DE69932700T2

DE69932700T2 - Kaubares Konfektprodukt

Info

Publication number: DE69932700T2
Application number: DE69932700T
Authority: DE
Inventors: Louise York North Yorkshire Barrett; Jamie Edward Wheelock Sandbach Geddes; Santi Francesco 20015 Parabiago Mangano; Frank Linton on Ouse Schmick; Andrew Steve Whitehouse
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-01-29
Filing date: 1999-12-13
Publication date: 2007-09-06
Anticipated expiration: 2019-12-14
Also published as: CA2292452A1; MY126626A; CZ2000331A3; PL195492B1; US6531174B2; ATE335404T1; CN1126458C; CA2292452C; IL133629A; HUP0000338A3; CN1264546A; NZ502470A; GB9902073D0; DE69932700D1; HU0000338D0; IL133629A0; BR0000185A; TR199903327A2; US20020001665A1; EP1023841B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine kaubare Süßigkeit, wie beispielsweise ein Kaubonbon mit weichem Zentrum. Die vorliegende Erfindung stellt vorzugsweise eine kaubare Süßigkeit bereit, die gelatinefrei ist. Die vorliegende Erfindung stellt ferner ein Verfahren zur Herstellung der kaubaren Süßigkeit gemäß der vorliegenden Erfindung bereit.
Kaubare Süßwaren auf Zuckerbasis oder zuckerfrei, die zum Stand der Technik gehören, enthalten Gelatine, so dass sie eine kaubare Textur aufweisen, die für diese Produkte wünschenswert ist. Tatsächlich wurde Gelatine bei der Süßwarenherstellung aufgrund seiner verschiedenen funktionellen Eigenschaften seit vielen Jahren verwendet, insbesondere wegen seiner texturbildenden, gelbildenden, schaumstabilisierenden und emulgierenden Eigenschaften. Von allen Hydrokolloiden wird Gelatine am häufigsten verwendet. Hydrokolloidsüßwaren mit Gelatine weisen eine einzigartige Gelatinetextur auf, die für Verbraucher besonders wünschenswert ist. Kaubare Süßigkeiten, die Gelatine enthalten, weisen eine langdauernde kohäsive Kaubarkeit auf.
Gelatine von Lebensmittelqualität wird jedoch aus Rohmaterialien von Rindern und Schweinen erhalten, und die Verwendung von Gelatine ist nicht nur aufgrund von Bedenken bezüglich der Bovinen Spongiformen Enzephalopathie (d.h. "BSE" oder "Krankheit der verrückten Kühe") unerwünscht, sondern auch für die vegetarische Bevölkerung sowie für bestimmte ethnische Gruppen, die Bedenken im Hinblick auf die Natur des Fleischs haben, das in bestimmten Lebensmittelprodukten verwendet wird und/oder die bestimmte diätetische Einschränkungen beachten, die den Verzehr von Fleisch und Milchprodukten betreffen. Zusätzlich ist Gelatine, da sie ein Protein ist, gegenüber thermischen und stark sauren Behandlungen hoch empfindlich und unterliegt einem Abbau, der zu einem Verlust ihrer funktionellen Eigenschaften führt, die Kochausbeuten vermindert, zu einem Verlust an aktivem Wirkstoff und einer möglichen Verschmutzung führt, die eine häufige Reinigung der Verarbeitungsapparatur erfordert.
Es ist daher wünschenswert, eine kaubare Süßigkeit zu schaffen, die Gelatine ausschließt, und bei der daher die Probleme, die mit Gelatine verknüpft sind, überwunden werden, die jedoch die Textur und Eigenschaften beibehält, die der Gelatine zugeschrieben werden und vom Verbraucher bevorzugt werden. Insbesondere ist es wünschenswert, eine kaubare Süßigkeit bereitzustellen, die weiterhin eine lang andauernde kohäsive Kaubarkeit aufweist, bei der jedoch wenigstens ein Teil der Gelatine, vorzugsweise die gesamte Gelatine, in der Süßigkeit ersetzt ist.
DE 2 120 859 beschreibt eine gummiartige Süßware mit niedrigem Wassergehalt, die etwa 30 bis 50 Gew.-% oxidativ modifizierte Wachsstärke, Zucker und Wasser beinhaltet.
US 5 261 191 beschreibt ein Stärkegeleebonbon mit einer gekochten gelierten Formulierung, die ein Süßungsmittel, eine Stärkemischung aus einer amylosearmen Stärke und einer amylosereichen Stärke und Wasser enthält.
US 4 726 957 stellt eine säure- oder enzym-konvertierte amylosereiche Stärke zur Verfügung, die als schnell härtendes Mittel in einer Geleegummi-Süßware nützlich ist.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wurde überraschenderweise gefunden, dass es dadurch, dass man Gelatine in einer kaubaren Süßware durch oxidierte Stärke ersetzt, möglich ist, die mit Gelatine verbundenen Nachteile zu überwinden, jedoch trotzdem die bevorzugte Gelatinetextur zu erhalten.
Die vorliegende Erfindung stellt eine kaubare Süßigkeit auf Zuckerbasis oder als zuckerfreie Süßigkeit bereit, die, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit, von 0,5 bis 20 Gew.-% oxidierte Stärke und von 1 bis 10 Gew.-% Gummi arabicum aufweist, wobei die kaubare Süßigkeit kein Kaugummi, Toffee, Gummi oder Gelee ist.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung ist das kaubare Süßwarenprodukt vorzugsweise gelatinefrei.
Vorzugsweise ist die erfindungsgemäße kaubare Süßigkeit mit einem flüssigen oder sirupartigen Zentrum gefüllt.
Die kaubare Süßigkeit kann ein nicht-kristallisiertes, halbkristallisiertes oder kristallisiertes Material aufweisen, wie kristallisierte oder nicht-kristallisierte Saccharose, das Bestandteile enthält, die ihm eine bestimmte Beständigkeit beim Kauen vor der Auflösung verleihen, beispielsweise Bestandteile wie beispielsweise Gelatine, Stärken, Hydrokolloide, z.B. Gummen, Pektine, usw., Glucosesirups, Maltodextrine. Kaubare Süßigkeiten können solche auf Zuckerbasis oder zuckerfrei sein, wobei sie jedoch im Allgemeinen auf einer Zuckermatrix beruhen, die das halbkristalline Material bilden, um diejenigen Bestandteile zu unterstützen, die die Beständigkeit beim Kauen verleihen. Im Allgemeinen ist die kontinuierliche Phase der kaubaren Süßigkeit der Träger der Saccharosekristalle und enthält Bestandteile wie aufgelösten Zucker, Glucosesirup usw.
Die Massenphase der kaubaren Süßigkeit enthält Fett als separate Phase. Eine kaubare Süßigkeit unterscheidet sich von anderen Süßwarenprodukten wie Kaugummis, die unlösliche Bestandteile enthalten und bei denen nicht beabsichtigt ist, dass sie sich beim Kauen auflösen; ferner von Toffees, die Zucker- und Milchderivate als Hauptbestandteile enthalten und durch einen Karamelisierungsprozess gekennzeichnet sind; sowie von Gummen und anderen Hydrokolloidprodukten, die durch ein Gelierverhalten charakterisiert sind und bei denen eine Zuckerkristallisation nicht erwünscht ist, sowie von Gelees durch Fehlen eines Gels, das den Texturcharakter bestimmt.
Die kaubare Süßigkeit der vorliegenden Erfindung kann eine gelatinefreie, zentrumsgefüllte kaubare Süßigkeit sein, bei der die Zentrumsfüllung beispielsweise eine Flüssigkeit oder ein Sirup sein kann, insbesondere eine, die Nährsubstanzen enthält, wie beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe, Kräuterextrakte, Oligosaccharide usw. Gemäß dieser Ausführungsform der Erfindung ist es bevorzugt, dass die Gelatine durch eine Kombination aus oxidierter Stärke und Gummi arabicum ersetzt ist.
Diejenige Eigenschaft der Gelatine, die in einer erfindungsgemäßen kaubaren Süßigkeit gemäß der vorliegenden Erfindung repliziert wird, indem man die Gelatine durch oxidierte Stärke in Kombination mit Gummi arabicum ersetzt, ist die, dass man eine langdauernde, kohäsive Kaubarkeit erhält.
Oxidierte Stärke ist Stärke, die aus irgendeiner Quelle erhalten wurde, wie beispielsweise Mais, Kartoffel usw., die einer Oxidationsreaktion unterzogen wurde. Beispielsweise wird oxidierte Stärke erhalten, wenn eine (wässrige) Stärkesuspension mit einem Oxidationsmittel, wie beispielsweise Natriumhypochlorit, behandelt wird, das die primäre Alkoholgruppe in der C6-Stellung am Stärkemolekül zu einer Carboxylgruppe oxidiert. Die Oxidation führt einen hohen Grad von sterischer Hinderung in das Molekül ein, was die Tendenz kurzkettiger Fraktionen verhindert oder stark vermindert, sich als Retrogradations-Bündel neu zu ordnen. Die komplexe Reaktion beinhaltet eine Hydrolyse, Ringöffnung und Carboxylierung (von OH-Gruppen, zu COOH-Gruppen) des Stärkemoleküls, um die Viskosität der Stärkelösung zu vermindern und eine weichere Rückstellkraft zu erhalten.
Techniken zum Nachweis von oxidierter Stärke in einer funktionellen Menge (von mehr als etwa 1 %) weisen die Carbonyl gruppe nach, die für die oxidierte Stärke spezifisch ist. Geeignete Techniken schließen ein Fourier-Transformations-Infrarot (FTIR) und Festkörper NMR.
Gemäß der Erfindung weist die kaubare Süßigkeit von 0,5 bis 20 % (Gewicht/Gewicht) oxidierte Stärke zusammen mit 1 bis 10 % (Gewicht/Gewicht) Gummi arabicum auf, und enthält vorzugsweise oxidierte Stärke im Bereich von 5 bis 10 % (Gewicht/Gewicht) in Kombination mit Gummi arabicum im Bereich von 1 bis 8 % (Gewicht/Gewicht).
Im Endprodukt ist wenigstens der überwiegende Teil der oxidierten Stärke durch Kochen verkleistert. Vorzugsweise ist die oxidierte Stärke vollständig verkleistert. Die kaubare Süßigkeit der vorliegenden Erfindung kann typischerweise andere Bestandteile enthalten, die ausgewählt sind aus Wasser, Zucker, Glucosesirup, kristalliner Saccharose, anderen Hydrokolloiden, Färbemitteln, Aromatisierungsmitteln und Säuren, und zwar zusätzlich zu der oxidierten Stärke und dem Gummi arabicum. Wenn die kaubare Süßigkeit der vorliegenden Erfindung eine auf Zuckerbasis ist, enthält sie üblicherweise so etwa 30 bis 90 %, vorzugsweise von 40 bis 70 %, Sirup oder Zucker, und zwar in Gewicht, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit, beispielsweise Maissirup, Glucosesirup, Invertsirup, fruktosereichen Sirup, (kristalline) Saccharose, Fruktose, Maltose und/oder Zuckerersatzstoffe wie beispielsweise Isomalt, Maltit, Sorbit, Mannit, Lactit, Trehalose usw. Es können unterschiedliche Zuckersysteme dazu verwendet werden, die endgültigen Textureigenschaften der kaubaren Süßigkeit zu manipulieren. Beispielsweise enthält die kaubare Süßigkeit auf Zuckerbasis gemäß der vorliegenden Erfindung kristalline Saccharose.
Zusätzlich zu der oxidierten Stärke, dem Gummi arabicum sowie ggf. Zuckersystemen kann die kaubare Süßigkeit übliche Bestandteile enthalten, wie beispielsweise lebensmitteltaugliche Säure, beispielsweise Milchsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Salzsäure, Citronensäure, Fruchtsäfte, Gemüsesäfte, Fette usw. Die zugesetzte Menge hängt vom Endprodukt ab, kann jedoch im Bereich von 0,5 bis 5 % liegen, insbesondere von 1,0 bis 2,5 % und zwar in Gewicht bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit. Die kaubare Süßigkeit kann außerdem ein Feuchthaltemittel wie Glycerin, Aroma, künstliche Süßungsmittel für zuckerfreie Produkte, Emulgatoren, z.B. Lecithin, Aromaverstärker, z.B. Tannin, Farbe, Protein, beispielsweise Eiweiß oder Milchprotein im Falle von belüfteten Systemen und andere Zusatzstoffe enthalten, deren Mengen und Typ vom Endprodukt abhängt. Geeignete Mengen dieser Zusätze betragen von 0,1 bis 5 %, insbesondere von 0,2 bis 2,0 %, und zwar in Gewicht, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit. Der Rest der kaubaren Süßigkeit ist Wasser, und die Wassermenge in der fertigen kaubaren Süßigkeit der vorliegenden Erfindung kann von 5 bis 20 %, vorzugsweise von 6 bis 15 %, und zwar in Gewicht, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit, betragen. Vorzugsweise ist die kaubare Süßigkeit der vorliegenden Erfindung eine Zusammensetzung auf der Basis einer Sirupmatrix, die eine Lösung von Zuckern, Zuckerersatzstoffen und/oder Stärkehydrolysat-Sirupen (Glucosesirup) in Wasser umfasst. Andere Bestandteile können innerhalb der Sirupmatrix aufgelöst oder dispergiert sein, um die Textur, das Aroma und das Aussehen des Endprodukts nach Wunsch zu modifizieren, beispielsweise Fette, Aromastoffe, Färbemittel, Säuren, Hydrokolloide, Maltodextrine, Emulgatoren, Zuckerkristalle, Belüftungsmittel usw. Beispiele für andere Hydrokolloide, die in dem Endprodukt vorhanden sein können, sind Agar Agar, Xanthangummi, Johannisbrotkernmehl, Gellangummi, Pektin, Carrageenan und Guargummi.
Die kaubare Süßigkeit der vorliegenden Erfindung kann nach herkömmlichen Verfahren hergestellt werden. Beispielsweise können die Bestandteile unter Bildung eines Sirups vermischt werden, dann gekocht werden, geformt werden, und, soweit nötig, getrocknet werden. Die ausgewählten Verarbeitungsver fahren beeinflussen die Endtextur der Produkte. Es ist dabei nötig, dass die Produkte während der Verarbeitung erhitzt werden, um wenigstens einen Hauptteil, vorzugsweise die Gesamtheit der oxidierten Stärke in dem Endprodukt zu verkleistern.
Die Bestandteile können unter Rühren vermischt werden, beispielsweise unter Verwendung herkömmlicher Rührer. Ein Sirup aus Zuckern, oxidierter Stärke und Wasser wird vorzugsweise zuerst vermischt, gefolgt von der Zugabe der restlichen Zusatzstoffe, beispielsweise Säure, Aroma, Färbemittel, Feuchthaltemittel usw (Säure, Aroma usw wird normalerweise nach dem Kochen zugesetzt), um einen Sirup zu erhalten, der den gewünschten endgültigen Feststoffgehalt aufweist. Die Anfangsmischung der Bestandteile kann in einer offenen Pfanne gekocht werden, eingekocht werden beispielsweise unter Verwendung eines Düsenkochers, Spiralkochers, Plattenwärmeaustauschers oder Kochextruders. Die Betriebsbedingungen variieren in Abhängigkeit von der Kochausrüstung, der Formulierung der Bestandteile, usw., die gewählt wurden. Das Produkt kann dann unter Anwendung herkömmlicher Techniken geformt werden und erforderlichenfalls einer Kühl/Trocknungsstufe unterzogen werden. Komplexere Herstellungsverfahren schließen ein einen großen Bereich von Kochverfahren, wie beispielsweise die kontinuierliche Verdampfung und die kontinuierliche Stärkeverkochung, die Aufnahme einer Belüftungsstufe durch Schlagen oder Ziehen, ein kontinuierliches Kühlen, wie beispielsweise mit Hilfe von Kühlwalzen, und Formgebungsschritte wie Extrusion, Bandbildung, Schneiden und Einwickeln oder Matrizenformung.
Die folgenden Beispiele stellen Formulierungs- und Verarbeitungsdetails für gelatinefreie kaubare Süßigkeiten gemäß bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung vor. Die Beispiele sollen illustrativen Zwecken dienen und sollen nicht einschränken.
Beispiel 1
Eine kaubare Süßigkeit, bei der eine Kombination aus oxidierter Stärke und Gummi arabicum die Gelatine im Endprodukt ersetzt, wird nach einem Verfahren hergestellt, bei dem 3,5 % oxidierte Stärke und 1,5 % Gummi arabicum (Trockengehalt) kalt in Wasser aufgeschlämmt werden und dann auf 95 °C erhitzt werden. In der gekochten Masse wird dann Zucker aufgelöst (42,1 % trocken), bevor man Glucosesirup (45,8 % trocken), Fett (4,0 % trocken) und Invertsirup (3 % trocken) zusetzt. Es folgt eine zweite Kochstufe unter Verwendung eines Plattenwärmeaustauschers und eine Entspannungsverdampfungsstufe, um einen endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 7 % zu erhalten. Eine weitere Verarbeitung der gekochten Masse kann sich anschließen, unter Anwendung herkömmlicher Verarbeitungsverfahren.
Beispiel 2
Eine kaubare Süßigkeit mit der folgenden Formulierung wird gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt.

Gew.-%

Kristalline Saccharose 35

Glucosesirup (42 DE) 35

oxidierte Stärke 5

Gummi arabicum 5

Fett 5

Wasser 15
Eine kaubare Süßigkeit wird nach einem einfachen Verfahren hergestellt, wobei man zum Kochen das Verfahren mit offener Pfanne unter Verwendung einer gerührten Süßwaren-Einkochpfanne mit Dampfmantel anwendet. Das Rezepturwasser wird zum Sieden erhitzt, und es wird die oxidierte Stärke zugesetzt, vorzugsweise als Trockenmischung mit Gummi arabicum. Um eine rasche Dispergierung zu erhalten, wird ein Hochgeschwindig keitsrührer verwendet. Die oxidierte Stärke verkleistert beim Dispergieren im Überschuss Heißwasser. Alle restlichen Bestandteile werden dann mit dieser Lösung kombiniert. Der Ansatz wird unter Verwendung eines Dampfmantels erhitzt, um eine Siedetemperatur zu erhalten, die wahrscheinlich im Bereich von 115 bis 125 °C liegt, und zwar in Abhängigkeit von der gewünschten Endtextur. Wenn einmal die endgültige Kochtemperatur erreicht ist, kann die Masse abgekühlt werden, beispielsweise durch Gießen auf einen kalten Untergrund. Das Produkt kann dann wie erforderlich in Portionen aufgeteilt werden.

Claims

Kaubare Süßigkeit auf Zuckerbasis oder zuckerfreie Süßigkeit, die, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit, von 0,5 bis 20 Gew.-% oxidierte Stärke und von 1 bis 10 Gew.-% Gummi arabicum aufweist, und wobei die kaubare Süßigkeit kein Kaugummi, Toffee, Gummi oder Gelee ist.
Kaubare Süßigkeit auf Zuckerbasis oder zuckerfreie Süßigkeit nach Anspruch 1, die, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit, von 30 bis 90 Gew.-% Sirup oder Zucker und/oder Zuckerersatzstoffe aufweist, und, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit, von 5 bis 20 Gew.-% Wasser.
Kaubare Süßigkeit auf Zuckerbasis nach Anspruch 1, die bezogen auf das Süßwarenprodukt, von 30 bis 90 Gew.-% Zucker und Glucosesirup aufweist und, bezogen auf die kaubare Süßigkeit, von 5 bis 20 Gew.-% Wasser.
Kaubare Süßigkeit auf Zuckerbasis oder zuckerfreie Süßigkeit nach Anspruch 1, die gelatinefrei ist.
Kaubare Süßigkeit auf Zuckerbasis oder zuckerfreie Süßigkeit nach Anspruch 1, wobei die kaubare Süßigkeit ein mit einer Flüssigkeit oder einem Sirup gefülltes Zentrum oder mit einem Pulver gefülltes Zentrum aufweist.
Kaubare Süßigkeit auf Zuckerbasis oder zuckerfreie Süßigkeit nach Anspruch 1, die außerdem, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit, von 0,5 bis 5 Gew.-% von einem oder mehreren von Fetten, für Nahrungsmittelzwecke annehmbaren Säuren, Fruchtsäften, Pflanzensäften und, bezogen auf das Gewicht der kaubaren Süßigkeit, von 0,1 bis 5 Gew.-% von einem oder mehreren von Feuchthaltemitteln, Aromen, künstlichen Süßungsmitteln, Emulgatoren, Aromaverstärkern, Farbe und Protein enthält.
Verfahren zur Herstellung einer kaubaren Süßigkeit auf Zuckerbasis oder zuckerfreien Süßigkeit nach Anspruch 1, das das Erhitzen der oxidierten Stärke, bis eine Verkleisterung der oxidierten Stärke erhalten wird, das Vermischen der verkleisterten Stärke mit den restlichen Bestandteilen des Endproduktes, das Kochen der auf diese Weise erhaltenen Mischungsformulierung und das Formen der gekochten Masse zur Herstellung der kaubaren Süßigkeit umfasst.
Verfahren zur Herstellung einer kaubaren Süßigkeit auf Zuckerbasis oder zuckerfreien Süßigkeit nach Anspruch 2, das das Vermischen eines Sirups aus Zuckern oder Zuckerersatzstoffen mit oxidierter Stärke und Wasser unter Erzeugung einer Mischung, das Erhitzen der Mischung zur Verkleisterung der oxidierten Stärke, das Kochen der Mischen, um eine gekochte Masse zu erhalten, und das Formen der gekochten Masse zur Herstellung der kaubaren Süßigkeit umfasst.