ES2637372T3 - Procedimiento de preparación de productos alimentarios fermentados que contienen cepas probióticas - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de preparación de un producto lácteo fermentado a partir de una materia de partida, que comprende - una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculación de fermentos de siembra que contienen bifidobacterias y bacterias del género Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, para obtener una materia sembrada, - una etapa de fermentación de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior de forma que se obtenga una materia fermentada, - una etapa de incorporación de al menos un aminoácido sulfurado en forma libre a una concentración de 5 a 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a 20 mg/l, en particular de 10 a 15 mg/l, en particular de 12 a 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l, pudiendo intervenir esta etapa de incorporación - bien antes de la etapa de siembra, - bien esencialmente de forma simultánea a la etapa de siembra, - bien después de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentación, siempre que el producto alimentario fermentado no contenga más de 0,5% (p/p) de extracto de levadura y/o de autolisado de levadura.
Description
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DESCRIPCION
Procedimiento de preparacion de productos alimentarios fermentados que contienen cepas probioticas
La invencion se refiere a un procedimiento de preparacion de productos alimentarios fermentados que contienen cepas probioticas.
Las bifidobacterias forman parte de la flora anaerobia dominante del colon. Las principales especies presentes en el colon humano son Bifidobacterium adolescents, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum ssp infantis, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium longum.
Las bifidobacterias son bacterias probioticas de eleccion. Bacterias del genero Bifidobacterium se utilizan en numerosos productos actualmente en el mercado y a menudo se anaden a productos lacteos que ya comprenden las bacterias clasicas del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus).
El consumo de bifidobacterias es reconocido como beneficioso en los procesos de restablecimiento de la poblacion normal de bifidobacterias en personas que hayan sufrido antibioterapia. Este consumo tambien parece permitir la reduccion del estrenimiento, prevencion de las diarreas y reduccion de los smtomas de la intolerancia a la lactosa.
Los probioticos son bacterias vivas. La utilizacion de estas bacterias vivas en la fabricacion de productos alimentarios tales como productos lacteos es delicada principalmente en relacion a las problematicas de supervivencia de estas bacterias en el producto.
El 80% de los productos comercializados actualmente que contienen bifidobacterias no respetan los criterios que permiten respaldar que mejoran de forma significativa el transito intestinal de las personas que los consumen. Se ha recomendado una toma diaria de al menos 108 a 109 celulas viables como dosis minima que permita tener un efecto terapeutico (Silva A.M., Barbosa F.H., Duarte R., Vieira L.Q., Arantes R.M., Nicoli J.R., Effect of Bifidobacterium longum ingestion on experimental salmonellosis in mice, J. Appl. Microbiol. 97 (2004) 29-37). La dosis requerida puede ser dependiente de la cepa probiotica utilizada.
En el caso de la fabricacion de un producto alimentario bioactivo que contenga bifidobacterias se plantea por lo tanto el problema de obtener una poblacion suficiente de estas bacterias en el producto y de mantenerla a lo largo de la "vida" del producto, sin recurrir a soluciones tecnicas susceptibles de alterar las cualidades organolepticas del producto.
El problema del tamano numerico de la poblacion de cepas probioticas en un producto lacteo fermentado es un problema conocido (ver principalmente D. Roy, Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait 85 (2005) 39-56, INRA, EDP Sciences).
Se han planteado varias razones para este problema entre ellas la disminucion de la poblacion durante el almacenamiento, el crecimiento perturbado de estas bacterias a partir de un cierto pH o simplemente la mala capacidad de crecimiento de estas bifidobacterias en particular en la leche.
Es conocido que los fructo-oligosacaridos, algunos almidones, algunos azucares, el glicerol y algunos extractos de levaduras tienen efectos bifidogenicos importantes. Por el contrario, el oxfgeno es toxico para algunas cepas probioticas.
A este respecto, se ha descrito la utilizacion de cistema o de ascorbato como captador de oxfgeno (A review of oxygen toxicity in probiotic yogurs: influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Talwalkar & Kailasapathy; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3 (3) 117-124; 2004), sin que se haya demostrado, sin embargo, que la utilizacion de estas sustancias permita obtener y mantener a lo largo del almacenamiento poblaciones de bifidobacterias en los niveles deseados. Ademas, se ha observado el efecto potencialmente negativo de la cistema sobre las propiedades finales de un yogur.
Dave R.I. et al., Journal of Dairy Science, vol. 81, n° 11, (1998) describe los efectos de la adicion de cistema sobre la viabilidad de las bacterias probioticas.
De forma general, los productos alimentarios fermentados, que presentan propiedades de mantenimiento relativo de las poblaciones de bifidobacterias a lo largo de la conservacion de dichos productos, y que se describen en la bibliograffa, generalmente no presentan propiedades organolepticas aceptables, debido principalmente a que sustancias tales como el extracto de levadura estan presentes en una concentracion elevada en los productos.
La invencion esta definida en las reivindicaciones 1-26.
La invencion tiene principalmente como objetivo proporcionar productos alimentarios fermentados que presenten propiedades organolepticas aceptables y que contengan una alta concentracion de bifidobacterias al final del periodo de fermentacion y durante todo el periodo de conservacion de dichos productos alimentarios fermentados.
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La invencion tiene por lo tanto tambien como objetivo proporcionar productos alimentarios fermentados que contengan bifidobacterias en buen estado fisiologico y que presenten una tasa de supervivencia alta a lo largo del periodo de conservacion de dichos productos alimentarios fermentados, en particular hasta la fecha Kmite de consumo de los productos.
Otro objetivo de la invencion es el de proporcionar procedimientos de preparacion sencillos de realizar que permitan obtener los productos anteriores.
Otro objetivo de la invencion es favorecer el crecimiento de las bifidobacterias en relacion con las simbiosis clasicas presentes en los yogures, estando constituidas estas simbiosis de forma clasica por una o varias cepas de Streptococcus thermophilus y de Lactobacillus bulgaricus.
Los objetivos de la invencion se consiguen gracias a la constatacion sorprendente efectuada por los inventores de que la incorporacion de aminoacidos sulfurados en la materia de partida durante la preparacion de productos alimentarios fermentados que contienen bifidobacterias, en cantidad suficientemente baja para no alterar las propiedades organolepticas de los productos, permite obtener rapidamente despues de fermentacion poblaciones de al menos 5107, incluso 108 bifidobacterias por gramo de producto, y una supervivencia aumentada de bifidobacterias hasta la fecha lfmite de consumo de los productos, sin modificar necesariamente el crecimiento de otras cepas bacterianas.
Por "aminoacido sulfurado" se entiende la cistema (L-cistema) o la metionina asf como sus derivados, eventualmente en forma de sal.
En particular se podran utilizar segun la invencion el hidrocloruro monohidratado de L-cistema (monohidrocloruro monohidratado de acido (R)-2-amino-mercaptopropionico) o la L-metionina (acido (S)-2-amino-4-metiltio-butmco), de formulas respectivas:
Por "en forma libre" se entienden aminoacidos que no estan ligados a otros aminoacidos por union peptfdica en los peptidos, polipeptidos o protemas.
Preferentemente, los aminoacidos sulfurados segun la invencion se utilizan en forma reducida, es decir que se reduce el grupo sulfhidrilo -SH. Esta forma preferida de aminoacidos sulfurados excluye por lo tanto en particular la cistina, forma oxidada de la cistema que consiste en la asociacion de dos cistemas por medio de un puente disulfuro.
Como las bifidobacterias estan esencialmente desprovistas de actividad proteolttica, es ventajoso utilizar los aminoacidos mencionados anteriormente en forma libre para que puedan ser asimilados directamente por las bifidobacterias.
El o los aminoacidos sulfurados utilizados segun la invencion son ventajosamente filtrados previamente y/o tratados en autoclave (o pasteurizados, es decir tratados a una temperatura superior a 50°C) y/o previamente irradiados, con el fin de respetar las restricciones de uso en materia de contaminacion microbiologica, es decir para que esten esencialmente desprovistos de contaminantes microbianos.
Si los aminoacidos sulfurados se utilizan a una concentracion superior a 75 mg/l, se constata una degradacion de las propiedades organolepticas del producto alimentario.
Si los aminoacidos sulfurados se utilizan a una concentracion inferior a 5 mg/l, la poblacion de bifidobacterias superior a 5107 o 108 UFC por gramo de producto generalmente no se puede mantener durante el periodo de conservacion del producto.
Es importante senalar que la concentracion de aminoacidos sulfurados utilizados segun la invencion se refiere al o a los aminoacidos sulfurados especialmente anadidos durante la preparacion de los productos. Esta concentracion no tiene en cuenta la eventual produccion bacteriana de aminoacidos sulfurados durante la preparacion ni tampoco la cantidad de aminoacidos sulfurados en forma libre que estan naturalmente presentes en la materia de partida que sirve para preparar el producto alimentario (por ejemplo en la leche) o en los adyuvantes que pueden intervenir a lo largo de la preparacion.
La concentracion normal de aminoacidos sulfurados presentes en la leche es de 100 a 1.300 mg/l de ellos aproximadamente 260 mg de la cistema y 1.020 mg/l de metionina (Handbook of Milk composition, 1995, Academic Press). Hay que senalar que la gran mayona de estos aminoacidos sulfurados presentes en la leche estan en forma ligada en las cadenas peptfdicas o proteicas.
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Por "fermentos" se entiende el conjunto de bacterias, principalmente bacterias destinadas a la fermentacion y/o bacterias de valor probiotico.
Por "propiedades organolepticas aceptables" se entiende principalmente la ausencia de falso gusto de tipo sulfurado, tal como se determina por un ensayo estandar de analisis sensorial, que puede corresponder al protocolo descrito a continuacion.
El mecanismo sensorial comienza con la generacion de un estimulo despues del consumo de un producto. Este estimulo permite una percepcion que sera dependiente en el individuo consumidor de factores geneticos y fisiologicos. Esta percepcion se verbaliza a continuacion (se propone una lista de palabras al consumidor) y luego se cuantifica (utilizacion de intervalos). El consumidor da entonces una estimacion global del producto que ha consumido (esta estimacion estara influenciada por su cultura, sus experiencias) y dice si estana dispuesto o no a comprar este producto (se pueden entonces aportar datos como el coste y la comunicacion relativa a este producto).
El analisis sensorial es una ciencia basada en la percepcion (fisiologica y psicologica) que implica los cinco sentidos (gusto, olfato, vision, audicion, tacto) y que utiliza protocolos muy rigurosos.
Los consumidores que forman el panel que hacen los analisis sensoriales son seleccionados por sus capacidades sensoriales, sus capacidades en terminos de verbalizacion, sus capacidades en terminos de utilizacion de intervalos para una evaluacion y sus capacidades de trabajo en grupo (para obtener consenso). Es absolutamente necesario verificar que las evaluaciones de los miembros del panel son repetibles, reproductibles, con una homogeneidad en terminos de discriminacion y en terminos de clasificacion. Ensayos que permiten verificar estos pre-requisitos se repiten varias veces. La eleccion de los productos se hace segun tres criterios principales: segun la edad del producto (se eligen los productos de una misma edad), estos productos deben ser representativos en el caso de una evaluacion estandar y los productos son homogeneos (pocas diferencias entre ellos). Estos productos se presentan de forma anonima y codificada, en un cierto orden y de forma homogenea (misma temperatura...).
Las condiciones medioambientales del analisis sensorial son importantes: es necesario estandarizar bien el aire acondicionado, la iluminacion, el entorno sonoro, la decoracion (neutra si es posible), el olor de la habitacion en la que se va a efectuar el analisis. Los miembros del panel estan en compartimentos separados. No deben fumar, ni consumir cafe ni mentol en las horas anteriores a la sesion del analisis. Tampoco tienen que perfumarse ni maquillarse.
Al finalizar este analisis, un producto se considera como de "propiedades organolepticas aceptables" si los miembros del panel no han detectado falso gusto de tipo gusto sulfurado en este producto.
El periodo de conservacion o de almacenamiento del producto alimentario fermentado es el periodo que sigue inmediatamente al final del proceso de preparacion del producto alimentario fermentado y su envasado. Durante este periodo de conservacion el producto alimentario fermentado se conserva normalmente a temperatura comprendida entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10°C.
El producto alimentario fermentado mencionado anteriormente contiene mas de 5107, en particular mas de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado en particular durante un periodo de conservacion de al menos 40 dfas. Mas particularmente, el producto alimentario fermentado mencionado anteriormente contiene mas de 5107, en particular mas de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado hasta la fecha lfmite de consumo del producto.
Las fechas lfmite de consumo dependen de los tiempos de duracion legales de conservacion fijados por la legislacion en vigor, que pueden variar normalmente de 15 a 50 dfas a partir de la fecha de fabricacion. A modo de ejemplo, la duracion legal de conservacion generalmente es de 30 dfas para los productos lacteos frescos.
Una poblacion de bifidobacterias que es superior o igual a 108 UFC/g en la fecha lfmite de consumo (F.L.C.) del producto conservado entre 4 y 10°C se puede considerar como una poblacion suficiente de bifidobacterias teniendo en cuenta las recomendaciones medicas relativas al aporte de bifidobacterias en la alimentacion.
Por "no contiene mas de 0,5% de extracto de levadura o de autolisado de levadura" se entiende en particular que el producto alimentario fermentado mencionado anteriormente no contiene mas de 0,5% de extracto de levadura o de autolisado de levadura a la finalizacion de su procedimiento de preparacion y/o que el producto alimentario fermentado mencionado anteriormente no contiene mas de 0,5% de extracto de levadura o de autolisado de levadura durante la duracion de conservacion de al menos 30 dfas, en particular de al menos 35 dfas, en particular de al menos 40 dfas o hasta la fecha lfmite de consumo, del producto alimentario fermentado mencionado anteriormente. Ademas, el producto alimentario fermentado mencionado anteriormente no contiene tampoco una cantidad superior a 0,5% de extracto de levadura o de autolisado de levadura durante el procedimiento de preparacion del producto, y principalmente en el momento de inoculacion de las bacterias y durante toda la fermentacion.
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Por "extracto de levadura" y "autolisado de levadura" se entienden concentrados de los compuestos solubles de las celulas de levadura. Se remite a este respecto principalmente al artfculo "Yeast extracts: production, properties and components" de Rolf Sommer (9th International Symposium on Yeasts), de donde se extraen las informaciones siguientes.
Los extractos de levadura se producen principalmente de autolisis, es decir que la hidrolisis celular se efectua sin adicion de otras enzimas. El extracto de levadura o el autolisado de levadura se utilizan principalmente en la industria de la fermentacion y en la industria agro-alimentaria. El principal material de base utilizado para fabricar el extracto de levadura esta formado por levaduras de gran concentracion de protemas (cepas de Saccharomyces cerevisiae) cultivadas en medios a base de molasa o esta formado por levaduras de cerveza desamargada (cepas de Saccharomyces cerevisiae o de Saccharomyces uvarum). Otros materiales de base utilizados son las levaduras tales como Kluyveromyces fragilis (fermentada sobre lactosuero) o Candida utilis (cultivada sobre deshechos ricos en glucidos resultantes de la industria de la madera o sobre etanol) o incluso cepas especiales de levaduras de panadena, para producir el extracto de levadura que contiene nucleotidos 5'.
La autolisis es el procedimiento de disociacion que se usa mas frecuentemente en la produccion de extracto de levadura. Durante este procedimiento, las levaduras son degradadas por sus propias enzimas endogenas. El procedimiento de autolisis se puede iniciar por un choque osmotico o de temperatura controlada, que provoca la muerte celular sin inactivar las enzimas endogenas (en particular las proteasas). Un pH controlado, la temperatura y la duracion de la autolisis son factores decisivos en un procedimiento de autolisis estandarizado. Anadiendo sales o enzimas (por ejemplo proteasas o mezclas de proteasas y peptidasas) en relacion con la autolisis "clasica", se puede controlar la degradacion proteica de las celulas de levaduras.
Ademas de la autolisis, el extracto de levadura se puede producir por termolisis (por ejemplo haciendo hervir las levaduras en agua a 100°C), plasmolisis (tratamiento con disoluciones muy salinas a una temperatura inferior a 100°C) y degradacion mecanica (homogeneizacion a alta presion o trituracion).
Despues los compuestos solubles se separan de las paredes celulares insolubles y se concentran en evaporador con agitacion o evaporador de pelfcula descendente. A continuacion siguen unas etapas eventuales de filtracion, de concentracion a vacfo parcial y de esterilizacion rapida. Existen tres tipos de extractos de levadura: el extracto de levadura lfquida (materia seca: 50 a 65%); el extracto de levadura de tipo pasta viscosa (materia seca: 70 a 80%); y el extracto de levadura en polvo seco.
Si se toma el ejemplo de un extracto de levadura en polvo estandar utilizado en la industria de la fermentacion, la composicion es la siguiente:
- Contenido proteico:
- 73-75%
- Sodio:
- menos de 0,5%
- Polisacaridos:
- menos de 5%
- Oligosacaridos:
- menos de 1%
- Lfpidos:
- menos de 0,5 %
El contenido proteico se reparte normalmente de la siguiente manera:
Aminoacidos libres: 35-40%
Di, tri y tetrapeptidos (PM <600 Da): 10-15%
Oligopeptidos (PM de 2.000-3.000 Da): 40-45%
Oligopeptidos (PM de 3.000-100.000 Da): 2-5%
El contenido normal de cistema es de 0,45%, y el contenido normal de metionina es de 1,12% (1,08% en forma libre).
Se prefiere la utilizacion de al menos un aminoacido sulfurado, a una concentracion total de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular de aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l, en forma libre, para la realizacion de un procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado por medio de fermentos que contienen bifidobacterias, cuyo producto alimentario fermentado presenta propiedades organolepticas aceptables, contiene mas de aproximadamente 5107, en particular mas de aproximadamente 108 bifidobacterias
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por gramo de producto alimentario fermentado durante un periodo de conservacion de al menos 30 d^as, en particular de al menos 35 dfas y no contiene mas de 0,5% de extracto de levadura o de autolisado de levadura.
Por otra parte, se puede preferir un producto alimentario fermentado, que presenta propiedades organolepticas aceptables, que contiene fermentos que comprenden mas de aproximadamente 5107, en particular mas de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado durante un periodo de conservacion de al menos 30 dfas, en particular de al menos 35 dfas y que presenta una concentracion total de aminoacidos sulfurados en forma libre de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular de aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l.
Mas particularmente, dicho producto alimentario fermentado contiene fermentos que comprenden mas de aproximadamente 5107, en particular mas de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado durante un periodo de conservacion de al menos 40 dfas o hasta la fecha ffmite de consumo del producto alimentario fermentado.
Ventajosamente, el producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente es tal que la relacion entre el numero de bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado al final del periodo de conservacion y el numero de bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado al comienzo del periodo de conservacion de al menos 30 dfas, en particular de al menos 35 dfas es de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 0,8 en particular de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,7 y en particular de aproximadamente 0,4 a aproximadamente 0,5.
En otros terminos el mdice de supervivencia de las bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado entre el comienzo del periodo de conservacion (es decir el final del procedimiento de preparacion) y el final del periodo de conservacion esta comprendido entre 20 y 80%, en particular entre 30 y 70%, y en particular entre 40 y 50%.
Dicho periodo de conservacion es de al menos 30 dfas, en particular de al menos 35 dfas, pero mas particularmente de al menos 40 dfas o se extiende al menos hasta la fecha ffmite de consumo del producto alimentario fermentado.
Se considera tambien un producto alimentario fermentado conservado durante un periodo de conservacion de al menos 30 dfas, en particular de al menos 35 dfas, a una temperatura de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C, que presenta propiedades organolepticas aceptables y que contiene fermentos que comprenden mas de aproximadamente 5107, en particular mas de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado.
Mas particularmente, se puede considerar un producto alimentario fermentado conservado durante un periodo de conservacion de al menos 30 dfas, en particular de al menos 35 dfas, en particular de al menos 40 dfas, a una temperatura de menos de 12°C o de menos de 10aC, que presenta propiedades organolepticas aceptables y que contiene fermentos que comprenden mas de aproximadamente 5107, en particular mas de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado.
De forma preferida, se considera un producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente que contiene de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular de aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l, de aminoacidos sulfurados y principalmente de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular de aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l de cistema y/o de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 mg/l, de metionina.
Con el fin de dosificar la cistema, es posible utilizar un analizador de aminoacidos tal como el L-8800 High Speed Amino Acid Analyzer (Hitachi High Technologies). Este analizador asocia una cromatograffa de intercambio de iones con una deteccion colorimetrica a dos longitudes de onda (570 y 440 nm) despues de reaccion con la ninhidrina. Tambien se puede recurrir a la cromatograffa en fase gaseosa acoplada a espectrometna de masa o una cromatograffa ffquida de alto rendimiento acoplada a una deteccion fluorimetrica.
La utilizacion mas particular de cistema es ventajosa ya que da lugar experimentalmente a un mejor efecto bifidogenico que la metionina.
La utilizacion mas particular de metionina es ventajosa ya que su coste es menos elevado que el de la utilizacion de la cistema.
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Ventajosamente, dicho producto alimentario fermentado contiene menos de aproximadamente 0,5% (p/p) de sustancias que contienen mas de aproximadamente 1,7% de aminoacidos sulfurados libres.
Mas particularmente, dicho producto alimentario fermentado contiene menos de aproximadamente 0,5% (p/p) de extracto de levadura y/o de autolisado de levadura y/o de hidrolizado de protemas de leche, de vegetales, de soja.
La presencia eventual de sustancias de tipo extracto de levadura o autolisado de levadura se detecta facilmente en el producto mediante metodos conocidos. En particular, son detectables los glucanos o los mananos aportados por estas sustancias. Por ejemplo, al ser los glucanos y mananos fibras, se puede recurrir al metodo de dosificacion de fibras alimentarias totales, propuesto por AFSSA (metodo AOAC 985.29). La adicion de extracto de levadura o de una sustancia analoga tambien se debe traducir por una modificacion completa del contenido en el conjunto de los 20 aminoacidos en el producto, asf como por una modificacion de la concentracion de vitaminas y minerales, con relacion a la composicion normal del producto (para el ejemplo de la leche, se hace referencia principalmente al Handbook of Milk Composition, 1995, Academic Press).
Segun un modo de realizacion preferido, las bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente son del tipo Bifidobacterium animalis, principalmente Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis, y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infantis y/o Bifidobacterium bifidum.
Ventajosamente, el producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente es a base de zumo vegetal y principalmente zumo de fruta o zumo de legumbre tal como zumo de soja, o de producto lacteo y principalmente de leche de vaca y/o de leche de cabra.
Dicho producto alimentario fermentado tambien puede ser a base de leche de oveja, de leche de camella o de leche de yegua.
Por zumo vegetal se entiende un zumo realizado a partir de extractos vegetales, principalmente de soja, de tonyu, de avena, de trigo, de mafz, ...
Ejemplos de zumo de legumbre son: el zumo de tomate, el zumo de remolacha, el zumo de zanahoria...
Ejemplos de zumos de fruta son: el zumo de manzana, de naranja, de fresa, de melocoton, de albaricoque, de ciruela, de frambuesa, de moras, de grosella, de pina, de limon, de cftricos, de pomelo, de platano, de kiwi, de pera, de cereza, de maracuya, de mango, de fruta exotica, el zumo multifruta...
Segun el procedimiento de la invencion, los fermentos del producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente contienen bacterias del genero Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.
Segun un modo de realizacion preferido, los fermentos del producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente contienen bacterias lacticas, en particular una o varias bacterias del genero Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, y Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plantarum, y/o bacterias del tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o varias bacterias del genero Leuconostoc.
Ventajosamente, el producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente es tal que la proporcion de bifidobacterias en los fermentos es de aproximadamente 20 a aproximadamente 80%, principalmente de aproximadamente 30 a aproximadamente 70%, principalmente de aproximadamente 40 a aproximadamente 60%, y principalmente de aproximadamente 50%.
Por "proporcion de bifidobacterias en los fermentos" se entiende la proporcion de las bifidobacterias en relacion al numero total de bacterias incluidas en el producto alimentario fermentado, es decir en relacion al conjunto de las bifidobacterias y de las otras bacterias, principalmente las bacterias Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus...
El buen equilibrio numerico entre las bifidobacterias y las otras cepas bacterianas en el producto alimentario fermentado al finalizar el procedimiento de preparacion, y el mantenimiento sustancial de este equilibrio a lo largo del periodo de conservacion, son garantes esenciales de la calidad del producto alimentario.
Una proporcion de 50% de bifidobacterias constituye un buen compromiso entre las problematicas de coste (las bifidobacterias cuestan caro) y las problematicas de obtencion de una poblacion correcta de bifidobacterias.
Segun un modo de realizacion preferido, el producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente se presenta en forma de un producto alimentario fermentado batido o de un producto alimentario fermentado bebible o de un producto alimentario fermentado firme o de un producto alimentario fermentado infantil.
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Por "producto [...] batido se entiende un producto, principalmente una leche, sembrada, fermentada, batida mecanicamente y luego envasada. La fermentacion de dicho producto no se efectua en un recipiente, sino a granel, en cubas. La cuajada se bate y luego se enfna antes de ser envasada en recipientes, que se almacenan en fno. Por cuajada se entiende un coagulo de protemas principalmente de leche.
Por "producto [...] bebible" se entiende un producto en forma esencialmente lfquida. Un producto bebible es un producto tal que, despues de la etapa de batido mecanico, el producto se bate en las cubas antes de ser envasado.
Por "producto [...] firme" se entiende un producto (principalmente leche) sembrada y directamente envasada en los recipientes en los que se fermenta. Despues de la siembra, el producto se envasa en recipientes. Estos recipientes se pasan a continuacion por lo general a la estufa durante 3 horas. Las bacterias se reproducen y consumen la lactosa que se transforma entonces parcialmente en acido lactico, lo que modifica la estructura de las protemas, formando lo que se llama el "gel lactico". Los recipientes pasan a continuacion a una camara fria ventilada o por un tunel de enfriamiento y se almacenan a 2-4°C.
Por "producto [...] infantil" se entiende un producto adaptado a las necesidades del lactante, con bajo contenido de protemas y de grasa.
Dicho producto alimentario fermentado puede ser principalmente un yogur o un yogur firme, batido o bebible o una barra que contiene materia lactea, kefir, galleta con un relleno lacteo, agua que contiene probioticos...
La invencion se refiere a un procedimiento de preparacion de un producto lacteo alimentario fermentado a partir de una materia de partida, que comprende
- una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculacion de fermentos de siembra que contienen bifidobacterias y bacterias del genero Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, para obtener una materia sembrada,
- una etapa de fermentacion de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior de forma que se obtenga una materia fermentada,
-una etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado en forma libre a una concentracion de 5 a 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular de aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l, pudiendo intervenir esta etapa de incorporacion
- bien antes de la etapa de siembra,
- bien esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra,
- o bien despues de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentacion, siempre que el producto alimentario fermentado no contenga mas de 0,5% (p/p) de extracto de levadura y/o de autolisado de levadura.
Por "fermentacion" se entiende una reaccion bioqmmica que consiste en liberar energfa a partir de un substrato organico, bajo la accion de microorganismos. Se trata de un procedimiento de transformacion de una materia prima por los microorganismos, produciendo entonces esta transformacion biomasa y metabolitos. En particular, la fermentacion lactica es un proceso anaerobio de consumo de lactosa por las bacterias de los fermentos, lo que provoca la formacion de acido lactico y un descenso del pH.
La invencion procede de la constatacion sorprendente efectuada por los inventores de que la incorporacion de aminoacidos sulfurados en los intervalos citados anteriormente, en ausencia de extracto de levadura y/o de autolisado de levadura o en presencia de una concentracion baja de estos, permite mejorar la resistencia de las bifidobacterias y su capacidad de sobrevivir. Las bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado a la finalizacion del procedimiento de preparacion de la invencion estan en mejor estado fisiologico que si la etapa de incorporacion de aminoacidos sulfurados fuese omitida, lo que permite a un mayor numero de estas bifidobacterias sobrevivir a lo largo de la conservacion del producto alimentario fermentado siguiente.
La cistema y/o la metionina tienen por lo tanto en efecto bifidogenico espedfico. Por el contrario, la utilizacion de extracto de levadura y/o de autolisado de levadura, principalmente en concentraciones superiores a 0,5% (p/p), tiene tendencia a estimular al conjunto de las bacterias contenidas en el producto alimentario fermentado, lo que puede conducir a un desequilibrio de la simbiosis bacteriana en perjuicio de las bifidobacterias, y a favor principalmente, si estan presentes, de las bacterias lacticas. Las consecuencias de este desequilibrio son una modificacion del pH, una produccion de acido acetico y/o de H2O2, todos ellos hechos perjudiciales para la calidad del producto.
Por otra parte, hay que senalar que a partir de una concentracion de aminoacidos sulfurados superior a 30 mg/l, en particular de una concentracion de aminoacidos sulfurados superior a 50 mg/l, y mas particularmente a partir
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de una concentracion de aminoacidos sulfurados superior a 75 mg/l, se ha constatado una degradacion neta de las propiedades organolepticas de los productos alimentarios. Esta degradacion se ha constatado por medio de un ensayo de gusto estandar tal como se ha descrito anteriormente, que revela la existencia de un gusto sulfurado susceptible de hacer los productos inadecuados para el consumo y la comercializacion. Es importante senalar que el gusto sulfurado desagradable se produce principalmente en el caso de incorporacion de cistema y/o de metionina en mas de 75 mg/l, incluso en ciertos casos con mas de 50 o 30 mg/l, pero tambien cuando las concentraciones de aminoacidos sulfurados sobrepasan dichos valores debido a la presencia de sustancias suplementarias, por ejemplo del extracto de levadura o del autolisado de levadura, principalmente a razon de mas de 0,5% (p/p).
Otra caractenstica importante del procedimiento de la invencion es que la incorporacion de los fermentos que contienen bifidobacterias se hace directamente en la materia de partida destinada a convertirse en el producto alimentario fermentado, sin recurrir necesariamente a medios artificiales/sinteticos de crecimiento intermedio.
Segun un modo de realizacion particular, el procedimiento tal como se ha definido anteriormente no comprende una etapa de adicion de sustancias suplementarias que contengan uno o varios aminoacidos sulfurados.
Segun otro modo de realizacion particular, el procedimiento tal como se ha definido anteriormente comprende una etapa de adicion de sustancias suplementarias que contienen uno o varios aminoacidos sulfurados en forma libre, siendo la concentracion de aminoacidos sulfurados en forma libre en las sustancias suplementarias inferior a aproximadamente 1,7%, preferentemente inferior a aproximadamente 0,5%, y siendo la concentracion de dichas sustancias suplementarias en el producto alimentario fermentado inferior a aproximadamente 0,5%.
Mas particularmente, dicha etapa de adicion de sustancias suplementarias puede consistir en una adicion de un extracto de levadura y/o de un autolisado de levadura y/o de un hidrolizado de protemas de leche, de vegetales, de soja, a una concentracion inferior a aproximadamente 0,5% (p/p).
De forma preferida, esta etapa de adicion de sustancias suplementarias tiene lugar antes de la etapa de fermentacion, por ejemplo esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra y/o simultaneamente a la etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado.
El interes de una adicion esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra y/o simultaneamente a la etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado es de orden practico. En este caso, las sustancias suplementarias de tipo extracto de levadura son al menos parcialmente degradadas a lo largo de la fermentacion, ya que sirven de aporte nutricional para los fermentos. Asf, la concentracion de las sustancias suplementarias de tipo extracto de levadura vana a lo largo de la fermentacion.
Ventajosamente, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente comprende tambien una etapa de pasteurizacion que tiene lugar antes de la etapa de siembra, permitiendo obtener una materia de partida pasteurizada a partir de la materia de partida.
Por "pasteurizacion" se entiende el metodo habitual en el campo de la conservacion de los alimentos que consiste en un calentamiento rapido sin ebullicion, seguido de un enfriamiento brusco, que permite la destruccion de la mayor parte de las bacterias a la vez que se conservan parcialmente las protemas.
Segun un modo de realizacion particular, la etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado tiene lugar antes de la etapa de pasteurizacion, incorporandose el o los aminoacidos sulfurados en una concentracion de aproximadamente 5 a aproximadamente 75 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular de aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l.
El interes de una incorporacion antes de la etapa de pasteurizacion es de orden practico.
Segun otro modo de realizacion particular, la etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado tiene lugar esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra, incorporandose el o los aminoacidos sulfurados a una concentracion de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular de aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l.
El interes de una incorporacion esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra es de orden economico (el o los aminoacidos sulfurados no se destruyen parcialmente mediante un tratamiento eventual termico o pasteurizacion antes de la siembra) y de orden practico.
Segun otro modo de realizacion particular, la etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado tiene lugar despues de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentacion, incorporandose el o los aminoacidos sulfurados a una concentracion de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 20
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El interes de una incorporacion despues de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentacion es de orden practico y asegura un aumento de la supervivencia de las bifidobacterias durante el almacenamiento del producto.
Hay que senalar que en el caso en el que la incorporacion del o de los aminoacidos sulfurados tenga lugar antes de la etapa de pasteurizacion, la cantidad de aminoacidos sulfurados que se van a incorporar debe aumentarse en aproximadamente 30 a 50% en relacion al caso en el que esta incorporacion tenga lugar despues de la eventual etapa de pasteurizacion, es decir principalmente de forma sustancial simultaneamente a la etapa de siembra o despues de la etapa de siembra. En efecto, en el primer caso una parte de los aminoacidos sulfurados se destruye durante la pasteurizacion.
En otros terminos, la parte superior del intervalo de concentracion de aminoacidos sulfurados de 50-75 mg/l que esta incluida en el intervalo de concentracion de aminoacidos sulfurados prevista en la invencion se refiere mas espedficamente al caso en el que la incorporacion de los aminoacidos sulfurados tenga lugar previamente a una etapa de pasteurizacion.
Hay que senalar que se puede considerar dividir la etapa de incorporacion de aminoacidos sulfurados en dos subetapas o mas, que pueden intervenir eventualmente en momentos diferentes en el procedimiento segun la invencion. La concentracion de aminoacidos sulfurados que esta indicada anteriormente corresponde por lo tanto a la concentracion total de aminoacidos sulfurados al finalizar las diferentes subetapas de incorporacion de aminoacidos sulfurados.
Segun un modo de realizacion preferido, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente comprende una etapa de adicion de una preparacion intermedia simultaneamente a la etapa de siembra o entre la etapa de siembra y la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga, a partir de la materia sembrada, una materia sembrada completada, o despues de la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga, a partir de la materia fermentada, una materia fermentada completada, comprendiendo dicha preparacion intermedia una preparacion de frutas y/o de cereales y/o de aditivos tales como aromas y colorantes, y pudiendo tener lugar dicha etapa de adicion de una preparacion intermedia de forma simultanea a la etapa de incorporacion de al menos un aminoacidos sulfurado.
La preparacion intermedia puede contener principalmente espesantes (fibras solubles e insolubles, alginatos, carragenanos, goma xantana, pectina, almidon, principalmente gelatinizada, goma gelana, celulosa y sus derivados, goma de guar y de algarroba, inulina) o edulcorantes (aspartamo, acesulfamo K, sacarina, sucralosa, ciclamato) o conservantes.
Ejemplos de aromas son: el aroma de manzana, naranja, fresa, kiwi, coco...
Ejemplos de colorantes son: el beta caroteno, el carmm, el rojo de cochinilla.
Ademas, la preparacion de frutas anteriormente citadas puede comprender frutas enteras o en trozos o en gelatina o en confitura, permitiendo por ejemplo obtener yogures de frutas.
La preparacion intermedia puede tambien contener extractos vegetales (soja, arroz...).
Segun otro modo de realizacion de la invencion, la etapa de siembra comprende la inoculacion de fermentos de siembra que contienen aproximadamente de 106 a aproximadamente 2108, mas particularmente de aproximadamente 106 a aproximadamente 107 bifidobacterias, por ml (o por gramo) de materia de partida.
Si se inocula una cantidad de bifidobacterias superior a este intervalo, son susceptibles de desarrollarse falsos gustos de tipo acido acetico. Si se inocula una cantidad de bifidobacterias inferior a este intervalo, la cantidad final de bifidobacterias es insuficiente.
Ventajosamente, en el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado segun la invencion, las bifidobacterias se eligen entre las bacterias de tipo Bifidobacterium animalis, principalmente Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis, y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infantis y/o Bifidobacterium bifidum.
De forma particularmente preferida, en el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado segun la invencion, las bifidobacterias se eligen entre las bacterias de tipo Bifidobacterium animalis.
Ventajosamente, en el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado segun la invencion, los fermentos de siembra contienen bacterias lacteas, en particular una o varias bacterias del genero Lactobacillus spp. y principalmente Lactobacillus delbrueckii bularicus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacilus acidophilus y/o Lactobacilus helveticus y/o Lactobacilus plantarum, y/o las bacterias del
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tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o varias bacterias del genera Leuconostoc.
Segun un modo de realizacion ventajoso del procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de la invencion, la proporcion de las bifidobacterias en los fermentos de siembra es de aproximadamente 20 a aproximadamente 75%, principalmente de aproximadamente 30 a aproximadamente 50%, principalmente de aproximadamente 35 a aproximadamente 40%, y principalmente de aproximadamente 37,5%.
Por "proporcion de bifidobacterias en los fermentos de siembra", se entiende la proporcion de las bifidobacterias en relacion al conjunto total de bacterias inoculadas durante la etapa de siembra.
Esta proporcion corresponde a un optimo en terminos de coste y de concentracion final de bifidobacterias dado que cuanto mas elevada sea la concentracion de bifidobacterias al comienzo, mas ventaja tienen en la competicion en terminos de crecimiento en relacion con otras cepas de fermentos, y la concentracion optima de bifidobacterias se alcanza mas rapidamente.
Segun un modo de realizacion preferido del procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de la invencion, la materia de partida es a base de zumo vegetal y principalmente zumo de fruta o zumo de legumbre tal como el zumo de soja, o producto lacteo y principalmente de leche de vaca y/o leche de cabra.
La materia de partida tambien puede comprender leche de oveja y/o leche de camella y/o leche de yegua.
Siendo el producto alimentario fermentado un producto lacteo, la materia de partida puede comprender leche, polvo de leche, azucar, una mezcla de leche y de zumo vegetal, una mezcla de leche y de zumo de fruta, una mezcla de leche y de almidon.
Ventajosamente, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado segun la invencion es tal que la materia de partida pasteurizada es una materia de partida pasteurizada, ambientada, opcionalmente homogeneizada, y enfriada, obtenida a partir de una materia bruta, comprendiendo dicho procedimiento antes de la etapa de siembra las siguientes etapas sucesivas:
- una etapa de estandarizacion en materia grasa de la materia bruta de forma que se obtenga una materia estandarizada,
- una etapa de enriquecimiento en materia seca de la materia estandarizada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia enriquecida,
- una etapa de precalentamiento de la materia enriquecida obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia de partida,
- una etapa de pasteurizacion y de ambientacion de la materia de partida obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia pasteurizada y ambientada,
- una etapa opcional de homogeneizacion de la materia pasteurizada y ambientada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia pasteurizada, ambientada y opcionalmente homogeneizada,
- una etapa de enfriamiento inicial de la materia pasteurizada, ambientada y opcionalmente homogeneizada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia de partida pasteurizada, ambientada, opcionalmente homogeneizada y enfriada.
Por "estandarizacion en materia grasa" se entiende una etapa de actualizacion predeterminada de la cantidad de materia grasa presente en la materia de partida.
El enriquecimiento en materia seca consiste en la adicion de protemas y de materia grasa para modificar la firmeza de la cuajada.
La ambientacion consiste en una termizacion rapida de la leche y permite destruir la flora microbiana vegetativa, y por tanto de las formas patogenas. Su duracion normal es de 4 a 10 minutos, principalmente de 5 a 8 minutos, y principalmente de aproximadamente 6 minutos.
Por "homogeneizacion" se entiende la dispersion de la materia grasa en la materia de tipo leche en pequenos globulos grasos. La homogeneizacion se efectua por ejemplo a una presion de 100 a 280 bares, principalmente de 100 a 250 bares, principalmente de 100 a 200 bares, principalmente de aproximadamente 200 bares. Esta etapa de homogeneizacion es puramente opcional. Esta ausente en el proceso de produccion de producto de 0% de materia grasa.
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Segun un modo de realizacion particular, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente comprende una etapa de envasado entre la etapa de siembra y la etapa de fermentacion, permitiendo dicha etapa de envasado obtener, a partir de la materia sembrada obtenida en la etapa de siembra, una materia sembrada y envasada.
Este modo particular de realizacion corresponde al caso de los productos alimentarios fermentados de tipo firme.
Mas particularmente, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente comprende:
- una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculacion de fermentos de siembra que contienen aproximadamente 106 a aproximadamente 2108, mas particularmente de aproximadamente 106 a aproximadamente 107 bifidobacterias por ml de materia de partida para obtener una materia sembrada,
- una etapa de envasado de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior, para obtener una materia sembrada envasada,
- una etapa de fermentacion de la materia sembrada envasada obtenida en la etapa anterior, tal que la temperatura de comienzo de la fermentacion es de aproximadamente 36 a aproximadamente 43°C, en particular de aproximadamente 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura final de la fermentacion es de aproximadamente 37 a aproximadamente 44°C, en particular de aproximadamente 38 a aproximadamente 41°C y el tiempo de fermentacion es de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas, para obtener una materia fermentada,
- una etapa de enfriamiento final de la materia fermentada obtenida en la etapa anterior, tal que la temperatura de comienzo del enfriamiento final es inferior a aproximadamente 22°C y la temperatura final de enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C de forma que se obtenga un producto alimentario fermentado.
Segun un modo alternativo de realizacion, que no se refiere a la preparacion de productos de tipo firme, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado segun la invencion comprende las siguientes etapas sucesivas despues de la etapa de fermentacion:
- una etapa de enfriamiento intermedio de la materia fermentada obtenida en la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga una materia pre-enfriada,
- una etapa de almacenamiento de la materia pre-enfriada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia almacenada,
- una etapa de enfriamiento final de la materia almacenada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga un producto alimentario fermentado.
Segun un modo de realizacion preferido, dicha etapa de fermentacion es tal que la temperatura de comienzo de la fermentacion es de aproximadamente 36 a aproximadamente 43°C y en particular de aproximadamente 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura de finalizacion de la fermentacion es de aproximadamente 37 a aproximadamente 44°C y en particular de aproximadamente 38 a aproximadamente 41°C, y el tiempo de fermentacion es de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas.
De forma ventajosa, dicha etapa de enfriamiento intermedio es tal que el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente 1 hora a aproximadamente 4 horas y en particular de aproximadamente 1 hora 30 min a aproximadamente 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedio de aproximadamente 4 a aproximadamente 22°C.
De forma preferida, dicha etapa de almacenamiento es tal que el tiempo de almacenamiento es inferior o igual a aproximadamente 40 horas.
De forma ventajosa, dicha etapa de enfriamiento final es tal que la temperatura de comienzo del enfriamiento final es inferior a aproximadamente 22°C y la temperatura de finalizacion del enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C.
Segun un modo de realizacion preferido, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado segun la invencion comprende:
- una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculacion de fermentos de siembra que contienen de aproximadamente 106 a aproximadamente 2108, mas particularmente de aproximadamente 106 a aproximadamente 107 bifidobacterias por ml (o por gramo) de materia de partida para obtener una materia sembrada,
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- una etapa de fermentacion de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior, tal que la temperature de comienzo de la fermentacion es de aproximadamente 36 a aproximadamente 43°C, en particular de aproximadamente 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura de fin de la fermentacion es de aproximadamente 37 a aproximadamente 44°C, en particular de aproximadamente 38 a aproximadamente 41°C y el tiempo de fermentacion es de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas, para obtener una materia fermentada,
- una etapa de enfriamiento intermedio de la materia fermentada obtenida en la etapa anterior, tal que el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente 1 hora a aproximadamente 4 horas, en particular de aproximadamente 1 hora 30 min a aproximadamente 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedio es de aproximadamente 4 a aproximadamente 22°C de forma que se obtenga una materia pre-enfriada,
- una etapa de almacenamiento de la materia pre-enfriada obtenida en la etapa anterior, tal que el tiempo de almacenamiento es inferior o igual a aproximadamente 40 horas, de forma que se obtenga una materia almacenada,
- una etapa de enfriamiento final de la materia almacenada obtenida en la etapa anterior, tal que la temperatura de comienzo del enfriamiento final es inferior a aproximadamente 22°C y la temperatura de finalizacion del enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C de forma que se obtenga un producto alimentario fermentado.
Segun un modo particular de realizacion del procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente, una etapa complementaria de batido esta prevista entre la etapa de fermentacion y la etapa de enfriamiento intermedio, que permita obtener, a partir de la materia fermentada obtenida en la etapa de fermentacion, una materia fermentada batida.
Por "batido" se entiende un procedimiento de agitacion mecanica por medio de un agitador de turbina o de helice. Se trata de una etapa determinante para la untuosidad del producto principalmente lacteo. Si el batido es demasiado violento, se puede producir una incorporacion de aire y una separacion del suero. Si el batido es insuficiente, el producto corre el riesgo de volverse posteriormente demasiado espeso.
Segun un modo de realizacion particular, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado segun la invencion comprende despues de la etapa de enfriamiento final una etapa de conservacion del producto alimentario fermentado a una temperatura comprendida entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10°C.
La invencion se refiere tambien a un producto alimentario fermentado tal como se ha obtenido a partir del procedimiento tal como se ha definido anteriormente.
Breve descripcion de las figuras
La figura 1 representa una comparacion de los efectos de la cistema y de la vitamina C sobre la acidificacion de la leche por el fermento del ejemplo 1. En abscisas figura el tiempo en minutos, en ordenadas el pH. Curva A: testigo sin vitamina C ni cistema; curva B: vitamina C; curva C: cistema.
La figura 2 representa la evolucion de la poblacion de bifidobacterias en la maqueta testigo a lo largo de la conservacion a 10°C. En abscisas, el tiempo de conservacion en dfas; en ordenadas, la poblacion de bifidobacterias en UFC/ml. ■ : con 15 mg/l de cistema filtrada; ▲ : sin cistema.
La figura 3 representa la evolucion de la poblacion de bifidobacterias en la leche en funcion del tratamiento del estimulante. Abscisas, tiempo de conservacion en dfas; ordenadas: poblacion en UFC/ml. Condiciones: ■, testigo sin cistema ni metionina; o, cistema tratada en autoclave; •, cistema filtrada, □, metionina tratada en autoclave; curva en puntos, metionina filtrada.
La figura 4 representa el seguimiento de la poblacion de bifidobacterias en la maqueta producto a lo largo de la conservacion a 10°C. Abscisas: tiempo de conservacion en dfas; ordenadas: poblacion en UFC/ml. ■ : cistema a 12 mg/l incorporada antes de pasteurizacion; ▲ : testigo sin cistema.
Ejemplos
Ejemplo 1: estudio del modo de accion de la ciste^na como estimulante
Se utiliza un fermento compuesto por Streptococcus thermophilus (CNCM: I-1630) + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (CNCM: I-1632) + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (CNcM: I-1519) + Bifidobacterium animalis ssp lactis (CNCM: I-2494).
Se trata en este ejemplo de estudiar el modo de accion de la cistema como estimulante, y de determinar si presenta un efecto metabolico o antioxidante.
El crecimiento de bifidobacterias en la leche se mide en presencia de una disolucion de vitamina C (0,5 g/l) reduciendo totalmente el ox^geno del medio y de una disolucion de cistema (50 mg/l).
Constitucion de la maqueta producto:
Polvo de leche descremada Milex proveedor Arla food: 120 g
5 Agua: cantidad suficiente para 1 kg
Se efectua un tratamiento termico que consiste en una pasteurizacion durante 30 minutos a 95°C en bano-mana burbujeante.
La cistema proviene del proveedor Sigma. La disolucion se prepara a 500 g/l, se filtra sobre unidad filtrante Nalgene 0,2 pm. Esta disolucion se utiliza inyectada de forma esteril en la maqueta pasteurizada para una 10 concentracion final de 50 mg/l.
La vitamina C proviene del proveedor Sigma. La disolucion se prepara a 100 g/l, se filtra sobre unidad filtrante Nalgene 0,2 pm (cat. 156-4020, Nalge Europe Ltd, Belgica). Esta disolucion se utiliza inyectada de forma esteril en la maqueta pasteurizada para una concentracion final de 0,5 g/l.
Las dosis de siembra de la maqueta producto estan recogidas en la siguiente tabla 1.
15 Tabla 1: dosis de siembra
- Volumen para 1 l en pl
- Testigo Cistema filtrada Vitamina C
- I-1630
- 100 100 100
- I-1519 + I-1632
- 220 220 220
- I-2494
- 190 190 190
- Cistema
- 100
- Vitamina C
- 5 ml
La siembra es de 5106 UFC/ml de Streptococcus thermophilus y de 5106 UFC/ml de Lactobacillus bulgaricus.
El seguimiento de la acidificacion de la maqueta a 37°C se representa en la siguiente tabla 2 asf como en la figura 1.
20 Tabla 2: seguimiento de la acidificacion de la maqueta
- Vitamina C Cistema filtrada Testigo
- Ta
- 86 90 83
- Vmax
- -0,0079 -0,01046 -0,00791
- pHm
- 5,96 5,82 6,06
- Tmax
- 184 208 180
- pH0
- 6,5 6,6 6,7
- TpH 5,5
- 260 248 270
- TpH 5
- 391 354 412
- TpH 4,8
- 479 417 506
- T0 UFC/ml
- 1,02108 2,79108 1,47108
Ta = tiempo de latencia (en minutos)
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Vmax = velocidad maxima (en unidades pH/minuto) pHm = pH a la velocidad maxima de acidificacion Tmax = tiempo a Vmax (en minutos)
Ph0 = pH al comienzo de fermentacion
TpH 5,5 = tiempo para llegar a pH 5,5 (en minutos)
TpH 5 = tiempo para llegar a pH 5 (en minutos)
TpH 4,8 = tiempo para llegar a pH 4,8 (en minutos)
T0 UFC/ml = cantidad de bifidobacterias obtenidas al finalizar la fermentacion.
Se constata que la curva de acidificacion en presencia de cistema se distingue de la curva de acidificacion en presencia de vitamina C, que es casi indiscernible de la curva de acidificacion testigo sin vitamina C ni cistema. Dado que la vitamina C es un antioxidante, se deduce de ello que el efecto estimulante de la cistema no es un efecto antioxidante sino que es mas bien un efecto de aporte de aminoacido esencial.
Ejemplo 2: determinacion de la dosis de estimulante cistema
Se utiliza un fermento compuesto por Streptococcus thermophilus (CNCM: I-2272) + Streptococcus thermophilus (CNCM: I-2773) + Streptococcus thermophilus (CNCM: I-2130) + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (CNCM: I-1519) + Bifidobacterium animalis ssp lactis (CNCM: I-2494).
Las "maquetas de leche" estan formadas por yogures batidos clasicos que comprenden el fermento descrito anteriormente.
La utilizacion de la cistema filtrada 0,2 pm se ha evaluado en las "maquetas de leche" en las proporciones comprendidas de 5 mg/l a 50 mg/l (5 a 20 mg/l de forma preferente).
Mediante el metodo de numeracion de las bifidobacterias, se hace referencia a M. Grand et al., Quantitative analyisis and molecular identification of bifidobacteria strains in probiotic milk products, Eur. Food Res. Technol. 217:90-92 (2003).
La poblacion de bifidobacterias para el ensayo que contiene la mas alta concentracion de L cistema es de 3108 UFC/ml a T+24h, correspondiendo T al momento del envasado del producto y permanece estable hasta 28 dfas de conservacion a 10°C. La poblacion del testigo estandar (Poblacion testigo T0: 1108 UFC/ml) es de 9107 UFC/ml a 28 dfas de conservacion a 10°C.
La poblacion de bifidobacterias para el ensayo que contiene la mas baja concentracion de L cistema es de 1108 UFC/ml a T+24h.
Algunos productos presentan un falso gusto caracterizado por una senal de azufre no detectable desde 0,002% de cistema anadida. Por debajo de esta concentracion de cistema los productos son aceptados: una dosis de 0,0015% representa el buen compromiso entre las restricciones organolepticas y las restricciones en terminos de poblacion de Bifidobacterium > 2108 UFC/ml.
Los ensayos de crecimiento en presencia de 0,0015% es decir 15 mg/l de cistema filtrada han permitido alcanzar una poblacion de Bifidobacterium I-2494 de 2,8108 UFC/ml despues de 28 dfas de conservacion a 10°C (la evolucion de la poblacion en relacion al testigo sin cistema se representa en la figura 2).
Desde un punto de vista de analisis sensorial, los productos realizados no presentan falso gusto detectable en comparacion al estandar.
Ejemplo 3: cinetica de acidificacion
Se utiliza el fermento descrito en el ejemplo 2.
Las cineticas de acidificacion de la leche en presencia (15 mg/l) de la dosis optima de cistema y en ausencia de cistema (testigo) muestran la ausencia de efecto de la cistema sobre la cinetica global.
Ejemplo 4: Efecto del tipo de tratamiento del aminoacido sulfurado
Se evalua el impacto de la esterilizacion por filtracion o termizacion de la cistema y de la metionina (concentracion final utilizada: 50 mg/l).
Las disoluciones se han filtrado a 0,2 pm es decir tratadas en autoclaves durante 5 minutes a 121°C y luego congeladas en forma de bolitas en nitrogeno Kquido.
Constitucion de la maqueta:
Polvo de leche descremada Milex proveedor Arla food: 120 g 5 Agua: cantidad suficiente para 1 kg
Tratamiento termico: pasteurizacion 30 minutos a 95aC en bano-mana burbujeante.
Cistema: proveedor Sigma. La disolucion se prepara a 500 g/l, se filtra sobre unidad filtrante Nalgene 0,2 pm o se esteriliza a 121°C durante 5 minutos en autoclave accionada con sonda de temperatura (Fetinge France S.A., referencia KL 60/101). Se inyecta esta disolucion de forma esteril en la maqueta pasteurizada para una 10 concentracion final de 50 mg/l.
Metionina: proveedor Sigma. La disolucion se prepara a 300 g/l; el tratamiento de filtracion o de esterilizacion es identico al efectuado para la disolucion de cistema. Esta disolucion se inyecta de forma esteril en la maqueta pasteurizada para una concentracion final de 50 mg/l.
Las dosis de sembrado se recogen en la siguiente tabla 3.
15 Tabla 3: dosis de sembrado
- Volumen para 1 l en pl
- Testigo Cistema filtrada Cistema tratada en autoclave Metionina filtrada Metionina tratada en autoclave
- I-1630
- 100 100 100 100 100
- I-1519 + I-1632
- 220 220 220 220 220
- I-2494
- 95 95 95 95 95
- Cistema filtrada
- 100
- Cistema tratada en autoclave
- 100
- Metionina filtrada
- 100
- Metionina tratada en autoclave
- 100
El sembrado es de 5106 UFC/ml de Streptococcus thermophilus y de 5106 UFC/ml de Lactobacillus bulgaricus.
El seguimiento de la poblacion de bifidobacterias en la maqueta conservada a 4°C en funcion de las diferentes condiciones anteriores se representa en la figura 3 asf como en la siguiente tabla 4:
20 Tabla 4: evolucion de la poblacion de bifidobacterias
- T0 UFC/ml T10 UFC/ml T24 UFC/ml T29 UFC/ml
- Cistema filtrada
- 5,1-10“ 4,310“ 4,010“ 2,310“
- Cistema tratada en autoclave
- 3,1-10° 5,210“ 2,“10“ 1,710“
- Metionina filtrada
- 4,010“ 6,210“ 3,410“ 2,310“
- Metionina tratada en autoclave
- 3,410“ 3,510“ 3,510“ 2,“10“
- Testigo
- 1,710“ 7107 5107 2107
El tiempo de referencia T0 corresponde a la colocacion en recipientes (envasado). Las medidas a T10, T24, T29 se efectuan respectivamente a 10 dfas, 24 dfas, 29 dfas despues de esta colocacion en recipientes.
En todos los casos la poblacion de bifidobacterias aumenta por el aporte de cistema o de la metionina. No se 25 observa ningun efecto del tratamiento termico en las condiciones de ensayo sobre la eficacia de los estimulantes.
5
10
15
20
25
30
35
40
El tratamiento termico aplicado sobre la cistema a 50 mg/l no degrada mas que una parte, la concentracion residual (no evaluada) es suficiente para mejorar la poblacion de bifidobacterias.
Ejemplo 5: evolucion de la poblacion de bifidobacterias a lo largo de la conservacion en caso de incorporacion de cistema antes de la pasteurizacion
La dosis de 12 mg/l de cistema se define como efecto estimulante que responde a la poblacion diana (2108 UFC/ml) y que responde positivamente en terminos de organolepsia (sin diferencia detectable). Esta concentracion se ha evaluado en incorporacion directa a la composicion maqueta y pasteurizada (95°C, 30 min.).
El seguimiento de la poblacion de bifidobacterias en la maqueta producto a lo largo de la conservacion a 10°C se representa en la figura 4.
La poblacion de Bifidobacterium es de 2,4108 UFC/ml a T1 (es decir 24 h de almacenamiento) y permanece estable 44 dfas de conservacion a 10°C (por encima de 1,4108 UFC/ml). El efecto estimulante se demuestra claramente en relacion al testigo estandar (1,6108 UFC/ml a T1; 7,65 l07 UFC/m a T8; 2107 UFC/ml a T28; 1,8107 UFC/ml a T35; 8,5106 UFC/ml a T44) en estas condiciones: la poblacion a T0 es mas elevada cuando se utilizan los aminoacidos sulfurados y el mantenimiento de la poblacion a lo largo de la vida del producto esta muy mejorado. Este efecto estimulante sigue siendo sin embargo menos eficaz que la adicion de cistema filtrada 0,2 pm a la maqueta (3108 UFC/ml), provocando el tratamiento termico una degradacion de la cistema (concentracion residual inferior a 15 mg/l). Hay que prever una sobredosis inicial de la cantidad de cistema en el caso en el que la cistema se someta a un tratamiento termico.
Conclusiones relativas a las condiciones de utilizacion de la cistema:
- la utilizacion de la cistema en directo filtrada (con el fermento) preserva la cistema;
- su adicion en la composicion de la maqueta tratada termicamente da un resultado un poco menos bueno en terminos de poblacion pero hay que tener en cuenta la degradacion de la cistema durante el tratamiento termico (menos disponible);
- su adicion mediante un ingrediente lacteo (por ejemplo GlycoMacroPeptide correspondiente al fragmento 106169 de la cistema kappa) tratado termicamente da peores resultados (menos disponible);
- su adicion en forma congelada con el fermento es posible.
Ejemplo 6: fabricacion de un yogur batido graso segun la invencion a escala de laboratorio (micro-fabricacion)
1. Composicion de la leche y rehidratacion
El yogur batido esta compuesto por los siguientes ingredientes: leche descremada al 0% de materias grasas, crema al 40% de materias grasas y polvo de leche descremada (PLD) al 33% de protemas.
Al principio, todos los ingredientes se asocian juntos con el fin de estandarizar la leche a un contenido de protemas (TP) de 4,4%, un contenido de materias grasas (MG) de 3,5% y un contenido de materias secas de 15,8% con agitacion del medio durante 60 minutos a aproximadamente 750 vueltas/min con un agitador HEIDOLPH® con el fin de que las protemas se rehidraten.
El control de la estandarizacion se efectua con el detector infrarrojo MILKOSCAN FT 120® de la sociedad FOSS®. A continuacion, un ejemplo de las cantidades necesarias de cada ingrediente para obtener las dianas que caracterizan la leche.
- Ingredientes
- En %
- Leche descremada 0% MG
- 87,5
- Crema al 40% MG
- 8,7
- Protemas de leche descremada 33% TP
- 3,8
- TOTAL
- 100
2. Homogeneizacion
Se calienta entonces la leche entre 50°C y 60°C con el fin de fundir bien los globulos de grasa. Una vez se alcance la temperatura, los 10 litros se homogeneizan en el MICROFLUIDIZER® de la sociedad MICROCORPS®. Esto permite romper los globulos grasos pasando la leche en capilares a traves de una rejilla y a presion de 350 bares.
5
10
15
20
25
30
35
3. Pasteurizacion
Se prepara un bano mana de la sociedad MEMMERT® y se regula a 103°C. La leche se transfiere a 8 botellas de 1 litro, con una pesada precisa de esta cantidad para cada botella.
Las botellas se sumergen hasta la altura del cuello en el bano mana a 103°C durante 35 minutos, y luego 10 minutos a 95°C en el mismo bano mana.
4. Enfriamiento y almacenamiento
Las botellas se enfnan en un bano de agua fna en flujo continuo, y luego se almacenan a 4°C en el refrigerador de 12 a 24 horas segun la planificacion prevista en el ensayo.
5. Ambientacion
Las botellas de leche salen del refrigerador 45 minutos antes de la inoculacion de los fermentos y se colocan al bano mana a la temperatura de fermentacion considerada, es decir 37aC.
6. Fermentacion
Despues de la inoculacion de los fermentos (5106 UFC/ml de Streptococcus thermpophilus; 5106 UFC/ml de Lactobacillus bulgaricus; 5106 UFC/ml de bifidobacterias) y de L-cistema (15 mg/l) a la temperatura de fermentacion 37°C, las botellas se vuelven a sumergir en el bano mana, y la acidificacion se controla por el CINAC® de la sociedad YSEBAERT® hasta un pH de 4,8.
7. Desuerado y suavizado
El desuerado de la botella se hace a mano. El yogur desuerado se vierte en la tolva de la plataforma de suavizacion. El suavizado se hace por medio de una rejilla metalica de porosidad 500 micras y el producto suavizado se enfna a 20°C por medio de un circuito de intercambio en agua helada.
8. Envasado y almacenamiento
El envasado se hace manualmente en recipientes de 125 ml y el operculo es termosellado con la termoselladora DNV-100-25-PPV-A® de la sociedad FESTO®. Los productos se almacenan en camara fna a 10°C durante la duracion del ensayo.
Ejemplo 7: evaluacion de la dosis de cistema que se va a anadir para obtener un producto de buena calidad organoleptica y que contenga la poblacion diana de Bifidobacterias
Se han preparado diferentes productos con dosis crecientes de cistema (ver la tabla siguiente).
El testigo era el producto lacteo clasico que contiene el fermento.
- Volumen / 1 l
- Dosis de cistema
- 3,2 ml
- 0,0080% 80 mg/l
- 2 ml
- 0,0050% 50 mg/l
- 0,8 ml
- 0,0020% 20 mg/l
- 0,4 ml
- 0,0010% 10 mg/l
- 0,2 ml
- 0,0005% 5 mg/l
Cada producto ha sido probado por 4 personas que conocen muy bien el producto de referencia desde un punto de vista organoleptico. Estas personas han dado su opinion en terminos de presencia de malos gustos (gusto sulfurado, nota acida), siendo la referencia el producto clasico que no contiene cistema.
Resultados
- Ensayo
- Poblaciones (UFC/mL) Evaluacion sensorial (n = 4)
- Tiempo
- T0 T pH 4,8 Tf 495 min
- 1
- 4,40E+06 / 1,70E+08 Gusto sulfurado y/o nota acida detectado por todos los catadores
- 0,008%
- 2
- 4,70E+06 1,90E+08 2,40E+08 Gusto sulfurado y/o nota acida detectado por todos los catadores
- 0,005%
- 3
- 3,30E+06 2,50E+08 3,10E+08 Gusto sulfurado y/o nota acida detectado por al menos un catador
- 0,002%
- 4
- / / / Gusto sulfurado y/o nota acida detectado por al menos un catador
- 0,0015%
- 5
- 3,10E+06 1,50E+08 2,40E+08 Ninguna deteccion de mal gusto
- 0,001%
- 6
- 3,90E+06 1,10E+08 1,20E+08 Ninguna deteccion de mal gusto
- 0,0005%
Se ha ensayado la dosis a 0,00125%, al no ser optima tampoco la dosis a 0,0015% desde un punto de vista organoleptico. Esta dosis representa un compromiso muy bueno entre la restriccion en terminos de mantenimiento de la poblacion y la restriccion en terminos de calidad organoleptica.
5 Se ha realizado el perfil sensorial de un producto adicionado de 0,00125% (12,5 mg/l) de cistema por un jurado de expertos entrenados en este tipo de degustacion compuesto por 15 personas.
Se han efectuado dos repeticiones. Los catadores teman que juzgar los productos con 23 descriptores. Los resultados con estos descriptores (esenciales para definir la calidad organoleptica del producto en relacion al producto de referencia) no han mostrado diferencia significativa nefasta con estos descriptores. Estos 10 descriptores eran los siguientes:
Aspecto sobre el producto:
- Suero visual (apreciacion visual de la cantidad de suero en superficie del producto)
Textura con la cuchara antes de batido
- Huella (indica la estabilidad de la estructura del producto)
15 Textura con la cuchara despues de batido del producto
- Espesor (resistencia al desplazamiento de la cuchara)
- Hilo (continuidad del hilo del flujo)
- Cubrimiento (cantidad de producto que cubre el dorso de la cuchara) Textura en la boca despues de batido del producto
5
10
15
20
25
- Evasion (velocidad de desaparicion del producto en la boca)
- Tapizado (tapiza la pared bucal)
- Graso (sensacion de grasa en la boca)
- Dulce (sensacion tactil de dulzura en la boca)
Sabores
- Acido
- Dulce
- Amargo
- Astringente Aromas de la leche
- Gustos desagradables
- Crema
- Mantequilla
- Leche
- Queso fresco
- Acetaldehfdo
- Lactosuero
- Lactona
- Limon
- Patata
El resultado buscado es una ausencia de diferencia significativa entre el producto testigo y el producto suplementado con la cistema.
En el presente caso, un producto segun la invencion, suplementado con 12,5 mg/ de cistema no presenta diferencia significativa en terminos de aspecto, textura, sabores y gustos con relacion al producto testigo.
Claims (26)
- 51015202530354045REIVINDICACIONES1. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado a partir de una materia de partida, que comprende- una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculacion de fermentos de siembra que contienen bifidobacterias y bacterias del genero Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, para obtener una materia sembrada,- una etapa de fermentacion de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior de forma que se obtenga una materia fermentada,- una etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado en forma libre a una concentracion de 5 a 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a 20 mg/l, en particular de 10 a 15 mg/l, en particular de 12 a 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l, pudiendo intervenir esta etapa de incorporacion- bien antes de la etapa de siembra,- bien esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra,- bien despues de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentacion,siempre que el producto alimentario fermentado no contenga mas de 0,5% (p/p) de extracto de levadura y/o de autolisado de levadura.
- 2. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado a partir de una materia de partida segun la reivindicacion 1, que comprende- una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculacion de fermentos de siembra que contienen bifidobacterias y bacterias del genero Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, y bacterias del genero Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacilus acidophilus y/o Lactobacilus helveticus y/o Lactobacilus plantarum, y/o bacterias del tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o varias bacterias del genero Leuconostoc para obtener una materia sembrada,- una etapa de fermentacion de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior de forma que se obtenga una materia fermentada,- una etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado en forma libre a una concentracion de 5 a 30 mg/l, en particular de 5 a 20 mg/l, en particular de 10 a 15 mg/l, en particular de 12 a 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l, pudiendo intervenir esta etapa de incorporacion- bien antes de la etapa de siembra,- bien esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra,- bien despues de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentacion,siempre que el producto alimentario fermentado no contenga mas de 0,5% (p/p) de extracto de levadura y/o de autolisado de levadura.
- 3. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado a partir de una materia de partida segun una de las reivindicaciones 1 o 2, siendo dicho producto lacteo un yogur fermentado, que comprende- una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculacion de fermentos de siembra que contienen bifidobacterias, bacterias del genero Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, y bacterias del genero Streptococcus thermophilus, para obtener una materia sembrada,- una etapa de fermentacion de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior de forma que se obtenga una materia fermentada,- una etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado en forma libre a una concentracion de 5 a 30 mg/l, en particular de 5 a 20 mg/l, en particular de 10 a 15 mg/l, en particular de 12 a 15 mg/l, y principalmente 12,5 mg/l, pudiendo intervenir esta etapa de incorporacion- bien antes de la etapa de siembra,- bien esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra,- bien despues de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentacion,5101520253035404550siempre que el producto alimentario fermentado no contenga mas de 0,5% (p/p) de extracto de levadura y/o de autolisado de levadura.
- 4. Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 3, que no comprende una etapa de adicion de sustancias suplementarias que contengan uno o varios aminoacidos sulfurados.
- 5. Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende una etapa de adicion de sustancias suplementarias que contienen uno o varios aminoacidos sulfurados en forma libre, siendo la concentracion de aminoacidos sulfurados en forma libre en las sustancias suplementarias inferior a 1,7%, preferentemente inferior a 0,5%, y siendo la concentracion de dichas sustancias suplementarias en el producto alimentario fermentado inferior a 0,5%.
- 6. Procedimiento segun la reivindicacion 1, 2, 3 o 5, que comprende una etapa de adicion de sustancias suplementarias formadas por un extracto de levadura y/o un autolisado de levadura y/o de un hidrolizado de protemas de leche, de vegetales, de soja, a una concentracion inferior a 0,5% (p/p).
- 7. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende tambien una etapa de pasteurizacion que tiene lugar antes de la etapa de siembra, permitiendo obtener una materia de partida pasteurizada a partir de la materia de partida.
- 8. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado tiene lugar esencialmente de forma simultanea a la etapa de siembra.
- 9. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado tiene lugar despues de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentacion.
- 10. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende una etapa de adicion de una preparacion intermedia simultaneamente a la etapa de siembra o entre la etapa de siembra y la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga, a partir de la materia sembrada, una materia sembrada completada, o despues de la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga, a partir de la materia fermentada, una materia fermentada completada, comprendiendo dicha preparacion intermedia una preparacion de frutas y/o de cereales y/o de aditivos tales como aromas y colorantes, y pudiendo tener lugar dicha etapa de adicion de una preparacion intermedia de forma simultanea a la etapa de incorporacion de al menos un aminoacido sulfurado.
- 11. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 10, en el que la etapa de siembra comprende la inoculacion de fermentos de siembra que contienen de 106 a 2108, mas particularmente de 106 a 107 bifidobacterias por ml de materia de partida.
- 12. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 11, en el que las bifidobacterias se eligen entre las bacterias de tipo Bifidobacterium animalis, principalmente Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis, y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infantis y/o Bifidobacterium bifidum.
- 13. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 12, en el que las bifidobacterias se eligen entre las bacterias de tipo Bifidobacterium animalis.
- 14. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 13, en el que la proporcion de las bifidobacterias en los fermentos de siembra es de 20 a 75%, principalmente de 30 a 50%, principalmente de 35 a 40%, y principalmente de 37,5%.
- 15. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 14, en el que la materia de partida es a base de producto lacteo y principalmente de leche de vaca y/o de leche de cabra.
- 16. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 15, en el que la materia de partida es una materia de partida pasteurizada, ambientada, opcionalmente homogeneizada, y enfriada, obtenida a partir de una materia bruta, comprendiendo dicho procedimiento antes de la etapa de siembra las siguientes etapas sucesivas:- una etapa de estandarizacion en materia grasa de la materia bruta de forma que se obtenga una materia estandarizada,- una etapa de enriquecimiento en materia seca de la materia estandarizada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia enriquecida,5101520253035404550- una etapa de precalentamiento de la materia enriquecida obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia de partida,- una etapa de pasteurizacion y de ambientacion de la materia de partida obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia pasteurizada y ambientada,- una etapa opcional de homogeneizacion de la materia pasteurizada y ambientada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia pasteurizada, ambientada y opcionalmente homogeneizada,- una etapa de enfriamiento inicial de la materia pasteurizada, ambientada y opcionalmente homogeneizada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia de partida pasteurizada, ambientada, opcionalmente homogeneizada y enfriada.
- 17. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 16, que comprende una etapa de envasado entre la etapa de siembra y la etapa de fermentacion, permitiendo dicha etapa de envasado la obtencion, a partir de la materia sembrada obtenida en la etapa de siembra, una materia sembrada y envasada.
- 18. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 17, que comprende:- una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculacion de fermentos de siembra que contienen 106 a 2108, mas particularmente de 106 a 107 bifidobacterias por ml de materia de partida para obtener una materia sembrada,- una etapa de envasado de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior, para obtener una materia sembrada envasada,- una etapa de fermentacion de la materia sembrada envasada obtenida en la etapa anterior, tal que la temperatura de comienzo de la fermentacion es de 36 a 43°C, en particular de 37 a 40°C, la temperatura de finalizacion de la fermentacion es de 37 a 44°C, en particular de 38 a 41°C y el tiempo de fermentacion es de 6 a 11 horas, para obtener una materia fermentada,- una etapa de enfriamiento final de la materia fermentada obtenida en la etapa anterior, tal que la temperatura de comienzo del enfriamiento final es inferior a 22°C y la temperatura de finalizacion del enfriamiento final es de 4 a 10°C de forma que se obtenga un producto alimentario fermentado.
- 19. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 16, que comprende las siguientes etapas sucesivas despues de la etapa de fermentacion:- una etapa de enfriamiento intermedio de la materia fermentada obtenida en la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga una materia pre-enfriada,- una etapa de almacenamiento de la materia pre-enfriada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga una materia almacenada,- una etapa de enfriamiento final de la materia almacenada obtenida en la etapa anterior, de forma que se obtenga un producto alimentario fermentado.
- 20. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 16 o 19, en el que la etapa de fermentacion es tal que la temperatura de comienzo de la fermentacion es de 36 a 43°C y en particular de 37 a 40°C, la temperatura de finalizacion de la fermentacion es de 37 a 44°C y en particular de 38 a 41°C, y el tiempo de fermentacion es de 6 a 11 horas.
- 21. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 19 o 20, en el que la etapa de enfriamiento intermedio es tal que el tiempo de enfriamiento intermedio es de 1 hora a 4 horas y en particular de 1 hora 30 minutos a 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedio es de 4 a 22°C.
- 22. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 19 a 21, en el que la etapa de almacenamiento es tal que el tiempo de almacenamiento es inferior o igual a 40 horas.
- 23. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 19 a 22, en el que la etapa de enfriamiento final es tal que la temperatura de comienzo del enfriamiento final es inferior a 22°C y la temperatura de finalizacion del enfriamiento final es de 4 a 10°C.
- 24. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 1 a 16 o 19 a 23, que comprende:510152025- una etapa de siembra de una materia de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculacion de fermentos de siembra que contienen 106 a 2108, mas particularmente de 106 a 107 bifidobacterias por ml de materia de partida para obtener una materia sembrada,- una etapa de fermentacion de la materia sembrada obtenida en la etapa anterior, tal que la temperatura de comienzo de la fermentacion es de 36 a 43°C, en particular de 37 a 40°C, la temperatura de fin de la fermentacion es de 37 a 44°C, en particular de 38 a 41°C y el tiempo de fermentacion es de 6 a 11 horas, para obtener una materia fermentada,- una etapa de enfriamiento intermedio de la materia fermentada obtenida en la etapa anterior, tal que el tiempo de enfriamiento intermedio es de 1 hora a 4 horas, en particular de 1 hora 30 minutos a 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedia es de 4 a 22°C, de forma que se obtenga una materia pre- enfriada,- una etapa de almacenamiento de la materia pre-enfriada obtenida en la etapa anterior, de forma que el tiempo de almacenamiento es inferior o igual a 40 horas, de forma que se obtenga una materia almacenada,- una etapa de enfriamiento final de la materia almacenada obtenida en la etapa anterior, tal que la temperatura de comienzo del enfriamiento final es inferior a 22°C y la temperatura de finalizacion del enfriamiento final es de 4 a 10°C de forma que se obtenga un producto alimentario fermentado.
- 25. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 19 a 24, que comprende una etapa suplementaria de batido entre la etapa de fermentacion y la etapa de enfriamiento intermedio, permitiendo obtener, a partir de la materia fermentada obtenida en la etapa de fermentacion, una materia fermentada batida.
- 26. Procedimiento de preparacion de un producto lacteo fermentado segun una de las reivindicaciones 19 a 25, que comprende despues de la etapa de enfriamiento final una etapa de conservacion del producto alimentario fermentado a una temperatura comprendida entre 4 y 10°C.
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