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WO2008034976A2 - Procédé et dispositif de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre - Google Patents

Procédé et dispositif de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre Download PDF

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WO2008034976A2
WO2008034976A2 PCT/FR2007/001526 FR2007001526W WO2008034976A2 WO 2008034976 A2 WO2008034976 A2 WO 2008034976A2 FR 2007001526 W FR2007001526 W FR 2007001526W WO 2008034976 A2 WO2008034976 A2 WO 2008034976A2
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WO
WIPO (PCT)
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products
sugar
drying
solution
spraying
Prior art date
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Application number
PCT/FR2007/001526
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English (en)
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WO2008034976A3 (fr
Inventor
Karim Allaf
Hamid Mellouk
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Florinnov SA
Original Assignee
Florinnov SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by Florinnov SA filed Critical Florinnov SA
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Publication of WO2008034976A3 publication Critical patent/WO2008034976A3/fr
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives

Definitions

  • the invention relates to a method and a device for preparing crystallized natural products by coating sugar, in particular plant products such as flowers, the invention can also be applied to other natural products such as fruits, berries, seeds, leaves, etc.
  • sugar-coated natural products are mainly intended for use in pastry and as food products (decorative products, local products, exotic products, etc.).
  • Crystallization of natural flowers by sugar coating is currently carried out by traditional soaking of flowers in a gum arabic solution and drying or by soaking in a sugar solution and drying, but the process used is not automatable and mechanizable and the results obtained are unsatisfactory in terms of appearance, the flowers being very strongly deformed and very difficult to recognize.
  • the flowers are fragile and poorly support manipulations and soaking processes.
  • some flowers have extremely short post-harvest storage times, which do not allow to store them and bring them into a state of sufficient freshness in a place equipped with means of crystallization by coating sugar.
  • the known sugar crystallization processes have very slow kinetics, with implementation times that often exceed 10 hours, which does not allow their profitable industrialization.
  • the present invention is intended to provide a satisfactory solution to these problems, thanks to a method and a rapid crystallization device by sugar coating, which preserve the shape, appearance, colors and taste qualities or aromatic natural products treated, especially flowers.
  • the invention proposes for this purpose a process for preparing natural products crystallized by coating with sugar, in particular plant products such as flowers, characterized in that it consists of:
  • the first stage of drying the newly harvested products stabilizes them by preserving their shape, appearance, color and aromatic and taste qualities and storing them for a period of up to several months or more. , for example about a year, before coating them with sugar.
  • This drying can be carried out conventionally at atmospheric pressure or preferably under a partial vacuum, for some fairly "resistant" products, such as, for example, carnation flowers.
  • the more fragile or very fragile products such as the flowers of violets, jasmine or rosés, are according to the invention stabilized by spraying with a gum arabic solution and then by drying under vacuum and can then be stored over long periods of time. without alteration of shape, color or appearance while retaining their aromatic and taste qualities.
  • the gum arabic solution sprayed on these products comprises a surfactant, which allows complete wettability of the products by the gum arabic solution.
  • this solution contains from 10 to 30% of gum arabic and a very small amount, of the order of 0.05% to 1%, of a surfactant product such as a polysorbate or TWIN 80 for example .
  • a surfactant product such as a polysorbate or TWIN 80 for example .
  • the gum arabic solution is sprayed on the products at room temperature, then the products are placed in a drying oven. vacuum drying at a tray temperature between 40 and 80 0 C, the drying being carried out under an absolute pressure of less than 0.2 bar, for a period of a few tens of minutes.
  • vacuum drying makes it possible to avoid wilting and mildew.
  • the sugar solution which is sprayed on the stabilized products is a saturated solution of sugar, comprising about 2 kilos of sugar per liter of water, and is sprayed at a low relative pressure, for example about 0.2 bars, at a temperature between 50 and 70 ° C. approximately.
  • It can also be carried out at atmospheric pressure or under partial vacuum or in an atmosphere with low relative humidity.
  • Spraying takes place simultaneously with the sprinkling of granular sugar on the products, so that the sugar grains mix with the pulverized sugar solution and are coated with a thin layer of sugar solution. When they are deposited on the treated products, these grains of s ure form a thin layer q rises very quickly, in a few minutes, on the products. This avoids a major disadvantage of conventional crystallization techniques, in which the crystallization times are very important, about 48 hours.
  • the operation of crystallization of the products by sugar coating may comprise several spray steps followed systematically by drying, for example a preliminary spraying step on the products of a mixture of granulated sugar and a solution of gum arabic followed by drying, then a step of spraying granulated sugar and a saturated solution of sugar followed by drying, and then a step of spraying a mixture of granulated sugar and a saturated solution sugar with flavors and / or dyes, followed by a last drying.
  • the drying is done by convection by means of hot air.
  • a deposit of icing sugar, a spray of various additives, etc. may be added to or combined with these spraying and drying steps.
  • the invention is applicable in particular to the crystallization of natural flowers such as fragrant flowers (violet, jasmine, rosé, saffron, %), fruity flowers (orange blossom, lemon tree, apple, pear, pear tree). apricot, ...) and aromatic flowers (cacao, coffee, tea tree flowers, ).
  • the invention also relates to a device for carrying out this method, characterized in that it comprises:
  • the gum arabic spraying means on the products and the vacuum drying means may be installed at the place of harvest or in its immediate vicinity, the sugar coating means may be installed in a different place.
  • the invention is applied to the crystallization of natural flowers 10, such as, for example, violet, jasmine or rosé flowers, which are extremely fragile and which can wilt and change their appearance. color in a few hours after harvest.
  • the flowers are subjected to stabilization treatment as soon as possible after harvest, this treatment comprising spraying a solution of gum arabic on the flowers from a reservoir 12 and spray nozzles 14, the flowers 10 being deposited on a suitable support such as a conveyor belt 16 or a grid for example.
  • the gum arabic solution sprayed on the flowers preferably contains 10 to 30% gum arabic in water, and a small amount (typically 0.05 to 1%) of a food surface-active product such as, for example, polysorbate or TWIN 80. Spraying can be done at room temperature with a low relative pressure, typically of the order of 0.2 bar, so that this spray pressure does not move the flowers 10 and does not make them fall. of the support 16.
  • This spraying step is followed by drying under vacuum, carried out in an oven 18 at a plateau temperature which is generally between 40 and 80 ° C. and which varies according to the flower treated, the absolute oven 18 being less than 0.2 bar.
  • Spraying flowers with a solution of gum arabic containing a small amount of a surfactant allows the entire surface of the flowers to be covered with an extremely thin layer of gum arabic which preserves the initial shape of the flowers and gives them greater mechanical strength.
  • the partial vacuum in the oven 18 allows accelerate the drying, the duration is of the order of a few tens of minutes.
  • the flowers 10 can be handled without difficulty at the exit of the oven 18 and stored in the open air for a relatively long period, for example from several weeks to a year or so.
  • the means used for the spraying of the gum arabic solution and for vacuum drying shall be installed at the places of production and harvesting of the flowers so that they can be treated as soon as possible after the harvest, with a minimum of manipulation.
  • stabilization operations may, for some relatively fragile products such as for example carnation flowers, be simplified and replaced either by a gum arabic spray followed by drying at atmospheric pressure, or by partial vacuum drying (without gum arabic spray), or only by drying at atmospheric pressure.
  • the storage means 20 may be installed at the same place as the drying means or in a different place, for example near the sugar coating crystallization means.
  • these crystallization means comprise three successive stations A, B, C spray and drying, the first station A comprising means 22 for spraying a solution of gum arabic and means 24 for spraying, dusting or blowing granulated sugar on the flowers 10 carried by a suitable support 26 such as a conveyor belt or a grid for example.
  • the spraying of the gum arabic solution and the sprinkling of sugar are carried out simultaneously, so that the sugar grains are coated with the gum arabic solution when they are deposited on the flowers carried by the support 26.
  • the station A also comprises means 28 for drying hot air, supplied with air at a temperature between 40 and 80 ° C approximately depending on the type of flowers treated, the drying being carried out in a few minutes.
  • the following station B comprises means 30 for spraying a sugar solution and means 32 for spraying or sprinkling granular sugar onto the flowers leaving the drying means 28, this solution being saturated with sugar, and means 34 of hot air drying flowers 10 leaving the spray means 30, 32.
  • the third station C comprises means 36 for spraying a solution saturated with sugar and containing flavors and / or dyes on the flowers 10 leaving the drying means 34 and means 38 for dusting, blowing or spraying sugar. in grains on the flowers 10, the spraying of the sugar solution and the sprinkling or deposition of the sugar grains being carried out simultaneously so that sugar grains coated with the sugar solution are deposited on the flowers 10.
  • the station C also comprises hot air drying means 40, in which the flowers 10 leaving the means 36, 38 for spraying and sprinkling the station C pass.
  • the coating of the flowers with the mixture of gum arabic and sugar grains at station A makes it possible to give them a more pleasant mouthfeel.
  • the sugar solutions sprayed onto the flowers in stations B and C can be heated to temperatures of the order of 50 to 70 ° C. These solutions contain approximately 2 kg of sugar per liter of water.
  • the drying times in the means 28, 32 and 38 are very short, of the order of a few minutes only. Heating the sugar solution allows a higher sugar concentration to be attained, reducing its viscosity and preventing crystallization of the sugar so that it occurs only after coating the sugar grains.
  • the flowers are not coated with a layer of a sugar solution but a layer of sugar grains themselves coated with a sugar solution in a relatively dry atmosphere, the crystallization takes place by self-vaporization ensuring both cooling, drying and nucleation on the surface of the sugar grains, very quickly by preventing the formation of wet heart granules.
  • the thickness of the layer of crystallized sugar that coats the flowers is less than or equal to about 2mm. The natural shapes and color of the fresh flowers are well preserved.
  • the flowers leaving the drying machines can then be packaged and sent to manufacturers of bakery products, wholesalers, retailers (chain stores, delicatessens, etc.).

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Abstract

Procédé et dispositif de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre, tels que des fleurs par exemple, les produits (10) étant d'abord stabilisés, immédiatement après leur récolte, par pulvérisation d'une s solution de gomme a rabique en ( 12) e t par séchage sous v ide e n (18), puis étant enrobés de sucre par pulvérisation en (36) d'une solution saturée de sucre et de sucre en grains en (38), et par séchage à l'air chaud en (40). L'invention permet une bonne préservation de la forme, de l'aspect, des couleurs et des qualités aromatiques et gustatives des produits cristallisés.

Description

Procédé et dispositif de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre
L'invention concerne un procédé et un dispositif de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre, en particulier de produits végétaux tels que des fleurs, l'invention pouvant également s'appliquer à d'autres produits naturels tels que des fruits, des baies, des graines, des feuilles, etc.
Ces produits naturels enrobés de sucre sont essentiellement destinés à être u tilisés e n p âtisserie et e n tant q ue p roduits a limentaires (produits décoratifs, produits du terroir, produits exotiques, etc).
La cristallisation des fleurs naturelles par enrobage de sucre est actuellement effectuée d e façon a rtisanale par trempage d es fleurs d ans une solution de gomme arabique et séchage ou encore par trempage dans une solution de sucre et séchage, mais le procédé utilisé n'est pas automatisable et mécanisable et les résultats obtenus sont peu satisfaisants en termes d'aspect, les fleurs étant très fortement déformées et très difficilement reconnaissables.
De façon générale, les fleurs sont fragiles et supportent mal les manipulations et les procédés de trempage. En outre, certaines fleurs ont des durées de conservation après récolte extrêmement courtes, qui ne permettent pas de les stocker et de les amener dans un état de fraîcheur suffisant dans un lieu équipé de moyens de cristallisation par enrobage de sucre. Les procédés connus de cristallisation du sucre ont des cinétiques très lentes, avec des durées de mise en œuvre qui dépassent souvent 10 heures, ce qui ne permet pas leur industrialisation rentable.
La présente invention a notamment pour but d'apporter une solution satisfaisante à ces problèmes, grâce à un procédé et un dispositif de cristallisation rapide par enrobage de sucre, qui permettent de préserver la forme, l'aspect, les couleurs et les qualités gustatives ou aromatiques des produits naturels traités, en particulier des fleurs. L'invention propose à cet effet un procédé de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre, en particulier de produits végétaux tels que des fleurs, caractérisé en ce qu'il consiste :
- à stabiliser les produits, immédiatement après leur récolte, par séchage de préférence sous vide,
- puis à pulvériser sur les produits stabilisés un mélange de grains de sucre et d'une solution de sucre cristallisant par autovaporisation pour obtenir des produits enrobés de sucre cristallisé, et à soumettre ces produits enrobés à un séchage. La première étape de séchage des produits qui viennent d'être récoltés permet de les stabiliser en préservant leur forme, leur aspect, leur couleur et leurs qualités aromatiques et gustatives et de les stocker pendant une durée qui peut aller jusqu'à plusieurs mois ou davantage, par exemple un an environ, avant de les enrober de sucre. Ce séchage peut être réalisé de façon classique à pression atmosphérique ou de préférence sous un vide partiel, pour certains produits assez « résistants », tels par exemple que les fleurs d'œillets.
Les produits plus fragiles ou très fragiles, tels que les fleurs de violettes, de jasmin ou de rosés, sont selon l'invention stabilisés par pulvérisation d'une solution de gomme arabique puis par séchage sous vide et peuvent alors être conservés sur de longues durées sans altération de forme, de couleur ou d'aspect en conservant leurs qualités aromatiques et gustatives.
Il est avantageux que la solution de gomme arabique pulvérisée sur ces produits comprenne un agent tensioactif, qui permet une mouillabilité complète des produits par la solution de gomme arabique.
De préférence, cette solution contient de 10 à 30% environ de gomme arabique et une quantité très faible, de l'ordre de 0,05% à 1 %, d'un produit tensioactif tel qu'un polysorbate ou du TWIN 80 par exemple. La solution de gomme arabique est pulvérisée sur les produits à température ambiante, puis les produits sont placés dans une étuve de séchage sous vide à une température des plateaux comprise entre 40 et 800C environ, le séchage étant réalisé sous une pression absolue inférieure à 0,2 bar, pendant une durée de quelques dizaines de minutes.
Lorsque les produits traités sont fragiles, comme par exemple des fleurs, le séchage sous vide permet d'éviter leur flétrissure et leur moisissure.
De préférence, la solution de sucre qui est pulvérisée sur les produits stabilisés est une solution saturée en sucre, comprenant environ 2 kilos de sucre par litre d'eau, et est pulvérisée à une faible pression relative, par exemple d'environ 0,2 bars, à une température comprise entre 50 et 7O0C environ.
Elle peut aussi être effectuée à la pression atmosphérique ou sous vide partiel ou dans une atmosphère à humidité relative faible.
La pulvérisation a lieu simultanément au saupoudrage de sucre en grains sur les produits, de telle sorte que les grains de sucre se mélangent à la solution de sucre pulvérisée et sont enrobés d'une fine couche de solution de sucre. Lorsqu'ils se déposent sur les produits traités, ces grains de s ucre forment u ne couche fine q ui c ristallise d e façon très rapide, en quelques minutes, sur les produits. On évite ainsi un inconvénient majeur des techniques classiques de cristallisation, dans lesquelles les durées de cristallisation sont très importantes, d'environ 48 heures.
L'opération de cristallisation des produits par enrobage de sucre peut comprendre plusieurs étapes de pulvérisation suivies systématiquement d'un séchage, par exemple une étape préalable de pulvérisation sur les produits d'un mélange de sucre en grains et d'une solution de gomme arabique, suivie d'un séchage, puis une étape de pulvérisation de sucre en grains et d'une solution saturée de sucre suivie d'un séchage, et ensuite une étape de pulvérisation d'un mélange de sucre en grains et d'une solution saturée de sucre avec des arômes et/ou des colorants, suivie d'un dernier séchage. Dans ces étapes, le séchage est réalisé par convection au moyen d'air chaud.
En fonction du type des produits traités et des résultats recherchés, on peut ajouter ou combiner à ces étapes de pulvérisation et de séchage un dépôt de sucre glace, une pulvérisation de divers additifs, etc.
L'invention est applicable notamment à la cristallisation de fleurs naturelles telles que des fleurs parfumées (violette, jasmin, rosé, safran,...), des fleurs fruitées (fleurs d'oranger, de citronnier, de pommier, de poirier, d'abricotier,...) et des fleurs aromatiques (fleurs de cacaoyer, de caféier, de théier,...).
L'invention concerne également un dispositif pour l'exécution de ce procédé, caractérisé en ce qu'il comprend :
- des moyens de pulvérisation d'une solution de gomme arabique sur les produits, immédiatement après leur récolte, et des moyens de séchage sous vide de ces produits, pour l'obtention de produits stabilisés,
- des moyens de pulvérisation sur les produits stabilisés d'un mélange de grains de sucre et d'une solution de sucre, pour obtenir des produits enrobés de sucre cristallisé, et des moyens de séchage des produits enrobés. Avantageusement, les moyens de pulvérisation de gomme arabique sur les produits et les moyens de séchage sous vide peuvent être installés sur le lieu de récolte ou à son voisinage immédiat, les moyens d'enrobage de sucre pouvant être installés dans un lieu différent.
On peut également associer aux moyens d'enrobage de sucre et de séchage d'autres moyens de pulvérisation d'un mélange de gomme arabique et de sucre en grains, associés à des moyens de séchage, et des moyens de pulvérisation d'un mélange de sucre en grains, de colorants et/ou d'arômes et d'une solution saturée de sucre, associés à des moyens de séchage. L'invention sera mieux comprise et d'autres caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui suit, faite à titre d'exemple en référence au dessin annexé, qui représente schématiquement les principales étapes du procédé selon l'invention et les moyens utilisés pour l'exécution de ce procédé.
Dans l 'exemple de réalisation représenté a u d essin, l 'invention est appliquée à la cristallisation de fleurs naturelles 10, telles par exemple que des fleurs de violette, de jasmin ou de rosé, qui sont extrêmement fragiles et qui peuvent se flétrir et changer de couleur en quelques heures après leur récolte.
Les fleurs 10 sont soumises à un traitement de stabilisation le plus rapidement possible après leur récolte, ce traitement comprenant une pulvérisation d'une solution de gomme arabique sur les fleurs 10 à partir d'un réservoir 12 et de buses de pulvérisation 14, les fleurs 10 étant déposées sur un support approprié tel qu'une bande 16 de convoyeur ou une grille par exemple. La solution de gomme arabique pulvérisée sur les fleurs 10 contient de préférence de 10 à 30% de gomme arabique dans l'eau, et une faible quantité (typiquement de 0,05 à 1%) d'un produit tensioactif alimentaire tel par exemple que du polysorbate ou du TWIN 80. La pulvérisation peut être faite à température ambiante avec une pression relative faible, typiquement de l'ordre de 0,2 bars, pour que cette pression de pulvérisation ne déplace pas les fleurs 10 et ne les fasse pas tomber du support 16.
Cette étape de pulvérisation est suivie d'un séchage sous vide, réalisé dans une étuve 18 à une température de plateaux qui est de façon générale comprise entre 40 et 800C et qui varie en fonction de la fleur traitée, la pression absolue dans l'étuve 18 étant inférieure à 0,2 bar.
La pulvérisation sur les fleurs 10 d'une solution de gomme arabique contenant u ne faible quantité d 'un p roduit tensioactif p ermet d e recouvrir toute la surface des fleurs d'une couche extrêmement fine de gomme arabique qui préserve la forme initiale des fleurs et leur donne une plus grande résistance mécanique. Le vide partiel dans l'étuve 18 permet d'accélérer le séchage, dont la durée est de l'ordre de quelques dizaines de minutes.
Les fleurs 10 peuvent être manipulées sans difficultés à la sortie de l'étuve 18 et stockées à l'air libre pendant une durée relativement longue, allant par exemple de plusieurs semaines à une année environ.
Les moyens utilisés pour la pulvérisation de la solution de gomme arabique et pour le séchage sous vide doivent être installés sur les lieux de production et de récolte des fleurs de façon à ce que celles-ci puissent être traitées le plus rapidement possible après la récolte, avec un minimum de manipulation.
Ces opérations de stabilisation peuvent, pour certains produits relativement peu fragiles tels par exemple que les fleurs d'œillet, être simplifiées et remplacées soit par une pulvérisation de gomme arabique suivie d'un séchage à pression atmosphérique, soit par un séchage sous vide partiel (sans pulvérisation de gomme arabique), soit uniquement par un séchage à pression atmosphérique.
Les moyens de stockage 20 peuvent être installés au même endroit que les moyens de séchage ou dans un lieu différent, par exemple à proximité des moyens de cristallisation par enrobage de sucre. Dans l'exemple représenté au dessin, ces moyens de cristallisation comprennent trois postes successifs A, B, C de pulvérisation et séchage, le premier poste A comprenant des moyens 22 de pulvérisation d'une solution de gomme arabique et des moyens 24 de pulvérisation, de saupoudrage ou de soufflage de sucre en grains sur les fleurs 10 portées par un support approprié 26 tel qu'une bande de convoyeur ou une grille par exemple. La pulvérisation de la solution de gomme arabique et le saupoudrage de sucre sont réalisés de façon simultanée, pour que les grains de sucre soient enrobés de la solution de gomme arabique quand ils se déposent sur les fleurs 10 portées par le support 26. Le poste A comprend également des moyens 28 de séchage à air chaud, alimentés par de l'air à une température comprise entre 40 et 80°C environ en fonction du type de fleurs traitées, le séchage étant réalisé en quelques minutes.
Le poste suivant B comprend des moyens 30 de pulvérisation d'une solution de sucre et des moyens 32 de pulvérisation ou de saupoudrage de sucre en grains sur les fleurs 10 sortant des moyens de séchage 28, cette solution étant saturée en sucre, et des moyens 34 de séchage à air chaud des fleurs 10 quittant les moyens de pulvérisation 30, 32.
Le troisième poste C comprend des moyens 36 de pulvérisation d'une solution saturée en sucre et contenant des arômes et/ou des colorants sur les fleurs 10 sortant des moyens de séchage 34 et des moyens 38 de saupoudrage, de soufflage ou de pulvérisation de sucre en grains sur les fleurs 10, la pulvérisation de la solution de sucre et le saupoudrage ou le dépôt des grains de sucre étant réalisés simultanément pour que des grains de sucre enrobés de la solution de sucre se déposent sur les fleurs 10.
Le poste C comprend également des moyens 40 de séchage à air chaud, dans lesquels passent les fleurs 10 quittant les moyens 36, 38 de pulvérisation et de saupoudrage du poste C.
L'enrobage des fleurs par le mélange de gomme arabique et de sucre en grains au poste A permet de leur donner une consistance en bouche plus agréable.
Les solutions de sucre pulvérisées sur les fleurs 10 dans les postes B et C peuvent être chauffées à des températures de l'ordre de 50 à 700C. Ces solutions contiennent environ 2 kilos de sucre par litre d'eau. Les durées de séchage dans les moyens 28, 32 et 38 sont très courtes, de l'ordre de quelques minutes seulement. Le chauffage de la solution de sucre permet d'atteindre une concentration plus élevée en sucre, de réduire sa viscosité et d'empêcher la cristallisation du sucre pour que celle-ci ne se produise qu'après enrobage des grains de sucre. Comme les fleurs 10 ne sont pas enrobées d'une couche d'une solution de sucre mais d'une couche de grains de sucre eux-mêmes enrobés d'une solution de sucre dans une ambiance relativement sèche, la cristallisation s'opère par autovaporisation assurant à la fois refroidissement, séchage et nucléation à la surface des grains de sucre, de façon très rapide en empêchant la formation de granules à cœur humide. Au final, l'épaisseur de la couche de sucre cristallisé qui enrobe les fleurs est inférieure ou égale à environ 2mm. Les formes et la couleur naturelles des fleurs fraîches sont bien conservées.
Les fleurs 10 sortant d es m oyens d e séchage 40 p euvent ensuite être conditionnées et envoyées à des fabricants de produits de pâtisserie, à des grossistes, à des détaillants (chaînes de magasins, épiceries fines, etc).

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre, en particulier de produits végétaux tels que des fleurs, caractérisé en ce qu'il consiste :
- à stabiliser par séchage les produits (10) immédiatement après leur récolte,
- puis à pulvériser sur les produits stabilisés un mélange de grains de sucre et d'une solution de sucre cristallisant par autovaporisation pour obtenir des produits enrobés de sucre cristallisé, et à soumettre les produits enrobés à un séchage.
2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce qu'il consiste à stocker les produits stabilisés pendant une durée pouvant atteindre plusieurs mois avant de les enrober de sucre.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape de stabilisation des produits consiste à pulvériser une solution de gomme arabique sur les produits (10), puis à les sécher.
4. Procédé selon la revendication 1 ou 3, caractérisé en ce que le séchage précité est un séchage sous vide partiel.
5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que la gomme arabique pulvérisée sur les produits est en solution dans l'eau, avec une concentration de 10 à 30% environ de gomme arabique.
6. Procédé selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que la solution de gomme arabique contient un agent tensioactif à une concentration d'environ 0,05 à 1%.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le séchage des produits est réalisé par conduction à une température comprise entre 40 et 800C environ.
8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le séchage des produits est réalisé sous une pression absolue inférieure à 0,2 bar.
9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la durée du séchage des produits est de quelques dizaines de minutes.
10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la solution de sucre pulvérisée sur les produits stabilisés est une solution saturée comprenant environ 2 kilos de sucre par litre d'eau.
11. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la solution de sucre est pulvérisée à une pression relative d'environ 0,2 bars.
12. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution de sucre pulvérisée sur les produits stabilisés est à une température d'environ 50 à 700C.
13. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pulvérisation de la solution de sucre est réalisée sous vide partiel.
14. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les produits enrobés de sucre sont séchés à l'air chaud, à une température d'environ 40 à 8O0C.
15. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'opération de cristallisation des produits stabilisés comprend également une étape préalable de pulvérisation sur ces produits d'un mélange de sucre en grains et d'une solution de gomme arabique, suivie d'un séchage.
16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que l'étape préalable de pulvérisation et de séchage d'un mélange de gomme arabique et de sucre en grains est suivie d'une étape de pulvérisation de sucre en grains et d'une solution saturée de sucre suivie d'un séchage puis de l'étape précitée de pulvérisation d'un mélange de sucre en grains et d'une solution saturée de sucre, contenant des arômes et/ou des colorants, suivie d'un séchage.
17. Dispositif pour l'exécution du procédé décrit dans l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend : - des moyens (12) de pulvérisation d'une solution de gomme arabique sur les produits (10) immédiatement après leur récolte et des moyens (18) de séchage sous vide de ces produits, pour l'obtention de produits stabilisés, - et au moins des moyens (36) de pulvérisation sur les produits stabilisés (10) d'une solution saturée de sucre associés à des moyens (38) de pulvérisation, de soufflage ou de saupoudrage de sucre en grains, ainsi que des moyens (40) de séchage des produits à l'air chaud.
18. Dispositif selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il comprend également des moyens (22) de pulvérisation d'une solution de gomme a rabique s ur I es produits stabilisés (10), a ssociés à des moyens (24) de saupoudrage ou de soufflage de sucre en grains et suivis de moyens (28) de séchage à l'air chaud, et des moyens (30) de pulvérisation d'une solution de sucre associés à des moyens (32) de saupoudrage de sucre en grains sur les produits (10), suivis de moyens (34) de séchage à l'air chaud.
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