RU2664306C1 - Композиция для слоёного теста - Google Patents
Композиция для слоёного теста Download PDFInfo
- Publication number
- RU2664306C1 RU2664306C1 RU2017141712A RU2017141712A RU2664306C1 RU 2664306 C1 RU2664306 C1 RU 2664306C1 RU 2017141712 A RU2017141712 A RU 2017141712A RU 2017141712 A RU2017141712 A RU 2017141712A RU 2664306 C1 RU2664306 C1 RU 2664306C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ethocel
- dow
- ethylcellulose
- composition
- emulsifiers
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 21
- ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N Ethyl cellulose Chemical compound CCOCC1OC(OC)C(OCC)C(OCC)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 235000019325 ethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229920001249 ethyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 239000001856 Ethyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 17
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 3
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims description 3
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 abstract 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 6
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 5
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 4
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000020930 dietary requirements Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Композиция для слоеного теста содержит растительное масло, эмульгаторы, структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel 100(DOW)). Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10, этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW)) 3-10, эмульгаторы 1,5-3, растительное масло с температурой плавления от -27 до +5ºС - остальное. В качестве растительного масла композиция может содержать подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси. Композиция также может содержать пищевые эмульгаторы из группы Е-471. Изобретение позволяет использовать при изготовлении слоеного теста растительные масла с низкой температурой плавления, а также получать пищевые продукты из слоеного теста, благоприятные и полезные для здоровья человека. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности - изобретение, предназначенное для использования в производстве мучных кондитерских изделий или сходных с ними.
Слоеное тесто изготавливается путем неоднократных раскатываний, смазывания одной раскатанной поверхности специальным составным пищевым жиром, складыванием внутрь смазанной поверхностью и снова раскатыванием - получением структурированного пакета слоев.
Уровень техники.
Из уровня техники известно изобретение РФ "Маргарин для слоеного теста" (патент №2477960).
Указанный маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 60,0-80,0 |
| Структурообразователь (насыщенное гидрированное растительное масло, t пл. не менее 59°C, | |
| йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) | 0,6-1,5 |
| Композиция низкойодных эмульгаторов | 0,5-1,0 |
| Лецитин | 0,1-0,8 |
| Соль поваренная | 0,2-0,7 |
| Консервант | до 0,2 |
| Пищевая кислота | до 0,1 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло» | 0,01-0,1 |
| Краситель | до 0,012 |
| Вода | остальное |
Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы, и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масла, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.
Недостатком вышеуказанного прототипа является существенное наличие насыщенных жиров и жиров с высокой температурой плавления, что является следствием технологии приготовления слоеного теста (раскатка, смазывание, складывание и т.д.), но вместе с тем является более вредным для человеческого организма: большая плотность и твердость жиров, более трудное пищевое переваривание, большая способность откладывания на стенках сосуда и т.д.
С другой стороны, растительные масла с низкой температурой плавления являются существенно более предпочтительными с точки зрения диетических требований и пользы организму, но не могут удерживаться на раскатанном слое теста при процессе складывания и последующей прокатки.
Задачей заявляемого результата интеллектуальной деятельности является получение пищевых продуктов из слоеного теста, благоприятных и полезных для здоровья человека.
Техническим результатом является использование при изготовлении слоеного теста растительных масел с низкой температурой плавления.
Указанный результат достигается тем, что композиция для слоеного теста из пищевого жира и эмульгаторов дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel 100(DOW)) при следующем содержании своих компонентов, мас.%:
| Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) | 3-10 |
| Этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW)) | 3-10 |
| Эмульгаторы | 1,5-3 |
| Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5°С | остальное. |
Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя следующее растительное масло: подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.
Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя эмульгаторы из группы Е-471.
Осуществление.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, следующим образом.
Подготавливается тесто для слоения по общепринятой технологии и составу
При этом композицию для слоения согласно заявляемому результату интеллектуальной деятельности используют в следующем составе:
| Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) | 3-10 |
| Этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW)) | 3-10 |
| Эмульгаторы | 1,5-3 |
| Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5°С | Остальное |
В качестве растительного масла используют подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.
Введение вышеуказанной этилцеллюлозы в масло структурирует пищевой жир, делает его более вязким и пригодным для кратных смазываний и прокатываний изготавливаемого слоеного теста. При этом молекулярный вес растительного масла и его диетические свойства остаются неизменными.
Кроме того, при реализации заявляемого результата интеллектуальной деятельности можно использовать этилцеллюлозу в суммарном количестве до 20%:
- только отдельного вида 45 (Ethocel 45(DOW)) либо 100 (Ethocel 100(DOW));
- только отдельного вида Ethocel 200;
- либо любую комбинацию иных этилцеллюлоз;
- в зависимости от достижения требуемой консистенции пищевого жира при использовании в технологии раскатки сырого слоеного теста.
Таким образом, достигаются задача и технический результат изобретения. В дальнейшем полученное сырое слоеное тесто общепринято направляется на начинку (в случае необходимости), конфигурирование, термическую обработку и финишные операции для получения готовых пищевых изделий для потребителя.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».
Claims (4)
1. Композиция для слоеного теста из пищевого жира и эмульгаторов, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel 100(DOW)) при следующем содержании компонентов, мас.%:
2. Композиция для слоеного теста по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит в качестве растительного масла подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.
3. Композиция для слоеного теста по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит пищевые эмульгаторы из группы Е-471.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017141712A RU2664306C1 (ru) | 2017-11-29 | 2017-11-29 | Композиция для слоёного теста |
| PCT/RU2018/050151 WO2019108096A1 (ru) | 2017-11-29 | 2018-11-26 | Композиция для слоеного теста |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017141712A RU2664306C1 (ru) | 2017-11-29 | 2017-11-29 | Композиция для слоёного теста |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2664306C1 true RU2664306C1 (ru) | 2018-08-16 |
Family
ID=63177339
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017141712A RU2664306C1 (ru) | 2017-11-29 | 2017-11-29 | Композиция для слоёного теста |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2664306C1 (ru) |
| WO (1) | WO2019108096A1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2170514C2 (ru) * | 1999-04-12 | 2001-07-20 | ОАО "Красноярский хлеб" | Способ приготовления слоеного дрожжевого теста |
| RU2477960C1 (ru) * | 2011-07-28 | 2013-03-27 | Открытое акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" | Маргарин для слоеного теста |
| WO2014004018A1 (en) * | 2012-06-28 | 2014-01-03 | Dow Global Technologies Llc | Method of preparing an edible oleogel |
| WO2017172594A1 (en) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | Dow Global Technologies Llc | Ethyl cellulose oleogel dispersion |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010143066A1 (en) * | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Mars, Incorporated | Polymer gelation of oils |
| ES2669614T3 (es) * | 2013-04-16 | 2018-05-28 | Dow Global Technologies Llc | Masa y pastel estratificado de bajo contenido en grasa |
-
2017
- 2017-11-29 RU RU2017141712A patent/RU2664306C1/ru active
-
2018
- 2018-11-26 WO PCT/RU2018/050151 patent/WO2019108096A1/ru not_active Ceased
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2170514C2 (ru) * | 1999-04-12 | 2001-07-20 | ОАО "Красноярский хлеб" | Способ приготовления слоеного дрожжевого теста |
| RU2477960C1 (ru) * | 2011-07-28 | 2013-03-27 | Открытое акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" | Маргарин для слоеного теста |
| WO2014004018A1 (en) * | 2012-06-28 | 2014-01-03 | Dow Global Technologies Llc | Method of preparing an edible oleogel |
| WO2017172594A1 (en) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | Dow Global Technologies Llc | Ethyl cellulose oleogel dispersion |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2019108096A1 (ru) | 2019-06-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| BR112015024094B1 (pt) | composição de gordura não-láurica não-trans para revestimento de chocolate, chocolate de revestimento e alimento compósito | |
| RU2506804C2 (ru) | Структурированный съедобный продукт с ограниченным содержанием нжк | |
| JP6579261B2 (ja) | 可塑性油脂及びこれを用いたロールイン用油脂組成物 | |
| JP6467799B2 (ja) | ロールイン用乳化油脂組成物 | |
| KR101791622B1 (ko) | 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자 | |
| RU2019138530A (ru) | Композиция против поседения | |
| JP6075731B2 (ja) | 焼き菓子 | |
| JP2014093968A (ja) | バラエティブレッド用油脂組成物 | |
| JP4841136B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| JP5315930B2 (ja) | 焼菓子用油脂組成物及びそれを使用した焼菓子 | |
| RU2664306C1 (ru) | Композиция для слоёного теста | |
| JP3998364B2 (ja) | ロールイン用油脂組成物及びこれを用いたペストリー | |
| TWI759528B (zh) | 包入用油脂組成物及層狀烘焙食品 | |
| JP5496300B2 (ja) | 油脂組成物の長期のブルームの抑制方法 | |
| RU2416920C1 (ru) | Маргарин для слоеного теста | |
| RU2477960C1 (ru) | Маргарин для слоеного теста | |
| JPWO2007026466A1 (ja) | ロールイン用油中水型乳化組成物 | |
| JP4725517B2 (ja) | ロールイン用油中水型乳化組成物 | |
| JP2008099603A (ja) | 可塑性油脂組成物の製造方法 | |
| JP2017093365A (ja) | 可塑性油脂組成物、その製造方法、及び、その可塑性油脂組成物を用いた食品 | |
| JP6072331B2 (ja) | 家庭用マーガリン類製造用油脂組成物 | |
| RU2580143C1 (ru) | Маргарин для выпечки | |
| JP2015002705A (ja) | シューケース用油脂組成物 | |
| JP2020080783A (ja) | ブルーム抑制材 | |
| JP4674445B2 (ja) | 油中水型乳化組成物 |