RU2504250C1 - Chopped fish products with increased nutritive value - Google Patents
Chopped fish products with increased nutritive value Download PDFInfo
- Publication number
- RU2504250C1 RU2504250C1 RU2012130973/13A RU2012130973A RU2504250C1 RU 2504250 C1 RU2504250 C1 RU 2504250C1 RU 2012130973/13 A RU2012130973/13 A RU 2012130973/13A RU 2012130973 A RU2012130973 A RU 2012130973A RU 2504250 C1 RU2504250 C1 RU 2504250C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- products
- fish
- paste
- chopped
- Prior art date
Links
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 title 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 38
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 38
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 19
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 14
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 7
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 7
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 7
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 2
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000277329 Oncorhynchus keta Species 0.000 description 1
- 241000588769 Proteus <enterobacteria> Species 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019142 school meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептур композиций для приготовления рыбных рубленых изделий для школьного, детского питания, диетического, лечебно-профилактического питания. Известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод. (RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L 1/325 опубл. 10.06.2009).The invention relates to the food industry, namely, to the development of formulations of compositions for the preparation of chopped fish products for school, baby food, diet, medical and preventive nutrition. Known fish growing cutlets of high nutritional value, containing fish fillet without skin and bones, breadcrumbs, sodium chloride. As a plant component, they use mashed potatoes, boiled carrots, squeezed berries. (RU 2357486, IPC A23L 1/235, publ. 06/10/2009; RU 2357485, IPC 23L 1/325 publ. 10.06.2009).
Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др).The introduction of these additives increases the nutritional value of products, however, these additives are limited in many functional substances (for example, inulin, iron, calcium, etc.).
Наиболее близким решением к заявляемому является рыбный продукт для школьного питания изделия, содержащий филе рыбы (карпа или толстолобика), хлеб пшеничный, молоко или воду, сухари для панировки, шпик свиной, морковь, топинамбур, лук, овсяные хлопья, при этом компоненты используют в следующем соотношении (г):The closest solution to the claimed one is a fish product for school food products containing fish fillet (carp or silver carp), wheat bread, milk or water, breadcrumbs for breading, pork fat, carrots, Jerusalem artichoke, onions, oatmeal, while the components are used in the following ratio (g):
Недостатком данных рыбных изделий является их невысокая пищевая ценность, отсутствие в их составе таких важных витаминов, как витамина С, В-каротина, многих видов минеральных веществ и др.The disadvantage of these fish products is their low nutritional value, the absence in their composition of such important vitamins as vitamin C, B-carotene, many types of minerals, etc.
Задача изобретения - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для школьного питания и улучшение консистенции рыбных рубленых изделий, так как фарш из рыбы, особенно с большим содержанием влаги, плохо формуется, разваливается, изделия из него плохо сохраняют форму.The objective of the invention is the development of a new type of chopped fish products of high nutritional value for school meals and improving the consistency of chopped fish products, since minced fish, especially with a high moisture content, is poorly molded, falls apart, products made from it poorly retain their shape.
Технический результат - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором функциональных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяет использовать новый вид рыбных рубленых изделий для школьного, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.EFFECT: development of a new type of chopped fish products of high nutritional value with a wide range of functional components, such as protein, inulin, fiber, pectin, iron, calcium, vitamin gr. B, C, etc. In addition, a new type of chopped fish products has improved quality characteristics - high organoleptic characteristics, increased water-holding ability, juiciness and softness. The technology of manufacturing products has been greatly simplified. High nutritional value and organoleptic characteristics allow the use of a new type of chopped fish products for school, children, diet, medical and preventive nutrition.
Указанный технический результат достигается тем, что создан новый вид рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с улучшенными качественными характеристиками за счет введение в рыбные рубленые изделия пасты из топинамбура. Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности содержат фарш рыбный, сухари панировочные и пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработке клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°С, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, %.The specified technical result is achieved by creating a new type of chopped fish products of high nutritional value with improved quality characteristics due to the introduction of Jerusalem artichoke paste into the fish chopped products. Chopped fish products of increased nutritional value contain minced fish, breadcrumbs and Jerusalem artichoke paste obtained by combined heat treatment of Jerusalem artichoke tubers in the convection mode of 100-180 ° C, humidity from dry to 100%, with the following ratio of components,%.
Использование пасты из топинамбура в качестве наполнителя позволяет улучшить структурно-механические характеристики рыбного фарша, повысить влагосвязывающую способность фарша, сохранить форму готовых изделий.The use of Jerusalem artichoke paste as a filler allows you to improve the structural and mechanical characteristics of minced fish, increase the moisture-binding ability of minced meat, and preserve the shape of finished products.
Топинамбур является функциональной добавкой. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных. Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.Jerusalem artichoke is a functional supplement. The unique value of Jerusalem artichoke tubers is determined by its chemical composition, which is characterized by a high content of biologically active substances useful for human and animal life. Jerusalem artichoke tubers contain a unique carbohydrate complex based on fructose and its polymers, the highest homolog of which is inulin. Inulin is the most valuable and quantitatively predominant carbohydrate component. Inulin and dietary fiber are capable of absorbing a significant amount of dietary glucose and inhibit its absorption in the blood, which helps to reduce blood sugar. The use of Jerusalem artichoke causes a significant decrease in cholesterol. Inulin causes intensive growth of bifidobacteria in the body, prevents the development of pathogenic microflora, and helps restore the disturbed activity of the gastrointestinal tract.
Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.The polysaccharides that make up the cell walls of tuber tissues (dietary fiber) are quantitatively in second place after inulin. The property of pectins and dietary fiber is known to exert a therapeutic effect in the treatment of diseases of the gastrointestinal tract, which determines the use of Jerusalem artichoke products in therapeutic and preventive nutrition.
Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.The proteins of Jerusalem artichoke tubers include all the essential amino acids.
Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.For healthy people, Jerusalem artichoke is a "supplier" of fructose, and is an excellent means of preventing diabetes, since consuming fructose instead of sucrose reduces the likelihood of developing this serious ailment.
Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.Of the minerals in quantitative composition, potassium, iron and phosphorus are released. The high content of zinc, silicon, potassium in Jerusalem artichoke promotes the synthesis of own insulin by special cells of the pancreas. Due to the high iron content, tubers are recommended for use in anemia.
Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, каротинов и аскорбиновой кислоты.The vitamin composition of Jerusalem artichoke tubers is characterized by a high content of B vitamins, carotenes and ascorbic acid.
Паста из топинамбура, используемая в пищевой технологии, обладает рядом ценных технологических свойств: имеет высокую пищевую ценность, достаточно длительный срок хранения, так как содержание сухих веществ в ней повышено, выгодна с экономической точки зрения, удобна в использовании.Jerusalem artichoke paste used in food technology has a number of valuable technological properties: it has high nutritional value, a sufficiently long shelf life, since its dry matter content is increased, economically advantageous, and convenient to use.
Рыбные рубленые изделия готовили в соответствии со схемой, определенной в ходе контрольных проработок с использованием современного технологического оборудования (паро-конвекционный аппарат XV 303 J), представленной на фиг.1.Chopped fish products were prepared in accordance with the scheme determined during the control studies using modern technological equipment (steam-convection apparatus XV 303 J), shown in figure 1.
Пример 1.Example 1
Приготовление пасты из топинамбура. Сначала проводят калибровку клубней топинамбура 2 кг, затем мойку их водой и очистку в картофелеочистительной машине. Далее проводят ручную доочистку клубней. Очищенные клубни 1,2 кг варят на пару в пароконвекционном аппарате подача пара φ=100%, и температура 120°C в течение 3 мин. Далее меняют режим конвекции температура 180°C и отвод пара φ=0% в течение 3 мин. Готовые клубни протирают вместе с желированным соком на универсальной кухонной машине УКМ-0,6; ⌀0,3 см. Затем протертые клубни прогревают в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 100°C, отвод пара φ=0% в течение 1 мин до содержания сухих веществ 25%. Выход готовой пасты 1, 175 кг.Cooking Jerusalem artichoke pasta. First, 2 kg of Jerusalem artichoke tubers are calibrated, then they are washed with water and cleaned in a potato peeling machine. Next, manual tuber treatment is carried out. The peeled tubers of 1.2 kg are steamed in a combi steamer steam supply φ = 100%, and a temperature of 120 ° C for 3 minutes Next, the convection mode is changed to a temperature of 180 ° C and steam removal φ = 0% for 3 minutes. Ready tubers are wiped together with gelled juice on a universal kitchen machine UKM-0.6; ⌀0.3 cm. Then the mashed tubers are heated in a steam convection apparatus, convection mode: temperature 100 ° C, steam removal φ = 0% for 1 min to a dry matter content of 25%. The yield of pasta 1, 175 kg.
Рыбный фарш 46 г (79%) тщательно перемешивают вместе с готовой пастой из топинамбура 9 г (15,5%) и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально приплюснутой формы, панируют в сухарях. Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г. на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции температура 160°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. затем режим конвекции изменяют на температуру 160°C, подачу пара φ=50% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.Minced fish 46 g (79%) are thoroughly mixed together with the prepared Jerusalem artichoke paste 9 g (15.5%) and cooled to a temperature of 20 ° C. Then, oval flattened patties are formed, breadcrumbs are breaded. Ready-made semi-finished products are laid in one layer per sheet, lubricated with vegetable oil in an amount of 1 g per one semi-finished product. Next, heat treatment is carried out in a combi-convection apparatus, the convection mode is 160 ° C, steam removal is φ = 0% for 2 minutes. then the convection mode is changed to a temperature of 160 ° C, the steam supply φ = 50% until the temperature inside the product reaches 90 ° C, hold for 5 minutes.
Примеры 2-3 готовились аналогично примеру 1. Данные приведены в таблице 1.Examples 2-3 were prepared analogously to example 1. The data are shown in table 1.
пароконвектоматеHeat treatment mode in
combi steamer
2) нагрев 160°C, подача пара
φ=50%1) heating 160 ° C steam removal φ = 0% for 2 min;
2) heating 160 ° C, steam supply
φ = 50%
отвод пара φ=0% в течение 2 мин;1) heating 165 ° C
steam removal φ = 0% for 2 min;
φ=55%2) heating 165 ° C, steam supply
φ = 55%
Микробиологические показатели разработанного полуфабриката и кулинарного изделия на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в табл.2.Microbiological indicators of the developed semi-finished product and the culinary product for compliance with SanPiN 2.3.2.1078-01 are given in Table 2.
Результаты показали, что образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, являются безопасными.The results showed that the samples meet the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01, are safe.
В таблице 3 приведена оценка пищевой ценности котлет с пастой из топинамбуром (15,5%). Как видно из данных таблицы 3 котлеты с пастой из топинамбура обогащены такими функциональными компонентами, как белок, фосфор, железо, витаминами группы В, витаминами С, А. Это позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности.Table 3 shows an assessment of the nutritional value of meatballs with Jerusalem artichoke paste (15.5%). As can be seen from the data in table 3, patties with Jerusalem artichoke paste are enriched with such functional components as protein, phosphorus, iron, B vitamins, vitamins C, A. This allows us to call them a product of high nutritional value.
Использование в рыбных рубленых изделиях пасты из топинамбура показало следующее. В фарше с добавлением пасты из топинамбура 10%-20% взамен хлеба наблюдается снижение активной кислотности по сравнению с фаршем традиционного приготовления. Увеличение концентрации пасты из топинамбура более 20% вызывает смещение pH в более кислую сторону, тем самым, приближая pH к изоэлектрической точке белков (pH~5,0), и, следовательно, уменьшая гидратацию белков и уменьшая влагоудерживаюшую способность фарша. Паста, попадая в фарш на стадии его приготовления в жидкой фазе, по-видимому, способствует увеличению ионной силы раствора, повышает растворимость белковых веществ. Увеличение концентрации содержания пасты более 20% приводило к уменьшению водосвязывающей способности, что вероятно связано со смещением pH фарша к изоэлектрической точке белков рыбы и, соответственно, уменьшению гидратации белковых молекул. При термической обработке фаршей протопектин топинамбура переходит в растворимый пектин. Это образует принципиально новую структуру изделий, отличающихся мелкодисперсной средой, в результате изделия имеют нежную консистенцию. Полученное после термической обработки изделие при охлаждении хорошо держит форму за счет застывания пектина.The use of Jerusalem artichoke paste in fish minced products showed the following. In the minced meat with the addition of Jerusalem artichoke paste 10% -20% instead of bread, a decrease in active acidity is observed compared to the traditional minced meat. An increase in the concentration of Jerusalem artichoke paste by more than 20% causes a pH shift to a more acidic side, thereby bringing the pH closer to the isoelectric point of the proteins (pH ~ 5.0), and, consequently, decreasing the protein hydration and decreasing the water-holding ability of the minced meat. The paste getting into the minced meat at the stage of its preparation in the liquid phase, apparently, helps to increase the ionic strength of the solution, increases the solubility of protein substances. An increase in the concentration of paste content of more than 20% led to a decrease in water-binding ability, which is probably due to a shift in the forcemeat pH to the isoelectric point of fish proteins and, consequently, to a decrease in the hydration of protein molecules. During the heat treatment of minced meat, Jerusalem artichoke protopectin passes into soluble pectin. This forms a fundamentally new structure of products characterized by a finely dispersed medium; as a result, the products have a delicate texture. The product obtained after heat treatment during cooling keeps its shape well due to solidification of pectin.
При добавлении 10-20% пасты в рыбные изделия наблюдается самая высокая сохранность массы готовых изделий. По заключению экспертов отмечен высокий общий балл (4,9±0,08) у модельных изделий с добавлением пасты из топинамбура от массы полуфабриката, при этом изделия приобрели приятный кремово-розовый цвет на разрезе, более сочную нежную консистенцию, запах рыбы приглушался. У модельных изделий с добавлением пасты в количестве более 20% наблюдалось понижение органолептической оценки за счет ухудшения консистенции, запаха и вкуса, общие оценки (25% - 3,4±0,02; 30% - 3,3±±0,04). Введение пасты из топинамбура в количестве менее 10% не дает ощутимых результатов.When 10-20% paste is added to fish products, the highest preservation of the mass of finished products is observed. According to experts, a high overall score (4.9 ± 0.08) was noted for model products with the addition of Jerusalem artichoke paste from the mass of the semi-finished product, while the products acquired a pleasant creamy pink color in the section, a more juicy delicate texture, the smell of fish was muffled. In model products with the addition of paste in an amount of more than 20%, a decrease in the organoleptic rating was observed due to a deterioration in texture, smell and taste, overall ratings (25% - 3.4 ± 0.02; 30% - 3.3 ± ± 0.04) . The introduction of Jerusalem artichoke paste in an amount of less than 10% does not give tangible results.
Котлеты с пастой из топинамбура имеют высокие органолептические показатели - правильную овально-приплюснутую форму с заостренным концом, розовато-коричневый цвет, вкус и аромат запеченной рыбы, в меру соленый, приятный, с легким ароматом топинамбура, нежную, сочную консистенцию. По органолептическим показателям изделия с пастой из топинамбура не уступают и даже превышают традиционные изделия.Cutlets with Jerusalem artichoke paste have high organoleptic characteristics - a regular oval-flattened shape with a pointed end, a pinkish-brown color, the taste and aroma of baked fish, moderately salty, pleasant, with a light aroma of Jerusalem artichoke, a delicate, juicy texture. By organoleptic characteristics, products with Jerusalem artichoke paste are not inferior to or even exceed traditional products.
Определена пищевая ценность новых видов изделий (на примере котлет с пастой из топинамбура (15,5%). Показано, что они обогащены такими функциональными компонентами, как белок, пектиновые вещества, фосфор и железо. Содержание данных веществ составляет более 10% от их суточной потребности, что позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности. Новый вид изделий имеет пониженную калорийность.The nutritional value of new types of products was determined (for example, cutlets with Jerusalem artichoke paste (15.5%). It was shown that they are enriched with functional components such as protein, pectin, phosphorus and iron. The content of these substances is more than 10% of their daily needs, which allows them to be called a product of high nutritional value.The new type of product has a reduced calorie content.
Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в школьном, детском, лечебном, лечебно-профилактическом, питании, а так же для питания всех возрастных групп здорового населения, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.The high nutritional value of new types of products makes it possible to use them in school, children’s, medical, therapeutic and prophylactic, nutrition, as well as for nutrition of all age groups of a healthy population, in order to reduce the risk of developing diseases, maintain and improve health.
Источники информации:Information sources:
1. RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L 1/325 опубл. 10.06.2009.1. RU 2357486, IPC A23L 1/235, publ. 06/10/2009; RU 2357485, IPC 23L 1/325 publ. 06/10/2009.
2. RU 2310346, МПК A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 20.11.2007.2. RU 2310346, IPC A23L 1/325, A23L 1/29, publ. 11/20/2007.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012130973/13A RU2504250C1 (en) | 2012-07-19 | 2012-07-19 | Chopped fish products with increased nutritive value |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012130973/13A RU2504250C1 (en) | 2012-07-19 | 2012-07-19 | Chopped fish products with increased nutritive value |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2504250C1 true RU2504250C1 (en) | 2014-01-20 |
Family
ID=49947835
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012130973/13A RU2504250C1 (en) | 2012-07-19 | 2012-07-19 | Chopped fish products with increased nutritive value |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2504250C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2594533C1 (en) * | 2015-04-06 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Method for production of functional fish product |
| RU2595165C1 (en) * | 2015-04-09 | 2016-08-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Сибирский федеральный университет" | Chopped fish products enriched with sprouted wheat grain |
| RU2641709C1 (en) * | 2017-02-08 | 2018-01-22 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Method of low-temperature baking of meat and fish courses |
| RU2707629C1 (en) * | 2018-11-07 | 2019-11-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for manufacturing fish semi-products for baby food |
| RU2828304C1 (en) * | 2024-04-11 | 2024-10-09 | Екатерина Сергеевна Беломытцева | Functional food product |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192148C2 (en) * | 2000-08-09 | 2002-11-10 | Кубанский государственный технологический университет | Filler for meat, fish or vegetable farces, and also dishes and half-finished products from them |
| RU2310346C2 (en) * | 2005-09-26 | 2007-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Method for production of fish product for school child nutrition |
-
2012
- 2012-07-19 RU RU2012130973/13A patent/RU2504250C1/en active IP Right Revival
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192148C2 (en) * | 2000-08-09 | 2002-11-10 | Кубанский государственный технологический университет | Filler for meat, fish or vegetable farces, and also dishes and half-finished products from them |
| RU2310346C2 (en) * | 2005-09-26 | 2007-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Method for production of fish product for school child nutrition |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2002. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2594533C1 (en) * | 2015-04-06 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Method for production of functional fish product |
| RU2595165C1 (en) * | 2015-04-09 | 2016-08-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Сибирский федеральный университет" | Chopped fish products enriched with sprouted wheat grain |
| RU2641709C1 (en) * | 2017-02-08 | 2018-01-22 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Method of low-temperature baking of meat and fish courses |
| RU2707629C1 (en) * | 2018-11-07 | 2019-11-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for manufacturing fish semi-products for baby food |
| RU2828304C1 (en) * | 2024-04-11 | 2024-10-09 | Екатерина Сергеевна Беломытцева | Functional food product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357485C2 (en) | Fish and vegetable cutlets with increased nutritious value | |
| CN101301091B (en) | Health care minced fish and preparation thereof | |
| KR100976354B1 (en) | Method for preparing smoked duck products, and smoked duck products prepared by the method | |
| RU2579228C1 (en) | Chopped meat and vegetable semi-finished product | |
| RU2504250C1 (en) | Chopped fish products with increased nutritive value | |
| CN104273548B (en) | Dried beef with enhancing immunologic function and preparation method thereof | |
| KR101240510B1 (en) | Manufacturing method of chicken emulsion sausages using citrus peel fiber | |
| RU2505195C1 (en) | Chopped fish products with increased nutritive value | |
| US10946058B2 (en) | Food additives and methods of making and using same | |
| CN103229801A (en) | Health-care biscuit containing chicken bone and bitter gourd and preparation method thereof | |
| KR101420772B1 (en) | A manufacturing method of low-fat chicket breast nugget including omega-3 | |
| RU2595165C1 (en) | Chopped fish products enriched with sprouted wheat grain | |
| ES2372124T3 (en) | METHODS FOR THE PREPARATION OF CHIPS OR VEGETABLES. | |
| RU2502344C1 (en) | Chopped meat products | |
| RU2646247C1 (en) | Method for production of the culinary product "batata zrazy with cheese" | |
| RU2631700C1 (en) | Method for manufacturing culinary product "potato-sweet potato croquettes with cranberries" | |
| KR101801156B1 (en) | Composition for Cookie Containing Eel Meet & Bone and Cookie Using Thereof and Manufacturing Method | |
| RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
| KR20190117121A (en) | Madeleine prepared with cherry juice and method for preparing the same | |
| RU2716108C1 (en) | Functional purpose cooked sausage manufacturing method | |
| RU2502345C1 (en) | Chopped meat products | |
| RU2613281C1 (en) | Method to produce minced meat semi-finished products such as zrazas | |
| KR20070081788A (en) | Chicken Breast Seasoned Slice and Manufacturing Method | |
| RU2833811C1 (en) | Method for production of semi-finished products in casing | |
| RU2619761C1 (en) | Method of manufacturing culinary product "croquettes of sweet potato with cheese" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180720 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20201211 |