DE1692365B1

DE1692365B1 - Verfahren zur Herstellung von Gummisuesswaren

Info

Publication number: DE1692365B1
Application number: DE19661692365
Authority: DE
Inventors: Stella Donald Francis; Schoch Thomas John; Wolfmeyer Howard John
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1965-11-15
Filing date: 1966-11-12
Publication date: 1972-04-27
Also published as: GB1163598A; BE689630A; US3446628A; NL140715B; NL6616071A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gummisüßwaren oder Stärkegelees, wie sie mitunter genannt werden, z. B. Gummidrops, Gummischeiben, Geleebohnen und Hartkaramellen mit kaufähiger Füllung aus dünnkochender Stärke mit ungewöhnlich raschem Erstarrungsvermögen.

Üblicherweise bei der Herstellung von Gummisüßwaren auf Stärkegrundlage verwendete Stärken sind dünnkochende Getreidestärken im allgemeinen aus Mais oder Weizen. Diese Stärken wurden durch Säurebehandlung oder andere Mittel abgeändert, um ihre Pastenviskosität zu verringern und somit die Anwendung von großen Stärkemengen in den Gummisüßwaren zu ermöglichen. So modifizierte Stärken, um Pasten mit einer Fluidität im Bereich von etwa 30 bis 80 (gemessen durch das Verfahren von B u e 1, 8th Insn. Congr. Pure Applied Che., Orig., Comm., 13, S. 63 [1912]) zu ergeben, werden im allgemeinen verwendet.

Bei der Herstellung einer Gummiware ist es notwendig, die Stärke mit Wasser und Zuckern zu kochen, um einen Sirup zu erzeugen, welcher beim Abkühlen zu einem Gel erstarrt.

Das Verfahren zum Herstellen von Gummisüßwaren war immer zeitraubend. Bei den älteren Verfahren erforderten das Kochen und das Gelieren lange Zeiten. Beispielsweise wurde in den älteren Verfahren die Stärke bei atmosphärischem Druck in einer Zuckerlösung, welche überschüssiges Wasser enthielt, gekocht und die Mischung dann einem umwälzenden Kochen unterworfen, bis ausreichend Wasser verdampft war, um einen Sirup mit der gewünschten Konsistenz zu ergeben.

Der Endpunkt wurde durch Eintauchen eines Rührspatels in den heißen Sirup und Beobachten der Klarheit und der Art, in welcher der Sirup von dem Spatel in eine flache blattartige Form abtropfte, festgestellt. Nach modernen Verfahren zum Herstellen von Gummisüßwaren wurden die erforderlichen Mengen an Stärke, Zucker, Maissirup und Wasser unter Druck bei Übertemperaturen durch Dampfeinblasen oder durch Verwendung eines Wärmeaustauschers gekocht. Dieses Verfahren hatte zwei Vorteile: Erstens der Sirup wird eher in kontinuierlicher Weise als in Absätzen gekocht, und zweitens nur die erforderliche Menge an Wasser wird benutzt, und es ist somit keine Notwendigkeit vorhanden, überschüssiges Wasser zu entfernen. Somit wird die Kochzeit verringert.

Jedoch abgesehen von dem Kochen der Stärke sind die nachfolgenden Stufen in den Verfahren tatsächlich unverändert und unverbessert für viele Jahre geblieben.

Der gekochte Sirup wird in stetiger Weise in kleinen abgemessenen Anteilen in Vertiefungen in einer Schicht aus trockener gepulverter Formstärke gebracht, welche in flachen Trögen enthalten ist. Die 5 Oberfläche der Schicht aus Formstärke wird zuerst geglättet, und dann werden die Vertiefungen in der gewünschten Gestalt eingedrückt, z. B. halbmondförmige Orangenscheiben oder runde halbkugelige Formen der üblichen Gummidrops. Die Tröge mit Formstärke werden auf ein fortlaufendes Band gebracht, und der heiße, aus dem Kochen sich ergebende Sirup wird automatisch aus einem Fülltrichter in die vorgeformten Vertiefungen eingespritzt. Die frisch abgelagerte Gummisüßware ist verhältnismäßig weich und halbflüssig, selbst nach Abkühlen, und eine beträchtliche Alterungszeit ist für die Entwicklung der gewünschten Gelstruktur erforderlich. Infolgedessen, wenn die Tröge mit eingebrachter Ware gefüllt sind, werden sie auf bewegliche Gestelle aufgestapelt und in einen Konditionierraum gebracht, wo sie während eines oder mehrerer Tage gealtert werden können. Verschiedene gewünschte Veränderungen treten während dieser Periode auf.

1. Der eingebrachte Stärkezuckersirup erstarrt allmählich zu einem festen Gel.

2. Der Stärkezuckersirup verliert allmählich Wasser an die Schicht aus Formstärke. Um diesen Wassertausch zu erleichtern, kann die Formstärke auf etwa 5 bis 8% Wassergehalt vorgetrocknet

werden, in welchem Zustand sie allmählich Wasser aus der Ware entfernt und somit die Entwicklung einer Gelstruktur darin erleichtert. Wenn die Temperatur des Konditionierraumes ungewöhnlich hoch ist, ist das Vortrocknen der Formstärke nicht notwendig, weil Feuchtigkeit in der Ware durch die Stärke in die heiße Luft wandern wird.

3. Die Oberfläche der Gummisüßware entwickelt allmählich eine gewünschte Struktur, welche fest genug sein sollte für das nachfolgende Panieren oder Zuckern und schließlich Verpacken, aber nicht zäh oder lederartig. Auch sollte die Oberfläche glänzend und glatt sein.

Nach dem Konditionieren während der notwendigen Zeit (gewöhnlich 24 bis 72 Stunden bei Temperaturen der Umgebung bis zu etwa 71° C) werden die Gummisüßwaren von der Formstärke abgesiebt, paniert oder besandet (d. h., sie bekommen einen Überzug aus kristallinem Zucker) und verpackt. Die Formstärke muß dann wieder auf den erforderlichen niedrigen Wassergehalt zwecks Wiederverwendung getrocknet werden.

Andere Einzelheiten betreffend des Ansatzes und des Verfahrens werden in Kerr, »Chemistry and Industry of Starch«, 2. Ausgabe, S. 559 bis 562 (1950), gegeben.

Die größeren Nachteile des obigen üblichen Verfahrens sind die folgenden.
60

1. Die Verwendung einer Schicht aus Formstärke, welche das Abtrennen der Waren aus der Formstärke und das Wiedertrocknen der letzteren zwecks Wiederverwendung erfordert. Tatsächlich ist die Verwendung von Formstärke nicht nur langwierig und unbequem, sondern sie kann sogar eine Explosion infolge Staubens verursachen.

3 4

2. Die Notwendigkeit verlängerten Konditionierens zu verringern. Ein zusätzlicher Vorteil kann durch der Gummisüßware stellt einen Engpaß in dem Verringern des Fettgehalts auf den Nullpunkt, d. h. Verfahren dar, weil nämlich die Leistung erniedrigt unter 0,05 %, verwirklicht werden, obwohl ein solcher und wertvoller Raum für das Konditionieren be- Vorteil durch die Kosten einer solch extremen Extraknutzt wird. 5 tion aufgehoben werden kann. Im allgemeinen wurde

Ziel der Erfindung ist, ein Verfahren zum Herstellen gefunden, daß die größeren Vorteile der Erfindung in verbesserter Gummisüßwaren zu schaffen unter Ver- angemessener Weise mit Getreidestärken verwirklicht Wendung bestimmter entfetteter, dünnkochender, werden, deren Fettgehalt im Bereich von 0,05 bis. rasch erstarrender Stärke, wodurch die erwähnten 0,15% liegt. Zwecks Vergleich, der Fettgehalt von Nachteile überwunden werden. io Maisstärke und ihren dünnkochenden Modifikationen

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung liegt normalerweise im Bereich von 0,60 bis 0,65 %. von Gummisüßwaren durch Kochen einer dünn- Weizenstärke enthält 0,50 bis 0,65 %, und Reisstärke kochenden amylosehaltigen Getreidestärke in einer kann 0,6 bis 0,8% enthalten. Entfetten kann durch wäßrigen Flüssigkeit mit einem Süßmittel, gegebenen- beliebige der verschiedenen bekannten Verfahren befalls Einverleiben von Geschmacksstoffen, und Ab- 15 werkstelligt werden, einschließlich heißer oder kalter kühlen des gekochten Produktes ist dadurch gekenn- Auslaugung mit Lösungsmitteln und den in den USA.-zeichnet, daß die modifizierte amylosehaltige Getreide- Patentschriften 2 587 650 und 2 280 723 beschriebenen stärke eine Fluidität im Bereich von etwa 30 bis 80 auf- Verfahren.

weist und nicht über 0,3% Gesamtfett, bestimmt nach Geeignete Stärken für die Erfindung schließen solche

saurem Aufschluß der Stärke, enthält. zo ein, welche normalerweise für die Gummisüßwaren-

Es wurde nämlich unerwarteterweise festgestellt, herstellung verwendet werden, nämlich dünnkochende daß neue schnell erstarrende Gummisüßwaren durch Mais-, Sorghum- und Weizenstärken, modifiziert auf die Verwendung von dünnkochenden amylosehaltigen die 30-80-Fluidität, z. B. durch Säure oder andere be-Getreidestärken mit besonderen Eigenschaften her- kannte Mittel. Vergleichbare dünnkochende Stärken gestellt werden können. Aus Bequemlichkeit wird im 25 aus anderen Getreidequellen (Reis oder Gerste) könfolgenden diese Stärke als rasch erstarrende bezeichnet. nen benutzt werden, wenn wirtschaftlich tragbar. Je-Die Verwendung einer rasch erstarrenden Stärke, doch die Wachs- oder Amylopektinstärken sind wertwie im nachstehenden noch näher beschrieben wird, los für die Gummisüßwarenherstellung der beschrievermeidet die vorerwähnten Nachteile. Zusätzlich sind benen Art, weil das Fehlen eines Amylosebestandteils andere Vorteile der Erfindung folgende: 30 die Entwicklung einer Gelstruktur verhindert. In

1. Ein hygienischeres Verfahren durch Vermeidung &»&% Weise sind die meisten Wurzelstärken (Karder ständigen Rückführung der Formstärke. toffelTapioka) unbrauchbar fur die Gummisußwaren-

2. Die Bildung einer festeren Gelstruktur, als sie mit hersteUung weil sie aus mehreren unklaren Gründen der üblicherweise benutzten Stärke möglich ist, ^eine ^f «Jf Gelstruktur geben, trotz Anwesenheit eines oder statt dessen die Verwendung von weniger ³^ Amylosebestandteils. An Amylose reiche Starken, Stärke zum Erzeugen eines gewünschten Grades *>■*■ ^aus amylosereichem Mais oder runzligen Saatan Gelstruktur erbsen und Amylosefraktionen, abgetrennt aus Starken,

3. Die Gewinnung einer Gelstruktur, welche der- welche zu einem dispersen oder gelösten Zustand unter jenigen der kostspieligeren, aber bevorzugten besonderen Hochtemperaturverfahren gekocht werden, Frucht-Pektin-Gelen ähnlicher ist, mit geringerer *° können bei der Erfindung benutzt werden. Mischungen gummiartiger oder zäher Konsistenz, wie sie aus den verschiedenen obenerwähnten Starken können

häufig mit üblicherweise verwendeten Stärken ^au£^ ^v™^ndf^werden· .._c . , _J- ,

erhalten wird Starke kann sauremodifiziert werden oder auch

4. Größere Klarheit und Glanz der fertigen Ware, ^durch. ^ander^ bekannte Mittel zu dem üblichen Grad insbesondere vorteilhaft für das Aussehen beim ⁴⁵ *^{ur eme} Sußwarenstarke modifiziert und dann entVerkauf fettet werden, oder die unmodifizierte Starke kann ent-

5. Unverzügliche Bildung einer idealen Oberfläche fettet und anschließend zu dem gewünschten Fluiditäts- oder Haut auf der Ware, welche sehr glänzend, g^fad f ^odS^ie* werden, wobei em wesentliches Merkwiderstandsfähig gegen Reißen und Schwitzen der ^mal.^der Erfindung die Entfernung des Fetts auf den Ware ist, wenn in feuchtigkeitsdichten Behäl- 5° gewünschten Grad ist. Im allgemeinen können keine tern, ζ. B. Glashäfen, verpackt, welche Klebrig- wesentlichen Unterschiede m dem Endprodukt beobkeit in demZuckerüberzugundAnklebenzwischen ^{adltet we}5^den> vorausgesetzt der Grad der Modifizieden einzelnen Stücken verursachen können. ™?S »t der gleiche und vorausgesetzt der Fettsaure-

6. Verbesserter Geschmack der Ware offenbar in- gehalt ^{ist au}| ^de,ⁿ §^lefhen niedrigen Grad verringert folge der Entfernung von Materialspuren, welche 55 (d.h unter 0,3% und vorzugsweise unter 0,15Vo).
einen unerwünschten Getreidegeschmack mit- Selbstverständlich muß die be! der Erfindung beeilen nutzte Starke von einer Art sein, wie sie normalerweise

7. Beseitigung der Notwendigkeit des Vortrocknens ^fü)\ Gummisüßwarenherstellung u. dgl verwendet der Formstärke in manchen Operationen, weil die ™^rd' ^d· *·. ^eine amylosehaltige Getreidestarke mit

ikl i i ^{6o emer} ^ü**™ ^Bef^ei<? ^V™ T* ³° f ?£^K

p .

Entwicklung einer zufriedenstellenden Gelstruktur ^{6o emer} ^ü**™™ ^Bef^ei<? ^V™ T* ³°- f ?£

nicht von der Entfernung von Feuchtigkeit aus wesentlichen Merkmale der Erfindung sind die Ver-

der Ware durch die Formstärke abhängt. Γ^Γ⁸ Τ°^{Π Starken} "üVÜ?* ^Fi^{Uldltat V}°ⁿ-^6tWa °

bis 80 und einem unter 0,3 % und vorzugsweise unter

Die besonderen oben beschriebenen Vorteile werden 0,15% verringerten Fettgehalt. Der Fettgehalt stellt durch die Verwendung dünnkochender Getreide- 65 ein Kriterium dar, woran die Ausführbarkeit der Erfinstärken erhalten, welche mit Lösungsmitteln extrahiert dung beurteilt wird. Zu diesem Zweck wird das Gewurden, um den Gehalt an Fettsäuren unter 0,3 % ^auf samtfett nach der Hydrolyse bestimmt durch das Ver-Trockenstärkebasis und vorzugsweise unter 0,15% fahren, veröffentlicht in »Methode in Carbohydrate

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Chemistry«, herausgegeben von R. L. W h i s 11 e r, nicht nahegelegen haben, weil diese Verwendung mit Bd. 4, S. 59 bis 60 (1964). Aus diesem Buch geht ein- ihren wirklich überraschenden Vorteilen sonst schon deutig hervor, daß sich der maximale Fettgehalt ent- längst stattgefunden hätte. Eine Modifikation wurde sprechend dem beanspruchten Verfahren auf das Ge- an diesem veröffentlichten Verfahren gemacht, nämlich samtfett beziehen soll, welches nur nach vorherigem 5 daß die schließliche Extraktion von Fettsäure aus dem saurem Aufschluß der Stärke analytisch erfaßt werden hydrolisierten Brei mit Kohlenstofftetrachlorid an kann. Sowohl nach W h i s 11 e r (S. 56) als auch Stelle mit Naphtha ausgeführt wird. Dieses ist ledignach den USA.-Patentschriften 2 280 723 (S. 1, linke lieh eine Sicherheitsmaßnahme, und gleiche Ergebnisse Spalte, Zeile 25) und 2 587 650 (Spalte 1, Zeilen 13 bis werden mit beiden Lösungsmitteln erhalten. Mit 14) enthält handelsübliche Maisstärke einen Gesamt- io amylosereichen Stärken (z. B. amylosereicher Maisfettgehalt im Bereich von 0,6 bis 0,85 %, während bei stärke und runzeliger Saaterbsenstärke) sollte die der üblichen direkten Extraktion von Maisstärke mit saure Hydrolyse eher während 4 Stunden als nur Fettlösungsmitteln ohne vorherigen sauren Aufschluß während 2 Stunden gemäß der erwähnten Veröffentnur maximal 0,1% Fett gefunden werden. In den lichung durchgeführt werden. Alle hier erwähnten »Richtlinien für Stärke und Stärkeerzeugnissen« (1963) ts Stärkegehalte werden auf Trockenstärke berechnet wird deshalb im Gegensatz zum Gesamtfett auch von unter Ausführung getrennter Feuchtigkeitsbestim- »Rohfett« gesprochen, und die Stärke wird direkt mit mungen während 4 Stunden bei 120⁰C im Vakuum-Äthyläther extrahiert. Aus dem Buch von Whistler ofen. Für die Herstellung von Gummisüßwaren kann (S. 56) geht ferner eindeutig hervor, daß sich mit Koh- die Mischung aus Stärke, Zucker (und/oder Maissirup) lenwasserstoffen, Äthern oder chlorierten Lösungs- 20 und Wasser entweder nach dem älteren Ansatzmitteln aus Getreidestärken ohne vorherigen sauren verfahren oder nach dem modernen Verfahren des Aufschluß das Gesamtfett (einschließlich Fettsäuren kontinuierlichen Hochtemperaturkochens gekocht wer- und Phospholipiden) nicht extrahieren läßt. den. In jedem Fall werden die besonderen Vorteile

Das Rohfett der Richtlinien istalso ein Bestandteil einer entfetteten Stärke verwirklicht in einem Grad, der nativen Stärke, der durch Äthylätherextraktion 25 abhängig von dem Ausmaß der Entfettung der Stärke, entfernbar ist. Eine so »entfettete« Stärke enthält aber Wenn der Fettgehalt im Bereich von 0,05 bis 0,09 % noch Substanzen fettartigen Charakters, die so fest an liegt, erstarrt die in Formen gegossene Zubereitung zu der Stärke gebunden sind, daß sie nur unter Anwen- einem befriedigenden Gel innerhalb von 10 Minuten, dung besonderer Maßnahmen, z. B. nach saurem Auf- Im allgemeinen geben entfettete dünnkochende Stärken Schluß der Stärke, mit Fettlösungsmitteln extrahiert 30 mitO,3°/oFettgehalt eine zufriedenstellende Gelstruktur werden können. Diese Bestandteile sind als Gesamt- innerhalb 5 Stunden. Im Gegensatz dazu zeigten unfett bezeichnet worden, und von ihnen darf die erfin- genügend entfettete Stärken mit Fettgehalten von 0,4 dungsgemäß verwendete Stärke nur höchstens 0,3% und 0,5% und infolgedessen außerhalb des Bereichs enthalten. der Erfindung keinen merklichen Unterschied gegen-

Ein zweites wesentliches Merkmal der Erfindung 35 über nichtextrahierten Stärken und erforderten gleiches besteht, wie bereits erwähnt, darin, daß die erfindungs- verlängertes Altern in dem Konditionierraum, um eine gemäß verwendete Stärke eine dünnkochende mit zufriedenstellende Gelstruktur zu erreichen. Als Zweck einer Fluidität von etwa 30 bis 80 ist. Bezüglich dieses der Erfindung wird betrachtet, daß zufriedenstellende Merkmals wird auf R. W. K e r r, »Chemistry and Gelstruktur erhalten wird, wenn die Ware aus der Industry of Starch«, New York, 1950, S. 133/134, hin- 40 Form genommen, gezuckert und verpackt werden gewiesen. Aus dieser Literaturstelle, insbesondere kann, ohne Verformung infolge übermäßigen plasti-S. 133, vorletzter Absatz, geht eindeutig hervor, daß sehen Flusses.

es sich erfindungsgemäß nicht um eine unmodifizierte Die Art des Formens des heißen gekochten Sirups,

bzw. native Stärke, sondern um eine dünnkochende hergestellt mit entfetteten dünnkochenden Stärken Stärke mit verminderter Viskosität handelt. Eine nicht- 45 gemäß der Erfindung, hängt von den zur Verfügung modifizierte Maisstärke weist nur eine Fluidität von stehenden Möglichkeiten und der Anlage ab. Die foletwa 1 auf und läßt sich nach der beschriebenen Me- genden Verfahren sollen nur Anhaltspunkte geben thode gar nicht untersuchen, weil die Lösung für den und in keiner Weise die Art der Anwendung dieser vorgeschriebenen Trichter zu viskos ist. verbesserten entfetteten Süßwarenstärken beschränken.

Es steht außer Zweifel, daß die Verwendung einer 50 1. Die übliche Schicht von Formstärke kann benutzt derart vorbehandelten Stärke zur Herstellung von werden, wobei der heiße Sirup in vorgeformte Ver-Gummisüßwaren neu ist. tiefungen gegossen wird. Die gegossene Ware wird ab-

Ebenso unbestreitbar ist die durch die Erfindung er- kühlen gelassen, d. h. während einer Zeit von 10 Mizielte Bereicherung der Technik, wozu auf die nach- nuten bis 5 Stunden, um die Bildung einer zufriedenfolgenden Beispiele verwiesen wird. 55 stellenden Gelstruktur zu ermöglichen (die Zeit hängt Während (s. Beispiel 1) beispielsweise Bonbons aus nicht nur von dem Ausmaß der Entfettung der Stärke, einer Stärke mit 0,6 % Fett 42 Stunden in einem sondern auch von dem Stärkegehalt des Ansatzes ab), heißen Konditionierungsraum bleiben müssen, bevor dann aus der Form genommen, die anhaftende Formdie zu konfektionierenden Stücke aus der Stärkeform stärke in üblicher Weise durch Bürsten entfernt und entfernt und mit Zucker bestreut werden können, 60 die Ware paniert oder besandet, d. h. gezuckert, und werden hierfür nur 10 Minuten benötigt, wenn der verpackt. Die Formstärke, wie hier benutzt, dient nur Fettgehalt nur noch ein Zehntel von dem genannten, als ein übliches Mittel für das Formen und Kühlen der also 0,06% ist. Andere Beispiele zeigen, daß bei 0,10% Warenstücke, und es ist keine verlängerte Konditio-Fettgehalt das Erhärten nach 30 Minuten beginnt. nierung erforderlich, um eine zufriedenstellende Gel-Ähnliche Ergebnisse sind erhältlich mit Stärken, 65 struktur zu liefern. Wie schon erwähnt, ist es nicht notweiche unter 0,3% Fettgehalt besitzen. wendig, die Formstücke auf einen niedrigen Feuchtig-Trotz des jahrzehntelangen Bekanntseins der ent- keitsgrad vorzutrocknen, um eine zufriedenstellende fetteten Stärke kann die beanspruchte Verwendung Gelstruktur zu erhalten.

2. Der heiße Sirup kann in die Vertiefungen in einem nichtrostenden Stahlband oder in nichtrostende Stahlplatten eingeführt werden. Um das Herausnehmen aus den Formen zu unterstützen, kann das Metallblech mit einem Kunststoff überzogen werden, z. B. wie er unter dem Handelsnamen »TEFLON« verkauft wird, oder anderen bekannten Ablösemitteln. Statt dessen kann ein Kautschuk- oder geeignetes Kunststoffband benutzt werden, mit den gewünschten Eindrücken versehen. Eine Schicht aus Formstärke mit geeigneten Eindrücken auf einem fortlaufenden Band kann auch benutzt werden. Dieses ermöglicht ein stetiges Verfahren, wodurch die gegossene Ware in einem Luftstrom gekühlt wird zur Erleichterung des Erstarrens zu einer befriedigenden Gelstruktur. Am Ende einer verhältnismäßig kurzen Zeit für die Erstarrung werden die Süßwarenstücke aus der Form genommen, gezuckert und verpackt. Bei einem solchen Verfahren ist keine wesentliche Verringerung an Wasser in der fertigen Ware vorhanden, und die Bildung einer zu- ao friedenstellenden Gelstruktur ist völlig eine Folge der Erstarrung während des Abkühlens des heißen Sirups.

3. Durch geringes Vergrößern des Prozentsatzes an Stärke in dem ursprünglichen Ansatz ist es möglich, das Süßwarenstück durch ein Auspreßverfahren zu bilden, wobei das heiße plastische Produkt durch eine geeignete Preßscheibe gedrückt wird und stetig in geeignete Stücke zerschnitten wird, welche dann auf ein Förderband fallengelassen werden und rasch, beispielsweise in einem Luftstrom, gekühlt werden. In solchen Fällen beginnt das Erstarren so rasch, daß Verformung durch plastischen Fluß auftritt. Auch kann der heiße Sirup teilweise erstarren und dann ausgepreßt werden. Noch ein anderes Verfahren der Herstellung der Süßware schließt Kochen des die Stärke und den Zucker enthaltenden Breis in einer temperaturgeregelten Zone einer Presse und anschließendes Behandeln des heißen plastischen Produkts, wie beschrieben, ein.

Die Verfahren, Ergebnisse und Vorteile der Erfindung werden noch weiter durch die folgenden Beispiele erläutert, welche jedoch nur zur Erläuterung und nicht zur Beschränkung der Erfindung dienen sollen.

Beispiel 1

45

Die folgenden Ansätze wurden hergestellt unter Verwendung einer gewöhnlichen 67-Fluiditäts-Maisstärke als Kontrolle (Fettgehalt = 0,6 %) und einer daraus zubereiteten lösungsmittel-entfetteten Stärke (Fettgehalt 0,06 %):

den. Gleiche Mengen an Zitronensäure, Limonengeschmacksstoffen und gelber Nahrungsmittelfarbe wurden dann zu jedem Ansatz zugesetzt. Refraktometerablesungen an den heißen Sirupen zeigten Feststoffgehalte im Bereich von 77 bis 79% an. Die Sirupe wurden dann in übliche Formenstärkenschichten gegeben. Ansatz A (enthaltend die reguläre nicht entfettete 67-Fluiditäts-Gummidrops-Stärke) erforderte 42 Stunden in dem heißen Konditionierraum, bevor die Süßwarenstücke aus der Stärkeform entfernt und gezuckert werden konnten. Innerhalb 10 Minuten nach dem Einbringen der Ansätze B, C und D (welche die gleiche 67-Fluiditäts-Süßwarenstärke enthielten, aber auf 0,06 % entfettet waren) hatten die Gummidrops ausreichende Gelstruktur erreicht, um Entfernung und Zuckern ohne weitere Verweilzeit zu ermöglichen, trotz des Umstandes, daß die Gummidrops immer noch zu heiß zum Anfassen waren. Tatsächlich, wenn die Temperatur des gekochten Sirups unter etwa 82 bis 87⁰C fiel, neigte die Ware, zu einem pektinartigen Gel zu erstarren. Wenn die Temperatur über etwa 82 bis 87° C gesteigert wurde, verflüssigte sich dieses Gel wieder zu seiner früheren Konsistenz.

Als strenger Test des Lagervermögens wurden Teile der Gummidrops aus jedem Ansatz bei Raumtemperatur während 24 Stunden gehalten, dann gezuckert und in geschlossenen Glashäfen für 12 Tage bei etwa 43⁰C gelagert. Nur Ansatz A (nicht entfettete Stärke enthaltend) schwitzte Feuchtigkeit aus und wurde klebrig. Die physikalischen Eigenschaften der vier Ansätze von Gummidrops nach 12 Tagen waren folgende:

Ansatz A:

Normaler Körper und Gelstruktur, glattes, aber etwas faseriges Gefüge, ziemlich gute Lagerungsbeständigkeit.

Ansatz B:

Der Körper ist viel fester und härter als bei Ansatz A mit einer Struktur gleich einem Pektin-Gel, ausgezeichnete Lagerungsbeständigkeit.

Ansatz C:

Der Körper ist etwas fester als Ansatz A, der Zuckerüberzug ist jedem anderen der geprüften Muster überlegen, ausgezeichnete Lagerungsbeständigkeit.

Ansatz D:

Der Körper und das Gefüge sind vergleichbar mit Ansatz B, aber pektinartiger in der Struktur, ausgezeichnete Lagerungsbeständigkeit.

Reguläre 67-Fluiditäts-

stärke, kg

Entfettete 67-Fluiditäts-

stärke, kg — 1,0 0,9 0,8

Wasser, kg 1,25 1,25 1,25 1,25

Sucrose, kg 2,4- 2,4 2,4 2,4

Maissirup 43° Be,
66 D.E., kg 5,6 5,6 5,6 5,6

Die erhaltenen Breie wurden zum Kochen vorerwärmt (106 bis 108° C) und dann durch einen Dampfstrahlkocher gepumpt, welcher genau eingestellt war, um eine Temperatur von 129 bis 135° C zu ergeben. Die Kochzeit bei dieser Temperatur war 26 bis 28 Sekun-

A	B	C
1,0		. .
1,25	1,0 1,25	0,9 1,25
2,4-	2,4	2,4
5,6	5,6	5,6

Somit ist zusätzlich zu einer sehr raschen Erstarrung offenbar, daß die entfettete Stärke wirksamer als Gel-Erzeuger ist, weil äquivalente Körper der fertigen Gummidrops mit nur 0,8 kg entfetteter Stärke erreicht werden im Vergleich zu 1 kg der normalen nicht entfetteten Stärke.

Beispiel 2

Der folgende Ansatz wurde zur Herstellung von Gummisüßwaren unter Verwendung entfetteter Maisstärke mit einem Fettgehalt von 0,10% und 45-Fluidität benutzt:

Maissirup 2064 g

Sucrose 1359 g

Stärke 453 g

Wasser 495 g

209 518/74

9 10

Die obige Mischung wurde auf etwa 108° C vor- 30 Minuten zu erstarren und wurde aus den Formen erwärmt und dann durch einen Dampfstrahlkocher nach 36 bis 60 Minuten entfernt. Die erhaltene Gummi-

mit einer inneren Temperatur von etwa 129° C ge- Süßware hatte eine feste Gelstruktur gleich derjenigen,

pumpt. Die heiße Mischung wurde dann in Stärke- wie sie in den vorhergehenden Beispielen erhalten

formen übertragen und bei Raumtemperatur er- 5 wurde.

starren gelassen. Die Mischung begann zu erstarren B e i s ο i e 1 5
nach 30 Minuten und wurde aus der Form nach 45 bis

60 Minuten entfernt. Die erhaltenen Gummisüßwaren Eine entfettete Reisstärke mit einem Fettgehalt von

hatten eine feste Gelstruktur gleich derjenigen, wie sie 0,2% und einer Fluidität von 60 wurde an Stelle der

bei Beispiel 1 erhalten wurde. io Stärke von Beispiel 2 genommen. Die Mischung be-

. -ίο gann nach 30 Minuten zu erstarren und wurde aus

Ji e ι s ρ ι e 1 3 _den p_ormen „^ ^o Minuten entfernt. Die erhaltene

Eine entfettete Maisstärke mit einem Fettgehalt von Gummisüßware hatte eine zufriedenstellende feste GeI-0,07% und einer Fluidität von 69 wurde an Stelle der struktur gleich derjenigen der obigen Beispiele.
Stärke von Beispiel 2 benutzt. Nachdem die Mischung, 15 .
wie dort beschrieben, gekocht war, wurde der erhaltene Beispiel
heiße Sirup in eine Auspreßeinrichtung übergeführt. Eine entfettete Maisstärke mit einem Fettgehalt von Diese war eine handbetätigte zylindrische Presse und 0,25% und einer Fluidität von 63 wurde an Stelle der bestand aus einem mit einem Kolben und einem Stärke von Beispiel 2 genommen. Die Mischung beMundstück von etwa 6 mm Durchmesser ausgerüsteten 20 gann nach 30 Minuten zu erstarren und wurde aus den Metallzylinder. Der heiße Sirup wurde in den Zylinder Formen nach 45 bis 60 Minuten genommen. Die erder Einrichtung gegeben und auf eine Temperatur von haltene Gummisüßware hatte eine zufriedenstellende etwa 38 ⁰C innerhalb 30 Minuten gekühlt, ausgepreßt feste Gelstruktur gleich derjenigen der vorhergehenden und in Stücke verschiedener Größe geschnitten, welche Beispiele.

in Sandzucker gewälzt wurden. Diese Stücke hatten 25 Beispiel7
gleiche Eigenschaften wie diejenigen der in den vorhergehenden Waren. Eine Maisstärke mit einem Fettgehalt von 0,4% . · -ι λ ^un(* ^emer Fluidität von 63 wurde an Stelle der Stärke Beispiel 4 _des Beispiels2 genommen. Die Mischung braucht

Eine entfettete Korn-Sorghum-Stärke mit einem 30 etwa 24 Stunden zum Erstarren zu einem Gel und beFettgehalt von 0,2 % und einer Fluidität von 45 wurde nahm sich im allgemeinen wie die bisher in der Gummian Stelle von Beispiel 2 genommen. Nach dem Über- Süßwarenherstellung verwendeten dünnkochenden tragen der Mischung in die Formen begann sie nach Stärken.

Claims

Patentanspruch :

Verfahren zur Herstellung von Gummisüßwaren durch Kochen einer dünnkochenden amylosehaltigen Getreidestärke in einer wäßrigen Flüssigkeit mit einem Süßmittel, gegebenenfalls Einverleiben von Geschmacksstoffen, und Abkühlen des gekochten Produkts, dadurch gekennzeichnet, daß die modifizierte amylosehaltige Getreidestärke eine Fluidität im Bereich von etwa 30 bis 80 aufweist und nicht über 0,3% Gesamtfett, bestimmt nach saurem Aufschluß der Stärke, enthält.