DD216598A3 - Verfahren zur herstellung eines trockenfruchtsubstituts - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenfruchtsubstituts aus festfleischigen Fruechten, vorzugsweise Aepfeln in stueckiger Form. Ziel der Erfindung ist die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Trockenfruchtsubstituts mit einem den getrockneten Weinbeeren aehnlichen Charakter. Es besteht daher die Aufgabe, unter Einbeziehung herkoemmlicher Technologien der Fruechteverarbeitung, Rohstoffbasis und spezielle Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die das Fruchtfleisch der eingesetzten Fruechte bei gleichzeitiger Anreicherung mit Zucker und unter Braeunung so veraendern, dass ein Trockenfruchtsubstitut in stueckiger Form erhalten wird. Erfindungsgemaess werden annaehernd gleichgrosse Stuecke von festfleischigen Fruechten, unter Vermeidung eines vorhergehenden Wasserentzugs in einem konzentrierten Zuckersirup bis zum Glasigwerden des Fruchtfleisches gekocht und anschliessend vom Kochsirup abgetrennt. Danach folgen eine kurzzeitige Behandlung mit einer viskosen Beschichtungsfluessigkeit, vorzugsweise ein Eintauchen in eine Emulsion aus Pektinloesung, fluessiger Lipidsubstanz und gegebenenfalls eines Emulgators bzw. Stabilisators, sowie eine Nachbehandlung in einem Haertebad und die stufenweise Trocknung.
Description
Erfinder: Dr. Willy Bock
Dr. Manfred Krause Dr. Gerhard Dongowski Dipl.-Ing. Dietrich Lange
Verfahren zur Herstellung eines Trockenfruchtsubstituts Anwendungsgebiet der Erfindung
Die,Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenfruchtsubstituts in stückiger Form. Als Rohstoff kommen erfindungsgemäß festfleischige Früchte, vorzugsweise der Art Malus sylvestris Mill. var. domestica Borkh., in Betracht; insbesondere sind auch Äpfel zu verwenden, die aus der Lagerhaltung aussortiert und nicht der industriellen Verarbeitung zu Apfelsaft zugeführt werden. Die erfindungsgetnäße Herstellung des Trockenfruchtsubstituts ermöglicht den Einsatz von festfleischigen Früchten, vorzugsweise Äpfeln, in einer veredelten, getrockneten Weinbeeren ähnlichen Form vor allem in der Backwaren-, Süßwaren- und Nährmittelindustrie.
Die in der Backwaren—, Süßwaren— und ifährmittelindustrie gebräuchlichen Trockenfrüchte bestehen zu einem erheblichen Anteil aus getrockneten Weinbeeren, die nicht allen Ländern gleichermaßen zur Verfugung stehen. Die bisherigen Versuche zur Substitution derartiger Trockenfrüchte sind beschränkt auf das Trocknen von geeigneten einheimischen
Kultur- oder WiIdfrückten nach an sich bekannten Verfahren. Ein erheblicher Nachteil besteht darin, daß die für die erforderliche Produktionshöhe notwendige Rohstoffmenge bei Beerenfrüchten, z. B. von Früchten der Apfelbeere (Aronia melanocarpa), nicht ohne weiteres zur Verfügung steht. Außerdem entsprechen derartige Trockenfrüchte nicht den qualitativen Anforderungen der Anwendung. Bekannt ist auch die Herstellung von Massenrohstoffen in getrockneter Form. Bei den als Stand der Technik im vorliegenden Fäll näher in Betracht ζ ti ziehenden Trockenäpfeln als Rohstoffbasis wird bisher eine solche Veredlung nach Form und Qualität weder erzielt, noch in Betracht gezogen, d. h. daß diese zur Substitution von getrockneten Weinbeeren weder eingesetzt noch vorgesehen werden. Auch die bisher bekannten Produkte der Anreicherung und Haltbarmachung von Äpfeln mit Zucker oder zuckerähnlichen Stoffen in kandierter Form sind nicht zur Substitution von getrockneten Weinbeeren geeignet. Diese Produkte entsprechen in Farbe, Form, Konsistenz, Klebrigkeit u. a. Eigenschaften nicht den Anforderungen der Anwendung.
Zur Verringerung der Klebrigkeit ist eine Nachbehandlung von Dickzuckerfrüchten mit lipidähnlichen Überzugsmassen bekannt. Letztere Verfahren werden nicht nur bei Dickzukkerfrüchten, sondern auch bei Trockenfrüchten der verschiedensten Art zur Vermeidung eines durch Zuckeraustritt verursachten Zusammenkleben der stückigen Produkte angewendet. Für Trockenfrüchte aus Weinbeeren kommen bekanntlich beispielsweise Monoglyceridacetate, aber auch andere Substanzen, z. B. filmbildende Polysaccharide, mit vergleichbaren funktίoneIlen Eigenschaften zum Einsatz.
Ziel der Erfindung ist es, aus dem Fruchtfleisch von leicht zugänglichen festfleischigen Früchten unter Einbeziehung herkömmlicher Technologien der Früchteverarbeitung ein qualitativ hochwertiges Trockenfruchtsubstitut mit einem getrockneten Weinbeeren ähnlichen Charakter herzustellen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Rohstoff und die Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die das Fruchtfleisch von festfleischigen Früchten bei gleichzeitiger Anreicherung mit Zucker und unter Bräunung so verändern/ daß das gewünschte hochwertige Trockenfruchtsubstitut. erhalten wird.
Es wurde gefunden, daß dies"erreicht wird, wenn die in annähernd gleichgroße Stücke geschnittenen festfleischigen Früchte, vorzugsweise geschälte Äpfel, unter Vermeidung einer Zwischenlagerung, in eines konzentrierten Zuckersirup, dessen Trockensubstanzgehalt mindestens 55 % und zweckmäßigerweise bis 75 % beträgt, bis zum Glasigwerden und Bräunen1 des Fruchtfleisches bei Temperaturen über 80 C gekocht und anschließend vom Kochsirup abgetrennt werden. Danach wird das plastisch verformbare, stückige Zwischenprodukt kurzfristig mit einer viskosen Flüssigkeit, bestehend aus einer Emulsion aus einer Pektinlösung und einer Lipidsubstanz, von vorzugsweise 9 Volumenteilen einer Pektinlösung und 1 Volumenteil einer in die flüssige Form gebrachten Lipidsubstanz, beixeiner durch den Schmelzpunkt der Lipidsubstanz festgelegten Temperatur durch Tauchen, Sprühen oder ein anderes geeignetes Verfahren beschichtet und von der Beschichtungsflüssigkeit abgetrennt. Das derart behandelte Zwischenprodukt wird danach in einem Härtebad, bestehend aus mindestens 65 Vol. %igem Ethanol und gegebenenfalls eine© darin gelösten Calciumsalz, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 Mol pro Liter Calciumchlorid, nachbehandelt und nach Abtrennung des Härtebades schließlich, gegebenenfalls unter dem Einfluß einer verformenden, rotierenden oder schwingenden Bewegung und stufenweiser Trocknung,in das Trockenfruchtsubstitut überführt.
Die entscheidenden erfindungsgemäßen Schritte bei der Herstellung eines stückigen Trockenfruchtsubstitute mit einem getrockneten Weinbeeren ähnlichen Charakter aus fest-
fleischigen Früchten, vorzugsweise aus Äpfeln, bestehen demzufolge darin, daß annähernd gleichgroße Stücke des Fruchtfleisches der ausgewählten Früchte unter Vermeidung eines Antrocknens in' einem konzentrierten Zuckersirup, bestehend aus an sich bekannten und gebräuchlichen Sacchariden, wie Saccharose, Glukose, Fruktose, Stärkesirup, Maltose, Sorbit u. a. m. oder deren Mischungen, und gegebenenfalls einer Genußsäure und/oder eines sauren Salzes einer Genußsäure,, bis zum GlasjLgwerden und Bräunen unter Vermeidung eines Gewebezerfalls gekocht werden. Der Zuckersirup kann auch eine konzentrierte Lösung von Stärkehydrolysenprodukten, z. B. Stärkesirup oder Malzextrakt mit Anteilen von Oligosacchariden und Dextrinen sowie Färb- und Aromastoffen beinhalten. Unter Kochen wird ein bis. zu mehreren Stunden andauernder Erhitzungsvorgang unter Normaldruck bei Temperaturen zwischen 80 und 110 0C oder im Vakuum bei Temperaturen größer als 55. °C verstanden, bei dem dampfförmiges Wasser mit den Fruchtfleischstücken wenigstens an deren Oberfläche in Berührung kommt. Falls die Weiterverarbeitung nicht anschließend erfolgt, verbleiben die Fruchtstücke bis zu ihrer Weiterverarbeitung im Zuckersirup bei Raumtemperatur.
Der erfindungsgemäß zu erreichende glasige Zustand des Fruchtfleisches ist für die angestrebte Veredlung der Früchte, vorzugsweise der Äpfel, von ausschlaggebender Bedeutung. Nach dem Zerschneiden sollen die Fruchtstücke sofort in Zuckersirup gekocht werden. Ein zwischenzeitliches unerwünschtes Antrocknen hat Verlängerung der Kochzeit und Beeinträchtigung der Qualität, z. B. opakes Aussehen, des Endproduktes zur Folge. Eine gegebenenfalls er-, forderliche Lagerung der Apfelstücke erfolgt am besten unmittelbar im Zuckersirup oder in einer Weise, die ein oberflächliches Antrocknen der Apfelstücke ausschließt. Der schwach saure Kochsirup soll einen ρH-Wert von 3,0 nicht unterschreiten. Vorteilhaft für die Durchführung .des erfindungsgemäßen Verfahrens ist, daß nach dem Abtrennen des KochsirupSidieser mehrfach wiederverwendet werden kann. Dabei tritt eine Anreicherung: deselbeη mit sen-
sorisch wertvollen niedermolekularen Inhaltsstoffen der Früchte, insbesondere Aromastoffen, ein. Eine gezielte Aromatisierung der Fruchtstücke mit diesem natürlich angereicherten oder einem künstlich aromaverstärkten Sirup läßt sich durch eine entsprechende Behandlung nach dem Kochen in den technologischen Prozeß ohne weiteres einfügen. Der schließlich abgetrennte Kochsirup stellt ein echtes Koppelprodukt des erfindungsgemäßen Verfahrens dar, welches vielseitig für sich oder nach weiterer Behandlung und Zumischung, im Haushalt, z. B. als Brotaufstrich, sowie in der Lebensmittelindustrie, z. B. zur Herstellung von Speiseeis oder Marmeladen,zu verwenden ist.
Ein weiteres wesentliches Merkmal des erfindungsgemäßeh Verfahrens ist die Behandlung des nach dem mechanischen Abtrennen des Kochsirups anfallenden plastisch verformbaren stückigen Zwischenproduktes mit einer viskosen Beschichtüngsflüssigkeit bei leicht erhöhten Temperaturen, vorzugsweise von 30 bis 60 0C. Bei dem kurzzeitigen Kontakt bildet sich eine mehr oder weniger dicke, nachträglich mit konzentriertem Ethanol oder einem anderen nichtfettlösenden Alkohol härtbare Oberflächenschicht aus. Die Behandlung mit der BeSchichtungsflüssigkeit sowie die anschließende Härtung und Trocknung können gewünschten Falles mehrmals wiederholt werden.
Als Beschichtungsflüssigkeit hat sich eine - gegebenenfalls durch einen geeigneten Emulgator stabilisierte - Emulsion, bestehend aus mindestens 9 Volumenteilen einer zur Gelbildung befähigten Lösung von hoch- oder niederverestertem Pektin mit einem Reinpektingehalt von 0,5 bis 5,0 Gew.-% und 1 Volumenteil einer in die flüssige Form gebrachten Lipidsubstanz, z. B. Fette, Fettsäuren, Mono«· und Diglyceride und deren Derivate, Wachse, Phosphatide, Pseudofette sowie andere an sich bekannte lipidähnliche Stoffe, wie Paraffine oder Paraffinwaehse, bewährt. Gegebenenfalls werden der Lipidsubstanz an sich bekannte Antioxidantien zugesetzt.
Die erfindungsgemäße Härtung des beschichteten Zwischenprodukte sN verhindert ein Zusammenbacken der Teile und ermöglicht dessen rationelle weitere Verarbeitung durch stufenweises Trocknen unter einer verformenden, rotierenden oder schwingenden Bewegung. In Betracht kommen beispielsweise Schwingsiebe, Siebtrommeln oder Siebmantelzentrifugen, die unter Trockenluftumwälzung bei Temperaturen bis 60 0C bzw. bis zum Erweichungspunkt der Lipidkomponente betrieben werden. Derartige Apparaturen sind auch zum Abtrennen des Kochsirups und der BeSchichtungsflüssigkeit durchaus geeignet. ,
Das erfindungsgemäß hergestellte Trockenfruchtsubstitut weist nach dem Trocknen, z. B. auf einem endlosen Bandtrockner, eine abgerundete äußere Form' auf. Es ist rieselfähig und behält diese Eigenschaft, auch nach Lagerung und Entnahme aus einem größeren Gebinde bei. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt zwischen 10 und 20 % und darf zur Unterdrükkung mikrobieller Prozesse 24 % nicht überschreiten.
Das erfinduhgsgemäße Verfahren wird nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel dargelegt.
Ausführungsbeispiel ' l
1 Gew.-Teil Apfelstücke mit Kantenlängen zwischen 0,5 bis 0,8 cm werden in 2 Vol.-Teilen eines Zückersirups mit einem Trockensubstanzgehalt von 65 %, bestehend aus vorzugsweise Saccharose, Glukose, Fruktose, Stärkesirup, ohne besondere pH-Einstellung bei Temperaturen über 80 0C unter Wasserverdampfung bis zum Glasigwerden und Bräunen gekocht. Nach dem Abschleudern des Kochsirups in einer Siebmantelzentrifuge erhält man 0,6 bis 0,7 Gew.-Teile plastisch verformbare ApfeIstücke, die in 1 Gew.-Teil einer Emulsion, bereitet aus 9 Gew.-Teilen eines handelsüblichen flüssigen Apfelpektins mit einem Reinpektingehalt von 2 % und 1 Gew.-Teil eines handelsüblichen Schweineschmalzes in geschmolzener Form, bei 40 0G innerhalb von 5 bis 10 min unter Rühren
. ,
beschichtet werden. Nach dem. Ablaufen bzw. Abschleudern der Beschichtungsflüssigkeit erfolgt die Härtung in 1. Gew.-Teil 96 %igem reinem Ethanol bei Raumtemperatur innerhalb von 10 bis 20 min. Die gehärteten, ebenfalls noch plastisch verformbaren Apfelstücke werden vom Härtebad abermals abgetrennt und anschließend im warmen Luftstrom in einem Schwingsieb zunächst vorgetrocknet und danach schonend unter Luftumwälzung bis zu einem rieselfähigen Endprodukt weiter getrocknet. Man erhält schließlich 0,4 bis 0,5 Gew.-Teile Trockenfruchtsubstitut, das wie getrocknete Weinbeeren, vielseitig verwendet werden kann.
Claims (7)
1. Verfahren zur Herstellung eines Trockenfruchtsubstituts aus festfleischigen Früchten, vorzugsweise aus Äpfeln, in dessen Verlauf das Fruchtfleisch gestückelt, mit Zucker angereichert und getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß annähernd gleichgroße Stücke des Fruchtfleisches unter Vermeidung eines Antrocknens in einem konzentrierten Zuckersirup bis zum Glasigwerden des Fruchtfleisches gekocht und anschließend vom Koda sirup abgetrennt werden, worauf eine kurzzeitige Behandlung mit einer viskosen Beschichtungsflüssigkeit, vorzugsweise ein Eintauchen in eine Emulsion, bestehend aus einer Pektinlösung, Lipidsubstanz und gegebenenfalls einem Emulgator öder Stabilisator* sowie eine anschließende Nachbehandlung in einem Härtebad und Trocknung erfolgen.
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein konzentrierter Zuckersirup mit einem Trockensubstanzgehalt von 55 bis 75 % eingesetzt-wird.
3/ Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Beschichtungsflüssigkeit eine Emulsion mit einem Gewichtsverhältnis von 90 bis 98 Teilen Pektinlösung, 2 bis 10 Teilen Lipidsubstanz und von O bis 5 Teilen eines Emulgators verwendet wird, wobei die verwendete Pektinlösung 0,5 bis 5 Gew.-% hoch- oder niederverestertes Pektin, ausgedrückt als Reinpektin, enthält.
4. Verfahren nach Punkt 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung mit der Beschichtungsflüssigkeit bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes der eingesetzten Lipidsubstanz erfolgt.
5· Verfahren nach Punkt 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß- die Behandlung mit der Beschichtungsflüssigkeit sowie die anschließende Härtung und Trocknung mehrmals wiederholt werden.
6. Verfahren nach Punkt 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß als Härtebad Ethanol von mindestens 65 Vol.-% oder ein anderer nichtfettlösender Alkohol eingesetzt wird, wobei darin gegebenenfalls ein Calciumsalz, vorzugsweise Calciumchlorid,gelöst ist.
7· Verfahren nach Punkt 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Trennung der behandelten Stücke des Fruchtfleisches vom Zuckersirup, von der Beschichtungsflüssigkeit und/oder von dem Härtebad unter dem Einfluß einer verformenden, rotierenden oder schwingenden Bewegung vorgenommen wird.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD24296882A DD216598A3 (de) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | Verfahren zur herstellung eines trockenfruchtsubstituts |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD24296882A DD216598A3 (de) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | Verfahren zur herstellung eines trockenfruchtsubstituts |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD216598A3 true DD216598A3 (de) | 1984-12-12 |
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ID=5540980
Family Applications (1)
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| DD24296882A DD216598A3 (de) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | Verfahren zur herstellung eines trockenfruchtsubstituts |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD216598A3 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2673077A1 (fr) * | 1991-02-22 | 1992-08-28 | Marliagues Jean | Procede d'enrobage de denrees comestibles confites et produits ainsi obtenus. |
| FR2905826A1 (fr) * | 2006-09-20 | 2008-03-21 | Florinnov Sa | Procede et dispositif de preparation de produits naturels cristallises par enrobage de sucre |
-
1982
- 1982-09-02 DD DD24296882A patent/DD216598A3/de not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2673077A1 (fr) * | 1991-02-22 | 1992-08-28 | Marliagues Jean | Procede d'enrobage de denrees comestibles confites et produits ainsi obtenus. |
| FR2905826A1 (fr) * | 2006-09-20 | 2008-03-21 | Florinnov Sa | Procede et dispositif de preparation de produits naturels cristallises par enrobage de sucre |
| WO2008034976A3 (fr) * | 2006-09-20 | 2008-06-12 | Florinnov Sa | Procédé et dispositif de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre |
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