DE69812074T2

DE69812074T2 - Angereicherte susswarenabgabesysteme sowie verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE69812074T2
Application number: DE69812074T
Authority: DE
Inventors: B. Martinez; Baokang Yang
Original assignee: Bristol Myers Squibb Co
Current assignee: Bristol Myers Squibb Co
Priority date: 1997-11-24
Filing date: 1998-11-17
Publication date: 2003-12-24
Anticipated expiration: 2018-11-18
Also published as: PT966208E; WO1999026491A1; DE69839711D1; AU736140B2; EP1340428A2; CA2278369A1; DK0966208T3; ATE400191T1; PL191677B1; ATE234022T1; EP0966208A4; EP0966208B1; EP1340428B1; CN1251022A; AU1527399A; BR9806990A; CA2278369C; ES2194373T3; PL334772A1; ES2309245T3

Description

Technisches Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft süßwarenartige Darreichungsformen für Nährstoffe.
Außerdem wird ein Verfahren zur Herstellung diätetischer süßwarenartiger Erzeugnisse bereitgestellt.

Stand der Technik

Vitamin- und Mineralzusätze stellen oftmals Ergänzungen dar, die sonst in der üblichen Nahrungsaufnahme fehlen. Die Ergänzungen können in vielfältigen bekannten Formen dargereicht werden, z. B. als Tablette, Kapsel, Pulver, essbare Nahrungsmittel und so weiter. Ungeachtet der Zahl der verfügbaren Darreichungsformen besteht ein anhaltendes Bedürfnis, alternative Ergänzungsformen bereitzustellen, die ansprechend sind und die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass die Medikationspläne von den Patienten befolgt werden, die dieser Ergänzungen bedürfen. Nahrungsergänzungen auf Süßwarenbasis sind ansprechend, weil sie wohlschmeckende Darreichungsformen darstellen.
Ein mit der Herstellung akzeptabler Darreichungsformen für Mineralien und Vitamine, insbesondere süßwarenartiger Darreichungsformen, zusmmenhängendes Problem besteht im Erhalt eines Erzeugnisses mit akzeptablem Geschmack, Stabilität und Textur. Unerwünschte organoleptische Eigenschaften, wie teigige, trockene, staubige, kreidige Geschmackseindrücke, Bitterkeit und Nachgeschmack sind bei der Darreichung von Mineralien und Vitaminen in einer essbaren Matrix, insbesondere einer kaubaren Matrix, problematisch. Zum Beispiel beobachtet man bei der Herstellung einer mit Calcium angereicherten Süßware häufig, dass das Erzeugnis zu einem kreidigen oder sandigen Geschmack neigt.
Weitere Erschwernisse bei der Herstellung wohlschmeckender Ergänzungen bestehen darin, dass es die Löslichkeit oder der starke Geschmack der Vitamine und/oder Mineralien erschweren, einen Wohlgeschmack während des ganzen Verzehrvorgangs beizubehalten.
Außerdem können bei der Erzeugung von Kauwaren mit Fruchtgeschmack, insbesondere solcher mit Zitronensäure, die süßwarenartigen Erzeugnisse ein stark saures Aroma oder einen Nachgeschmack aufweisen. Wenn das Fruchtgummi eine Säurekomponente enthält, kann das zu seiner Anreicherung verwendete Calcium außerdem unter Gasbildung mit der Säurekomponente reagieren, wodurch die fertige Süßware unerwünschte Eigenschaften erhält, oder vorzeitig bei der Herstellung des Erzeugnisses reagieren.
Im Bereich der Nahrungsanreicherung erfährt der Zusammenhang zwischen bestimmten Vitaminen und Mineralien und dem Knochenmineralgehalt und dem damit verbundenen Knochenverlust, -aufbau und/oder Remineralisierung großes Interesse. Die Bereitstellung einer Darreichungsform mit einer akzeptablen Matrix zur Darreichung von Vitaminen und Mineralien, die spezifisch für das Gebiet des Knochengehalts sind, wäre besonders wünschenswert.
Gewichtsprozente (Gew.-%) beziehen sich vorliegend auf das Gesamtgewicht der süßwarenartigen Zusammensetzung.
Die US 4,582,709 offenbart eine kaubare Mineral-Nahrungsergänzung, die 40 bis 85 Gew.-% einer Nougat-Süßigkeitengrundlage umfasst.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorstehend beschriebenen Probleme und Bedürfnisse sind mit der Entdeckung einer kaubaren süßwarenartigen Zusammensetzung gelöst worden, die umfasst: etwa 0,2 bis etwa 45 Gew.-% eines anreichernden Bestandteils, der eine Vitaminquelle, eine Mineralquelle oder ein Gemisch davon umfasst; etwa 3 bis etwa 18 Gew.-% eines Fetts; etwa 40 Gew.-% bis etwa 70 Gew.-% eines Kohlenhydrats, das wenigstens einen nichtreduzierenden Zucker und wenigstens einen reduzierenden Zucker umfasst, wobei das Verhältnis reduzierender Zucker : nichtreduzierender Zucker im Bereich von etwa 1 : 0,2 bis etwa 1 : 1 liegt. Daneben haben wir eine kaubare Süßware bereitgestellt, die etwa 0,2 Gew.-% bis etwa 45 Gew.-% eines anreichernden Bestandteils, etwa 3 bis etwa 18 Gew.-% eines Fetts; etwa 40 Gew.-% bis etwa 70 Gew.-% eines Kohlenhydrats umfasst, das etwa 10 bis 50 Gew.-% eines Oligosaccharids, eines Polysaccharids oder eines Gemisches davon und etwa 50 bis etwa 90% eines Monosaccharids, eines Disaccharids oder einer Kombination davon umfasst. Die Matrix der süßwarenartigen Zusammensetzung stellt eine Möglichkeit dar, Vitamine und Mineralien in einer Weise darzureichen, die die erwünschten Eigenschaften einer Süßware wie Wohlgeschmack, zufriedenstellende Textur und weitgehende Abwesenheit eines Nachgeschmacks, bewahrt.
In einer bevorzugten Ausführungsform verwendet man etwa 2 bis etwa 32 Gew.-% Calcium in der anreichernden Zusammensetzung. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform stellt man die Süßware unter Verwendung einer verkapselten Zitronensäure her, die eine Kauware mit Fruchtgeschmack liefert. Neben der Zusammensetzung, die geeignet ist, hohe Anteile einer anreichernden Zusammensetzung aufzunehmen, wird auch eine Verfahrensverbesserung zur Herstellung einer Calcium enthaltenden süßwarenartigen Zusammensetzung bereitgestellt. Im Einzelnen kocht man bei dem Verfahren eine Süßware, die etwa 3 bis etwa 18 Gew.-% eines Fetts; etwa 40 Gew.-% bis etwa 70 Gew.-% eines Kohlenhydrat, das wenigstens einen reduzierenden Zucker und wenigstens einen nichtreduzierenden Zucker umfasst, die ein einem Verhältnis reduzierender Zucker : nichtreduzierender Zucker von etwa 1 : 0,2 bis etwa 1 : 1 vorliegen, und etwa 0 bis etwa 10 Gew.-% eines Proteins umfasst, wobei man eine vorgekochte Masse erhält und anschließend zu der vorgekochten Masse den anreichernden Bestandteil zugibt, der etwa 0,2 bis etwa 45 Gew.-% ausmacht. Alle Gewichtsprozent beziehen sich vorliegend auf das Gesamtgewicht der vollständigen süßwarenartigen Zusammensetzung.
Zu den Vorteilen der angereicherten Süßware zählen der Erhalt hoher Konzentrationen der anreichernden Bestandteile in der Süßware ohne Beeinträchtigung des Geschmacks und der Textur. Die bevorzugten Erzeugnisse sind weich, ohne Klebrigkeit zu zeigen, und schmecken nicht kreidig oder sandig.

Genaue Beschreibung:

Das Dextroseäquivalent (DE) ist vorliegend als prozentualer Anteil reduzierender Zucker auf Trockenbasis, berechnet als Dextrose, definiert. Wie dem Fachmann geläufig ist, erhält man Glucose- (oder Mais-) sirupe, indem man eine Stärke mit einer Säure und/oder einem Enzym umsetzt. Das DE ist ein Maß des Hydrolysegrades, den Stärken beim Erhalt von Sirupen mit unterschiedlichem DE erfahren. Glucose und Dextrose werden vorliegend synonym verwendet. Standardmaissirupe sind solche mit einem DE-Wert von etwa 42. Ein im Hinblick auf eine Anwendung mit "hohem" DE verarbeiteter Sirup hat einen Wert von etwa 65 DE. Je höher der DE- Grad in einem Kohlenhydratbestandteil ist, umso süßer ist der Bestandteil. Durch den Süßungsfaktor können die Kohlenhydrate mit hohem DE auch zu negativen Produkteigenschaften beitragen, wie einer größeren Neigung zur Kristallisation (was zu einem fehlerhaften Erzeugnis führen kann, wenn sich zu viele oder zu große Kristalle bilden); geringer Viskosität (was zu einem Erzeugnis führen kann, das zu klebrig ist und seine Gestalt verliert); Bräunungsneigung (was zu Geschmacksfehlern und Verfärbungen führen kann); Neigung zu höherer Hygroskopie (was zu einem Erzeugnis führen kann, das übermäßige Kristallisation zeigt); und so weiter. Ein "reduzierender Zucker" ist als Zucker definiert, der mit einem als Fehlingsche Lösung (alkalische Lösung) bekannten speziellen Kupferreagens chemisch reagieren kann, wobei der "reduzierende" Zucker das Kupfer zu rotem Kupferoxid (Kupfer(I)-oxid) reduziert. Als "nichtreduzierender Zucker" ist ein Zucker definiert, der mit dem speziellen Kupferreagens nicht reagiert. Saccharose ist ein Beispiel eines üblichen nichtreduzierenden Zuckers. Maissirupe, Fructose und Milchzucker sind Beispiele reduzierender Zucker.
Typischerweise umfassen in Karamellen, Sahnebonbons und anderen kaubaren süßwarenartigen Erzeugnissen die Kohlenhydrate 1 Teil reduzierende Zucker und 1,2 bis 1,4 Teile nichtreduzierenden Zucker (Saccharose). Überraschenderweise funktioniert bei der vorliegenden Erfindung das übliche Kohlenhydratverhältnis nicht, denn es liefert ein Erzeugnis, dessen Textur zu hart und körnig ist. Andererseits führt ein zu hohes Verhältnis von reduzierendem Zucker zu nicht-reduzierendem Zucker zu einer Süßware, deren Textur zu klebrig und fließend ist. Damit erwies sich die industrielle Herstellung der angereicherten Kauware als technisch nicht durchführbar. Die in der Erfindung verwendeten Kohlenhydrate können unter einer beliebigen Quelle ausgewählt werden, die üblicherweise zur Herstellung süßwarenartiger Erzeugnisse verwendet wird (siehe z. B. Food Technologv, März, 1991, S. 148-149, worauf verwiesen wird). Speziell umfasst das Kohlenhydrat vorzugsweise wenigstens einen reduzierenden Zucker und wenigstens einen nichtreduzierenden Zucker. Die bevorzugten Kohlenhydrate können auch so definiert werden, dass sie etwa 110 bis 50 Gew.-% eines Oligosaccharids, eines Polysaccharids oder eines Gemisches davon und etwa 50 bis etwa 90% eines Monosaccharids, eines Disaccharids oder einer Kombination davon umfassen. Zucker, die unter die Kategorie der Monosaccharide, Disaccharide, etc. fallen, kann der Fachmann ohne Weiteres ermitteln (siehe z. B. den zitierten Artikel in Food Technology). Vorzugsweise sind 20 bis 50 Gew.-%, insbesondere 22 bis 36 Gew.-% des Kohlenhydrats unter Oligosacchariden, Polysacchariden und Gemischen davon ausgewählt. Das Verhältnis reduzierender Zucker : nichtreduzierender Zucker beträgt vorzugsweise etwa 1 : 0,2 bis 1 : 1, insbesondere 1 : 0,3 bis 1 : 0,8, und am meisten bevorzugt 1 : 0,3 bis 1 : 0,4. Neben den reduzierenden und nichtreduzierenden Zuckern kann die Kohlenhydratfraktion der Süßware andere Kohlenhydratbestandteile wie Lactose, Maltodextrin und dergleichen einschließen (was Zubereitungen mit weniger Kalorien gestattet). Insbesondere können verschiedene Maissirupe (Stärkehydrolysate), Polydextrose (Polymer von Dextrose mit Sorbitol und einer Säure), Saccharose, Dextrose, Fructose, Lactose, Maltose, brauner Zucker, Rohrzucker und Rübenzucker; Invertzucker; Zuckeralkohole (Sorbitol, Maltitol, Mannitol, Xylitol), Honig; Lycasin und Gemische davon als Kohlenhydratbestandteil ausgewählt werden. Vorzugsweise verwendet man wenigstens einen reduzierenden Zucker, der ausgewählt ist unter Maissirup (24 DE bis 65 DE), hochfructosehaltigem Maissirup, festem Maissrup, hochmaltosehaltigem Maissirup, Fructose, Invertzucker, und Gemischen davon, mit wenigstens einem nichtreduzierenden Zucker (wie Saccharose und dergleichen). Neben dem nichtreduzierenden und reduzierenden Zucker kann man auch künstliche Sülßungsmittel verwenden, wie Aspartam, Saccharin, Lactitol, Sucralose, Acesulfam-K, Stevia; Neohesperidin DC, Cyclamat und dergleichen. Besonders bevorzugte Kohlenhydrate sind Saccharose (nichtreduzierender Zucker) in Verbindung mit den nachstehend in Tabelle 2 angegebenen reduzierenden Zuckern. Tabelle 2: Bevorzugte Quellen reduzierender Zucker
Wie in Tabelle 2 beschrieben, kann der nichtreduzierende Zucker, vorzugsweise Saccharose, mit verschiedenen Kombinationen reduzierender Zucker kombiniert werden, die ausgewählt sind unter folgenden Kombinationen: (1) Maissirup mit einem DE von 62/63 mit hochmaltosehaltigem Maissirup mit 42 DE, (enzymatisch behandelter Maissirup führt zur Bildung einer Maltose); (2) Maissirup (42 DE) und Fructose; (3) hochmaltosehaltiger Maissirup (42 DE) mit hochfructosehaltigem Maissirup; (4) Maissirup (42 DE) und hochfructosehaltiger Maissirup; (5) Maissirup (62/63 DE), hochmaltosehaltiger Maissirup und hochfructosehaltiger Maissirup; (6) Maissirup (42 DE) und Maissirup (62/63 DE) und hochfructosehaltiger Maissirup; (7) Maissirup (42 DE) und Maissirup (62-63 DE).
Die Süßware soll als Definition wenigstens etwa 40 Gew.-% Kohlenhydrat enthalten. Vorzugsweise verwendet man etwa 40 Gew.-% bis 70 Gew.-%, insbesondere 50 bis 60 Gew.-% Kohlenhydrat in der Süßware.
Bereitgestellt wird eine kaubare halbfeste Süßware, deren Matrix geeignet ist zur Darreichung beliebiger Kombinationen von Mineralsalzen und Vitaminen. Die erfindungsgemäße süßwarenartige Darreichungsform weist im Idealfall etwa 4 bis etwa 10 Gew.-%, und vorzugsweise zwischen 6 und 8 Gew.-% Feuchtigkeit auf. Die Wasseraktivität (Aw) der Süßware beträgt weniger als etwa 0,65, vorzugsweise 0,4 bis etwa 0,55.
Wie vorliegend verwendet, ist die Wasseraktivität Aw definiert als relative Feuchtigkeit im Gleichgewicht (ERH) dividiert durch 100. Die ERH ist der Zustand des Gleichgewichts, bei dem das süßwarenartige Erzeugnis weder Feuchtigkeit absorbiert noch an die Umgebung verliert. In der Süßware wird die ERH von der Zusammensetzung der Sirupphase beeinflusst, insbesondere deren Wassergehalt, und kann als freies oder gebundenes Wasser vorliegen. Das freie Wasser beeinflusst die Haltbarkeit der Süßware und kann zu einer unerwünschten Kristallisation der Süßware während der Lagerung führen.
Die Zusammensetzung kann in jeder gewöhnlichen Apparatur zur Süßwarenherstellung zubereitet werden, entweder absatzweise durch Kochen im offenen Kessel oder in einem kontinuierlichen System. In einem kontinuierlichen System karamellisiert man vorzugsweise die Grundmischung und fügt die anderen Bestandteile danach hinzu. Die gekochte Masse kann dann auf einen Kühltisch ausgegossen, geschnitten und in einer gewöhnlichen Karamelleinwickelmaschine weiterverarbeitet werden. Man kann die Süßigkeit zu einer beliebigen handelsüblichen Form verarbeiten, wozu Riegel, Rollen, einzeln verpackte Stücke und so weiter zählen. Die physikalischen Eigenschaften der Weichheit beeinträchtigen die Einzelverpackung der süßwarenartigen Erzeugnisse vorzugsweise nicht. Die Einwickelmaterialien können unter jedem beliebigen bekannten nichtreaktiven in der Lebensmittelindustrie verwendeten Material ausgewählt werden. Die Zusammensetzung kann unter Anwendung bekannter Aromatechnologie zubereitet werden (natürlich, künstlich und naturidentisch) einschließlich solcher Zubereitungen wie Karamell, Schokolade oder Kaumasse mit Fruchtaroma. Die Süßware kann ihr Karamellaroma auf natürliche Weise beim Kochen oder großtechnisch durch Zusatz von Karamellpulvern, Molkereierzeugnissen (z. B. Milchkrümel) und/oder anderen Aromastoffen erhalten. Kakaobutter, Kakao, Kakaolikör, Schokoladenaroma und Gemische davon sind besonders geeignet, eine annehmbar schmeckende Schokoladensüßware herzustellen. Für süßwarenartige Erzeugnisse mit Fruchtaroma kann man das Aroma durch verkapselte Zitronensäure und gegebenenfalls weitere Fruchtsäfte und/oder Fruchtaromen, die üblicherweise in der Lebensmitteltechnik verwendet werden, erreichen.
Die mit der erfindungsgemäßen Süßware erzielten Vorteile bestehen darin, dass die süßwarenartigen Erzeugnisse in hohem Maß stabil als auch wohlschmeckend sind. Überraschenderweise erzeugt in einer Ausführungsform die Anreicherung mit Calcium in den hierin beschriebenen Mengen eine Art Matrix, die erlaubt, dass die Süßigkeiten unter Bedingungen hoher Temperatur und hoher Feuchtigkeit ihre Gestalt bewahren. Daneben bleiben die süßwarenartigen Zusammensetzungen beim Test bei hoher Temperatur und niedriger Feuchtigkeit länger als erwartet weich.
Außerdem fällt die Kristallisation des Erzeugnisses geringer als erwartet aus, wenn die Zusammensetzungen mittels Differentialscanningkalorimetrie (DSC) und Dynamisch-Mechanischer Analyse (DMA) untersucht werden.
Erfindungsgemäß zeigt die angereicherte Süßware minimale Texturveränderungen bei der Exponierung an extreme Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen. Die Süßware erscheint kommerziell erstrebenswert, da Schmelzen und Verhärten der Süßware während der üblichen Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses vermieden werden. Vorliegend wird Kristallisation dann als inakzeptabel angesehen, wenn sie in solchem Umfang auftritt, dass sich eine Textur-(härter) und Mundgefühl-(sandig) Veränderung im Erzeugnis bemerkbar macht. Oberhalb von 35 um erscheinen die Kristalle rau am Gaumen. Temperaturfluktuationen lösen im Allgemeinen die Kristallisation aus. Erfindungsgemäß zeigten die bevorzugten Ausführungsformen akzeptable Kristallisationgrade (im Wesentlichen keine Kristalle oberhalb 35 um) wenn die Süßwarenproben 5 Tage zwei Wärme/Kältezyklen bei 37ºC/20ºC und 95 ºC/35ºC unterworfen wurden (Bestimmung durch DSC und DMA).
Außerdem bleiben die bevorzugten Ausführungsformen "intakt" (kein Ausbluten) und bewahren ihre Steifheit bei einem wenigstens zweiwöchigen Test bei Umgebungsbedingungen (25ºC) und hoher (85%) relativer Feuchtigkeit (RH). Wenn bevorzugte Ausführungsformen bei hoher Temperatur (37ºC) und hoher (85%) relativer Feuchtigkeit (RH) über eine Spanne von wenigstens zwei Wochen getestet werden, bleibt die Süßware "intakt." Obgleich die Süßware bei diesen ungünstigen Bedingungen weicher werden kann, verfügt sie über die Fähigkeit, beim erneuten Äquilibrieren unter Umgebungsbedingungen in ihren Ausgangszustand zurückzukehren. Beim Exponieren der bevorzugten Ausführungsformen an hohe Temperatur (37ºC) und niedrige (33%) RH über eine Spanne von wenigstens etwa zwei Wochen behält die Süßware dennoch eine "weiche" Textur. In bevorzugten Ausführungsformen weist die Süßware eine kommerziell akzeptierte Haltbarkeit von wenigstens 120, vorzugsweise 365, Tagen bei Raumtemperatur auf.
Die anreichernden Bestandteile können ausgewählt sein unter Vitaminen, Mineralien, und Kombinationen davon. Bevorzugt als Hauptbestandteil ist Calcium, das unter einer beliebigen zum Verzehr geeigneten Quelle ausgewählt ist (einschließlich Kombinationen in unterschiedlichen Formen). Zu den geeigneten Calciumquellen zählen zum Beispiel Calciumcarbonat, Calciumcitrat, Calciumphosphat, Calciumlactat, Calciumgluconat, Calciumfumarat, Calciumaspartat, Tricalciumcitrat-tetrahydrat und Gemische davon. Daneben können auch natürliche Calciumquellen verwendet werden, wie Eierschale, Austernschale, Milchcalcium und Gemische davon. Außerdem kann man auch Calciumsalz aus der Umsetzung zwischen einer Säure und Calciumhydroxiden verwenden. Am meisten bevorzugt wird Calciumcarbonat eingesetzt.
Ein weiteres Mineral, das in den anreichernden Bestandteilen bevorzugt ist und mit der Knochengesundheit zusammenhängt, ist eine Magnesiumquelle in einer beliebigen lebensmittelgeeigneten Form, einschließlich Magnesiumoxid, Magnesiumphosphat, Magnesiumcarbonat und Kombinationen davon. Weitere Mineralien, die sich aufgrund ihres Zusammenhangs mit dem Calciummetabolismus und der Knochengesundheit besonders zum Einschluss in die Matrix anbieten, umfassen Kupfer (Kupfer(II)-sulfat, Kupfer(II)-carbonat, Kupfergluconat, Kupfer(II)-oxid); Mangan (Mangangluconate, Mangansulfat); Zink (Zinkchlorid, Zinkoxid, Zinkgluconat), Bor (Natriumborat), Silizium und Gemische davon. Die Mengen dieser in dem anreichernden Bestandteil verwendeten Mineralien können vom Fachmann angepasst werden, soweit die Mengen Sicherheitsgrenzwerte nicht überschreiten. Vorzugsweise werden wenigstens etwa 10% der empfohlenen Tagesdosis für jedes ausgewählte Mineral mitverwendet. Vorzugsweise liegen die Mineralquellen in mikronisierter oder ultrafeiner Form vor, idealerweise mit einer mittleren Teilchengröße von etwa 2 bis etwa 10 um.
Beliebig viele Vitamine und Kombinationen davon können ebenfalls Teil des anreichernden Bestandteils sein, einschließlich verschiedener Formen des Vitamins D (Vitamin D3, Cholecalciferolpalmitat und Vitamin D2, Ergocaciferol), Vitamin A (Palmitat), Vitamin E (Vitamin E-acetat, alpha-Tocopherole), Vitamin B1 (Thiamin- hydrochlorid, Thiamin-monohydrat), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B6 (Pyridoxin), Niacin, Vitamin B12, Vitamin C (Ascorbinsäure, Natriumascorbat), Biotin, Folacin, Pantothensäure, Vitamin K1 (Phytonadion), Pantothensäure und so weiter.
Der Gesamtgewichtsanteil des anreichernden Bestandteils (Mineralien und Vitamine), der in der Süßwarenmatrix dargereicht werden kann, reicht von etwa 2 Gew.- % bis etwa 45 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 45, und stärker bevorzugt 20 bis 25, bezogen auf das Gesamtgewicht des süßwarenartigen Erzeugnisses.
Die von der Süßware ausgebildete Matrix eignet sich besonders zur Darreichung von Mineralien und Vitaminen, die zur Erhaltung der Knochengesundheit dienen. Vorzugsweise wird das süßwarenartige Erzeugnis hergestellt unter Verwendung von etwa 4 bis etwa 32 Gew.-% eines Calciumcarbonats (etwa 95 mg bis etwa 750 mg Calcium pro Stück der Gesamtzusammensetzung, wobei ein Stück als etwa 5 bis 7 g definiert ist). Stärker bevorzugt enthält die Süßware 12,5 Gew.-% bis 32 Gew.-% Calciumcarbonat (300 mg bis 766 mg Calcium pro Stück) und am meisten bevorzugt etwa 21 Gew.-% Calciumcarbonat (etwa 500 mg Calcium pro Stück). Die bevorzugte Zusammensetzung zur Nahrungsergänzung für die Knochengesundheit enthält ferner ein Magnesiumsalz, wobei Magnesiumphosphat bevorzugt ist. Beim Einsatz von Magnesiumphosphat als Magnesiumsalz im anreichernden Bestandteil liegt die Menge vorzugsweise bei etwa 3,6 Gew.-% bis etwa 12 Gew.-% (40 mg bis 200 mg Magnesiumphosphat pro Stück), stärker bevorzugt 4,8 bis 12 Gew.-% (40 mg bis 100 mg Magnesium pro Stück), und am meisten bevorzugt etwa 6 Gew.-% (50 mg pro Stück).
Bei der Zubereitung der Süßware als Nahrungsergänzung für die Knochengesundheit werden neben den Calcium- und Magnesiumsaltzen auch Vitamin D (vorzugsweise D2, D3 oder Gemische davon, insbesondere D3) und Vitamin K (vorzugsweise K1) vorgesehen. Da beide Vitamine fettlöslich sind und ihre Absorption theoretisch am besten mit Nahrungsfett erfolgt, ist die fetthaltige Süßwarenmatrix eine optimale Darreichungsform für beide, insbesondere Vitamin K. Vorzugsweise ist Vitamin D in einer Menge von etwa 50-200 IU pro Stück, vorzugsweise 100 IU pro Stück (z. B. 0,0042 Gew.-% Vitamin D-Pulver, vorzugsweise Palmitatpulver). Vitamin K kann in Mengen von etwa 0,0001 Gew.-% bis etwa 0,006 Gew.-% (etwa 5 bis etwa 300 mcg pro Stück); insbesondere 0,0003 bis 0,0008 Gew.-% (10 bis 50 mcg pro Stück) eingesetzt werden.
In der Nahrungsergänzung für die Knochengesundheit wählt man Vitamin D zur Beschleunigung der Calciumabsorption sowie als Beitrag zur Homostase und Knochenmineralisation. Da viele Personen Fette und Öle bei ihrer Nahrungsaufnahme verringern, besteht die Befürchtung, dass bestimmte Personen unter Umständen weniger als die empfohlene tägliche Vitamin K-Gabe erhalten. Die gegenwärtige empfohlene Tagesdosis (RDA) für Vitamin K beruht auf den Bedürfnissen der Leber (Blutgerinnungsmechanismen) und nicht auf Anforderungen bezüglich der Knochen (außerhepatischer Bedarf). Neuere wissenschaftliche Daten belegen einen Zusammenhang zwischen Vitamin K und der Knochenfestigkeit und demzufolge werden vorliegend Vitamin K-Mengen vorgeschlagen, die ein bestehendes Bedürfnis auf dem Gebiet der Knochensupplementation befriedigen.
Erfindungsgemäß wird das Fett im frühen Stadium der Herstellung zusammen mit dem Protein und dem Zuckersirup emulgiert, vorzugsweise während Mischschritten. Mit fortschreitendem Kochen fangen die gleichzeitige Denaturierung der Proteine und Veränderungen des Zuckers das Fett in einer homogenen Weise über die Süßwarenmatrix ein. Ohne Festlegung auf eine Theorie zeigt die Elektronenmikroskopie, dass das Trägermedium in Karamellen (aufgrund ihres größeren Anteils an der Rezeptur) die Zuckerphase ist, wobei das Fett und Protein eingeschlossen sind.
Wegen der hohen Temperaturen beim Kochen werden die Vitamine erst nach den Kochschritten zugegeben, um ihre Zersetzung zu vermeiden.
Weitere Mineralien, die man in eine Süßware einbeziehen kann, die zur auf die Knochengesundheit abzielenden Supplementierung zubereitet ist, umfassen Kupfer-, Mangan- und Zinkquellen. Kupfer kann man in einer Menge von etwa 0,1 bis 3 mg pro Stück verwenden. Mangan kann man in Mengen von etwa 0,25 bis 5 mg pro Stück verwenden. Zink kann man in einer Menge von etwa 3 mg bis 12 mg per Stück verwenden.
Bei den einbeziehbaren Fettquellen handelt es sich um solche, die sich zur Herstellung süßwarenartiger Erzeugnisse eignen, d. h. ein beliebiges handelsübliches Fett oder ein Gemisch beliebiger Fette, wie zum Beispiel gehärtetes Pflanzenfett/öl; Kakaobutter; Milchfett; Butteröl, Vollbutter oder eine beliebige Fraktion davon; Butter, hydriertes Sojaöl, hydrierte Pflanzenöle (Pflanzenöl einer beliebigen Einzelquelle oder Pflanzenölgemische). Die verwendete Fettkonzentration beträgt vorzugsweise etwa 3 Gew.-% bis etwa 18 Gew.-%, stärker bevorzugt 3 Gew.-% bis 15 Gew.-%, und am meisten bevorzugt etwa 9 Gew.-%.
Die fakultativen Proteinquellen der süßwarenartigen Zusammensetzungen kennen unter einer beliebigen Zahl bekannter und handelsüblicher Quellen ausgewählt sein. Zum Beispiel kann es sich bei dem Protein um einen Milchbestandteil handeln, wie gesüßte kondensierte Magermilch (Milchtrockenmasse), kondensierte Vollmilch, Kondensmilch, rekonstituiertes Milchpulver, Proteinhydrolysate, Milchproteinkonzentrat, Milchgesamtprotein oder Gemische davon Alternativ oder zusätzlich zum Milchbestandteil kann man weitere Proteinquellen verwenden, wie Sojaprotein; Fischprotein; Eiprotein oder ein Gemisch davon. Außerdem kann man Molkeproteine als Ersatz verwenden, da sie einen kostengünstigeren Ersatz für Milchtrockenmasse darstellen. Zu den Molkeproteinen zählen Süß- (Lab-) molkenpulver, Molkeproteinkonzentrate oder calciumreiche fraktionierte Molkeerzeugnisse. Bei der Auswahl von Molkeproteinen als Protein, sei es als alleinige Quelle oder in Kombinationen mit anderen Proteinen, sollte man bedenken, dass die Molkeerzeugnisse bei Maillard- Reaktionen reaktiver als andere Milchproteine sind. Die Maillard-Reaktion (Reaktion der Aminogruppen im Protein und der reduzierenden glycosidischen Hydroxylgruppen) der Zucker führt zu einem braunen Kondensationspigment, das zur Aroma- und Farbbildung der Süßware beitragen kann, insbesondere für Karamell-, Butterbonbon- oder "braune" Aromen, aber für Frucht- oder feine Aromen im Allgemeinen unerwünscht ist. Vorzugsweise ist die Proteinquelle ein fettfreies Protein auf Milchbasis. Vorzugsweise setzt man das Protein in Mengen von etwa 0 bis 5 Gew.- %, stärker bevorzugt 1 bis 5 Gew.-%, und am meisten bevorzugt 2 bis 4 Gew.-%, ein.
Man kann ein Stabilisierungsmittel zugeben, um eine übermäßige Denaturierung des Proteins zu verhindern, das zur Ausbildung der Textur für Calcium-Nahrungsergänzungen wichtig ist. Man kann die aus der Lebensmittelindustrie bekannten Stabilisatoren verwenden, wie Dinatriumphosphat und Natriumcitrat, in Mengen von bis zu 0,5 Gew.-%, stärker bevorzugt 0,01 bis 0,5 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,05 bis 0,01 Gew.-%.
Wenn die Süßware als Kaubonbon mit Fruchtgeschmack formuliert wird, umfasst die Aromakomponente vorzugsweise etwa 0,1 Gew.-% bis 2 Gew.-% einer verkapselten Zitronensäure (wie weithin handelsüblich oder vom Fachmann im Rahmen seines Fachwissens herstellbar). Unter einem Verfahrensaspekt ist die verkapselte Zitronensäure vorzuziehen, da die vorzeitige Reaktion zwischen der Zitronensäure und der Calciumquelle, z. B. Calciumcarbonat, durch die Verkapselung der Zitronensäure weitgehend verhindert wird. Wenn die Zitronensäure nicht verkapselt ist, gestaltet sich zum Beispiel die Verarbeitung des süßwarenartigen Erzeugnisses aufgrund der Freisetzung von Kohlendioxid und dem damit verbundenen Schäumen der Zubereitungen schwierig. Die Zitronensäure dient dazu, den süßwarenartigen Erzeugnissen mit Fruchtgeschmack Herbheit zu verleihen. Ferner verhindert die verkapselte Zitronensäure weitgehend die Inversion von Saccharose bei deren Einsatz als eine der Kohlenhydratkomponenten. Inversion ist die Hydrolyse der Saccharose in ihre Monosaccharidkomponenten Dextrose und Fructose. Erhöhte Fructosekonzentrationen führen zu erhöhter Hygroskopie (definiert als Neigung zur Feuchtigkeitsaufnahme, die zu einem klebrigen oder kristallisierten Erzeugnis führt), einer unerwünschten Eigenschaft einer Süßware, und werden daher vorzugsweise durch Rezepturanpassungen vermieden.
Zur Herstellung der Süßware können beliebige Verfahren im Rahmen des Könnens des mit der Süßwarenherstellung vertrauten Fachmanns angewendet werden. Bevorzugt ist ein Verfahren, bei dem man das Gemisch von Kohlenhydrat, Fett und gegebenenfalls Protein unter Bildung einer vorgekochten Masse erhitzt; der vorgekochten Masse einen anreichernden Bestandteils einverleibt und die angereicherte vorgekochte Masse zur Bildung des angereicherten süßwarenartigen Erzeugnisses abkühlt. Vorzugsweise verwendet man ein Hydrokolloid (wie zum Beispiel Carrageenan, Johannisbrotgummi, Furcellaran, Agar, Gellan oder Gemische davon, vorzugsweise Carrageenan). Das Hydrokolloid (etwa 0,01 bis etwa 0,2 Gew.-%, vorzugsweise 0,08 bis 0,09 Gew-%) wird in einer wässrigen Lösung dispergiert. Ein Teil des gewählten Kohlenhydrats (bis etwa 1 Gew.-% eines Monosaccharids oder Disaccharids, vorzugsweise Fructose, Saccharose oder ein Gemisch davon) kann in der wässrigen Dispersion vorliegen. Alternativ wird die gesamte Kohlenhydratquelle nach dem anfänglichen Mischen der das Hydrokolloid enthaltenden wässrigen Dispersion zugegeben. Sobald die wässrige Dispersion durchmischt ist, erwärmt man das Kohlenhydrat (oder den restlichen Teil des Kohlenhydrats); Milchprodukt (vorzugsweise gesüßte kondensierte Magermilch) und Fett (gegebenenfalls in einer zum Aroma beitragenden Form wie Kakaobutter) mit einem lebensmittelgeeigneten Emulgator (verwendet in einem Bereich von 0 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,1)5 bis 0,5 Gew.-%, Emulgator, vorzugsweise Lecithin oder Glycerolmonostearat) zur Bildung einer Emulsion. Das erhaltene Kohlenhydrat-Fett-Protein-Gemisch wird dann auf eine Temperatur im Bereich von etwa 104-132ºC (220-270ºF), vorzugsweise 110-118ºC (230-245ºF) erwärmt, falls man die vorgekochte Masse absatzweise im offenen Kessel herstellt. Bei einer kontinuierlichen Herstellung leitet man das Kohlenhydrat-Fett-Protein-Gemisch durch Verdampfer mit gekratzter Oberfläche, überführt es in Karamellisierkessel und kocht bei etwa 104-132ºC (220-270ºF), vorzugsweise 110-118ºC (230-245ºF) zur Bildung einer vorgekochten Masse. Zu der vorgekochten Masse kann man weitere Aromen und lebensmittelgeeignete Farbmittel (wie Schokoladenlikör, Vanille, Lebensmittelfarben, Karamellfarben und Fruchtaroma) geben. Außerdem wird zu der vorgekochten Masse der anreichernde Bestandteil, vorzugsweise ein Calciumsalz, weitere Mineralsalze (wie Magnesium, Zink, Kupfer und dergleichen) und Vitamine (wie die bevorzugten Vitamine D, K und Gemische davon) gegeben. Der anreichernde Bestandteil kann in einem beliebigen Schritt, auch während verschiedener Schritte, zugeben werden. Wenn es sich bei der Süßware um eine Ausführungsform mit Fruchtgeschmack und darin enthaltener verkapselter Zitronensäure handelt, gibt man die verkapselte Zitronensäure vorzugsweise zu der vorgekochten Masse, sobald das Gemisch leicht abgekühlt ist (d. h. 79,4ºC (175ºF) oder weniger).
Man kann, wie für den Fachmann ersichtlich, beliebige verschiedene Bestandteile mitverwenden. Zum Beispiel kann ein beliebiger oder eine Kombination der folgenden Bestandteile mitverwendet werden: Säuerungsmittel (Zitronensäure, Fumarsäure, Milchsäure, Gluconsäure oder ein Gemisch), Veltol®, Talin®, Salatrim®, Zuckerester, Gummis, Gelatine, Carrageenan, Cellulose, Ginseng, Pflanzenaktivstoffe wie Ferulinsäure (Äpfel), beta-Carotin (Karotten, Süßkartoffeln), Capsicanoide (Pfeffer), Anthocyanidine (Beeren), Bioflavonoide wie Hesperidin oder Quercetin (Zitrusfrüchte), d-Limonen (Zitrusfrüchte), Isothiocyanate (Kreuzblütler), S- Allylcystein und S-Methylcystein (Knoblauch), 6-Gingerol (Ingwer), Ellagsäure (Trauben, Tee), Polyphenolcatechine (grüner Tee), Allylsulfide (Zwiebelfamilie), Phytosterole und Isoflavone (Sojabohnen), Lycopin (Tomaten), Curcumin (Gelbwurz) und so weiter. Mitverwendbare Farbmittel können künstlich oder natürlich sein. Beispiele natürlicher Farben sind Karamellfarben, die sich von reinen karamellisierten, speziellen Zuckerkohlenhydraten ableiten, die mit Beschleunigern wie Ammoniak erhitzt werden. Auch Vitamine wie beta-Carotin oder die B-Vitamine können gelbe oder orange Farben verleihen, die mit bestimmten Süßwarenaromen kompatibel sind.
Es versteht sich, dass für den Fachmann anhand der vorliegenden Offenbarung verschiedene Abwandlungen der Erfindung ersichtlich sind und von ihm ohne Weiteres durchgeführt werden können, ohne den Rahmen und die Materialien der vorliegenden Erfindung zu verlassen. Der Umfang der angefügten Ansprüche soll nicht auf die vorliegende Beschreibung beschränkt sein, die Ansprüche sollen vielmehr so verstanden werden, dass sie alle Merkmale patentierbarer Neuheit umfassen, die die vorliegende Erfindung aufweist, einschließlich aller Merkmale, die vom Fachmann als Äquivalente davon behandelt würden. Die nachstehenden Beispiele sollen die Erfindung veranschaulichen und nicht einschränken.

Beispiele

Die nachstehende Tabelle zeigt besonders erstrebenswerte süßwarenartige Erzeugnisse, die erfindungsgemäß hergestellt sind. Tabelle 1: Bevorzugte Mengen der Bestandteile pro 100 g Süßware
Diese Bestandteile liefern die folgenden Nährstoffe:
Kupfer: 0,5-1 mg/ Stück
Mangan: 1-2,5 mg/Stück
Vitamin D: 50-100 IU/Stück
Vitamin K:- 10-50 mcg/Stück.
Zink: 5-7,5 mg/Stück
Magnesium: 30-100 mg/Stück
Silicium: 2,5-5 mg/Stück
Bor: 0,5-1,55 mg/Stück
Fluorid: 0,5-2 mg/Stück

Beispiel 1

Mit einem Hobart-Mischer mischte man 9 g handelsübliches Carrageenan mit 18 g Zucker und dispergierte in 60 g Wasser. Man fügte 200 g of Maissirup zu der vorstehenden Lösung und rührte bis alle Klumpen dispergiert waren; dann fügte man 2620 g Maissirup und 2190 g gesüßte kondensierte Magermilch hinzu. Man erwärmte 410 g Kakaobutter auf 48,9-54,4ºC (120-130ºF) und fügte unter Rühren 15 g Lecithin hinzu. Das emulgierte Fett wurde dann unter mäßigem Rühren in das vorstehende Gemisch eingemischt. Nach vollständiger Zugabe des Fetts stellte man die Geschwindigkeit des Mischers auf die höchste Stufe und rührte das Gemisch etwa 5 min. um eine gute Emulsion zu bilden. Man überführte die Emulsion in einen Kessel mit geschabter Oberfläche und Temperatursteuerungsvorrichtung und erwärmte, bis die Temperatur 118-119ºC (245-246ºF) erreichte, um die Karamellgrundlage herzustellen. Dann gab man 441 g natürlichen Schokoladenlikör und 6 g Vanillin zu dem vorstehenden Gemisch. Man mischte 4500 g der Karamellgrundlage mit 1300 g Calciumcarbonat, 300 g Magnesiumphosphat und 0,3 g Vitamin D-Pulver (400000 IU/g) etwa 2 min oder bis zur Ausbildung einer glatten Textur.
Man goss das Erzeugnis als Platte auf einen Kühltisch und ließ es bei Raumtemperatur stehen und abkühlen. Danach wurde es in Stücke geschnitten und eingewickelt.

Beispiel 1a

In einem auf Geschwindigkeit 2 gestellten Hobart-Mischer mischte man Carrageenan (1,8 g) mit 30 g Fructose und dispergierte dann unter gründlichem Rühren in 20 g Wasser. Man fügte dann 200 g warmen (130ºF) hochmaltosehaltigen Maissirup und 360 g hochfructosehaltigen Maissirup zu dem vorstehenden Gemisch und rührte, bis alle Klumpen aufgelöst waren, worauf man gesüßte kondensierte Magermilch (438 g) zu dem Gemisch gab. Man schmolz Kakaobutter (82 g) bei 48,9-54,4ºC (120-130 ºF) vollständig auf und fügte unter Rühren Lecithin (3 g) hinzu. Das emulgierte Fett wurde langsam zu dem vorstehenden Gemisch gegeben, wobei die Geschwindigkeit des Mischer auf 2 gestellt war. Nach vollständiger Zugabe des Fetts stellte man die Geschwindigkeit des Mischers auf die höchste Stufe und rührte, um eine gute Emulsion zu bilden. Man überführte die Emulsion in einen Kessel mit geschabter Oberfläche und Temperatursteuerungsvorrichtung und kochte bei 118-119 00 (245- 246ºF). Man gab geschmolzenen natürlichen Schokoladenlikör (88 g) und Vanillin (1,2 g) zu der Grundlage. Man legte 450 g der Karamellgrundlage im auf Stufe 1 gestellten Hobart-Mischer vor und gab 130 g Calciumcarbonat, 30 g Magnesiumphosphat und 0,025 g Vitamin D-Pulver (400000 IU/g) dazu und mischte bis zu einer glatten Textur.
Man goss das Erzeugnis auf die Platte und ließ es bei Raumtemperatur zum Abkühlen stehen. Danach wurde es weiterverarbeitet durch Schneiden und Einwickeln.

Beispiel 2

In einem Hobart-Mischer mischte man 9 g Carrageenan mit 18 g Zucker und dispergierte dann in 60 g Wasser und mischte gründlich. Man fügte 200 g Maissirup hinzu und rührte bis keine Klumpen mehr vorhanden waren, worauf man die restlichen 2270 g Maissirup und 2500 g gesüßte kondensierte Magermilch und 181 g Zucker zufügte. Man schmolz 325 g Milchfett und 325 hydriertes Pflanzenfett bei 48,9-54,4 ºC (120-130ºF) vollständig auf und mischte 15 g Lecithin in das Fett. Das emulgierte Fett wurde langsam zu dem vorstehenden Gemisch gegeben, wobei die Geschwindigkeit des Mischers auf 2 gestellt war. Nach vollständiger Zugabe des Fetts stellte man die Geschwindigkeit des Mischers auf die höchste Stufe und rührte gründlich.
Man überführte die vorbereitete Emulsion in einen Kessel mit geschabter Oberfläche und Temperatursteuerungsvorrichtung und kochte bei 118-119ºC (245-246ºF), um eine Karamellgrundlage herzustellen. Dann legte man 4500 g der Grundlage in einem Hobart-Mischer vor und fügte 1300 g Calciumcarbonat, 300 g Magnesiumphosphat, 5 g Karamellaroma, 15 g Vanillearoma, 4 g 10% Braunton und 0,3 g Vitamin D-Pulver (400000 IU/g) hinzu und mischte bis zu einer glatten Textur.
Man goss das Erzeugnis auf die Platte und ließ es bei Raumtemperatur zum Abkühlen stehen. Danach wurde es wie beschrieben weiterverarbeitet.

Beispiel 2a

In einem Hobart-Mischer mischte man Carrageenan (1,8 g) mit 40 g Saccharose und dispergierte in 20 g Wasser und vermischte gründlich. Dann gab man 160 g hochmaltosehaltigen Maissirup und 330 g hochfructosehaltigen Maissirup zu dem vorstehenden Gemisch und rührte, bis keine Klumpen mehr vorhanden waren, worauf 500 g gesüßte kondensierte Magermilch zugefügt wurden. Man schmolz 66 g Butter und 60 g hydriertes Pflanzenfett bei 48,9-54,4ºC (120-130ºF) vollständig auf und gab Lecithin dazu und mischte etwa 2 min. Das emulgierte Fett wurde langsam zu dem vorstehenden Gemisch gegeben, wobei die Rührergeschwindigkeit auf 2 gestellt war. Nach vollständiger Zugabe des Fetts stellte man die Geschwindigkeit des Mischers auf höchste Stufe und rührte gründlich. Die erhaltene Emulsion wurde in einen Kessel mit geschabter Oberfläche und Temperatursteuereinrichtung überführt und bei 113ºC (235ºF) gekocht. Man stellte die Hitze ab und mischte 450 g der vorgekochten Karamellgrundlage in einem Hobart-Mischer mit 130 g Calciumcarbonat, 30 g Magnesiumphosphat, 1,05 g Karamellaroma, 0,35 g Vanillearoma, 3,5 g natürlicher Karamellfarbe, 0,025 g Vitamin D-Pulver (400000 IU/g) und 0,042 g Vitamin K1.
Man goss das Erzeugnis auf die Platte und ließ es bei Raumtemperatur zum Abkühlen stehen und verarbeitete es weiter.

Beispiel 3

In einem Hobart-Mischer mischte man Carrageenan (2,2 g) mit 28 g Fructose und 26 g Saccharose und dispergierte dann in 742 g warmen Maissirup und vermischte gründlich. Dann gab man gesüßte kondensierte Magermilch (250 g) dazu und vermischte, um die Klumpen aufzulösen. Man schmolz Milchfett (64 g) und teilhydriertes Pflanzenöl (64 g) zusammen bei 48,9-54,4ºC (120-130ºF) vollständig auf und gab Lecithin (3 g) dazu und mischte 2 min. Das emulgierte Fett wurde langsam zu dem vorstehenden Gemisch gegeben und etwa 5 min gründlich durchmischt, um eine gute Emulsion zu bilden. Die Emulsion wurde in einen Kessel überführt, der mit einer geschabten Oberfläche und Temperatursteuereinrichtung versehen war, und bei einer Temperatur von 113ºC (235ºF) gekocht. Dann legte man 450 g vorgekochte Karamellgrundlage in einem Hobart-Mischer vor und mischte mit Calciumcarbonat (130 g), Magnesiumsulfat (30 g), 1 g Red 40-Lösung (1%), Erdbeeraroma (7 g), 0,042 g Vitamin K1 und Vitamin D3-Pulver (400000 1 U/g). Man goss das Erzeugnis auf die Platte, kühlte es ab und verarbeitete es weiter.

Beispiel 3a

In einem Hobart-Mischer mischte man Carrageenan (2,2 g) mit 28 g Fructose und 26 g Saccharose und dispergierte danach gründlich in 742 g warmen Maissirup. Dann gab man 250 g gesüßte kondensierte Magermilch dazu und mischte. Hydriertes Pflanzenfett (91 g) wurde auf 48,9-54,4ºC (120-130ºF) erwärmt und mit 3 g Lecithin gemischt. Man gab das Fettgemisch zu dem vorstehenden Gemisch und vermischte gründlich, wobei man eine Emulsion erhielt, die bei einer Temperatur von 113ºC (235ºF) zur Herstellung einer Karamellgrundlage gekocht wurde. Dann vermischte man 450 g der Karamellgrundlage in einem Hobart-Mischer mit 130 g Calciumcarbonat, 30 g Magnesiumsulfat, 1 g Red 40-Lösung (1%), 7 g Erdbeeraroma und 0,025 g Vitamin D-Pulver (400000 1 U/g) zu einer glatten Textur. Das Gemisch wurde auf 73,9ºC (165ºF) oder darunter abgekühlt und mit 10 g verkapselter Zitronensäure vermischt. Danach kühlte man das Erzeugnis ab und verarbeitete es weiter.

Beispiel 4

Man stellte eine Cellulosegelpaste her, indem man Cellulosegel (1,5 g) in einem hochscherenden Mischer 10 min zu 92 g kaltem Wasser gab. Außerdem wurde ein Gemisch von 1,5 g Carrageenan, 93,5 g Saccharose, 20 g Fructose, 307 g gesüßter kondensierter Magermilch und 1,5 g Salz miteinander vermischt. 50 g Butter, 2,0 g Glycerolmonosterat (GMS) und 2,0 g Lecithin wurden vorgemischt und zusammen mit der Cellulosegelpaste gleichzeitig langsam zu dem vorstehenden Gemisch gegeben und gründlich gerührt. Dann fügte man 200 g Maissirup 42 DE und 30,4 g 62 DE Maissirup hinzu und mischte. Man überführte das gesamte vorstehende Gemisch in einen Kessel mit geschabter Oberfläche und Temperatursteuereinrichtung und kochte auf 118-119ºC (245-246ºF), um eine Karamellgrundlage herzustellen. Nach dem Kochen der Grundlage überführte man 450 g in einen Mischer und mischte mit 130 g Calciumcarbonat, 30 g Magnesiumphosphat, 0,9 g Karamellaroma, 0,3 g Vanillearoma, 0,025 g Vitamin D3-Pulver (400000 IU/g) und 0,4 ml Braunton-Lösung (5%). Man goss das Erzeugnis auf die Platte, kühlte und verarbeitete es weiter.

Beispiel 5

Man stellte eine Cellulosegelpaste her, indem man Cellulosegel (1,5 g) in einem hochscherenden Mischer 10 min zu 92 g kaltem Wasser gab. Außerdem wurde ein Gemisch von 1,5 g Carrageenan, 93,5 g Saccharose, 20 g Fructose, 307 g gesüßter kondensierter Magermilch und 1,5 g Salz miteinander vermischt. 25 g Kakaobutter, 2,0 g Glycerolmonosterat und 2,0 g Lecithin wurden vorgemischt und zusammen mit der Cellulosegelpaste gleichzeitig langsam zu dem vorstehenden Gemisch gegeben und gründlich gerührt. Man fügte 200 g Maissirup 42 DE und 30,4 g 62 DE Maissirup zu dem Gemisch. Dann überführte man das gesamte vorstehende Gemisch in einen Kessel mit geschabter Oberfläche und Temperatursteuereinrichtung und kochte auf 118-119ºC (245-246ºF), um eine Karamellgrundlage herzustellen. Nach beendeten Kochen gab man 25 g natürlichen Schokoladenlikör und 0,6 g Vanillin dazu und mischte etwa 2 min. Dann überführte man 450 g der Karamellgrundlage in einen Mischer und mischte mit 130 g Calciumcarbonat, 30 g Magnesiumphosphat, 0,042 g Vitamin K1 und 0,025 g Vitamin D3-Pulver (400000 IU/g) und 1 ml Red 40-Lösung (1%). Man goss das Erzeugnis auf die Platte, kühlte und verarbeitete es weiter.

Beispiel 6

Man stellte eine Cellulosegelpaste her, indem man Cellulosegel (1,5 g) in einem hochscherenden Mischer 10 min zu 92 g kaltem Wasser gab. Außerdem wurde ein Gemisch von 1,5 g Carrageenan, 93,5 g Saccharose, 20 g Fructose, 307 g gesüßter kondensierter Magermilch und 1,5 g Salz miteinander vermischt. 50 g teilhydriertes Planzenöl, 2,0 g Glycerolmonosterat und 2,0 g Lecithin wurden vorgemischt und zusammen mit der Cellulosegelpaste gleichzeitig langsam zu dem vorstehenden Gemisch gegeben und gründlich gerührt. Dann fügte man 200 g Maissirup 42 DE und 30,4 g 62 DE Maissirup hinzu. Man überführte das gesamte vorstehende Gemisch in einen Kessel mit geschabter Oberfläche und Temperatursteuereinrichtung und kochte auf 118-119ºC (245-246ºF), um eine Karamellgrundlage herzustellen. Nach beendeten Kochen überführte man 450 g der Grundlage in einen Mischer und mischte mit 130 g Calciumcarbonat, 30 g Magnesiumphosphat, 10 g verkapselter Zitronensäure, 0,9 ml Karamellaroma, 7 g Erdbeeraroma, 0,025 g Vitamin D3-Pulver (400000 IU/g) und 1 ml Red 40-Lösung (1%). Man goss das Erzeugnis auf die Platte, kühlte und verarbeitete es weiter.

Beispiel 7

16 g Eiprotein wurden mit 45 g Zucker vermischt und dann wenigstens 2 Stunden in 60 ml kaltes Wasser getaucht. Dann erwärmte man 90 g 42 DE Maissirup auf 48,9ºC (120ºF) vor, gab ihn zu der Eiproteinlösung und schlug mit einem Schneebesen 5 min auf. Außerdem kochte man einen Sirup aus 325 g Zucker, 293 g 42 DE Maissirup und 80 g Wasser auf 124ºC (255ºF). Man gab den Sirup langsam zu der Eiproteinlösung und ließ ihn glatt einmischen. Bei weiterhin langsamer Geschwindigkeitseinstellung fügte man eine Paste aus 50 g Shortening, 0,5 g Lecithin, 0,5 ml Erdbeeraroma und 1 g Red 40-Lösung (1%) gemeinsam mit 225 g Calciumcarbonat, 12 g Magnesiumoxid, 0,044 g Vitamin D3 (400000 IU/g) hinzu. Man goss das Erzeugnis auf die Platte, kühlte es ab und verarbeitete es weiter.

Beispiel 8

Wie Beispiel 1, außer dass Calciumcitrat in der Rezeptur verwendet wurde.

Beispiel 9

Wie Beispiel 1a, außer dass 240 g Kondensmagermilch und 332 g Zucker die gesüßte kondensierte Magermilch ersetzten.

Beispiel 10

Wie Beispiel 1, außer dass Magnesiumoxid das Magnesiumphosphat ersetzte.

Beispiel 11

Wie Beispiel 1, wobei jedoch Tricalciumphosphat verwendet wurde.

Beispiel 12

Wie Beispiel 1 mit Calcium aus Eierschale.

Beispiel 13

Wie Beispiel 1, außer dass Milchcalcium verwendet wurde.

Beispiel 14

Die süßwarenartigen Erzeugnisse der Beispiele 1 bis 13 wurden in einzeln verpackte (Folie oder Wachspapier) Stücke von etwa 5 bis 7 g (1" auf 1") geschnitten. Ein Geschmackstest wurde einem Panel vorgelegt. Die Ergebnisse des Geschmackstests zeigten akzeptable Bewertungen sowohl bei der Charakterisierung als "kreidig" als auch "sandig".

Claims

1. Karamelkonfekt, umfassend etwa 0,2 bis etwa 45 Gew.-% eines anreichernden Bestandteils, umfassend eine Vitaminquelle, eine Mineralquelle oder ein Gemisch davon; etwa 3 bis etwa 18 Gew.-% eines Fettes; etwa 0 bis etwa 10 Gew.-% eines Proteins und etwa 40 bis etwa 70 Gew.-% eines Kohlenhydrates, umfassend wenigstens einen reduzierenden Zucker und wenigstens einen nichtreduzierenden Zucker, wobei das Verhältnis reduzierender Zucker: nichtreduzierender Zucker im Bereich von etwa 1 : 0,2 bis etwa 1 : 1 liegt.

2. Karamelkonfekt nach Anspruch 1, wobei das Verhältnis reduzierender Zucker: nichtreduzierender Zucker im Bereich von etwa 1 : 0,3 bis etwa 1 : 0,8 liegt.

3. Karamelkonfekt nach Anspruch 2, wobei es sich bei dem nichtreduzierenden Zucker um Saccharose handelt und der reduzierende Zucker ausgewählt ist unter Maissirup, Maissirup mit hohem Fructosegehalt, festem Maissirup, Maissirup mit hohem Maltosegehalt, Fructose und Gemischen davon und das Verhältnis reduzierender Zucker : nichtreduzierender Zucker im Bereich von 1 : 0,3 bis 1 : 0,4 liegt.

4. Karamelkonfekt nach Anspruch 3, wobei das Kohlenhydrat in einer Menge von 50 bis 60 Gew.-% vorliegt.

5. Karamelkonfekt nach Anspruch 4, wobei der anreichernde Bestandteil Calcium umfasst, das in einer Menge von etwa 2 bis etwa 32 Gew.-% vorliegt.

6. Karamelkonfekt nach Anspruch 5, wobei das Calcium aus einer Calciumquelle stammt, die ausgewählt ist unter Calciumcarbonat, Calciumcitrat, Calciumphosphat, Calciumlactat, Calciumgluconat, Calciumfumarat, Calciumaspartat, Tricalciumcitrat-tetrahydrat und Gemischen davon.

7. Karamelkonfekt nach Anspruch 6, wobei es sich bei dem Calcium um Calciumcarbonat handelt.

8. Karamelkonfekt nach Anspruch 1, wobei der anreichernde Bestandteil Calciumcarbonat umfasst, das in einer Menge im Bereich von etwa 0,4 bis etwa 32 Gew.-% vorliegt.

9. Karamelkonfekt nach Anspruch 8, wobei das Calciumcarbonat in einer Menge im Bereich von 12,5 bis 32 Gew.-% vorliegt und das Calciumcarbonat eine Teilchengröße von etwa 2 bis etwa 10 um aufweist.

10. Karamelkonfekt nach Anspruch 9, wobei der anreichernde Bestandteil außerdem Vitamin D, Vitamin K und eine Magnesiumquelle umfasst.

11. Karamelkonfekt nach Anspruch 10, wobei die Magnesiumquelle ausgewählt ist unter Magnesiumoxid, Magnesiumphosphat, Magnesiumcarbonat und Kombinationen davon, und der anreichernde Bestandteil außerdem Zink, Bor, Fluorid, Mangan, Kupfer und Silizium umfasst und es sich bei dem Vitamin K um Vitamin K1 handelt.

12. Karamelkonfekt nach Anspruch 11, wobei es sich bei dem Magnesium um ein Magnesiumphosphat handelt, das in einer Menge von 4, 8 bis etwa 23,9 Gew.-% vorliegt.

13. Karamelkonfekt nach Anspruch 11, wobei Magnesiumphosphat in einer Menge im Bereich von 4, 8 bis 12 Gew.-%, Calciumcarbonat in einer Menge im Bereich von etwa 12,5 bis 32 Gew.-%, das Protein in einer Menge im Bereich von 1 bis 4 Gew.-%, Vitamin K&sub1; in einer Menge im Bereich von 0,0001 bis 0,0003 Gew.-% und der Kohlenhydratbestandteil in einer Menge im Bereich von 50 bis 60 Gew.-% vorliegt.

14. Karamelkonfekt nach Anspruch 13, wobei das Karamel außerdem Zinksulfat, Mangansulfat, Kupfersulfat, Natriumfluorid, Siliziumdioxid, Natriumborat oder ein Gemisch davon umfasst.

15. Karamelkonfekt nach Anspruch 14, wobei das Fett ausgewählt ist unter gehärtetem Pflanzenöl; Kakaobutter; Milchfett; Butteröl; Butter; hydriertem Sojaöl; hydrierten Pflanzenölen und Kombinationen davon und in einer Menge im Bereich von 3 bis 15 Gew.-% vorliegt; das Protein einen aus Milch gewonnenen eiweißhaltigen Milchbestandteil, ausgewählt unter gesüßter fettarmer Kondensmilch, Kondensvollmilch, aufkonzentrierter Milch, Milchproteinkonzentrat, Gesamtmilchprotein oder Gemischen davon, in einer Menge im Bereich von 2 bis 4 Gew.-% umfasst; und das Kohlenhydrat eine Kombination von Saccharose und reduzierendem Zucker, ausgewählt unter Maissirup, Maissirup mit hohem Fructosegehalt, festem Maissirup, Maissirup mit hohem Maltosegehalt, Fructose, Invertzucker und Gemischen davon, in einer Menge im Bereich von 50 bis 60 Gew.-% umfasst:

16. Karamelkonfekt nach Anspruch 1, wobei der anreichernde Bestandteil in einer Menge im Bereich von 0,2 bis etwa 40 Gew.-% vorliegt und wobei die Zusammensetzung eine Wasseraktivität (Wa) von weniger als etwa 0,65 aufweist.

17. Karamelkonfekt, umfassend etwa 0,2 bis etwa 45 Gew.-% eines anreichernden Bestandteils, umfassend eine Vitaminquelle, eine Mineralquelle oder ein Gemisch davon; etwa 40 bis etwa 70 Gew.-% eines Kohlenhydrats, umfassend wenigstens einen reduzierenden Zucker und einen nicht- reduzierenden Zucker, wobei das Karamelkonfekt eine Wasseraktivität (Wa) von weniger als etwa 0,65 aufweist und das Karamelkonfekt im Wesentlichen keine Kristalle mit einer Teilchengröße von mehr als 35 um aufweist.

18. Karamelkonfekt nach Anspruch 17, wobei das Karamelkonfekt eine Lagerstabilität von bis zu 365 Tagen aufweist und das Kohlenhydrat eine Saccharose und einen nichtreduzierenden Zucker umfasst, der ausgewählt ist unter 42 DE Maissirup, 62/63 DE Maissirup, einem Maissirup mit hohem Fructosegehalt, 42 DE Maissirup mit hohem Maltosegehalt, einer Fructose und Kombinationen davon.

19. Karamelkonfekt nach Anspruch 18, wobei der anreichernde Bestandteil Calciumcarbonat in einer Menge im Bereich von 12, 5 bis 32 Gew.-% umfasst.

20. Karamelkonfekt nach Anspruch 19, wobei der anreichernde Bestandteil außerdem 4, 8 'bis 12 Gew.-% Magnesiumphosphat umfasst und eine Wa von 0,4 bis etwa 0,55 aufweist.

21. Karamelkonfekt mit Fruchtgeschmack, umfassend etwa 0,2 bis etwa 65 Gew.-% eines anreichernden Bestandteils, umfassend eine Vitaminquelle, eine Mineralquelle oder ein Gemisch davon; etwa 3 bis etwa 18 Gew.-% eines Fettes; etwa 40 bis etwa 70 Gew.-% eines Kohlenhydrates und etwa 0,1 bis 2 Gew.-% einer eingekapselten Zitronensäure.

22. Karamelkonfekt nach Anspruch 21, wobei der anreichernde Bestandteil Calciumcarbonat in einer Menge im Bereich von 12,5 bis 32 Gew.-% umfasst und das Kohlenhydrat wenigstens einen reduzierenden Zucker und einen nichtreduzierenden Zucker umfasst und das Verhältnis reduzierender Zucker : nichtredzierender Zucker in einem Bereich von etwa 1 : 0,2 bis etwa 1 : 1 liegt.

23. Karamelkonfekt nach Anspruch 22, wobei das Calciumcarbonat eine mittlere Teilchengröße von etwa 2 bis etwa 10 um aufweist.

24. Karamelkonfekt, umfassend etwa 0,2 bis etwa 45 Gew.-% eines anreichernden Bestandteils, etwa 3 bis etwa 18 Gew.-% eines Fettes, etwa 40 bis etwa 70 Gew.-% eines Kohlenhydrats, umfassend etwa 10 bis 50 Gew.-% eines Oligosaccharids, eines Polysaccharids oder eines Gemisches davon und etwa 50 bis etwa 90 Gew.-% eines Monosaccharids, Dissaccharids oder einer Kombination davon.

25. Karamelkonfekt nach Anspruch 24, wobei das Oligosaccharid, Polysaccharid oder Gemisch davon in einer Menge von 20 bis 40 Gew.-% vorliegt.

26. Karamelkonfekt nach Anspruch 24, wobei das Oligosaccharid, Polysaccharid oder Gemisch davon in einer Menge von 22 bis 36 Gew.-% vorliegt.

27. Verfahren zur Herstellung eines Karamelkonfekts, wobei man eine Süßware kocht, die etwa 3 bis etwa 18 Gew.-% eines Fettes, etwa 40 bis etwa 70 Gew.-% eines Kohlenhydrates, umfassend wenigstens einen reduzierenden Zucker und einen nichtreduzierenden Zucker in einem Verhältnis reduzierender Zucker : nichtreduzierender Zucker von etwa 1 : 0,2 bis 1 : 1, und etwa 0 bis etwa 10 Gew.-% eines Proteins umfasst, und eine vorgekochte Masse erhält, zu der vorgekochten Masse etwa 0,2 Gew.-% bis etwa 45 Gew.-% eines anreichernden Bestandteils gibt und ein angereichertes Süßwarenerzeugnis erhält.

28. Verfahren nach Anspruch 27, wobei der anreichernde Bestandteil Calciumcarbonat in einer Menge von 12 bis 32 Gew.-% umfasst.

29. Verfahren nach Anspruch 28, wobei es sich bei dem Karamelkonfekt um ein Kaubonbon mit Fruchtgeschmack handelt, wobei der Fruchtgeschmack wenigstens teilweise durch die Verwendung einer eingekapselten Zitronensäure verursacht wird.

30. Verfahren nach Anspruch 29, wobei man ferner ein Hydrokolloid, ausgewählt unter Carrageenan, Johannisbrotgummi, Furcellaran, Agar, Gellan oder Gemischen davon, das in einer Menge im Bereich von etwa 0,01 bis etwa 2 Gew.-% vorliegt, in einer wässrigen Lösung dispergiert.

31. Verfahren nach Anspruch 29, wobei das Verfahren ferner die Verwendung von etwa 0,1 bis 5 Gew.-% Protein und von etwa 0,01 bis 0,1 Gew.-% eines Stabilisators umfasst.

32. Verfahren nach Anspruch 31, wobei der anreichernde Bestandteil ein Calciumsalz, ein Magnesiumsalz, ein Zinksalz, ein Kupfersalz, Vitamin D und Vitamin K umfasst.

33. Verfahren nach Anspruch 32, welches ferner die Zugabe einer eingekapselten Zitronensäure zu der vorgekochten Masse umfasst, sobald die Masse auf wenigstens etwa 79,4ºC (175ºF) abgekühlt ist.