RU2049405C1

RU2049405C1 - Composition for foliated pastry preparing

Info

Publication number: RU2049405C1
Application number: RU94034307A
Authority: RU
Original assignee: Шиманов Олег Михайлович; Перегудова Тамара Федоровна; Каплунова Галина Морисовна; Симонова Лидия Михайловна; Бормотова Нелли Дмитреевна
Priority date: 1994-09-28
Filing date: 1994-09-28
Publication date: 1995-12-10
Also published as: RU94034307A

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: emulsion consisting of starch, sugar powder, invert syrup, margarine, churning paste which is prepared on the basis of monoglycerides and mixed with protein milk concentrate at the ratio 1: 2-2.5, salt, soda, ammonium hydrocarbonate salt, vanillin powder and phosphatides is prepared. After churned emulsion preparing wheat flour of high quality is added to it by small portions. Articles were formed by rotor method and baked. Filler is prepared from sugar powder, confectionery fat, citric acid, aromatic principle and dry curd whey. Filler components were mixed up to homogeneous mass preparing, and two pastries were glued with prepared filler. Indicated components were taken at the definite ratio. EFFECT: enhanced quality of product.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и используется для приготовления слоеного печенья "Буратино". The present invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery industry, and is used for the preparation of puff pastry "Pinocchio".

Известен состав для приготовления слоеного печенья "Буратино", содержащий смесь для приготовления тестовых заготовок, включающую пшеничную муку высшего сорта, крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, цельное сухое молоко, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру, фосфатиды, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, кондитерский жир, цельное сухое молоко, лимонную кислоту и ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас. Крахмал 4,138 Сахарная пудра 21,472 Инвертный сироп 1,734 Маргарин 11,235
Цельное сухое молоко 5,554 Яичный порошок 0,535 Соль 0,321 Сода 0,166
Углеаммонийная соль 0,571 Ванильная пудра 0,495 Фосфатиды 0,059 Кондитерский жир 11,696 Лимонная кислота 0,030 Ароматизатор 0,023
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатками известного состава являются не очень высокое качество готового изделия из-за возможности отслоения печенья от начинки, а также использование дорогостоящего сырья цельного сухого молока и яичного порошка.Known composition for the preparation of puff pastry "Pinocchio", containing a mixture for the preparation of dough pieces, including premium wheat flour, starch, powdered sugar, invert syrup, margarine, whole milk powder, egg powder, salt, soda, carbon ammonium salt, vanilla powder, phosphatides, and a mixture for the preparation of the filling, including powdered sugar, confectionery fat, whole milk powder, citric acid and flavor, in the following ratio, wt. Starch 4.138 Powdered sugar 21.472 Invert syrup 1.734 Margarine 11.235
Whole milk powder 5.554 Egg powder 0.535 Salt 0.321 Soda 0.166
Coal ammonium salt 0.571 Vanilla powder 0.495 Phosphatides 0.059 Confectionery fat 11.696 Citric acid 0.030 Flavor 0.023
Premium wheat flour
The disadvantages of the known composition are not very high quality of the finished product due to the possibility of delamination of cookies from the filling, as well as the use of expensive raw whole milk powder and egg powder.

Целью изобретения является исключение из рецептурных компонентов дорогостоящего сырья цельного сухого молока и яичного порошка, вследствие чего значительно снижается себестоимость продукции. Кроме того, повышается качество готовых изделий за счет улучшения структурно-механических свойств, повышается слоистость, появляется приятный тающий вкус. The aim of the invention is the exclusion from the recipe components of expensive raw materials of whole milk powder and egg powder, resulting in significantly reduced production costs. In addition, the quality of the finished products is improved by improving the structural and mechanical properties, the lamination increases, and a pleasant melting taste appears.

Для достижения цели состав для приготовления слоеного печенья, имеющий смесь для приготовления тестовых заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую кондитерский жир, лимонную кислоту, ароматизатор и сахарную пудру, отличается тем, что смесь для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит пасту для взбивания, приготовленную на основе моноглицеридов и смешанную с белковым молочным концентратом в соотношении 1:2-2,5, а смесь для приготовления начинки содержит сухую творожную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас. Крахмал 4,7-4,8 Сахарная пудра 21,5-21,6 Инвертный сироп 2,4-2,5 Соль 13,3-13,4 Сода 0,3-0,35
Углеаммонийная соль 0,3-0,35 Ванильная пудра 0,49-0,5 Кондитерский жир 11,7-11,75 Лимонная кислота 0,03-0,031 Ароматизатор 0,023-0,024
Паста для взбивания
с белковым молочным концентратом 5,7-5,9
Сухая творожная сыворотка 5,2-6,1
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Введение в смесь для приготовления тестовых заготовок пасты для взбивания и сухой творожной сыворотки вместо цельного сухого молока и яичного порошка и фосфатидов придает изделию большую слоистость, улучшает структурно-механические свойства, придает приятный тающий вкус, а также снижают себестоимость. Введение сухой творожной сыворотки придает более пикантный тающий вкус и препятствует отслоению начинки от печенья, так как обладает способностью склеивать печенье одно с другим.To achieve the goal, a composition for preparing puff pastries having a mixture for preparing dough pieces containing starch, powdered sugar, invert syrup, margarine, salt, soda, ammonium carbonate, vanilla powder and premium wheat flour, and a mixture for preparing the filling containing confectionery fat, citric acid, flavoring and powdered sugar, characterized in that the mixture for the preparation of dough pieces additionally contains a whipping paste, prepared on the basis of monoglycerides and mixed with protein milk concentrate in a ratio of 1: 2-2.5, and the mixture for preparing the filling contains dry curd whey in the following ratio, wt. Starch 4.7-4.8 Powdered sugar 21.5-21.6 Invert syrup 2.4-2.5 Salt 13.3-13.4 Soda 0.3-0.35
Coal ammonium salt 0.3-0.35 Vanilla powder 0.49-0.5 Confectionery fat 11.7-11.75 Citric acid 0.03-0.031 Flavor 0.023-0.024
Whisking paste
with protein milk concentrate 5.7-5.9
Dry curd whey 5.2-6.1
Premium wheat flour
The introduction into the mixture for the preparation of dough blanks for whipping and dry curd whey instead of whole milk powder and egg powder and phosphatides gives the product greater layering, improves the structural and mechanical properties, gives a pleasant melting taste, and also reduces the cost. The introduction of dry curd whey gives a more pungent melting taste and prevents the peeling of the filling from the cookie, as it has the ability to glue the cookies together.

П р и м е р. Готовят эмульсию из крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, пасты для взбивания, приготовленной на основе моноглицеридов и смешанной с белковым молочным концентратом в соотношении 1:2-2,5, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры и фосфатидов. После получения взбитой эмульсии вводят пшеничную муку высшего сорта небольшими порциями. Выпекают изделия после формования роторным методом. Отдельно готовят начинку из сахарной пудры, кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизатора и сухой творожной сыворотки вместо цельного молока. Смешивают до получения однородной массы и два печенья склеивают полученной начинкой. PRI me R. An emulsion is prepared from starch, powdered sugar, invert syrup, margarine, whipping paste prepared on the basis of monoglycerides and mixed with protein milk concentrate in a ratio of 1: 2-2.5, salt, soda, carbon ammonium salt, vanilla powder and phosphatides. After receiving the whipped emulsion, wheat flour is introduced in small portions. Products are baked after molding by the rotor method. Separately, the filling is prepared from powdered sugar, confectionery fat, citric acid, flavoring and whey curd instead of whole milk. They are mixed until a homogeneous mass is obtained and two cookies are glued together with the resulting filling.

Ниже приведены конкретные примеры состава для приготовления слоеного печенья "Буратино", мас. The following are specific examples of the composition for the preparation of puff pastry "Pinocchio", wt.

I II III Крахмал 4,7 4,75 4,8 Сахарная пудра 21,5 21,55 21,6 Маргарин 11,2 11,2 11,3 Инвертный сироп 2,4 2,45 2,5 Соль 13,3 13,35 13,4 Сода 0,3 0,33 0,35 Углеаммонийная соль 0,3 0,33 0,35 Ванильная пудра 0,49 0,495 0,5 Кондитерский жир 11,7 11,73 11,75 Лимонная кислота 0,03 0,0305 0,031 Ароматизатор 0,023 0,0235 0,024 Паста для взбивания с белковым молочным концентратом 5,7 5,8 5,9 Сухая творожная сыворотка 5,2 5,5 6,1 Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Использование предлагаемого состава позволяет значительно снизить себестоимость продукции, повысить качественные показатели за счет улучшения структурно-механических свойств, увеличить слоистость, кроме того, препятствует отслоению начинки от печенья.I II III Starch 4.7 4.75 4.8 Powdered sugar 21.5 21.55 21.6 Margarine 11.2 11.2 11.3 Invert syrup 2.4 2.45 2.5 Salt 13.3 13 , 35 13.4 Soda 0.3 0.33 0.35 Coal ammonium salt 0.3 0.33 0.35 Vanilla powder 0.49 0.495 0.5 Confectionery fat 11.7 11.73 11.75 Citric acid 0, 03 0.0305 0.031 Flavor 0.023 0.0235 0.024 Whisking paste with protein milk concentrate 5.7 5.8 5.9 Curd whey powder 5.2 5.5 6.1 Premium wheat flour Else up to 100%
Using the proposed composition can significantly reduce the cost of production, improve quality indicators by improving the structural and mechanical properties, increase the layering, in addition, prevents peeling of the filling from cookies.

Claims

COMPOSITION FOR PREPARATION OF LAYERED BISCUITS "BURATINO", having a mixture for preparing dough pieces containing starch, powdered sugar, invert syrup, margarine, salt, soda, ammonium carbonate, vanilla powder and wheat flour of the highest grade, and a mixture for making pastry, fat, citric acid, flavoring and icing sugar, characterized in that the mixture for the preparation of dough pieces further comprises a whipping paste prepared on the basis of monoglycerides and mixed with protein milk m concentrate in the ratio 1 2 2,5 and mix for filling further comprises a dry curd whey, the following component ratio, wt.

Starch 4.7 4.8
Powdered sugar 21.5 21.6
Margarine 11.2 11.3
Invert syrup 2.4 2.5
Salt 0.3 0.35
Soda 0.3 0.35
Coal ammonium salt 0.5 0.57
Vanilla powder 0.49 0.5
Confectionery Fat 11.7 11.75
Citric acid 0.03 0.031
Flavor 0.023 0.024
Whipping paste with protein milk concentrate 5.7 5.9
Dry curd whey 5.2 6.1
Premium wheat flour