CN111357832B - 一种巧克力风味涂抹奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种添加纯脂巧克力的油脂组合物，解决了添加纯脂巧克力的油脂组合物易再结晶的问题；应用在烘焙食品中可以直接涂抹，作为充填夹心使用不需要打发，简化了操作工艺。此外，本发明的油脂组合物具有优良的软硬度、口溶性和浓郁的巧克力风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力风味涂抹奶油及其制备方法。
背景技术
涂抹奶油是烘焙油脂中的一个重要品类，通常涂抹在面包上，搭配面包一起食用，又被称为面包伴侣。随着生活节奏的加快，面包的消费量也在不断加大，人们对于面包风味的多样性需求也越来越高，由此而衍生出可以涂抹在面包上的不同风味的涂抹奶油。在我国，目前此类面包伴侣的市场产品种类较少，多是各种果酱和花生酱等，品种和口味较为单一。而巧克力风味作为大众最为喜爱的风味之一，在面包伴侣产品中的应用较少。现在市场上流行的巧克力酱，大多是通过代可可脂替代可可脂，经球磨等设备加工而成，获得的巧克力风味不如纯脂巧克力风味浓郁自然。这是因为纯脂巧克力中含有大量的可可脂，而可可脂在28℃左右时开始软化，33℃左右时固体成分就迅速转变成液体状，熔点范围狭窄，不利于涂抹奶油的可涂抹性；另一方面，为了达到涂抹奶油的塑性、涂抹性，以及保证可可脂和其他成分的相容性，通常会在产品中添加部分氢化的油脂，而部分氢化油脂中含有大量的反式脂肪酸，不能满足人们对于健康的需求。因此开发一款具有优良巧克力风味、零反式脂肪酸的涂抹奶油非常符合市场的需求。
为了提高油脂组合物的可塑性和涂抹性，通常在油脂组合物中添加大量的液体油，但是液体油容易造成巧克力中可可脂油脂结晶的移动和晶型的转移，从而形成起霜或结晶粗大化，影响巧克力涂抹奶油的品质。日本专利申请特开2004-290035A公开了通过在液体植物油中添加氢化油，从而提高油脂组合物的塑性和涂抹性。然而随着人们对于健康需求的不断增加，氢化油带来的反式脂肪酸已经受到了众多质疑。
另一方面为了改善巧克力品质，通过添加乳化剂优化防止巧克力再结晶的例子也有很多，日本专利申请特开平2-249452A公开了一种巧克力起霜防止剂，通过添加蔗糖脂肪酸脂的方法防止巧克力再结晶。
除此之外，中国专利申请CN108135196A公开了一种温度耐受性巧克力涂抹酱或馅和制备方法，该组合物含有榛子酱、可可脂、可可块、可可粉、乳脂、奶粉、香草和卵磷脂；规定了特定的脂肪含量和糖含量，即2重量％到40重量％的脂肪组合物；30重量％到50重量％的糖；其中脂肪组合物包含至少40重量％的互酯化乳木果油(shea olein)，和任选地至多60重量％的液体植物油；其中按互酯化乳木果油中存在的全部C12到C20脂肪酸计，互酯化乳木果油的油酸含量为至少50重量％，并且硬脂酸含量为至少25重量％，并且其中互酯化乳木果油的固体脂肪含量在10℃下为至少10％，在20℃下为至少6％，并且在30℃下为至少3％。虽然该组合物保证了涂抹奶油的可涂抹性和塑性，但是因为组合物中的主要成分为大量的糖和奶粉，油脂含量较低，可可固形物含量较少，巧克力风味和口溶性受到影响。
中国专利申请CN105230904A公开了一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法，该制备方法在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5％～12％巧克力，百分比是指巧克力在原料中的质量百分比；其制备工艺包括如下步骤：(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20％～50％的稀奶油、以及其他原料进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比；所述的均质条件为：压力为5Mpa～15Mpa，温度为45℃～65℃；(2)灌装并接种发酵剂进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。该发明的巧克力发酵稀奶油兼有巧克力风味和发酵稀奶油的天然风味，无添加剂，口感细腻滑爽；既可以直接食用也可以作为涂抹性原料，虽然该组合物添加了纯脂巧克力，但是在作为涂抹奶油使用时需要先打发再使用，使用方法较为繁琐。
因此，本领域仍需要一种不需要打发裹气、零反式脂肪酸、具有优良的涂抹性、口溶性和浓郁的巧克力风味的涂抹奶油及其制备方法。
发明内容
本发明提供一种巧克力风味的涂抹奶油，解决了添加纯脂巧克力的涂抹奶油易再结晶的问题。本发明的涂抹奶油具有优良的软硬度、口溶性和浓郁的巧克力风味，应用在烘焙食品中时可以直接涂抹，作为充填夹心使用不需要打发，简化了操作工艺。本发明的涂抹奶油不含反式脂肪酸，更加健康。
具体而言，本发明提供一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：
(1)35-65％、优选45-65％的纯脂巧克力；和
(2)35-65％、优选35-55％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂；
其中，所述纯脂巧克力的总可可固形物含量为30-70％。
在一个或多个实施方案中，所述总可可固形物含量为涂抹奶油总重的15％以上，优选为18-40％，更优选为18-35％。
在一个或多个实施方案中，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的脂肪酸组成中，C12-C14脂肪酸含量为4-11％，C16脂肪酸含量20-34％，单不饱和脂肪酸含量为28-38％，多不饱和脂肪酸含量为10-35％。
在一个或多个实施方案中，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂包括室温下为固态或半固态的油脂和液体油脂。
在一个或多个实施方案中，以涂抹奶油总重计，所述液体油脂的含量为9-25％。
在一个或多个实施方案中，所述室温下为固态或半固态的油脂选自下列油脂中的一种或任意多种的混合物：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油、椰子油以及上述任一种油脂的分提物或酯交换改性后的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述液体油脂为常温下固体脂肪含量为0的油脂，优选选自下列油脂中的一种或任意多种的混合物：大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、玉米油和米糠油。
本发明还提供一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：
(1)45-65％的纯脂巧克力；和
(2)35-55％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂；
其中，所述纯脂巧克力的总可可固形物含量为35-60％；所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂含有占涂抹奶油总重18-45％的酯交换油脂和占涂抹奶油总重10-22％的液体油脂；优选地，所述酯交换油脂为质量比为1：2到1：4的棕榈液油和棕榈仁油经酯交换得到的油脂，所述液体油脂为大豆油。
在一个或多个实施方案中，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的脂肪酸组成中，C12-C14脂肪酸含量为5-10％，C16脂肪酸含量21-30％；优选地，所述油脂中，单不饱和脂肪酸含量为28-38％，多不饱和脂肪酸含量为15-30％。
本发明还提供一种制备涂抹奶油的方法，所述方法包括：
(1)在50-70℃的温度下搅拌纯脂巧克力与油脂的混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物降温至20-35℃继续搅拌；
(3)对步骤(2)所得的混合物实施急冷捏合；和
(4)在20-25℃的温度下搅拌步骤(3)获得的急冷捏合产物；
从而制备得到所述涂抹奶油；
其中，所述纯脂巧克力用量为所述涂抹奶油总重的35-65％、优选45-65％，且其总可可固形物含量为30-70％。
在一个或多个实施方案中，所述方法具有以下一项或多项特征：
步骤(1)的搅拌时间为10-30分钟；
步骤(1)的搅拌转速为500-700rmp；
步骤(2)的搅拌时间为10-30分钟；
步骤(2)的搅拌转速为400-500rmp；和
步骤(4)的搅拌时间为20-40分钟。
在一个或多个实施方案中，所述涂抹奶油为本文任一实施方案所述的涂抹奶油。
本发明还提供一种烘焙食品，其含有本文任一实施方案所述的涂抹奶油。
附图说明
图1为实施例1的涂抹奶油实物图；
图2为实施例2的涂抹奶油实物图；
图3为实施例3的涂抹奶油实物图；
图4为对比例1的涂抹奶油实物图；
图5为对比例2的涂抹奶油实物图；
图6为对比例5的涂抹奶油实物图；
图7为对比例6的涂抹奶油实物图；
图8为对比例7的涂抹奶油实物图。
具体实施方式
以下对本发明的各个方面进行详述。如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到，或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。
本文中，若无特别说明，百分比是指重量百分比，含量是指重量百分含量。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
本文中，C12-C16分别表示碳原子数为12-16的脂肪酸。本文中，油脂中的脂肪酸是指甘油三酯中的脂肪酸残基；油脂的脂肪酸组成是指甘油三酯中各种脂肪酸残基的重量占脂肪酸残基总量的百分比。
本文中，可可脂是指从可可豆中提取的天然植物油脂；可可固形物是指从可可豆中提取可可脂后剩余的物质，也可被称作可可块、可可粉。本文中，“总可可固形物含量”指巧克力中可可脂与可可粉含量之和。本文中，纯脂巧克力指纯可可脂巧克力，总可可固形物含量≥30％。
本发明发现，本发明的涂抹奶油不易发生再结晶，具有优良的涂抹性、口溶性和浓郁的巧克力风味。
本发明的涂抹奶油含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂。
纯脂巧克力可以是本领域周知的纯脂巧克力。通常，纯脂巧克力中总可可固形物含量为纯脂巧克力总重的30-70％，优选为35-65％，更优选为45-65％。纯脂巧克力可以是各种市售的纯脂巧克力。本发明的涂抹奶油中，纯脂巧克力的含量通常为涂抹奶油总重的35-65％，优选为40-65％，更优选为45-60％。在某些实施方案中，本发明的涂抹奶油含有占其总重至少15％的总可可固形物，优选地，涂抹奶油中，总可可固形物含量为18-40％，更优选为18-35％。
本发明中，除非另有说明，否则涂抹奶油中的“油脂”通常指除纯脂巧克力所含的油脂以外的其它油脂成分。本发明涂抹奶油所含的油脂可以是本领域常规涂抹奶油中所含的各种油脂，包括但不限于室温下为固态或半固态的油脂以及液体油脂。室温下为固态或半固态的油脂可以是天然油脂，如棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油、椰子油等油脂本身，也可以是上述任一油脂的分提物或酯交换改性后的油脂。用于本发明的室温下为固体或半固态的油脂可以是上述所列油脂中的任意一种或任意多种的混合物。在优选的实施方案中，本发明使用酯交换油脂作为本发明涂抹奶油中油脂成分的一部分或全部，优选地，该酯交换油脂的含量为涂抹奶油总重的15-50％，优选18-45％。优选地，该酯交换油脂为棕榈液油与棕榈仁油的酯交换产物，更优选为质量比为1：2到1：4(优选为1：3到1：4)的棕榈液油与棕榈仁油的酯交换产物。
本发明中，酯交换改性是指利用甘油三酯之间的酯交换反应对油脂进行改性。酯交换改性的方式不受特别限制，可以是化学酯交换改性或酶法酯交换改性。可采用本领域的常规手段对油脂进行酯交换改性，例如，对于化学酯交换改性，通常可以将催化剂(如甲醇钠)添加到脱水的原料油脂中，常压或真空条件(如0.1bar)下在100-110℃反应30-60分钟，然后终止反应，完成酯交换反应；催化剂的用量通常为原料油脂重量的0.1-0.5％；可加入柠檬酸溶液终止反应，其添加量可根据实际反应情况确定。酶法酯交换包括采用固定化脂肪酶作为催化剂，使油脂混合物在常温或加热条件下(如50-100℃)下反应，反应结束后，吸取上层澄清液，得到酯交换产物。酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。比如来自诺维信(Novozymes)公司的lipozyme TL IM、Lopozyme RM等、日本天野酶制品株式会社(AMANO Enzyme)的固定化酶等。
液体油脂指室温下固体脂肪含量为0的油脂，包括但不限于大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、玉米油和米糠油中的一种或任意多种的混合物。
油脂的含量通常为涂抹奶油总重的35-65％，优选35-55％。优选地，在本发明的一些实施方案中，使用室温下为固体或半固态的油脂与液体油脂的混合物，该混合物中，以涂抹奶油总重计，液体油脂的含量可为9-25％，优选10-22％。
在某些实施方案中，本发明涂抹奶油中的油脂包括棕榈液油与棕榈仁油的酯交换产物、月桂酸系油脂(如碘价为20-30的月桂酸系油脂)、黄油和大豆油中的至少一种或多种。优选地，本发明的涂抹奶油中含有占涂抹奶油总重18-45％的酯交换油脂和占涂抹奶油总重10-22％的液体油脂；优选地，所述酯交换油脂为质量比为1：2到1：4的棕榈液油和棕榈仁油经酯交换得到的油脂，所述液体油脂为大豆油；进一步优选地，上述涂抹奶油还含有所述月桂酸系油脂和/或黄油，当含有时，月桂酸系油脂可占涂抹奶油总重的1-5％，黄油可占涂抹奶油总重的5-10％。
在某些实施方案中，本发明涂抹奶油所含的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的脂肪酸组成中，C12脂肪酸和C14脂肪酸的含量总和为4-11％，如5-10％；C16脂肪酸的含量为20-34％，如21-30％。优选地，该脂肪酸组成中，单不饱和脂肪酸含量为28-38％，优选30-35％，多不饱和脂肪酸含量为10-35％，优选15-30％。优选地，本发明的油脂中，反式脂肪酸含量为0.3％以下。
本发明的涂抹奶油中还可含有常规用于涂抹奶油的乳化剂，如卵磷脂。乳化剂的添加量为常规添加量，如可为涂抹奶油总重的2％以下，优选为0.5-1.5％。在某些实施方案中，该卵磷脂为大豆卵磷脂。
本发明还提供一种制备本发明的涂抹奶油的方法，该方法包括：
(1)在50-70℃的温度下搅拌纯脂巧克力与油脂的混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物降温至20-35℃继续搅拌；
(3)对步骤(2)所得的混合物实施急冷捏合；和
(4)在20-25℃的温度下搅拌步骤(3)获得的急冷捏合产物；
从而制备得到所述涂抹奶油。
例如，可在50-70℃分别熔化纯脂巧克力和油脂。需使用乳化剂时，可将乳化剂添加到油脂中，与油脂一同熔化。然后混合熔化的纯脂巧克力和油脂，如边搅拌边将熔化的纯脂巧克力加到熔化的油脂中，混合均匀后，保持在该温度范围内搅拌一段时间，如10-30分钟，转速通常控制在500-700rmp的范围内。之后，将该混合物降温至20-35℃，继续搅拌一段时间，如10-30分钟，转速可控制在400-500rpm的范围内。搅拌结束后进行急冷捏合。急冷捏合为本领域制备涂抹奶油时常规采用的急冷捏合手段，可采用常规的设备进行。急冷捏合结束后，将所获得的产品在20-25℃的温度下进行搅拌一段时间，如20-40分钟，转速在300rpm以下，如100-300rpm。由此即可获得本发明的涂抹奶油。本发明中，各阶段的温度可使用相应温度的水浴实现。
本发明发现，当采用上述方法制备涂抹奶油时，即便使用较高量的纯脂巧克力(总可可固形物含量≥30％)，所制备得到的涂抹奶油不易发生再结晶，具有优良的涂抹性、口溶性和浓郁的巧克力风味。
本发明的涂抹奶油以及由本发明的方法所制备的涂抹奶油可以直接涂抹在烘焙食品表面，也可作为烘焙食品的充填夹心使用，不需要打发，简化了操作工艺，且具有优良的软硬度、口溶性和浓郁的巧克力风味。
本文中，烘培食品是指制作过程中包括了烘焙(如烘烤、焙烤)步骤的食品，包括但不限于面包(如吐司面包)、蛋糕(如重油蛋糕)、饼干、酥饼、月饼、沙琪玛、松饼、馅饼、泡芙、披萨、布丁、派、塔、慕斯等。烘培食品的主要原料选自面粉、酵母、食盐、砂糖、水、油脂、乳品、鸡蛋和其他添加剂。
本发明的涂抹奶油与现有的涂抹奶油相比，具有以下几个方面的优点：
(1)工艺配方方面：本发明与传统巧克力涂抹酱产品相比，不添加大量的糖和奶粉等固形物，提高了口溶性，减弱了粉质感，不经过球磨工艺，避免了添加油脂可能造成的产品漏油或者油脂分层的情况，通过调温和急冷捏合的方式获得更适合涂抹的塑性和口感；
(2)质构方面：本发明的涂抹奶油在不使用含有反式脂肪酸油脂的情况下，优化了传统巧克力涂抹酱的质构，在常温下具有很好的保型性、可涂抹性和优良的口溶性；
(3)风味方面：本发明的涂抹奶油添加纯可可脂巧克力，改变了常规巧克力涂抹酱用代可可脂替代可可脂的方式，赋予了产品优良浓郁的巧克力风味；
(4)营养健康方面：本发明具有实质上不含反式脂肪酸的优势。所谓实质上不含有反式脂肪酸，意指油脂中所含的反式脂肪酸的量小于等于天然油脂中的反式脂肪酸量。因此，例如当使用乳脂等含有微量反式脂肪酸的天然油脂时，并不考虑该反式脂肪酸量。
下文将以实施例的方式更详细地说明本发明，但本发明的效果并不限定于以下实施例。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，而非限制本发明的范围。对于本文以及实施例中所用的试剂、方法、条件等，除非另有说明，否则均为常规的试剂、方法和条件。当涉及百分比时，除非另有说明，否则指重量百分比。
原料来源：
油脂均来自：嘉里特种油脂(上海)有限公司；
巧克力来自：益海嘉里(上海)巧克力有限公司。
设备来源：
急冷机、捏合机：均购自SPX(斯必克)公司；
气相色谱：型号7820A，购自安捷伦。
检测方法：
脂肪酸组成：利用气相色谱法测定脂肪酸组成，参照：AOCS Official Methods Ce1b-89 Reapproved 1997。
实施例1-5和对比例1-4的涂抹奶油根据表1所示的配方进行调配，各实施例和对比例的涂抹奶油的制备方法详细描述如下。
表1：实施例1-5和对比例1-4的涂抹奶油配方(单位：重量％)
实施例1：调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。产品实物图如图1所示。
实施例2：调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。产品实物图如图2所示。
实施例3：调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。产品实物图如图3所示。
实施例4：调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。
实施例5：调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。
对比例1：调整水浴锅至60℃，将除代可可脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将代可可脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。产品实物图如图4所示。
对比例2：调整水浴锅至60℃，将除代可可脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将代可可脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。产品实物图如图5所示。
对比例3：调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。
对比例4：调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。
对比例5：配方与实施例2相同，加工工艺为调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；直接进行急冷捏合，将出口样品转入20-25℃水浴锅中，缓慢搅拌30分钟，获得最终产品。产品实物图如图6所示。
对比例6：配方与实施例2相同，加工工艺为调整水浴锅至60℃，将除纯脂巧克力以外的油脂熔化成液态倒入锅内容器中，加入卵磷脂，再将纯脂巧克力隔水融化，边搅拌边加入至油脂中，加入后搅拌20分钟(转速500-700rmp)；将水浴锅降温至20-35℃搅拌30分钟(转速400-500rmp)；之后送入急冷机急冷处理(7℃/min的速率降温3min)，再送入捏合机处理(100rpm的转速下捏合3min)；经急冷捏合后，获得最终产品。产品实物图如图7所示。
对比例7：市售代可可脂黑巧克力酱(球磨工艺)
主要配料：白砂糖、植物油(精炼植物油、单、双甘油脂)、可可粉、复配增稠乳化剂(磷脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、单、双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯)、食品添加剂(磷脂、聚甘油蓖麻酸脂)。
营养成分(每100克)：蛋白质3.3克、脂肪36.6克、碳水化合物59.1克、钠6毫克；能量2415千焦。
市售代可可脂黑巧克力酱的实物图如图8所示。
对实施例1-5和对比例1-4所得的涂抹奶油中除巧克力所含的油脂以外的油脂的脂肪酸组成进行检测，脂肪酸的检测方法参考AOCS Official Methods Ce 1b-89Reapproved 1997，检测结果如表2所示。
表2：实施例1-5和对比例1-4的涂抹奶油中除巧克力所含的油脂以外的其他油脂的脂肪酸组成(单位：重量％)
对实施例1-5和对比例1-7的涂抹奶油进行质构评价和感官评价，评价方法和结果如下：
1.质构评价
评价人数：20人
分为外观评价和涂抹性评价，外观评价为观察样品外观，对样品的颜色均匀度、光泽性和是否有明显颗粒进行评价；涂抹性评价为用干燥金属勺尝试舀取一满勺巧克力涂抹奶油，并涂抹在吐司片上，对舀取的难易程度和涂抹性进行评价，评价标准如下：
(1)外观评价标准
5分：颜色均匀有光泽，无明显颗粒；
4分：颜色较为均匀，有光泽，无明显颗粒；
3分：颜色较为均匀，有光泽，有少许颗粒；
2分：颜色不太均匀，光泽度较差，有较多颗粒；
1分：颜色不均匀，光泽度差，有很多颗粒。
(2)涂抹性评价标准
5分：非常容易舀取，非常容易涂抹；
4分：比较容易舀取，比较容易涂抹；
3分：能够舀取，可以涂抹；
2分：较难舀取，较难涂抹；
1分：很难舀取，很难涂抹。
外观和涂抹性评价结果分别如表3所示。图1-8分别给出了实施例1-3和对比例1-2、5-7的油脂组合物的实物图。
表3：实施例1-5和对比例1-7的涂抹奶油的外观和涂抹性评价结果
| 样品 | 外观评价分值 | 涂抹性评价分值 |
| 实施例1 | 4.7 | 4.8 |
| 实施例2 | 4.5 | 4.8 |
| 实施例3 | 4.5 | 4.6 |
| 实施例4 | 4.3 | 4.5 |
| 实施例5 | 4.2 | 4.5 |
| 对比例1 | 3.8 | 3.8 |
| 对比例2 | 4 | 3.5 |
| 对比例3 | 3.2 | 2.3 |
| 对比例4 | 3.6 | 3 |
| 对比例5 | 1.2 | 3 |
| 对比例6 | 1.3 | 3.5 |
| 对比例7 | 4.2 | 3 |
通过评价结果和实物图可以看出，实施例1-5的涂抹奶油的外观颜色均匀有光泽，无明显颗粒，容易舀取，容易涂抹；对比例1-7的涂抹奶油外观和涂抹性的评价分值低于实施例1-5，特别是对比例5-6的涂抹奶油的外观评价较差，有较多颗粒(如图6和图7所示)，因此说明实施例1-5的涂抹奶油相比对比例1-7具有更优良的外观质构和涂抹性。
2.感官评价
评价人数：20人
将实施例1-5和对比例1-7获得的油脂组合物，从口溶性、巧克力风味两个方面进行感官评价，评价标准如下：
(1)口溶性评价标准
5分：口溶性特别优良；
4分：口溶性优良；
3分：口溶性一般；
2分：口溶性较差；
1分：口溶性很差。
(2)巧克力风味评价标准
5分：巧克力风味非常浓郁；
4分：巧克力风味浓郁；
3分：巧克力风味一般浓郁；
2分：巧克力风味不太明显；
1分：巧克力风味几乎感觉不到。
表4给出了实施例1-5和对比例1-7的感官评价结果。
表4：实施例1-5和对比例1-7的涂抹奶油的感官评价结果
根据表4所示的感官评价结果可知，实施例1-5的涂抹奶油口溶性佳，并具有浓郁的巧克力风味，在感官评价上优于对比例1-7。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。
Claims (16)
1.一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，其特征在于，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：
（1）35-65％的纯脂巧克力；和
（2）35-65％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂；
其中，所述纯脂巧克力的总可可固形物含量为30-70％；
其中，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的脂肪酸组成中，C12脂肪酸和C14脂肪酸含量之和为4-11%，C16脂肪酸含量20-34%，且所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂该油脂中，单不饱和脂肪酸含量为28-38％，多不饱和脂肪酸含量为10-35％；
其中，所述涂抹奶油的制备方法包括：
（1）在50-70℃的温度下搅拌所述纯脂巧克力与所述油脂的混合物；
（2）将步骤（1）获得的混合物降温至20-35℃继续搅拌；
（3）对步骤（2）所得的混合物实施急冷捏合；和
（4）在20-25℃的温度下搅拌步骤（3）获得的急冷捏合产物；
从而制备得到所述涂抹奶油。
2.如权利要求1所述的涂抹奶油，其特征在于，所述总可可固形物含量为涂抹奶油总重的15％以上。
3.如权利要求2所述的涂抹奶油，其特征在于，所述总可可固形物含量为涂抹奶油总重的18-40％。
4.如权利要求2所述的涂抹奶油，其特征在于，所述总可可固形物含量为涂抹奶油总重的18-35％。
5.如权利要求1所述的涂抹奶油，其特征在于，所述涂抹奶油含有45-65％的纯脂巧克力。
6.如权利要求1所述的涂抹奶油，其特征在于，所述涂抹奶油含有35-55％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂。
7.如权利要求1-6中任一项所述的涂抹奶油，其特征在于，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂包括室温下为固态或半固态的油脂和液体油脂。
8.如权利要求7所述的涂抹奶油，其特征在于，以涂抹奶油总重计，所述液体油脂的含量为9-25％。
9.如权利要求7所述的涂抹奶油，其特征在于，所述室温下为固态或半固态的油脂选自下列油脂中的一种或任意多种的混合物：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油、椰子油以及上述任一种油脂的分提物或酯交换改性后的油脂；
所述液体油脂为常温下固体脂肪含量为0的油脂。
10.如权利要求9所述的涂抹奶油，其特征在于，所述液体油脂选自下列油脂中的一种或任意多种的混合物：大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、玉米油和米糠油。
11.一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，其特征在于，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：
（1）45-65％的纯脂巧克力；和
（2）35-55％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂；
其中，所述纯脂巧克力的总可可固形物含量为35-65％；所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂含有占涂抹奶油总重18-45％的酯交换油脂和占涂抹奶油总重10-22％的液体油脂；其中，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的脂肪酸组成中，C12脂肪酸和C14脂肪酸含量之和为5-10％，C16脂肪酸含量21-30％，且所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂中，单不饱和脂肪酸含量为28-38％，多不饱和脂肪酸含量为15-30％；
其中，所述涂抹奶油的制备方法包括：
（1）在50-70℃的温度下搅拌所述纯脂巧克力与所述油脂的混合物；
（2）将步骤（1）获得的混合物降温至20-35℃继续搅拌；
（3）对步骤（2）所得的混合物实施急冷捏合；和
（4）在20-25℃的温度下搅拌步骤（3）获得的急冷捏合产物；
从而制备得到所述涂抹奶油。
12.如权利要求11所述的涂抹奶油，其特征在于，所述酯交换油脂为质量比为1：2到1：4的棕榈液油和棕榈仁油经酯交换得到的油脂，所述液体油脂为大豆油。
13.一种制备权利要求1-12中任一项所述的涂抹奶油的方法，其特征在于，所述方法包括：
（1）在50-70℃的温度下搅拌纯脂巧克力与油脂的混合物；
（2）将步骤（1）获得的混合物降温至20-35℃继续搅拌；
（3）对步骤（2）所得的混合物实施急冷捏合；和
（4）在20-25℃的温度下搅拌步骤（3）获得的急冷捏合产物；
从而制备得到所述涂抹奶油。
14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：
步骤（1）的搅拌时间为10-30分钟；
步骤（1）的搅拌转速为500-700rmp；
步骤（2）的搅拌时间为10-30分钟；
步骤（2）的搅拌转速为400-500rmp；和
步骤（4）的搅拌时间为20-40分钟。
15.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述涂抹奶油为权利要求11-12中任一项所述的涂抹奶油。
16.一种烘焙食品，其含有权利要求1-12中任一项所述的涂抹奶油。
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