[go: up one dir, main page]

WO2010060539A1 - Verfahren zur herstellung zuckerfreier süsswaren - Google Patents

Verfahren zur herstellung zuckerfreier süsswaren Download PDF

Info

Publication number
WO2010060539A1
WO2010060539A1 PCT/EP2009/008030 EP2009008030W WO2010060539A1 WO 2010060539 A1 WO2010060539 A1 WO 2010060539A1 EP 2009008030 W EP2009008030 W EP 2009008030W WO 2010060539 A1 WO2010060539 A1 WO 2010060539A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
confectionery
added
sugar
sweetener
sweeteners
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/EP2009/008030
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Axel Michael MÜLLER-VIVIL
Ute Schweiggert
Peter Eisner
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Vivil A Mueller & Co KG GmbH
Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Original Assignee
Vivil A Mueller & Co KG GmbH
Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Vivil A Mueller & Co KG GmbH, Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV filed Critical Vivil A Mueller & Co KG GmbH
Publication of WO2010060539A1 publication Critical patent/WO2010060539A1/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/38—Sucrose-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/34—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/37—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a process for producing sugar-free confectionery in which sugar is replaced by a sugar substitute.
  • the invention also relates to confectionery made according to the process. This may also be, for example, rubber soups or chewy sweets.
  • Confectionery or confectionery is understood to mean solid or semi-solid foods which consist of a high proportion of sugar and are not counted among the main foods.
  • sweets may also contain fats, flavorings and colorants.
  • the sugar usually consists of monosaccharides or disaccharides, including fructose.
  • sugar confectionery eg sweets, cotton candy
  • cocoa products eg chocolate
  • long-life baked goods pay for the confectionery Nuts based specialties (eg marzipan), gummy sweets (eg fruit gums) or ice cream.
  • Rubber soups and chewy candies as a subgroup of confectionery, are understood to mean elastic confectionery products, which are usually produced from purified gum arabic, gelatine, pectin, special starches, sucrose and / or glucose syrup and flavoring substances.
  • the prepared mixtures are poured into powder (strong) and dried until they have reached an elastic consistency. Then the products are sweetened or oiled to avoid sticking together.
  • Rubbread and chewy candies have a semi-solid consistency, are chewable and melt slowly in the mouth.
  • Sugar free confectionery can contribute to a healthier
  • sugar substitutes such as maltitol, isomalt or sorbitol are used.
  • These sugar alcohols have a similar energy content to sucrose, but are metabolized insulin-independently. However, their cleavage and absorption in the gastrointestinal tract is usually incomplete and severely slowed. This causes these substances to bind water and liquefy the stool. Thus, these previously used sugar alcohols can laxative effect. This effect is hardly noticeable to the consumer, depending on the predisposition, but can also lead to very large problems such as eg. severe dehydration. A content of sugar substitutes of more than 10% by weight must therefore be provided with the warning that the corresponding product may be laxative if consumed excessively. Products that are usually eaten only in small quantities per day, are available in different variants such as chewing gum, hard caramels, etc., and can be eaten without side effects. However, when a certain concentration is exceeded unpleasant side effects such as flatulence or diarrhea may occur.
  • kidney-shaped sweeteners are sugar alcohol of 4 C-atoms, which is known under the name erythritol in the market.
  • the lack of metabolism of kidney-shaped sweeteners leads to the fact that these substances bring no energy (0 kcal / g) as well as no glycemic or insulin-inducing effect.
  • the sweetener kidney sweetener is often reduced in contrast to sucrose, so much higher concentrations must be used to achieve the same sweetness effect.
  • DE 103 07 068 A1 describes the composition and production of gum products based on gelatin and other body-forming substances, polydextrose being used as the sugar substitute. Since polydextrose tastes little sweet, synthetic sweeteners are additionally added as sweetener. The sweet taste is almost exclusively caused by these synthetic sweeteners, which are often rejected by the consumer due to insufficient health safety.
  • DE 20 2005 015 102 U1 describes a calorie-reduced gum candy in which exclusively polydextrose, fructose and isomaltose are used as sugar substitutes.
  • the object of the present invention is to provide a method for producing sugar-free confectionery and a composition thereof
  • a renal sweetener is used as the sugar substitute.
  • a sweetener which is taken up via the stomach and duodenum and excreted more than 75%, preferably ⁇ 90%, unchanged via the kidney.
  • An example of such a sweetener is erythritol, which is excreted directly from the body without metabolism.
  • the method is characterized in that in addition one or more polyol (s) and / or acylglycerol (s) are added, in particular Glyce ⁇ n and / or isomalt.
  • the additional substances i. the one or more polyol (s) and / or acylglycerol (s)
  • the additional substances i. the one or more polyol (s) and / or acylglycerol (s)
  • the additional substances i. the one or more polyol (s) and / or acylglycerol (s)
  • confectionery in a known manner, other ingredients or adjuvants are added, as is known from the recent production of confectionery.
  • This applies, for example, usual Auxiliaries such as oxygenating agents, flavor and color additives or body-giving and gelling substances.
  • kidney-shaped sweeteners can be significantly reduced by the addition of further polyols and / or acylglycerols, which are chemically similar to the kidney-shaped sweeteners.
  • the texture of the confectionery becomes smoother.
  • Kuhle when eating sensory evaluation is also a softer mouth feeling described. Both result in increased consumer acceptance of such a sweetener result.
  • a sugar substitute between 5 wt% and 40 wt%, in particular between 15 wt% and 35 wt%, more preferably between 20 wt% and 30 wt% (each based on the total weight of the confectionery) of the reniform sweetener which is excreted directly in urine and feces with virtually no metabolism.
  • body-giving substances such as, for example, polyethylene dextrose, wheat dextrin, hydrocolloids or starches, are used to achieve a pleasant texture.
  • a proportion of these body-giving substances of 30% by weight to 60% by weight, particularly preferably between 40 and 55% by weight is used.
  • the sweetener preferably contains 0.1 to 20% by weight of gel formers, in particular proteins or polysaccharides such as, for example, gelatin (160 to 280 bloom) or pectins (low-esterified or amidated).
  • gel formers in particular proteins or polysaccharides such as, for example, gelatin (160 to 280 bloom) or pectins (low-esterified or amidated).
  • a particularly preferred range is 6 to 15% by weight of these gel formers based on protein or 0.1 to 5% by weight based on carbohydrate.
  • the confectionery alternatively or additionally contains at least 1% by weight of other hydrocolloids such as gum arabic, preferably at least 5% by weight of this substance or these substances based on the total weight of the gruel.
  • the proposed confectionery preferably contains up to 20% by weight of glycerol, more preferably between 10 and 15% by weight of glycerol.
  • glycerol moreover, up to 10% by weight of isomalt, particularly preferably between 3 and 6% by weight, can be added. Both substances are added as well as the other additives or auxiliaries mentioned in the preparation of the confectionery or added.
  • aqueous solutions with texturizing substances aqueous solutions with the well-tolerated sugar substitutes or sweeteners and aqueous solutions with gelling agents are preferably prepared separately, mixed with one another in a targeted manner and homogenized.
  • type-specific fats or oils and / or cocoa can be added.
  • flavor enhancement and rounding are preferably physiological acceptable inorganic acids such as citric acid, ascorbic acid, malic acid, tartaric acid and / or other fruit acids established in food processing.
  • a coloring with admissible food colors or coloring plant extracts and a flavoring by adding flavors or essential oils can be done.
  • sweeteners or combinations of sweeteners having a similar sweetness profile as sucrose may also be added in order to approximate sweet sweeteners.
  • the flavoring and coloring additives are incorporated in a further processing step in the matrix.
  • Chewy candies the mass is then poured using a casting device in a prepared form.
  • a casting device in a prepared form.
  • starch for example. Corn or wheat starch.
  • the desired shape of the final product are imprinted and the resulting wells are filled with the liquid prepared mixture.
  • the filled shapes remain 24 to 72 hours, preferably between 24 and 38 h, under exactly defined conditions. Subsequently, the solidified mass is released from the mold and then recovered.
  • sugar-free sweets for example, caramel, gum and chewy candy.
  • the sweets are preferably without sucrose, glucose and invert sugar syrup produced.
  • the present sweets show no laxative effect, since better contractual sugar alcohols or sugar substitutes are specifically used in combination with other excipients. This can provide low-calorie, diabetic and tooth-friendly confectionery.
  • Total yield is about 110 kg. This corresponds to a vaporized water volume of 46 kg. Shortly before the end of the cooking process, small amounts of aroma and dye added. The liquid mass is poured by means of a pouring device into previously prepared matrices and allowed to stand for 24 hours at 22 ° C. Thereafter, the molds are released from the wells and then oiled with a little release agent.
  • a box-shaped device is filled with wheat starch and this dried for several hours at 100 0 C.
  • the starch With the help of a coating strip, the starch is distributed so that forms a smooth surface that terminates with the edge of the device.
  • this strong bed then with the help of punches different Mold matrices imprinted in the strong.
  • the liquid mass is poured into these matrices with the help of the casting device. After dissolving the solidified mass from the wells, it is first freed from the starch and then, as stated above, oiled with little release agent.
  • the resulting gum products or chewy candies are tasty, harmonic / soft texture, calorie-reduced and suitable for diabetics and are characterized in comparison to other sugar-free gruel and chewy candy by a greatly improved gastrointestinal compatibility.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren, die einen Zuckeraustauschstoff enthalten. Bei dem Verfahren wird als Zuckeraustauschstoff ein nierengängiges Süßungsmittel eingesetzt. Durch Zugabe einer oder mehrerer dem nierengängigen Süßungsmittel chemisch ähnlicher Substanzen wird erreicht, dass ein bei nierengängigen Süßungsmitteln bisher auftretender kühlender Effekt beim Verzehr deutlich abgeschwächt wird.

Description

Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren
Technisches Anwendungsgebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren, bei denen Zucker durch einen Zuckeraustauschstoff ersetzt wird. Die Erfindung betrifft auch Süßwaren, die gemäß dem Verfahren hergestellt sind. Hierbei kann es sich bspw. auch um Gummisußwaren oder Kaubonbons handeln.
In den letzten Jahren ist eine deutliche Zunahme an übergewichtigen Personen auch bei Kindern und Jugendlichen zu verzeichnen. Nicht nur das Übergewicht, sondern auch die daraus resultierenden Folgeerkrankungen sind problematisch. Neben Fett spielt vor allem Zucker eine erhebliche Rolle bei der Entstehung von Fettleibigkeit. Eine reduzierte Zuckeraufnahme ist deshalb ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung und ein wichtiger Baustein bei der Bekämpfung von Übergewicht .
Unter Süßwaren oder Süßigkeiten werden feste oder halbfeste Lebensmittel verstanden, die aus einem hohen Anteil Zucker bestehen und nicht zu den Hauptnahrungsmitteln gerechnet werden. Neben Zucker als größtem Anteil können die Süßwaren noch u. a. Fette, Aromastoffe und Farbstoffe enthalten. Der Zucker besteht in der Regel aus Monosacchariden oder Disacchariden, darunter auch Fruchtzucker. Zu den Süßwaren zahlen bspw. Zuckerwaren (z.B. Bonbons, Zuckerwatte), Kakao- erzeugnisse (z.B. Schokolade), Dauerbackwaren, auf Nüssen basierende Spezialitaten (z.B. Marzipan), GummiSüßwaren (z.B. Fruchtgummis) oder Speiseeis. Unter Gummisußwaren und Kaubonbons als Untergruppe der Süßwaren werden elastische Zuckerwaren verstanden, die üblicherweise aus gereinigtem Gummi Arabicum, Gelatine, Pektin, Spezialstarken, Saccharose und/oder Glucose- sirup und geschmacksgebenden Substanzen hergestellt werden. Die vorbereiteten Mischungen werden in Puder (Starke) gegossen und getrocknet, bis sie eine elastische Konsistenz erreicht haben. Anschließend werden die Produkte bezuckert oder geölt, um zu vermeiden, dass sie aneinander kleben. Gummisußwaren und Kaubonbons haben eine halbfeste Konsistenz, sind kaubar und zergehen nur langsam im Mund. Zuckerfreie Süßwaren können einen Beitrag für eine gesundere
Ernährung liefern. Der Trend zu kalorienreduzierten und diabetikergeeigneten Lebensmitteln ist klar ersichtlich.
Stand der Technik
Bei der Herstellung zuckerfreier Süßwaren werden als Zuckeraustauschstoffe u. a. Maltit, Isomalt oder Sorbit eingesetzt. Diese Zuckeralkohole besitzen einen ahnlich hohen Energiegehalt wie Saccharose, werden aber insulinunabhangig verstoffwechselt . Ihre Spaltung und Resorption im Magen-Darmtrakt ist jedoch meist unvoll- standig und stark verlangsamt. Dies fuhrt dazu, dass diese Stoffe dort Wasser binden und so den Stuhl verflüssigen. Somit können diese bisher eingesetzten Zuckeralkohole abführend wirken. Dieser Effekt ist je nach Pradisposition für den Verbraucher kaum bemerkbar, kann aber auch zu sehr großen Problemen wie bspw. schweren Dehydratationen fuhren. Ein Gehalt an Zuckeraustauschstoffen von über 10 Gew% muss daher mit dem Warnhinweis versehen werden, dass das entsprechende Produkt bei übermäßigem Verzehr abführend wirken kann. Produkte, die in der Regel nur in geringen Mengen pro Tag gegessen werden, sind in verschiedenen Varianten wie Kaugummis, Hartkaramellen u.a. erhaltlich und können ohne Nebenwirkungen verzehrt werden. Bei Überschreiten einer bestimmten Konzentration können jedoch auch hier unangenehme Begleiterscheinungen wie Blähungen oder Diarrho auftreten.
Mittlerweile sind Zuckeraustauschstoffe erhaltlich, die aufgrund ihrer raschen Absorption und unveränderten Ausscheidung über Urin und Fäzes eine höhere digestive Toleranz aufweisen. Derartige Substanzen werden im Folgenden als merengangige Sußungsmittel bezeichnet. Ein Vertreter nierengangiger Sußungsmittel ist ein Zuckeralkohol aus 4 C-Atomen, der unter der Bezeichnung Erythritol am Markt bekannt ist. Die fehlende Metabolisierung nierengangiger Sußungsmittel fuhrt dazu, dass diese Substanzen keine Energie (0 kcal/g) sowie keinen glykamischen bzw. insuli- namischen Effekt mit sich bringen. Diese Aspekte machen nierengangige Sußungsmittel für die Herstellung zuckerfreier Süßwaren äußerst interessant. Die Süßkraft nierengangiger Sußungsmittel ist im Gegensatz zur Saccharose oft vermindert, so dass wesentlich höhere Konzentrationen eingesetzt werden müssen, um den gleichen Sußeffekt zu erzielen. Bei zu hoher Konzentration fuhrt jedoch die sehr stark negative Losungsenergie dieser Zuckeraustauschstoffe zu einer deutlich wahrnehmbaren kühlenden Wirkung, die beim Verzehr als störend empfunden wird und somit die Verbraucherakzeptanz reduziert. Ein weiteres Problem beim Einsatz der bekannten nierengangigen Sußungsmittel liegt an dem oft rauen, sandigen Mundgefuhl - aufgrund ihrer Kristallisationsneigung, das diese Zuckeraustauschstoffe mit sich bringen.
Die DE 103 07 068 Al beschreibt die Zusammensetzung und Herstellung von Gummisußwaren auf Basis von Gelatine und weiteren korpergebenden Stoffen, wobei als Zuckeraustauschstoff Polydextrose eingesetzt wird. Da Polydextrose nur wenig suß schmeckt, werden zusätzlich synthetische Süßstoffe als Sußungsmittel zugegeben. Der Sußgeschmack wird dabei nahezu alleinig durch diese synthetischen Süßstoffe hervorgerufen, die vom Verbraucher allerdings aufgrund unzureichender gesundheitlicher Sicherheit oftmals abgelehnt werden. Die DE 20 2005 015 102 Ul beschreibt ein kalorienreduziertes Gummibonbon, bei dem als Zuckerersatz ausschließlich Polydextrose, Fruktose und Isomaltose eingesetzt werden .
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren sowie eine Zusammensetzung entsprechender
Süßwaren anzugeben, die eine hohe digestive Toleranz aufweisen, beim Verzehr einen verminderten kühlenden Effekt zeigen und kein raues Mundgefuhl hervorrufen.
Darstellung der Erfindung
Die Aufgabe wird mit dem Verfahren gemäß Patentanspruch 1 sowie den Süßwaren gemäß Patent- anspruch 10 gelost. Vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens sowie der Süßwaren sind Gegenstand der abhangigen Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden Beschreibung sowie den Ausfuhrungs- beispielen entnehmen.
Beim vorgeschlagenen Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren, die einen Zuckeraustauschstoff enthalten, wird als Zuckeraustauschstoff ein nieren- gangiges Sußungsmittel eingesetzt. Hierunter ist hier ein Sußungsmittel zu verstehen, das über den Magen und Zwölffingerdarm aufgenommen und zu mehr als 75%, vorzugsweise zu ≥ 90 % unverändert über die Niere ausgeschieden wird. Ein Beispiel für ein derartiges Sußungsmittel ist Erythritol, das ohne Metabolisierung direkt vom Korper ausgeschieden wird. Das Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass zusatzlich ein oder mehrere Polyol(e) und/oder Acylglycerin (e) zugegeben werden, insbesondere Glyceπn und/oder Isomalt.
Durch die Zugabe der zusatzlichen Substanzen, d.h. der ein oder mehreren Polyol(e) und/oder Acylglycerin (e), wird einerseits die Kristallbildung des nierengangigen Sußungsmittels vermindert und andererseits die für das Losen der Kristalle erforderliche Losungswarme erniedrigt. Damit wird ein weniger raues Mundgefuhl und eine Reduzierung des kühlenden Effektes beim Verzehr der Süßwaren erreicht.
Selbstverständlich können der Süßware in bekannter Weise auch weitere Zutaten oder Hilfsstoffe zugegeben werden, wie dies aus der bisherigen Herstellung von Süßwaren bekannt ist. Dies betrifft bspw. übliche Hilfsstoffe wie Sauerungsmittel, Geschmacks- und Farbzusatze oder korpergebende sowie gelierende Substanzen .
Überraschenderweise wurde hierbei festgestellt, dass durch den Zusatz von weiteren Polyolen und/oder Acylglycerinen, die den nierengangigen Sußungsmitteln chemisch ahnlich sind, der kühlende Effekt der nierengangigen Sußungsmittel deutlich abgeschwächt werden kann. Gleichzeitig wird die Textur der Süßware glatter. Neben der fehlenden Kuhle beim Verzehr wird bei der sensorischen Bewertung auch ein weicheres Mundgefuhl beschrieben. Beides hat eine erhöhte Verbraucherakzeptanz eines derartigen Sußungsmittels zur Folge.
Bei dem vorgeschlagenen Herstellungsverfahren wird als Zuckerersatz vorzugsweise zwischen 5 Gew% und 40 Gew%, insbesondere zwischen 15 Gew% und 35 Gew%, besonders bevorzugt zwischen 20 Gew% und 30 Gew% (jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Süßware) des nierengangigen Sußungsmittels zugesetzt, das nahezu ohne Metabolisierung direkt über Urin und Fäzes ausge- schieden wird. In einer bevorzugten Ausgestaltung werden zur Erzielung einer angenehmen Textur noch bis zu 70 Gew% korpergebende Substanzen wie bspw. PoIy- dextrose, Weizendextrin, Hydrokolloide oder Starken eingesetzt. Vorzugsweise wird hierbei ein Anteil dieser korpergebenden Substanzen von 30 Gew% bis 60 Gewi, besonders bevorzugt zwischen 40 und 55 Gew%, verwendet. In einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung enthalt die Süßware bevorzugt 0,1 bis 20 Gew% Gelbildner, insbesondere Proteine oder Polysaccharide wie bspw. Gelatine (160 bis 280 Bloom) oder Pektine (niederverestert oder amidiert) . Ein besonders bevorzugter Bereich liegt bei 6 bis 15 Gew% dieser Gelbildner auf Proteinbasis bzw. 0,1 bis 5 Gew% auf Kohlenhydratbasis . Im Falle von Gummisußwaren bzw. Kaubonbons enthalt die Süßware alternativ oder zusatzlich mindestens 1 Gew% an weiteren Hydrokolloiden wie bspw. Gummi Arabicum, bevorzugt mindestens 5 Gew% dieses Stoffes bzw. dieser Stoffe bezogen auf das Gesamtgewicht der Gummisußwaren.
Weiterhin enthalt die vorgeschlagene Süßware bevorzugt bis zu 20 Gew% Glycerin, besonders bevorzugt zwischen 10 und 15 Gew% Glycerin. Neben Glycerin kann zudem noch bis zu 10 Gew% Isomalt, besonders bevorzugt zwischen 3 und 6 Gew%, zugesetzt werden. Beide Substanzen werden ebenso wie die anderen genannten Zusatz- bzw. Hilfsstoffe bei der Herstellung der Süßware zugegeben bzw. zugesetzt.
Bei der Herstellung der vorgeschlagenen Süßwaren werden vorzugsweise wassrige Losungen mit texturgebenden Substanzen, wassrige Losungen mit den gut vertraglichen Zuckeraustauschstoffen bzw. Süßstoffen sowie wassrige Losungen mit Gelbildnern separat hergestellt, gezielt miteinander vermischt und homogenisiert. Bei fetthaltigen und/oder kakaohaltigen Süßwaren können arttypische Fette oder Ole und/oder Kakao zugesetzt werden. Zur Geschmacksintensivierung und -abrundung werden vorzugsweise physiologisch annehmbare anorganische Sauren wie bspw. Zitronensaure, Ascorbinsaure, Apfelsaure, Weinsaure und/oder andere in der Lebensmittelherstellung etablierten Fruchtsauren zugesetzt. Zudem kann auch eine Einfarbung mit zulassigen Lebensmittelfarben oder färbenden pflanzlichen Extrakten und eine Aromatisierung durch Zugabe von Aromen oder ätherischen Ölen erfolgen. Bei Bedarf können zudem Süßstoffe oder Kombinationen von Süßstoffen, die ein ahnliches Sußeprofil wie Saccharose aufweisen, zugesetzt werden, um geschmacklich zuckerhaltigen Süßwaren nahe zu kommen. Die aromatisierenden und farbgebenden Zusätze werden dabei in einem weiteren Verarbeitungsschritt in die Grundmasse eingearbeitet.
Im Falle der Herstellung von Gummisußwaren oder
Kaubonbons wird die Masse anschließend mit Hilfe einer Gießvorrichtung in eine vorbereitete Form gegossen. Bei der Herstellung von Gummizuckerwaren werden als Form kistenformige Behalter eingesetzt, die mit Starke, bspw. Mais- oder Weizenstarke, gefüllt sind. In diese Pulvermischung werden die jeweils gewünschte Form des Endproduktes eingedruckt und die dadurch entstandenen Vertiefungen mit der flussigen vorbereiteten Mischung aufgefüllt. Die gefüllten Formen bleiben 24 bis 72 Stunden, bevorzugt zwischen 24 und 38 h, unter genau definierten Konditionen stehen. Anschließend wird die verfestigte Masse aus der Form gelost und anschließend beolt .
Mit dem Verfahren können als zuckerfreie Süßwaren bspw. Karamellen, Gummisußwaren sowie Kaubonbons hergestellt werden. Die Süßwaren sind dabei vorzugsweise ohne Saccharose, Glucose und Invertzuckersirup hergestellt. Im Vergleich zu bereits erhältlichen zuckerfreien Süßwaren zeigen die vorliegenden Süßwaren keine laxative Wirkung, da besser vertragliche Zuckeralkohole bzw. Zuckeraustauschstoffe gezielt in Kombination mit weiteren Hilfsstoffen zum Einsatz kommen. Damit lassen sich kalorienarme, diabetikergeeignete und zahnfreundliche Süßwaren bereitstellen.
Das vorgeschlagene Verfahren wird nachfolgend anhand von Ausfuhrungsbeispielen nochmals naher erläutert. Hierbei werden drei Beispiele für eine Herstellung einer Grundmasse angegeben, aus denen die vorgeschlagenen Süßwaren geformt oder gebildet werden.
Herstellung der Grundmasse 1:
49 kg Polydextrose und 20 kg Erythritol werden mit jeweils 20-25 kg Wasser sorgfaltig gemischt und auf 80 °C erwärmt. Nachdem die Masse zu einer klaren Losung geworden ist, wird sie auf dem Wasserbad bei 80 0C warm gehalten. Separat werden 13 kg Gelatine und 30 kg Wasser für mindestens 20 mm zum Quellen stehen gelassen und dann vorsichtig bis zur Verflüssigung der Gelatine im Wasserbad erhitzt. Die klare Erythritol- losung wird nun unter Ruhren zur verflüssigten Gelatine gegeben und gut vermischt. Anschließend wird die
Polydextroselosung vorsichtig eingerührt. Dann erfolgt die Zugabe von 13 kg Glycerm sowie 700 g Zitronensaure und ggf. Sucralose. Die Masse wird nun gut vermischt, homogenisiert und solange eingekocht, bis ein Rest- Wassergehalt von 8 bis 20 Gew% erreicht ist. Die
Gesamtausbeute betragt ca. 110 kg. Dies entspricht einer verdampften Wassermenge von 46 kg. Kurz vor Beendigung des Kochvorgangs werden geringe Mengen Aroma und Farbstoff zugegeben. Die flussige Masse wird mit Hilfe einer Gießvorrichtung in zuvor vorbereitete Matrizen gegossen und 24 Std. bei 22°C stehen gelassen. Danach werden die Formen aus den Vertiefungen gelost und anschließend mit wenig Trennmittel eingeölt.
Herstellung der Grundmasse 2:
49 kg Polydextrose und 600 g Pektinamid, sowie 20 kg Erythritol werden mit jeweils 13 kg Wasser sorgfaltig gemischt und auf 80° C erwärmt. Nachdem die Masse zu einer klaren Losung geworden ist, wird sie auf dem Wasserbad bei 80° C warm gehalten. Separat werden 13 kg Gelatine und 27 kg Wasser mindestens 20 min zum Quellen stehen gelassen und dann vorsichtig bis zur Verflüssigung der Gelatine im Wasserbad erhitzt. Die klare Erythritollosung wird nun unter Ruhren zur verflüssigten Gelatine gegeben und gut vermischt. Anschließend wird die Polydextrose-Pektinamidlosung vorsichtig eingerührt. Dann erfolgt die Zugabe von 13 kg Glycerin sowie 700 g Zitronensaure und ggf.
Sucralose. Die Masse wird nun gut vermischt, homogenisiert und solange eingekocht, dass ein Restwassergehalt von 8 bis 20 Gew% erreicht ist. Die Gesamtausbeute beträgt 110 kg, was einer verdampften Wassermenge von 43 kg entspricht. Kurz vor Beendigung des Kochvorgangs werden geringe Mengen Aroma und Farbstoff zugegeben. Die flussige Masse wird mit Hilfe einer Gießvorrichtung in zuvor vorbereitete Matrizen gegossen und 24 Std. bei 22° C stehen gelassen. Danach werden die Formen aus den Vertiefungen gelost und abschließend mit wenig Trennmittel eingeölt. Herstellung der Grundmasse 3:
49 kg Polydextrose sowie 20 kg Erythritol mit 5 kg Isomalt werden mit jeweils 13 kg Wasser sorgfaltig gemischt und auf 80° C erwärmt. Nachdem die Masse zu einer klaren Lösung geworden ist, wird sie auf dem
Wasserbad bei 80° C warm gehalten. Separat werden 13 kg Gelatine und 27 kg Wasser mindestens 20 min zum Quellen stehen gelassen und dann vorsichtig bis zur Verflüssigung der Gelatine im Wasserbad erhitzt. Die klare Erythritol-Isomalt-Losung wird nun unter Ruhren zur verflüssigten Gelatine gegeben und gut vermischt. Anschließend wird die Polydextroselosung vorsichtig eingerührt. Dann erfolgt die Zugabe von 13 kg Glycerin sowie 700 g Zitronensaure und ggf. Sucralose. Die Masse wird nun vermischt, homogenisiert und solange eingekocht, bis ein Restwassergehalt von 8 bis 20 Gew% erreicht ist. Die Gesamtausbeute betragt 110 kg. Dies entspricht einer verdampften Wassermenge von 43 kg. Kurz vor Beendigung des Kochvorgangs werden geringe Mengen Aroma und Farbstoff zugegeben. Die flussige Masse wird mit Hilfe einer Gießvorrichtung in zuvor vorbereitete Matrizen gegossen und 24 Std. bei 22° C stehen gelassen. Danach werden die Formen aus den Vertiefungen gelost und abschließend mit wenig Trennmittel eingeölt.
Für die Herstellung von Gummisußwaren wird eine kistenformige Vorrichtung mit Weizenstarke gefüllt und diese für mehrere Stunden bei 100 0C getrocknet. Mit Hilfe einer Streichleiste wird die Starke so verteilt, dass sich eine glatte Oberfläche bildet, die mit der Kante der Vorrichtung abschließt. In dieses Starkebett werden dann mit Hilfe von Stempeln unterschiedlicher Form Matrizen in die Starke eingedruckt. In diese Matrizen wird spater die flussige Masse mit Hilfe der Gießvorrichtung gegossen. Nach dem Losen der verfestigten Masse aus den Vertiefungen wird diese zunächst von der Starke befreit und dann, wie bereits oben ausgeführt, mit wenig Trennmittel eingeölt.
Die damit erhaltenen Gummisußwaren oder Kaubonbons sind wohlschmeckend, von harmonischer/weicher Textur, kalorienreduziert und diabetikergeeignet und zeichnen sich im Vergleich zu anderen zuckerfreien Gummisußwaren und Kaubonbons durch eine stark verbesserte Magen-Darm- Vertraglichkeit aus.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren, die einen Zuckeraustauschstoff enthalten,
- bei dem als Zuckeraustauschstoff ein nieren- gangiges Sußungsmittel eingesetzt wird, und
- bei dem zusätzlich ein oder mehrere Polyol(e) und/oder Acylglycerm (e) , insbesondere Glycenn und/oder Isomalt, zugegeben werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das nierengangige Sußungsmittel in einer Menge von 15 bis 35 Gew.% beigemengt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass bis zu 20 Gew.% der ein oder mehreren Polyole und/oder Acylglycerine zugegeben werden.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen 10 und 15 Gew.% der ein oder mehreren Polyole und/oder Acylglycerine zugegeben werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass bis zu 70 Gew.% korpergebende Substanzen zugegeben werden.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass 0,1 - 20 Gew . % Gelbildner zugegeben werden.
7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass wassrige Losungen mit dem nierengangigen Sußungsmittel, den korpergebenden Substanzen und/oder den Gelbildnern getrennt vorbereitet, vermischt und homogenisiert werden.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass mind. 1 Gew.% weitere Hydrokolloide zugegeben werden.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass zusatzliche Süßstoffe oder Kombinationen von Süßstoffen zugesetzt werden.
10. Süßwaren, die einen Zuckeraustauschstoff enthalten, wobei die Süßwaren wenigstens eine Mischung aus einem nierengangigen Sußungsmittel und einem oder mehreren Polyol(en) und/oder Acylglyceπn (en) , insbesondere Glyceπn und/oder Isomalt, enthalten.
11. Süßwaren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das nierengangige Sußungsmittel in einer Menge von 15 bis 35 Gew.% enthalten ist.
12. Süßwaren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass die ein oder mehrere Polyole und/oder Acylglycerine in einer Menge von bis zu 20 Gew.%, insbesondere zwischen 10 und 15 Gew.%, enthalten sind.
13. Süßwaren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung zusätzlich korpergebende Substanzen und/oder Gelbildner enthalt.
14. Süßwaren nach einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung zusatzliche Süßstoffe oder Kombinationen von Süßstoffen enthalt.
PCT/EP2009/008030 2008-11-25 2009-11-11 Verfahren zur herstellung zuckerfreier süsswaren Ceased WO2010060539A1 (de)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102008058944 2008-11-25
DE102008059974 2008-11-25
DE102008058944.6 2008-11-25
DE102008059974.3 2008-11-25

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2010060539A1 true WO2010060539A1 (de) 2010-06-03

Family

ID=41480431

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/EP2009/008030 Ceased WO2010060539A1 (de) 2008-11-25 2009-11-11 Verfahren zur herstellung zuckerfreier süsswaren

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2010060539A1 (de)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2012052128A1 (en) * 2010-10-21 2012-04-26 Cargill, Incorporated Confectionery products containing texturing agents
WO2012052127A1 (en) 2010-10-21 2012-04-26 Cargill, Incorporated Confectionery products containing texturing agents
CN104782858A (zh) * 2015-04-13 2015-07-22 方明 一种l-阿拉伯糖糖果配方及制作方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0727146A2 (de) * 1995-02-14 1996-08-21 Cerestar Holding Bv Schokolade Zusammensetzung
EP0800823A1 (de) * 1996-04-19 1997-10-15 Cerestar Holding Bv Verwendung des Erythrit als Anti-Karies-Mittel und dieses enthaltende orale Zusammensetzungen
US20040086615A1 (en) * 2002-11-04 2004-05-06 Cargill, Inc. & Cerestar Holding Bv Reduced calorie confectionery compositions
US20070154592A1 (en) * 2005-12-14 2007-07-05 Bruno Dauchy Sugar-free confectionery comprising xylitol or erythritol with no cooling effect
WO2008100854A1 (en) * 2007-02-12 2008-08-21 Wm. Wrigley Jr. Company Confectionery products comprising polyols
WO2009001063A1 (en) * 2007-06-22 2008-12-31 Cadbury Holdings Limited Chocolate composition

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0727146A2 (de) * 1995-02-14 1996-08-21 Cerestar Holding Bv Schokolade Zusammensetzung
EP0800823A1 (de) * 1996-04-19 1997-10-15 Cerestar Holding Bv Verwendung des Erythrit als Anti-Karies-Mittel und dieses enthaltende orale Zusammensetzungen
US20040086615A1 (en) * 2002-11-04 2004-05-06 Cargill, Inc. & Cerestar Holding Bv Reduced calorie confectionery compositions
US20070154592A1 (en) * 2005-12-14 2007-07-05 Bruno Dauchy Sugar-free confectionery comprising xylitol or erythritol with no cooling effect
WO2008100854A1 (en) * 2007-02-12 2008-08-21 Wm. Wrigley Jr. Company Confectionery products comprising polyols
WO2009001063A1 (en) * 2007-06-22 2008-12-31 Cadbury Holdings Limited Chocolate composition

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ANONYMOUS: "Erythritol", 29 November 2007 (2007-11-29), pages 1 - 3, XP002563758, Retrieved from the Internet <URL:http://web.archive.org/web/20071129193501/http://en.wikipedia.org/wiki/Erythritol> [retrieved on 20100114] *
GOOSSENS J ET AL: "Nutritrional properties and applications of erythritol: a unique combination?", 1 January 1996, ADVANCES IN SWEETENERS, BLACKIE ACADEMIC & PROFESSIONAL, UK, PAGE(S) 150 - 186, ISBN: 9780751403312, XP009128066 *
KEARSLEY M: "Use of polyols in confectionery", CONFECTION, KENNEDY'S PUBLICATIONS, LONDON, GB, 1 May 2005 (2005-05-01), pages 54 - 56, XP009105859, ISSN: 1461-4324 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2012052128A1 (en) * 2010-10-21 2012-04-26 Cargill, Incorporated Confectionery products containing texturing agents
WO2012052127A1 (en) 2010-10-21 2012-04-26 Cargill, Incorporated Confectionery products containing texturing agents
JP2013539979A (ja) * 2010-10-21 2013-10-31 カーギル インコーポレイテッド 食感改良剤を含有する菓子製品
JP2013539980A (ja) * 2010-10-21 2013-10-31 カーギル インコーポレイテッド 食感改良剤を含有する菓子製品
CN104782858A (zh) * 2015-04-13 2015-07-22 方明 一种l-阿拉伯糖糖果配方及制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE68923948T2 (de) Diätetische Süssungsmittelzusammensetzung.
DE69932700T2 (de) Kaubares Konfektprodukt
DE60023250T2 (de) Verwendung von Hemicellulosen in Eiscremeprodukten
DE60218373T2 (de) Zuckerfreie Süssware
DE60206698T2 (de) Weiche Verbundsüssware
DE2348183A1 (de) Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln und getraenken
DE19702609C1 (de) Zuckerfreie dragierte Kaubonbons
DE2912411B2 (de) Zähplastische, zuckerfreie Süßwarenmasse auf der Grundlage von Sorbit und eines Quellstoffs und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE69812074T2 (de) Angereicherte susswarenabgabesysteme sowie verfahren zu ihrer herstellung
DE69213885T2 (de) Klebfreies fettenthaltendes Konfekt
DE2458650A1 (de) Nahrungsmittel mit geringem kaloriengehalt und verfahren zu seiner herstellung
EP3009001B1 (de) Nahrungsmittelzusammensetzung für ein nahrungsmittel mit gelartigen eigenschaften
WO2010060539A1 (de) Verfahren zur herstellung zuckerfreier süsswaren
DE602005005915T2 (de) Auf Stärke basierte gelatinisierte Süssigkeit und zugehöriges Herstellungsverfahren
EP1776015B1 (de) Organoleptisch verbesserte und besonders lagerstabile hartkaramellen
Hinkova et al. Chemical composition of sugar and confectionery products
DE102005022601A1 (de) Hartkaramellen mit Isomaltulose
DE102007010313A1 (de) Zuckerreduzierte Süßware und Verfahren zu deren Herstellung
EP2806751A1 (de) Zahnschonende zuckersüssware
DE69809332T2 (de) Kalziumreiche gelierte Paste ohne Zucker
DE102005025895A1 (de) Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens
DE2654597A1 (de) Suessungsmittel und dessen verwendung
EP1610619A2 (de) Fruchtgummizusammensetzung
EP3520622A1 (de) Zuckerfreies hartdragee
WO2019145263A1 (de) ZUCKERREDUZIERTE SÜßWARE

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 09760099

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

DPE1 Request for preliminary examination filed after expiration of 19th month from priority date (pct application filed from 20040101)
NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 09760099

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1