RU2034474C1

RU2034474C1 - Method of preparing sweet biscuit

Info

Publication number: RU2034474C1
Application number: RU93025044A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Г.М. Каплунова; Л.М. Симонова; В.А. Овсянников
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1993-06-03
Filing date: 1993-06-03
Publication date: 1995-05-10

Abstract

FIELD: food-processing industry in particular, confectionery industry. SUBSTANCE: method involves preparing emulsion from condensed milk, invert syrup, maize starch, melange, salt, soda, baker's salt; adding whey semi-finished product in the form of fine powder, obtained by drying of condensed mixture, into this emulsion condensed mixture containing 70-85% of fat-free milk and 15-30 % of cheese or quark whet. The components are provided in the ratio of, % by weight; sand sugar -17-17 %, invert syrup - 2-3 %, cooking fat - 14-16% , condensed milk - 4-5%, maize starch - 4.6-4.7%, whey semi-finished product - 2.7-2.8%, melange - 3.4-3.5%, vanilla powder - 0.6-0.7%, salt - 0.4-0.5% , soda - 0.5-0.55 %, baker's salt - 0.1-0.12%, high-grade wheat flour - the balance; mixing above mentioned components and forming biscuit by rotary process and baking on conveyor belt. EFFECT: high quality of biscuit with improved tastiness, without excessive acid flavor, retaining of such property as crunchiness and absence of excessive moisture content even after two-month storage of this product. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и касается приготовления мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, in particular a confectionery, and for the preparation of flour confectionery.

Известно сахарное печенье "Русские узоры", содержащее муку пшеничную высшего сорта, крахмал маисовый, сахарный песок, инвертный сироп, кулинарный жир, сгущенное молоко, сухую молочную сыворотку, меланж, ванильную пудру, соль, соду и углеаммонийную соль. Known sugar cookies "Russian patterns" containing premium wheat flour, maize starch, granulated sugar, invert syrup, cooking oil, condensed milk, whey powder, melange, vanilla powder, salt, soda and ammonium carbonate.

Недостатком известного состава является то, что оно содержит сухую молочную сыворотку недостаточно высокого качества, что снижает качество готового изделия, в частности кислотность сыворотки не всегда выдержана, а изделие, полученное с применением сыворотки повышенной кислотности, имеет кисловатый вкус и недостаточно долго хранится. Кроме того, применение подсырной сыворотки снижает рыхлость изделия, а в процессе хранения изделие приобретает излишнюю влагу, что способствует приобретению изделием мягкой, клейкой структуры. A disadvantage of the known composition is that it contains dry whey of insufficient quality, which reduces the quality of the finished product, in particular, the acidity of the whey is not always maintained, and the product obtained using high-acidity whey has a sour taste and is not stored for long enough. In addition, the use of cheese whey reduces the friability of the product, and during storage the product acquires excess moisture, which contributes to the acquisition of a soft, sticky structure by the product.

В данном техническом решении поставлена задача улучшение качественных показателей готового изделия и увеличения срока его хранения. In this technical solution, the task is to improve the quality indicators of the finished product and increase the shelf life.

Для достижении данной задачи печенье "Русские узоры", содержащее муку пшеничную высшего сорта, крахмал маисовый, сахарный песок, инвертный сироп, кулинарный жир, сгущенное молоко, сухой молочный продукт, меланж, ванильную пудру, соль, соду и углеаммонийную соль, в качестве молочного сухого продукта оно содержит полуфабрикат УК-1, сывороточный полуфабрикат в виде мелкораспыленного порошка, полученного высушиванием сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока и молочной сыворотки в количестве 70-85% обезжиренного молока и 15-30% подсырной или творожной сыворотки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Сахарный песок 16-17 Инвертный сироп 2-3 Кулинарный жир 14-16 Сгущенное молоко 4-5 Крахмал маисовый 4,6-4,7
Сывороточный полу- фабрикат УК-1 2,7-2,8 Меланж 3,4-3,5 Ванильная пудра 0,6-0,7 Соль 0,4-0,5 Сода 0,5-0,55 Углеаммонийная соль 0,1-0,12
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Технический результат предлагаемого технического решения заключается в том, что благодаря использованию в качестве сухого молочного продукта сывороточного полуфабриката УК-1 в виде мелкораспыленного порошка с заданным количеством кислотности, в результате соблюдения пропорции между обезжиренным сухим молоком и молочной сывороткой, полуфабрикат имеет достаточно стойкую кислотность, определенные органолептические вкусовые показатели. При этом при хранении изделие не отсыревает, за счет того, что сывороточный полуфабрикат в виде мелкораспыленного порошка хорошо вбирает влагу на себя и изделие в результате хранения не теряет хрустящий вкус.To achieve this goal, Russian Patterns cookies containing premium wheat flour, maize starch, granulated sugar, invert syrup, cooking oil, condensed milk, milk powder, melange, vanilla powder, salt, soda and ammonium carbonate, as milk of a dry product, it contains semi-finished product UK-1, whey semi-finished product in the form of a finely sprayed powder obtained by drying the condensed mixture consisting of skim milk and whey in the amount of 70-85% skim milk and 15-30% raw cheese or curd whey, while the components are taken in the following ratio, wt. Sugar 16-17 Invert syrup 2-3 Cooking fat 14-16 Condensed milk 4-5 Starch maize 4.6-4.7
Whey semi-finished product UK-1 2.7-2.8 Melange 3.4-3.5 Vanilla powder 0.6-0.7 Salt 0.4-0.5 Soda 0.5-0.55 Coal ammonium salt 0 , 1-0.12
Premium wheat flour
The technical result of the proposed technical solution is that due to the use of UK-1 whey semi-finished product as a dry milk product in the form of a finely powdered powder with a given amount of acidity, as a result of observing the proportion between skimmed milk powder and milk whey, the semi-finished product has a fairly stable acidity, defined organoleptic taste indicators. At the same time, the product does not dampen during storage, due to the fact that the whey semi-finished product in the form of a finely dispersed powder absorbs moisture well and the product does not lose its crisp taste as a result of storage.

Готовят эмульсию из сгущенного молока, инвертного сиропа, кулинарного жира, крахмала маисового, меланжа, соли, соды углеаммонийной соли, затем в нее постепенно добавляют сывороточный полуфабрикат УК-1 и сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают и порциями во время перемешивания добавляют пшеничную муку высшего сорта. Полученные изделия имеют приятные вкусовые показатели, без излишнего кисловатого привкуса. В результате хранения изделия более 2 мес изделие не приобрело сыроватый вид и не потеряло хрустящий вкус. An emulsion is prepared from condensed milk, invert syrup, cooking oil, maize starch, melange, salt, carbon ammonium salt soda, then whey semi-finished product UK-1 and granulated sugar are gradually added to it. The mixture is thoroughly mixed and top-grade wheat flour is added portionwise during mixing. The resulting products have a pleasant taste, without excessive sour taste. As a result of storage of the product for more than 2 months, the product did not acquire a damp appearance and did not lose a crispy taste.

При этом компоненты при приготовлении смеси для данного изделия взяты в следующем соотношении, мас. Сахарный песок 16-17 Инвертный сироп 2-3 Кулинарный жир 14-16 Сгущенное молоко 4-5 Крахмал маисовый 4,6-4,7
Сывороточный полу- фабрикат УК-1 2,7-2,8 Меланж 3,4-3,5 Ванильная пудра 0,6-0,7 Соль 0,4-0,5 Сода 0,5-0,55 Углеаммонийная соль 0,1-0,12 Мука пшеничная Остальное
до 100% Конкретные примеры приготовления данного состава (см. таблицу) осуществляются аналогично общему описанию приготовления данного состава, при этом компоненты смеси взяты в следующем соотноше- нии.Moreover, the components in the preparation of the mixture for this product are taken in the following ratio, wt. Sugar 16-17 Invert syrup 2-3 Cooking fat 14-16 Condensed milk 4-5 Starch maize 4.6-4.7
Whey semi-finished product UK-1 2.7-2.8 Melange 3.4-3.5 Vanilla powder 0.6-0.7 Salt 0.4-0.5 Soda 0.5-0.55 Coal ammonium salt 0 , 1-0,12 Wheat flour Else
up to 100% Specific examples of the preparation of this composition (see table) are carried out similarly to the general description of the preparation of this composition, with the components of the mixture taken in the following relation.

При этом при приготовлении печенья по примеру 1 был использован сывороточный полуфабрикат, состоящий из мелкораспыленного порошка, полученного высушиванием сгущенной смеси, содержащей обезжиренное молоко и молочной сыворотки в количестве 70% обезжиренного молока и 15% подсырной сыворотки. At the same time, in the preparation of biscuits according to example 1, a whey semi-finished product was used, consisting of a fine powder obtained by drying the condensed mixture containing skim milk and milk whey in the amount of 70% skim milk and 15% raw whey.

В примере 2 в качестве молочного сухого продукта использован тот же сывороточный концентрат УК-1, как в примере 1 с содержанием 80% обезжиренного молока и 22% творожной сыворотки. In example 2, the same whey concentrate UK-1 was used as a dry milk product, as in example 1 with 80% skim milk and 22% curd whey.

В примере же 3 сывороточный полуфабрикат использован с 85% содержанием обезжиренного молока и 30% творожной сыворотки. После смешивания компонентов печенья, его формовали роторным способом и выпекали на ленте транспортера. In example 3, the whey cake mix was used with 85% skim milk and 30% curd whey. After mixing the components of the cookie, it was rotor-molded and baked on a conveyor belt.

Изделие, полученное по данному способу имело приятные вкусовые показатели, без излишнего кисловатого привкуса. В результате хранения данных изделий, они остаются хрустящими и не приобретает излишнюю влагу. The product obtained by this method had a pleasant taste, without excessive sour taste. As a result of the storage of these products, they remain crispy and do not gain excess moisture.

Claims

SUGAR BISCUITS "RUSSIAN PATTERNS" containing wheat flour, maize starch, granulated sugar, invert syrup, cooking oil, condensed milk, milk powder, melange, vanilla powder, salt, soda and ammonium carbonate, characterized in that in quality of a dry milk product, it contains a UK-1 semi-finished product in the form of a finely sprayed powder obtained by drying a condensed mixture consisting of skim milk and milk whey in the amount of 70 85% skim milk and 15 30% raw or cottage cheese oh serum, in the following ratio of components, wt.

Sugar 16 17
Invert Syrup 2 3
Cooking Oil 14 16
Condensed milk 4 5
Maize starch 4.6 4.7
Whey semi-finished product UK-1 2.7 2.8
Melange 3.4 3.5
Vanilla powder 0.6 0.7
Salt 0.4 0.5
Soda 0.5 - 0.55
Coal ammonium salt 0,1 0,12
Premium wheat flour