RU2012100723A - Полимерное желирование масел - Google Patents

Abstract

1. Пищевой олеогель, включающий масло, этилцеллюлозу и поверхностно-активное вещество.2. Олеогель по п.1 с температурой желирования от около 40°C до около 90°C3. Олеогель по любому из пп.1 или 2, где масло выбирают из группы, состоящей из соевого масла, масла канолы, кукурузного масла, подсолнечного масла, масла льняного семени, масла горького миндаля, арахисового масла, рыбьего жира, водорослевого масла, пальмового масла, пальмового стеарина, пальмового олеина, пальмоядрового масла, высокоолеинового соевого/канолы/подсолнечного/сафлорового масла, гидрогенизированного пальмоядрового масла, гидрогенизированного пальмового стеарина, полностью гидрогенизированного соевого/канолы/хлопкового масла, высокостеаринового подсолнечного масла, оливкового масла, ферментативно и химически переэтерифицированных масел, твердых масел, какао масла, масла авокадо, масла горького миндаля, кокосового масла, хлопкового масла и их смесей.4. Олеогель по п.3, где масло представляет соевое масло или кукурузное масло.5. Олеогель по п.1, где поверхностно-активное вещество выбирают из группы, состоящей из полиоксиэтилен сорбитан моноолеата (Tween 80), полиоксиэтилен сорбитан моностеарата (Tween 60), сорбитан моноолеата (SMO или Span 80), сорбитан моностеарата (SMS или Span 60), глицерил моноолеата (GMO), глицерил моностеарата (GMS), глицерил монопальмитата (GMP), полиглицерилового эфира лауриновой кислоты - полиглицерил полилаурата (PGPL) полиглицерилового эфира стеариновой кислоты - полиглицерил полистеарата (PGPS), полиглицеринового эфира олеиновой кислоты (PGPO) - полиглицерил полиолеата (PGPO) и полиглицерилового эфира рицинолеиновой кислоты (PGPR) - полиглицерил полирици

Claims (16)

1. Пищевой олеогель, включающий масло, этилцеллюлозу и поверхностно-активное вещество.

2. Олеогель по п.1 с температурой желирования от около 40°C до около 90°C

3. Олеогель по любому из пп.1 или 2, где масло выбирают из группы, состоящей из соевого масла, масла канолы, кукурузного масла, подсолнечного масла, масла льняного семени, масла горького миндаля, арахисового масла, рыбьего жира, водорослевого масла, пальмового масла, пальмового стеарина, пальмового олеина, пальмоядрового масла, высокоолеинового соевого/канолы/подсолнечного/сафлорового масла, гидрогенизированного пальмоядрового масла, гидрогенизированного пальмового стеарина, полностью гидрогенизированного соевого/канолы/хлопкового масла, высокостеаринового подсолнечного масла, оливкового масла, ферментативно и химически переэтерифицированных масел, твердых масел, какао масла, масла авокадо, масла горького миндаля, кокосового масла, хлопкового масла и их смесей.

4. Олеогель по п.3, где масло представляет соевое масло или кукурузное масло.

5. Олеогель по п.1, где поверхностно-активное вещество выбирают из группы, состоящей из полиоксиэтилен сорбитан моноолеата (Tween 80), полиоксиэтилен сорбитан моностеарата (Tween 60), сорбитан моноолеата (SMO или Span 80), сорбитан моностеарата (SMS или Span 60), глицерил моноолеата (GMO), глицерил моностеарата (GMS), глицерил монопальмитата (GMP), полиглицерилового эфира лауриновой кислоты - полиглицерил полилаурата (PGPL) полиглицерилового эфира стеариновой кислоты - полиглицерил полистеарата (PGPS), полиглицеринового эфира олеиновой кислоты (PGPO) - полиглицерил полиолеата (PGPO) и полиглицерилового эфира рицинолеиновой кислоты (PGPR) - полиглицерил полирицинолеата (PGPR).

6. Олеогель по п.5, где поверхностно-активное вещество выбирают из группы, состоящей из SMS, GMS, SMO, GMO и PGPL.

7. Олеогель по п.5, где поверхностно-активное вещество представляет собой SMS.

8. Олеогель по п.1, где поверхностно-активное вещество представляет собой эфир насыщенной C12-C24 жирной кислоты с многоатомным спиртом с четырьмя или более гидроксильными группами.

9. Олеогель по п.1, где соотношение этилцеллюлозы к поверхностно-активному веществу составляет от 10:1 до 1:1 масса/масса.

10. Олеогель по п.1, где G`/G`` составляет более чем около 1 при 1 Гц при температуре 20°C.

11. Композиция пищевого продукта, включающая олеогель по любому из пп.1-10 и дополнительно включающая один или более углевод, белок, пищевое волокно или их смеси.

12. Композиция пищевого продукта по п.11, включающая мясо.

13. Композиция пищевого продукта по п.12, представляющая собой измельченный мясной продукт или продукт из мясной эмульсии.

14. Способ получения пищевого олеогеля, включающий:

a) получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле;

b) добавление поверхностно-активного вещества в смесь этилцеллюлозы и масла;

c) нагревание смеси этилцеллюлоза/масло/поверхностно-активное вещество до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании и

d) охлаждение смеси с получением указанного олеогеля.

15. Способ по п.14 для получения олеогеля по любому из пп.1-10.

16. Способ по п.14, включающий стадии:

a) получения смеси этилцеллюлоза, сорбитан моностеарат (SMS) и масло в соотношении около 18:6:76 масса/масса/масса,

b) нагревания смеси до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозного полимера при перемешивании и

c) добавление этого продукта в композицию пищевого продукта с пониженным содержанием жира, нагретого до температуры от 60°C до 90°C, при соотношении от 1:3 до 1:9 (масса/масса); и

d) охлаждение смеси с получением указанного олеогеля.