RU2504250C1 - Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности - Google Patents
Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2504250C1 RU2504250C1 RU2012130973/13A RU2012130973A RU2504250C1 RU 2504250 C1 RU2504250 C1 RU 2504250C1 RU 2012130973/13 A RU2012130973/13 A RU 2012130973/13A RU 2012130973 A RU2012130973 A RU 2012130973A RU 2504250 C1 RU2504250 C1 RU 2504250C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- products
- fish
- paste
- chopped
- Prior art date
Links
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 title 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 38
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 38
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 19
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 14
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 7
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 7
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 7
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 2
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000277329 Oncorhynchus keta Species 0.000 description 1
- 241000588769 Proteus <enterobacteria> Species 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019142 school meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Рыбные рубленые изделия включают в определенных соотношениях фарш рыбный, панировочные сухари и добавку. В качестве добавки используют пасту, полученную путем тепловой обработки клубней топинамбура. Изобретение обеспечивает повышение влагоудерживающей способности фарша. 3 пр., 3 табл., 1 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептур композиций для приготовления рыбных рубленых изделий для школьного, детского питания, диетического, лечебно-профилактического питания. Известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод. (RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L 1/325 опубл. 10.06.2009).
Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др).
Наиболее близким решением к заявляемому является рыбный продукт для школьного питания изделия, содержащий филе рыбы (карпа или толстолобика), хлеб пшеничный, молоко или воду, сухари для панировки, шпик свиной, морковь, топинамбур, лук, овсяные хлопья, при этом компоненты используют в следующем соотношении (г):
| филе карпа и/или филе толстолобика | 40,0-45,0 |
| шпик свиной | 5,0-8,0 |
| морковь | 8,0-12,0 |
| лук репчатый | 8,0-12,0 |
| топинамбур | 5,0-8,0 |
| овсяные хлопья | 4,2-6,1 |
| соль пищевая йодированная | 0,8-0,9 |
| структурообразующая добавка | 1,0-5,0 |
| вода | остальное |
Недостатком данных рыбных изделий является их невысокая пищевая ценность, отсутствие в их составе таких важных витаминов, как витамина С, В-каротина, многих видов минеральных веществ и др.
Задача изобретения - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для школьного питания и улучшение консистенции рыбных рубленых изделий, так как фарш из рыбы, особенно с большим содержанием влаги, плохо формуется, разваливается, изделия из него плохо сохраняют форму.
Технический результат - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором функциональных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагоудерживающую способность, сочность и мягкость. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяет использовать новый вид рыбных рубленых изделий для школьного, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Указанный технический результат достигается тем, что создан новый вид рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с улучшенными качественными характеристиками за счет введение в рыбные рубленые изделия пасты из топинамбура. Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности содержат фарш рыбный, сухари панировочные и пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработке клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°С, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, %.
| фарш рыбный | 74-84,5 |
| паста из топинамбура | 10-20 |
| сухари панировочные | 5,5-6 |
Использование пасты из топинамбура в качестве наполнителя позволяет улучшить структурно-механические характеристики рыбного фарша, повысить влагосвязывающую способность фарша, сохранить форму готовых изделий.
Топинамбур является функциональной добавкой. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных. Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.
Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.
Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.
Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.
Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.
Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, каротинов и аскорбиновой кислоты.
Паста из топинамбура, используемая в пищевой технологии, обладает рядом ценных технологических свойств: имеет высокую пищевую ценность, достаточно длительный срок хранения, так как содержание сухих веществ в ней повышено, выгодна с экономической точки зрения, удобна в использовании.
Рыбные рубленые изделия готовили в соответствии со схемой, определенной в ходе контрольных проработок с использованием современного технологического оборудования (паро-конвекционный аппарат XV 303 J), представленной на фиг.1.
Пример 1.
Приготовление пасты из топинамбура. Сначала проводят калибровку клубней топинамбура 2 кг, затем мойку их водой и очистку в картофелеочистительной машине. Далее проводят ручную доочистку клубней. Очищенные клубни 1,2 кг варят на пару в пароконвекционном аппарате подача пара φ=100%, и температура 120°C в течение 3 мин. Далее меняют режим конвекции температура 180°C и отвод пара φ=0% в течение 3 мин. Готовые клубни протирают вместе с желированным соком на универсальной кухонной машине УКМ-0,6; ⌀0,3 см. Затем протертые клубни прогревают в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 100°C, отвод пара φ=0% в течение 1 мин до содержания сухих веществ 25%. Выход готовой пасты 1, 175 кг.
Рыбный фарш 46 г (79%) тщательно перемешивают вместе с готовой пастой из топинамбура 9 г (15,5%) и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально приплюснутой формы, панируют в сухарях. Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г. на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции температура 160°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. затем режим конвекции изменяют на температуру 160°C, подачу пара φ=50% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.
Примеры 2-3 готовились аналогично примеру 1. Данные приведены в таблице 1.
| Таблица 1 | |||
| Показатели | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 |
| Количество фарша из кеты, г, % | 46 г, 79% | 49 г, 84,5% | 42,5 г, 74% |
| Количество пасты из топинамбура, г, % | 9 г, 15,5% | 6 г, 10% | 12 г, 20% |
| Сухари панировочные, г, % | 5 г, 5,5% | 5,5 г, 6% | |
| Количество масла растительного для смазывания полуфабриката, г | 1 г | ||
| Продолжительность технологической обработки, мин | до достижения температуры внутри продукта 90°C, удержание до 5 мин | ||
| Режим тепловой обработки в пароконвектомате |
1) нагрев 160°C отвод пара φ=0% в течение 2 мин; 2) нагрев 160°C, подача пара φ=50% |
1) нагрев 170°C отвод пара φ=0% в течение 2 мин; | 1) нагрев 165°C отвод пара φ=0% в течение 2 мин; |
| 2) нагрев 165°C, подача пара φ=55% |
|||
| 2) нагрев 170°C, подача пара φ=60% | |||
Микробиологические показатели разработанного полуфабриката и кулинарного изделия на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в табл.2.
| Таблица 2 | ||
| Наименование показателей, ед. измерения | Результаты испытаний | Величина допустимых уровней |
| 1 | 2 | 3 |
| Котлета рыбная с добавлением топинамбура полуфабрикат (хранение в течение 24 ч при t=4±2°C) | ||
| КМАФАнМ, КОЕ в 1 г | Менее 1,0×102 | 5,0×106 |
| БГКП в 0,0001 г | Не обнаружено | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г | Не обнаружено | Не допускается |
| Котлета рыбная с добавлением топинамбура готовая (при t=90°C в центре продукта) | ||
| КМАФАнМ, КОЕ в 1 г | <10 | 1,0×103 |
| S.aureus в 1 г | Не обнаружено | Не допускается |
| Proteus в 0,1 г | Не обнаружено | Не допускается |
| БГКП в 0,0001 г | Не обнаружено | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г | Не обнаружено | Не допускается |
Результаты показали, что образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, являются безопасными.
В таблице 3 приведена оценка пищевой ценности котлет с пастой из топинамбуром (15,5%). Как видно из данных таблицы 3 котлеты с пастой из топинамбура обогащены такими функциональными компонентами, как белок, фосфор, железо, витаминами группы В, витаминами С, А. Это позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности.
Использование в рыбных рубленых изделиях пасты из топинамбура показало следующее. В фарше с добавлением пасты из топинамбура 10%-20% взамен хлеба наблюдается снижение активной кислотности по сравнению с фаршем традиционного приготовления. Увеличение концентрации пасты из топинамбура более 20% вызывает смещение pH в более кислую сторону, тем самым, приближая pH к изоэлектрической точке белков (pH~5,0), и, следовательно, уменьшая гидратацию белков и уменьшая влагоудерживаюшую способность фарша. Паста, попадая в фарш на стадии его приготовления в жидкой фазе, по-видимому, способствует увеличению ионной силы раствора, повышает растворимость белковых веществ. Увеличение концентрации содержания пасты более 20% приводило к уменьшению водосвязывающей способности, что вероятно связано со смещением pH фарша к изоэлектрической точке белков рыбы и, соответственно, уменьшению гидратации белковых молекул. При термической обработке фаршей протопектин топинамбура переходит в растворимый пектин. Это образует принципиально новую структуру изделий, отличающихся мелкодисперсной средой, в результате изделия имеют нежную консистенцию. Полученное после термической обработки изделие при охлаждении хорошо держит форму за счет застывания пектина.
При добавлении 10-20% пасты в рыбные изделия наблюдается самая высокая сохранность массы готовых изделий. По заключению экспертов отмечен высокий общий балл (4,9±0,08) у модельных изделий с добавлением пасты из топинамбура от массы полуфабриката, при этом изделия приобрели приятный кремово-розовый цвет на разрезе, более сочную нежную консистенцию, запах рыбы приглушался. У модельных изделий с добавлением пасты в количестве более 20% наблюдалось понижение органолептической оценки за счет ухудшения консистенции, запаха и вкуса, общие оценки (25% - 3,4±0,02; 30% - 3,3±±0,04). Введение пасты из топинамбура в количестве менее 10% не дает ощутимых результатов.
Котлеты с пастой из топинамбура имеют высокие органолептические показатели - правильную овально-приплюснутую форму с заостренным концом, розовато-коричневый цвет, вкус и аромат запеченной рыбы, в меру соленый, приятный, с легким ароматом топинамбура, нежную, сочную консистенцию. По органолептическим показателям изделия с пастой из топинамбура не уступают и даже превышают традиционные изделия.
Определена пищевая ценность новых видов изделий (на примере котлет с пастой из топинамбура (15,5%). Показано, что они обогащены такими функциональными компонентами, как белок, пектиновые вещества, фосфор и железо. Содержание данных веществ составляет более 10% от их суточной потребности, что позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности. Новый вид изделий имеет пониженную калорийность.
Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в школьном, детском, лечебном, лечебно-профилактическом, питании, а так же для питания всех возрастных групп здорового населения, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.
Источники информации:
1. RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L 1/325 опубл. 10.06.2009.
2. RU 2310346, МПК A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 20.11.2007.
Claims (1)
- Рыбные рубленые изделия, содержащие фарш рыбный, панировочные сухари и добавку, отличающиеся тем, что в качестве добавки они содержат пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°C, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, %:
фарш рыбный 74-84,5 паста из топинамбура 10-20 сухари панировочные 5,5-6
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012130973/13A RU2504250C1 (ru) | 2012-07-19 | 2012-07-19 | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012130973/13A RU2504250C1 (ru) | 2012-07-19 | 2012-07-19 | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2504250C1 true RU2504250C1 (ru) | 2014-01-20 |
Family
ID=49947835
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012130973/13A RU2504250C1 (ru) | 2012-07-19 | 2012-07-19 | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2504250C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2594533C1 (ru) * | 2015-04-06 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения функционального рыборастительного продукта |
| RU2595165C1 (ru) * | 2015-04-09 | 2016-08-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Сибирский федеральный университет" | Рыбные рубленые изделия, обогащенные пророщенным зерном пшеницы |
| RU2641709C1 (ru) * | 2017-02-08 | 2018-01-22 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд |
| RU2707629C1 (ru) * | 2018-11-07 | 2019-11-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания |
| RU2828304C1 (ru) * | 2024-04-11 | 2024-10-09 | Екатерина Сергеевна Беломытцева | Функциональный пищевой продукт |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192148C2 (ru) * | 2000-08-09 | 2002-11-10 | Кубанский государственный технологический университет | Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них |
| RU2310346C2 (ru) * | 2005-09-26 | 2007-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства рыбного продукта для школьного питания |
-
2012
- 2012-07-19 RU RU2012130973/13A patent/RU2504250C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192148C2 (ru) * | 2000-08-09 | 2002-11-10 | Кубанский государственный технологический университет | Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них |
| RU2310346C2 (ru) * | 2005-09-26 | 2007-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства рыбного продукта для школьного питания |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2002. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2594533C1 (ru) * | 2015-04-06 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения функционального рыборастительного продукта |
| RU2595165C1 (ru) * | 2015-04-09 | 2016-08-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Сибирский федеральный университет" | Рыбные рубленые изделия, обогащенные пророщенным зерном пшеницы |
| RU2641709C1 (ru) * | 2017-02-08 | 2018-01-22 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд |
| RU2707629C1 (ru) * | 2018-11-07 | 2019-11-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания |
| RU2828304C1 (ru) * | 2024-04-11 | 2024-10-09 | Екатерина Сергеевна Беломытцева | Функциональный пищевой продукт |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
| CN101301091B (zh) | 一种保健鱼糜及其制法 | |
| KR100976354B1 (ko) | 오리 훈연제품을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 훈연제품 | |
| RU2579228C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
| RU2504250C1 (ru) | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности | |
| CN104273548B (zh) | 具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法 | |
| KR101240510B1 (ko) | 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법 | |
| RU2505195C1 (ru) | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности | |
| US10946058B2 (en) | Food additives and methods of making and using same | |
| CN103229801A (zh) | 一种鸡骨苦瓜保健饼干及其制备方法 | |
| KR101420772B1 (ko) | 오메가-3을 첨가한 저지방 닭가슴살 치킨너겟의 제조방법 | |
| RU2595165C1 (ru) | Рыбные рубленые изделия, обогащенные пророщенным зерном пшеницы | |
| ES2372124T3 (es) | Métodos para la preparación de chips o palitos de verdura. | |
| RU2502344C1 (ru) | Мясные рубленые изделия | |
| RU2646247C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "зразы бататные с сыром" | |
| RU2631700C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с клюквой" | |
| KR101801156B1 (ko) | 장어 살과 뼈를 포함한 쿠키조성물, 이를 이용한 쿠키 및 그 제조방법 | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| KR20190117121A (ko) | 체리즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법 | |
| RU2716108C1 (ru) | Способ производства вареной колбаски функционального назначения | |
| RU2502345C1 (ru) | Мясные рубленые изделия | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| KR20070081788A (ko) | 닭 가슴살 양념슬라이스 및 그 제조방법 | |
| RU2833811C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рубленых в оболочке | |
| RU2619761C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с сыром" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180720 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20201211 |