PT91837A - PROCESS FOR THE CONSERVATION OF MEAT - Google Patents
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Description
Descrição referente â patente de invenção de MEHECO PTY LTD, australiana, industrial e comercial, estabelecida em 41 Gedye Street, Doncaster East, Victoria 3109 Vic, Austrália, (inventor: Cia-rence James Moye, residente na Austrália), para "PROCESSO PARA A CONSERVAÇÃO DE CARNE". A presente invenção refere-se a um pro cesso para a conservação de produtos alimentares. O potencial comercial duma ampla varie dade de alimentos (significando este termo todas as variedades de carne animal, incluindo as aves e os animais marinhos) está frequentemente limitado devido a razões de armazenamento, particularmente no caso de se pretender exportar esses produtos. O congelamento intenso constitui uma solução eficaz mas dispendiosa para se atingirem os mercados de exportação, sendo a qualidade invariavelmente afectada de modo mais ou menos grave.Description relating to the MEHECO PTY LTD patent, Australian, industrial and commercial, established at 41 Gedye Street, Doncaster East, Victoria 3109 Vic, Australia, (inventor: James Moye, resident of Australia), " PROCESS FOR MEAT CONSERVATION ". The present invention relates to a process for the preservation of food products. The commercial potential of a wide variety of foodstuffs (all varieties of animal meat, including poultry and marine animals) are often limited due to storage reasons, particularly if the products are to be exported. Heavy freezing is an effective but costly solution to reach export markets, and quality is invariably affected more or less seriously.
Em consequência existe um grande interesse no desenvolvimento de processos para melhorar a conservação da qualidade dos produtos frescos.Consequently, there is a great deal of interest in developing processes to improve the quality of fresh produce.
Um método para satisfazer esta necessi. dade consiste em utilizar ácido acético o qual, na forma de vina gre, tem sido utilizado como conservante desde tempos antigos, . sendo aplicado em processos de conservas. Os estudos microbiolõ-gicos sobre a sua eficácia datam de tempos mais recentes - por 1A method for satisfying this need. It consists of using acetic acid which, in the form of vina gre, has been used as a preservative since ancient times,. being applied in canning processes. Microbiological studies on its efficacy date back to more recent times - for 1
NN
exemplo, o trabalho de "Levine A.S. e Fellers C.R. (Bacteriolo-gy, Vol. 39, pag. 499 (1940))". O método anteriormente referido resultou do trabalho feito na Austrália pela "Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO)" e utiliza o enxa-guamento com ácido acético para aumentar o período de armazenamento das carcaças frescas de ovídeos e de bovinos congelados e embaladas por vácuo.For example, Levine A.S. and Fellers C. R. (Bacteriol., Vol. 39, page 499 (1940)) " The above method resulted from the work done in Australia by the Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization (CSIRO) " and utilizes the agarose with acetic acid to increase the shelf life of frozen and vacuum-packed frozen sheep and cattle carcasses.
Esse método consiste no tratamento das carcaças a uma temperatura de 559 C com ácido acético a 1,5% e proporciona um acréscimo de aproximadamente 50% para o período de armazenamento dos produtos. Este procedimento foi aceite pelos exportadores locais e pelos importadores estrangeiros, tendo a aprovação para a sua aplicação nos Estados Unidos da América do Norte sido regulamentada por regras alimentares apropriadas.This method consists in treating the carcasses at a temperature of 55 ° C with 1.5% acetic acid and provides an increase of approximately 50% for the storage period of the products. This procedure has been accepted by local exporters and by foreign importers, and the approval for its application in the United States of North America has been regulated by appropriate food rules.
As desvantagens deste método residem na necessidade de se operar a temperaturas superiores à temperatura ambiente normal e na necessidade de tratamento das carcaças com uma solução originando consequentemente a necessidade de con trolar constantemente a concentração de ácido acético no sentido de garantir que o exsudado e a água das carcaças não diluem o ácido acético reduzindo desse modo a sua eficácia. Além disso, um acréscimo de aproximadamente 50% no período de armazenamento, embora seja benéfico, deixa espaço substancial para melhor aperfeiçoamento.The disadvantages of this method lie in the need to operate at temperatures above the normal ambient temperature and in the need to treat the carcasses with a solution resulting in the need to constantly monitor the concentration of acetic acid in order to ensure that the exudate and water of the carcasses do not dilute the acetic acid thereby reducing their effectiveness. In addition, an increase of approximately 50% in the storage period, while beneficial, leaves substantial scope for further improvement.
Descobriu-se agora um processo que não sé ultrapassa as desvantagens anteriormente referidas mas que permite também obter um período de armazenamento substancialmente aumentado. Em consequência, de acordo com a presente invenção, proporciona-se um método para o tratamento de alimentos frescos de tal modo que o seu período de armazenamento ê aumentado, consistindo esse método em aplicar sobre a superfície dos mesmos um material solido que libertará ácido acético na presença de humidade.A process has now been found which does not outweigh the disadvantages previously mentioned but which also allows for a substantially increased storage period. Accordingly, according to the present invention, there is provided a method for treating fresh foods in such a way that their storage period is increased, said method consisting in applying to the surface thereof a solid material which will release acetic acid in the presence of moisture.
Conforme anteriormente referido, "alimento" no contexto da presente invenção refere-se â carne de qual quer animal adequada para consumo humano considerando-se engloba da não sô as carnes de bovinos, caprinos, ovinos e suinos mas s 2 também aves domésticas e aves de caça e ainda animais marinhos tais como peixes, mariscos e crustáceos. 0 material sólido ê qualquer um que li berte ácido acético na presença de humidade. Uma substância bem conhecida adequada para satisfazer este objectivo é o diacetato de sódio o qual em dissolução completa em água proporciona uma mistura de acetato de sódio e de ácido acético. Esta substância já ê conhecida e utilizada como aditivo alimentar. Por exemplo, a deterioração bacteriana filamentosa e/ou o bolor no pão, no queijo e em xaropes de malte podem ser controlados por adição de diacetato de sódio aos géneros alimentícios em causa. Também foi proposta a utilização desta substância para a conservação de cereais e de produtos ensilados, do mesmo modo que também foi proposta a sua utilização para melhorar o sabor de alimentos de ori gem animal. Outra utilização associada aos alimentos consiste em proporcionar o sabor do vinagre em diversas refeições ligeiras tais como as batatas fritas com sabor a "sal e vinagre". Para além da sua utilização nos alimentos do tipo anteriormente referido, o diacetato de sódio ê também conhecido como aditivo para alguns produtos de salsicharia (ver por exemplo "Ordinance on amendment of meat ordinance" ("Verordnung zur Anderung der Flei-sch-Verordnung") de 25 de Agosto de 1969 por Bundesminister fur Gesundheitwesen, República Federal da Alemanha, conforme descrito em "Archiv fur Lebensmittelhygiene" 20(9) (September 1969) na p. 213). Todavia não se conhece a utilização ou proposta de utilização do diacetato de sódio segundo o processo da presente invenção. 0 diacetato de sódio ê preferido para utilização na presente invenção uma vez que possui a vantagem de ser já reconheci do como aditivo alimentar. Foi declarado "considerado genericamente seguro" pelas autoridades reguladoras, dos Estados Unidos da América do Norte, e encontra-se isento de limites de tolerância para os resíduos.As noted above, " food " in the context of the present invention refers to the meat of any animal suitable for human consumption considering that it includes not only beef, goats, sheep and pork but also domestic poultry and game birds and still marine animals such as such as fish, shellfish and crustaceans. The solid material is any one which releases acetic acid in the presence of moisture. A well known substance suitable for this purpose is sodium diacetate which, in complete dissolution in water, provides a mixture of sodium acetate and acetic acid. This substance is already known and used as food additive. For example, filamentous bacterial deterioration and / or mold on bread, cheese and malt syrups can be controlled by adding sodium diacetate to the foodstuffs concerned. The use of this substance has also been proposed for the preservation of cereals and silage products, and its use has also been proposed for improving the taste of animal foods. Another use associated with food is to provide the taste of vinegar in several light snacks such as "salt and vinegar" flavored chips. In addition to their use in foods of the above type, sodium diacetate is also known as an additive for some sausage products (see for example " Ordinance on amendment of meat ordinance " Verordnung zur Anderung der Fleisch- Verordnung ") of August 25, 1969 by Bundesminister fur Gesundheitwesen, Federal Republic of Germany, as described in " Archiv fur Lebensmittelhygiene " 20 (9) (September 1969) on page 213). However, the use or proposed use of sodium diacetate according to the process of the present invention is not known. Sodium diacetate is preferred for use in the present invention since it has the advantage of being recognized as a feed additive. It has been declared " Generally Safe " by the regulatory authorities of the United States of North America, and is exempt from tolerance limits for waste.
Outras substâncias diferentes do diace tato de sódio que libertem ácido acético quando expostas â húmida de são também úteis para a presente invenção. Essas substâncias , são, tal como o diacetato de sódio, "complexos" de sais acetato nonovalentes e divalentes e de ácido acético, admitindo-se que o 3Other substances other than sodium diacetate which release acetic acid when exposed to water are also useful for the present invention. Such substances are, like sodium diacetate, " complexes " of nonovalent and divalent acetate salts and of acetic acid, it being understood that 3
acido acético seja mantido na molécula por um processo análogo ac da água de cristalização num sal cristalino hidratado. Ao dissol-ver-se o "complexo" dissocia-se facilmente e, no caso do diaceta to de sódio, o resultado ê uma solução contendo diacatato de sódio e ácido acético. 0 ácido acético encontra-se presente numa mistura aproximadamente equimolar de espécies não dissociadas e dissociadas devido à produção de um meio tamponado para iam valor de pH aproximadamente igual ao valor pKa do ácido acético, confor me a quantidade de água presente, a concentração do ácido acético pode ser bastante elevada. No caso dos compostos idênticos resulta uma situação análoga mas não idêntica, sendo diferente ο νε. lor do pH do meio tamponado, conforme a natureza do sal acetato.acetic acid is maintained in the molecule by an ac analogous process of the water of crystallization into a crystalline hydrated salt. By dissolving the " complex " is readily dissociated and in the case of sodium diacetate the result is a solution containing sodium diacate and acetic acid. Acetic acid is present in an approximately equimolar mixture of dissociated and dissociated species due to the production of a buffered medium at a pH value approximately equal to the pKa value of acetic acid, depending on the amount of water present, the concentration of the acid may be quite high. In the case of identical compounds, an analogous but not identical situation results, being different ο νε. pH of the buffered medium, depending on the nature of the acetate salt.
Deste modo, as substâncias típicas úteis no processamento de acordo com a presente invenção incluem análogos de diacetato de sódio derivados de amónio, potássio e cálcio 0 alimento que se pretende revestir deve estar preferencialmente seco, significando isto que não pinga nenhuma água do produto alimentar pendurado. Muitos produtos ali mentares são lavados com água antes do armazenamento para transporte e/ou para utilização posterior e no caso em que o produto alimentar fresco congelado for descongelado, terá naturalmente uma superfície molhada; nesses casos ê desejável fazer a remoção do excesso de águas superficial existente nesse produto alimentar, por exemplo, retirando a água da superfície do alimento por sopro. A quantidade mínima de água sobre a superfície do alimento proporciona um ambiente melhor para o controlo microbiano na medida em que ao fazer-se o revestimento com o material sólido se produz sobre essa superfície uma mistura concentrada muito efil caz de composto químicos; no caso do diacetato de sódio existe o acetato de sódio (actuando como agente de tamponamento), o ácido acético (tanto na forma molecular como na forma dissociada) e as moléculas de diacetato de sódio (no processo de dissolução). 0 teor natural de água existente no alimento proporciona geralmente a humidade suficiente para libertar o ácido acético a partir do material sólido. 0 material sólido pode ser aplicado ao ] alimento por qualquer processo adequado, de preferência de modo • a proporcionar um revestimento fino uniformemente distribuído. 4Thus, typical substances useful in the processing according to the present invention include sodium diacetate analogues derived from ammonium, potassium and calcium the food to be coated should preferably be dried, meaning that no water of the hung food product is dripped . Many food products are washed with water prior to storage for transport and / or for later use and in case the fresh frozen food product is thawed, it will naturally have a wet surface; in such cases it is desirable to remove the excess surface water present in that food product, for example by drawing water from the surface of the food by blowing. The minimum amount of water on the surface of the food provides a better environment for microbial control in that when coating with the solid material a very concentrated concentrated mixture of chemical compounds is produced on that surface; in the case of sodium diacetate there is sodium acetate (acting as a buffering agent), acetic acid (both in the molecular form and in the dissociated form) and the sodium diacetate molecules (in the dissolution process). The natural water content in the food generally provides sufficient moisture to release the acetic acid from the solid material. The solid material may be applied to the food by any suitable process, preferably so as to provide a uniformly distributed fine coating. 4
Por exemplo, pode adaptar-se equipamento de revestimento electro tãstico para aplicação desse material seco sobre a superfície do alimento. Trata-se de um método altamente satisfatório. Para se conseguirem resultados óptimos no caso das carcaças inteiras de aves domésticas, a geometria do dispositivo aspersor deve ser tal que permita que a cavidade interior de cada carcaça receba a aspersão. Em alternativa pode utilizar-se uma caixa de pulveriza ção na qual se introduz o material sólido que ê mantido em suspensão durante o tempo de permanência do alimento no interior da caixa. Ά amplitude do revestimento pode ser calibrada por quaisquer meios adequados. No pedido co-pendente de patente Australia na n9. PJ3940 encontra-se descrito um aparelho especialmente ade quado. Um método alternativo consiste em medir o valor do pH â superfície utilizando um dispositivo de medição de pH por contac to. 0 material sólido deverá ser aplicado â superfície do alimento com uma intensidade tal que sob liberta ção completa do ácido acético sejam libertados entre 0,19 e 1,88 mg de ácido acêtico/cm . No caso do diacetato de sódio isto significa que esse composto químico deverá ser aplicado com uma intensidade tal que o alimento receba entre 0,5 e 5,0 mg de materi al sõlido/cm . De preferência aplicar-se-ã o diacetato de sódio numa proporção compreendida entre 1 e 3 mg/cm . 0 material sólido aplicado ao alimento pode ser totalmente constituído pela substância libertadora de ácido acético ou pode conter opcionalmente outros materiais, por exemplo, materiais inertes que desem penham a função de diluentes ou materiais que alterem de alguma forma as propriedades do material principal. Os materiais típicos são os agentes de circulação livreais como o fosfato de tri-cãlcio e o silicato de cálcio, agentes redutores da actividade da água tais como o amido pre-gelifiçado e agentes anti-microbia nos complementares tais como os sais de sódio, de potássio ou de cálcio de ácido sôrbico ou propiónico.For example, electro-static coating equipment may be adapted for application of such dry material on the food surface. This is a highly satisfactory method. In order to achieve optimum results in the case of whole poultry carcasses, the geometry of the spray device must be such as to allow the inner cavity of each carcass to be sprayed. Alternatively, a spray box can be used in which the solid material which is kept in suspension is introduced during the time the food remains inside the carton. The amplitude of the coating can be calibrated by any suitable means. In co-pending application of patent no. PJ3940 discloses a particularly suitable apparatus. An alternative method is to measure the pH value on the surface using a contacting pH meter. The solid material should be applied to the surface of the food to such an extent that upon complete liberation of the acetic acid, from 0.19 to 1.88 mg of acetic acid / cm. In the case of sodium diacetate this means that this chemical compound should be applied with an intensity such that the feed receives between 0.5 and 5.0 mg of solid material / cm. Preferably the sodium diacetate will be applied in a ratio of 1 to 3 mg / cm 2. The solid material applied to the food may be wholly constituted by the acetic acid releasing substance or may optionally contain other materials, for example inert materials which function as diluents or materials which in some way alter the properties of the main material. Typical materials are free-flowing agents such as tri-calcium phosphate and calcium silicate, water-reducing agents such as pregelatinised starch and complementary antimicrobial agents such as sodium salts, potassium or calcium salts of sotropic or propionic acid.
No caso de se utilizarem outros materi ais para além da substância libertadora de ácido acético, ê preferível que a quantidade total de material de revestimento seja • constituída pelo menos por 25% em peso dessa substância. Ê possí - 5 -If other materials are used in addition to the acetic acid releasing substance, it is preferred that the total amount of coating material is at least 25% by weight of that substance. However,
vel utilizar uma quantidade inferior a 25% mas isso exige a apli cação de uma quantidade muito grande de material para se conseguir o efeito desejado o que representa consideráveis inconvenientes práticos. 0 método proporcionado pela presente invenção possui numerosas vantagens sobre os métodos da técnica anterior utilizados para prolongar o tempo de armazenamento de produtos alimentares. Em particular, o método da presente invenção ê compatível com o processamento adicional de produtos alimentares tal como ê correntemente habitual, por exemplo, embalagem no vácuo e sob atmosfera controlada. Além disso, o custo cor rente do diacetato de sódio associado á sua proporção de aplicação, torna o método da presente invenção economicamente atracti-vo. Isto ê particularmente adequado sempre que a aplicação simples da tecnologia possa ser combinada com as tecnologias comple mentares utilizadas em sistemas de embalagem especializados.However, this requires the application of a very large amount of material to achieve the desired effect which represents considerable practical drawbacks. The method provided by the present invention has numerous advantages over the prior art methods used to prolong the storage time of food products. In particular, the method of the present invention is compatible with the further processing of food products as is currently customary, e.g. vacuum packaging and under controlled atmosphere. In addition, the cost of the sodium diacetate associated with its rate of application makes the method of the present invention economically attractive. This is particularly suitable where simple application of the technology can be combined with the complementary technologies used in specialized packaging systems.
As vantagens particulares do método da presente invenção em relação ao tratamento com ácido acético diluído desenvolvido pela CSIRO, anteriormente referida, englobam a maior eficácia em reduzir a degradação microbiolégica; ê possí vel conseguir, decorridos vários dias, a eliminação virtualmente completa de todos os micro-organismos de origem enterobacteriana tais como as salmonelas. Outras vantagens consistem na capacidade de se utilizar o processo para produtos alimentícios de origem marinha em que o tratamento com água tépida ê considerado ge ralmente inapropriado, e ainda a conveniência de aplicação do mê todo em situações em que o transporte e a utilização do ácido acético em forma glacial ou de solução sejam inconvenientes ou perigosos, por exemplo, nos barcos de pesca, Verificou-se também que os alimentos tratados de acordo com o método da presente invenção apresentam um aspecto mais atractivo, imediatamente após o tratamento, do que os alimentos tratados pelos processos alter nativos.The particular advantages of the method of the present invention over the diluted acetic acid treatment developed by CSIRO, referred to above, encompass the greater effectiveness in reducing microbiological degradation; it is possible to achieve, after several days, virtually complete elimination of all microorganisms of enterobacterial origin such as salmonellae. Other advantages are the ability to use the process for marine food products where the treatment with tepid water is considered to be generally inappropriate and also the convenience of application of the whole in situations where the transport and use of acetic acid in glacial or solution form are inconvenient or dangerous, for example, in fishing boats. It has also been found that foods treated according to the method of the present invention have a more attractive appearance immediately after treatment than food processed by alternative processes.
Seguidamente ilustra-se melhor a presente invenção com exemplos os quais não pretendem limitar de forma nenhuma o âmbito da presente invenção. 6The present invention will now be further illustrated with examples which are not intended to limit the scope of the invention in any way. 6
EXEMPLO' 1EXAMPLE 1
Este exemplo descreve a utilização do diacetato de sódio sobre a carne de bovinos.This example describes the use of sodium diacetate on bovine meat.
Procedeu-se ao corte de peças de lombo no dia seguinte ao do abate. A seguir cortou-se fatias de carne em peças com aproximadamente 1/5 cm de espessura e com uma super 2 fície total de aproximadamente 150 cm . Estes bifes foram depois divididos em três séries e tratados conforme se descreve a seguir.Cuttings of loin were cut on the day after slaughter. Thereafter, meat slices were cut into pieces approximately 1/5 centimeters thick and a total surface area of approximately 150 centimeters. These steaks were then divided into three series and treated as described below.
Serie 1 Constitui uma série de controlo e não sofreu qualquer tratamento. Série 2 Tratou-se de acordo com o processo da CSIRO, anteriormen te descrito, isto i, fez-se o tratamento por imersão durante 10 segundos em ácido acético a 1,5% â temperatura de 559 C. Série 3 Procedeu-se ao tratamento diminuindo a temperatura da carne até próximo de 89 C, removendo o excesso de água e polvilhando a carne de ambos os lados com diacetato de sódio por meio de um crivo vibrador com aberturas de 45 2 um, para espalhar cerca de 5 mg/cm .Serie 1 This is a series of checks and has not undergone any treatment. Series 2 This was treated according to the CSIRO procedure described above, i.e., the treatment was carried out by immersion for 10 seconds in 1.5% acetic acid at a temperature of 55.degree. C. Series 3 treatment by lowering the meat temperature to about 89 ° C by removing excess water and sprinkling the meat on both sides with sodium diacetate by means of a vibrating screen with 45 μm openings to spread about 5 mg / cm .
Depois procedeu-se â colocação de todas as séries em sacos normalizados "Stomacher" mantendo-se a temperatura a 89 C + 19 C. Fez-se uma verificação total regularmente .Then all the series were placed in standard bags " Stomacher " maintaining the temperature at 89 ° C + 19 ° C.
Verificou-se que as amostras da Série 1 se tinham deteriorado para um nível inaceitável decorrida menos de uma semana. As amostras da Série 2 atingiram esse nível inaceitável decorridas duas semanas. Os resultados para a Série 3 permaneceram aceitáveis depois de decorridas mais de cinco semanas .It was found that the Series 1 samples had deteriorated to an unacceptable level after less than a week. Series 2 samples reached this unacceptable level after two weeks. Results for Series 3 remained acceptable after more than five weeks.
Ensaios idênticos sobre outros produtos de origem animal e marinha demonstraram o prolongamento idên tico do período de armazenamento relativamente ao que se obtem com os métodos conhecidos na especialidade. 7Identical tests on other products of animal and marine origin have demonstrated the identical prolongation of the storage period over that obtained with the methods known in the art. 7
EXEMPLO 2EXAMPLE 2
Utilizou-se um método de acordo com a presente invenção em aves domésticas.A method according to the present invention has been used in poultry.
Fez-se a preparação de carcaças de aves domésticas essencialmente secas removendo-se todos os seus or- gãos internos e depois foram suspendidas pelas patas e as suas superfícies exteriores foram aspergidas com diacetato de sódio por meio de equipamento de aspersão electrostãtica para propor- 2 cionar uma camada uniforme com aproximadamente 3 mg/cm . As carcaças foram armazenadas â temperatura de 29 C e depois foram sub metidas a ensaios microbiolõgicos regulares, procedendo-se de igual modo com diversas carcaças idênticas que não foram aspergi das.The essentially dried poultry carcasses were prepared by removing all of their internal organs and were then suspended by the legs and their outer surfaces were sprinkled with sodium diacetate by means of electrostatic spray equipment to provide an approximately 3 mg / cm. The carcasses were stored at 29 ° C and then subjected to regular microbiological assays, similarly to several identical carcasses which were not asperged.
Verificou-se que as carcaças não asper gidas possuiam um período de armazenamento de cerca de seis dias ao passo que as carcaças aspergidas continuavam aceitáveis decor ridos 12 dias. Os ensaios revelaram a presença de espécies de salmonelas em todas as carcaças de controlo e na maioria das car caças aspergidas.Unprosted carcasses were found to have a storage period of about six days whereas the sprayed carcasses remained acceptable for 12 days. The tests revealed the presence of salmonella species in all control carcasses and most of the sprayed carcasses.
Repetiu-se o ensaio mas fazendo também a aspersão adicional das cavidades anteriores das carcaças. Os ensaios revelaram um excelente prolongamento do período de armazenamento tendo-se verificado também quenão havia salmonelas nas carcaças - apenas numa carcaça em doze se verificou a presen ça de salmonelas. EXEMPLO' 3The test was repeated but further spraying the anterior cavities of the carcasses was also carried out. The tests revealed an excellent prolongation of the storage period and there was also no salmonella in the carcasses - only one carcass in 12 was found to be salmonella. EXAMPLE 3
Utilizou-se o método de acordo com a presente invenção no peixe.The method according to the present invention was used in fish.
Filetes de peixe essencialmente secos obtidos comercialmente foram polvilhados com diacetato de sõdio utilizando um crivo vibrador com orifícios de 45 um até se obter 2 um revestimento de aproximadamente 3 mg/cm .Commercially obtained essentially dried fish fillets were sprinkled with sodium diacetate using a 45 Âμm oscillating sieve until a coating of approximately 3 mg / cm 2 was obtained.
Esses filetes foram vedados em sacos ' "Stomacher" procedendo-se de igual forma para diversos filetes • de controlo (não tratados mas semelhantes em tudo). Procedeu-se 8These fillets were sealed in bags " Stomacher " proceeding in the same way for several control fillets (untreated but similar at all). Eight
a uma verificação regular tendo-se observado que as amostras de controlo apresentavam iam nivel inaceitável de micro-organismos decorridos três dias tendo a observação para uma placa normaliza 7 da sido superior a 10 unidades/g; simultaneamente, decorridos 18 dias, a observação feita numa placa normalizada relativamente g aos filetes tratados ainda não tinha atingido 10 unidades/g. ' EXEMPLO 4a regular check having been found that the control samples had an unacceptable level of microorganisms after three days with the observation for a standard plate 7 being greater than 10 units / g; simultaneously, after 18 days, observation on a standard plaque relative to the treated fillets had not yet reached 10 units / g. EXAMPLE 4
Utilizou-se o método de acordo com a presente invenção sobre a carne de suínos.The method according to the present invention has been used for pork.
Procedeu-se ao tratamento de bifanas de porco com diacetato de sódio utilizando um crivo vibrador com orifícios de 45 um obtendo-se duas proporções de revestimento, 2 uma de aproximadamente 1 mg/cm e a outra de aproximadamente 3 2 λ. mg/cm . Estas amostras em conjunto com amostras idênticas de con trolo não tratadas foram conservadas em tabuleiros de polistire-no comerciais recobertos com película de plástico transparente, a uma temperatura de 29 C e fez-se a verificação numa placa normalizada, determinando-se as unidades de contagem a intervalos regulares.Pig bifanes were treated with sodium diacetate using a vibrating screen with 45 Âμm holes, obtaining two coating ratios, one of approximately 1 mg / cm and the other of approximately 3 Âμl. mg / cm. These samples together with identical untreated control samples were kept in commercial polystyrene trays covered with clear plastic film at a temperature of 29 ° C and checked on a standard plate, the counting at regular intervals.
As amostras de controlo mostraram-se inaceitáveis decorridos onze dias ao passo que as amostras de 2 carne tratada (1 mg/cm ) se apresentaram inaceitáveis decorridos 2 21 dias e as amostras de carne tratada (3 mg/cm ) ainda se mostraram microbiologicamente aceitáveis decorridos 23 dias. 9Control samples were unacceptable after 11 days whereas samples of 2 treated meat (1 mg / cm) were unacceptable after 21 days and samples of treated meat (3 mg / cm 3) were still microbiologically acceptable after 23 days. 9
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