SE507450C2 - Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav - Google Patents
Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning däravInfo
- Publication number
- SE507450C2 SE507450C2 SE9103783A SE9103783A SE507450C2 SE 507450 C2 SE507450 C2 SE 507450C2 SE 9103783 A SE9103783 A SE 9103783A SE 9103783 A SE9103783 A SE 9103783A SE 507450 C2 SE507450 C2 SE 507450C2
- Authority
- SE
- Sweden
- Prior art keywords
- chocolate
- water
- microemulsion
- fat
- emulsifier
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 239000004530 micro-emulsion Substances 0.000 claims abstract description 52
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 28
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 103
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 32
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 14
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 10
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical class OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 3
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 3
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 14
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 10
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 9
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 9
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 8
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 8
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 2
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical class OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000004973 liquid crystal related substance Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered, laminated, coated or filled
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
507 450 2 Problemet vid åstadkommande av ett nätverk av socker- partiklar är att sprida ut vattnet jämnt och finfördelat under tillverkningen av chokladen. Om man inte lyckas med detta kommer sockerpartiklarna att bilda alltför stora aggregat, varigenom chokladmassan blir grynig och alltför viskös och konsistensen hos den färdiga produkten påverkas negativt.
Olika processer är kända för finfördelning av vattnet under tillverkningen av choklad.
Ett sätt att finfördela vattnet är att använda sig av en vatten-i-olja emulsion bestående av triglycerid, emul- gator och vatten (eller andra hydrofila additiv). Denna typ av process beskrivs exempelvis i EP patentskriften 0 033 718.
Man kan också använda sig av ett proteinstabiliserat skum för att binda vattnet i chokladkompositionen. En pro- cess av denna typ beskrivs exempelvis i EP patentansökan 407 347.
Vid dessa kända förfaranden tillsätts emulsionen res- pektive skummet till chokladmassan där det bryts, varige- nom vattnet fördelas så att sockerpartiklarna kommer att adherera till varandra.
I alla dessa kända fall handlar det om system som kräver mekanisk energi, såsom homogenisering eller bland- ning, för att uppnå den avsedda spridningen av vattnet i chokladmassan. Dessutom är dessa system inte termodyna- miskt stabila, dvs de separerar förr eller senare. Detta kräver speciell processutrustning. Dessutom är inbland- ningen i chokladmassan liksom hela processförfarandet svårt att genomföra på ett kontrollerat sätt. Det är svårt att förutsäga hur emulsionen eller skummet bryts vid in- blandning i chokladmassan, vilket gör det svårt att kont- rollera effekten av vatteninblandningen.
Uppenbara nackdelar med att använda emulsioner och skum föreligger på grund av storleken på vattendomänerna i systemen. En vattendroppe i en vatten-i-olja emulsion är från 0,1 till 100 um stor. Vid den undre gränsen får man 507 450 3 en s k mikroemulsion, medan det vid den övre gränsen ofta sker en snabb destabilisering av systemet, varvid faserna separerar. Vattendomänerna i skumlameller kan vara rela- tivt tunna (i storleksordning mindre än l um) men är i stället utsträckta i två dimensioner. För stora vattendo- mäner ger chokladen oönskade egenskaper.
Avsikten med föreliggande uppfinning är därför att åstadkomma en chokladkomposition och ett sätt att fram- ställa denna, varvid man undviker ovan beskrivna nackdelar vid de tidigare kända kompositionerna och förfarandena.
Uppfinningen omfattar således en värmebeständig chok- ladkomposition vilken framställts genom att en för chok- ladkompositioner vanlig chokladmassa blandats med en lös- ning huvudsakligen bestàende av en vatten-i-olja mikro- emulsion omfattande vatten, fett och emulgator, samt even- tuellt små mängder av en eller flera andra faser, i vilken mikroemulsion vattnet föreligger i form av droppar med en storlek av 10-1000 Å, varvid viktförhàllandet mellan den mikroemulsionsinnehållande lösningen och chokladmassan i kompositionen ligger inom området 1:5-1:50.
Uppfinningen omfattar även ett förfarande för fram- ställning av en värmebeständig chokladkomposition, vid vilket förfarande en för framställning av chokladkomposi- tioner vanlig chokladmassa blandas med en lösning huvud- sakligen bestående av en vatten-i-olja mikroemulsion, om- fattande vatten, fett och emulgator, samt eventuellt små mängder av en eller flera faser, i vilken mikroemulsion vattnet föreligger i form av droppar med en storlek av 10-1000 Å, varvid man blandar den mikroemulsionsinnehàl- lande lösningen med chokladmassan i ett viktförhållande av 1:5-1:50.
En mikroemulsion är en isotrop, lágviskös och termo- dynamiskt stabil lösning bestående av åtminstone vatten, fett och emulgator. Mikroemulsioner är väl kända och be- skrivna för olika tillämpningar, exempelvis för rengöring, katalys och tertiär oljeutvinning. Det är också känt att framställa mikroemulsioner av livsmedelskomponenter med 507 450 4 t ex triglycerider som fettfas och monoglycerider, leciti- ner eller sorbitanestrar som emulgatorer. Däremot är den praktiska användningen av mikroemulsioner för livsmedels- ändamål begränsad, bl a därför att det uppstår vissa svå- righeter vid upplösningen av triglycerider i mikroemulsio- nen.
Mikroemulsioner som är lämpliga att användas för fö- religgande uppfinning kan företrädesvis omfatta ett vege- tabiliskt fett eller kakaosmör. Fett är särskilt av de vedertagna typerna CBR (Cocoa Butter Replacement), CBE (Cocoa Butter Equivalent), CB (Cocoa Butter) eller CBS (Cocoa Butter Substitute), eller blandningar av dessa. CBR är ett icke-tempererande chokladfett baserat på Cl6/Cl8- -fettsyror, CBE är ett tempererbart chokladfett baserat på C16/C18-fettsyror, CBS är ett icke-tempererande choklad- fett baserat på C12/C14-fettsyror och CB är kakaosmör.
Som emulgator kan vanliga livsmedelsemulgatorer an- vändas, såsom naturliga eller syntetiska lecitiner, mono- eller diglycerider, polyglycerolestrar, sackarosestrar, sorbitanestrar, galaktolipider eller derivat därav. Livs- medelslagar reglerar ofta vilka emulgatorer som får använ- das.
Mikroemulsioner av dessa beståndsdelar i vatten är av s k L2-typ, dvs lösningar där emulgator och olja bildar den kontinuerliga fasen, i vilken vattendroppar i storle- ken 10-1000 Å är lösta.
Mikroemulsioner skiljer sig visuellt och stabilitets- mässigt från emulsioner genom att de för det första är transparenta och för det andra bildas spontant och rever- sibelt.
Vid tillverkningen av chokladkompositioner enligt uppfinningen inblandas mikroemulsioner i en för choklad- kompositioner vanlig chokladmassa. Vattnet i mikroemul- sionerna ger därvid chokladkompositionen den eftersträvade värmebeständigheten. 507 450 5 Mikroemulsionen inblandas i chokladmassan i ett vikt- förhàllande inom området 1:5-1:50 mellan mikroemulsion och chokladmassa. Ett föredraget viktförhållande är 1:10-1:50 mellan mikroemulsion och chokladmassa. Vid ett viktförhâl- lande under den undre gränsen uppnås inte den eftersträ- vade värmebeständigheten. Vid den övre gränsen kan man få problem med smaken på den färdiga produkten och dessutom kan det finnas lagstiftade begränsningar av hur mycket emulgator och andra tillsatser som får finnas i den slut- liga produkten.
De inbördes mängdförhállandena i mikroemulsionen mel- lan emulgator, fett och vatten kan variera inom vidsträck- ta områden och beror på de använda komponenternas egenska- per.
Mikroemulsionen blandas med chokladmassan, varefter exempelvis chokladkakor gjuts på sedvanligt sätt. Efter stelning bibehåller chokladkakan huvudsakligen sin form vid upphettning till 35-40°C, vid vilken temperatur en motsvarande chokladkaka utan tillsatt mikroemulsion har flutit ut.
En lösning som huvudsakligen består av en mikroemul- sion men dessutom små mängder av en eller flera andra fa- ser (t ex indispergerad flytande kristall, en vattenkon- tinuerlig fas) och som därmed har en lägre emulgatorhalt, visar sig också fungera tillfredsställande. Vidare kan en mindre del, högst ca 10 vikt%, av fettet och/eller emulga- torn i mikroemulsionen föreligga i kristalliserad form.
De krav som ställs på mikroemulsionen är huvudsakli- gen att den skall ge en vattenhalt som är tillräcklig för att få sockerpartiklarna att häfta vid varandra i choklad- massan. I tidigare kända chokladkompositioner omfattande vatten-i-olja emulsioner eller proteinstabiliserade skum föreligger vattnet i en lägsta koncentration av totalt ca 1%. Denna undre gräns kan troligen minskas vid användning av mikroemulsioner, eftersom vattnet i dessa är mer fin- fördelat än i de tidigare kända emulsionerna respektive skummen. 507 450 6 Chokladproduktens värmebeständighet kan förstärkas genom att man använder förhållandevis högsmältande emul- gatorer. Det har också visat sig att vid tillräckligt hög halt av emulgator bidrar även emulgatorn till värmebestän- digheten i slutprodukten. Möjligheten att förutsäga effek- ten av emulgatorn på värmebeständigheten kompliceras dock av att en emulgators smältpunkt är i hög grad beroende av vattenhalten, dvs beroende av om emulgatorn är hydratise- rad eller inte. För exempelvis en emulgator av monoglyce- ridtyp krävs en smältpunkt hos den rena monoglyceriden av ca 40-60°C för att den skall bidra till värmebeständig- heten vid 35°C.
Såsom nämnts ovan begränsas totalhalten emulgator i den färdiga produkten ofta av lagstiftningen. I Sverige är exempelvis f n den högsta tillåtna halten emulgator totalt 2,0%. Eftersom man vid chokladtillverkning ofta tillsätter lecitin upp till O,5% redan i ett tidigare steg i proces- sen, får mängden emulgator som tillsätts i ett senare steg därför inte överstiga l,5%.
En särskild fördel med användning av mikroemulsioner för att införa finfördelat vatten i chokladkompositioner ligger i att det är mycket lätt att "tropikalisera" chok- laden, sett ur processynpunkt. Till skillnad från emulsio- ner och skum kan en mikroemulsion bildas utan omfattande mekanisk bearbetning. I princip bildas mikroemulsioner spontant, men för att påskynda processen kan man röra om systemet. En annan fördel med mikroemulsioner är att om mikroemulsionen av någon anledning bryts återbildas den spontant. En emulsion som bryts måste däremot på nytt be- arbetas mekaniskt för att återställas.
Uppfinningen belyses närmare med nedanstående exem- pel, vilka inte på något sätt skall anses begränsande för uppfinningens omfång. 507 450 Exempel l 30,0% 8,0% 45,7% l6,0% 0,3% Till 250 g chokladmassa bestående av chokladfett (CBR) kakaomassa socker kakaopulver lecitin tillsätts 25 ml av en mikroemulsion bestående av 60% monoglycerid med jodtal 40 15% vatten 25% chokladfett (CBR) vid 40°C. Efter stelning vid 20°C erhålles en choklad med formbeständighet vid uppvärmning till >35°C under 1 h.
Detta är överlägset en referenschoklad utan tillsats, vil- ken helt förlorar formen under samma betingelser.
Exempel 2 6,5% l8,5% 9,0% 42,7% 8,0% l5,0% 0,3% Till 250 g chokladmassa bestående av chokladfett (CBE kakaosmör kakaomassa socker magermjölkspulver skummjölkspulver lecitin tillsätts 25 ml av en mikroemulsion bestående av 60% 15% 25% vid fås monoglycerid med jodtal 65 vatten chokladfett (CBE) 30°C. Efter stelning vid 8-l0°C och lagring i 1 vecka en choklad med formbeständighet vid uppvärmning till 507 450 8 40°C under 3 h. Detta är överlägset en referenschoklad utan tillsats, vilken helt förlorar formen under samma betingelser.
Exemgel 3 Till 250 g chokladmassa bestående av 30,0% chokladfett (CBR) 8,0% kakaomassa 45,7% socker l6,0% kakaopulver O,3% lecitin tillsätts 16 g av en mikroemulsion bestående av 60% mono/diglycerid med jodtal 40 20% vatten 20% chokladfett (CBR) vid 38°C. Efter stelning vid 8-lO°C erhålles en choklad med formbeständighet vid uppvärmning till >35°C under 3 h.
Detta är överlägset en referenschoklad utan tillsats, vil- ken helt förlorar formen under samma betingelser.
Exemgel 4 Till 500 g chokladmassa bestående av 30,0% chokladfett (CBR) 8,0% kakaomassa 45,7% socker l6,0% kakaopulver O,3% lecitin tillsätts 55 ml av en mikroemulsion bestående av 50% monoglycerid med jodtal 50 25% vatten 10% lecitin 15% chokladfett (CBR) vid 38°C. Efter stelning vid l0°C och lagring i 1 vecka erhålles en choklad med formbeständighet vid uppvärmning 507 450 9 till 40°C under 3 h. Detta är överlägset en referenschok- lad utan tillsats, vilken helt förlorar formen under samma betingelser.
Exemgel 5 Till 250 g chokladmassa bestående av 30,0% chokladfett (CBR) 8,0% kakaomassa 45,7% socker l6,0% kakaopulver O,3% lecitin tillsätts 8 g av en mikroemulsion bestående av 60% monoglycerid med jodtal 40 20% vatten 20% chokladfett (CBR) vid 40°C. Efter stelning vid 8-lO°C erhålles en choklad med formbeständighet vid uppvärmning till 35°C under 3 h.
Detta är överlägset en referenschoklad utan tillsats, vil- ken helt förlorar formen under samma betingelser.
Exemgel 6 Till 500 g chokladmassa bestående av 9,0% kakaomassa l8,5% kakaosmör 6,5% chokladfett (CBE) 8,0% magermjölkspulver l5,0% helmjölkspulver 42,7% socker O,3% lecitin tillsätts 50 g av en mikroemulsion bestående av 65% monoglycerid med jodtal 105 15% vatten 20% chokladfett (CBE) 507 450 10 vid 29°C. Efter stelning vid l0°C erhålles en choklad med formbeständighet vid uppvärmning till 40°C under 1 h.
Detta är överlägset en referenschoklad utan tillsats, vil- ken helt förlorar formen under samma betingelser.
Exempel 7 Till 250 g chokladmassa baserad på 30,0% chokladfett (CBR) 8,0% kakaomassa 45,7% socker l6,0% kakaopulver 0,3% lecitin tillsätts 16 g av en mikroemulsion bestående av 50% monoglycerid med jodtal 105 15% vatten 15% citronsyraestrar av mono/diglycerider 20% chokladfett (CBR) vid 39°C. Efter stelning vid l0°C erhålles en choklad med formbeständighet vid uppvärmning till 35°C under l h. Det- ta är överlägset en referenschoklad utan tillsats, vilken helt förlorar formen under samma betingelser.
Exempel 8 Till 500 g chokladmassa bestående av 30,0% chokladfett (CBR) 8,0% kakaomassa 45,7% socker 16,0% kakaopulver 0,3% lecitin tillsätts 16 g av en mikroemulsion bestående av 65% monoglycerid med jodtal 40 15% vatten 25% chokladfett (CBR) 507 450 ll vid 40°C. Efter stelning vid l0°C erhålles en choklad med formbeständighet vid uppvärmning till 35°C under 1 h. Det- ta är överlägset en referenschoklad utan tillsats, vilken helt förlorar formen under samma betingelser.
Claims (8)
1. Värmebeständig chokladkomposition, k ä n n e - t e c k n a d av att den är framställd genom att en för framställning av chokladkompositioner vanlig chokladmassa blandats med en lösning huvudsakligen bestående av en vatten-i-olja mikroemulsion, omfattande vatten, fett och emulgator, samt eventuellt små mängder av en eller flera andra faser, i vilken mikroemulsion vattnet föreligger i form av droppar med en storlek av 10-1000 Å, varvid vikt- förhållandet mellan den mikroemulsionsinnehàllande lös- ningen och chokladmassan i kompositionen ligger inom området 1:5-1:50.
2. Chokladkomposition enligt krav l, k ä n n e - t e c k n a d av att fettet i mikroemulsionen är ett vegetabiliskt fett eller kakaosmör.
3. Chokladkomposition enligt krav l eller 2, k ä n - n e t e c k n a d av att fettet är av typen CBR, CBE, CB eller CBS eller blandningar av dessa.
4. Chokladkomposition enligt ett eller flera av kra- ven 1-3, k ä n n e t e c k n a d av att emulgatorn är vald bland naturliga eller syntetiska lecitiner, mono- eller diglycerider, polyglycerolestrar, sackarosestrar, sorbitanestrar, galaktolipider eller derivat därav.
5. Förfarande för framställning av en värmebeständig chokladkomposition, k ä n n e t e c k n a t av att en för framställning av chokladkompositioner vanlig choklad- massa blandas med en lösning huvudsakligen bestående av en vatten-i-olja mikroemulsion, omfattande vatten, fett och emulgator, samt eventuellt små mängder av en eller flera andra faser, i vilken mikroemulsion vattnet föreligger i form av droppar med en storlek av 10-1000 Å, varvid man blandar den mikroemulsionsinnehållande lösningen med chokladmassan i ett viktförhållande av inom området 1:5-1:50. 507 450 13
6. Förfarande enligt krav 5, k ä n n e t e c k n a t av att fettet i mikroemulsionen är ett vegetabiliskt fett eller kakaosmör.
7. Förfarande enligt krav 5 eller 6, k ä n n e - t e c k n a t av att fettet är av typen CBR, CBE, CB eller CBS eller blandningar av dessa.
8. Förfarande enligt ett eller flera av kraven 5-7, k ä n n e t e c k n a t av att emulgatorn väljes bland naturliga eller syntetiska lecitiner, mono- eller diglyce- rider, polyglycerolestrar, sackarosestrar, sorbitanestrar, galaktolipider eller derivat därav.
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE9103783A SE507450C2 (sv) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav |
| EP93901456A EP0661925A1 (en) | 1991-12-20 | 1992-12-18 | Heat-resistant chocolate composition and process for the preparation thereof |
| AU32704/93A AU3270493A (en) | 1991-12-20 | 1992-12-18 | Heat-resistant chocolate composition and process for the preparation thereof |
| US08/244,980 US5486376A (en) | 1991-12-20 | 1992-12-18 | Heat-resistant chocolate composition and process for the preparation thereof |
| PCT/SE1992/000876 WO1993012664A1 (en) | 1991-12-20 | 1992-12-18 | Heat-resistant chocolate composition and process for the preparation thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE9103783A SE507450C2 (sv) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SE9103783D0 SE9103783D0 (sv) | 1991-12-20 |
| SE9103783L SE9103783L (sv) | 1993-06-21 |
| SE507450C2 true SE507450C2 (sv) | 1998-06-08 |
Family
ID=20384673
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SE9103783A SE507450C2 (sv) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5486376A (sv) |
| EP (1) | EP0661925A1 (sv) |
| AU (1) | AU3270493A (sv) |
| SE (1) | SE507450C2 (sv) |
| WO (1) | WO1993012664A1 (sv) |
Families Citing this family (27)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0657104A1 (en) * | 1993-12-09 | 1995-06-14 | Unilever N.V. | Edible Water-in-Oil Microemulsions |
| US5425957A (en) * | 1994-03-29 | 1995-06-20 | Kraft Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing a sucrose-free water-containing milk chocolate |
| PT832567E (pt) * | 1996-09-24 | 2002-06-28 | Nestle Sa | Processo para o fabrico de chocolate ou produto analogo contendo agua |
| US6159526A (en) * | 1998-03-02 | 2000-12-12 | Fuji Oil Co., Ltd. | Method for manufacturing water-containing chocolates and chocolate compositions produced thereby |
| WO2000019834A1 (en) * | 1998-10-08 | 2000-04-13 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate compositions and utilization thereof |
| GB9825892D0 (en) * | 1998-11-27 | 1999-01-20 | Cadbury Schweppes Plc | Improvemnts in confectionery manufacture |
| US6174555B1 (en) | 1999-03-31 | 2001-01-16 | Nestec S.A. | Soft coating for ice confectionery |
| GB0014570D0 (en) * | 2000-06-14 | 2000-08-09 | Nestle Sa | Milk chocolate containing water |
| US20040131752A1 (en) * | 2003-01-06 | 2004-07-08 | Best Eric T. | Melt-resistant fudge article and methods of using same |
| US20040247774A1 (en) * | 2003-06-04 | 2004-12-09 | Nexus A/S | Method of producing chocolate adding a carboxlic acid ester of a diglyceride to a chocolate mass, and a chocolate composition produced by said method |
| US20050118327A1 (en) * | 2003-12-02 | 2005-06-02 | Best Eric T. | Tropicalizing agent, and methods for making and using the same |
| EP1718163A1 (en) * | 2004-02-23 | 2006-11-08 | The Texas A&M University System | Antioxidant compositions and methods of use thereof |
| US7780873B2 (en) * | 2004-02-23 | 2010-08-24 | Texas A&M University System | Bioactive complexes compositions and methods of use thereof |
| ATE401006T1 (de) * | 2004-12-22 | 2008-08-15 | Kraft Foods R & D Inc | Schneller wärmewiderstandsaufbau in schokoladen oder schokoladenähnlichen süsswaren |
| US20070048431A1 (en) * | 2005-08-31 | 2007-03-01 | Budwig Christopher E | Emulsions for confectionery applications |
| WO2008127827A1 (en) * | 2007-03-14 | 2008-10-23 | The Hershey Company | Health bars and compositions for improving mental and physical energy |
| DE102007029221A1 (de) | 2007-06-22 | 2008-12-24 | Bühler AG | Verfahren zur Herstellung agavehaltiger Schokolade |
| MX2011013353A (es) | 2009-06-12 | 2012-01-20 | Mars Inc | Composiciones de chocolate que contienen etilcelulosa. |
| PL2272377T3 (pl) | 2009-07-09 | 2012-11-30 | Kraft Foods R & D Inc | Sposób wytwarzania produktu cukierniczego |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
| PL2465356T3 (pl) * | 2010-12-17 | 2017-09-29 | Kraft Foods R & D, Inc. | Proces wytwarzania wyrobu niskokalorycznego |
| EP2567621A1 (en) * | 2011-09-12 | 2013-03-13 | Kraft Foods R & D, Inc. | Method of producing chocolate |
| PL2567622T5 (pl) | 2011-09-12 | 2023-01-02 | Kraft Foods R & D, Inc. | Produkt czekoladowy i proces jego wytwarzania |
| BR112014007471A2 (pt) | 2011-09-27 | 2017-04-04 | Nestec Sa | agente de tropicalização |
| EP2601845A1 (en) | 2011-12-05 | 2013-06-12 | Nestec S.A. | Chocolate product with tropicalised shell |
| EP4552998A3 (en) | 2012-09-28 | 2025-07-16 | Mars, Incorporated | Heat resistant chocolate |
| EP4132285A1 (en) * | 2020-04-09 | 2023-02-15 | Société des Produits Nestlé S.A. | Method of tropicalizing chocolate |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1490814A (en) * | 1975-07-22 | 1977-11-02 | Cadbury Ltd | Heat-resistant chocolate product and method of manufacturing same |
| ATE5226T1 (de) * | 1980-01-30 | 1983-11-15 | Battelle Memorial Institute | Schokoladenzusammensetzung fuer die herstellung hitzebestaendiger schokoladenerzeugnisse, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verarbeitung zu nahrungserzeugnissen. |
| US4637937A (en) * | 1984-07-23 | 1987-01-20 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for making creamy bacteria-free foamable oil-in-water emulsion including chocolate |
| US5008037A (en) * | 1988-04-04 | 1991-04-16 | Emulsion Technology, Inc. | Emulsifier for water-in-oil emulsions |
| US4943389A (en) * | 1988-04-04 | 1990-07-24 | Emulsion Technology, Inc. | Emulsifier for water-in-oil emulsions |
| JP2514711B2 (ja) * | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| EP0397247B1 (en) * | 1989-05-11 | 1995-07-26 | Unilever N.V. | Fat composition for chocolate confectionery |
| CH679001A5 (sv) * | 1989-07-03 | 1991-12-13 | Battelle Memorial Institute | |
| US5120566A (en) * | 1989-11-10 | 1992-06-09 | Fuji Oil Company, Limited | Process for producing water-containing chocolate |
| JP2776939B2 (ja) * | 1990-02-01 | 1998-07-16 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレートおよびその製造方法 |
| US5045337A (en) * | 1990-04-19 | 1991-09-03 | The Procter & Gamble Company | Food microemulsion |
| IT1247102B (it) * | 1991-02-21 | 1994-12-12 | Orlando Nuovi Investimenti Ali | Prodotto dolciario aereato spalmabile del genere costituito da un' emulsione acqua in olio |
| US5149560A (en) * | 1991-03-25 | 1992-09-22 | Mars, Inc. | Heat-resistant chocolate and method of making same |
| US5322704A (en) * | 1992-09-25 | 1994-06-21 | Kraft General Foods, Inc. | Method for preparing a multiple emulsion |
-
1991
- 1991-12-20 SE SE9103783A patent/SE507450C2/sv not_active IP Right Cessation
-
1992
- 1992-12-18 US US08/244,980 patent/US5486376A/en not_active Expired - Fee Related
- 1992-12-18 EP EP93901456A patent/EP0661925A1/en not_active Withdrawn
- 1992-12-18 AU AU32704/93A patent/AU3270493A/en not_active Abandoned
- 1992-12-18 WO PCT/SE1992/000876 patent/WO1993012664A1/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0661925A1 (en) | 1995-07-12 |
| US5486376A (en) | 1996-01-23 |
| SE9103783L (sv) | 1993-06-21 |
| SE9103783D0 (sv) | 1991-12-20 |
| AU3270493A (en) | 1993-07-28 |
| WO1993012664A1 (en) | 1993-07-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SE507450C2 (sv) | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav | |
| DE69909325T2 (de) | Fliessfähige gasblasen enthaltende wasser-in-öl-emulsionen | |
| JP5601432B1 (ja) | 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 | |
| KR960006316B1 (ko) | 내열성 초콜렛 및 그 제조방법 | |
| SK279014B6 (sk) | Tepelne odolná čokoláda a spôsob jej výroby | |
| JP2520764B2 (ja) | チョコレ―ト充填物質用糖菓組成物、その製造方法及びチョコレ―ト被覆組成物 | |
| EP2879506B1 (de) | Lebensmittelfettsystem oder kosmetikfettsystem oder pharmafettsystem | |
| JPH0827B2 (ja) | 可塑性油脂及びその製造法 | |
| EP0041300A1 (en) | Process for the dry fractionation of oils and fats having a steep dilatation/temperature line and use of the fractionated fats in margarines and shortenings | |
| DE60016756T2 (de) | Nahrungsmittel | |
| US4954362A (en) | Process for preparing edible fat product | |
| CA1340031C (en) | Butter-like spread | |
| JPS63102636A (ja) | 食用分散物の製造方法 | |
| JPS60237947A (ja) | 多泡質キヤンデ−の製法 | |
| JPS5942843A (ja) | 流動状油脂の製造法 | |
| JP2000116322A (ja) | マーガリン | |
| US3069270A (en) | Method of producing a cake batter | |
| JP2766429B2 (ja) | 油脂乳化組成物の製造方法 | |
| US2999755A (en) | Fluid shortening and method of making the same | |
| JPH02171154A (ja) | チョコレート含有水中油型乳化物及びその製造方法 | |
| CN115812798A (zh) | 一种水油糖乳化稳定体系的制备及其应用 | |
| JPS602143A (ja) | 製菓製パン用流動状マ−ガリンの製造方法 | |
| KR100423523B1 (ko) | 유동성 현탁 식용유지의 제조방법 | |
| JP2504999B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JPS592252B2 (ja) | 流動状マ−ガリンの製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| NUG | Patent has lapsed |
Ref document number: 9103783-8 Format of ref document f/p: F |