результате создания в сусле поля акустических колебаний происходит разрушение дрожжевых клеток и обогащение сусла белковыми веществами. Обработанное таким образом сусло дображивают с получением целевого продукта, стойкость пены которого превышает стойкость пены продукта, полученного по наиболее близкому аналогу, по меньшей мере на 25%. Кроме того, целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, отличается высоким содержанием аминного азота и более мягкими органолептическими свойствами за счет отсутствия спиртовых тонов во вкусе и аромате, что по всей видимости объясняется более равномерным распределением спирта по объему готового продукта при его диспергировании в условиях генерирования ультразвуковых колебаний. The malt is crushed and a mash is prepared from it, which is saccharified, filtered, hops and chicory are introduced, boiled, then cooled to fermentation temperature, fermented with brewer's yeast and alcohol is dispersed. Dispersion of alcohol, unlike any other method of its introduction, allows you to sharply develop the contact surface of alcohol with beer wort, which contains mainly water. As you know, the dissolution of alcohol in water occurs with the release of heat, which in the case of dispersion of alcohol leads to its partial transition to the vapor phase, forming bubbles, condensing and dissolving in the beer wort. Both the process of formation and collapse of vapor phase bubbles in the liquid phase is associated with the creation of shock waves in the liquid phase. When alcohol is dispersed in water, the generation of shock waves occurs with an acoustic frequency, usually in the lower part of the ultrasonic spectrum. As a result of the creation of a field of acoustic vibrations in the wort, yeast cells are destroyed and the wort is enriched with protein substances. The wort thus treated is modified to obtain the desired product, the foam resistance of which exceeds the foam resistance of the product obtained by the closest analogue by at least 25%. In addition, the target product obtained by the proposed method is characterized by a high content of amine nitrogen and softer organoleptic properties due to the lack of alcohol tones in taste and aroma, which is most likely explained by a more uniform distribution of alcohol in the volume of the finished product when it is dispersed under conditions of generation ultrasonic vibrations.

Claims

A method for the production of beer, which involves obtaining a mash from ground malt, saccharification, filtering, introducing chicory and hops, boiling, main fermentation, introducing alcohol and fermentation, characterized in that the introduction of alcohol is carried out by dispersing it.