RU2505195C1 - Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности - Google Patents
Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2505195C1 RU2505195C1 RU2012130535/13A RU2012130535A RU2505195C1 RU 2505195 C1 RU2505195 C1 RU 2505195C1 RU 2012130535/13 A RU2012130535/13 A RU 2012130535/13A RU 2012130535 A RU2012130535 A RU 2012130535A RU 2505195 C1 RU2505195 C1 RU 2505195C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- fish
- products
- hydrated
- chopped
- Prior art date
Links
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 title 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 48
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 48
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 abstract 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 19
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 13
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 13
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 8
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 8
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 229940050549 fiber Drugs 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019142 school meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Рыбные рубленые изделия включают в определенных соотношениях фарш рыбный, добавку и соль пищевую. В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры. Изобретение обеспечивает повышенную влагоудерживающую способность фарша. 3 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептурных композиций для приготовления рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод. (RU 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, МПК 23L1/325 опубл. 10.06.2009).
Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др).
Наиболее близким решением к заявляемому являются рыбные продукты для школьного питания (RU 2310346 С2, 20.11.2007), содержащие филе карпа и/или филе толстолобика без кожи и костей, овощное сырье, структурирующие добавки, соль пищевую йодированную, при этом компоненты используют в следующем соотношении мас.%:
| филе карпа и/или филе толстолобика | 40,0-45,0 |
| шпик свиной | 5,0-8,0 |
| морковь | 8,0-12,0 |
| лук репчатый | 8,0-12,0 |
| топинамбур | 5,0-8,0 |
| овсяные хлопья | 4,2-6,1 |
| соль пищевая йодированная | 0,8-0,9 |
| структурообразующая добавка | 1,0-5,0 |
| вода | остальное |
Недостатком данных рыбных изделий является сложность рецептурного состава.
Рыбные рубленые блюда пользуются большим спросом у населения, однако, рыба с большим содержанием влаги, как правило, для этих целей не используется. Одним из перспективных направлений расширения ассортимента данной группы продуктов является производство комбинированных изделий, сочетающих наиболее ценные свойства двух или более видов пищевого сырья. При этом имеется возможность за счет одного продукта компенсировать или ликвидировать проявление нежелательных свойств другого. Одной из таких добавок может служить мука топинамбура.
Задача изобретения - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с использованием муки топинамбура. Еще одной задачей изобретения является улучшение консистенции рыбных рубленых изделий. Известно, что фарш из рыбы, особенно с большим содержанием влаги, плохо формуется, изделия из него плохо сохраняют форму. Для связывания влаги в рыбных рубленых изделиях в качестве наполнителя применяют пшеничный хлеб, пшеничную муку, крахмал, вареную перловую крупу, овсяные хлопья. Использование муки топинамбура в качестве наполнителя позволяет улучшить структурно-механические характеристики рыбного фарша, повысить влагосвязывающую способность фарша, сохранить форму и сочность готовых изделий.
Технический результат - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором биологически-активных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагосвязывающую способность, сочность и мягкость. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяет использовать новый вид рыбных рубленых изделий для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Указанный технический результат достигается за счет введения в состав рыбных рубленых изделий муки топинамбура гидратированной, полученной разведением муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6, нагреванием на водяной бане до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут, охлаждением до комнатной температуры, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
| Фарш рыбный | 79-88,5 |
| Мука топинамбура гидратированная | 10-20 |
| Соль пищевая | 1-1,5 |
Топинамбур и продукты его переработки являются ценным пищевым сырьем. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных.
Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Высокое содержание инулина в клубнях позволяет использовать топинамбур в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.
Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.
Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.
Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.
Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.
Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, каротинов и аскорбиновой кислоты.
Одним из видов переработки топинамбура, используемых в пищевой технологии, является мука, которая обладает рядом ценных технологических свойств: имеет длительный срок хранения, экономична при транспортировке, удобна в использовании, имеет высокую пищевую ценность.
Введение в состав рыбных рубленых изделий муки топинамбура гидратированной способствует повышению их пищевой ценности.
Способ приготовления муки топинамбура гидратированной включает: соединение муки топинамбура с водой в соотношении 1:2-1:6, нагревание на водяной бане при температуре 65-70°С в течение 30-50 минут для максимального ее набухания, последующее охлаждение.
Способ производства рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной: рыбный фарш, приготовленный из филе рыбы без кожи и костей, соединяют с мукой топинамбура гидратированной, тщательно перемешивают. Формуют изделия (например, биточки), которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате при подаче пара 80-100%, температуре пара 130-160°С до достижения температуры внутри изделий 95°С.
За контрольный образец принимали рецептуру Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2003 г) «Котлеты, биточки рыбные».
Исследования показали, что введение в рецептуру рыбного рубленого изделия муки топинамбура гидратированной позволяет улучшить качественные характеристики, повысить вкус, т.к. мука топинамбура содержит в своем составе повышенное количество гидроколлоидов (белка, пектиновых веществ, инулина, клетчатки), обладающих высокой влагоудерживающей способностью, что повышает сочность готовых изделий. Введение муки топинамбура позволяет заменить добавку из хлеба при традиционном способе производства рыбных рубленых изделий.
Рыбные рубленые изделия с мукой топинамбура гидратированной (котлеты, биточки) имеют высокие органолептические показатели - правильную форму, серо-коричневый цвет, вкус и аромат припущенной рыбы с легким привкусом топинамбура, однородную, пластичную, сочную консистенцию. По органолептическим показателям изделия с мукой топинамбура гидратированной превышают качество традиционных изделий. Введение муки топинамбура гидратированной позволяет значительно повысить пищевую ценность рыбных рубленых изделий за счет таких биологически-активных веществ, как инулин, пектин, клетчатка, железо и др.
Введение муки топинамбура гидратированной в количестве менее 10% от массы рыбного фарша не дает ощутимых результатов. Введение муки топинамбура гидратированной в количестве более 20%, приводит к повышению кислотности изделий, что отрицательно влияет на их влагоудерживающую способность. Так же, увеличение содержание наполнителя приводит к увеличению массовой доли влаги в фарше, что отрицательно влияет на формоудерживающую способность изделия. Увеличение содержания наполнителя может привести к тому, что готовые изделия будут иметь выраженный вкус и запах топинамбура, что снижает потребительскую оценку изделий.
Пример 1. (по прототипу)
Фарш рыбный, приготовленный из филе рыбы без кожи и костей, (65 г) соединяют с хлебом (18 г), замоченным в молоке или воде (25 г), добавляют соль (1 г), тщательно перемешивают. Из взбитой рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях (10 г), обжаривают с обеих сторон на сковороде 8-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Пример 2.
Муку топинамбура 6,7 г разводят в воде 13,3 г в соотношении 1:2, нагревают на водяной бане при температуре 65°С в течение 30 минут для максимального ее набухания, затем охлаждают до комнатной температуры, с получением муки топинамбура гидратированной 20 г.
Фарш рыбный, приготовленный из филе рыбы (кеты) без кожи и костей, 79 г (79%) соединяют с гидратированной мукой 20 г (20%) и солью пищевой 1 г (1%) тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, которые готовят на пару в пароконвекционном аппарате при подаче пара 100%, температуре пара 130°С до достижения температуры внутри изделий 95°С.
Примеры 3-5 аналогичны примеру 2.
В таблице 1 приведены примеры 2-5 изготовления рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной.
| Таблица 1 | ||||
| Варианты изготовления рыбных рубленых изделий с мукой топинамбура гидратированной | ||||
| Показатели | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 |
| Вид рыбы | Кета | Минтай | Кета | Судак |
| Соотношение муки топинамбура и воды | 1:2 | 1:3 | 1:5 | 1:6 |
| Температура набухания муки топинамбура, °С | 67 | 70 | 65 | 65 |
| Продолжительность набухания муки топинамбура, мин | 30 | 25 | 40 | 20 |
| Количество муки топинамбура гидратированной к массе рыбного фарша, % | 20 | 10 | 18 | 15 |
| Режим тепловой обработки в пароконветомате | нагрев 130°С, пар 100% | нагрев 160°С, пар 90% | нагрев 150°С, пар 80% | нагрев 130°С, пар 95% |
В таблице 2 приведена оценка пищевой ценности нового вида рыбных рубленых изделий (на примере биточков рыбных с мукой топинамбура гидратированной). Новый вид рыбных рубленых изделий обогащен такими функциональными компонентами, как белок, пектиновые вещества, инулин, калий, фосфор, кальций, железо. Содержание данных веществ составляет более 10% от их суточной потребности человека, что позволяет называть их продуктами повышенной пищевой ценности.
| Таблица 2 | ||||
| Оценка пищевой ценности биточков рыбных с мукой топинамбура гидратированной (100 г) | ||||
| № п/п | Показатель | Биточки рыбные с мукой топинамбура гидратированной | Суточная потребность, мг, г/сутки, | Степень удовлетворения, % |
| 1 | Белки, г | 20,05 | 74 | 21,7 |
| 2 | Жиры, г | 4,42 | 85 | 5,2 |
| 3 | Клетчатка, г | 2,17 | 25 | 8,68 |
| 4 | Пектиновые вещества, г | 0,49 | 2,0 | 24,5 |
| 5 | Инулин, г | 1,83 | 10,0 | 18,3 |
| Витамины | ||||
| 6 | Аскорбиновая кислота, мг | 3,75 | 90 | 4,17 |
| 7 | Тиамин, мг | 0,038 | 1,5 | 2,53 |
| 8 | Рибофлавин, мг | 0,15 | 1,8 | 8,3 |
| 9 | Ниацин, мг | 5,04 | 20 | 25,2 |
| Минеральные вещества | ||||
| 10 | Натрий, мг | 514,76 | 1300 | 39,6 |
| 11 | Калий, мг | 307,68 | 2500 | 13,3 |
| 12 | Фосфор, мг | 220,32 | 800 | 27,5 |
| 13 | Кальций, мг | 151,12 | 1000 | 15,1 |
| 14 | Железо, мг | 1,39 | 18/10 | 7,7/13,9 |
| 15 | Энергетическая ценность, ккал | 131,66 | 2550/3150 | 5,16/4,17 |
Данные по химическому составу предлагаемых изделий и по прототипу представлены в таблице 3.
Сравнительный анализ пищевой ценности нового вида рыбного рубленого изделия и прототипа показал, что в биточках с топинамбуром содержание белков повышено на 31%, увеличено содержание клетчатки на 16%, пектиновых веществ - на 49%, витамина В2 - на 30,4%, минеральных веществ: K - на 38,9%, Р - на 28,8%, Fe - на 12,8% по сравнению с традиционными. Энергетическая ценность увеличена на 4,3%.
Рыбные биточки с мукой топинамбура гидратированной обогащены такими функциональными компонентами, как пектиновые вещества, инулин, клетчатка, витамин С, которые полностью отсутствуют в составе прототипа.
Использование тепловой обработки паром вместо жарки (по традиционной технологии) повышает пищевую ценность новых видов рыбных рубленых изделий.
Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в диетическом, лечебно-профилактическом, детском питании, а также для питания здорового населения всех возрастных групп, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.
Claims (1)
- Рыбные рубленые изделия, содержащие фарш рыбный, добавку и соль пищевую, отличающиеся тем, что в качестве добавки содержат муку топинамбура гидратированную, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и затем нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 мин с последующим охлаждением до комнатной температуры, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
фарш рыбный 79-88,5 мука топинамбура гидратированная 10-20 соль пищевая 1-1,5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012130535/13A RU2505195C1 (ru) | 2012-07-17 | 2012-07-17 | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012130535/13A RU2505195C1 (ru) | 2012-07-17 | 2012-07-17 | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2505195C1 true RU2505195C1 (ru) | 2014-01-27 |
Family
ID=49957561
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012130535/13A RU2505195C1 (ru) | 2012-07-17 | 2012-07-17 | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2505195C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2565228C1 (ru) * | 2014-06-26 | 2015-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения рыбного полуфабриката |
| RU2652823C1 (ru) * | 2016-10-31 | 2018-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
| RU2711792C1 (ru) * | 2019-03-26 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
| RU2795164C1 (ru) * | 2022-05-23 | 2023-04-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2001116302A (ru) * | 2001-06-13 | 2004-06-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Колбаса деликатесная |
| RU2310346C2 (ru) * | 2005-09-26 | 2007-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства рыбного продукта для школьного питания |
-
2012
- 2012-07-17 RU RU2012130535/13A patent/RU2505195C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2001116302A (ru) * | 2001-06-13 | 2004-06-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Колбаса деликатесная |
| RU2310346C2 (ru) * | 2005-09-26 | 2007-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства рыбного продукта для школьного питания |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2002, с.83-88. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2565228C1 (ru) * | 2014-06-26 | 2015-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения рыбного полуфабриката |
| RU2652823C1 (ru) * | 2016-10-31 | 2018-05-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
| RU2711792C1 (ru) * | 2019-03-26 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
| RU2795164C1 (ru) * | 2022-05-23 | 2023-04-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых |
| RU2828304C1 (ru) * | 2024-04-11 | 2024-10-09 | Екатерина Сергеевна Беломытцева | Функциональный пищевой продукт |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
| RU2464817C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
| KR101083317B1 (ko) | 기능성 튀김옷의 조성물 및 이의 제조방법 | |
| US20210169963A1 (en) | Methods of making food additives from banana plant stem | |
| RU2504250C1 (ru) | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2505195C1 (ru) | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2245662C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| RU2502344C1 (ru) | Мясные рубленые изделия | |
| EP2178392B1 (en) | Methods for the preparation of vegetable chips or french fries | |
| Siti et al. | Formulation and nutrition of boba tilapia fish and seaweed as a Generation Z immune boost drink | |
| RU2646247C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "зразы бататные с сыром" | |
| KR101695303B1 (ko) | 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법 | |
| KR101801156B1 (ko) | 장어 살과 뼈를 포함한 쿠키조성물, 이를 이용한 쿠키 및 그 제조방법 | |
| RU2631700C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "Крокеты картофельно-бататные с клюквой" | |
| KR20190117121A (ko) | 체리즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법 | |
| KR20150139253A (ko) | 꽃게 강정 제조방법 | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| RU2616822C2 (ru) | Способ производства чипсов из лаваша | |
| RU2619761C1 (ru) | Способ производства кулинарного изделия "крокеты из батата с сыром" | |
| RU2502345C1 (ru) | Мясные рубленые изделия | |
| RU2853353C1 (ru) | Способ получения мясного крема из индейки | |
| RU2835178C1 (ru) | Мясной пудинг | |
| RU2791322C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца | |
| RU2292165C1 (ru) | Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180718 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20201211 |