MX2008000509A - Productos alimenticios fermentados que contienen cepas probioticas y su proceso de preparacion. - Google Patents
Productos alimenticios fermentados que contienen cepas probioticas y su proceso de preparacion.Info
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Abstract
La invencion es concerniente principalmente con el uso de por lo menos un aminoacido que contiene azufre, a una concentracion total de aproximadamente 5 a 75 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en forma libre, para implementar un metodo para la preparacion de un producto alimenticio fermentado por medio de fermentos que contienen bifidobacterias, el producto alimenticio tiene propiedades sensoriales aceptables, contiene mas de aproximadamente 5 x 107, en particular mas de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un tiempo de vida de almacenamiento de por lo menos 30 dias, en particular un tiempo de vida de almacenamiento de por lo menos 35 y que contiene no mas de 0.5% de extracto de levadura o de autolisado de levadura.
Description
PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN CEPAS PROBIÓTICAS Y SU PROCESO DE PREPARACIÓN
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención es concerniente con productos alimenticios fermentados que contienen cepas probióticas y su proceso de preparación. Las bifidobacterias pertenecen a la flora anaeróbica dominante en el colon. Las especies principales presentes del colon humano son Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum ssp inf antis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum. Las bifidobacterias son bacterias probióticas de elección. Las bacterias del género Bifidobacterium son usadas en numerosos productos actualmente en el mercado y son frecuentemente agregadas a productos lácteos que ya comprenden la bacteria estándar en yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) . El consumo de bifidobacteria es reconocido por ser benéfico en el proceso de restablecer la población de bifidobacteria normal en individuos que han sufrido terapia de antibióticos. Su consumo también parece hacer posible reducir la constipación, impedir la diarrea y reducir los síntomas de intolerancia a lactosa. Los probióticos son bacterias vivas. El uso de estas bacterias vivas en la manufactura de productos alimenticios tales como productos lácteos es engañoso en particular con respecto al problema de sobrevivencia de estas bacterias en el producto . El 80% de los productos actualmente en el mercado que contienen bifidobacteria no satisfacen los criterios que hacen posible mantener que mejore significativamente el tránsito intestinal de los individuos que los consumen. Una ingestión diaria de por lo menos 108 a 109 células viables ha sido recomendada como la dosis mínima que hace posible tener un efecto terapéutico (Silva A.M., Barbosa F. H., Duarte R., Vieira L. Q., Arantes R. M. , Nicoli J. R., Effect of Bifidobacterium longum ingestión on experimental salmonellosis in mice, J. Appl. Microbiol. 97 (2004) 29-37). La dosis requerida puede ser dependiente de la cepa probiótica usada. En el caso de la producción de un producto alimenticio bioactivo que contiene bifidobacteria el problema por consiguiente surge de obtener una población suficiente de estas bacterias en el producto y mantenerlo durante "vida" del producto sin recurrir a las soluciones técnicas capaces de alterar las cualidades organolépticas del producto. El problema del tamaño numérico de la población de cepas probióticas en un producto lácteo fermentado es un problema conocido (véase en particular D. Roy, Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait 85 (2005) 39-56, INRA, EDP Sciences) .
Varias razones para este problema han sido sugeridas, incluyendo la reducción en la población durante el almacenamiento, el crecimiento alterado de estas bacterias que comienza de un cierto pH o bastantes simplemente la capacidad deficiente de estas bifidobacterias para crecer, en particular en leche. Es conocido que los fruto-oligosacáridos, ciertos almidones, ciertos azúcares, glicerol y ciertos extractos de levadura tienen efectos bifidogénicos significativos. Por otra parte, el oxígeno es tóxico a ciertas cepas probióticas. Por consiguiente, el uso de cisteína o ascorbato como depurador de oxígeno se ha descrito por consiguiente (una revisión de toxicidad de oxígeno en yogures probióticos: influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Talwalkar & Kailasapathy; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3 (3) 117-124; 2004), sin sin embargo habiendo o siendo demostrado que el uso de estas sustancias hace posible obtener y mantener poblaciones de bifidobacterias a los niveles deseados durante el almacenamiento. Además, el efecto potencialmente negativo de la cisteína sobre las propiedades finales de un yogurt se ha notado . En general, los productos alimenticios fermentados que tienen propiedades de mantenimiento relativo de las poblaciones de bifidobacteria de la conservación de los productos y que son descritos en la literatura no tienen en general propiedades organolépticas aceptables, debido al hecho en particular que sustancias tales como extracto de levadura están presentes en una alta concentración en los productos. El propósito principal de la invención es proporcionar productos alimenticios fermentados que tienen propiedades organolépticas aceptables y que contienen una alta concentración de bifidobacterias al final del período de fermentación y en todo el período de conservación de los productos alimenticios fermentados. El propósito principal de la invención es proporcionar productos alimenticios fermentados que contienen bifidobacterias en un buen estado fisiológico y que tienen una proporción de supervivencia significativa durante el período de conservación de los productos alimenticios fermentados, en particular hasta la fecha de uso de los productos. Otro propósito de la invención es proporcionar procesos de preparación que son simples de implementar, haciendo posible obtener los productos anteriores. Otro propósito de la invención es promover el crecimiento de las bifidobacterias en relación con las simbiosis estándar presentes en yogurt, estas simbiosis están constituidas de manera estándar por una o más cepas de Streptococcus thermophilus y de Lactobacillus vulgaricus . Los propósitos de la invención son obtenidos gracias al hallazgo sorprendente realizado por los inventores de que la incorporación de aminoácidos que contienen azufre en la sustancia de partida durante la preparación de los productos alimenticios fermentados que contienen bifidobacterias, en una cantidad suficientemente pequeña para no alterar las propiedades organolépticas de los productos, hace posible obtener rápidamente, después de la fermentación de las poblaciones, por lo menos 5 x 107 o 108 bifidobacterias por gramo de producto y sobrevivencia incrementada de las bifidobacterias hasta la fecha de uso de los productos, sin modificar necesariamente el crecimiento de las otras cepas bacterianas . La invención es concerniente con el uso de por lo menos un aminoácido que contiene azufre, a una concentración total de aproximadamente 5 a aproximadamente 75 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l en forma libre, para la implementación de un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado utilizando fermentos que contienen bifidobacterias, tal producto alimenticio fermentado tiene propiedades organolépticas aceptables, contiene más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días y no contiene más de 0.5% de extracto de levadura o autolisado de levadura. "Aminoácido que contiene azufre" significa cisteína (L-cisteína) o metionina también como sus derivados, opcionalmente en forma de sal . En particular, pueden ser usados de acuerdo con la invención clorhidrato de L-cisteína monohidratada
(monoclorhidrato de ácido (R) -2-amino-mercaptopropiónico monohidratado) o L-metionina (ácido (S) -2-amino-4-metiltio-butírico) de las fórmulas respectivas: CI" . H2O y
"En forma libre" significa aminoácidos que no están enlazados a otros aminoácidos por un enlace de péptidos dentro de péptidos, polipéptidos o proteínas. Preferiblemente, los aminoácidos que contienen azufre de acuerdo con la invención son usados en forma reducida, esto es, el grupo sulfhidrilo -SH es reducido. Esta forma preferida de los aminoácidos que contienen azufre excluye por consiguiente en particular cisteína, la forma oxidada de cisteína que involucra la combinación de dos cisteínas vía puente de disulfuro.
Las bifidobacterias están sustancialmente sin actividad proteolítica, es ventajoso usar los aminoácidos mencionados anteriormente en forma libre de tal manera que puedan ser asimilados directamente por las bifidobacterias . El aminoácido que contiene azufre o ácidos usados de acuerdo con la invención son filtrados ventajosamente de antemano y/o sometidos a autoclave (o pasteurizado, esto es, tratados a una temperatura mayor de 50 °C) y/o irradiados, con el fin de tomar en cuenta las restricciones de uso con respecto a contaminación microbiológica, esto es, de tal manera que esté sustancialmente sin contaminantes microbianos. Si los aminoácidos que contienen azufre son usados a una concentración mayor de 75 mg/l, se nota una degradación de las propiedades organolépticas del producto alimenticio. Si los aminoácidos que contienen azufre son usados a una concentración menor a 5 mg/l, la población de las bifidobacterias mayor de 5 x 107 o 108 UFC/g de producto no pueden en general ser mantenidas durante el período de conservación del producto. Se debe notar que la concentración de los aminoácidos que contienen azufre usados de acuerdo con la invención es concerniente cuando el aminoácido que contiene azufre o ácidos especialmente agregados durante la preparación de los productos . Esta concentración no toma en cuenta la producción bacteriana posible de aminoácidos que contienen azufre durante la preparación ni aún de la cantidad de aminoácidos que contienen azufre en forma libre que están naturalmente presentes en la sustancia de partida que sirve para preparar el producto alimenticio (en leche) o en los adyuvantes que pueden ser usados durante la preparación. La concentración típica de los aminoácidos que contienen azufre presentes en la leche es de 100 a 1,300 mg/l, incluyendo apropiadamente 260 mg/l de cisteína y 1,020 mg/l de metionina (Manual de la composición de la leche, 1995, Academic Press) . Se debe notar que la vasta mayoría de estos aminoácidos que contienen azufre presentes en la leche está en forma enlazada en cadenas de péptido o proteína. "Fermentos" significa un conjunto de bacterias, en particular bacterias diseñadas para fermentación y/o bacterias con valor probiótico. "Propiedades organolépticas aceptables" significa en particular la ausencia de un sabor tipo azufre indeseable, tal como se determina mediante una prueba de análisis sensorial estándar que puede corresponder al protocolo descrito posteriormente descrito en la presente. El mecanismo sensorial comienza con la generación de un estímulo en seguida del consumo de un producto. Este estímulo permite una percepción que es dependiente de los factores genéticos y fisiológicos en el consumidor individual . Esta percepción es luego verbalizada (una lista de palabras es propuesta al consumidor) luego cuantificada (uso de intervalos) . Luego el consumidor da una determinación global del producto que ha consumido (esta determinación está influenciada por su cultura, sus experiencias) y dicen si estaría preparado par comprar este producto (datos tales como costo, comunicación acerca de este producto pueden luego ser proporcionados) . El análisis sensorial es una ciencia basada en la percepción (fisiológico y psicológico) que involucra los cinco sentidos (gusto, olfato, vista, audición, contacto) y el uso de protocolos muy rigurosos . Los consumidores que constituyen el panel que lleva a cabo los análisis sensoriales son seleccionados en cuanto a sus habilidades sensoriales, sus habilidades en términos de verbalización, sus habilidades en términos de uso de intervalos para la determinación y sus habilidades para trabajar en un grupo (con el fin de obtener un consenso) . Es absolutamente necesario verificar que las determinaciones que los miembros del panel sean repetibles, reproducibles, con una homogeneidad en términos de discriminación y en términos de clasificación. Las pruebas que hacen posible verificar estos pre-requisitos son repetidos varias veces. La elección de productos se hace de acuerdo con tres criterios principales: de acuerdo con la edad del producto (se escogen los productos de la misma edad) , estos productos deben ser representativos en el caso de una determinación estándar y los productos son homogéneos (pocas diferencias entre ellos) . Estos productos son presentados anónimamente y en forma codificada, en un cierto orden y homogéneamente (misma temperatura, etc.). Las condiciones ambientales del análisis sensorial son importantes: el aire acondicionado, la iluminación, el medio ambiente de sonido, la decoración (neutra si es posible) y olor en la sala en la cual el análisis se lleva a cabo deben ser estandarizados. Los miembros del panel son separados por cubículos. No deben fumar, consumir café o mentol en las horas precedentes a la sesión de análisis. Tampoco deben usar perfume o maquillaje. Al final de este análisis, un producto será considerado por tener "propiedades organolépticas aceptables" si los miembros del panel no han detectado un gusto tipo azufre indeseable en este producto. El período de conservación o almacenamiento del producto alimenticio fermentado es el período que sigue inmediatamente al final del proceso de preparación del producto alimenticio fermentado y su empaque. Durante este período de conservación el producto alimenticio fermentado es usualmente conservado a una temperatura que consiste entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10 °C. El producto alimenticio fermentado mencionado anteriormente contiene más de 5 x 107, en particular más de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado en particular para un período de conservación de por lo menos 40 días. Más en particular, el producto alimenticio fermentado mencionado anteriormente contiene más de 5 x 107, en particular más de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado hasta la fecha de uso del producto. La fecha de uso depende de los períodos de conservación legales fijos por la legislación actual, que pueden variar comúnmente de 15 a 50 días a partir de la fecha de producción. Por ejemplo, el período de conservación legal es en general de 30 días para productos lácteos frescos. Una población de bifidobacterias que es mayor o igual a 108 UFC/g a la fecha de uso del producto conservado entre 4 y 10 °C puede ser considerada una población suficiente de bifidobacterias dadas las recomendaciones médicas concernientes con la condición de bifidobacterias en alimentos. "No contiene más de 0.5% de extracto de levadura o autolisado de levadura" significa en particular que el producto alimenticio fermentado mencionado anteriormente no contiene más de 0.5% de extracto de levadura o autolisado de levadura al final de su proceso de preparación y/o que el producto alimenticio fermentado mencionado anteriormente no contiene más de 0.5% de extracto de levadura o autolisado de levadura para el período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, en particular por lo menos 40 días o hasta la fecha de uso del producto alimenticio fermentado mencionado anteriormente. Además, el producto alimenticio fermentado mencionado anteriormente ya no contiene una cantidad mayor de 0.5% de extracto de levadura o autolisado de levadura durante el proceso para la preparación del producto y en particular al tiempo de la inoculación de las bacterias y en toda la fermentación. "Extracto de levadura" y "autolisado de levaduras" significa concentrados de compuestos solubles de células de levadura. A este respecto se puede hacer referencia en particular al artículo "Yeast extracts: production, properties and components" por Rolf Sommer (9o Simposio Internacional sobre Levaduras) , del cual la información a continuación es extraída . Los extractos de levadura son producidos principalmente mediante autolisis, esto es, hidrólisis celular llevada a cabo sin la adición de otras enzimas. El extracto de levadura o autolisado de levaduras son usados principalmente en la industria de fermentación y en la agroindustria alimenticia. La materia prima principal usada con el fin de producir el extracto de levadura está constituida por levaduras con una alta concentración de proteínas (cepas de Saccharomyces cerevi siae) cultivadas en medio a base de molasas que está constituido por levaduras de cerveza desamargada (cepas de Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces uvarum) . Otras materias primas usadas son levaduras tales como Kluyveromyces fragilis (fermentado sobre lactosuero) o Candida u tilis (cultivada sobre desperdicio rico en carbohidratos que se origina en la industria de timber o etanol) y también cepas especiales de levaduras de panadero, con el fin de producir extracto de levadura que contiene 5 ' -nucleótidos . La autolisis es el proceso de disociación más frecuentemente usado en la producción de extracto de levadura. Durante este proceso, las levaduras son degradadas por sus propias enzimas endógenas. El proceso de autolisis puede ser iniciado mediante un choque osmótico o temperatura controlada, que provoca la muerte celular sin inactivar las enzimas endógenas (en particular las proteasas) . Un pH controlado, la temperatura y la duración de la autolisis son factores decisivos en un proceso de autolisis estandarizado. Al agregar sales o enzimas (por ejemplo, proteasas o mezclas de proteasas y peptidasas) en relación con la autolisis "estándar", la degradación de proteína de las células de levadura pueden ser controladas . Además de la autolisis, el extracto de levadura puede ser producido mediante termolisis (por ejemplo, mediante ebullición de las levaduras en agua a 100°C) , plasmolisis (tratamiento con soluciones salinas fuertes a una temperatura menor a 100°C) y degradación mecánica (homogenización a alta presión o molienda) .
Luego los compuestos solubles son separados de las paredes celulares insolubles y concentrados con un evaporador en tanto que se agita o evaporador de película que cae, seguido por etapas opcionales de filtración, concentración bajo vacío parcial y esterilización rápida. Existen tres tipos de extractos de levadura: extracto de levadura líquida (materia seca: 50 a 65%); extracto de levadura tipo pasta viscosa (materia seca: 70 a 80%) ; polvo de extracto de levadura seco. Tomando el ejemplo de un polvo de extracto de levadura estándar usado en la industria de fermentación, la composición es la siguiente:
Contenido de proteína: 73-75% Sodio: menos de 0.5% Polisacáridos: menos de 5% Oligosacaridos : menos de 1% Lípidos : menos de 0 . 5%
El contenido de proteína está comúnmente distribuido como sigue :
Aminoácidos libres 35 -40% Di , tri y tetrapéptidos ( PM < 600 Da ) 10 - 15% Oligopéptidos (PM de 2000 - 3000 Da) 40 -45% Oligopéptidos ( PM de 3000 - 10000 Da) 2 - 5% El contenido de cisteína típico es de 0.45% y el contenido de metionina típico es de 1.12% (1.08% en forma libre) . La invención es concerniente con el uso de por lo menos un aminoácido que contiene azufre, a una concentración total de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular de aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular de aproximadamente 12.5 mg/l en forma libre, para la implementación de un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado utilizando fermentos que contienen bifidobacterias, tal producto alimenticio fermentado tiene propiedades organolépticas aceptables, contiene más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días y no contiene más de 0.5% de extracto de levadura o autolisado de levadura. Además, la invención también es concerniente con un producto alimenticio fermentado, que tiene propiedades organolépticas aceptables, que contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días y que tiene una concentración total de aminoácidos que contienen azufre en forma libre de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l. Más en particular, el producto alimenticio fermentado contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un período de conservación de por lo menos 40 días o hasta la fecha de uso del producto alimenticio fermentado. Ventajosamente, el producto alimenticio fermentado tal como se define anteriormente es de tal manera que la proporción del número de bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al final del período de conservación al número de bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al inicio del período de conservación de por lo menos 30 días, en particular 35 días, es aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.8, aproximadamente 0.3 a aproximadamente 0.7, en particular aproximadamente 0.4 a aproximadamente 0.5. En otras palabras, la velocidad de supervivencia de las bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado entre el inicio del período de conservación (esto es, el final del proceso de preparación) y el final del período de preservación está comprendido entre 20 y 80%, en particular entre 30 y 70% y en particular entre 40 y 50%. El período de conservación es de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, pero más en particular por lo menos 40 días o se extiende por lo menos hasta la fecha de uso del producto alimenticio fermentado. La invención también es concerniente con un producto alimenticio fermentado conservado para un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días a una temperatura de aproximadamente 4 a aproximadamente 10 °C, que tiene propiedades organolépticas aceptables y que contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado. Más en particular, la invención es concerniente con un producto alimenticio fermentado conservado por un período de fermentación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, en particular por lo menos 40 días, a una temperatura de menos de 12 °C o menos de 10°C, que tiene propiedades organolépticas aceptables y que contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado. Preferiblemente, la invención es concerniente con un producto alimenticio fermentado como se define anteriormente que contiene aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l , en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l, de aminoácidos que contienen azufre y en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l de cisteína y/o aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 15 mg/l de metionina. Con el fin de determinar la cisteína, es posible usar un analizador de aminoácidos tal como el Analizador de Aminoácidos de Alta Velocidad L-8800 (Hitachi High Technologies) . Este analizador combina cromatografía de intercambio iónico con detección colorimétrica a dos longitudes de onda (570 y 440 nm) después de reacción con ninhidrina. También es posible usar cromatografía de gases acoplada con espectrometría de masas o cromatografía líquida de alto desempeño acoplada con detección fluorimétrica . El uso más particular de cisteína es ventajoso ya que da elevación experimentalmente a un mejor efecto bifidogénico que la metionina. El uso más particular de metionina es ventajoso ya que su costo es más bajo que el uso de la cisteína. Ventajosamente, el producto alimenticio fermentado contiene menos de aproximadamente 0.5% (peso/peso) de sustancias que contienen más de aproximadamente 1.7% de aminoácidos libres que contienen azufre. El producto alimenticio fermentado más en particular, contiene menos de aproximadamente 0.5% (peso/peso) de extracto de levadura y/o autolisado de levadura y/o leche, hidrolizado de proteína de planta o soya. La presencia posible de extracto de levadura o sustancias tipo autolisado de levadura es detectable fácilmente en el producto mediante métodos conocidos. Por ejemplo, las bucanas o los plátanos proporcionados por estas sustancias son detectables. Por ejemplo, las glucanas y mañanas al ser fibras, es posible usar el método de determinación de fibra dietética total, recomendado por el AFSSA [Agencia Francesa para Seguridad de Alimentos] (método AOAC 985.29). La adición de extracto de levadura o una sustancia similar también debe dar como resultado una modificación completa del contenido de todos los 20 aminoácidos en el producto, también como en una modificación de la concentración de vitaminas y minerales, en relación con la composición normal del producto (por ejemplo de leche, se puede hacer referencia particular al Manual de composición de leche, 1995, Academic Press) . De acuerdo con una modalidad preferida, las bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio anterior son del tipo Bifidobacterium animalis , en particular Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium inf antis y/o Bifidobacterium bifidum. Ventajosamente, el producto alimenticio fermentado como se define anteriormente está basado en jugo de plantas y en particular jugo de frutas o jugo de vegetales tales como soya o en un producto lácteo en particular leche de vaca y/o leche de cabra . El producto alimenticio fermentado puede también estar basado en leche de oveja, leche de camello o leche de yegua. Jugo de plantas significa un jugo producido a partir de extracto de plantas, en particular soya, tonyu, trigo, maíz, etc . Ejemplos de jugos vegetales son: jugo de tomate, jugo de remolacha, jugo de zanahoria, etc. Ejemplos de jugos de fruta son: manzana, naranja, fresa, durazno, albaricoque, ciruela, frambuesa, zarzamora, grosella silvestre, piña, limón, fruta cítrica, toronja, plátano, kiwi , pera, cereza, parquita, mango, jugo de fruta exótica, jugo de multifrutas, etc. De acuerdo con una modalidad preferida, los fermentos del producto alimenticio fermentado como se definen anteriormente contienen bacterias lácticas, en particular una o más bacterias del género Lactobacillus spp. y en particular Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plantarum y/o bacterias del tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lacti s y/o una o más bacterias del género Leuconostoc . Ventajosamente, el producto alimenticio fermentado como se define anteriormente es de tal manera que la proporción de bifidobacterias en los fermentos es de aproximadamente 20 a aproximadamente 80%, en particular aproximadamente 30 a aproximadamente 70%, en particular aproximadamente 40 a aproximadamente 60% y en particular aproximadamente 50%. "Proporción de bifidobacterias en los fermentos" significa la proporción de bifidobacterias en relación con el número total de bacterias incluidas en el producto alimenticio fermentado, esto es, en relación con todas las bifidobacterias y otras bacterias, en particular las bacterias Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus , etc. El buen equilibrio numérico entre las bifidobacterias y otras cepas bacterianas en el producto alimenticio fermentado al final del proceso de preparación y el mantenimiento sustancial de este equilibrio en todo el período de conservación son garantías esenciales de la calidad del producto alimenticio. Una proporción de 50% de bifidobacterias constituye una buena solución intermedia entre el problema de costo (las bifidobacterias son caras) y el problema de obtener una población correcta de bifidobacterias . De acuerdo con una modalidad preferida, el producto alimenticio fermentado como se describe anteriormente es presentado en forma de un producto alimenticio fermentado agitado o un producto alimenticio fermentado agitado o un producto alimenticio fermentado para beber o un producto alimenticio fermentado firme o un producto alimenticio fermentado para infantes . "Producto [...] agitado" significa un producto, en particular una leche, sembrada, fermentada, agitada mecánicamente y luego empacada. La fermentación de tal producto se lleva a cabo no en recipientes si no a granel en tanques. Luego la cuajada es enfriada antes de ser empacada en recipientes, que son almacenados bajo refrigeración. La cuajada significa un coagulado de proteínas en particular de leche. " [...] Producto para beber" significa un producto en forma sustancialmente líquida. Un producto para beber es un producto que es, después de la etapa de agitación mecánica, el producto es batido en dos tanques antes de ser empacado. "Producto [...] firme" significa un producto (en particular una leche) sembrada y empacada directamente en recipientes en donde fermenta. Después de la siembra, el producto es empacado en recipientes. Estos recipientes son en general colocados en un horno durante 3 horas . Las bacterias se reproducen y consumen la lactosa que es luego convertida parcialmente a ácido láctico que modifica la estructura de las proteínas, formando lo que es conocido como "gel láctico" . Luego, los productos son colocados en un enfriador ventilado o túnel de enfriamiento y almacenados a aproximadamente 2-4°C. "Producto [...] para infantes" significa un producto apropiado para las necesidades de los niños, con un bajo contenido de proteínas y grasas. Tal producto alimenticio fermentado puede en particular ser un yogurt o un yogurt para beber firme, agitado para beber o una barra que contiene una sustancia láctea, kéfir, un biscocho con un relleno lácteo, probióticos que contienen agua, etc . Además, la invención también es concerniente con un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado a partir de una sustancia de partida, que comprende: — > una etapa de siembra de una sustancia de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante inoculación con fermento de siembra que contienen bifidobacterias, con el fin de obtener una sustancia sembrada, —> una etapa de fermentación de la sustancia sembrada obtenida en la etapa precedente con el fin de obtener una sustancia fermentada, —» una etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre en forma libre a una concentración de aproximadamente 5 a aproximadamente 75 mg/l en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l, esta etapa de incorporación es apta de ocurrir : —» ya sea antes de la etapa de siembra, ? sustancialmente de manera simultánea por la etapa de siembra, o ? después de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentación, a condición de que el producto alimenticio fermentado no contenga más de 0.5% (pero/peso) de extracto de levadura y/o autolisado de levadura. "Fermentación" significa una reacción bioquímica que involucra liberar energía de un sustrato orgánico, bajo la acción de microorganismos. Es un proceso de conversión de una materia prima mediante microorganismos, esta conversión produce luego biomasa y metabolitos. En particular, la fermentación láctica es un proceso anaeróbico del consumo de lactosa por las bacterias en los fermentos, que provoca la producción de ácido láctico y una disminución del pH. La invención se sigue del hallazgo sorprendente realizado por los inventores de que la incorporación de aminoácidos que contienen azufre en los intervalos mencionados anteriormente, en ausencia de extracto de levadura y/o autolisado de levadura o la presencia de una baja concentración de los últimos, hace posible mejorar la resistencia de las bifidobacterias y su habilidad para sobrevivir. Las bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al final del proceso de preparación de la invención está en el mejor estado fisiológico que si en la etapa de incorporación de aminoácidos que contienen azufre fueran omitidos, que permite un número más grande de estas bifidobacterias sobrevivan durante la conservación del producto alimenticio fermentado que sigue. La cisteína y/o metionina tiene por consiguiente un efecto bifidogénico específico. Por otra parte, el uso de extracto de levadura y/o autolisado de levadura, en particular a concentraciones mayores de 0.5% (peso/peso), tiene la tendencia de estimular todas las bacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado, lo que puede conducir a un desequilibrio en la simbiosis bacteriana al perjuicio de las bifidobacterias y en favor en particular, si están presentes, de las bacterias lácticas. Las consecuencias de este desequilibrio son una modificación del pH, una producción de ácido acético y/o H202, todos eventos de los cuales son perjudiciales para la calidad del producto. Además, se debe notar que a partir de una concentración de aminoácidos que contienen azufre mayores de 30 mg/l, en particular de una concentración de aminoácidos que contienen azufre mayor de 50 mg/l y más en particular de una concentración de aminoácidos que contienen azufre mayor de 75 mg/l, se nota una clara degradación de las propiedades organolépticas del producto alimenticio. Esta degradación es notada por medio de una prueba de gusto estándar, como se describe anteriormente, que revela la existencia de un sabor de azufre capaz de hacer los productos inapropiados para consumo y comercialización. Se debe notar que el gusto de azufre desagradable ocurre en particular en el caso de incorporación de cisteína y/o de metionina a más de 75 mg/l o aún en ciertos casos a más de 50 o 30 mg/l, pero también cuando las concentraciones de los aminoácidos que contienen azufre exceden tales valores debido a la presencia de sustancias adicionales, por ejemplo, extracto de levadura o autolisado de levadura, en particular a un nivel de más de 0.5% (peso/peso) . Otra característica importante del proceso de la invención es que la incorporación de los fermentos que contienen las bifidobacterias se hace directamente en la sustancia de partida diseñada para convertirse en el producto alimenticio fermentado, sin recurrir necesariamente a medios de cultivo intermediarios artificiales/sintéticos . De acuerdo con una modalidad particular, el proceso como se define anteriormente no comprende una etapa de adición de sustancias adicionales que contienen uno o más aminoácidos que contienen azufre. De acuerdo con otra modalidad particular, el proceso como se define anteriormente comprende una etapa de adición de sustancias adicionales que contienen uno o más aminoácidos que contienen azufre en forma libre, la concentración de los aminoácidos que contienen azufre en forma libre en las sustancias adicionales es menor de 1.7%, preferiblemente menor de aproximadamente 0.5% y la concentración de las sustancias adicionales en el producto alimenticio fermentado es menor de aproximadamente 0.5%. Más en particular, la etapa de adición de sustancias adicionales puede involucrar adición de un extracto de levadura y/o autolisado de levadura y/o hidrolizado de proteína de leche, planta o soya a una concentración de menos de aproximadamente 0.5% (peso/peso). Preferiblemente, esta etapa de adición de sustancias adicionales toma lugar antes de la etapa de fermentación, por ejemplo, sustancialmente de manera simultánea con la etapa de siembra y/o simultáneamente con la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre. El beneficio de una adición sustanclalmente de manera simultánea con la etapa de siembra y/o simultáneamente con la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre es de naturaleza práctica. En este caso, las sustancias tipo extracto de levadura adicionales son degradadas por lo menos parcialmente durante la fermentación, ya que sirven para suministrar nutrientes a los fermentos. Así, la concentración de las sustancias tipo extracto de levadura adicionales varía durante la fermentación. Venta osamente, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado como se define anteriormente también comprende una etapa de pasteurización que toma lugar antes de la etapa de siembra, haciendo posible obtener una sustancia de partida pasteurizada a partir de la sustancia de partida . "Pasteurización" significa el método usual en el campo de conservación de alimentos que involucra un calentamiento rápido sin ebullición, seguido por enfriamiento rápido, haciendo posible destruir la mayoría de las bacterias en tanto que conserva parcialmente las proteínas. De acuerdo con una modalidad particular, la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre toma lugar antes de la etapa de pasteurización, el aminoácido que contiene azufre o ácidos que son incorporados a una concentración de aproximadamente 5 a aproximadamente 75 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l. El beneficio de incorporación antes de la etapa de pasteurización es de naturaleza práctica. De acuerdo con otra modalidad particular, la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre toma lugar sustancialmente de manera simultánea con la etapa de siembra, el aminoácido que contiene azufre o ácido son incorporados a una concentración de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y n particular 12.5 mg/l. El beneficio de incorporación sustancialmente simultánea con la etapa de siembra es de naturaleza económica (el aminoácido que contiene azufre o ácidos no son destruidos parcialmente por cualquier tratamiento térmico o pasteurización antes de la siembra) y de naturaleza práctica. De acuerdo con otra modalidad particular, la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre toma lugar después de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentación, el aminoácido que contiene azufre o ácido son incorporados a una concentración de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l. El beneficio de incorporación después de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentación es de naturaleza práctica y asegura una supervivencia incrementada de las bifidobacterias durante el almacenamiento del producto. Se debe notar que en el caso en donde la incorporación del aminoácido que contiene azufre o ácido toma lugar antes de la etapa de pasteurización, la cantidad de aminoácidos que contienen azufre a ser incorporados debe ser incorporada por aproximadamente 30 a 50% con respecto al caso en donde de esta incorporación toma lugar después de la etapa de pasteurización opcional, esto es, en particular sustancialmente de manera simultánea con la etapa de siembra o después de la etapa de siembra. En efecto, en el primer caso algunos de los aminoácidos que contienen azufre son destruidos durante la pasteurización. En otras palabras, la parte superior del intervalo de concentración para aminoácidos que contienen azufre de 50-75 mg/l que está incluido en el intervalo de concentración para aminoácidos que contienen azufre provistos en esta invención se relaciona más específicamente al caso en donde la incorporación de los aminoácidos que contienen azufre toman lugar antes de una etapa de pasteurización. Se debe notar que es posible contemplar dividir la etapa de incorporación de aminoácidos que contienen azufre en dos o más sub-etapas, que pueden opcionalmente ocurrir a tiempos diferentes en el proceso de acuerdo con la invención. La concentración de los aminoácidos que contienen azufre que es indicada anteriormente corresponde entonces a la concentración total de los aminoácidos que contienen azufre al final de las diferentes sub-etapas de incorporación de aminoácidos que contienen azufre. De acuerdo con una modalidad preferida, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado como se define anteriormente comprende una etapa de adición de una preparación intermediaria simultáneamente con la etapa de siembra o entre la etapa de siembra y la etapa de fermentación para obtener, a partir de la sustancia sembrada, una sustancia sembrada completa o después de la etapa de fermentación, para obtener, a partir de la sustancia fermentada, una sustancia fermentada completa, la preparación intermediaria comprende una preparación de frutas y/o cereales y/o aditivos tales como suavizantes y colorantes y la etapa de adición de una preparación intermediaria puede tomar lugar simultáneamente con la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre. La preparación intermediaria puede en particular contener espesantes (fibras solubles e hidrosolubles, alginato, carragenanos , goma xantana, pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma gelana, celulosa y sus derivados, goma guar y de caroba, inulina) o endulzantes (aspartame, acesulfame K, sacarina, sucralosa, ciclamato) o conservadores. Ejemplos de saborizantes son: manzana, naranja, fresa, fruta de kiwi , saborizantes de cocoa, etc. Ejemplos de colorantes son: beta-caroteno, carmina, rojo de cochineal . Además, la preparación de las frutas mencionadas anteriormente puede comprender frutas que son enteras o en piezas o en gelatina o en mermelada, haciendo posible obtener un por ejemplo, yogurt de fruta. La preparación intermediaria puede también contener extractos de planta (soya, arroz, etc.) . De acuerdo con otra modalidad de la invención, la etapa de siembra comprende inoculación con fermentos de siembra que contienen aproximadamente 106 a aproximadamente 2 x 108, más en particular aproximadamente 106 a aproximadamente 107 bifidobacterias por ml (o por gramo) de sustancia de partida. Si la cantidad de bifidobacterias mayor que este intervalo es inoculada, se pueden desarrollar gustos tipo ácido acético indeseables. Si una cantidad de bifidobacterias menor que este intervalo es inoculada, la cantidad final de bifidobacterias es insuficiente . Ventajosamente, en el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención, las bifidobacterias son escogidas de bacterias del tipo Bifidobacteri um animali s, en particular Bifidobacteri um animalis animali s y/o Bifidobacterium animali s lacti s y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium inf antis y/o Bifidobacterium bifidum . Particularmente de preferencia, en el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención, las bifidobacterias son escogidas de bacterias del tipo Bifidobacterium animali s . Ventajosamente, en el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención, los fermentos de siembra contienen bacterias lácticas, en particular una o más bacterias del género Lactobacillus spp . y en particular Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plantarum y/o bacterias del tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o más bacterias del género Leuconostoc . De acuerdo con una modalidad ventajosa del proceso para la preparación de un proceso alimenticio fermentado como se define anteriormente, la proporción de bifidobacterias en los fermentos de siembra es de aproximadamente 20 a aproximadamente 75%, en particular aproximadamente 30 a aproximadamente 50%, en particular aproximadamente 35 a aproximadamente 40%, en particular aproximadamente 37.5. "Proporción de las bifidobacterias en los fermentos de siembra" significa la proporción de bifidobacterias en relación con todas las bacterias inoculadas en total durante la etapa de siembra . Esta proporción corresponde a un óptimo en términos de costo y concentración final de bifidobacterias, dada que la concentración más alta de bifidobacterias al inicio, más competitivo son en términos de crecimiento relativo a otras cepas en los fermentos y más rápidamente se alcanza la concentración óptima de bifidobacterias . De acuerdo con una modalidad preferida del proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado como se define anteriormente, la sustancia de partida está basada en jugo de plantas y en particular jugo de frutas o jugo de vegetales tal como jugo de soya o en un producto lácteo y en particular leche de vaca y/o leche de cabra. La sustancia de partida puede también comprender leche de oveja y/o camello y/o yegua. En el caso en donde el producto alimenticio fermentado es un producto lácteo, la sustancia de partida puede comprender leche, polvo de leche, azúcar, una mezcla de leche y jugo de planta, una mezcla de lecha y jugo de frutas, una mezcla de leche y almidón. Ventajosamente, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención es de tal manera que la sustancia de partida pasteurizada es una sustancia de partida pasteurizada, que es mantenida, opcionalmente homogenizada y enfriada, obtenida de una materia prima, el proceso comprende, antes de la etapa de siembra, las siguientes etapas sucesivas : — > una etapa de estandarización de sustancias grasas de las materias primas para obtener una sustancia estandarizada, — > una etapa de enriquecimiento con materia seca de sustancia estandarizada obtenida de la etapa precedente para obtener una sustancia enriquecida, —>• una etapa de precalentamiento de la sustancia enriquecida obtenida de la etapa precedente para obtener una sustancia de partida, — > una etapa de pasteurización y retención de las sustancias de partida obtenida en la sustancia precedente para obtener una sustancia pasteurizada y retenida, —» una etapa opcional de homogenización de la sustancia pasteurizada y retenida obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia pasteurizada, retenida y opcionalmente homogenizada , — una etapa de enfriamiento inicial de la sustancia pasteurizada, retenida y opcionalmente homogenizada obtenida en la etapa precedente, para tener una sustancia de partida pasteurizada, mantenida, opcionalmente homogenizada y enfriada. "Estandarización de sustancias grasas" significa una etapa de traer la cantidad de grasas presentes en la sustancia de partida a un nivel predeterminado. El enriquecimiento con materia seca involucra la adición de proteínas y sustancia grasa con el fin de modificar la dureza de la cuajada. "Retención" involucra una termización rápida de la leche y hace posible destruir la flora microbiana vegetativa, en las que se incluyen formas patógenas. Su duración típica es de 4 a 10 minutos, en particular de 5 a 8 minutos y en particular aproximadamente 6 minutos . "Homogenización" significa la dispersión de las sustancias grasas de la sustancia tipo leche en glóbulos de grasa pequeños. La homogenización se lleva a cabo por ejemplo, a una presión de 100 a 280 bars, en particular 100 250 bars, en particular 100 a 200 bars, en particular aproximadamente 200 bars. Esta etapa de homogenización es puramente opcional. Está en particular ausente del proceso de producción de productos con 0% de sustancias grasas. De acuerdo con una modalidad particular, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado como se define anteriormente comprende una etapa de empaque entre la etapa de siembra y la etapa de fermentación, la etapa de empaque hace posible obtener, a partir de la sustancia sembrada obtenida en la etapa de siembra, una sustancia sembrada y empacada . Esta modalidad particular corresponde al caso de los productos alimenticios fermentados tipo firme. Más en particular, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado como se describe anteriormente comprende : una etapa de siembra de una sustancia de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante inoculación de fermentos de siembra que contienen aproximadamente 106 a aproximadamente 2 x 108 bifidobacterias, más en particular aproximadamente 106 a aproximadamente 107 bifidobacterias por ml de sustancia de partida, con el fin de obtener una sustancia sembrada, una sustancia de empaque de la sustancia sembrada obtenida en la etapa precedente, con el fin de obtener una sustancia sembrada empacada, una etapa de fermentación de la sustancia sembrada empacada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio de la fermentación es aproximadamente 36 a aproximadamente 43 °C, en particular aproximadamente 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura al final de la fermentación es de aproximadamente de 37 a aproximadamente 44°C, en particular aproximadamente de 6 a aproximadamente 11 horas, con el fin de obtener una sustancia fermentada, una etapa de enfriamiento final de la sustancia fermentada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio del enfriamiento final es menor de aproximadamente 22 °C y la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C, para obtener un producto alimenticio fermentado. De acuerdo con una modalidad alternativa, que no involucra la preparación de un producto tipo firme, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención comprende con las siguientes etapas sucesivas después de la etapa de fermentación: - una etapa de enfriamiento intermedia de la sustancia fermentada obtenida en la etapa de fermentación, para obtener una sustancia pre-enfriada, - una etapa de almacenamiento de la sustancia pre-enfriada obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia almacenada, una etapa de enfriamiento final de la sustancia almacenada obtenida en la etapa precedente, para obtener un producto alimenticio fermentado. De acuerdo con una modalidad preferida, la etapa de fermentación es de tal manera que la temperatura al inicio de la fermentación es de aproximadamente 36 a aproximadamente 43 °C y en particular aproximadamente de 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura al final de la fermentación es de aproximadamente de 37 a aproximadamente 44 °C y en particular aproximadamente de 38 a aproximadamente 41° y el tiempo de fermentación es de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas . Ventajosamente, la etapa de enfriamiento intermedia es de tal manera que el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente una hora a aproximadamente 4 horas y en particular una hora 30 minutos a aproximadamente 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedia es de aproximadamente 4 a aproximadamente 22 °C. Preferiblemente, la etapa de almacenamiento es de tal manera que el tiempo de almacenamiento es menor o igual que aproximadamente 40 horas. Ventajosamente, la etapa de enfriamiento final es de tal manera que la temperatura al inicio del enfriamiento final es menor que aproximadamente 22 °C y la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente
10°C. De acuerdo con una modalidad preferida, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención comprende: - una etapa de siembra de una sustancia de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante inoculación con fermentos de siembra que contienen 106 a aproximadamente 2 x 108, más en particular aproximadamente 106 a aproximadamente 107 bifidobacterias por ml (o por gramo) de sustancia de partida con el fin de obtener una sustancia sembrada, una etapa de fermentación de la sustancia sembrada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio de la fermentación es de aproximadamente 36 a aproximadamente 43 °C, en particular aproximadamente 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura al final de la fermentación es de aproximadamente 37 a aproximadamente 44°C, en particular aproximadamente 38 a aproximadamente 41°C y el tiempo de fermentación es de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas, con el fin de obtener una sustancia fermentada, - una etapa de enfriamiento intermedio de la sustancia fermentada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente una hora a aproximadamente 4 horas, en particular una hora 30 minutos a aproximadamente 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedia es de aproximadamente 4 a aproximadamente 22°C, para obtener una sustancia pre-enfriada,
- una etapa de almacenamiento de la sustancia pre-enfriada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que el tiempo de almacenamiento es menor o igual que aproximadamente 40 horas, para obtener una sustancia almacenada, una etapa de enfriamiento final de la sustancia almacenada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio del enfriamiento final es menor de aproximadamente 22 °C y la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente 10 °C para obtener un producto alimenticio fermentado. De acuerdo con una modalidad particular del proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado como se describe anteriormente, se proporciona una etapa de agitación adicional entre la etapa de fermentación y la etapa de enfriamiento intermedia, haciendo posible obtener a partir de la sustancia fermentada obtenida en la etapa de fermentación, una sustancia fermentada agitada. "Agitación" significa un proceso de agitación mecánica utilizando una turbina o agitador helicoidal. Es una etapa que determina la untuosidad del producto en particular el producto lácteo. Si la agitación es demasiado violenta, la incorporación de aire y separación del suero puede ocurrir. Si la agitación es insuficiente, el producto tiene riesgo de volverse subsecuentemente demasiado espeso. De acuerdo con una modalidad particular, el proceso para la preparación de un proceso alimenticio fermentado de acuerdo con la invención comprende, después de la etapa de enfriamiento final, una etapa de conservación de producto alimenticio fermentado a una temperatura comprendida entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10°C. La invención también es concerniente con un producto alimenticio fermentado tal como es obtenido a partir del proceso como se define anteriormente.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 representa una comparación del efecto de cisteína y vitamina C sobre la acidificación de leche por el fermento del Ejemplo 1. El tiempo en minutos es mostrado a lo largo del eje x, el pH a lo largo del eje y. Curva A: control sin vitamina C o cisteína; Curva B: vitamina C; Curva C: cisteína . La Figura 2 representa el desarrollo de la población de bifidobacterias en el modelo de control durante la conservación a 10°C. A lo largo del eje x, el tiempo de conservación en días; a lo largo del eje y, la población de bifidobacterias es
UFC/ml. ¡ : con 15 mg/l de cisteína filtrada; A: sin cisteína. La Figura 3 representa el desarrollo de la población de bifidobacterias en la leche como función del tratamiento del estimulante. Eje X: tiempo de conservación en días; eje y: población en UFC/ml. Condiciones: j, control sin cisteína o metionina; •, cisteína filtrada; D, metionina sometida a autoclave; curva discontinua, metionina filtrada. La Figura 4 representa el monitoreo de la población de bifidobacterias en el modelo de control durante conservación a 10 °C. Eje X: tiempo de conservación en días; eje y: población en UGC/ml . ¡, cisteína a 12 mg/l incorporado antes de la pasteurización; A:, control sin cisteína.
Ejemplos Ejemplo 1: Estudio del modo de acción de cisteína como estimulante Un fermento que comprende Streptococcus thermophilus (CNCM: 1-1630) + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
(CNCM: 1-1632) + Lactobacillus delbrueckii ssp . bulgaricus
(CNCM: 1-1519) + Bifidobacterium animalis ssp lacti s (CNCM: I- 2494) es usado. Este ejemplo involucra el estudio del modo de acción de cisteína como estimulante y determinación de que tiene un efecto metabólico antioxidante. El crecimiento de bifidobacterias en leche es medido en presencia de una solución de vitamina C (0.5 g/1), que reduce completamente el oxígeno en el medio y una solución de cisteína (50 mg/l) .
Constitución del modelo de producto: Polvo de leche descremada Milex suministrada por Arla food: 120 g Agua cantidad suficiente para 1 kg Un tratamiento térmico se lleva a cabo que involucra pasteurización durante 30 minutos a 25°C en un baño de agua burbujeante . La cisteína es suministrada por Sigma. La solución es preparada a 500 g/1, filtrada sobre una unidad de filtro
Nalgéne de 0.2 µim. Esta solución es usada inyectada estérilmente al modelo pasteurizado para una concentración final de 50 mg/l. La vitamina C es suministrada por Sigma. La solución es preparada a 100 g/1, filtrada sobre una unidad de filtro
Nalgéne de 0.2 µm (cat. 156-4020, Nalge Europe Ltd, Bélgica).
Esta solución es usada inyectada estérilmente al modelo pasteurizado para una concentración final de 0.5 g/1. Las dosis de siembra del modelo de producto son dadas en la Tabla 1 que sigue.
Tabla 1 . Dosis de siembra
Volumen por 1 pulgada en µl Control Cisteína Vitamina C f:iltrada 1-1630 100 100 100 1-1519 + 1-1632 220 220 220 1-2494 190 190 190 Cisteína 100 Vitamina C 5 ml
La siembra es de 5 x 106 UFC/ml de Streptococcus thermophilus y 5 x 106 UFC/ml de Lactobacillus bulgaricus. El monitoreo de la acidificación del modelo a 37°C es representado en la Tabla 2 a continuación también como en la Figura 1.
Tabla 2 : Moni toreo de la acidificación del modelo
Vitamina C Cisteína filtrada Control Ta 86 90 83 Vmax -0.0079 -0.01046 -0.00791 pHm 5.96 5.82 6.06 Tmax 184 208 180 pHO 6.5 6.6 6.7 TpH 5.5 260 248 270 TPH 5 391 354 412 TpH 4.8 479 417 506 02 x 108 2.79 x 108 1.47 x 10
Ta = tiempo de latencia (en minutos) Vmax = Velocidad máxima (en unidades pH/minuto) Tmax = Tiempo a Vmax (en minutos) pHm = pH a la proporción de acidificación máxima TpH 5.5 = Tiempo para llegar al pH 5.5 (en minutos) TpH 5 = Tiempo para llegar al pH 5. (en minutos) TpH = Tiempo para llegar al pH 4.8 (en minutos) DO UFC/ml = cantidad de bifidobacterias obtenidas al final de la fermentación. Se notará que la curva de acidificación en presencia de cisteína requiere de la curva de acidificación en presencia de vitamina C, que es por sí mismo virtualmente indistinguible de la curva de acidificación de control sin vitamina C o cisteína. Dado que la vitamina C es un amplio oxidante, se deduce que éste tiene el efecto estimulante de cisteína no es un efecto antioxidante si no que es más ciertamente un efecto de proporcionar aminoácido esencial .
Ejemplo 2: Determinación de la dosis estimulante de cisteína Se usa un fermento que comprende Streptococcus thermophilus (CNCM: 1-2272) + Streptococcus thermophilus (CNCM:
1-2773) + Streptococcus thermophilus (CNCM: 1-2130) +
Lactobacillus delbrueckii ssp . bulgaricus (CNCM: 1-1519) +
Bifidobacterium animali s ssp lactis (CNCM: 1-2494) . "Modelos de leche" están constituidos por yogures agitados estándar que comprenden el fermento descrito anteriormente. Se determina que el uso de cisteína filtrada de 0.2 µm en los "modelos de leche" en proporciones consisten de 5 mg/l a 50 mg/l (preferiblemente de 5 a 20 mg/l) . Para el método de conteo de bifidobacterias, se puede hacer referencia a M. Grand et al., Quantitative analysis and molecular identification of bifidobacteria strains in probiotic milk products, Eur. Food Res. Technol . 217:90-92 (2003). la población de bifidobacterias para la prueba que contiene la concentración más alta de L-cisteína es 3 x 108 UFC/ml a D+24 h, D correspondiente al tiempo de empaque del producto y permanece estable después de la conservación por hasta 28 días a 10°C. la población de control estándar (población de control DO: 1 x 108 UFC/ml) es de 9 x 107 UFC/ml a 28 días de conservación a 10°C. La población de bifidobacterias para la prueba que contiene la concentración más baja de L cisteína es 1 x 108 CFU/ml a D+24h. Ciertos productos tienen un gusto indeseable caracterizado por una nota de azufre que puede ser detectada a partir de 0.002% de cisteína agregada. Por debajo de esta concentración de cisteína los productos son aceptados: una dosis de 0.0015% representa una buena solución intermedia entre las recepciones organolépticas y restricciones en términos de una población de Bifidobacterium > 2 x 108 UFC/ml. Pruebas de crecimiento sobre leche llevadas a cabo en presencia de 0.0015%, esto es, 15 mg/l de cisteína filtrada han hecho posible alcanzar una población 1-2494 de bifidobacterias de 2 x 108 UFC/ml después de 28 días de conservación a 10°C (el desarrollo de la población en relación con el control sin cisteína es representado en la Figura 2) . A partir de un punto de vista de análisis sensorial, los productos producidos no tienen un gusto indeseable detectable en comparación con el estándar.
Ejemplo 3: Cinética de acidificación Se usa el fermento descrito en el Ejemplo 2. La cinética de acidificación de leche en presencia (15 mg/l) de la dosis óptima de cisteína y la ausencia de cisteína (control) muestran la ausencia del efecto de la cisteína sobre la cinética global.
Ejemplo 4: Efecto del tipo de tratamiento del aminoácidos que contiene azufre El impacto de esterilización mediante filtración o termización de la cisteína y metionina es determinado (concentración final usada: 50 mg/l) . Las soluciones son ya sea filtradas a 0.2 µm o sometidas a autoclave durante 5 minutos a 121°C luego congeladas en forma de perlas en nitrógeno líquido.
Constitución del modelo: Leche en polvo descremada Milex suministrada por Arla food: 120 g Agua: cantidad suficiente para 1 kg . Tratamiento térmico: pasteurización durante 30 minutos a 25°C en un baño de agua burbujeante. Cisteína: proveedor Sigma. La solución es preparada a 500 g/1, filtrada sobre una unidad de filtro Nalgéne de 0.2 µm o esterilizada a 121°C durante 5 minutos mediante una autoclave controlada por sonda de temperatura (Fetinge France S.A., referencia KL 60/101) . Esta solución es inyectada estérilmente al modelo pasteurizado para una concentración final de 50 mg/l.
Metionina: proveedor Sigma. La solución es preparada a 300 g/1; la filtración o tratamiento de esterilización es idéntico a aquel llevado a cabo para la solución de cisteína. Esta solución es inyectada estérilmente al modelo pasteurizado para una concentración final de 50 mg/l. Las dosis de siembra son referidas en la Tabla 3 a continuación. Tabla 3 : Dosis de siembra
Volumen de 1 1 en µl Control Cisteína Cisteína Metionina Metionina filtrada sometida a filtrada sometida a autoclave autoclave 1-1630 100 100 100 100 100 1-1519 + 1-1632 220 220 220 220 220 I-249 95 95 95 95 95 Cistelna filtrada 100 Cisteína sometida a 100 autoclave Metiomna filtrada 100 etionina sometida a 100 autoclave
La siembra es de 5 x 106 UFC/ml de Streptococcus thermophilus y 5 x 106 UFC/ml de Lactobacillus bulgaricus. El monitoreo de la población de bifidobacterias en el modelo conservado a 4°C como función de las varias condiciones anteriores es representado en la Figura 3 también como en la
Tabla 4 a continuación: Tabla 4 : Desarrollo de la población de bif idobacterias
DO UFC/ml DIO UFC/ml ¡324 D29 UFC/ml UFC/ml Cisteína filtrada 5 1 x 10ß 4 3 x 10" 4 0 x 10° 2 3 x 10ß Cisteína sometida a 3 1 x 10* 5 2 x 10* 2 8 x 10° 1 7 x 10ß autoclave Metiomna filtrada 4 0 x 10* 6 2 x 10* 3 4 x 10* 2 3 x 10* Metiomna sometida 3 4 x 10* 3 5 x 10* 3 5 x 10* 2 8 x 10* a autoclave Control 1 7 x 10* 7 x 101 5 x 107 2 x 101
El tiempo de referencia DO corresponde a la colocación de recipientes (empaque) . Las mediciones DIO, D24, D29 se llevan a cabo 10 días, 24 días, 29 días respectivamente después de esta colocación en recipientes . En todos los casos, la población de bifidobacterias es incrementada por el suministro de cisteína o metionina. Ningún efecto de tratamiento térmico sobre la efectividad de los estimulantes se puede observar bajo las condiciones de prueba. El tratamiento térmico aplicado a la cisteína a 50 mg/l degrada solo una parte de la misma, la concentración residual (no determinada) es suficiente para mejorar la población de bifidobacterias .
Ejemplo 5: Desarrollo de la población de bifidobacterias durante la incorporación del caso de incorporación de cisteína antes de la pasteurización La dosis de 12 mg/l de cisteína es definida por tener efecto estimulante que responde a la población objetivo (2 x 108 UFC/ml) y responde positivamente en términos organolépticos) ninguna diferencia detectable) . Esta concentración fue determinada sobre la incorporación directa en el modelo y composición pasteurizada (95°C, 30 minutos) . El monitoreo de la población de bifidobacterias en el modelo de producto durante la conservación a 10 °C es representado en la Figura 4. La población de Bifidobacteri um es de 2.4 x 108 UFC/ml en DI (esto es, 24 horas de almacenamiento) y sigue siendo estable después de 44 días de conservación a 10 °C (por encima de 1.4 x 108 UFC/ml) . El efecto estimulante es claramente demostrado en relación con el control estándar (1.6 x 108 UFC/ml en DI; 7.65 x 107 UFC/ml en D8 ; 2 x 108 UFC/ml en D28; 1.8 x 108 UFC/ml en D35; 8.5 x 108 UFC/ml en D44) bajo estas condiciones: la población a DO es más alta cuando se usan los aminoácidos que contienen azufre y el mantenimiento de la población durante la vida del producto es mucho muy mejorada. Sin embargo, este efecto estimulante sigue siendo menos efectivo que la adición de cisteína filtrada de 0.2 µm al modelo (3 x 108 UFC/ml), el tratamiento térmico da como resultado una degradación de la cisteína (concentración residual menor de 15 mg/l) . Se proporcionará una sobredosis inicial de la cantidad de cisteína en el caso en donde la cisteína sufre un tratamiento térmico. Conclusiones concernientes con las condiciones de utilización de cisteína: - la utilización de cisteína filtrada directamente (con el fermento) conserva la cisteína; su adición a la composición del modelo tratado térmicamente produce un resultado ligeramente menos bueno en términos de población pero debe tomar en cuenta la degradación de la cisteína durante el tratamiento térmico (menos disponible) ; - su adición vía ingrediente lácteo tratado térmicamente (por ejemplo, glicomacropéptido correspondiente al fragmento 106-169 de kappa caseína) produce resultados menos buenos (menos disponibles) ; - su adición en forma congelada al fermento es posible.
Ejemplo 6: Producción de un yogurt agitado graso de acuerdo con la invención a escala de laboratorio (micro-producción) 1. Composición de la leche y rehidratación El yogurt agitado comprende los siguientes ingredientes: leche descremada con 0% de grasa, crema con 405 de grasa y leche en polvo descremada con 33% de proteínas. En primer lugar, todos los ingredientes son combinados conjuntamente con el fin de estabilizar la leche a un nivel de proteína (PL= de 4.4%, un nivel de grasa de 3.5% (FL) y un nivel de materia seca de 15.8% con agitación del medio durante 60 minutos a aproximadamente 750 rpm con un agitador HEIDOLPH® con el fin de que las proteínas se rehidraten. El control de la estandarización se lleva a cabo con un detector infrarrojo MILKOSCAN FT 120® de Foss®. A continuación, un ejemplo de las cantidades necesarias de cada ingrediente con el fin de obtener los objetivos que caracterizan la leche.
2. Homogenización Luego la leche es calentada entre 50°C y 60°C con el fin de fundir los glóbulos de grasa. Una vez que se alcanza la temperatura, los 10 litros son homogenizados con un MICROFLUIDIZADOR® de MICROCORPS®. Esto hace posible romper los glóbulos de grasa al hacer pasar la leche capilar a través de una arcilla bajo una presión de 350 bars.
3. Pasteurización Se prepara un baño de agua A MEMMERT® y es ajustado a 103 °C. La leche es transferida a ocho botellas de un litro, con una pesada precisa de esa cantidad para cada botella. Las botellas son sumergidas en el baño de agua hasta el fondo del cuello a 103 °C durante 35 minutos, luego 10 minutos a 95 °C en el mismo baño de agua.
4. Enfriamiento y almacenamiento Las botellas son enfriadas en un baño de agua fría con un flujo continuo, luego almacenadas a 4°C en un refrigerador por 12 a 24 horas de acuerdo con el programa de pruebas contemplado .
5. Retención Las botellas de leche son removidas del refrigerador 45 minutos antes de la inoculación de los fermentos y colocadas en un baño de agua a una temperatura de fermentación considerada, esto es, 37°C.
6. Fermentación Después de la inoculación de los fermentos (5 x 106 UFC/ml de Streptococcus thermophilus; 5 x 106 UFC/ml de Lactobacillus bulgaricus; 5 x 106 UFC/ml de bifidobacterias) y L-cisteína (15 mg/l) a la temperatura de fermentación de 37°C, las botellas son re-sumergidas en el baño de agua y la acidificación es monitoreada mediante un CINAC® de YSEBAERT® hasta un pH de 4.8.
7. Corte de coágulo y suavización El coágulo en la botella es cortado manualmente. El yogurt con coágulo cortado es vertido a la tolva de la plataforma de suavización. La suavización toma lugar vía una rejilla de metal con una porosidad de 500 mieras y el producto suavizado es enfriado a 20°C vía un circuito de intercambio en agua helada.
8. Empaque y almacenamiento El empaque se lleva a cabo manualmente en recipientes de 125 ml y la tapa es sellada térmicamente con un sellador térmico DNV- 100 -25 PPV-A® de FESTO® . Los productos son almacenados en un enfriador a 10°C en toda la prueba.
Ejemplo 7. Determinación de la dosis de cisteína a ser agregada con el fin de obtener un producto con buena calidad organoléptica y que contiene la población objetivo de bifidobacterias Diferentes productos fueron preparados con dosis incrementadas de cisteína (véase la tabla a continuación) . El control fue el producto lácteo estándar que contiene el fermento.
5
Intervalo
Cada producto fue probado por cuatro individuos que estaban muy familiarizados con el producto de referencia desde un punto de vista organoléptico. Estos individuos dieron sus opiniones en términos de la presencia de malos gustos (gusto a azufre, nota acida), la referencia es el producto estándar que no contiene cisteína.
La dosis de 0.015% al no ser óptima desde un punto de vista organoléptico, la dosis de 0.00125% fue probada. Esta dosis representa una solución intermedia muy buena entre la restricción en términos de mantenimiento de población y la restricción en términos de cualidad organoléptica. El perfil sensorial de un producto con 0.00125% (12.5 mg/l) de cisteína agregada fue producido por un jurado de expertos que consiste de 15 individuos entrenados en este tipo de degustación. Se llevaron a cabo dos repeticiones. Los degustadores tenían que juzgar los productos en base de 23 descriptores. Los resultados basados en estos descriptores (esenciales par definir la calidad organoléptica del producto en relación con el producto de referencia) no mostró ninguna diferencia significativa en base a estos descriptores. Estos descriptores fueron los siguientes: Apariencia del producto - Suero visual (determinación visual de la cantidad de suero sobre la superficie del producto) Textura sobre la cuchara antes de la agitación Capacidad de retención de forma (es concerniente con la estabilidad de la estructura del producto) Textura sobre la cuchara después de la agitación del producto - Espesor (resistencia al movimiento de la cuchara) - Hilo (continuidad del hilo de flujo Cobertura (cantidad del producto que cubre la parte posterior de la cuchara) Textura en la boca después de la agitación del producto - Se funde (velocidad de desaparición del producto en la boca) - Recubrimiento (recubre el interior de la boca) - Grasa (sensación de grasa en la boca) - Suave (sensación táctil de suavidad en la boca) Sabores - Acido - Dulce - Amargo - Astringente Sabores de leche - Sabores desagradables - Crema - Mantequilla - Leche - Queso fresco - Acetaldehído - Lactosuero - Lactona - Limón - Patata El resultado buscado es una ausencia de diferencia significativa entre el producto de control y el producto complementado con cisteína. En el caso presente, un producto de acuerdo con la invención, complementado con 12.5 mg/l de cisteína no exhibe ninguna diferencia significativa en términos de apariencia, textura, sabor y gusto en relación con el producto de control.
Claims (1)
- REIVINDICACIONES 1. El uso de por lo menos un aminoácido que contiene azufre, a una concentración total de aproximadamente 5 a aproximadamente 75 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en forma libre, para la implementación de un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado utilizando fermentos que contienen bifidobacterias , tal producto alimenticio fermentado tiene propiedades organolépticas aceptables, contiene más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días y no contiene más de 0.5% de extracto de levadura o autolisado de levadura. 2. El uso de por lo menos un aminoácido que contiene azufre, a una concentración total de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l, en forma libre, para la implementación de un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado utilizando fermentos que contienen bifidobacterias, tal producto alimenticio fermentado tiene propiedades organolépticas aceptables, contiene más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días y no contiene más de 0.5% de extracto de levadura o autolisado de levadura. 3. un producto alimenticio fermentado, que tiene propiedades organolépticas aceptables, caracterizado porque contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 5 x 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días y que tiene una concentración total de aminoácidos que contienen azufre en forma libre de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l. 4. El producto alimenticio fermentado de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la proporción del número de bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al final del período de conservación al número de bifidobacterias contenida en el producto alimenticio fermentado al inicio del período de conservación es de al menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, es de aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.8, en particular aproximadamente 0.3 a aproximadamente 0.7, en particular aproximadamente 0.4 a aproximadamente 0.5. 5. El producto alimenticio fermentado conservado por un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, a una temperatura de aproximadamente 4 a aproximadamente 10 °C, caracterizado porque tiene propiedades organolépticas aceptables y contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 5 X 107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado. 6. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, caracterizado porque contiene aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l, de aminoácidos que contienen azufre y aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l de cisteína y/o aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 15 mg/l de metionina. 7. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, caracterizado porque contiene menos de aproximadamente 0.5% (peso/peso) de sustancias que contienen más de aproximadamente 1.7% de aminoácidos libres que contienen azufre. 8. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, caracterizado porque contiene menos de aproximadamente 0.5% (peso/peso9 de extracto de levadura y/o autolisado de levadura y/o hidrolizado de proteína de leche, planta o soya. 9. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 8, caracterizado porque las bifidobacterias son del tipo Bifidobacterium animalis , en particular Bifidobacterium animalis animali s y/o Bidifobac terium animalis lactis y/o Bifidobacteri um breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infantis y/o Bifidobacterium bifidum. 10. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 9, caracterizado porque está basado en jugo de plantas y en particular jugo de frutas o jugo de vegetales tales como jugo de soya o en un producto lácteo y en particular leche de vaca y/o leche de cabra. 11. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 10, caracterizado porque los fermentos contienen bacterias lácticas, en particular una o más bacterias del género Lactobacillus spp y en particular Lactobacillus spp . y en particular Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plantarum y/o bacterias del tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o más bacterias del genero Leuconostoc . 12. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 11, caracterizado porque la proporción de bifidobacterias en los fermentos es de aproximadamente 20 a aproximadamente 80%, en particular aproximadamente 30 a aproximadamente 70%, en particular aproximadamente 40 a aproximadamente 60% y en particular aproximadamente 50%. 13. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 12, caracterizado porque el fermentado en forma de un producto alimenticio fermentado agitado o un producto alimenticio fermentado para beber o un producto alimenticio fermentado para infantes. 14. Un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado a partir de una sustancia de partida, caracterizado porque comprende: una etapa de siembra de una sustancia de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante inoculación con fermentos de siembra que contienen bifidobacterias , con el fin de obtener una sustancia sembrada, - una etapa de fermentación de la sustancia sembrada obtenida en la etapa precedente con el fin de obtener una sustancia fermentada, - una etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre en forma libre a una concentración de aproximadamente 5 a aproximadamente 75 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l, esta etapa de incorporación es apta de ocurrir: - ya sea antes de la etapa de siembra, o sustancialmente de manera simultánea con la etapa de siembre, o - después de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentación, a condición de que el producto alimenticio fermentado no contenga más de 0.5% (peso/peso) de extracto de levadura y/o autolisado de levadura. 15. El proceso de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque no comprende una etapa de adición de sustancias adicionales que contienen uno o más aminoácidos que contienen azufre. 16. El proceso de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque comprende una etapa de adición de sustancias adicionales que contienen uno o más aminoácidos que contienen azufre en forma libre, la concentración de los aminoácidos que contienen azufre en forma libre en las sustancias adicionales es menor de aproximadamente 1.7%, preferiblemente menos de aproximadamente 0.5% y la concentración de las sustancias adicionales en el producto alimenticio fermentado es menor de aproximadamente 0.5%. 17. El proceso de conformidad con la reivindicación 14 o 16, caracterizado porque comprende una etapa de adición de sustancias adicionales constituidas por un extracto de levadura y/o autolisado de levadura y/o hidrolizado de proteína de leche, planta o soya a una concentración de menos de aproximadamente 0.5% (peso/peso) . 18. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17, caracterizado porque también comprende una etapa de pasteurización que toma lugar antes de la etapa de siembra, haciendo posible obtener una sustancia de partida pasteurizada a partir de la sustancia de partida. 19. Un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre toma lugar antes de la etapa de pasteurización, el aminoácido que contiene azufre o ácido son incorporados a una concentración de aproximadamente 5 a aproximadamente 75 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l. 20. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 18, caracterizado porque la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre toma lugar sustancialmente de manera simultánea con la etapa de siembra, el aminoácido que contiene azufre o ácido son incorporados a una concentración de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l. 21. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 18, caracterizado porque la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre toma lugar después de la etapa de siembra y antes de la etapa de fermentación, el aminoácido que contiene azufre o ácidos son incorporados a una concentración de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 30 mg/l, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, en particular aproximadamente 10 a aproximadamente 15 mg/l, en particular aproximadamente 12 a aproximadamente 15 mg/l y en particular 12.5 mg/l. 22. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 21, caracterizado porque la etapa de adición de una preparación intermediaria simultáneamente con la etapa de siembra o entre la etapa de siembra y la etapa de fermentación, para obtener, a partir de la sustancia sembrada, una sustancia sembrada completa o después de la etapa de fermentación para obtener, a partir de la sustancia fermentada, una sustancia fermentada completa, la preparación intermedia comprende una preparación de frutas y/o cereales y/o aditivos tales como suavizantes y colorantes y la etapa de adición de una preparación intermedia puede tomar lugar simultáneamente con la etapa de incorporación de por lo menos un aminoácido que contiene azufre. 23. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 22, caracterizado porque la etapa de siembra comprende inoculación con fermento de siembra que contienen aproximadamente 106 a aproximadamente 2 x 108, más en particular aproximadamente 106 a aproximadamente 107 bifidobacterias por ml de sustancia de partida. 24. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 23, caracterizado porque las bifidobacterias son escogidas de las bacterias del tipo Bifidobacterium animali s , en particular Bifidobacteri um animali s animali s y/o Bidifobacterium animalis lacti s y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacteri um inf anti s y/o Bifidobacterium bifidum . 25. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 24, caracterizado porque las bifidobacterias son escogidas de bacterias del tipo Bifidobacteri um animalis . 26. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 25, caracterizado porque los fermentos de siembra contienen bacterias lácticas, en particular una o más bacterias del género Lactobacillus spp . y en particular Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plantarum y/o bacterias del tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o más bacterias del género Leuconostoc . 27. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 26, caracterizado porque la proporción de bifidobacterias en los fermentos de siembra es de aproximadamente 20 a aproximadamente 75%, en particular aproximadamente 30 a aproximadamente 50%, en particular aproximadamente 35 a aproximadamente 40% y en particular aproximadamente 37.5%. 28. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 27, caracterizado porque la sustancia de partida está basada en jugo de plantas y en particular jugo de frutas o jugo de vegetales tales como jugo se soya o en un producto lácteo y en particular leche de vaca y/o leche de cabra . 29. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 28, caracterizado porque la sustancia de partida es una sustancia de partida pasteurizada, que es retenida, opcionalmente homogenizada y enfriada, obtenida de una materia prima, el proceso comprende, antes de la etapa de siembra, las siguientes etapas sucesivas: - una etapa de estandarización de sustancias grasas de la materia prima para obtener una sustancia estandarizada, una etapa de enriquecimiento con materia seca de sustancia estandarizada obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia enriquecida, una etapa de precalentamiento de la sustancia enriquecida obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia de partida, - una etapa de pasteurización y retención de la sustancia de partida obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia pasteurizada y retenida, - una etapa opcional de homogenización de la sustancia pasteurizada y retenida obtenida en la etapa precedente para obtener una sustancia pasteurizada, retenida y opcionalmente homogenizada, una etapa de enfriamiento inicial de la sustancia pasteurizada, retenida y opcionalmente homogenizada obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia de partida pasteurizada, retenida, opcionalmente homogenizada y enfriada. 30. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 29, caracterizado porque comprende una etapa de empaque entre la etapa de siembra y la etapa de fermentación, la etapa de empaque hace posible obtener, a partir de la sustancia sembrada obtenida en la etapa de siembra, una sustancia sembrada y empacada. 31. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 30, caracterizado porque comprende: - una etapa de siembra de una sustancia de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante inoculación con fermentos de siembra que contienen aproximadamente 106 a aproximadamente 2 X 108 bifidobacterias, más en particular aproximadamente 106 a aproximadamente 106 bifidobacterias por ml de sustancia, con el fin de obtener una sustancia sembrada, - una etapa de empaque de la sustancia sembrada obtenida en la etapa precedente, con el fin de obtener una sustancia sembrada empacada, una etapa de fermentación de la sustancia sembrada empacada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio de la fermentación es de aproximadamente 36 a aproximadamente 43 °C, en particular aproximadamente 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura al final de la fermentación es de aproximadamente 37 a aproximadamente 44 °C, en particular aproximadamente 38 a aproximadamente 41°C y el tiempo de fermentación es de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas con el fin de obtener una sustancia fermentada, una etapa de enfriamiento final de la sustancia fermentada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio del enfriamiento final es menor de aproximadamente 22 °C y la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C, para obtener un producto alimenticio fermentado. 32. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 29, caracterizado porque comprende las siguientes etapas sucesivas después de la etapa de fermentación: - una etapa de enfriamiento intermedio de la sustancia fermentada obtenida en la etapa de fermentación, para obtener una sustancia pre-enfriada, - una etapa de almacenamiento de la sustancia pre-enfriada obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia almacenada, una etapa de enfriamiento final de la sustancia almacenada obtenida en la etapa precedente, para obtener un producto alimenticio fermentado. 33. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 29 o 32, caracterizado porque la etapa de fermentación es de tal manera que la temperatura al inicio de la fermentación es de aproximadamente 36 a aproximadamente 43 °C y en particular aproximadamente 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura al final de la fermentación es de aproximadamente 37 a aproximadamente 44 °C y en particular aproximadamente 38 a aproximadamente 41°C y el tiempo de fermentación es de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas. 34. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 32 o 33, caracterizado porque la etapa de enfriamiento intermedia es de tal manera que el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente una hora a aproximadamente 4 horas y en particular aproximadamente una hora 30 minutos a aproximadamente 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedia es de aproximadamente 4 a aproximadamente 22 °C. 35. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 32 a 34, caracterizado porque la etapa de almacenamiento es de tal manera que el tiempo de almacenamiento es menor o igual a aproximadamente 40 horas. 36. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 32 a 35, caracterizado porque la etapa de enfriamiento final es de tal manera que la temperatura al inicio del enfriamiento final es menor de aproximadamente 22 °C y la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C. 37. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 29 o 32 a 35, caracterizado porque comprende : una etapa de siembra de una sustancia de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante inoculación con fragmentos de siembra que contienen aproximadamente 106 a aproximadamente 2 x 108, más en particular aproximadamente 106 a aproximadamente 107 bifidobacterias por ml de sustancia de partida con el fin de obtener una sustancia sembrada, - una etapa de fermentación de sustancia sembrada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio de la fermentación es de aproximadamente 36 a aproximadamente 43°C, en particular aproximadamente 37 a aproximadamente 40°C, la temperatura al final de la fermentación es de aproximadamente 37 a aproximadamente 44°C, en particular aproximadamente 38 a aproximadamente 41°C y el tiempo de fermentación es de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas, con el fin de obtener una sustancia fermentada, - una etapa de enfriamiento intermedio de la sustancia fermentada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que el tipo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente una hora a aproximadamente 4 horas, en particular aproximadamente una hora 30 minitos a aproximadamente 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedia es de aproximadamente 4 a aproximadamente 2°C, para obtener una sustancia pre-enfriada, - una etapa de almacenamiento de la sustancia pre-enfriada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que el tiempo de almacenamiento es menor o igual a aproximadamente 40 horas, para obtener una sustancia almacenada, una etapa de enfriamiento final de la sustancia almacenada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio del enfriamiento final es menor de aproximadamente 22 °C y la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 4 a aproximadamente 10 °C para obtener un producto alimenticio fermentado. 38. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 32 a 37, caracterizado porque comprende una etapa de agitación adicional entre la etapa de fermentación y la etapa de enfriamiento intermedia, haciendo posible obtener, a partir de la sustancia fermentada obtenida en la etapa de fermentación, una sustancia fermentada agitada. 39. El proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 32 a 38, caracterizado porque comprende después de la etapa de enfriamiento final, una etapa de conservación del producto alimenticio fermentado a una temperatura comprendida entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10°C. 40. Un producto alimenticio fermentado caracterizado porque es obtenido a partir del proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 39.
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