KR101821399B1

KR101821399B1 - 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 사용한 초콜릿 제품

Info

Publication number: KR101821399B1
Application number: KR1020127024198A
Authority: KR
Inventors: 아키라 아카하네; 유카 키쿠치; 토모미 스가누마; 타마미 마나베
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2010-03-19
Filing date: 2011-03-14
Publication date: 2018-01-23
Anticipated expiration: 2031-03-14
Also published as: MY163414A; CN102802429A; JP5758377B2; WO2011115063A1; KR20130016231A; CN102802429B; JPWO2011115063A1

Abstract

본 발명은 저온 블룸(bloom)을 억제하는 초콜릿 반죽을 생산하기 위한 유지 조성물을 제공하는 것이다. 특히 종실류를 함유하는 초콜릿 제품의 저온 블룸을 억제하는 초콜릿 반죽을 생산하기 위한 유지 조성물을 제공하는 것이다. 초콜릿에 이용하는 유지 조성물을 특정 트리글리세리드 조성으로 함으로써 해결을 도모한다. 유지 조성물 중의 POP형 트리글리세리드 함유량이 15 내지 40 질량%, SOS형 트리글리세리드 함유량이 20 내지 35 질량%, POS형 트리글리세리드 함유량이 5 내지 11 질량%, 및 액상 유지 함유량이 15 내지 35 질량%이면서, 또한, 상기 POP, SOS, POS를 포함하는 XOX형 트리글리세리드(2위에 올레산, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드)의 총함유량이 62 내지 80 질량%인 유지 조성물을 사용함으로써 해결이 가능해진다.

Description

유지 조성물 및 그 유지 조성물을 사용한 초콜릿 제품{FAT AND OIL COMPOSITION AND CHOCOLATE PRODUCTS USING SAME}

본 발명은 초콜릿 반죽을 제조할 때에 사용되는 유지 조성물과 그 유지 조성물을 사용한 초콜릿 반죽을 이용해 제조되는 초콜릿 제품에 관한 것이다.

한편, 본 발명의 초콜릿 제품이란, 규약 '초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약' 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것이 아니라, 카카오 대용 버터라고 불리는 유지를 사용한 카카오분을 포함하지 않는 초콜릿용 가공 식품도 포함하는 것이다.

본원은 일본 특허 출원 2010-063608을 기초로 우선권을 주장하며, 해당 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함한다.

블록 형태, 판 형태로 성형된 초콜릿 제품은, 초콜릿 반죽이 물러져 제품이 변형되지 않도록, 카카오 버터 외에 비교적 융점이 높은 고형 지방을 첨가해 제조하는 경우가 많다. 이는 유통 단계에서 온도 조절이 불가능하여 고온에 노출되는 경우가 많다고 하는 사정이 적잖이 영향을 미쳤다고 생각된다. 그런데, 최근에는 식품의 종류에 맞추어 다양한 온도대에서의 배송이 가능하게 되었다. 유통 단계에서 초콜릿 반죽이 녹는 것을 걱정할 필요가 없어지면서, 반대로 초콜릿 제품에서는 낮은 보관 온도에 의한 저온 블룸(bloom)의 발생이 문제가 되고 있다.

저온 블룸의 발생은, 특히 아몬드, 마카데미아넛, 헤이즐넛, 피넛 등의 종실류를 첨가한 초콜릿 제품에서 문제가 경우가 많다. 종실류 첨가 초콜릿 제품은, 종실류에 포함되는 지방과 초콜릿 반죽에 포함되는 지방 사이에 유지 이동(oil migration)이 일어나는 경우가 있고, 그 경우에 제품의 품질 열화가 야기된다. 종실류는 빛깔을 잃고, 하얗게 건조한 것처럼 되어, 단단한 식감으로 변해 버린다. 한편, 초콜릿 반죽은 블룸이 발생해 가루가 생기고, 광택이 없어지고, 경도가 변화하는 등의 현상이 나타난다.

이와 같은 실정 때문에, 초콜릿 제품에 대해서는 고온에서의 내열성보다 저온에서의 블룸 발생 억제가 요구되고 있다. 또한, 내열성을 중시한 나머지 희생되어 온 구용성(口溶性)을 개선하여, 구용성이 높고 식감이 부드러운 초콜릿 반죽의 맛에 대해서도 개량이 진행되고 있다. 초콜릿 반죽에 포함되는 유지의 종류를 고안함으로써 저온 블룸의 억제나 초콜릿 제품의 맛을 개량하는 등의 다양한 시도가 이루어져 왔다.

특허 문헌 1은 초콜릿용 유지 조성물에 관한 것이다. 특정 트리글리세리드를 함유하는 유지 조성물을 초콜릿에 사용함으로써, 제과, 너트, 크림류와 혼합한 복합 과자에서의 유지 이동을 방지해, 블룸 발생을 억제하는 것을 목적으로 하고 있다. 그러나, 샐버터(Sal butter) 혹은 샐버터의 분별유를 사용해야만 하여, 공업적인 면에서 원료 공급이나 품질이 불안정하였다.

특허 문헌 2는 소프트 초콜릿용 유지 조성물에 관한 것이다. 블룸, 그레인 내성이 있는 부드러운 식감의 초콜릿을 생산할 수 있도록 했지만, 팜 연질부를 이용한 부드러운 초콜릿 반죽이기 때문에, 블록 형태, 판 형태의 초콜릿 제품에 적합하다고는 할 수 없었다.

특허 문헌 1: 일본 특허공개 2001-131574호 공보 특허 문헌 2: 일본 특허공개 2008-228641호 공보

본 발명은, 저온 블룸을 억제하는 초콜릿 반죽을 생산하기 위한 유지 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다. 특히, 종실류를 함유하는 초콜릿 제품의 저온 블룸을 억제하는 초콜릿 반죽을 생산하기 위한 유지 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은, 유지 조성물 중의 XOX형 트리글리세리드 함유량(X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산, O는 올레산)과 그 조성, 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린(POP), 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린(SOS), 2위에 올레오일기를 갖고, 1, 3위에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드(POS)를 규정하고, 거기에 액상 유지의 함량과 그 조성의 규정을 조합한 유지 조성물을 초콜릿 반죽에 이용함으로써, 저온 블룸을 억제하는 것에 도달하였다.

즉, 본 발명의 일 형태에 의하면, 유지 조성물 중의 POP형 트리글리세리드(1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린, 이하, 'POP'라고도 기재한다) 함유량이 15 내지 40 질량%, SOS형 트리글리세리드(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린, 이하, 'SOS'라고도 기재한다) 함유량이 20 내지 35 질량%, POS형 트리글리세리드(2위에 올레오일기를 갖고, 1, 3위에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드, 이하, 'POS'라고도 기재한다) 함유량이 5 내지 11 질량%, 및 액상 유지 함유량이 15 내지 35 질량%이면서, 또한, 상기 POP, SOS, POS를 포함하는 XOX형 트리글리세리드(2위에 올레산, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드)의 총함유량이 62 내지 80 질량%인 유지 조성물이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에 의하면, 상기 유지 조성물은, 상기 액상 유지가 1, 2, 3위 모두에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(UUU형 트리글리세리드)와, 1위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합하고, 2, 3위에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XUU형 트리글리세리드)를 포함해 이루어지고, 상기 액상 유지 중 UUU/(XUU＋UUU)의 트리글리세리드의 비가 0.08 내지 0.15인 유지 조성물이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에 의하면, 상기 유지 조성물은, 유지 조성물 중의 SOA형 트리글리세리드(2위에 올레오일기를 갖고, 1, 3위에 스테아로일기와 아라키도일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드, 이하, 'SOA'라고도 기재한다) 함유량이 1.5 질량% 이하인 유지 조성물이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에 의하면, 상기 유지 조성물은 요소값이 26.0 내지 53.0인 유지 조성물이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에 의하면, 상기 유지 조성물을 함유하는 초콜릿 반죽이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에 의하면, 상기 초콜릿 반죽을 사용한 초콜릿 제품이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에 의하면, 상기 초콜릿 반죽과 종실류를 혼합해 이루어지는 종실류 첨가 초콜릿 제품이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에 의하면, 상기 유지 조성물을 이용한 초콜릿 반죽의 저온 블룸 억제 방법이 제공된다.

본 발명의 다른 형태에 의하면, 상기 유지 조성물을 이용한 저온 블룸 억제제가 제공된다.

본 발명의 유지 조성물을 사용한 초콜릿 반죽은 저온 블룸을 억제할 수 있다. 또한, 종래의 블록 형태, 판 형태의 초콜릿 제품에 비해, 식감이 부드럽게 마무리된다. 블록 형태, 판 형태를 유지 가능한 경도와 스냅성을 유지하면서, 적절히 부드럽다. 블록 형태, 판 형태로 성형하는 것 외에 코팅 용도에도 적합하다.

이 초콜릿 반죽에 종실류를 첨가한 초콜릿 제품은, 종실류의 바삭한 식감을 강조할 수 있다. 또한, 구용성이 좋고, 로스팅향의 발현도 양호하다. 저온 블룸이 억제되어, 종실류의 씹는 맛이나 초콜릿 반죽의 광택이 손상되지 않고, 제조 직후의 양호한 경도와 외관을 유지할 수 있다.

정의·분석

본 발명에 있어서, 유지 중의 트리글리세리드란, 1 분자의 글리세롤에 3 분자의 지방산이 에스테르 결합한 구조를 갖는 것이다. 트리글리세리드의 1, 2, 3위란, 지방산이 결합한 위치를 나타낸다. 한편, 트리글리세리드 구성 지방산의 약칭으로서 이하를 이용한다. X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산, P: 팔미트산, S: 스테아르산, A: 아라키드산, U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산, O: 올레산. 트리글리세리드 조성의 분석은, 가스 크로마토그래프법(JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114(1993) 준거) 및 은이온 컬럼-HPLC법(J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)을 이용해 행할 수 있다. 유지의 구성 지방산의 분석은, 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거)을 이용해 행할 수 있다. 요소값은 기준 유지 분석 시험법(2.3.4.1-1996)에 따라, 와이스법(Wijs method)에 의해 측정할 수 있다.

이하, 본 발명의 유지 조성물에 대해 차례로 설명한다.

본 발명의 유지 조성물은 저온 블룸 억제용 유지 조성물로서, 2위에 올레산, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 XOX형 트리글리세리드(이하, 'XOX'라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. XOX형 트리글리세리드의 함유량은 유지 조성물 중에 62 내지 80 질량%이다. 바람직하게는 62 내지 79 질량%, 더 바람직하게는 62 내지 75 질량%이다. XOX의 1, 3위에는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합하고 있다면, 반드시 같은 포화 지방산이 결합하고 있지 않아도 무방하다. 1, 3위에 결합하는 포화 지방산의 탄소수는 16 내지 26이 바람직하고, 16 내지 22이 더 바람직하고, 16 내지 20이 가장 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, XOX형 트리글리세리드의 하나로서, 2위에 올레산, 1, 3위에 팔미트산이 결합한 POP형 트리글리세리드(1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린, 이하, 'POP'라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 유지 조성물 중의 POP 함유량은 15 내지 40 질량%이다. 바람직하게는 20 내지 38 질량%, 더 바람직하게는 20 내지 30 질량%이다.

본 발명의 유지 조성물은, XOX형 트리글리세리드의 하나로서, 2위에 올레산, 1, 3위에 스테아르산이 결합한 SOS형 트리글리세리드(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린, 이하, 'SOS'라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 유지 조성물 중의 SOS 함유량은 20 내지 35 질량%이다. 바람직하게는 25 내지 35 질량%, 더 바람직하게는 28 내지 35 질량%이다.

본 발명의 유지 조성물은, XOX형 트리글리세리드의 하나로서, POS형 트리글리세리드(2위에 올레오일기를 갖고, 1, 3위에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드, 이하, 'POS'라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 유지 조성물의 POS 함유량은 5 내지 11 질량%이다. 바람직하게는 7 내지 10.4 질량%, 더 바람직하게는 7 내지 10 질량%이다.

유지 조성물 중에 대칭형 트리글리세리드인 XOX, POP, SOS, POS가 상기 범위 내이면, 본 발명의 유지 조성물을 이용해 제조된 초콜릿 반죽은 저온 블룸이 억제된다. 또한, 블록 형태, 판 형태의 성형에 필요한 적당한 경도와 구용성이 부여된다.

본 발명의 유지 조성물은, XOX형 트리글리세리드의 하나로서, 바람직하게는 SOA형 트리글리세리드(2위에 올레오일기를 갖고, 1, 3위에 스테아로일기와 아라키도일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드, 이하, 'SOA'라고도 기재한다)를 함유한다. 유지 조성물의 SOA 함유량은, 바람직하게는 1.5 질량% 이하, 더 바람직하게는 0.1 내지 1.5 질량%, 가장 바람직하게는 0.1 내지 1.0 질량%이다. SOA가 상기 범위 내이면, 유지의 고화 속도가 상승하기 때문에, 초콜릿 반죽 제조시의 작업성을 보다 향상시킬 수 있다. A는 아라키드산이다. 또한, 아라키도일기는 아라키드산 잔기이다.

유지 조성물 중의 액상 유지 함량은 15 내지 35 질량%이다. 바람직하게는 17 내지 30 질량%, 더 바람직하게는 22 내지 30 질량%이다. 액상 유지 함유량이 이 범위에 있으면, 본 발명의 유지 조성물을 이용해 제조된 초콜릿 반죽은 적당히 부드러워진다. 또한, 코팅에 이용했을 때의 초콜릿 반죽이 잘 펴지게 된다.

본 발명에서 말하는 액상 유지는, 1 분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세리드의 합계량을 말한다. 본 발명의 유지 조성물에 함유되는 액상 유지의 트리글리세리드 조성은, 예를 들면 PLP, POO, PLS, POL, PLL, SOO, SLS, OOO, SOL, OOL이다. P는 팔미트산, L은 리놀산, O는 올레산, S는 스테아르산이다.

상기 액상 유지는, 1, 2, 3위 전부에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(UUU형 트리글리세리드)와, 1위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합하고, 2, 3위에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XUU형 트리글리세리드)를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 유지 조성물 중 UUU형 트리글리세리드의 함유량은, 바람직하게는 0.3 내지 5.0 질량%이고, 보다 바람직하게는 0.7 내지 4.0 질량%이고, 더 바람직하게는 1.0 내지 3.0 질량%이다. 또한, 상기 유지 조성물 중 XUU형 트리글리세리드의 함유량은, 바람직하게는 4.0 내지 26 질량%이고, 보다 바람직하게는 6.0 내지 24 질량%이고, 더 바람직하게는 8.5 내지 22 질량%이다.

또한, 본 발명의 유지 조성물은, 액상 유지 중 UUU/(XUU＋UUU)의 트리글리세리드의 비가 0.08 내지 0.15인 것이 바람직하다. 더 바람직하게는 0.09 내지 0.12이다. U는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이다. 불포화 지방산의 탄소수는 16 내지 26이 바람직하고, 보다 바람직하게는 16 내지 22, 가장 바람직하게는 16 내지 20이다. X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이다. 포화 지방산의 탄소수는 16 내지 26이 바람직하고, 보다 바람직하게는 16 내지 22, 가장 바람직하게는 16 내지 20이다. 예를 들면, SOL는 XUU, OOO는 UUU이다. UUU/(XUU＋UUU)의 트리글리세리드의 비가 이 범위에 있으면, 저온 블룸이 억제된다. 또한, 종실류와 초콜릿 반죽 사이의 유지 이동을 억제할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 본 발명의 구성 요건을 만족한다면 어떠한 유지 원료, 가공 방법도 이용할 수 있다. 천연 유지 원료를 단품으로 이용해도 되고, 2종 이상을 혼합해도 무방하다. 또한, 분별, 에스테르 교환, 수소 첨가 등의 가공을 실시한 유지라도 된다. 본 발명의 유지 조성물에 이용되는 바람직한 유지 원료로는, 예를 들면 팜 분별유, 시어버터(Shea Butter) 스테아린, 샐버터 스테아린, 에스테르 교환에 의해 제조한 XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지 등을 들 수 있다.

팜 분별유는, 팜유를 건식 분별 또는 용제 분별 혹은 유화 분별함으로써 얻어지는 올레인부(액상부), 스테아린부(고체 지방부) 모두를 사용할 수 있다. 팜 스테아린부를 다시 분별한 올레인부나, 팜 올레인부를 다시 분별한 스테아린부 등의 팜유의 중융점부는, 본 발명의 유지 조성물에 함유되는 XOX형 트리글리세리드의 공급원으로 할 수 있다.

또한, 팜 올레인부, 다시 2 단계 분별 혹은 3 단계 분별한 올레인부는, 본 발명의 유지 조성물에 함유되는 액상 유지의 공급원으로 할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물에 함유되는 액상 유지(1 분자 중에 이중 결합이 2개 이상 존재하는 트리글리세리드)의 공급원으로는 이들 팜 분별 연질유가 바람직하다.

XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지는, 예를 들면 트리글리세리드의 2위에 올레산이 많은 하이올레익 해바라기유(high-oleic sunflower oil) 등의 유지와 스테아르산 에틸 에스테르, 팔미트산 에틸 에스테르 등을 이용하고, 1, 3위 선택성을 갖는 효소제를 사용하여, 기존의 방법에 의해 에스테르 교환 반응을 행함으로써 제조할 수 있다. 분별에 의해 중융점부를 분리함으로써, XOX형 트리글리세리드의 농도가 높아지기 때문에, 본 발명의 유지 조성물의 바람직한 공급원으로 할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 예를 들면 에스테르 교환에 의해 얻어진 XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지를 25 내지 60 질량%, 팜유의 중융점부를 10 내지 60 질량%, 팜 분별 연질유를 0 내지 40 질량%의 비율로 배합하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 에스테르 교환에 의해 얻어진 XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지가 35 내지 55 질량%, 팜유의 중융점부가 15 내지 40 질량%, 팜 분별 연질유가 5 내지 35 질량%의 비율이다. 가장 바람직하게는, 에스테르 교환에 의해 얻어진 XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지가 35 내지 50 질량%, 팜유의 중융점부가 15 내지 30 질량%, 팜 분별 연질유가 10 내지 35 질량%의 비율이다.

본 발명의 유지 조성물의 요소값은, 바람직하게는 26.0 내지 53.0, 보다 바람직하게는 33.0 내지 48.0, 더 바람직하게는 40.5 내지 44.0이다. 요소값이 상기 범위 내이면 저온 블룸이 억제된다. 또한, 종실류와 초콜릿 반죽 사이의 유지 이동을 억제할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에는, 전술한 유지 이외에도 본 발명의 구성 요건을 만족한다면 어떠한 유지 원료도 이용할 수 있다. 예를 들면, 대두유, 카놀라유, 팜유, 면실유, 홍화유(Safflower oil), 해바라기유, 미강유, 콘유, 참기름, 올리브유, 소기름(beef tallow), 돼지기름(lard), 유지방 등의 동식물 유지 혹은 이들의 가공 유지 중에서 1종 이상을 선택해 사용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 통상적으로 유지 이외의 성분을 포함하지 않지만, 본 발명의 효과를 해치지 않는 한, 유지 이외의 성분을 소량 첨가할 수 있다. 이들은 유지에 용해하는 유용성 성분인 것이 바람직하고, 예를 들면 유화제, 항산화제, 향료 등을 들 수 있다. 이들의 첨가량은 유지 조성물에 대해 바람직하게는 5 질량% 미만, 보다 바람직하게는 3 질량% 미만, 더 바람직하게는 1 질량% 미만이다.

본 발명의 초콜릿 반죽은, 본 발명의 유지 조성물을 원재료로서 사용한 것을 말한다. 또한, 카카오분을 포함하지 않는 초콜릿용 반죽도 본 발명의 초콜릿 반죽에 포함된다. 본 발명의 유지 조성물을 이용하는 외에는, 통상의 초콜릿 반죽에 이용하는 원재료나 제조 방법을 채용할 수 있다.

본 발명의 초콜릿 반죽에 사용되는 원재료로서, 통상적으로 초콜릿 반죽을 제조할 때에 이용되는 식품 재료라면 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 설탕, 분말 물엿 등의 당류, 본 발명의 유지 조성물 이외의 유지(유지방이나 카카오 버터, 카카오 대용 버터 등), 탈지분유, 전지분유 등의 유제품, 커피 분말, 카카오 매스, 코코아 파우더, 전분, 야채나 과일의 가공품 등을 들 수 있다.

첨가제에 대해서도, 통상적으로 초콜릿 반죽에 이용하는 첨가제라면, 효과를 해치지 않는 정도에서 이용할 수 있다. 유화제, 산화 방지제, 착색료, 향료 등을 들 수 있다.

본 발명의 초콜릿 반죽에서의 유지 조성물의 함유량은, 초콜릿 반죽 중 3 내지 50 질량%이며, 바람직하게는 5 내지 40 질량%, 가장 바람직하게는 7 내지 20 질량%이다.

본 발명의 초콜릿 반죽에, 본 발명의 유지 조성물 이외의 유지를 병용하는 경우는, 카카오 버터와의 혼합 유지인 것이 바람직하다. 카카오 버터를 함유하는 경우에 있어서는, 카카오 버터의 사용량은 초콜릿 반죽 중의 3 질량% 이상이며, 바람직하게는 10 질량% 이상, 가장 바람직하게는 18 질량% 이상이다. 카카오 버터와 본 발명의 유지 조성물의 혼합비는 5~90:10~95이며, 바람직하게는 10~80:20~90, 가장 바람직하게는 30~60:40~70이다.

본 발명의 초콜릿 반죽은, 초콜릿 반죽을 제조하는 통상적인 방법에 의해 제조할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물을 사용함으로써, 초콜릿 반죽의 저온 블룸을 억제할 수 있다. 일반적인 초콜릿 반죽은, 원재료를 혼합한 후에, 롤에 걸어 정제(refining), 정련(conching), 온도 조절(tempering), 충전·성형의 공정으로 제조된다.

본 발명의 초콜릿 반죽에는 종실류를 혼합해, 종실류 첨가 초콜릿 제품을 제조할 수 있다. 본 발명에서 말하는 종실류란, 일본 식품 표준 영양 성분표에 기재되어 있는 아몬드, 마카데미아넛, 헤이즐넛, 피넛, 참깨 등의 너트류를 가리킨다. 종실류는 로스팅한 것, 박피를 벗긴 것, 잘게 썬 것 등의 가공한 것이 바람직하다. 초콜릿 반죽에 종실류 특유의 씹는 맛을 부여하기 위해서는, 종실류가 페이스트상이 아니라 형상을 유지하고 있는 것이 바람직하다. 종실류의 첨가량은 종실류 첨가 초콜릿 제품 중 5 내지 50 질량%가 바람직하고, 10 내지 45 질량%가 바람직하고, 가장 바람직하게는 20 내지 40 질량%이다.

본 발명의 저온 블룸 억제제는, 본 발명의 유지 조성물을 이용한 것이다. 상기 유지 조성물의 트리글리세리드 조성에 대해서는 전술한 바와 같다. 상기 트리글리세리드 조성을 갖는 유지 조성물을 이용한 저온 블룸 억제제를 초콜릿 반죽의 유지 중에 배합함으로써 저온 블룸의 발생을 억제할 수 있다.

본 발명의 저온 블룸 억제제는, 초콜릿 반죽 중에 바람직하게는 3 내지 50 질량%, 보다 바람직하게는 5 내지 40 질량%, 더 바람직하게는 7 내지 20 질량% 배합하는 것이 바람직하다.

실시예

다음으로, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 자세하게 설명하는데, 본 발명이 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.

이하에서 '%'는, 특별한 기재가 없는 경우, 질량%를 나타낸다.

[유지 조성물의 제조]

하이올레익 해바라기유와 스테아르산 에틸 에스테르를, 1, 3위 위치 특이성 리파아제에 의해 에스테르 교환을 행하여, 트리글리세리드의 1 또는 3위에 스테아르산이 결합하도록 반응시켰다. 이 에스테르 교환유를 분별함으로써, SOS형 트리글리세리드 농도를 높인 SOS-FAT(닛신오일리오그룹 주식회사: 사내 제품)를 제조하였다.

또한, SOS-FAT와 팜 중융점부(닛신오일리오그룹 주식회사: 사내 제품), 팜 연질부(닛신오일리오그룹 주식회사: 사내 제품), 시어버터 스테아르(닛신오일리오그룹 주식회사: 사내 제품)를 여러 가지 비율로 혼합해, 표 1, 2와 같은 유지 조성물, 실시예 1 내지 6과 비교예 1 내지 3을 얻었다. 성분 분석은 GLC법에 의해 행하였다.

표 1(%)	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
XOX	77.7	72.6	77.2	70.0	66.1	72.5
POP	37.6	29.3	31.3	24.9	21.4	30.2
POS	10.3	9.1	9.8	8.6	7.9	8.5
SOS	28.0	32.2	34.0	34.4	34.6	32.0
SOA	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	1.8
액상유지	17.9	23.0	18.7	25.8	29.9	23.3
UUU	1.1	1.8	1.3	2.2	2.7	1.6
XUU	9.7	15.4	11.1	16.4	19.7	13.7
UUU/ (XUU+UUU)	0.10	0.10	0.10	0.12	0.12	0.10

표 2(%)	비교예1	비교예2	비교예3
XOX	81.2	82.0	57.4
POP	56.3	39.5	17.4
POS	10.7	10.6	6.2
SOS	13.2	30.1	32.0
SOA	0.3	0.5	0.4
액상유지	14.9	13.8	38.3
UUU	0.8	0.4	3.6
XUU	6.9	6.5	26.3
UUU/ (XUU+UUU)	0.10	0.06	0.12

또한, 상기에서 제조한 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3의 유지 조성물의 요소값을, 기준 유지 분석 시험법(2.3.4.1-1996)에 따라 와이스법에 의해 측정하였다. 측정 결과는 표 3, 4에 나타내는 바와 같다.

표 3	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
요소값	36.3	40.6	37.6	41.1	43.0	41.0

표 4	비교예1	비교예2	비교예3
요소값	34.5	33.8	46.3

[유지 조성물의 고화 속도의 평가]

상기에서 제조한 실시예 2 및 실시예 6의 유지 조성물을 이용해, 이하의 방법으로 고화 속도를 측정하였다. 완전히 용융한 각 유지 조성물을 30℃까지 냉각하고, 시드제를 0.5 질량%가 되도록 첨가해 분산시켜, 20℃의 수조 안에서 냉각했을 때의 경시적인 고체 지방 함량(SFC)을 측정하였다. 고체 지방 함량은 기준 유지 분석 시험법(2.2.9-2003 고체 지방 함량(NMR법))에 따라 측정하였다. 한편, 시드제란, 초콜릿을 고화할 때에 결정핵으로서 작용하는 물질이며, 통상, XOX형 트리글리세리드의 V형 결정을 함유하는 유지이다.

측정 결과는 표 5에 나타내는 바와 같다. 실시예 2의 유지 조성물은, 실시예 6의 유지 조성물에 비해 고화 속도가 빨라졌기 때문에, 초콜릿 반죽 제조시의 작업성을 향상시킬 수 있다.

(표 5) 20℃에서의 SFC	실시예2	실시예6
0분	0.6	0.6
10분	20.7	10.9
20분	34.2	30.5

[초콜릿 반죽 배합]

(표 6) 초콜릿 반죽 배합	(%)
코코아 버터	7.0
유지 조성불	13.5
레시틴	0.5
바닐라 향료	0.05
카카오 매스	20
전지분유	14
분당	44.95
합계	100

코코아 버터: 상품명: TC 코코아 버터, 다이토카카오 주식회사 제품

레시틴: 상품명: 레시틴 DX, 닛신오일리오그룹 주식회사 제품

카카오 매스: 상품명: 카카오매스 QP-M, 다이토카카오 주식회사 제품

전지분유: 욧쯔바 유업주식회사 제품

[초콜릿 반죽의 제조 방법]

실시예 1 내지 6, 비교예 1 내지 3의 유지 조성물을 이용하고, 표 6의 배합으로 통상적인 방법에 따라 제조해 초콜릿 반죽을 얻었다.

[종실류 첨가 초콜릿 제품의 제조 방법]

온도 조절 후의 표 6의 초콜릿 반죽 60%에 대해 로스팅한 피넛 40%를 혼합하고 냉각 고화해, 종실류 첨가 초콜릿 제품을 얻었다.

[종실류 첨가 초콜릿 제품의 평가 방법]

제조한 종실류 첨가 초콜릿 제품을 20℃에서 보관하고, 1주일 후에 하기의 항목을 평가하였다. 평가 결과는 표 7, 8과 같았다.

(1) 블룸: 초콜릿에 블룸 발생의 유무를 육안으로 확인한다.

평점 5 … 블룸의 발생은 보이지 않는다. 또한 표면에 광택이 있다.

4 … 블룸의 발생은 보이지 않는다.

3 … 블룸은 분명히 판별할 수 없지만, 표면에 얼룩이 보인다.

2 … 블룸의 발생이 보인다.

1 … 블룸이 초콜릿의 전체를 덮듯이 발생하고 있다.

(2) 맛: 초콜릿과 피넛의 식감에 대해 초콜릿을 먹어 관능 평가를 행한다. 초콜렛과 피넛에 대해 초콜렛의 맛, 피넛의 맛으로서 아래와 같이 평가하였다.

(초콜렛의 맛)

평점 5 … 초콜릿은 제조 직후의 경도를 유지하고, 구용성은 양호하다.

4 … 초콜릿은 적당한 경도를 갖고, 구용성은 양호하다.

3 … 초콜릿은 약간 물러졌지만, 구용성은 양호하다.

2 … 초콜릿이 물러져, 끈적끈적해 형상이 무너지기 쉽다.

1 … 초콜릿이 물러져, 형상을 유지하는 것이 곤란하다.

(피넛의 맛)

평점 5 … 피넛은 제조 직후의 바삭한 식감을 유지하고, 고소한 풍미가 느껴진다.

4 … 피넛은 적당한 경도를 갖고, 고소한 풍미가 느껴진다.

3 … 피넛은 약간 단단하거나 또는 약간 무른 경도이지만, 너트 특유의 풍미가 느껴진다.

2 … 피넛은 약간 무르고 광택이 보이지 않으며 고소함이 적다.

1 … 피넛은 단단한 경도이고 백탁이 일어났으며 고소함이 느껴지지 않는다.

[종실류 첨가 초콜릿 제품의 평가 결과]

표 7	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10	실시예11	실시예12
초콜릿 반죽에 사용한 유지조성물	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
블룸	3	4	3	5	5	4
초콜릿 맛	4	4	4	5	5	4
피넛의 맛	4	4	4	5	5	4

표 7	비교예4	비교예5	비교예6
초콜릿 반죽에 사용한 유지조성물	비교예1	비교예2	비교예3
블룸	2	2	5
초콜릿 맛	3	3	2
피넛의 맛	2	2	2

[너트 첨가 쿠키 반죽 배합]

(표 9) 쿠키 반죽 배합	(g)
마가린	140
그래뉴당	90
전란	50
향료	0.2
아몬드(로스트)	100
박력분	200
베이킹 파우더	2

마가린: 상품명: 닛신로얄샤프 210FB, 닛신오일리오그룹 주식회사 제품

베이킹 파우더: 상품명: 아이코쿠 베이킹파우더, 아이코쿠산업주식회사 제품

[너트 첨가 쿠키의 제조 방법]

표 9의 쿠키 반죽을 슈거버터법(sugar batter method)에 따라 반죽을 조정하고, 20g으로 분할·성형한 후, 170℃의 오븐에서 구웠다.

[초콜릿 코팅 쿠키의 제조 방법]

상기와 같이 구운 표 9의 쿠키에 실시예 7 내지 12, 비교예 4 내지 6의 초콜릿 반죽을 온도 조절한 후, 너트 첨가 쿠키에 초콜릿을 코팅한 초콜릿 제품을 얻었다.

[초콜릿 코팅 쿠키의 평가 방법]

제조한 초콜릿 코팅 쿠키의 (1) 작업성과, 20℃에서 1주일간 보관한 후의 (2) 블룸을 하기의 항목으로 평가하였다. 평가 결과는 표 10, 표 11과 같다.

(1) 작업성: 초콜릿 코팅시의 작업성에 대해 평가한다.

평점 A … 초콜릿 반죽은 균일하고 얇게 펴지고, 건조가 양호하다.

B … 초콜릿 반죽은 균일하게 펴지고 건조가 양호하다.

C … 초콜릿 반죽의 펴짐이 나쁘다. 또는, 펴짐이 양호하지만 건조가 나쁘다.

(2) 블룸: 초콜릿에 블룸 발생의 유무를 육안으로 확인한다.

평점 5 … 블룸의 발생은 보이지 않는다. 또한, 표면에 광택이 있다.

4 … 블룸의 발생은 보이지 않는다.

2 … 블룸의 발생이 보인다.

1 … 블룸이 초콜릿의 전체를 덮듯이 발생하고 있다.

[초콜릿 코팅 쿠키의 평가 결과]

표 10	실시예13	실시예14	실시예15	실시예16	실시예17	실시예18
초콜릿 반죽	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10	실시예11	실시예12
작업성	B	A	B	A	A	A
블룸	3	4	3	5	5	4

표 11	비교예7	비교예8	비교예9
초콜릿 반죽	비교예4	비교예5	비교예6
작업성	C	C	C
블룸	2	2	4

Claims

유지 조성물 중의 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린(POP형 트리글리세리드) 함유량이 31.3 내지 40 질량%, 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린(SOS형 트리글리세리드) 함유량이 20 내지 32.2 질량%, 2위에 올레오일기를 갖고, 1, 3위에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드(POS형 트리글리세리드) 함유량이 5 내지 11 질량%, 및 액상 유지 함유량이 17 내지 30 질량%이면서, 또한, 상기 POP형, SOS형, 및 POS형 트리글리세리드를 포함하고, 2위에 올레산, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XOX형 트리글리세리드)의 총함유량이 62 내지 80 질량%인 유지 조성물.
제1항에 있어서,
상기 액상 유지가, 1, 2, 3위 전부에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(UUU형 트리글리세리드)와, 1위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합하고, 2, 3위에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XUU형 트리글리세리드)를 포함해 이루어지고,
상기 액상 유지 중, UUU형/(XUU형＋UUU형) 트리글리세리드의 비가 0.08 내지 0.15인 유지 조성물.
제1항에 있어서,
유지 조성물 중의 2위에 올레오일기를 갖고, 1, 3위에 스테아로일기와 아라키도일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드(SOA형 트리글리세리드) 함유량이 1.5 질량% 이하인 유지 조성물.
제1항에 있어서,
상기 유지 조성물의 요소값이 26.0 내지 53.0인 유지 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을 함유하는 초콜릿 반죽.
제5항에 기재된 초콜릿 반죽을 사용한 초콜릿 제품.
제5항에 기재된 초콜릿 반죽과 종실류를 혼합해 이루어지는 종실류 첨가 초콜릿 제품.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을 이용한 초콜릿 반죽의 저온 블룸 억제 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을 이용한 저온 블룸 억제제.