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DE2348183A1 - Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln und getraenken - Google Patents

Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln und getraenken

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Publication number
DE2348183A1
DE2348183A1 DE19732348183 DE2348183A DE2348183A1 DE 2348183 A1 DE2348183 A1 DE 2348183A1 DE 19732348183 DE19732348183 DE 19732348183 DE 2348183 A DE2348183 A DE 2348183A DE 2348183 A1 DE2348183 A1 DE 2348183A1
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DE
Germany
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sucrose
maltitol
lactitol
food
sweetener
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE19732348183
Other languages
English (en)
Inventor
Kaname Sugimoto
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Original Assignee
Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd filed Critical Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Publication of DE2348183A1 publication Critical patent/DE2348183A1/de
Pending legal-status Critical Current

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Description

Kabushiki-Kaisha Hayashibara 25. September 1973
Seibutsu-Kagaku Kenkyujo ^H/Hu
2-3,1-chome, Shimoishii kho 7371 Okayama-shi, Okayama, Japan
Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln und
Getränken
In allen Ländern wird in letzter Zeit ein starker Anstieg des Zuckerverbrauchs beobachtet und man sagt sogar, daß der Zuckerverbrauch pro Kopf ein Maß für den Zivilisationsgrad eines Landes ist. Andererseits wendet sich die Aufmerksamkeit den nachteiligen Effekten der sogenannten Zuckerschäden zu«, Insbesondere konnte von vielen Forschern nachgewiesen werden, daß der übermäßige Genuß von Zucker Fettleibigkeit und Alter skrankhei ten hervorruft.
TJm diese Nachteile zu vermeiden, haben die Erfinder der vorliegenden Anmeldung Süßstoffe mit niedrigem Kaloriengehalt wie Haititoi und Lactitol entwickelt. Die Effekte von Maltitol, Lactitol und anderen Zuckern wurden an Batten getestet. Es ergab sich, daß die Zufügung von Maltitol oder Lactitol zu Saccharose oder saccharosehaltiger Diät einen Anstieg der Blutzuckerspiegel und des Leberglykogengehaltes bei den Tieren
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verhindert. Die Befunde zeigen offensichtlich, daß die Beifügung dieser Zucker dieüA.bsorption von Saccharose in vivo behindert. Weiterhin wurde durch Maltitol- und/oder Lactitolgaben ein Anstieg der Cholesterinspiegel in Blut und Leber verhindert. Diese Phänomene werden bei anderen Monosaccharide^ z.B. Glucose und Fructose, nicht gefunden und stellen einen völlig neuen Aspekt in Bezug auf die Saccharose dar. Ausgehend von den obigen Ergebnissen ihrer Studien erkannten die Erfinder, daß es möglüiich sein müßte, Süßstoffe herzustellen, die diese Alterskrankheiten verhindern und ferner Nahrungsmittel und Getränke herzustellen, denen diese Süßstoffe zu dem gleichen Zweck beigefügt sind.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist deshalb ein Verfahren .zur Herstellung von saccharoseenthaltenden Süßstoffen, Nahrungsmitteln und/oder Getränken, das dadurch gekennzeichnet ist, daß Maltitol und/oder Lactitol mit Saccharose gemischt und zusammen mit Saccharose bei der Herstellung von kalorienarmen saccharoseenthaltenden Süßstoffen, Nahrungsmitteln und/ oder Getränken verwendet wird, um ein Ansteigen des Blut- und Lebersaccharin-und Cholesteringehaltes zu verhindern.
Die Süßstoffe, Nahrungsmittel und/oder Geträjike, denen Maltitol und/oder Lactitol zugesetzt sind, erhalten dadurch eine angenehme, verfeinerte, anspruchsvolle und umfassende Süße, ohne einen nachteiligen Effekt auf den Geschmack oder das Aroma der damit hergestellten Produkte zu verursachen. Weiterhin
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■ - 3 - £348183
überträgt der Zusatz von Maltitol und/oder Lactitol auf die damit hergestellten Produkte die Eigenschaft die Absorption von Saccharose im Verdauungstrakt zu hemmen, wodurch die durch übermäßigen Zuckergenuß verursachten Zuckerschäden vermieden werden. Bei Erwachsenen wird Arteriosklerose und hoher Blutdruck auf die durch übermäßigen Zuckergenuß hervorgerufe Erhöhung des Blutcholesterinspxegels zurückgeführt.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist deshalb die Bereitstellung eines Süßstoffes für Erwachsene und entsprechende Patienten, bei dem nicht die Gefahr der Verursachung oder Verschlimmerung der obigen Krankheiten besteht.
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Experimente, die die bemerkenswerten Eigenschaften von Maltitol oder Lactitol xm Vergleich zu Saccharose zeigen, näher erläutert. Sämtliche Pro JäBnt angab en und Teile werden als Gewichtsangaben verstanden, soweit nicht etwas anderes gesagt wird.
Gruppen von Vistar-Albino-Eatten werden zwei Monate lang einzeln mit einer der folgenden Diäten gefüttert:
(A) Standarddiät (55 Teile Kartoffelstärke, 20 Teile Gasein, 10 Teile Pflanzenöl, 10 Teile Alfalfa, 1 Teil Vitamine und 4- Teile Mineralsalze).
(AS) Die obige Diät in der 10 Teile der Stärke durch die gleiche Menge Saccharose ersetzt sind.
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-4- 23^8183
Eine Diät, in der 10 Teile Stärke durch 10 Teile MaI-titol ersetzt sind.
(Bx) Eine Diät, in der 10 Teile Stärke durch Lactitol ersetzt
sind.
$0™,) Eine Diät, in der 10 Teile Stärke durch Maltose ersetzt sind und der zusätzlich 10 Teile Saccharose zugefügt sind.
(0στ) Eine Diät.■ in der 10 Teile Stärke durch Lactitol ersetzt sind und zusätzlich 10 Teile Saccharose zugefügt sind.
Die Zusammensetzung der obigen Diäten sind zusätzlich in der Tabelle I aufgeführt.
14/0489
20 ■ _ Saccharose-
Diät
CA3) 		Maltitol-
Diät
(%)		 I Maltitol u.
: Saccharose-
Diät
! ^W 		Lactitol-
Diät
(B11)		 ! 1Θ 1 Lactitol und
' Saccharose-Diät
CcSL)
Standard-Diät
(A)		 10 45 45 I 45 4-5 I
j 4-		 4-5
Kartoffelstärke 55 10 20 20 20 20 j 20
Casein 1 10 10 10 10 I 10
Pflanzenöl 4- 10 10 ' 10 10 10
Alfalfa - 1 1 i
j 1 		1 4
Vitamine 4· 4- ι
i 4-		 4-
Mineralsalze 10 - I io*
j		 10*
Saccharose - 10 j
1 10
Maltitol _ 10
Lactitol
* "10 Tei/le Saccharose" sind zusätzlich zu der äquivalenten Menge von Maltitol oder Lactitol zugesetzt.
CG Oi)
Zwischen den Tiergruppen, die mit der Standard-Diät (A),der Lactitol-Diät (B-^) und der Maltitol-Diät (%) gefüttert wurden, konnten keine signifikanten Unterschiede im Körpergewicht beobachtet werden. Die Veränderungen des Körpergewichts beim Füttern der durch Austausch, eines Teils der Stärke durch MaI-titol oder Lactitol erhaltenen Diäten ist in Fig. 1 abgebildet. In der Fig. 1 gibt die Ordinate das Körpergewicht der Batten in g und die Abszisse die Fütterungszeiten in Wochen an. Die Kurven a, b und c entsprechen der Körpergewichtsveränderung bei Fütterung mit Di tat (A), (B^:): bzw. (By).
Im Vergleich mit den obigen Ergebnissen erhält man bei Verabfolgung von 1 ml einer lOprozentigen Saccharoselösung, 2 ml einer lOprozentigen Saccharose/Maltitollösung (1:1) oder 2 ml einer lOprozentigen Saccharose/Lactitollösung (1:1) an nüchterne . Hatten einen starken Unterschied in den Blutglukosewerten. Während die Verabfolgung der Saccharoselösung einen starken Anstieg des Blutglukosewertes innerhalb von 60 Minuten von 50 mg auf 230 mg/100 ml bewirkt, bleibt der Blutglukosewert nach Verabfolgung der Saccharose/Maltitollösung bzw. der Saccharose/Lactitollösung etwa auf der Hälfte des bei Verabfolgung reiner Saccharose erhaltenen Wertes. Die Kurven a, b, c und d zeigen die Änderungen der Blutglukosewerte nach individueller Verabfolgung von lOprozentigen Lösungen von Glukose, Saccharose, Saccharose/Maltitol und Saccharose/Lactitol an nüchterne Batten. Die Ordinate gibt die Blut glukosewerte in mg/100 ml und die Abszisse den Zeitablauf nach der Verab-
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folgung in Minuten. Die vertikale Linie (I) zeigt die Streuung für jede Kurve.
Die Bestimmung der Änderungen des Leberglukogengehalts die über eine Zeit von 30 bis 40 Minuten gernessen wirde, zeigt einen Anstieg von 30 auf 35 mg/g nach Gabe einer 10prozentigen Saccharoselösung, während der Anstieg nach Gabe von entweder einer lOprozentigen Saccharose/Maltitollösung (1:1) oder Saccharose/Lactitollösung (1:1) nur einen Anstieg von etwa einem Fünftel bis einem Sechstel des Wertes der Saccharosegabe aufweist. In der Fig. 3 sind die Veränderungen des Leberglukogengehaltes nach einzelner Gabe von einer 10prozentigen Saceharose7,lOprozentigen Saccharose/Maltitöl- und lOprozentigen Saccharose/Lactitollösung an nüchterne:: Batten dargestellt, wobei die Kurven a, b und c die Ergebnisse in der obigen Ordnung wiedergeben. Die Ordinate gibt mg Leberglukogen pro g frisches Lebergewebe wieder, die Abszisse den Zeitablauf nach der Zuckergabe in Minuten und die senkrechten Linien (I) die Streuung der jeweiligen Kurve.
Weiterhin wurden Absorptionsversuche von Saccharose im Dünndarm von Batten durchgeführt. Drei Mischungen, d.h. eine 1prozentige Saccharoselösung, eine 0,05prozentige Vitaminmischung (Vitamin B^, Biotin und Vitamin Bg) und eine 0,1prozentige Aminosäurelösung (Glutaminsäure, Methionin und Tryptophan) werden entweder zu einer Iprozentigen Lösung wasserfreiem Maltitol oder zu einer Iprozentigen Lösung wasserfreiem Lactitol gegeben, woraus sich insgesamt 6 Testmischungen ergeben.
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Die Prozentangaben in diesem Versuch sind in Gewicht pro Volumen ausgedrückt.
Die Auswirkungen von Maltitol und Lactitol auf die Absorptionsgeschwindigkeit von Saccharose, Vitaminen und Aminosäuren wird mit den Testmischungen untersucht. Jede der Testmischungen wird in Krebs-Einger-Pufferlösung aufgelöst. Die Absorption wird durch Eintauchen umgewendeter Dünndarmstückein die so erhaltene Testlösung untersucht. Es zeigt sich, daß die Anwesenheit von Maltitol oder Lactitol keinen Effekt auf die Absorption von Vitaminen oder Aminosäuren hat. Während bei reiner Saccharoselösung über 2 ,uMol innerhalb von 15 Minuten eindringen, beträgt die Menge der absorbierten Saccharose in Anwesenheit von Maltitol oder Lactitol weniger als 0,3 yuMol. Dieser Befund deutet darauf hin, daß Maltitol und Lactitol die Absorption von Saccharose behindern.
Zusätzlich wurde der Effekt von Maltitol und Lactitol auf die Absorption von freiem Cholesterin bei Batten untersucht.
Die Batten wurden mit 12 verschiedenen Diäten gefüttert: der Standard-Diät (A), einer Diät, bei der der Standard-Diät 1% Cholesterin zugesetzt ist, einer Diät f bei der die Stärke durch 10% Maltitol ersetzt ist und zusätzlich 1% Cholesterin zugefügt ist, einer Diät^ bei der die Stärke durch 10% Lactitoi ersetzt ist und zusätzlich 1% Cholesterin zugefügt ist, eine Diät, bei der die Stärke durch je 5% Maltitol und Lactitol ersetzt ist und der 1% Cholesterin zugefügt ist, einer
A 0 98 U,/0489
Diät^ bei der 10% Prozent der Stärke durch Saccharose ersetzt ist, sechs Diäten in denen zusätzlich 10%, 5% bzw. 1% von Maltitol oder Lactitol zu der vorbeschriebenen lOprozentigen Saccharose-Diät zugesetzt sind. Das freie Cholesterin..in Serum (mg/100 ml), das Gesamtcholesterin (mg/100 ml) und der Gesamtcholesteringehalt der Leber (mg/100 g frische Lebex^) werden bestimmt. Hach Gabe der Standard-Diät werden für diese drei Bestimmungen Werte von ca. 18, ca. 80 und ca. 255 erhalten, während nach Gabe der saacharοseangereicherten Diät Werte von ca. 55» ca. 115 und ca. 550 erhalten werden, was einer Erhöhung um das zwei- bis dreifache im Vergleich zur Standard-Diät entspricht. Bei Gabe von SaccharoseXMaltitol-(i:1) bis 1:0,1) und Saccharose/Lactitol-(1:1 bis 1:0,1) Diäten erhält man Cholesterinwerte zwischen 100% und 50% der Werte,die mit der Standard-Diät erhalten werden. Die obigen Befunde zeigen deutlich, daß Maltitol-und Lactitolz-ugaben einen hemmenden Einfluß auf die Bildung von Cholesterin besitzen.
Wenn Diäten, bei denen ein Teil der Stärke der Standard-Diät durch Maltitol oder Lactitol in Mengen von 5 bis 10% der Futtermenge ersetzt ist und denen zusätzlich 1% Cholesterin zugefügt ist, an hypercholesterinämische Batten verfüttert wird (verursacht durch Verabfolgung einer cholesterinhaltigen Diät) dann fallen die Werte des Gesamtserumcholesterine und Gesamtlebercholesterine auf ein Drittel bis ein Halb des Ausgangswertes. Im einzelnen . fallen die Werte des freien Serumcholesterins, Gesamtserumcholesterins und Gesamtlebercholesterins
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der hype rciiole ste rinämi sehen Batten nach Gabe von Maltitol oder Lactitol angereicherter Diät von ca. 125 auf 50, von 325 auf 125 und von 1600 auf 700. Die Menge des Maltitolsbzw. Lactitolsdie den Cholesterinspieg^l senkt, scheint nicht sehr kritisch zu sein. Die Ergebnisse werden in der Tabelle II noch einmal dargestellt.
Tabelle II
Wirkungen von Maltitol und Lactitol auf die Menge des Serum-
oholesterins und Lebercholesterine*
S.F.C,
mg/dl		 T.S.C,
mg/dl		 L.C,
mg/100 g
Standard-Diät 18-19 75-85 250-260
Saccharose (10%) 50-60 110-120 500-600
Cholesterin (1%) 120-130 300-350 I5OO-I7OO
Cholesterin und
Maltitol (10%)		 45-55 120-130 720». 750
Cholesterin und
Maltitol (5%)		 45-5O 120-130 650- 7OO
5O-58 130-140 78°-
S.F.G. = Freies Semmcholesterin T.S.C. = Gesamtserumcholesterin L.C. = Lebercholesterin
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-11-
- ΛΛ -
Die obigen Ergebnisse zeigen, daß Diäten, denen Maltitoi oder Lactitol in geringen Mengen zugesetzt sind, die Absorption von Cholesterin hemmen und die Gholesterinwerte in einem normalen Bereich halten. Weiterhin zeigt sich, daß zwischen der Wirksamkeit von Maltitol und Lactitol lein signifikanter Unterschied besteht.
Die obigen Experimente zeigen deutlich, daß die Zugabe von Maltitol oder Lactitol zu Saccharose enthaltendem Süßstoffen bzw. Saccharose enthaltenden Nahrungsmitteln und Getränken die Absorption der enthaltenen Saccharose hemmt und dadurch den Produkten einen geringeren effektiven Kaloriengehalt verleiht, wodurch die Gefahr der Zuckerschäden ausgeschaltet wird. Weiterhin hemmt die Zugabe von Maltitol und Lactitol zu cholesterinhaltigen Nahrungsmitteln und Getränken die Absorption von Cholesterin, so"daß solche Nahrungsmittel die Bildungvon Cholesterin im gleichen Maße hemmen wie Nahrungsmittel mit geringem Cholesteringehalt. Es ist offensichtlich, daß die vorliegende Erfindung ein brauchbares Verfahren darstellt, um Nahrungsmittel und Getränke herzustellen, die alterskranke Patienten ohne Furcht vor einer Erhöhung ihrer Cholesterinspiegel zu sich nehmen können.
Maltitol und Lactitol die im Sinne der vorliegenden Erfindung benutzt werden, sind Zuckeralkohole, die durch Hydrierung der Disaccharide, Maltose und Lactose bei neutralem pH in Gegenwart von Eaneynickel unter Druck hergestellt werden. Maltose, die als Ausgangsmaterial für Maltitol benutzt wird, wird aus
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Stärke durch Zusammenwirkung von Isoamylase und ß-Amylase hergestellt und besitzt ein Reinheit von 80 bis 95%» wobei der Rest durch andere Saccharide wie z.B. Maltotriose, gebildet wird. Bei der Hydrierung einer solchen unreinen Maltose erhält man ein Produkt, das in der Hauptsache aus Maltitol und Maltotriitol besteht und das schwer zu kristallisieren ist. Eine wäßrige Lösung eines solchen Produktes erstarrt beim Konzentrieren in nichtkristalliner Form. Maltitol ist durch die verschiedenen Amylasen extrem schwer spaltbar und ist süßer als Maltose, so daß es als Süßstoff mit niedrigem Kaloriengehalt verwendet werden kann. Lactitol ist ebenfalls ein Süßstoff mit niedrigem Kaloriengehalt, Jedoch mit etwas geringerer Süße als Maltitol. Es ist jedoch als kristallines Pulver erhältlich. Das Mischungsverhältnis von Maltitoi-und/oder Lactitollösung zur Saccharoselösung ist frei einstellbar. Eine Mischung aus Saccharose/Maltitol—und/oder Lactitollösungen mit einer Konzentration bis zu 75% verursacht weder die Kristallisation von Maltitol noch Lactitol und verhindert ebenfalls vollständig die Kristallisation der Saccharose. Maltitol kann auch als nichtkristallisiertes Pulver hergestellt werden, wenn die Herstellung feste oder Pulverform voraussetzt. Da Lactitol als Monohydrat kristallisiert, welches keine Hygroskopie überträgt, kann es Saccharose enthaltenden Süßstoffen, Nahrungsmitteln und Getränken beigefügt oder beigemischt werden. Das kristalline pulverige Produkt, das durch Mischung von Saccharose/ Lactitollösungen und Sprühtrocknen erhalten wird, ist für die verschiedensten Verwendungszwecke bequem zu benutzen.
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Maltitol besitzt eine intensive Süßkraft, die in wünschenswerter Weise mit derjenigen von Saccharose harmoniert. Es ist überflüssig zu sagen, daß eine Mischung aus gleichen Teilen von Saccharose und Maltitol einen Kalorienwert besitzt, der halb so groß ist wie der einer reinen Saccharoselösung der gleichen Konzentration, da Maltitol selbst praktisch nicht verdaubar und nicht metabolisierbar ist. Obwohl Lactitol eine Süße besitzt, die etwas niedriger ist als die von Maltitol, kann es bei der Herstellung von Süßstoffen zugefügt werden, bei denen eine etwas geringere Süßkraft erwünscht ist. Die Verwendung solcher Süßstoffe reguliert die Süße der Nahrungsmittel in denen sie benutzt werden und wirkt gleichzeitig als wünschenswertes Schlankheitsmittel. Da Lactitol keine Kalorien vermittelt, bewirkt ein übermäßiger Genuß des Süßstoffes keine !Suckerschaden.
Unter Ausnutzung der Wirkungen von Maltitol und Lactitol auf die Hemmung der Saccharoseabsorption, können nicht oder niedrigkalorienhaltige Süßstoffe zum Kochen und zum Tafelgenuß
man
hergestellt werden, indem/Maltitoi und/oder Lactitol und gewünschtenfalls Gewürze, Geschmacksstoffe und Farbstoffe der Saccharose beimischt. Da Maltitol ein Süßstoff mit hoher Wasserlöslichkeit ist, kann es aufgrund der Nichtkristallisierbarkeit und kristall!sationshemmenden Eigenschaften mit Saccharose zu einem stabilen Sirup gemischt werden. Beispielsweise kann ein pulverförmiger Süßstoff wie Tafelzucker, d.h. Zucker der bei Tisch oder beim Kochen benutzt wird, erhalten werden,
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indem man die Oberfläche von Maltitolkörnern mit kristallisiertem Saccharosepulver überzieht. Der Überzug kann durch das horizontale Wirbelbettverfahren oder durch Sprühtrocknen aufgetragen werden und kompensiert die relativ hohe Hygroskopie des Maltitols, die eine Verarbeitung von Maltitol allein in lagerstabiler Pulverform erschwert. Die mit gepulverter Saccharose überzogenen Maltitolprodukte weisen eine niedere Adhäsion, Hygroskopie und Kaloriengehalt auf, sind jedoch intensiv süß.
Lactitol ist eine kristallisierbare Substanz mit relativ geringer Süße. Mischungen aus Saccharose und Lactitollösungen können als stabiler Sirup mit niedriger Süße benutzt werden. Durch Sprühtrocknen dieses Sirups erhält man ein kristallines Pulver. Ein Produkt, das dadurch erhalten wird, daß man einen kristallinen Überzug des Sirups auf die Oberfläche von Saccharose oder Lactitolgranulen aufträgt, was durch die normalen Methoden wie Sprüh- oder Wirbelbettr-ocknung erfolgen kann, können als Tafelzucker mit niedrigem Kaloriengehalt verwendet werden. Es ist überflüssig zu sagen, daß auch Mischungen von Saccharosekristallen mit Lactitolkristallen als Tafelzucker verwendet werden können.
Da Mischungen von Saccharose und Maltitol und/oder Lactitol in ihrer Süße und Kristallinitat schwanken, können durch Änderung der Mischungsverhältnisse der Bestandteile mit Leichtigkeit eine Reihe von niedrigkalorienhaltigen Nahrungsmitteln
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und GetränkeSpezialitäten hergestellt werden. Mischungen von Saccharose und Maltitol in verschiedenen Mischungsverhältnissen sind sehr süß, nicht kristallisierbar, niedriger an Kaloriengehalten im Vergleich mit reiner Saccharose und schwierig zu kristallisieren. Aufgrund dieser vorteilhaften Eigenschaften sind die Mischungen brauchbar, um Nahrungsmittel mit hohem Saccharosegehalt herzustellen, wie z.B. harte Bonbons, Marmeladen, Konserven, Gelees, Karamell, Schwamm- und Pfundkuchen sowie gesüßte Kondensmilch. Solche Nahrungsmittel sind wünschenswert in Bezug auf ihre Süßkraft, wesentlich niedriger in ihrem Kaloriengehalt im Vergleich mit solchen die nur mit Saccharose gesüßt sind, und verhindern gleichzeitig die Absorption von Cholesterin.
Die Nützlichkeit der Hinzufügung von Maltitol und/oder Lactitol zu Nahrungsmitteln konnte aus den bekannten Nahrungsmitteln und Getränken überhaupt nicht· vorhergesehen werden. Während kristalline Saccharose/Lactitolmischungen wasserlöslich sind, sind sie im Vergleich mit entsprechenden kristallinen Saccharose/Mal ti tolmi schungen schwerer aufzulösen. Saccharose/Lactitolmischungen sind deshalb brauchbar für alle Anwendungen, bei denen ein Süßstof mit geringerer Süßkraft und in kristalliner Pulverform gewünscht wird. Insbesondere sind diese Mischungen brauchbar um Schokoladen, insbesondere Bitterschokoladen herzustellen, die eine milde Süße mit einem reichen Körper erfordern. Weiterhin wird das Ausblühen des Zuckers verhindert und physiologische Wirkungen wie geringer Kaloriengehalt und cho-
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lesterinsenkende Effekte können von den Nahrungsmitteln und Getränken in denen diese Saccharοse/Lactitölmischungen enthalten sind, erwarten werden. Die Mischungen sind weiterhin brauchbar um Suppenkonzentrate, Pulverkaffee und Instant-Tee herzustellen, da sie den Produkten eine harmonische, milde Süße und einen wünschenswerten Körper verleihen. Weiterhin ist zu erwarten, daß die Lactitol enthaltenden Süßstoffe als wesent-1±ϊ he Bestandteile bei der Herstellung einer Reihe neuer Nahrungsmittel und Getränke Spezialitäten dienen werden, denen sie einen geringen Kaloriengehalt und eine Cholesterinabsorptionshemmung verleihen. Die vorbesprochenen Wirkungen waren aus den bekannten Nahrungsmitteln und Getränken, in denen nur Saccharose als Süßstoff verwendet wird, nicht vorhersehbar. Andere Nahrungsmittel und Getränke, in denen eine milde Süße wünschenswert ist und bei denen die Verwendung von Saccharose/ Lactitolmischungen zu besonders befriedigenden Ergebnissen führt, sind gefrorene Desserts, wie Eiscreme und Scherbetts, kohlensäurehaltige Getränke, Milchmixgetränke, Erfrischungsgetränke, Backwaren, z.B. Brot, Brötchen, Kekse, Biskuits, und Konfekt.
Wie oben beschrieben, reicht der einfache gleichzeitige Gebrauch von Maltitöl und/oder Lactitol mit Saccharose um die Kalorienaufnahme zu verringern und die Absorption von Cholesterin in wesentlich stärkerem Maße zu hemmen als wenn nur Saccharose verwendet wird. Weiterhin verringert die Verwendung von solchen Süßstoffen au.s Saccharose/Maltitol und/oder Lactitol-Mischungen den Kaloriengehalt der Nahrungsmittel und Getränke
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und verbessert die Süßqualität, den Geschmack und das Aroma der Nahrungsmittel.
Die vorliegende Erfindung soll nun anhand einer Eeihe von Beispielen im einzelnen beschrieben werden.
Beispiel 1
Herstellung eines süßen Sirups der als Tafelsirup verwendbar ist.
Maltitols mit einer Eeinheit von 90%, oder Lactitol wird in Mengen von 10, 50 und 100% bezogen auf Saccharose, mit Saccharose gemischt und mit Wasser versetzt, so daß ein Sirup mit 75% Feststoffgehalt entsteht. Der Saccharose/Maltitol- (1:1) oder Saccharose/Lactitoi- .(1:1) Sirup hat viskose Konsistenz und kristallisiert auch nach längerem Stehen bei 100G nicht. Der Saccharose/Maltitol-Sirup (1:1) hat eine Süße von ungefähr 80 bis 90% verglichen mit derjenigen von Saccharose, jedoch ist die Qualität der Süße wünschenswerter und geschmackvoller als die von Saccharose. Die Süße des Saccharose/Lactitol-Sirups (1:1) ist etwas schwächer als die des obigen Saccharo se/Maltitol-Sirup s (ungefähr 60 bis 70% im Vergleich mit Saccharose), die Süße ist jedoch anspruchsvoll, zurückhaltend und mild und für die Verwendung als Tafelsirup geeignet. Aus den Sirups können durch Zufügung von färbenden und aromatisierenden Stoffen mit Leichtigkeit eine Eeihe von begehrenswerten Tafelsirups hergestellt werden.
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Unabhängig von dem Mischungsverhältnis von Saccharose zu MaI-titol und/oder Lactitol war die Wirksamkeit in der Hemmung der Saccharoseabsorption bemerkenswert. Insbesondere blieb der Anstieg des Blutglukosewertes unte? einem Drittel dessen was mit Saccharose beobachtet wurde.
Beispiel 2
Herstellung eines Tafelzuckers.
a) Saccharose wird gründlich mit gepulvertem kristallinem Lactitol in Mengen von 10 bis 80%, bezogen auf Saccharose, gemischt und die Mischung in kleine Pakete von 10 bis 20 g zum Süßen von Kaffee, schwarzem Tee und anderen Nahrungsmitteln und Getränken abgepackt.
Der Süßstoff verhindert die Saccharoseabsorption in vivo, ist nahezu kalorienfrei und mildert die intensive, anregende, überschüssige Süße der Saccharose.
b) Eine Mischung von Lactitol als feines Pulver mit einer Korngröße von 100 bis 50 mesh und Luft in einem Mischungsverhältnis von 10 bis 20 Volumenprozent wird aus der mittlersn Düse einer Zweikomponentendüse an der Spitze eines Sprühtrockenturmes eingespritzt. Unabhängig davon wird eine 75prozentige wäßrige Saceharoselb"sung, die unter Rühren langsam abgekühlt worden ist und zu kristallisieren beginnt, durch die äußere Düse eingeführt, wobei ein Druck von 50 bis 100 kg/cm ange wendet wird, der einen Kontakt der eingesprühten Lösung mit
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dem gepulverten Lactitol ermöglicht, worauf die Mischung mit heißter Luft getrocknet wird und an der Spitze des Trockenturmes abgeführt wird.
Es ist auch möglich, die oben beschriebene Saccharoselösung auf ein horizontales Wirbelbett von feingepulvertem Lactitol aufzusprühen, so daß das Lactitolpulver und die Saccharosetröpfchen zusammen trocknen können und ein kristallines Saccha rose/Lactitolprodukt ergeben. Bas Mischungsverhältnis von Saccharose und Lactitol wird so eingestellt, daß der für einen Tafelzucker gewünschte Grad erreicht wird.
c) Ein klebriges Pulver wird erreicht, wenn man eine wäßrige Maltitollösung in einem Trockenturm sprühtrocknet» Das Pulver fällt anschließend auf eine gepulverte Saccharoseschicht, die auf dem Boden des Trockenturmes durch ein Wirbelbett in Bewegung gehalten wirti, um die Maltitolkörneaen Kit einer Saccharoseschicht zu überziehen. Das Mischungsverhältnis des erhaltenen Saccharose-Maltitolprodukts kann von 10 bis 100% variieren, bezogen auf Saccharose. Durch das Überziehen des nichtkristaiiisierbaren Maltitols mit einer kristallisierbaren, nichthygroskopisehen Sehicht aus Saccharose erhält man ein nichthygroskopisches Produkt, welch.es während des weiteren Verarbeitungsproäesses des Süßstoffes leichter zu handhaben ist.
Das Saccharose-Maltitolprodukt fällt in grobkörniger Form an,
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staubt nicht und ist für den Gebrauch bei Tisch, zum Kochen und für die technische Verwendung in großen Mengen geeignet.
Es braucht nicht befürchtet zu werden, daß das Produkt sich in die beiden Komponenten trennt. Der so erhaltene Süßstoff kann als kalorienarmer Süßstoff mit' konstanter Qualität benutzt werden.
Beispiel 5
Herstellung eines Orangensaftes.
Zusammensetzung:
Fruchtsaftkonzentrat mit einem Fünftel des Ausgangsvolumens
Citronensäure Geschmacksstoffe Farbstoffe Saccharose Maltitol
1000 g
170 g
genügende Menge genügende Menge 500 g 400 g.
Eine Mischung der obigen Komponenten wird mit Wasser auf 4> g aufgefüllt. Das Produkt besitzt eine Viskosität die wünschenswerter ist als die eines entsprechenden Produktes in dem nur Saccharose als Süßstoff benutzt ist und aus dem die Saccharose kaum absorbiert wird. Das Produkt besitzt eine milde und sanftharmonische Süße. Die Oligosaccharide in dem zugegebenen Maltitol wirken als Dispergierungsmitte1, Aroma- und Färb stabilisatoren und halten eine gleichmäßige homogene
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Qualität ebenso aufrecht wie sie die ursprünglichen Eigenschaften des natürlichen Fruchtsaftes erhalten.
Beispiel 4-
Herstellung eines Orangensaftes.
Ein Orangensaft wird mit den gleichen Bestandteilen wie in Beispiel 3 hergestellt, jedoch wird Maltitol durch Lactitol ersetzt bzw. Lactitol zu den Komponenten hinzugefügt. Die Verwendung von Lactitol ergibt in beiden Fällen befriedigende Produkte. Insbesondere erhält man ein wünschenswertes Ergebnis, wenn man 50% des Maltitols durch Lactitol ersetzt.
In einem Orangensaft, in dem ein solcher Ersatz vorgenommen wurde, verhindert der Maltitolanteil das Kristallisieren von Saccharose und Lactitol während eines L^erungstestes, indem der Fruchtsaft auf 1/4 bis 1/5 des ursprünglichen Volumens eingedickt wurde.
Beispiel 5
Herstellung eines pulverförmigen Fruchtsaftes.
Zu 100 Teilen gesiebten Saccharosepulver werden 3 Teile Citronensäure, 1 Teil Weinsäure, 0,1 Teil Natriumglutamat, 1,5 Teile gepulverter Geschmacksstoffe, 50 Teile Lactitolpalver und eine ausreichende Menge Farbstoffe zugefügt.
Nach gründlicher Mischung der obigen Bestandteile wird die Lösung" der Mischung sprühgetrocknet und gesiebt, wodurch sich
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ein pulverförmiger Fruchtsaft ergibt· Durch Zufügung von Lactitol wird die Vasserlöslichkeit und die Stabilität des erhaltenen Produktes verbessert, ferner wird die JLbsorbierbarkeit der Saccharose gehemmt« wodurch das Produkt nahezu kalorien-
t frei ist. Sa überschüssige Zugabe von Lactitol die Tiakosität
'/des Fruchtsafts nach Auflösen in Wasser^
/brncnc una TruDungen erzeugen kann, 1st es vorteilhaft, die
Zugabe bei etwa $0% bezogen auf Saccharose ta halten·
Beispiel β
Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken.
Die folgenden Komponenten dienen der Herstellung von 13 Litern Apfelmost und werden als beispielhafte Zusammensetzung kohlensaurehaltiger Getränke beschrieben.
Saccharose 1,5 kg
Benzoe säure sulfiaiAnatriua 15 g
Kaliumchlorid 5 g
Citronensäure 110 g
Gsschmacksstoffe , 100 g.
Eine Hiechung der obigen Komponenten wird sorgfältig gelöst, filtriert, mit Kohlendioxid angereichert und nach üblichen Methoden auf Flaschen gefüllt. Durch Ersatz des BenzoesäuresulfinÜB durch 0,5 bis 0,5 kg Kai tit öl erhält man ein Produkt mit einem sehr befriedigenden Arona und Süße«
Falls das Produkt eine milde Süße aufweisen soll, werden 0,3 kg
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Lactitol anstelle von Maltitol zugefügt, die dem Produkt eine angenehme, milde und nicht überschüssige Süße verleihen. Die Getränke, in denen Maltitol und/oder Lactitol enthalten sind, besitzen einen angenehmen Geschmack, Aroma und einen befriedigenden Nachgeschmack und sind zusätzlich qualitativ hochstehende Getränkespezialitäten, die fast kalorienfrei sind.
Beispiel 7
Herstellung von Milchgetränken.
100 «4* entrahmter Milch wird durch 20minütiges Erhitzen auf 800C sterilisiert, auf 400C abgekühlt und mit 3 Liter einer Kulturbrühe von Lactobacillus bulgaricus versetzt. Die Mischung wird 10 Stunden lang bei 370C fermentiert, bis sich eine Säure von 1,4/ergibt. Danach wird der Gaseingehalt durch einen Homogenisator gleichmäßig verteilt und das erhaltene Produkt zu 100 bis 150 kg Saccharose und 50 bis 100 kg Maltitol gefügt. In diesem Stadium ist es vorteilhaft, die Süße durch Variation der Menge des zugegebenen Maltitols auf das gewünschte Maß einzustellen. Danach wird das Produkt durch 20minütiges Erhitzen auf 8O0G sterilisiert, filtriert, abgekühlt, eine geeignete Menge von Aromastoffen zugefügt und auf Flaschen abgefüllt. Das Produkt hat die folgenden Eigenschaften: Es ist ein empfehlenswertes Getränk für Erwachsene. Insbesondere mildert die Süße des Maltitols die überschüssige Süße der Saccharοse - und verleiht dem ganzen Produkt eine milde Süße.
Durch die Zugabe von Maltitol wird die Viskosität des Produktes
L, geändttfi ; 409814/0489
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gesteigert. Der Maltotriitolgehalt in dem zugefügten Maltitol bewirkt eine Hemmung der Abscheidung und Ausflockung des enthaltenen Oaseins und erhält den wün sehenswert en Geschmack und das Aroma des Produktes über längere Zeiträume.
Obwohl das Produkt einen hohen Saccharosegehalt besitzt, weist es einen niedrigen Kaoloriengehalt auf.
Beispiel 8
Herstellung eines Cola-Getränkes.
In einerwäßrigei Saccharoselösung, die aus 20 kg Saccharose und 19 kg Wasser hergestellt ist, werden 10 kg Maltitol gelöst. Danach werden 1,2 Liter Karamell, 90 ml sirupöse Phosphorsäure, 37 S Coffein, 45 ml Cocablattextrakt, 75 ml Colafruchtextrakt, 470 ml Alkohol, I50 ml Vanilleextrakt, 480 ml Limonensaft und 120 ml Colaaroma zugefügt und die Mischung durch 3- bis 4tägiges Stehen gealtert. Das Colaaroma wird durch Lösen von Citronenöl, süßem Orangenöl, Zimtöl und Koreanderöl in Alkohol (95 Volumenprozent) hergestellt. Eine abgemessene Menge der gealterten Lösung wird in eine Flasche überführt und die Flasche nach Zugabe einer ausreichenden Menge gekühlten kohlensäurehaltigen Wassers verschlossen.
Die Wirksamkeit des zugefügten Maltitols zeigt sich in der Verbesserung des Colaaromas, der Erniedrigung des .Kaloriengehalts der Saccharose und in der Bereitstellung eines nahezu kalorienfreien Getränkes.
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Beispiel 9
Do senpifir siehe.
Reife gelbe Pfirsiche werden in üblicher Weise geshhält und in eine 0,05prozentige Erythrosinlösung 15 Minuten lang eingetaucht, um das Fruchtfleisch genügend zu färben. Während dieses Vorgangs wird der pH-Wert der Lösung auf 4,0 gehalten. Anschließend wird das Fruchtfleisch mit kaltem Wasser gewaschen, um überschüssigen Farbstoff zu entfernen. Das Fruchtfleisch wird in Blechdosen überführt und eine 35prozentige Saccharose-Maltitollösung (2:1) zugefügt. Die Dosen werden entgast, zugelötet und bei 100°0 sterilisiert. Die Dosen werden nach 5 Monaten geöffnet, wobei eine erhöhte Ausbeute an festem Produkt gefunden wird, das Fruchtfleisch nicht zerfallen ist, einen verbesserten Glanz durch die Zugabe des Maltitols aufweist, die Süße der Süßstoffe ausgezeichnet mit derjenigen der frischen Pfirsiche harmonisiert und die Süße derjenigen überlegen ist, die Produkte aufweisen die ausschließlich mit Saccharose gesüßt sind. Die Absorption des Saccharosegehaltes wird durch das zugesetzte Maltitol gehemmt, so daß das Verfahren ein kalorienarmes Dosenfruchtprodukt ergibt. Im Falle eingedöster Früchte kann das Mischungsverhältnis von Maltitol mit Saccharose je nach Süße und Säuregehalt des Fruchtfleisches eingestellt werden. Dosenfrüchte, in denen der ursprüngliche säuerliche Geschmack des Fruchtfleisches erhalten ist und die eine milde angenehme Süße haben, einen wünschenswerten Glänz und eine begrüßenswerte Viskosität der Lösung aufweisen, können durch Zugabe von 20 bis 50% Lactitol, bezogen
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auf Saccharose, erhalten werden.
Beispiel 10
Herstellung von gesüßter Trockenmilch.
Milch mit entsprechendem Fettgehalt wird durch ein Filter gereinigt. Unabhängig davon wird eine Saccharose-Maltitol-Mischung (5:1) in einer Menge von 4-%, bezogen auf Milch, mit einer kleinen Menge der Milch gelöst. Diese Menge wird der Hauptmenge der Milch zugefügt kurz bevor die Konzentrierung beendet ist. Die Konzentrierung der Milch wird unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen durchgeführt, bis eine Konzentration von ungefähr 50% erreicht ist und danach das Produkt sprühgetrocknet.
Die Trockenmilch weist eine milde Süße auf, absorbiert keine Feuchtigkeit und klumpt nicht. Der Kaloriengehalt kommt dem ungesüßter Trockenmilch nahe.
Beispiel 11
Herstellung gesüßter kondensierter Milch.
Milch mit angepaßtem Fettgehalt wird schnell pasteurisiert, vorkonzentriert und mit einer Mischung von Saccharose-MaltitQl (Mischungsverhältnis 2:1) in einer Menge von 15 bis 20%, bezogen auf Milch, versetzt. Die erhaltene Mischung wird weiter konzentriert, auf 15°G abgekühlt und eventuell entstandene Lactosekristalle pulverisiert. Der Maltitolbestandteil des Süßstoffes verhindert eine Kristallisation der Saccharose und
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hält die Lactosekristallxsation auf einem Minimum. Eine typische Zusammensetzung ist wieiblgt:
Wasser 25%
Milchtrockenbestandteile 29% Fett 7%
Eiweiß 7%
Lactose 13% Asche 1S5%
Saccharose 30%
Maltitol 15%.
Die erhaltene kondensierte Milch hat einen leicht gelblichen Glanz und eine wünschenswerte Viskosität. Der Fettgehalt ist befriedigend dispergiert und die Lactosekristalle sind pulverisiert. Das Produkt erzeugt im Mund ein angenehmes Gefühl, ist sehr gut löslich, besitzt einen niedrigen Kaloriengehalt, verhindert die Cholesterinabsorption und ist für Erwachsene geeignet.
Beispiel 12 *
Herstellung von Pulverkaffee.
Falls Pulverkaffee mit einer intensiven Süße gewünscht wird, wird ein Saccharose-Maltitol-Süßstoff (Mischungsverhältnis 2:1 bis 5:1) in einer Menge zugegeben, die der Süßkraft der normalerweise zugefügten Saccharose entspricht. Ein Pulverkaffee mit einer veränderten milden Süße und einem wünschenswerten Körper kann erhalten werden durch Zugabe eines Saccha-
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rose-Lactitol-Süßstoffes (Mischungsverhältnis 5:2 bis 5:"0. Pulverkaffee der gemäß der vorliegenden Erfindung gesüßt ist, kann nach üblichen Methoden hergestellt werden. Das folgende ist eine beispielhafte Rezeptur. Eine Kaffeextraktlösung wird bei niedrigen Temperaturen und unter Vakuum auf 30% konzentriert. Danach wird die oben beschriebene Süßstoffmischung in einer Menge von 50 bis 100%, bezogen auf den Feststoffgehalt des Extraktes, zugefügt und nochmals auf 50% eingeengt, wobei die Temperatur niedriger als 50°C sein soll.
Die Mischung wird durch Gefriertrocknen in körnige Form überführt. Entsprechend der vorliegenden Erfindung verleiht Lactitol dem Pulverkaffee eine milde wünschenswerte Süße, bewahrt wirkungsvoll das wahre natürliche Aroma des Kaffees und beeinflußt vorteilhaft die Trocknungs- und Granuli e rung sve r fahr en.
Es ist überflüssig zu sagen, daß das Produkt befriedigend wasserlöslich ist, einen geringen Kaloriengehalt aufweist und die Gholesterinabsorption hemmt.
Beispiel 15
Suppenkonzentrat.
Der Saccharose-Lactitol-Süßstoff entsprechend der vorliegenden Erfindung ist als kalorienarmer Süßstoff bei der Produktion von Suppenkonzentraten brauchbar. Insbesondere verleiht der Süßstoff dem Produkt eine ausgesprochen milde, zurückhaltende, durchschnittliche Süße, gibt dem gepulverten Produkt den ge-
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wünscht en Körperund ergibt eine wünschenswerte Viskosität wenn das Produkt für den endgültigen Gebrauch gelöst wird.
Das Suppenkonzentrat kann nach üblichen Methoden hergestellt werden, wobei die folgende Rezeptur beispielhaft ist:
Maisstärke 10 Teile
RLndfleischextrakt 5 Teile
konzentrierter Gemüsesaft 7 Teile
Milchpulver 10 Teile
Salz 3 Teile
Saccharose-Lactitol-Süßstoff 5 Teile
Gewürze 1,5 Teile
gepulverte Gemüse . 2 Teile
Butter 4 Teile
genügende Mengen von Gewürzen und Aromastoffen. Die Bestandteile mit hohem Feuchtigkeitsgehalt werden zunächst unter Vakuum auf 50% konzentriert. Nachdem dazu 5 Teile des Süßstoff pulvers zugefügt sind, wird der Best der Bestandteile, Butter, gepulvertes Gemüse und eine kleine Menge Zuckerester zugefügt. Die Mischung wird gründlich gerührt, homogenisiert und sprühgetrocknet.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes wird bei 5% oder weniger gehalten. Das Produkt ist nichthygroskopisch und gut wasserlöslich.
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Beispiel 14
Herstellung von Backwaren.
Die Süßstoffe entsprechend der vorliegenden Erfindung, insbesondere die Saccharose-Maltitol-Mischung, sind für die Produktion von Backwaren, beispielsweise Brot, Brötchen, Pasteten etc., brauchbar. Sie bewirken eine Reduzierung des Kaloriengehaltes der Produkte in denen unfermentierte Zucker enthalten sind. Es wird erwartet, daß Produkte, die Maltitol und/ oder Lactitol enthalten, viele brauchbare Anwendungen als Nahrungsmittelspezialitäten finden werden. Die feuchtigkeitsbewahrenden Eigenschaften der Süßstoffe verbessern den inneren
durch das Mitvorliegen von Saccharose
Kern der Backwaren^ verlängern die Lebensdauer solcher Produkte um ein Mehrfaches und verhindern die Bildung von Pilzen und Schimmel in beträchtlichem Maße.
Das Brot kann z.B. wie folgt hergestellt werden: Mehl 100 Teile, Bäckeriffe 2 Teile, die oben genannten Süßstoffe 5 Teile, anorganische Nahrungsmittelbestandteile 0,1 Teil werden gemischt und geknetet, während der Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 60% gehalten wird. Der Teig wird 2 Stunden bei 200C nach der sogenannten Schwammteigmethode fermentiert, 15 Minuten gealtert und die ausgeformten Brote 15 Minuten gelagert. Danach wird der Teig 35 Minuten gebacken. Die Färbung des Brotes unterscheidet sich nicht von einem Brot beidem Saccharose verwendet ist und es ist auch genügend locker. Beständigk'eitsversuche werden mit einem Kompressionsmeßinstrument gemessen.
Es ergibt sich eine 50prozentige Steigerung der Lagerbestän-
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digkeit im Lagertest.
Der Süßstoff wurde ebenfalls in Mengen von über 15$. bei der Produktion von gesüßten Milchbrötchen, Brötchen und gebackenen Konditoreiwaren benutzt. Die Verwendung des Süßstoffes verleiht den Produkten eine befriedigende Süße und zeigt die übrigen benötigten Eigenschaften für solche Produkte.
Beispiel 1$
Herstellung von Biskuit.
Die Herstellung von Biskuit soll als Beispiel für gebackene Konditoreiwaren dienen. Der Ersatz des Saccharosebestandteils, welcher normalerweise bei der Herstellung von Biskuitbenutzt wird, durch den Saccharose-Maltitol-Süßstoff gemäß der vorliegenden Erfindung'ergibt eine milde, durchschnittliche, angenehme Süße, einen wünschenswerten Glanz und verlängert die Lagerstabilität der Produkte. Zusätzlich bewirkt die Verwendung von Maltitol, daß die Produkte eine befriedigende Struktur entsprechend weichem Biskuit haben. Ein typisches Beispiel für die Zutaten für weiche Biskuit entspricht dem folgenden, wobei die Zutaten in Gewichtsteilen angegeben sind: Mehl (feine Type) 100
Stärke 5
Saccharose-Maltitol-Süß stoff (2:1) 4-5 .
Trockenmilch 5
Butter 10
Backöl 15
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Ei 10
Kochsalz 0,5
Backpulver 0,5·
Wie die obige Liste der Zutaten zeigt, können Wirkungen wie die Feuchtigkeitsbewahrung und die Verhinderung bzw. das Auftreten von unregelmäßig geformten Produkten durch die Zufügung von Maltitol bewirkt werden, auch wenn die Zugabe vwi Stärkesirup vermieden wird. Ein weiches Biskuit ohne die gewöhnliche Zunahme der Süße, aber mit einem niederen Kaloriengehalt und homogener innerer Struktur ist auf diese Weise erhältlich. Zunächst wird zu den obigen Zutaten Wasser zugefügt und die Mischung in einem Kneter gemischt, wobei die Knetzeit soweit wie möglich herayibgesetzt wird, um den Teig so weich zu halten, daß er durch eine Schneidvorrichtung passieren kann. Der Teig wird danach in eine Formmaschine geführt und anschließend auf dem Backblech ausgebreitet. Der Teig wird in einem Bandofen bei einer Eingangstemperatur von ungefähr 250 C und einer Ausgangstemperatur von 1300G gebacken, wobei die Verweilzeit so eingestellt wird, daß das Produkt die gewünschte Backfarbe erhält. Nach langsamer Abkühlung wird das Produkt verpackt. Das Produkt ist regelmäßig geformt, löst sich im Mund mit Leichtigkeit und besitzt eine homogene Weichheit.
Beispiel 16
Herstellung von Marmeladen.
Die Menge der bei der Marmeladenherstellung zu verwendenden
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Saccharose hängt kritisch von der Endkonzentration der Marmelade ab (2:1). Ein Ersatz der Saccharose durch den Saccharose-Mal titol-Süßstoff entsprechend dieser Erfindung ergibt jedoch eine ausreichende und überlegene Süße, steigert das natürliche Aroma der verwendeten Erdbeeren und ergibt Marmelade mit niederem Kaloriengehalt. In einer Ausführungsform werden frische, ausgewählt reife Yiktoria-Erdbeeren nach Entfernung der Kelchblätter in Wasser gewaschen und das Wasser durch Lagern in einem Korb entfernt. 15 kg der Beeren mit einem Zuckergehalt von 7% werden in einem Mantelkochapparat gekocht und anschließend der Süßstoff nach der Erfindung in einer Menge von 4-,65 kg zugefügt. Die Marmelade wird auf 30% eingedickt und besitzt eine Endsäure von 0,45%. Die Eindickungszeit wird durch fortlaufendes Eühren verkürzt. Nach 30minütiger Eindickung wird das Produkt vom Schaum befreit und in 5 Unzen-Dosen verpackt. Sofort anschließend werden die Dosen verlöte!?, gewendet, 20 Minuten durch Hitze sterilisiert und abgekühlt. Das Produkt zeigt keinen Zerfall oder Änderung in der Form. Der Süßstoff ist gut in das Produkt eingedrungen. Auf diese Weise ist eine kalorienarme Marmelade mit befriedigender Farbe und Geschmackserhaltung üblicherweise erhältlich.
Beispiel 17
Herstellung von Kaugummi.
20 Teile Kaugummimasse werden mit 80 Teilen des Saccharose-Lactitol-Süßstoffes (2:1) und genügenden Mengen an Geschmacksund Farbstoffen gemischt. Danach^erden die 20 Teile der Kau-
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gummimasse durch. Erhitzen gelöst, die 80 Teile des Süßstoffes und die genügenden Mengen des Färb- und Geschmacksstoffes zugefügt. Danach wird die Mfechung mit einem Walzenkneter geknetet, in die benötigte Form gebracht und über Nacht getrocknet. In dem Kaugummi wird die Zuckersüße geeignet mild und befriedigend eingestellt, wodurch sich eine langandauernde Süße und ein wirklich kalorienarmes süßes Konfekt ergibt. Die Herstellbarkeit und Handhabbarkeit des Produktes sind ausgezeichnet, eine Änderung der Härte auf grund von Temperaturwechsel ist nicht zu befürchten.
Beispiel 18
Herstellung einer Schokolade mit relativ niedriger Süße.
Eine Mischung aus 4-0 Teilen Kakaopaste, 10 Teilen Kakaobutter, 50 Teilen Saccharose-Lactitol-Süßstoffpulver (2:1) wird durch einen Zerteiler geschickt. Danach wird die Mischung in eine Konche überführt und 2 bis 3 Tage geknetet;. Gegebenenfalls können 0,5 Teile Lecitin während dieses Vorganges zugefügt werden. Bevor die Butter sich verfestigt, wird das Produkt in Formen geformt. Nach dem Entgasen mit einem Vibrator wird das Produkt in einer Kühlkammer bei 100C 20 Minuten lang gehalten, um das Produkt zu verfestigen. Das Produkt hat eine milde, gleichmäßig angenehme Süße, indem die natürliche Bitterkeit der Schokolade sich befriedigend entfaltet und stellt eine Nahrungsmittel Spezialität mit niedrigem Kaloriengehalt und geringer Cholesterinwirksamkeit dar. Das Produkt hat zusätzlich eine hohe Viskosität, weist im Mund angenehme Berührungs- und Beiß-
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eigenschaften auf und löst sich glatt.
Beispiel 19
Herstellung von Speiseeis.
Der erfrischend süße und kalorienarme Saccharose-Maltitol-Süßstoff (1:1) der vorliegenden Erfindung ist genere.il geeignet, um gefrorene De ssert& herzustellen, von denen das folgende eine typische Ausführungsform ist.
40prozentige Sahne gesüßte Kondensmilch frische Milch entrahmte Trockenmilch
Saccharose-Maltitol-Süßstoff (1:1) Pulver
Stabilisierungsmittel Monoglyceride Eigelb
Die Verwendung der obigen Zutaten ergibt einen sehr fetthaltigen Eiscreme hoher Qualität. Der Ersatz der normalerweise verwendeten Saccharose durch den Saccharose-Maltitol-Süßstoff, wie er oben beschrieben ist, erhöht den Maltitolgehalt der wiederum die Absorption der Saccharose hemmt, einschließlich der Saccharose die ursprünglich bereits in den verwendeten Milchprodukten vorhanden ist, wodurch sich die Wirksamkeit der Kalorienerniedrigung in dem Eiscreme verstärkt. Der Eiscreme kann nach üblichen Methoden hergestellt werden, für die das
4098 1-Λ /0489 '
20 kg
20 kg
49 Liter
2 kg
6 ,5 kg
0 ,3 kg
0 *3 kg
2 kp;
100 kg
folgende ein Beispiel ist. Entrahmte Trockenmilch wird sorgfältig in gewärmter Frischmilch aufgelöst. Danach wird der Stabilisator mit dem Saccharose-Maltitol-Pulver gemischt, die Mischung in einem Teil der obigen Milchmischung unter Erhitzen gelöst und danach das Monoglycerid in dem erhaltenen Produkt gelöst. Zu der gelösten Mischung werden die übrigen Zutaten zugefügt und die erhaltene Mischung durch 30minütiges Erhitzen auf 66 bis 75°G sterilisiert, augenblicklich homogenisiert, rasch abgekühlt und über Nacht bei 3 bis 4 G gealtert. Das erhaltene Produkt wird in einer Gefrierapparatur eingefroren. Der gefrorene Eiscreme wird herausgenommen und in einem Verfestigungsraum bei -15 bis -200C aufbewahrt. Im Vergleich zu den Produkten, in denen Saccharose als einziger Süßstoff verwendet wird, hat das Produkt eine wesentlich glattere und feinere Konsistenz, eine wünschenswertere Struktur und verbesserte Mundberührungseigenschaften, ein angenehmeres Aussehen und zusätzlich einen besseren G-eschmack. Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung von Eiscreme höchster Qualität mithoher Ausstoßrate. Darüber hinaus ist die Süße des Produktes so, daß sie einen erfrischenden angenehmen Effekt ergibt, der für Qualitäteiscreme notwendig ist. Zusätzlich ist das Produkt eine gefrorene DessertSpezialität, die durch ihren geringen Kaloriengehalt und die geringe Cholesterinerzeugung charakterisiert ist.
0 9 8 1 4/0489

Claims (22)

Pat ent ansp rüche
1. Verfahren zur Herstellung von Saccharose enthaltenden Süßstoffen, Nahrungsmitteln und/oder Getränken, dadurch gekennzeichnet , daß Maltito! und/oder Lactitol mit Saccharose gemischt und zusammen mit Saccharose bei der Herstellung von kalorienarmen Saccharose enthaltenden Süßstoffen, Nahrungsmitteln und/oder Getränken verwendet wird, um ein Ansteigen des Blut- und Lebersaccharin- und Cholesteringehaltes zu verhindern.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Maltitol und/oder Lactitol zu Saccharose 1:10 bis 1:1 beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Tafelzucker ist.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Tafelsirup ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel konservierte Früchte sind.
4 0 9 8 ; 4 / 0 4 8 9
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel gesüßte Trockenmilch ist.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel gesüßte Kondensmilch ist.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Pulverkaffee ist.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Suppenkonzentrat ist.
10. Verfahren nach. Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Backwaren sind.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Kekse sind.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Marmelade ist.
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Kaugummi ist.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Schokolade ist.
409814/0489
15· Verfahren nach Ansprach 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel Speiseeis ist.
16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk ein Fruchtsaft ist.
1?. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk ein kohlensäurehaltiges Getränk ist.
18. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk ein Milchgetränk ist.
19· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk ein Cola-Getränk ist.
20. Süßstoff, bestehend aus einer Mischung von Maltitol und/oder Lactitol mit Saccharose.
21. Süßstoff nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das Mischungsverhältnis 1:10 bis 1:1 beträgt.
22. Verwendung von Süßstoffen gemäß Anspruch 20 oder 21 zum Süßen von Nahrungsmitteln und/oder Getränken.
8 U/0489
Le
erseite
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