FR2504783A1 - Sirop de confisage, le procede et les moyens pour sa preparation, sa mise en oeuvre et les produits ainsi obtenus - Google Patents

Abstract

L'INVENTION A POUR OBJET UN SIROP DE CONFISAGE A TENEUR EN FRUCTOSE TOTAL INFERIEURE A 17,5, LA TENEUR DE CE SIROP EN DEXTROSE ETANT INFERIEURE A 35, LA TENEUR EN MALTOSE SUPERIEURE A 25 ET LA TENEUR EN POLYSACCHARIDES DE DP SUPERIEUR A 20 INFERIEURE A 2.

Description

Sirop de confisage, le procédé et les moyens pour sa prépa-

ration, sa mise en oeuvre et les produits ainsi obtenus.

L'invention a pour objet un sirop de confisage pour substances alimentaires; elle vise également le procédé et les moyens propres à permettre la préparation de ce sirop de confisage ainsi que le procédé de confisage mettant en oeuvre ce sirop et les produits confits ainsi obtenus.

Le confisage peut être défini comme l'opération con-

sistant en une substitution des liquides cellulaires et in-

tercellulaires de tissus végétaux constituant par exemple la partie comestible des fruits, les écorces d'agrumes, les tiges de certaines plantes par un sirop de sucres, de telle façon que le produit confit ainsi obtenu soit une confiserie sucrée, non sujette aux altérations biologiques habituelles,

telles que fermentations ou développement de moisissures.

La liste des produits biologiques pouvant subir un

tel confisage est extrêmement vaste mais, à titre d'exem-

ples, on peut citer les fruits entiers ou en morceaux tels que cerises, pêches, prunes, melons, potirons ou pastèques,

et les écorces de fruits telles que celles des agrumes.

Entre le moment de la récolte des matières premières et celui de leur utilisation en confisage, il s'écoule un temps plus ou moins long qui nécessite de -faire appel à des techniques de conservation plus ou moins compliquées Les produits destinés au confisage peuvent ainsi être utilisés quasi-directement après récolte; ils peuvent aussi être

congelés ou encore être soumis à des techniques de "saumu-

rage", mettant en oeuvre des substances protectrices telles que le bisulfite de soude ou d'autres sels divers Il n'est nul besoin d'insister sur cette phase préliminaire qui n'est

pas directement en rapport avec l'invention.

Le confisage proprement dit des différentes parties végétales, qui seront regroupées sous le vocable "fruits"

dans la suite de la description, consiste à effectuer un

échange au travers de la zone périphérique du fruit et aussi, des parois cellulaires internes, échange caractérisé à la fois par une sortie de l'eau de constitution du fruit, et -2

par une diffusion vers l'intérieur du fruit des sucres cons-

titutifs du sirop de confisage extérieur.

Au départ, les fruits sont généralement constitués, par ordre pondéralement décroissant, d'eau (plus de 90 % le plus souvent) de sucres, présents en quantité variable mais de toute façon inférieure à 10 % (et même voisine de O % sur les fruits saumurés)

de parois cellulaires.

Ces fruits dont la concentration en sucres est très

faible puisque inférieure à 10 %, sont immergés dans un si-

rop dont la concentration en sucres est supérieure à 10 %.

Dans ces conditions, les lois physiques de l'osmose et de

la diffusion jouent dans le sens d'une égalisation des con-

centrations en sucres entre l'intérieur et l'extérieur du fruit, ce qui se traduit, comme indiqué précédemment, par une pénétration des sucres vers l'intérieur du fruit et par un départ d'eau vers l'extérieur Lorsque cet équilibre est atteint, les fruits sont plongés dans un deuxième sirop, de concentration supérieure à celle du premier, et ainsi de

suite de telle façon que, par étapes successives, la concen-

tration en sucres à l'intérieur des fruits soit accrue jus-

qu'à la valeur désirée, qui se situe généralement bien au-

dessus de 60 % et qui est comprise le plus souvent entre 75

et 80 %, de manière à limiter les risques d'altération bio-

logique. Les procédés industriels de confisage permettant

cette augmentation graduelle et régulière de la concentra-

tion en sucres à l'intérieur du fruit, appartiennent sché-

matiquement à deux catégories.

La première catégorie comprend les procédés anciens

discontinus dans lesquels les fruits sont plongés successi-

vement dans des sirops de concentrations de plus en plus

élevées Ce procédé a tendance à être de plus en plus rem-

placé par les procédés de la deuxième catégorie qui sont continus et dans lesquels l'augmentation de la concentration

progressive du sirop est le plus souvent réalisée par éva-

poration De nombreuses adaptations et dispositions parti-

culières existent cependant pour les procédés de chacune

des deux catégories.

Les sirops mis en oeuvre dans ces procédés de con-

fisage doivent simultanément satisfaire à des conditions de viscosité, d'absence de cristallisation et de rendement du confisage. Les conditions de viscosité constituent un critère important, particulièrement dans le cas du sirop hautement concentré utilisé dans la dernière phase du confisage; en

effet, une viscosité trop élevée s'oppose à un bon égoutta-

ge des fruits, une fois que le confisage proprement dit est terminé; une telle viscosité trop élevée fait donc que les

fruits restent poisseux et collants.

La cristallisation doit être évitée à tout prix dan

le fruit terminé; en effet, ce changement de texture ren-

drait le produit fini non commercialisable.

Le rendement du confisage doit bien entendu être le plus élevé possible, étant entendu que, par rendement de confisage, on désigne le rapport pondéral entre le fruit tel miné, confit et le fruit de départ préparé pour le confisag E

' Pour satisfaire à l'ensemble de ces trois condi-

tions, les sirops de confisage sont traditionnellement cons-

titués par un mélange en parties égales (exprimées sur la matière sèche) de saccharose et d'un sirop de glucose, de DE (dextrose-équivalent) élevé, généralement voisin de 60, obtenu généralement par hydrolyse de l'amidon suivant le procédé mixte acide-enzyme Ce sirop répond en général à une composition voisine de la composition suivante glucose: 29 maltose: 36 produits de DP (degré de polymérisation) 3 10 produits de DP 4 à 10:14 produits de DP 10 à 20 7

produits de DP > 20 4.

La présence du'sirop de glucose est techniquement bé néfique en raison du fait qu'il est très difficile

de fabriquer des fruits confits ne présentant pas de phéno-

mène de recristallisation à partir d'un sirop de confisage

qui ne contiendrait que du saccharose; en effet, le sac-

charose cristallise, aux températures ordinaires, lorsque la

concentration atteint 67 %, donc à une concentration nette-

ment inférieure à celle de 75 à 80 % retenue dans la prati-

que pour les fruits confits.

De plus, il se produit, sous les conditions d'aci-

dité et de température du confisage, une inversion du sac-

charose, c'est-à-dire l'hydrolyse de ce dernier en fructose et en dextrose En-effet, pour des raisons liées à l'acidité

propre aux fruits et pour atteindre à de meilleures effica-

cités de confisage, celui-ci est effectué à des p H assez bas, généralement situés aux alentours de 4 Par ailleurs, la température optimale de confisage est voisine de 600 C et, enfin, certains sirops, dilués par l'eau provenant des

fruits, doivent être concentrés par évaporation à tempéra-

ture élevée Ces conditions d'acidité et de température éle-

vée concourent à favoriser l'inversion du saccharose et amènent la formation de sucre inverti, mélange de fructose

et de glucose Or, le glucose est particulièrement peu so-

luble ( 44 % à 200 C); par conséquent, en utilisant un sirop

de saccharose pur, quel que soit le niveau d'inversion ob-

tenu, les risques de recristallisation sont très grands.

Ceci explique que la composition définie plus haut

à 50 % de saccharose a, pendant de longues années, consti-

tué un optimum pour le confisage.

On signale qu'il a été proposé de remplacer la frac-

tion de saccharose subissant l'inversion au cours du confi-

sage, directement par du sucre inverti ou par de l'isoglu-

cose (on désigne par cette expression les sirops à haute

teneur en fructose ou High Fructose Corn Syrup, de compo-

sition très analogue à celle du sucre inverti et qui sont obtenus à partir de l'amidon, par une hydrolyse suivie d'isomérisation). Une composition type'de tels sirops de confisage à

teneur en isoglucose est donnée ci-dessous, les pourcenta-

ges étant exprimés sur la matière sèche saccharose: 25 % sucre inverti ou isoglucose: 25 %

sirop de glucose à environ 60 DE: 50 %.

L'abaissement de la teneur en saccharose des sirops -.5 de confisage à 50 % du poids total grâce à l'utilisation des sirops de glucose définis plus haut, ne constitue

plus une solution optimale bien qu'elle ait donné généra-

lement satisfaction dans le passé.

En effet, le saccharose présente l'inconvénient ma- jeur d'être un produit dont le prix, lié à divers facteurs économiques, est assez fluctuant et dont l'approvisionnement

est incertain.

De plus, le pouvoir sucrant élevé du saccharose peut, dans certains cas, être considéré comme préjudiciable du point

de vue organoleptique.

On a donc proposé des sirops de confisage de moins

en moins riches en saccharose.

Il se trouve que, jusqu'à ce jour, il n'a pas été possible d'abaisser cette teneur à une valeur inférieure à

environ 35 %.

Le but de l'invention est donc, surtout, de surmon-

ter ces difficultés et de fournir un sirop de confisage à teneur en saccharose inférieure à 35 %, ainsi que les moyens

propres à permettre la préparation de ce sirop.

Or, la Société Demanderesse a eu le mérite de trou-

ver, après de longues recherches, qu'un sirop parfaitement approprié au confisage et à teneur en saccharose inférieure à 35 % ou à teneur en "fructose total" (cette expression

englobant à la fois le fructose libre provenant du saccha-

rose inverti ou de l'isoglucose et le fructose constitutif du saccharose présent) inférieure à 17,5 %, devait avoir une teneur en dextrose < 35 % une teneur en maltose > 25 % une teneur en polysaccharides de DP supérieur

à 20 < 2 %,

le complément à 100 étant constitué par les saccharides de

degré de polymérisation de 3 à 20.

Par conséquent, le sirop de confisage conforme à l'invention est caractérisé par le fait qu'il présente la composition suivante: 0 < teneur en fructose total < 17,5 % < teneur en dextrose < 35 % < teneur en maltose < 75 % 0 4 teneur en produits de DP > 20 < 2 %, le complément à 100 étant constitué par les saccharides de

DP allant de 3 à 20.

Suivant un mode de réalisation avantageux, le sus-

dit sirop de confisage présente les teneurs suivantes en dextrose et en maltose 1 < teneur en dextrose < 33 %

27 < teneur en maltose < 70 %.

et, plus préférentiellement encore, le sirop de confisage présente les teneurs suivantes en dextrose et en maltose 1 < teneur en dextrose < 33 %

27 < teneur en maltose < 65 %.

La Société Demanderesse a également eu le mérite

de définir des moyens particulièrement aptes à la prépara-

tion des sirops de confisage conformes à l'invention, ces

moyens étant constitués par des sirops de glucose, de com-

position particulière et visés dans le cadre de cette ap-

plication. Par conséquent, les moyens, c'est-à-dire les sirops de glueose conformes à l'invention, pour la préparation de sirops de confisage, sont caractérisés par le fait que: la somme des teneurs en dextrose et maltose est supérieure à 55 % et, de préférence, inférieure à 85 %, la teneur en maltose est supéiruere à 38 % et peut atteindre 75 %,

la teneur en polysaccharides de degré de polymé-

risation > 20 est inférieure à 4 % et peut être nulle.

Le procédé de préparation conforme à l'invention des sirops de confisage est caractérisé par le fait que soit on mélange des quantités appropriées du sirop de glucose utilisé conformément à l'invention, d'une part, et de saccharose et/ou d'isoglucose et/ou de sucre inverti, d'autre part,

soit on mélange des quantités appropriées de si-

rop de glucose utilisé conformément à l'invention d'une

part, de saccharose et/ou d'isoglucose et/ou de sucre in-

verti d'autre part, et de dextrose enfin, ceci dans l'éven-

tualité o le sirop de glucose devant être mis en oeuvre pour préparer le sirop de confisage désiré doit présenter C 4; une teneur en dextrose supérieure à celles que ce sirop de glucose peut présenter à l'issue de l'étape d'hydrolyse préparatoire. Les produits confits conformes à l'invention sont caractérisés par le fait qu'ils sont préparés par mise en

oeuvre du sirop de confisage selon l'invention.

L'invention vise encore d'autres caractéristiques qui s'utilisent de préférence en même temps et dont il sera

plus explicitement question ci-après.

Et elle pourra, de toute façon, être bien comprise

à l'aide du complément de description qui suit et des exem-

ples, lesdits complément de-description et exemples étant

donnés en rapport avec des modes de-réalisation avantageux.

Se proposant, par conséquent, de constituer des si-

rops de confisage conformes à l'invention, on s'y prend

comme suit ou de façon équivalente, notamment en ayant re-

cours aux sirops de glucose constituant les moyens confor-

mes à l'invention pour la préparation de ces sirops de

confisage -

Les susdits sirops de glucose, dont on vise l'ap-

plication à la constitution des sirops de confisage, pré-

sentant la composition suivante: -

somme des teneurs en dextrose et maltose supérieure à 55 % et, de préférence, inférieure à 85 %,

teneur en maltose supérieure à 38 % et pouvant at-

teindre 75 %, teneur en polysaccharides de degré de polymérisation supérieur à 20 inférieure à 4 % et pouvant être nulle, sont mélangés en quantités appropriées avec les quantités de saccharose et/ou d'isoglucose et/ou de sucre inverti

choisies pour conduire à un sirop de confisage de composi-

tion désirée, le cas échéant après avoir été mélangés à des

quantités de dextrose appropriées pour conduire à des si-

rops de glucose ayant des teneurs en dextrose telles qu'il

est impossible de les obtenir directement par hydrolyse.

On obtient ainsi les sirops de confisage selon l'invention qui répondent à la composition suivante: 0 *' teneur en fructose total < 17,5 % 1 < teneur en dextrose < 35 % < teneur en maltose < 75 % 0 % teneur en produits de DP> 20 < ú %, le complément à 100 étant constitué par les saccharides de DP allant de 3 à 20, cette composition étant telle, dans un mode de réalisation

avantageux, qu'elle satisfait aux deux inégalités suivan-

tes: 1 < teneur en dextrose < 33 %

27 < teneur en maltose < 70 %.

Dans un autre mode de réalisation avantageux, la

composition des sirops de confisage selon l'invention ré-

pond aux teneurs suivantes: 1 < teneur en dextrose < 33 % 27 < teneur en maltose < 70 % 0 4 teneur en fructose total < 15 % 0 4 teneur en polysaccharides de DP> 20 < 1,5 %, le complément à 100 étant constitué par des saccharides de

degré de polymérisation compris entre 3 et 20.

Il est ainsi possible, conformément à l'invention,

de réaliser par exemple le confisage de fruits avec un si-

rop ne contenant que 30 % de saccharose et/ou de sucre in-

verti et/ou d'isoglucose, tout en ayant un bon égouttage, un bon rendement et une bonne vitesse de confisage et tout en conduisant à un excellent aspect des fruits confits, qui ne sont le siège d'aucune recristallisation, par mise

en oeuvre d'un sirop contenant approximativement par exem-

ple 30 % de glucose, 30 % de maltose, moins de 1 % de poly-

saccharides de degré de polymérisation (DP) supérieur à 20, le reste étant constitué par des oligo et polysaccharides

de DP compris entre 3 et 20.

En règle générale, plus le taux de saccharose et/ou de sucre inverti et/ou s'isoglucose (exprimé par le taux de fructose total) dans le sirop de confisage est choisi bas,

plus le taux de maltose doit être élevé; le taux de mal-

tose passe ainsi d'un pourcentage de 25 % environ pour un taux de fructose total de 17,5 %, à un pourcentage supérieur à 40 %, de préférence supérieur à 42 %, lorsque le taux de

fructose total devient inférieur à 5 %.

Corrélativement, le taux de polysaccharides de de-

gré de polymérisation supérieur à 20, diminue et doit être inférieur à environ 1,5 % pour un taux de fructose total inférieur à 15 %; il doit être inférieur à 0,5 % lorsque

le taux de fructose total devient inférieur à 5 %.

D'un point de vue plus général, le degré de polymé-

risation moyen des oligosaccharides et polysaccharides ap-

portés par le sirop de glucose doit être de plus en plus faible au fur et à mesure que le pourcentage de sirop de glucose dans le sirop de confisage est augmenté, ceci afin

d'assurer une viscosité correcte en fin de confisage, per-

mettant un bon égouttage, ainsi qu'une bonne cinétique et

un bon rendement de confisage.

La viscosité Brookfield des sirops de confisage

selon l'invention est inférieure à 16 000 cps, de préféren-

ce supérieure à 6 000 cps et, plus préférentiellement en-

core, comprise entre 7 000 et 13 000 cps; cette viscosité est mesurée à une concentration en matières sèches de 78 % et à 15 C, sur viscosimètre Brookfield, modèle R V T, avec la broche n 5 et pour une vitesse de 20 tours/minute; sachant toutefois que le taux d'inversion du saccharose éventuellement présent dans le sirop de confisage influe notablement sur la viscosité de celui-ci, on signale que les valeurs de viscosité données ci-dessus le sont pour un

taux d'inversion du saccharose voisin de 50 %.

Les sirops de glucose appliqués conformément à l'in-

vention à la préparation, par mélange avec du saccharose et/ou du sucre inverti et/ou de l'isoglucose, des sirops de

confisage selon l'invention, peuvent être fabriqués, de ma-

nière connue en soi, par hydrolyse de l'amidon, soit par

voie acide-enzymatique, soit par voie uniquement enzymati-

que, la saccharification étant nécessairement effectuée en présence d'une e-amylase, afin d'obtenir le pourcentage de

maltose désiré Outre l'addition de dextrose, on peut effec-

tuer des mélanges de différents sirops de glucose pour as-

surer la composition voulue en dextrose, en maltose et en oligo et polysaccharides. Les sirops de confisage selon l'invention, ainsi que le procédé de confisage mettant en oeuvre ces sirops,

présentent de nombreux avantages.

Ces sirops présentent une viscosité compatible avec un bon égouttage et permettent d'obtenir de bons rendements,

comparables et même meilleurs que ceux obtenus avec les si-

rops selon l'art antérieur En raison de la diminution de

teneur en saccharose et/ou en sucre inverti ou en isoglu-

cose, les fruits confits ont une saveur moins sucrée, ce qui

a été apprécié, lors de tests de dégustation, par une majo-

rité de dégustateurs Enfin, les fruits confits obtenus sont bien gonflés, ne présentent pas de rides en surface et ne

recristallisent pas au cours du stockage.

L'invention pourra être mieux comprise à l'aide de

l'exemple qui suit.

EXEMPLE

Divers essais de confisage de bigarreaux ont été

réalisés, d'une part, avec deux sirops de confisage tradi-

tionnels à 50 % de saccharose (no 3 et N O 4) et, d'autre part, avec deux sirops de confisage selon l'invention (n O 1

et no 2), le premier comportant 30 % de saccharose et l'au-

tre n'en comportant pas.

Le procédé de confisage utilisé est décrit ci-après.

Les fruits à confire sont des bigarreaux dénoyautés

de calibre 20-22, conservés en saumure-

Avant confisage, les fruits sont blanchis dans un premier bain d'eau bouillante pendant 45 minutes, puis sont plongés dans un second bain d'eau bouillante durant encore

45 minutes Ils sont ensuite égouttés sur une toile métal-

lique d'ouverture de mailles de 5 mm, pendant 3 minutes.

Dans un bécher de 2 litres, on introduit alors suc-

cessivement 1800 g de sirop de confisage, amené préalable-

ment à une concentration de 32 Brix, et 300 g de bigarreaux 1.1 blanchis et égouttés La quantité de sirop ( 1800 g) est

suffisante pour couvrir les bigarreaux pendant toute la du-

rée du confisage On ajoute ensuite progressivement de l'acide citrique, en solution à 50 %, afin que le p H du mélange soit égal à 3,9 environ.

On teste trois échantillons de chaque sirop de con-

fisage répartis dans trois béchers, ceci afin de permettre

d'établir une moyenne des résultats.

On introduit ensuite les 12 béchers dans une encein-

te thermostatée du type " H L O 250 L ", commercialisée par les Ets FLAM & Cie) cette enceinte étant réglée de façon à obtenir une évolution régulière du Brix pendant toute la

durée du confisage.

La durée du confisage étant de neuf jours, les con-

ditions de température et d'humidité relative ainsi que l'évolution du Brix du sirop sont réunies dans le tableau I ci-après.

TABLEAU I

Les bigarreaux confits sont alors disposés sur une toile métallique de 500 cm 2 ayant une ouverture de mailles de 5 mm et on les laisse ainsi reposer pendant 24 heures à

température ambiante (environ 20 C).

Le rendement de confisage peut ensuite être calculé selon la formule: Evolution du confisage Humidité relative Température Brix du sirop (en jours) (%) ( C) au départ 45 50 60 32 fin du ler jour 45 50 60 35 fin du 2 e jour 45 50 60 47 fin du 3 e jour 45 50 60 54 fin du 4 e jour 45 50 60 62 fin du 5 e jour 60 67 fin du 6 e jour 60 70 fin du 7 e jour arrêt de la 60 72,5 fin du 8 e jour régulation 60 74 fin du 9 e jour 60 75 (arrêt du confisage)

C 4783

_R Poids des fruits confits 100 F Poids, des fruits blanchis et égouttées 100 Le sirop no 1, qui comporte 30 % de saccharose, a été préparé par mélange de 30 % de saccharose et de 70 % d'un sirop de glucose Gi dont la composition est indiquée

au tableau II ci-après.

Le sirop no 2, qui ne comporte pas de saccharose,

-est uniquement constitué par le sirop G 2 dont la composi-

tion est également indiquée au tableau II.

* Le sirop traditionnel n 3 a été préparé par mé-

lange de 50 % de saccharose et de 50 % d'un sirop de glucose

G 3 dont la composition est indiquée sur le tableau II.

Le sirop traditionnel no 4 a été préparé par mélan-

ge de 50 % de saccharose et de 50 % d'un sirop de glucose

G 4 dont la composition est également indiquée dans le ta-

bleau II.

TABLEAU II

La composition finale et la viscosité des sirops de confisage ainsi que les résultats obtenus sont réunis dans

le tableau III.

Quantité (en %) Constituant pour chacun des sirops G 1 à G 4

G 1 G 2 G 3 G 4

Dextrose 21 30 29 5 Maltose 44 51,5 36 47 Produit de DP 3 14 15 10 20 Oligosaccharides de DP 4 à DP 10 10 3,5 14 12 Polysaccharides de DP 10 à DP 20 10 O 7 10 Polysaccharides de DP > 20 1 O 4 6

TABLEAU III

Composition finale (sur matières sèches) des sirops de confisage et résultats obtenus

SIROP N O SIROP N 2 SIROP N 03 SIROP N 4

CARACTERISTIQUES.

DU SIROP DE CONFISAGE 30 % de saccharose 100 % de sirop G 50 % de saccharose 50 % de saccharose % S p 2 50 de sirop G 3 50 % de sirop G 4

( DP 1 22,2 D + 7,5 F 30 D 27,0 D + 12,5 F 15 D 12,5 F

( DP 2 30,8 M + 15 S 51,5 M 18 M + 25 S 23,5 M + 25 S

Composition ( DP 3 9,8 15 5 10 en (DP 4 à DP 10 7 3,5 7 6

(DP 10 à DP 20 7 O 3,5 5

(DP > 20 0,7 O 2 3

Teneur en fructose potentiel total 15 O 25 25 (fructose libre + 1/2 S) Viscosité Brookfield des sirops à 78 % matières sèches et 15 C (cps) O 750 8 500 10 500 12 500 Brix final du fruit confit 74,5 75,0 74,5 74,5 Brix final du sirop 78,0 78,2 78,2 78,0 Viscosité Brookfield des sirops après égouttage, à 21 C (cps) 250 après égouttageà e 12 C (eps) 12 op 500 10 500 12 000 14 500 Rendement % 145,5 146,5 143,7 143 gonflésgonflés gonflés gonflés Aspect des fruits confits olpas de ridagepas de ridages e i e pas de ridage pas de ridagegofs driaepas de ridage légèrement poisseux Les compositions des sirops N 1, N 3 et N 4 ont été calculées en partant de l'hypothèse que l'inversion du

saccharose touche 50 % de celui-ci.

Signification des abréviations: D = dextrose; M = maltose; F = fructose libre; S = saccharose.

r ui C) -l Co LW 1.11

Les résultats montrent qu'il est possible, en utili-

sant des sirops de confisage conformes à l'invention, d'ob-

tenir des rendements satisfaisants et même supérieurs à ceux obtenus avec les sirops de confisage téidoins, tout en ayant des taux de saccharose et/ou de sucre inverti ou d'i- soglucose (exprimés par le taux de fructose potentiel total)

inférieurs à 35 %, ces taux pouvant même être nuls.

Ainsi, un rendement de 145,5 % est obtenu avec le

sirop n O 1 ne comportant que 30 % de saccharose, et un ren-

dement de 146,5 % est obtenu avec le sirop n O 2 ne compor-

tant que du sirop de glucose.

Les fruits confits obtenus présentent, d'autre part, un aspect équivalent à ceux obtenus par confisage avec des sirops traditionnels Ils sont bien gonflés, ne présentent

pas de rides en surface et ne recristallisent pas.

Un test de dégustation comparatif a permis de mon-

trer, par ailleurs, que les fruits confits obtenus avec les sirops de confisage selon l'invention étaient au moins

aussi bien appréciés que ceux préparés avec les sirops tra-

ditionnels En particulier, les fruits confits réalisés avec le sirop n O 2 ont été particulièrement bien notés en raison

de leur goût sucré moins prononcé.

Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement au mode de réalisation qui vient d'être décrit; elle en

embrasse, au contraire, toutes les variantes.

d O

Claims (10)

REVENDICATIONS

1 Sirop de confisage caractérisé par le fait qu'il présente la composition suivante teneur en fructose total < 17,5 % teneur en dextrose < 35 % teneur en maltose > 25 % teneur en polysaccharides de DP > 20 < 2 %, le complément à 100 étant constitué par les saccharides de

degré de polymérisation allant de 3 à 20.

2 Sirop de confisage selon la revendication 1,

caractérisé par le fait qu'il présente la composition sui-

vante: O < teneur en fructose total < 17,5 % 1 < teneur en dextrose < 35 % 25 <,teneur en maltose < 75 % O < teneur en produits de DP > 20 < 2 %, le complément à 100 étant constitué par les saccharides de

DP allant de 3 à 20 -

3 Sirop selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il présente les teneurs suivantes en dextrose et en maltose 1 < teneur en dextrose < 33 %

27 < teneur en maltose < 70 %.

4 Sirop selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il présente les teneurs suivantes en dextrose et en maltose: 1 < teneur en dextrose < 33 %

27 < teneur en maltose < 65 %.

Sirop de glucose propre à la préparation du

sirop de confisage selon l'une des revendications 1 à 4,

caractérisé par le fait que: la somme des teneurs en dextrose et maltose est supérieure à 55 % et, de préférence, inférieure

à 85 %,

la teneur en maltose est supérieure à 38 % et peut atteindre 75 %,

la teneur en polysaccharides de degré de polymérisa-

tion 20 est inférieure à 4 % et peut être nulle.

6 Procédé de préparation du sirop de confisage

C 4783

selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le

fait que l'on mélange des quantités appropriées du sirop de glucose selon la revendication 5 et de saccharose et/ou

d'isoglucose et/ou de sucre inverti.

7 Procédé de préparation du sirop de confisage

selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le

fait que l'on mélange des quantités appropriées de sirop de glucose selon la revendication 5, de saccharose et/ou d'isoglucose et/ou de sucre inverti et de dextrose, dans l'éventualité o le sirop de glucose devant être mis en

oeuvre pour préparer le sirop de confisage désiré doit pré-

senter une teneur en dextrose supérieure à celles que ce

sirop de glucose peut présenter à l'issue de l'étape d'hy-

drolyse préparatoire.

8 Produits confits caractérisés par le fait

qu'ils ont été préparés par mise en oeuvre du sirop de con-

fisage selon l'une des revendications 1 à 4.

9 Application à la préparation d'un sirop de

confisage selon l'une des revendications 1 à 4, d'un sirop

de glucose selon la revendication 5.