PT91837A - Processo para a conservacao de carne - Google Patents

Description

Descrição referente â patente de invenção de MEHECO PTY LTD, australiana, industrial e comercial, estabelecida em 41 Gedye Street, Doncaster East, Victoria 3109 Vic, Austrália, (inventor: Cia-rence James Moye, residente na Austrália), para "PROCESSO PARA A CONSERVAÇÃO DE CARNE". A presente invenção refere-se a um pro cesso para a conservação de produtos alimentares. O potencial comercial duma ampla varie dade de alimentos (significando este termo todas as variedades de carne animal, incluindo as aves e os animais marinhos) está frequentemente limitado devido a razões de armazenamento, particularmente no caso de se pretender exportar esses produtos. O congelamento intenso constitui uma solução eficaz mas dispendiosa para se atingirem os mercados de exportação, sendo a qualidade invariavelmente afectada de modo mais ou menos grave.

Em consequência existe um grande interesse no desenvolvimento de processos para melhorar a conservação da qualidade dos produtos frescos.

Um método para satisfazer esta necessi. dade consiste em utilizar ácido acético o qual, na forma de vina gre, tem sido utilizado como conservante desde tempos antigos, . sendo aplicado em processos de conservas. Os estudos microbiolõ-gicos sobre a sua eficácia datam de tempos mais recentes - por 1

N

exemplo, o trabalho de "Levine A.S. e Fellers C.R. (Bacteriolo-gy, Vol. 39, pag. 499 (1940))". O método anteriormente referido resultou do trabalho feito na Austrália pela "Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO)" e utiliza o enxa-guamento com ácido acético para aumentar o período de armazenamento das carcaças frescas de ovídeos e de bovinos congelados e embaladas por vácuo.

Esse método consiste no tratamento das carcaças a uma temperatura de 559 C com ácido acético a 1,5% e proporciona um acréscimo de aproximadamente 50% para o período de armazenamento dos produtos. Este procedimento foi aceite pelos exportadores locais e pelos importadores estrangeiros, tendo a aprovação para a sua aplicação nos Estados Unidos da América do Norte sido regulamentada por regras alimentares apropriadas.

As desvantagens deste método residem na necessidade de se operar a temperaturas superiores à temperatura ambiente normal e na necessidade de tratamento das carcaças com uma solução originando consequentemente a necessidade de con trolar constantemente a concentração de ácido acético no sentido de garantir que o exsudado e a água das carcaças não diluem o ácido acético reduzindo desse modo a sua eficácia. Além disso, um acréscimo de aproximadamente 50% no período de armazenamento, embora seja benéfico, deixa espaço substancial para melhor aperfeiçoamento.

Descobriu-se agora um processo que não sé ultrapassa as desvantagens anteriormente referidas mas que permite também obter um período de armazenamento substancialmente aumentado. Em consequência, de acordo com a presente invenção, proporciona-se um método para o tratamento de alimentos frescos de tal modo que o seu período de armazenamento ê aumentado, consistindo esse método em aplicar sobre a superfície dos mesmos um material solido que libertará ácido acético na presença de humidade.

Conforme anteriormente referido, "alimento" no contexto da presente invenção refere-se â carne de qual quer animal adequada para consumo humano considerando-se engloba da não sô as carnes de bovinos, caprinos, ovinos e suinos mas s 2 também aves domésticas e aves de caça e ainda animais marinhos tais como peixes, mariscos e crustáceos. 0 material sólido ê qualquer um que li berte ácido acético na presença de humidade. Uma substância bem conhecida adequada para satisfazer este objectivo é o diacetato de sódio o qual em dissolução completa em água proporciona uma mistura de acetato de sódio e de ácido acético. Esta substância já ê conhecida e utilizada como aditivo alimentar. Por exemplo, a deterioração bacteriana filamentosa e/ou o bolor no pão, no queijo e em xaropes de malte podem ser controlados por adição de diacetato de sódio aos géneros alimentícios em causa. Também foi proposta a utilização desta substância para a conservação de cereais e de produtos ensilados, do mesmo modo que também foi proposta a sua utilização para melhorar o sabor de alimentos de ori gem animal. Outra utilização associada aos alimentos consiste em proporcionar o sabor do vinagre em diversas refeições ligeiras tais como as batatas fritas com sabor a "sal e vinagre". Para além da sua utilização nos alimentos do tipo anteriormente referido, o diacetato de sódio ê também conhecido como aditivo para alguns produtos de salsicharia (ver por exemplo "Ordinance on amendment of meat ordinance" ("Verordnung zur Anderung der Flei-sch-Verordnung") de 25 de Agosto de 1969 por Bundesminister fur Gesundheitwesen, República Federal da Alemanha, conforme descrito em "Archiv fur Lebensmittelhygiene" 20(9) (September 1969) na p. 213). Todavia não se conhece a utilização ou proposta de utilização do diacetato de sódio segundo o processo da presente invenção. 0 diacetato de sódio ê preferido para utilização na presente invenção uma vez que possui a vantagem de ser já reconheci do como aditivo alimentar. Foi declarado "considerado genericamente seguro" pelas autoridades reguladoras, dos Estados Unidos da América do Norte, e encontra-se isento de limites de tolerância para os resíduos.

Outras substâncias diferentes do diace tato de sódio que libertem ácido acético quando expostas â húmida de são também úteis para a presente invenção. Essas substâncias , são, tal como o diacetato de sódio, "complexos" de sais acetato nonovalentes e divalentes e de ácido acético, admitindo-se que o 3

acido acético seja mantido na molécula por um processo análogo ac da água de cristalização num sal cristalino hidratado. Ao dissol-ver-se o "complexo" dissocia-se facilmente e, no caso do diaceta to de sódio, o resultado ê uma solução contendo diacatato de sódio e ácido acético. 0 ácido acético encontra-se presente numa mistura aproximadamente equimolar de espécies não dissociadas e dissociadas devido à produção de um meio tamponado para iam valor de pH aproximadamente igual ao valor pKa do ácido acético, confor me a quantidade de água presente, a concentração do ácido acético pode ser bastante elevada. No caso dos compostos idênticos resulta uma situação análoga mas não idêntica, sendo diferente ο νε. lor do pH do meio tamponado, conforme a natureza do sal acetato.

Deste modo, as substâncias típicas úteis no processamento de acordo com a presente invenção incluem análogos de diacetato de sódio derivados de amónio, potássio e cálcio 0 alimento que se pretende revestir deve estar preferencialmente seco, significando isto que não pinga nenhuma água do produto alimentar pendurado. Muitos produtos ali mentares são lavados com água antes do armazenamento para transporte e/ou para utilização posterior e no caso em que o produto alimentar fresco congelado for descongelado, terá naturalmente uma superfície molhada; nesses casos ê desejável fazer a remoção do excesso de águas superficial existente nesse produto alimentar, por exemplo, retirando a água da superfície do alimento por sopro. A quantidade mínima de água sobre a superfície do alimento proporciona um ambiente melhor para o controlo microbiano na medida em que ao fazer-se o revestimento com o material sólido se produz sobre essa superfície uma mistura concentrada muito efil caz de composto químicos; no caso do diacetato de sódio existe o acetato de sódio (actuando como agente de tamponamento), o ácido acético (tanto na forma molecular como na forma dissociada) e as moléculas de diacetato de sódio (no processo de dissolução). 0 teor natural de água existente no alimento proporciona geralmente a humidade suficiente para libertar o ácido acético a partir do material sólido. 0 material sólido pode ser aplicado ao ] alimento por qualquer processo adequado, de preferência de modo • a proporcionar um revestimento fino uniformemente distribuído. 4

Por exemplo, pode adaptar-se equipamento de revestimento electro tãstico para aplicação desse material seco sobre a superfície do alimento. Trata-se de um método altamente satisfatório. Para se conseguirem resultados óptimos no caso das carcaças inteiras de aves domésticas, a geometria do dispositivo aspersor deve ser tal que permita que a cavidade interior de cada carcaça receba a aspersão. Em alternativa pode utilizar-se uma caixa de pulveriza ção na qual se introduz o material sólido que ê mantido em suspensão durante o tempo de permanência do alimento no interior da caixa. Ά amplitude do revestimento pode ser calibrada por quaisquer meios adequados. No pedido co-pendente de patente Australia na n9. PJ3940 encontra-se descrito um aparelho especialmente ade quado. Um método alternativo consiste em medir o valor do pH â superfície utilizando um dispositivo de medição de pH por contac to. 0 material sólido deverá ser aplicado â superfície do alimento com uma intensidade tal que sob liberta ção completa do ácido acético sejam libertados entre 0,19 e 1,88 mg de ácido acêtico/cm . No caso do diacetato de sódio isto significa que esse composto químico deverá ser aplicado com uma intensidade tal que o alimento receba entre 0,5 e 5,0 mg de materi al sõlido/cm . De preferência aplicar-se-ã o diacetato de sódio numa proporção compreendida entre 1 e 3 mg/cm . 0 material sólido aplicado ao alimento pode ser totalmente constituído pela substância libertadora de ácido acético ou pode conter opcionalmente outros materiais, por exemplo, materiais inertes que desem penham a função de diluentes ou materiais que alterem de alguma forma as propriedades do material principal. Os materiais típicos são os agentes de circulação livreais como o fosfato de tri-cãlcio e o silicato de cálcio, agentes redutores da actividade da água tais como o amido pre-gelifiçado e agentes anti-microbia nos complementares tais como os sais de sódio, de potássio ou de cálcio de ácido sôrbico ou propiónico.

No caso de se utilizarem outros materi ais para além da substância libertadora de ácido acético, ê preferível que a quantidade total de material de revestimento seja • constituída pelo menos por 25% em peso dessa substância. Ê possí - 5 -

vel utilizar uma quantidade inferior a 25% mas isso exige a apli cação de uma quantidade muito grande de material para se conseguir o efeito desejado o que representa consideráveis inconvenientes práticos. 0 método proporcionado pela presente invenção possui numerosas vantagens sobre os métodos da técnica anterior utilizados para prolongar o tempo de armazenamento de produtos alimentares. Em particular, o método da presente invenção ê compatível com o processamento adicional de produtos alimentares tal como ê correntemente habitual, por exemplo, embalagem no vácuo e sob atmosfera controlada. Além disso, o custo cor rente do diacetato de sódio associado á sua proporção de aplicação, torna o método da presente invenção economicamente atracti-vo. Isto ê particularmente adequado sempre que a aplicação simples da tecnologia possa ser combinada com as tecnologias comple mentares utilizadas em sistemas de embalagem especializados.

As vantagens particulares do método da presente invenção em relação ao tratamento com ácido acético diluído desenvolvido pela CSIRO, anteriormente referida, englobam a maior eficácia em reduzir a degradação microbiolégica; ê possí vel conseguir, decorridos vários dias, a eliminação virtualmente completa de todos os micro-organismos de origem enterobacteriana tais como as salmonelas. Outras vantagens consistem na capacidade de se utilizar o processo para produtos alimentícios de origem marinha em que o tratamento com água tépida ê considerado ge ralmente inapropriado, e ainda a conveniência de aplicação do mê todo em situações em que o transporte e a utilização do ácido acético em forma glacial ou de solução sejam inconvenientes ou perigosos, por exemplo, nos barcos de pesca, Verificou-se também que os alimentos tratados de acordo com o método da presente invenção apresentam um aspecto mais atractivo, imediatamente após o tratamento, do que os alimentos tratados pelos processos alter nativos.

Seguidamente ilustra-se melhor a presente invenção com exemplos os quais não pretendem limitar de forma nenhuma o âmbito da presente invenção. 6

EXEMPLO' 1

Este exemplo descreve a utilização do diacetato de sódio sobre a carne de bovinos.

Procedeu-se ao corte de peças de lombo no dia seguinte ao do abate. A seguir cortou-se fatias de carne em peças com aproximadamente 1/5 cm de espessura e com uma super 2 fície total de aproximadamente 150 cm . Estes bifes foram depois divididos em três séries e tratados conforme se descreve a seguir.

Serie 1 Constitui uma série de controlo e não sofreu qualquer tratamento. Série 2 Tratou-se de acordo com o processo da CSIRO, anteriormen te descrito, isto i, fez-se o tratamento por imersão durante 10 segundos em ácido acético a 1,5% â temperatura de 559 C. Série 3 Procedeu-se ao tratamento diminuindo a temperatura da carne até próximo de 89 C, removendo o excesso de água e polvilhando a carne de ambos os lados com diacetato de sódio por meio de um crivo vibrador com aberturas de 45 2 um, para espalhar cerca de 5 mg/cm .

Depois procedeu-se â colocação de todas as séries em sacos normalizados "Stomacher" mantendo-se a temperatura a 89 C + 19 C. Fez-se uma verificação total regularmente .

Verificou-se que as amostras da Série 1 se tinham deteriorado para um nível inaceitável decorrida menos de uma semana. As amostras da Série 2 atingiram esse nível inaceitável decorridas duas semanas. Os resultados para a Série 3 permaneceram aceitáveis depois de decorridas mais de cinco semanas .

Ensaios idênticos sobre outros produtos de origem animal e marinha demonstraram o prolongamento idên tico do período de armazenamento relativamente ao que se obtem com os métodos conhecidos na especialidade. 7

EXEMPLO 2

Utilizou-se um método de acordo com a presente invenção em aves domésticas.

Fez-se a preparação de carcaças de aves domésticas essencialmente secas removendo-se todos os seus or- gãos internos e depois foram suspendidas pelas patas e as suas superfícies exteriores foram aspergidas com diacetato de sódio por meio de equipamento de aspersão electrostãtica para propor- 2 cionar uma camada uniforme com aproximadamente 3 mg/cm . As carcaças foram armazenadas â temperatura de 29 C e depois foram sub metidas a ensaios microbiolõgicos regulares, procedendo-se de igual modo com diversas carcaças idênticas que não foram aspergi das.

Verificou-se que as carcaças não asper gidas possuiam um período de armazenamento de cerca de seis dias ao passo que as carcaças aspergidas continuavam aceitáveis decor ridos 12 dias. Os ensaios revelaram a presença de espécies de salmonelas em todas as carcaças de controlo e na maioria das car caças aspergidas.

Repetiu-se o ensaio mas fazendo também a aspersão adicional das cavidades anteriores das carcaças. Os ensaios revelaram um excelente prolongamento do período de armazenamento tendo-se verificado também quenão havia salmonelas nas carcaças - apenas numa carcaça em doze se verificou a presen ça de salmonelas. EXEMPLO' 3

Utilizou-se o método de acordo com a presente invenção no peixe.

Filetes de peixe essencialmente secos obtidos comercialmente foram polvilhados com diacetato de sõdio utilizando um crivo vibrador com orifícios de 45 um até se obter 2 um revestimento de aproximadamente 3 mg/cm .

Esses filetes foram vedados em sacos ' "Stomacher" procedendo-se de igual forma para diversos filetes • de controlo (não tratados mas semelhantes em tudo). Procedeu-se 8

a uma verificação regular tendo-se observado que as amostras de controlo apresentavam iam nivel inaceitável de micro-organismos decorridos três dias tendo a observação para uma placa normaliza 7 da sido superior a 10 unidades/g; simultaneamente, decorridos 18 dias, a observação feita numa placa normalizada relativamente g aos filetes tratados ainda não tinha atingido 10 unidades/g. ' EXEMPLO 4

Utilizou-se o método de acordo com a presente invenção sobre a carne de suínos.

Procedeu-se ao tratamento de bifanas de porco com diacetato de sódio utilizando um crivo vibrador com orifícios de 45 um obtendo-se duas proporções de revestimento, 2 uma de aproximadamente 1 mg/cm e a outra de aproximadamente 3 2 λ. mg/cm . Estas amostras em conjunto com amostras idênticas de con trolo não tratadas foram conservadas em tabuleiros de polistire-no comerciais recobertos com película de plástico transparente, a uma temperatura de 29 C e fez-se a verificação numa placa normalizada, determinando-se as unidades de contagem a intervalos regulares.

As amostras de controlo mostraram-se inaceitáveis decorridos onze dias ao passo que as amostras de 2 carne tratada (1 mg/cm ) se apresentaram inaceitáveis decorridos 2 21 dias e as amostras de carne tratada (3 mg/cm ) ainda se mostraram microbiologicamente aceitáveis decorridos 23 dias. 9

Claims (9)

1. R Ε I V I Ν D Τ C Ά Ç Ο Ε S - 1- - Processo para ο tratamento de carne fresca de modo a prolongar o seu período de armazenamento, carac terizado por se aplicar â sua superfície um material solido que libertara acido acético na presença de humidade.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o material sólido ser constituído por uma substância que liberta acido acético seleccionada entre complexos de acetatos mono e divalentes e ácido acético.
3. - 3- - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a substância que liberta ácido acético ser diacetato de sódio. a
4. - 4 Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por se aplicar â carne material sólido suficiente, libertando-se entre 0,19 e 1,88 mg de ácido acêtico/cm quando a libertação do acido acético for completa. 10
5. -5-- Processo de acordo com a reivindicação 3/ caracterizado por se aplicar â carne diacetato de sódio sifi- ~ 2 ciente para se obter uma concentração entre 0,5 e 5 mg/cm .
6. - 6- - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por a concentração estar compreendida entre 1 e 3 mg/cm .
7. - 7- - Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado por o material sólido ser constituído por pelo menos um outro material em adição à substân cia que liberta ácido acético. a
8. - 8 Processo.de acordo com qualquer das reivindicações de 1 a 7, caracterizado por a substância que liberta ácido acético ser constituída por pelo menos 25% em peso do material sólido.
9. - 9- - Processo de acordo com qualquer das 11 - I reivindicações anteriores, caracterizado por a superfície da car ne estar essencialmente seca no momento de aplicação do material sólido. A requerente reivindica a prioridade do pedido australiano apresentado em 29 de Setembro de 1988, sob o nÇ. PJ 0685. Lisboa, 28 de Setembro de 1989 © A®0H353 WW&Mí ®A IMCEIBMIE

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