RU2066538C1 - Mixture composition for caramel mass preparing for hard candy - Google Patents
Mixture composition for caramel mass preparing for hard candy Download PDFInfo
- Publication number
- RU2066538C1 RU2066538C1 RU94045663A RU94045663A RU2066538C1 RU 2066538 C1 RU2066538 C1 RU 2066538C1 RU 94045663 A RU94045663 A RU 94045663A RU 94045663 A RU94045663 A RU 94045663A RU 2066538 C1 RU2066538 C1 RU 2066538C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caramel
- carotene
- candy
- composition
- mass
- Prior art date
Links
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 61
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 29
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 claims abstract description 25
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 claims abstract description 25
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 17
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 8
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 4
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims abstract 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 235000019195 vitamin supplement Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 abstract description 12
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 abstract description 12
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 235000020448 caramel syrup Nutrition 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- 239000001195 (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoic acid Substances 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- -1 aromatic carotene Chemical class 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003143 atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 230000005865 ionizing radiation Effects 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009533 lab test Methods 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011241 protective layer Substances 0.000 description 1
- 210000001525 retina Anatomy 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, а именно леденцовой карамели. The invention relates to the food industry, in particular to the production of confectionery products, namely candy caramel.
Известен состав леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, инвертный сироп, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель [1]
Недостатками известной леденцовой карамели является отсутствие в ее составе ценных биологически активных веществ, а также невысокое качество леденцовой карамели.Known composition of candy caramel containing granulated sugar, invert syrup, starch syrup, citric acid, aromatic essence and dye [1]
The disadvantages of the known candy caramel is the lack of valuable biologically active substances in its composition, as well as the low quality of the candy caramel.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является состав леденцовой карамели, содержащей сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель [2]
Существенным недостатком известной леденцовой карамели является полное отсутствие в ее составе ценных биологически активных веществ, таких как витамины, липиды, аминокислоты.The closest in technical essence and the achieved result to the claimed invention is the composition of candy caramel containing granulated sugar, starch syrup, citric acid, aromatic essence and dye [2]
A significant disadvantage of the known candy caramel is the complete absence in its composition of valuable biologically active substances, such as vitamins, lipids, amino acids.
Целью изобретения является получение витаминизированной, обогащенной β--каротином, леденцовой карамели при сохранении ее оптимальных физико-химических характеристик (остаточная влажность, массовая доля редуцирующих вещество, кислотность). The aim of the invention is to obtain fortified, enriched with β - carotene, candy caramel while maintaining its optimal physico-chemical characteristics (residual moisture, mass fraction of reducing substance, acidity).
Это достигается тем, что леденцовая карамель, содержит сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель, дополнительно содержит витаминную добавку в виде каротина микробиологического (провитамина А) в масле при следующем соотношении компонентов, мас. сахар-песок 72,65-73,66; крахмальная патока 24,83-25,72; кислота лимонная 0,56-0,61; эссенция ароматическая каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,90-0,93. This is achieved by the fact that candy caramel contains granulated sugar, starch syrup, citric acid, aromatic essence and dye, additionally contains a vitamin supplement in the form of microbiological carotene (provitamin A) in oil in the following ratio of components, wt. granulated sugar 72.65-73.66; starch syrup 24.83-25.72; citric acid 0.56-0.61; microbiological aromatic carotene essence (provitamin A) in oil 0.90-0.93.
Использование каротина микробиологического (провитамина А) в масле позволяет получить витаминизированную,обогащенную β-каротином, леденцовую карамель, при этом содержание в леденцовой карамели рецептурных компонентов в указанных соотношениях позволяет сохранить ее оптимальные физико-химические характеристики (остаточную влажность, массовую долю редуцирующих веществ, кислотность). The use of microbiological carotene (provitamin A) in oil makes it possible to obtain fortified, β-carotene-enriched candy caramel, while the content of prescription components in candy caramel in the indicated ratios allows preserving its optimal physicochemical characteristics (residual moisture, mass fraction of reducing substances, acidity )
При этом использование каротина микробиологического (провитамина А) в масле обеспечивает также леденцовую карамель рядом ценных биологически активных веществ, таких как липиды, включающие олеиновую кислоту, линолевую и линоленовую кислоты, токоферолы; сырой протеин, содержащий 17 аминокислот, в том числе независимые (лизин, метионин); витамины группы В (В1, В2, В3), РР и др.The use of microbiological carotene (provitamin A) in oil also provides candy caramel with a number of valuable biologically active substances, such as lipids, including oleic acid, linoleic and linolenic acids, tocopherols; crude protein containing 17 amino acids, including independent (lysine, methionine); B vitamins (B 1 , B 2 , B 3 ), PP, etc.
Причем масляный раствор каротина микробиологического, обволакивая частицы карамельной массы, размягчает ее,улучшая пластические свойства массы, что способствует облегчению процесса формования леденцовой карамели. Moreover, the microbiological carotene oil solution, enveloping the particles of caramel mass, softens it, improving the plastic properties of the mass, which helps to facilitate the formation of candy caramel.
Кроме того, являясь натуральным пигментом, каротин выполняет и роль красителя, придавая леденцовой карамели желто-оранжевый цвет. In addition, as a natural pigment, carotene also plays the role of a dye, giving a yellow-orange color to candy caramel.
Выбранное в заявляемом составе соотношение сахара-песка и крахмальной патоки, как соответственно структурообразующего компонента и антикристаллизатора, обеспечивает получение карамельной массы с пластично-вязкой аморфной структурой, устойчивой при ее дальнейшей технологической обработке. The ratio of granulated sugar and starch syrup, selected as a structure-forming component and an anti-crystallizer, selected in the claimed composition, provides a caramel mass with a plastic-viscous amorphous structure that is stable during further processing.
При изменении соотношения сахара и крахмальной патоки, а именно, при увеличении содержания сахара более 73,66% и уменьшении при этом содержания крахмальной патоки менее 24,83% создаются условия для ускоренного процесса кристаллизации карамельной массы с последующим ее засахариванием, что приводит к замедлению процесса структурообразования, значительному увеличению вязкости, при этом карамельная масса теряет свои пластические свойства, а следовательно и способность поддаваться обработке. Такая карамельная масса является производственным браком. With a change in the ratio of sugar to starch syrup, namely, with an increase in sugar content of more than 73.66% and a decrease in the content of starch syrup less than 24.83%, conditions are created for an accelerated process of crystallization of caramel mass with its subsequent sugaring, which slows down the process structure formation, a significant increase in viscosity, while the caramel mass loses its plastic properties, and hence the ability to process. Such a caramel mass is a manufacturing defect.
При увеличении в соотношении содержания крахмальной патоки более 25,72% и уменьшении содержания сахара менее 72,65% интенсифицируется процесс накопления редуцирующих веществ и продуктов распада сахаров в карамельной массе, в результате чего происходит образование сверхпластичной, не способной удерживать форму массы вязкой, липкой консистенции, что свидетельствует об очень низком ее качестве и невозможности дальнейшей обработки такой карамельной массы. With an increase in the ratio of starch syrup content of more than 25.72% and a decrease in sugar content of less than 72.65%, the accumulation of reducing substances and sugar breakdown products in the caramel mass is intensified, resulting in the formation of a superplastic, incapable of holding the shape of the mass viscous, sticky consistency , which indicates its very low quality and the impossibility of further processing of such a caramel mass.
Использование в составе карамельной массы рецептурных добавок для подкисления, ароматизации и окрашивания, в частности лимонной кислоты, ароматической эссенции и каротина микробиологического в масле в заявляемых пределах позволяет придать леденцовой карамели оригинальную гамму цвета и вкуса. The use of prescription additives in the composition of the caramel mass for acidification, aromatization and coloring, in particular citric acid, aromatic essence and microbiological carotene in oil within the claimed limits, allows to give the candy caramel an original gamut of color and taste.
Для получения сравнительных данных и обоснования сущности предлагаемого изобретения осуществляли приготовление состава леденцовой карамели в условиях АОЗТ "фирма КОНФИ". To obtain comparative data and substantiate the essence of the invention, the preparation of candy caramel was carried out under the conditions of AOZT "CONFI firm".
Кроме того, для сравнения параллельно осуществляли приготовление состава леденцовой карамели, взятой за прототип [2]
Рецептурные компоненты брали из расчета получения 100 кг леденцовой карамели.In addition, for comparison, the preparation of the composition of candy caramel taken as a prototype was carried out in parallel [2]
Prescription components were taken from the calculation of 100 kg of candy caramel.
Пример. Для получения заявляемого состава леденцовой карамели готовились три смеси, следующего состава, мас. Example. To obtain the claimed composition of candy caramel, three mixtures were prepared, of the following composition, wt.
Первая смесь: сахар-песок 72,65; крахмальная патока 25,72; кислота лимонная 0,61; эссенция цитрусовая 0,09; каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,93. The first mixture: granulated sugar 72.65; starch syrup 25.72; citric acid 0.61; citrus essence 0.09; microbiological carotene (provitamin A) in oil 0.93.
Вторая смесь: сахар-песок 73,58; крахмальная патока 24,83; кислота лимонная 0,58; эссенция цитрусовая 0,09; каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,92. The second mixture: granulated sugar 73.58; starch syrup 24.83; citric acid 0.58; citrus essence 0.09; microbiological carotene (provitamin A) in oil 0.92.
Третья смесь: сахар-песок 73,66; крахмальная патока 24,79; кислота лимонная 0,56; эссенция цитрусовая 0,09; каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,9. The third mixture: granulated sugar 73.66; starch syrup 24.79; citric acid 0.56; citrus essence 0.09; microbiological carotene (provitamin A) in oil 0.9.
Для приготовления состава леденцовой карамели вначале готовили карамельный сироп. Для этого сахар-песок ГОСТ 21-78 в количестве 72,65; 73,58; 73,66 кг растворяли соответственно в 7,27; 7,36; 7,37 л воды. После чего полученный 90%-ный сахарный раствор уваривали в течение 5-10 мин в диссуторе, снабженным барботером и греющем змеевиком. Барботирование паром (4-5 кгс/см2) производили до полного растворения сахара, после чего поступление пара прекращали.To prepare the composition of candy caramel, caramel syrup was first prepared. For this, GOST 21-78 granulated sugar in an amount of 72.65; 73.58; 73.66 kg were dissolved in 7.27, respectively; 7.36; 7.37 liters of water. After that, the obtained 90% sugar solution was boiled for 5-10 minutes in a dissector equipped with a bubbler and a heating coil. Steam sparging (4-5 kgf / cm 2 ) was carried out until the sugar was completely dissolved, after which the steam was stopped.
В конце уваривания вводили соответственно 25,72; 24,83; 24,79 кг крахмальной патоки ГОСТ 5194-91, предварительно нагретой до 40-50oС. Затем сахаропаточный сироп доводили до кипения для достижения равномерного распределения патоки в приготовляемом карамельном сиропе.At the end of boiling, 25.72, respectively, was introduced; 24.83; 24.79 kg of starch molasses GOST 5194-91, preheated to 40-50 o C. Then the sugar syrup was brought to a boil to achieve uniform distribution of molasses in the prepared caramel syrup.
После чего в готовом в карамельном сиропе для каждой смеси определяли остаточную влажность, которая составляла соответственно 15,0; 15,5; 16,0 Определение производили стандартным методом в соответствии с ГОСТом 5900-73 с помощью рефрактометра УРЛ-1. Одновременно в карамельном сиропе производили определение массовом доли редуцирующих веществ, которая составляла соответственно 12,5; 13,5; 14,5% Определение проводили иодометрическим методом в соответствии с ГОСТом 5903-89. Then, in the finished caramel syrup, for each mixture, the residual moisture was determined, which was 15.0, respectively; 15.5; 16.0 Determination was made by the standard method in accordance with GOST 5900-73 using a URL-1 refractometer. At the same time, the mass fraction of reducing substances was determined in caramel syrup, which was 12.5, respectively; 13.5; 14.5% Determination was carried out by the iodometric method in accordance with GOST 5903-89.
Готовый карамельный сироп с помощью насоса подавали в приемный сборник, обслуживающий вакуум-аппарат (марка 33А), обогреваемый змеевиком при этом давление греющего пара составляло 5-6 кг с/см2, а разрежение в вакуум-аппарате 650-700 мм рт.ст. Из сборника карамельный сироп подавали в камеру вакуум-аппарата и уваривали в течение 1,5-2,0 мин до остаточной влажности полученной карамельной массы соответственно для каждой смеси 0,98; 1,68; 2,38% Влажность карамельной массы определяли с помощью рефрактометра УРЛ-1. Готовую карамельную массу выгружали из вакуум-аппарата на охлаждающий стол, предварительно смазанный растительным маслом. Температура карамельной массы при выгрузке составляла 106-125oС. Затем карамельная масса в течение 1-3 мин остывала на охлаждающем столе до 90-95oС. В охлажденную карамельную массу с помощью дозаторов последовательно вводили остальные рецептурные добавки: лимонную кислоту ГОСТ 908-79 в количестве 0,61; 0,58; 0,56 кг соответственно; цитрусовую эссенцию СТ 18-103-84 каждый раз в количестве 0,09 кг; каротин микробиологический в масле соответственно 0,93; 0,92; 0,9 кг, при этом карамельную массу тщательно перемешивали валками.The finished caramel syrup was pumped to a collection container serving the vacuum apparatus (grade 33A), heated by a coil while the heating steam pressure was 5-6 kg s / cm 2 , and the vacuum in the vacuum apparatus was 650-700 mm Hg . From the collection, caramel syrup was fed into the chamber of the vacuum apparatus and boiled for 1.5-2.0 minutes to the residual moisture of the obtained caramel mass, respectively, for each mixture of 0.98; 1.68; 2.38% Caramel mass moisture was determined using a URL-1 refractometer. The finished caramel mass was discharged from the vacuum apparatus onto a cooling table previously lubricated with vegetable oil. The temperature of the caramel mass during unloading was 106-125 o C. Then the caramel mass was cooled to 90-95 o C on the cooling table for 1-3 minutes. The following prescription additives were sequentially introduced into the chilled caramel mass using dispensers: citric acid GOST 908- 79 in the amount of 0.61; 0.58; 0.56 kg, respectively; citrus essence ST 18-103-84 each time in an amount of 0.09 kg; microbiological carotene in oil, respectively 0.93; 0.92; 0.9 kg, while the caramel mass was thoroughly mixed with rolls.
Затем для окончательного равномерного распределения рецептурных компонентов в карамельной массе и удаления из нее пузырьков воздуха массу подвергали проминке в течение 2-3 мин при одновременном многократном перевертывании карамельного пласта таким образом, чтобы нижние слои массы завертывались вовнутрь. Then, for the final uniform distribution of the recipe components in the caramel mass and the removal of air bubbles from it, the mass was blotted for 2-3 minutes while the caramel layer was repeatedly turned over so that the lower layers of the mass were wrapped inward.
После проминки карамельную массу переносили на теплый стол, подогреваемый горячей водой, для предохранения от образования на ее поверхности застывающей корочки. Затем карамельную массу направляли на формующие вальцы, с нанесенной на них различной гравировкой, с которых выходила лента с отформованными на ней леденцами, соединенными между собой тонким слоем карамельной массы. Лента поступала в приемный лоток, а затем на охлаждающий ленточный транспортер, перемещаясь по которому, охлаждалась до 30-35oС.After the washing, the caramel mass was transferred to a warm table heated by hot water to prevent the formation of a hardening crust on its surface. Then the caramel mass was sent to the forming rollers, coated with various engraving, from which came out a tape with molded candies formed on it, interconnected by a thin layer of caramel mass. The tape entered the receiving tray, and then to the cooling belt conveyor, moving along which, it was cooled to 30-35 o C.
Охлажденную карамельную ленту направляли в перфорированный вращающийся барабан (марки Др05) для отбивания и удаления соединительной пленки. The cooled caramel tape was sent to a perforated rotating drum (brand Dr05) to beat and remove the connecting film.
Затем готовую витаминизированную карамель загружали в дражировочный котел, насаженный на наклонный вал. После загрузки котел приводили в движение с частотой вращения 20-24 об/мин и вручную из мерки поливали леденцовую карамель сахарным сиропом, влажность которого составляла 30% Через 4 мин после поливки, когда сироп равномерным слоем распределялся по всей поверхности карамели, во вращающийся котел всыпали мелкокристаллический сахарный песок (размер частиц 2-3 мм). После обсыпки сахаром вращение котла производили еще в течение 3-4 мин для подсушивания леденцовой карамели и окончания создания защитного слоя на ее поверхности. Then, the prepared fortified caramel was loaded into a coating pan placed on an inclined shaft. After loading, the boiler was set in motion with a rotational speed of 20-24 rpm and the sugar caramel was poured manually with sugar syrup, the moisture content of which was 30%. 4 minutes after watering, when the syrup was evenly distributed over the entire surface of the caramel, it was poured into the rotating boiler fine crystalline granulated sugar (particle size 2-3 mm). After sprinkling with sugar, the boiler was rotated for another 3-4 minutes to dry the candy caramel and finish creating a protective layer on its surface.
После чего готовую витаминизированную леденцовую карамель выгружали в лотки, переносили на приемный стол, а затем расфасовывали в тару. After that, the finished fortified candy cane was unloaded into trays, transferred to the receiving table, and then packaged in a container.
В готовой витаминизированной, обогащенной β-каротином, леденцовой карамели определяли значение остаточной влажности стандартным методом в соответствии с ГОСТом 5900-73; величину массовой доли редуцирующих веществ иодометрическим методом в соответствии с ГОСТом 5903-89; величину кислотности методом титрования в соответствии с ГОСТом 5898-87; содержание β-каротина с помощью фотоэлектрокалориметра ФЭК-56М согласно ТУ 64-6-149-80. In the finished fortified, enriched with β-carotene, candy candy, the value of residual moisture was determined by the standard method in accordance with GOST 5900-73; the mass fraction of reducing substances by the iodometric method in accordance with GOST 5903-89; acidity by titration in accordance with GOST 5898-87; β-carotene content using an FEK-56M photoelectrocalorimeter according to TU 64-6-149-80.
Содержание β-каротина в леденцовой карамели определяли на момент ее изготовления, а затем при хранении с интервалом через 6 и 9 мес от начала изготовления. The content of β-carotene in candy candy was determined at the time of its manufacture, and then during storage at intervals of 6 and 9 months from the start of production.
Отбор проб и подготовку их для лабораторных испытаний для определения содержания остаточной влажности, массовой доли редуцирующих веществ, кислотности, содержания β-каротина в приготовляемой карамельной массе и в готовой леденцовой карамели производили в соответствии с ГОСТом 5904-82. Sampling and preparation for laboratory tests to determine the residual moisture content, mass fraction of reducing substances, acidity, β-carotene content in the prepared caramel mass and in the finished candy caramel was carried out in accordance with GOST 5904-82.
Аналогичным способом получали леденцовую карамель по известному способу, взятому за прототип. In a similar way received candy caramel by a known method, taken as a prototype.
Все результаты испытаний приведены в таблице. All test results are shown in the table.
Как видно из таблицы, заявляемый состав леденцовой карамели по сравнению с составом, взятым за прототип позволяет получить витаминизированную, обогащенную β-каротином, леденцовую карамель, при этом содержание β-каротина стабильно составляет 1,5-2,0 мг/на 100 г готового изделия как на момент изготовления леденцовой карамели, так и в процессе ее хранения с интервалом через 6 и 9 мес от начала изготовления. As can be seen from the table, the claimed composition of candy caramel compared with the composition taken as a prototype allows you to get fortified, enriched with β-carotene, candy caramel, while the content of β-carotene is stable 1.5-2.0 mg / 100 g of finished products both at the time of production of candy caramel, and during storage at intervals of 6 and 9 months from the start of production.
Кроме того, выбранные соотношения рецептурных компонентов заявляемого состава леденцовой карамели позволяют обеспечить ее оптимальные физико-химические характеристики со следующими их значениями: остаточная влажность 0,98- 2,38% массовая доля редуцирующих веществ 23% кислотность 10o, а следовательно, и получить карамельную массу с пластично-вязкой аморфной структурой, устойчивой при ее дальнейшей технологической обработке.In addition, the selected ratios of the recipe components of the claimed composition of candy caramel can provide its optimal physico-chemical characteristics with the following values: residual moisture content of 0.98 - 2.38% mass fraction of reducing
Использование заявляемого состава леденцовой карамели по сравнению с составом, взятым за прототип имеет следующие преимущества: позволяет получить витаминизированную, обогащенную β-каротином, леденцовую карамель за счет введения в ее состав каротина микробиологического (провитамина А) в масле; позволяет расширить ассортимент изделий группы леденцовой карамели за счет получения ее нового сорта; позволяет получить биологически ценный вид леденцовой карамели, имеющий в своем составе набор биологически активных веществ (β-каротин, липиды, аминокислоты, витамины группы В, РР и др.); позволяет получить витаминизированную, обогащенную β-каротином, леденцовую карамель профилактического действия за счет введения в ее состав в заявляемых пределах каротина микробиологического (провитамина А) в масле, позволяющей при регулярном употреблении повысить защитные силы организма; улучшить в нем окислительно-восстановительные процессы; способствует профилактике атеросклеротических изменений в кровеносных сосудах; снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний; нормализует химические процессы в сетчатке глаза; уменьшает вредное воздействие на организм ионизирующей радиации, тем самым способствуя предотвращению онкологических заболеваний. The use of the claimed composition of candy caramel compared with the composition taken as a prototype has the following advantages: it allows to obtain a fortified, enriched with β-carotene, candy caramel due to the introduction of microbiological carotene (provitamin A) in oil; allows you to expand the range of products of the group of candy caramel by obtaining its new variety; allows you to get a biologically valuable type of candy caramel, which contains a set of biologically active substances (β-carotene, lipids, amino acids, vitamins of group B, PP, etc.); allows you to get fortified, enriched with β-carotene, candy caramel preventive action by introducing into its composition within the claimed limits of carotene microbiological (provitamin A) in oil, which allows regular use to increase the body's defenses; to improve redox processes in it; contributes to the prevention of atherosclerotic changes in blood vessels; reduces the risk of cardiovascular disease; normalizes chemical processes in the retina of the eye; reduces the harmful effects of ionizing radiation on the body, thereby contributing to the prevention of cancer.
Claims (1)
Крахмальная патока 24,83 25,72
Каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,9 0,93
Лимонная кислота 0,56 0,61
Ароматическая эссенция 0,09Sugar 72.65 73.66
Starch syrup 24.83 25.72
Microbiological carotene (provitamin A) in oil 0.9 0.93
Citric acid 0.56 0.61
Aromatic essence 0.09
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94045663A RU2066538C1 (en) | 1994-12-29 | 1994-12-29 | Mixture composition for caramel mass preparing for hard candy |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94045663A RU2066538C1 (en) | 1994-12-29 | 1994-12-29 | Mixture composition for caramel mass preparing for hard candy |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2066538C1 true RU2066538C1 (en) | 1996-09-20 |
| RU94045663A RU94045663A (en) | 1997-03-10 |
Family
ID=20163653
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94045663A RU2066538C1 (en) | 1994-12-29 | 1994-12-29 | Mixture composition for caramel mass preparing for hard candy |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2066538C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2402226C1 (en) * | 2009-06-25 | 2010-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный университет" (АГУ) | Immunomodulating candies |
| RU2448470C1 (en) * | 2010-11-30 | 2012-04-27 | Олег Валерьевич Стефанович | Composition for preparation of "energy caramel" caramel |
| RU2602294C2 (en) * | 2014-10-27 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Method for production of multi-colour caramel mass, coloured in cherry-red and green colours |
| CN107173506A (en) * | 2017-05-27 | 2017-09-19 | 武汉养有道健康产业股份有限公司 | Konjak soft candy and its production technology |
| RU2765266C1 (en) * | 2021-04-14 | 2022-01-27 | Александр Васильевич Ноздрин | Composition for the production of natural lollipops |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT16051U1 (en) * | 2018-02-14 | 2018-12-15 | Renee Hanslik Bakalarz Zakos | FRUCTOSE AND SUGAR ALCOHOL FREE HARD CHARACTERS FROM GLUCOSE SYRUP |
-
1994
- 1994-12-29 RU RU94045663A patent/RU2066538C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Технологическая инструкция по производству карамели, М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1972, с. 15-18. 2. Рецептуры на карамель, ч.1. - М.: ВНИИКП Госагропром СССР 1986, с. 39 - 40. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2402226C1 (en) * | 2009-06-25 | 2010-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный университет" (АГУ) | Immunomodulating candies |
| RU2448470C1 (en) * | 2010-11-30 | 2012-04-27 | Олег Валерьевич Стефанович | Composition for preparation of "energy caramel" caramel |
| RU2602294C2 (en) * | 2014-10-27 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Method for production of multi-colour caramel mass, coloured in cherry-red and green colours |
| CN107173506A (en) * | 2017-05-27 | 2017-09-19 | 武汉养有道健康产业股份有限公司 | Konjak soft candy and its production technology |
| RU2765266C1 (en) * | 2021-04-14 | 2022-01-27 | Александр Васильевич Ноздрин | Composition for the production of natural lollipops |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94045663A (en) | 1997-03-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4647463A (en) | Roasted honey coated nut product and method for making same | |
| US3723134A (en) | Process for making candy floss | |
| RU2270567C2 (en) | Method for production of filled gingerbread | |
| JP2001520872A (en) | Method for producing flavored nut spread having relatively high sugar concentration using fluid suspension of sugar and oil | |
| US4692342A (en) | Process for honey-roasting nuts | |
| RU2066538C1 (en) | Mixture composition for caramel mass preparing for hard candy | |
| RU2103876C1 (en) | Licorice hard candies and method of making thereof | |
| WO2007116429A1 (en) | Food, dietary or nutraceutical compositions based on nut paste, flour or meal and their use in the production of dragees and the like | |
| RU2214720C2 (en) | Candy and method for producing the same | |
| RU2220581C2 (en) | "assorty" type chocolate candy and method for producing the same | |
| RU2105492C1 (en) | Method for producing fondant candy mass | |
| US4822625A (en) | Process for honey-roasting nuts | |
| RU2271107C2 (en) | Torte "european" | |
| RU2073984C1 (en) | Method for production crisp chocolate-coated dragee | |
| RU2066537C1 (en) | Method of sugared nut candy making | |
| KR950004568B1 (en) | Chocolate coated carbon dioxide-containing candy and its manufacturing method | |
| RU2198535C2 (en) | Composition for preparing two-layer sweets | |
| RU2080082C1 (en) | Method for producing jelly marmalade | |
| RU2128446C1 (en) | Composition for preparing souffle-type sweets "belosnezhka" | |
| JPH06165652A (en) | Preparation of food consisting mainly of soybean | |
| RU2041641C1 (en) | Process for manufacture of halva and glazed chocolate | |
| RU2201094C2 (en) | Composition for sweet preparation | |
| RU2057455C1 (en) | Glaze composition for confectionary articles | |
| RU2041633C1 (en) | Method for manufacture of waffle | |
| SU1306551A1 (en) | Method of producing glazed sweets from dry fruit with wafer interlayer |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20121004 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121230 |