JP7280451B2

JP7280451B2 - 油脂組成物

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Publication number: JP7280451B2
Application number: JP2022572240A
Authority: JP
Inventors: 知洋粟飯原; 淳志小原; 英昭槇
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2020-12-22
Filing date: 2021-12-15
Publication date: 2023-05-23
Anticipated expiration: 2041-12-15
Also published as: WO2022138398A1; CN116546889A; JPWO2022138398A1

Description

本開示は、スプレッド及びフィリングなどに適した油脂組成物に関する。

油脂と糖類とを主成分とする、チョコレートスプレッド及びピーナツバターなどの油性食品は、スプレッドあるいはフィリングなどに利用される。このような油性食品は、良好な口どけと、塗り易い、あるいは、詰め易い、すなわち、ソフトな物性と、が必要とされる。しかし、このような油性食品は、時間が経つと硬化して塗りにくくなる課題がある。また、常温以上の温度に置かれると、油脂と固形分とが分離したりする課題もある。そして、近年では、油性食品に含まれている飽和脂肪酸の含有量の低減も課題となっている。このような油性食品の特性は、使用される油脂組成物に影響される。そのため、油脂組成物の改良が行われてきた。

国際公開第２００７／０９０４７７号パンフレットの実施例には、低ＳＡＦＡ油脂（油脂Ｉ）を使用したフィリングが開示されている。この低ＳＡＦＡ油脂（油脂Ｉ）は、３０重量％の、酵素的なエステル交換および分別を通して得られ、かつ、３３．７のヨウ素価（ＩＶ）をもつＳＯＳ油脂と、７０重量％の高オレイン酸ひまわり油と、からなる。また、国際公開第２０１８／１４９９７４号パンフレットの実施例には、硬化パーム油中融点画分、シアステアリン、ナタネ油、および／または構造化剤に基づく配合物を使用した、冷たい口どけを有する菓子充填クリームが開示される。

しかしながら、国際公開第２００７／０９０４７７号に開示される低ＳＡＦＡ油脂（油脂Ｉ）を使用した油性食品は、低い飽和脂肪酸含有量を有するものの、十分な耐熱性を有しない。また、国際公開第２０１８／１４９９７４号パンフレットに開示される配合物を使用した油性食品では、その配合物が構造化剤を含まない場合、その油性食品は、充分な耐熱性有しない。また、構造化剤を含む配合物では、冷たい口どけが得られない。

国際公開第２００７／０９０４７７号パンフレット国際公開第２０１８／１４９９７４号パンフレット

したがって、低い飽和脂肪酸含有量、良好な口どけ、及び良好な耐熱性を有し、かつ、スプレッド及びフィリングなどに適した油脂組成物が求められていた。

本開示の課題は、低い飽和脂肪酸含有量、良好な口どけ、及び良好な耐熱性を有し、かつ、スプレッド及びフィリングなどに適した油脂組成物を開発することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、主にＳＵ２の含有量と、ＳＵ２に含まれるＳｔＵＵの割合と、を特徴とする、特定のトリグリセリド組成を有する油脂組成物、を使用すると、上記課題が解決できることが見出された。これにより、本開示が完成するに至った。すなわち、本開示は以下の態様をとり得る。

［１］１．０～８質量％のＳ３、５～３０質量％のＳ２Ｕ、３５～８０質量％のＳＵ２、５～４５質量％のＵ３、を含み、０．１５～０．９５の、ＳＵ２の含有量に対するＳｔＵＵの含有量の質量比（ＳｔＵＵ／ＳＵ２）、を有する、油脂組成物。
（ただし、Ｓ、Ｕ、Ｓｔ、Ｓ３、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、Ｕ３、ＳｔＵ２は、それぞれ、
Ｓ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸、
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸、
Ｓｔ：ステアリン酸、
Ｓ３：３個の結合しているＳ分子を含有するトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：２個の結合しているＳ分子と、１個の結合しているＵ分子と、を含有するトリグリセリド、
ＳＵ２：１個の結合しているＳ分子と、２個の結合しているＵ分子と、を含有するトリグリセリド、
Ｕ３：３個の結合しているＵ分子を含有するトリグリセリド、
ＳｔＵＵ：１位に結合しているＳｔと、２位及び３位に結合しているＵと、を含有するトリグリセリド、および、１位及び２位に結合しているＵと、３位に結合しているＳと、を含有するトリグリセリド、
を示す）
［２］０．５以上の、Ｓ３の含有量に対するＨ３の含有量の質量比（Ｈ３／Ｓ３）、を有する、［１］の油脂組成物。
（ただし、Ｈ、Ｈ３は、それぞれ、
Ｈ：炭素数１８～２２の飽和脂肪酸、
Ｈ３：３個の結合しているＨ分子を含有するトリグリセリド、
を示す）
［３］１～１０質量％のジグリセリドを含む、［１］または［２］の油脂組成物。
［４］３０質量％以下のＰ、１０～３５質量％のＳｔ、４０～６５質量％のＯ、５～３０質量％のＬ、を構成脂肪酸とする、［１］～［３］の何れか１つの油脂組成物。
（ただし、Ｐ、Ｏ、Ｌは、それぞれ、
Ｐ：パルミチン酸、
Ｏ：オレイン酸、
Ｌ：炭素数１８の、２以上の二重結合を有する脂肪酸、
を示す）
［５］油脂および糖類を含む油性食品であって、前記油性食品に含まれる油脂に占める［１］～［４］の何れか１つの油脂組成物の割合が、８０質量％以上である、前記油性食品。

本開示によれば、低い飽和脂肪酸含有量、良好な口どけ、及び良好な耐熱性を有し、かつ、スプレッド及びフィリングなどに適した油脂組成物を提供することができる。

以下、本開示について詳細に例示説明する。なお、本開示において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様、及びより好ましい態様等は、“好ましい”あるいは“より好ましい”等の表現にかかわらず、適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示である。“好ましい”あるいは“より好ましい”等の表現にかかわらず、各数値範囲の上限あるいは下限と、実施例の数値と、の適宜の組み合わせにより規定される範囲も、好ましく適用することができる。

本開示の油脂組成物の主成分は、トリグリセリド（以下、ＴＧとも表す）である。本開示の一態様によれば、油脂組成物は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、のトリグリセリドを含有する。油脂組成物に含まれるトリグリセリドの含有量の上限は、特に限定されない。その含有量は、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９７質量％以下、さらに好ましくは９６質量％以下である。本開示の一態様によれば、油脂組成物は、２つ以上の油脂の混合物であり得る。本開示の一態様によれば、油脂組成物は、グリセリド以外に、天然の油脂に含まれる微量成分を含み得る。微量成分の例としては、遊離脂肪酸、トコフェロール、ステロール、テルペンアルコール、クロロフィル、及びクロロフィル分解物などが挙げられる。

本開示の油脂組成物は、１．０～８質量％のＳ３、を含有する。ここで、Ｓは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸を指す。Ｓの具体的な例としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸が挙げられる。Ｓ３は、３個の結合しているＳ分子を含有するトリグリセリドを指す。Ｓ３では、２つあるいは３つの異なるＳが結合していてもよい。本開示の一態様によれば、油脂組成物に含まれるＳ３の含有量は、好ましくは１．５～７質量％であり、より好ましくは２～６．５質量％であり、さらに好ましくは２．５～６質量％である。

本開示の油脂組成物は、５～３０質量％のＳ２Ｕ、を含有する。ここで、Ｕは、炭素数１８の不飽和脂肪酸を指す。Ｕの具体的な例としては、オレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸が挙げられる。Ｓ２Ｕは、２個の結合しているＳ分子及び１個の結合しているＵ分子を含有するトリグリセリドを指す。Ｓ２Ｕの、２つのＳ及び１つのＵの、グリセリン骨格における結合位置は、問わない。また、Ｓ２Ｕを構成するＳ及びＵの組合せに制限はない。また、２つの異なるＳが結合していてもよい。本開示の一態様によれば、油脂組成物に含まれるＳ２Ｕの含有量は、好ましくは８～２８質量％であり、より好ましくは９～２６質量％であり、さらに好ましくは１０～２５質量％である。

本開示の油脂組成物は、３５～８０質量％のＳＵ２、を含有する。ここで、ＳＵ２は、１個の結合しているＳ分子及び２個の結合しているＵ分子を含有するトリグリセリドを指す。ＳＵ２の、１つのＳ及び２つのＵの、グリセリン骨格における結合位置は、問わない。ＳＵ２を構成するＳ及びＵの組合せに制限はない。また、２つの異なるＵが結合していてもよい。本開示の一態様によれば、油脂組成物に含まれるＳＵ２の含有量は、好ましくは４０～７５質量％であり、より好ましくは４５～７２質量％であり、さらに好ましくは５０～７０質量％である。

本開示の油脂組成物は、０．１５～０．９５の、ＳＵ２の含有量に対するＳｔＵＵの含有量の質量比（ＳｔＵＵ／ＳＵ２）、を有する。ここで、Ｓｔはステアリン酸を指す。ＳｔＵＵは、グリセリン骨格の１位に結合しているＳｔと、同骨格の２位及び３位に結合しているＵと、を含有するトリグリセリド、および、同骨格の１位および２位に結合しているＵと、同骨格の３位に結合しているＳｔと、を含有するトリグリセリドである。ＳｔＵＵでは、２つの異なるＵが結合していてもよい。本開示の一態様によれば、油脂組成物のＳ３の含有量が１．０質量％以上４質量％未満である場合、油脂組成物のＳｔＵＵ／ＳＵ２は、好ましくは０．７５～０．９５であり、より好ましくは０．８１～０．９３であり、さらに好ましくは０．８５～０．９２である。また、本開示の一態様によれば、油脂組成物に含まれるＳ３の含有量が４～８質量％である場合、油脂組成物のＳｔＵＵ／ＳＵ２は、好ましくは０．１５～０．７５であり、より好ましくは０．２～０．６５であり、さらに好ましくは０．２３～０．６であり、ことさらに好ましくは０．２５～０．５５である。Ｓ３の含有量とＳｔＵＵ／ＳＵ２とが上記範囲程度であると、油脂組成物を含む油性食品は、耐熱性と口どけとの良好なバランスを有する。

本開示の油脂組成物は、５～４５質量％のＵ３、を含有する。ここで、Ｕ３は、３個の結合しているＵ分子を含有するトリグリセリドを指す。Ｕ３では、２つあるいは３つの異なるＵが結合していてもよい。本開示の一態様によれば、油脂組成物に含まれるＵ３の含有量は、好ましくは７～３５質量％であり、より好ましくは８～３０質量％であり、さらに好ましくは９～２８質量％である。

本開示の油脂組成物の、Ｓ３、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵ３の各含有量、および、ＳｔＵＵ／ＳＵ２が上記範囲程度であると、油脂組成物を含む油性食品は、良好な口どけと耐熱性とを有する。また、経時的に硬くなる現象（ｐｏｓｔ－ｈａｒｄｅｎｉｎｇ）が起こりにくい。

本開示の一態様によれば、油脂組成物はＨ３を含有する。ここで、Ｈは、炭素数１８～２２の飽和脂肪酸を指す。Ｈの具体的な例としては、ステアリン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸が挙げられる。Ｈ３は、３個の結合しているＨ分子を含有するトリグリセリドを指す。Ｈ３では、２つあるいは３つの異なるＨが結合していてもよい。油脂組成物は、好ましくは０．５以上の、より好ましくは０．５５以上の、さらに好ましくは０．６０以上の、ことさらに好ましくは０．６５以上の、最も好ましくは０．７以上の、Ｓ３の含有量に対するＨ３の含有量の質量比（Ｈ３／Ｓ３）、を有する。Ｈ３／Ｓ３の上限は、１．０以下である。ただし、好ましいＨ３／Ｓ３は、０．９５以下である。油脂組成物のＨ３／Ｓ３が上記範囲程度であると、油脂組成物を含む油性食品は、良好な耐熱性を有する。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、１０～６５質量％のＳｔＵＵを含有する。油脂組成物に含まれるＳｔＵＵの含有量は、好ましくは１２～６３質量％であり、より好ましくは１４～６１質量％であり、さらに好ましくは１５～５８質量％である。油脂組成物のＳｔＵＵ含有量が上記範囲程度であると、油脂組成物を含む油性食品は、良好な口どけを有する。また、本開示の一態様によれば、油脂組成物は、好ましくは０．７以上の、より好ましくは０．７５以上の、さらに好ましくは０．８以上の、ＳｔＵＵの含有量に対するＳｔＯＯの含有量の質量比（ＳｔＯＯ／ＳｔＵＵ）、を有する。ここで、Ｏはオレイン酸を指す。ＳｔＯＯは、グリセリン骨格の１位に結合しているＳｔと、同骨格の２位及び３位に結合しているＯと、を含有するトリグリセリド、および、同骨格１位及び２位に結合しているＯと、同骨格３位に結合しているＳｔと、を含有するトリグリセリドである。ＳｔＯＯ／ＳｔＵＵの上限は１．０であり、好ましくは０．９２である。油脂組成物のＳｔＯＯ／ＳｔＵＵが上記範囲程度であると、油脂組成物を含む油性食品は、良好な耐熱性を有する。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、１～１０質量％のジグリセリド（以下、ＤＧとも表す）を含む。ジグリセリドは、グリセリン骨格に結合している２個の脂肪酸分子を含有するグリセリドである。ジグリセリドの構成脂肪酸の種類、および、そのグリセリン骨格上の結合位置は、限定されない。しかし、ジグリセリドの構成脂肪酸は、好ましくは１６～２２の炭素数を有する。油脂組成物に含まれるジグリセリドの含有量は、好ましくは２～８質量％であり、より好ましくは３～６質量％である。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、次の脂肪酸（以下、ＦＡとも表す）組成をとり得る。すなわち、油脂組成物は、３０質量％以下のＰ、１０～３５質量％のＳｔ、４０～６５質量％のＯ、及び５～３０質量％のＬ、を含有する。ここで、Ｐは、パルミチン酸を指す。Ｌは、炭素数１８の、２以上の二重結合を有する脂肪酸を指す。油脂組成物は、好ましくは、５～２８質量％のＰ、１０～３３質量％のＳｔ、４３～６３質量％のＯ、及び６～２０質量％のＬ、を構成脂肪酸として含有する。油脂組成物は、より好ましくは、８～２７質量％のＰ、１０～３１質量％のＳｔ、４５～６２質量％のＯ、及び７～１５質量％のＬ、を構成脂肪酸として有する。また、油脂組成物は、好ましくは２５～４５質量％の、より好ましくは３０～４２質量％の、飽和脂肪酸を構成脂肪酸として有する。また、油脂組成物は、好ましくは０～３質量％の、より好ましくは０～２質量％の、炭素数１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸として有する。また、油脂組成物は、好ましくは０～２質量％の、より好ましくは０～１質量％の、トランス型脂肪酸を構成脂肪酸として有する。

本開示において、数値を特定する方法には、従来公知の分析方法を適用できる。具体的には、油脂に含まれる各トリグリセリドの含有量を、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳＣｅ５－８６準拠）により測定できる。トリグリセリドの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法（例えば、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５））に準じて測定できる。油脂に含まれている各構成脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ－９６準拠）により測定できる。

本開示の一態様によれば、油脂組成物の調製方法は特に限定されない。しかし、油脂組成物は、食用に適した１つの油脂あるいは２つ以上の油脂により調製されてもよい。油脂組成物に使用できる食用油脂の例としては、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、および乳脂などの動植物油脂が挙げられる。また、別の例として、これら動植物油脂に、混合、分別、エステル交換、および水素添加など処理のうちの１つ以上を適用することにより得られる、加工油脂などが挙げられる。これらの例示された油脂の中から選択される１つ以上の油脂を使用できる。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、ＳｔＵＵを５０質量％以上含む油脂（以下、ＳｔＵＵ油脂とも表す）を含む。ＳｔＵＵ油脂は、例えば、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの混合物と、１，３位選択性リパーゼ製剤と、を用いたエステル交換反応により得られる反応物から、蒸留により脂肪酸エチルエステルを除去することにより得られる油脂であってもよい。また、ＳｔＵＵ油脂は、得られた前記油脂のさらなる分別により得られる液状部であってもよい。また、ＳｔＵＵ油脂は、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、あるいはペンタデスマ脂などのＳｔＯＳｔ（１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセロール）を３０質量％含有する油脂から、分別された低融点部であってもよい。ＳｔＵＵ油脂は、好ましくは５５～８５、より好ましくは６０～８０、のヨウ素価を有する。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、ＰＵ２を４０質量％以上含む油脂（以下、ＰＵ２油脂とも表す）を含む。ここで、Ｐはパルミチン酸を指し、ＰＵ２は、１個の結合しているＰ分子及び２個の結合しているＵ分子を含有するトリグリセリドを指す。ＰＵ２の、１つのＰ及び２つのＵの、グリセリン骨格における結合位置は、問わない。ＰＵ２を構成するＵの組合せに制限はない。２つの異なるＵが結合していてもよい。ＰＵ２油脂の例としては、パーム油の１段あるいは２段分別により得られる低融点部（パームオレイン）が挙げられる。パームオレインは、好ましくは６２～７５、より好ましくは６４～７０、のヨウ素価を有する。好ましくは、ＰＵ２油脂は、ＳＵ２を５０質量％以上含有しており、そして、ＳＵ２に占めるＰＵ２の含有量が、８０質量％以上である。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、Ｓ３を９０質量％以上含む油脂（以下、Ｓ３油脂とも表す）を含む。Ｓ３油脂の例としては、各種極度硬化油が挙げられる。前記極度硬化油の原料油脂の例としては、大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、胡麻油、向日葵油、ブドウ種子油、パーム油、牛脂、豚脂、魚油など、並びに、これら先述の油脂の分別油及びエステル交換油が挙げられる。なお、極度硬化油とは、ヨウ素価が５以下、好ましくは２以下となるまで原料油脂を水素添加することにより得られる油脂を指す。Ｓ３油脂は、好ましくは極度硬化された高エルシン酸菜種油である。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、Ｕ３を６０質量％以上含む油脂（以下、Ｕ３油脂とも表す）を含む。Ｕ３油脂の例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、胡麻油、向日葵油、ブドウ種子油、並びにこれらのハイオレイック種が挙げられる。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、６０～９９質量％のＳｔＵＵ油脂、１～５質量％のＳ３油脂、及び０～３９質量％のＵ３油脂、を含有し得る。油脂組成物は、好ましくは、７０～９８質量％のＳｔＵＵ油脂、２～５質量％のＳ３油脂、及び０～２８質量％のＵ３油脂、を含有し得る。油脂組成物は、より好ましくは、７５～９７質量％のＳｔＵＵ油脂、３～５質量％のＳ３油脂、及び０～２２質量％のＵ３油脂、を含有し得る。また、本開示の一態様によれば、油脂組成物は、１０～８０質量％のＳｔＵＵ油脂、１９～８９質量％のＰＵ２油脂、１～５質量％のＳ３油脂、及び０～３０質量％のＵ３油脂、を含有し得る。油脂組成物は、好ましくは、２０～７０質量％ＳｔＵＵ油脂、２８～７８質量％のＰＵ２油脂、２～５質量％のＳ３油脂、及び０～２０質量％のＵ３油脂、を含有し得る。油脂組成物は、より好ましくは、３０～６０質量％ＳｔＵＵ油脂、２７～６７質量％のＰＵ２油脂、３～５質量％のＳ３油脂、及び０～１０質量％のＵ３油脂、を含有し得る。

本開示の一態様によれば、油脂組成物には、必要に応じて、食用油脂に用いられる通常の添加剤を適宜使用できる。添加剤の使用は、例えば、酸化安定性向上、熱安定性向上、あるいは物性の改質を目的とする。具体的な添加剤の例として、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びレシチンを含む乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、及びコエンザイムＱを含む抗酸化剤、着色料、及び香料が挙げられる。油脂組成物に含まれる添加剤の含有量は、好ましくは０～２質量％であり、より好ましくは０～１質量％であり、さらに好ましくは０～０．５質量％である。

本開示の一態様によれば、油脂組成物は、上記のＳｔＵＵ油脂、Ｓ３油脂、あるいはＵ３油脂などの原料油脂と、適宜選択された添加剤とを、必要に応じて加熱融解した後、混合することにより、調製できる。また、本開示の一態様によれば、油脂組成物は、原料油脂などの融解混合後、急冷混捏などの工程を経て、可塑化されてもよい。

本開示の油性食品は、油脂の連続相を有する食品である。この油性食品に含まれる油脂は、本開示の上記油脂組成物を８０質量％以上含有する。すなわち、油性食品に含まれる油脂に占める、本開示の油脂組成物の割合（含有量）は、８０質量％以上である。ここで、油性食品に含まれる油脂には、本開示の油脂組成物以外に、含油原料（例えば、カカオマス、ココアパウダー、あるいは全脂粉乳）由来の油脂（例えば、ココアバターあるいは乳脂）も含まれる。一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は、５５質量％（含油率０．５５）である。ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は、１１質量％（含油率０．１１）である。全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は、２５質量％（含油率０．２５）である。例えば、ココアパウダーを１０質量％含有する油性食品は、ココアパウダー由来分として１．１質量％（＝１０×０．１１）の油脂を含有する。そのため、油性食品に含まれる油脂の含有量は、各原料の油性食品中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせて得られる値を合計した値となる。

上記に関わらず、油性食品に含まれる油脂に占める、ココアバターと乳脂肪との合計含有量が２０質量％未満であり、かつ、油性食品に含まれる油脂から、ココアバターと乳脂肪とを除いた油脂の構成が、本開示の油脂組成物の構成を満たす場合、当該油性食品は、本開示の油性食品の態様に含まれる。すなわち、本開示の油性食品は、本開示の油脂組成物を実質的に含む食品の態様を含む。本開示の一態様によれば、油性食品の油脂の含有量は、好ましくは２５～５５質量％であり、より好ましくは２５～５０質量％であり、さらに好ましくは２７～４５質量％であり、ことさらに好ましくは２８～４２質量％であり、最も好ましくは２９～４０質量％である。

本開示の油性食品は、糖類を含有する。本開示の油性食品に含まれる糖類の例としては、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、及びトレハロースが挙げられる。糖類として、糖アルコールが使用されてもよい。本開示の一態様によれば、油性食品に含まれる糖類の含有量は、好ましくは２５～６５質量％であり、より好ましくは３０～６０質量％であり、さらに好ましくは３５～５５質量％であり、ことさらに好ましくは３８～５２質量％である。なお、本開示の油性食品に含まれる糖類の量には、糖類以外の油性食品の原材料に含まれる糖類（例えば、粉乳に含まれる乳糖）の量は含まれない。

本開示の一態様によれば、油性食品は、油脂と糖類とを含有する、チョコレート、バタークリーム、あるいはシュガークリームなどの油性食品に一般的に使用される、その他の原材料を含有してもよい。その他の原材料の例としては、全脂粉乳及び脱脂粉乳を含む乳製品、カカオマス及びココアパウダーを含むカカオ成分、ナッツペースト及び胡麻ペーストを含むペースト類、大豆粉、大豆蛋白、果実加工粉末、野菜加工粉末、抹茶粉末、及びコーヒー粉末を含む各種粉末、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含む乳化剤、トコフェロール及びアスコルビン酸を含む酸化防止剤、ガム類、澱粉類、着色料、及び香料、を挙げることができる。

本開示の一態様によれば、油性食品は、従来公知の方法により製造できる。ソフトチョコレートタイプの油性食品は、例えば、油脂組成物、糖類、カカオ成分、乳製品、及び乳化剤を含む原材料を使用して、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、及び冷却工程を経て、製造され得る。シュガークリームタイプの油性食品は、例えば、油脂組成物、糖類、乳製品、及び香料を含む原材料を使用して、含気しながら、または、含気することなく、ミキサーで、十分に撹拌混合することにより、製造され得る。バタークリームタイプの油性食品は、例えば、油脂組成物に、液糖及び香料を含む原材料を加えて、含気しながら、または、含気することなく、ミキサーで、十分に撹拌混合することにより、製造され得る。

本開示の一態様によれば、油性食品は、ソフトな物性、良好な口どけ、及び良好な耐熱性を有する。そのため、ベーカリー食品に、スプレッド、フィリング、サンド、あるいはコーティングする用途に適している。ベーカリー食品の例としては、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、蒸しパン、スイートドウ、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー含むパン、および、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウェハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、及びパフを含む焼き菓子、が挙げられる。

次に、実施例および比較例を挙げ、本実施形態を更に詳しく説明する。しかし、本実施形態はこれら実施例にも比較例にも何ら限定されない。

〔分析方法〕
（トリグリセリド）
油脂に含まれる各トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳＣｅ５－８６準拠）により測定された。また、トリグリセリドの対称性は、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）に準じて銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法で測定された。
（脂肪酸）
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ－９６準拠）により測定された。

〔使用油脂〕
油脂組成物の原料油脂として、以下の食用油脂（食用に適する程度に精製された油脂）を使用した。
（ＳｔＵＵ油脂－１）
４０質量部のハイオレイックヒマワリ油と、６０質量部のステアリン酸エチルエステルと、の混合物と、１，３位選択性リパーゼ製剤と、を用いたエステル交換反応の後、ろ過処理によりリパーゼ製剤が除去された。このようにして得られたエステル交換反応物の薄膜蒸留により、反応物から脂肪酸エチルエステルが除去された。このようにして得られた蒸留残渣から、乾式分別により、高融点部が除去された。残余の低融点部から、アセトン分別により、２段目の高融点部が除去された。このようにして得られた２段目の低融点部から、常法により、アセトンが除去された。その後、常法による脱色処理及び脱臭処理を経て、ＳｔＵＵ油脂－１（ヨウ素価６４、ＳｔＵＵ含有量６２．６質量％）が得られた。
（ＳｔＵＵ油脂－２）
シア脂のアセトン分別により得られた低融点部としてのシアオレインの精製油脂（ヨウ素価７０、ＳｔＵＵ含有量５４．３質量％）がＳｔＵＵ油脂－２として使用された。
（ＰＵ２油脂－１）
２段分別パームオレイン（ヨウ素価６５、ＰＵ２含有量４８．５質量％、ＳＵ２含有量５３．９質量％）がＰＵ２油脂－１として使用された。
（Ｓ３油脂－１）
ハイエルシン菜種油の極度硬化油がＳ３油脂－１として使用された。
（Ｓ３油脂－２）
菜種油の極度硬化油がＳ３油脂－２として使用された。
（Ｓ３油脂－３）
パーム油の極度硬化油がＳ３油脂－３として使用された。
（Ｕ３油脂－１）
ハイオレイックヒマワリ油がＵ３油脂－１として使用された。
（Ｕ３油脂－２）
菜種油がＵ３油脂－２として使用された。
（その他油脂－１）
４０質量部のハイオレイックヒマワリ油と、６０質量部のステアリン酸エチルエステルと、の混合物と、１，３位選択性リパーゼ製剤と、を用いたエステル交換反応の後、ろ過処理によりリパーゼ製剤が除去された。このようにして得られたエステル交換反応物の薄膜蒸留により、反応物から脂肪酸エチルエステルが除去された。このようにして得られた蒸留残渣から、乾式分別により、高融点部が除去された。残余の低融点部から、アセトン分別により、２段目の低融点部が除去された。このようにして得られた中融点部から、常法により、アセトンが除去された。その後、常法による脱色処理及び脱臭処理を経て、その他油脂－１（Ｓ２Ｕ含有量８９．７質量％、ＳｔＯＳｔ含有量７３．１質量％）が得られた。

〔油脂組成物の調製〕
表１、２の配合に従って、油脂を加熱融解混合することにより、例１～例１２の油脂組成物が調製された。表１及び２は、各油脂組成物の分析値を示す。

〔チョコレートスプレッドの調製〕
表３の配合にしたがって、原材料が混合された。常法にしたがって、微粒化（リファイニング）工程、および、精練（コンチング）工程、を経ることにより、例１から例１４の油脂組成物を使用した融液状のチョコレート生地が得られた。このチョコレート生地を冷凍庫で固化することにより、各チョコレートスプレッドが得られた。

〔チョコレートスプレッドの評価〕
例１から例１４の各油脂組成物を使用して得られたチョコレートスプレッドが、以下の手法により、評価された。評価は、ＡおよびＢは合格を、Ｃは不合格を意味する。結果を、表１及び２に示した。

（耐熱性）
各スプレッドが、３０℃および３５℃の温度下に保存された。３ヵ月後に、油脂の分離状態（耐熱性）が観察された。
Ａ：油脂の分離が無く、優良（合格）
Ｂ：わずかに滲みがある程度、良（合格）
Ｃ：油脂の分離があり、不良（不合格）

（硬さの変化）
各スプレッドが５℃の温度下に保存された。１ヵ月後および３ヵ月後に、テクスチャーアナライザー（ブルックフィールド社製、ＣＴ３）を用いて、以下の測定条件により、各スプレッドの応力（硬さ）が測定された。１ヵ月後の応力に対する３ヵ月後の応力の割合（３ヵ月後測定の応力／１ヵ月後測定の応力）を求めた。
測定条件：深度１０ｍｍ
速さ２．０ｍｍ／ｓ
Ａ：１．２未満硬さの変化がかなり少なく、優良（合格）
Ｂ：１．２以上１．５未満硬さの変化が少なく、良（合格）
Ｃ：１．５以上硬さの変化があり、不良（不合格）

（口どけ）
５℃で３ヵ月後保存された各スプレッドを、専門パネラー３名が、以下の基準で、総合的に評価した。
Ａ：良好な口どけである（合格）
Ｂ：許容可能な口どけである（合格）
Ｃ：良くない口どけである（不合格）

Claims

１．０質量％以上４質量％未満のＳ３、
５～３０質量％のＳ２Ｕ、
３５～８０質量％のＳＵ２、
５～３０質量％のＵ３、を含み、
０．７５～０．９５の、ＳＵ２の含有量に対するＳｔＵＵの含有量の質量比（ＳｔＵＵ／ＳＵ２）、
０～３質量％の、構成脂肪酸としての炭素数１４以下の脂肪酸、を有する、
油脂組成物。
（ただし、Ｓ、Ｕ、Ｓｔ、Ｓ３、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、Ｕ３、ＳｔＵ２は、それぞれ、
Ｓ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸、
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸、
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｓ３：３個の結合しているＳ分子を含有するトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：２個の結合しているＳ分子と、１個の結合しているＵ分子と、を含有するトリグリセリド、
ＳＵ２：１個の結合しているＳ分子と、２個の結合しているＵ分子と、を含有するトリグリセリド、
Ｕ３：３個の結合しているＵ分子を含有するトリグリセリド、
ＳｔＵＵ：１位に結合しているＳｔと、２位及び３位に結合しているＵと、を含有するトリグリセリド、および、１位及び２位に結合しているＵと、３位に結合しているＳｔと、を含有するトリグリセリド、
を示す）
４～８質量％のＳ３、
５～３０質量％のＳ２Ｕ、
３５～８０質量％のＳＵ２、
５～３０質量％のＵ３、を含み、
０．１５～０．７５の、ＳＵ２の含有量に対するＳｔＵＵの含有量の質量比（ＳｔＵＵ／ＳＵ２）、
０～３質量％の、構成脂肪酸としての炭素数１４以下の脂肪酸、を有する、
油脂組成物。
（ただし、Ｓ、Ｕ、Ｓｔ、Ｓ３、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、Ｕ３、ＳｔＵ２は、それぞれ、
Ｓ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸、
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸、
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｓ３：３個の結合しているＳ分子を含有するトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：２個の結合しているＳ分子と、１個の結合しているＵ分子と、を含有するトリグリセリド、
ＳＵ２：１個の結合しているＳ分子と、２個の結合しているＵ分子と、を含有するトリグリセリド、
Ｕ３：３個の結合しているＵ分子を含有するトリグリセリド、
ＳｔＵＵ：１位に結合しているＳｔと、２位及び３位に結合しているＵと、を含有するトリグリセリド、および、１位及び２位に結合しているＵと、３位に結合しているＳｔと、を含有するトリグリセリド、
を示す）
０．５以上の、Ｓ３の含有量に対するＨ３の含有量の質量比（Ｈ３／Ｓ３）、を有する、請求項１または２に記載の油脂組成物。
（ただし、Ｈ、Ｈ３は、それぞれ、
Ｈ：炭素数１８～２２の飽和脂肪酸
Ｈ３：３個の結合しているＨ分子を含有するトリグリセリド、
を示す）
１～１０質量％のジグリセリドを含む、請求項１～３の何れか１項に記載の油脂組成物。
３０質量％以下のＰ、
１０～３５質量％のＳｔ、
４０～６５質量％のＯ、
５～３０質量％のＬ、
を構成脂肪酸とする、請求項１～４の何れか１項に記載の油脂組成物。
（ただし、Ｐ、Ｏ、Ｌは、それぞれ、
Ｐ：パルミチン酸、
Ｏ：オレイン酸、
Ｌ：炭素数１８の、２以上の二重結合を有する脂肪酸、
を示す）
油脂および糖類を含む油性食品であって、
前記油性食品に含まれる油脂に占める請求項１～５の何れか１項に記載の油脂組成物の割合が、８０質量％以上である、前記油性食品。