JP2002017254A

JP2002017254A - 耐光性発酵乳、耐光性発酵乳製品およびその製造方法

Info

Publication number: JP2002017254A
Application number: JP2000208050A
Authority: JP
Inventors: Naohiro Mizobuchi; 尚宏溝渕; Ryoichi Akaboshi; 良一赤星; Yoshinori Abe; 慶憲安部
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2000-07-10
Filing date: 2000-07-10
Publication date: 2002-01-22

Abstract

(57)【要約】【課題】光透過性のある合成樹脂容器に充填され、過
酷な光照射条件下に保存された場合でも、乳酸菌の生残
性が維持され、風味や物性の劣化もない発酵乳および発
酵乳製品を提供すること。【解決手段】乳酸菌を発酵させて得られた発酵乳にシ
ステインとビタミンＣ、ヤマモモ抽出物、ルチンおよび
果汁から選ばれた化合物の１種または２種以上を含有せ
しめた発酵乳並びにこれらの発酵乳を、光透過性の容器
に充填してなる耐光性発酵乳製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は耐光性発酵乳および
耐光性発酵乳製品に関し、更に詳細には、光透過性容器
に充填し、これを過酷な光照射下に保存した場合でもあ
る程度の生存乳酸菌数を保証することができ、しかも退
色の抑制された耐光性発酵乳およびこれを光透過性容器
に充填した耐光性発酵乳製品並びにその製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来技術】従来から乳酸菌やビフィドバクテリウム属
細菌を含有する発酵乳は、整腸作用、免疫賦活作用等の
生理活性を有する健康食品として広く飲食されている。
発酵乳の生理作用は、製品中の乳酸菌数やビフィドバク
テリウム属細菌数に依存するところが多いため、菌培養
時の増殖性や製品保存時の生残性を向上させる試みが多
種なされている。例えば、お茶のエキスやクロレラは乳
酸菌の増殖促進作用があるといわれており、また、ビフ
ィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤として、エリス
リトールやラクチトール等の糖アルコール類やグルコン
酸カルシウム、ラクチュロース等が提案されている。

【０００３】一方、発酵乳を充填・包装し、発酵乳製品
とする容器の素材としては、古くからガラス瓶が用いら
れていたが、ガラス瓶の重さ、壊れやすさは輸送に不向
きで、安全性にも問題がある。このため、近年ではポリ
スチレン、ポリエチレン等の合成樹脂や紙が容器素材と
して用いられている。中でも、合成樹脂は、成型性の良
さや、コスト面から使用に供しやすい素材として重宝さ
れている。

【０００４】ところで、上記に述べてきた生残性改善剤
等を用いても、製品の保存状態が菌の生育にとって劣悪
な場合には、菌の死滅を抑制しきれない場合もある、例
えば、光透過性を有する容器に充填・包装された発酵乳
製品が、太陽光のような強い光にさらされ続けると、製
品中の菌数が減少してしまうことが、本発明者の研究に
よって明らかとなっている。製品の物流段階等では、太
陽光が製品を直撃してしまう可能性もありえるため、均
質な製品を消費者へ供給するためには、このような場合
の菌数維持も重要である。

【０００５】しかしながら、このような過酷な光照射に
よる菌数の減少に対しては、現状ではなんらの対応手段
も取られていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、光透
過性のある合成樹脂容器に充填され、過酷な光照射条件
下に保存された場合でも乳酸菌の生残性が維持され、風
味や物性の劣化もない発酵乳および発酵乳製品を提供す
ることをその課題とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために鋭意研究を行った結果、光透過性のある
容器に充填された発酵乳製品を製造する際に、発酵乳中
にチオール類またはチオール類を含む天然物、特にシス
テインまたはシステインを含む天然物を添加することに
より、菌の耐光性、すなわち光照射時の菌の生残性や、
製品の風味劣化の抑制効果を向上できることを見出し
た。また、ビタミンＣ、ヤマモモ抽出物、ルチン、果汁
等を添加することにより、菌の耐光性を更に高めること
ができることを見出した。

【０００８】本発明は、これらの知見に基づき完成され
たものであり、その目的は、チオール類またはチオール
類を含む天然物を含有することを特徴とする発酵乳を提
供するものである。

【０００９】また、本発明の別の目的は、チオール類ま
たはチオール類を含む天然物がシステインまたはシステ
インを含む天然物であることを特徴とする発酵乳を提供
するものである。

【００１０】更に、本発明の別の目的は、上記発酵乳に
更にビタミンＣ、ヤマモモ抽出物、ルチンおよび果汁か
ら選ばれた物質の１種または２種以上を含有せしめた発
酵乳を提供するものである。

【００１１】また更に、本発明の別の目的は上記発酵乳
を、光透過性容器に充填してなる発酵乳製品を提供する
ものである。

【００１２】更にまた、本発明の別の目的は上記発酵乳
および発酵乳製品が耐光性を有するものであることを特
徴とする耐光性発酵乳および耐光性発酵乳製品ならびに
その製造方法を提供するものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明において発酵乳とは、牛
乳、山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリー
ム等の乳製品をそのままあるいは必要に応じて希釈した
溶液中で乳酸菌を培養した溶液のことであり、乳等省令
により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸
菌飲料等の生菌含有タイプの飲料を含むものである。

【００１４】この発酵乳を調製するために乳製品等に接
種する乳酸菌は特に限定されず、ラクトバチルス・カゼ
イ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス
・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラクトバチルス
・ジョンソニー、ラクトバチルス・デルブルッキィサ
ブスピーシーズブルガリカス、ラクトバチルス・デル
ブルッキィサブスピーシーズデルブルッキィ等のラク
トバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィル
ス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラ
クチス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカ
ス・ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、ロイ
コノストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・
ラクチス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカ
ス・フェカーリス、エンテロコッカス・フェシウム等の
エンテロコッカス属細菌等いずれも好適に使用できる。
これらは１種または２種以上を組み合わせて使用するこ
とができ、中でも、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバ
チルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッ
キィサブスピーシーズブルガリカス、ラクトコッカス
・ラクチスおよびストレプトコッカス・サーモフィルス
より選ばれる乳酸菌を用いた場合には、特に優れた耐光
性の向上が得られ好ましい。

【００１５】また、本発明の発酵乳の調製には、ビフィ
ドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィ
ドバクテリウム属細菌を乳酸菌とともに使用してもよ
い。これらも１種または２種以上を組み合わせて使用す
ることができる。

【００１６】本発明において耐光性成分として用いられ
るチオール類とは、ＳＨ基を含む化合物のことであり、
具体的にはシステイン、グルタチオン、メルカプトエタ
ノール、ジチオスレイトール等が挙げられる。これらは
合成あるいは天然物から単離したものを使用してもよい
が、チオール類もしくはその誘導体を含む酵母エキス、
肉エキス等の天然物として使用することも可能である。

【００１７】チオール類またはチオール類を含む天然物
の添加量は特に限定されないが、チオールとして０.０
０２質量％〜０.０５質量％（以下単に％と記載する）
が好ましく、特に０.００２％〜０.０４％が好ましく、
更に０.００５〜０.０１％が好ましい。０.００２％以
下では、十分な耐光性向上効果（風味劣化の抑制効果を
含む）を得ることができず、０.０５％以上では、特有
の苦みが強く風味が悪くなるため好ましくない。

【００１８】チオール類の中でも、システインは、発酵
乳の風味、耐光性等の面から最も好ましいものである。
システインとしては、化学合成により得られるＬ−また
はＤ−システイン、天然物由来のＬ−システイン等いず
れでも良く、好適には塩酸塩の形で使用することができ
る。使用の際には、システインをそのまま発酵乳に添加
してもよく、乳化剤や香料とともに、あるいは果汁や糖
類等と混合して用いてもよい。特にアップル果汁、レモ
ン果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、ストロ
ベリー果汁、グレープ果汁等の果汁と混合して用いれ
ば、乳酸菌の耐光性がより向上し、発酵乳の風味もよく
なるため好ましく、中でもオレンジ果汁、レモン果汁、
グレープフルーツ果汁等の暖色系の果汁が好ましい。果
汁の量は、風味面、物性安定性から等を鑑みて、適宜設
定すればよい。

【００１９】また、天然物由来のシステインを用いる場
合には、天然物をそのまま用いるか、あるいは抽出物、
濃縮物、乾燥物等として使用してもよい。

【００２０】また、システイン等のチオール類と併用す
ることで、より優れた生残性改善効果を得ることができ
る耐光性向上成分として、前記果汁の他、ビタミンＣ、
ヤマモモ抽出物、ルチン等の酸化防止剤を挙げることが
できる。これらは１種または２種以上を、システインま
たはシステインを含む天然物と併用することができる。
ビタミンＣとしては、例えば、アスコルビン酸、アスコ
ルビン酸の無機塩（例えばアスコルビン酸ナトリウム、
アスコルビン酸カリウムなどのアスコルビン酸アルカリ
金属塩、アスコルビン酸カルシウム、アスコルビン酸マ
グネシウムなどのアスコルビン酸アルカリ土類金属塩、
アスコルビン酸アンモニウムなど）、アスコルビン酸の
有機塩（例えばアルギニン塩、ヒスチジン塩、トリエタ
ノールアミン塩、メグルミン塩など）が挙げられ、中で
も、アスコルビン酸を併用した場合の生残性改善効果が
高いため好ましい。また、ヤマモモ抽出物とは、ヤマモ
モの樹皮を水もしくはアルコール等の有機溶媒で抽出し
た成分に含まれる成分であり、この抽出溶液をそのまま
あるいは凍結乾燥等の手段で乾燥させて得た固形物とし
て用いることができる。

【００２１】これらの添加量は特に制限されないが、効
果および味覚の面から、ビタミンＣであれば０.００１
％〜０.５％程度、特に０.００５％〜０.０４％が好ま
しく、ヤマモモ抽出物（乾燥重量）およびルチンであれ
ば、０.０１％〜０.１％、特に０.０２％〜０.０９％が
好ましい。

【００２２】本発明の耐光性発酵乳の製造は、製造のい
ずれかの段階でチオール類またはチオール類を含む天然
物、あるいは併用する果汁、ビタミンＣ、ヤマモモ抽出
物、ルチン等を添加する以外は常法により実施すること
ができる。例えば、まず脱脂粉乳溶液を殺菌処理した
後、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌を接種培養
し、これを均質化処理して発酵乳を得る。発酵の方法、
条件等も、通常の条件でよく、特に限定されない。例え
ば、ラクトバチルス・カゼイであれば、乳製品を含む培
地に該菌を接種し、３５℃程度でｐＨ３.５〜４.５程度
まで培養を行えばよい。ビフィドバクテリウム・ブレー
ベであれば、乳製品に接種後３７℃程度で２０〜２２時
間程度、ｐＨ４.５〜４.７程度まで培養すればよい。培
養方法は静置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等を
用いる微生物の培養に適した方法を適宜選択して用いれ
ばよい。

【００２３】一方、チオール類またはチオール類を含む
天然物、あるいはこれと併用する果汁、ビタミンＣ、ヤ
マモモ抽出物、ルチン等の添加は、乳酸菌の培養前であ
っても、また発酵（培養）後であってもよい。これらの
添加は、例えば、別途調製したチオール類またはチオー
ル類を含む天然物やその他の添加物等を含むシロップ溶
液として添加混合してもよく、この後フレーバーを添加
して最終製品に仕上げることもできる。更に、寒天、ゼ
ラチン等の各種増粘剤をシロップ液中もしくは別途増粘
剤として調製し、これを添加して固形状の耐光性発酵乳
にしてもよい。

【００２４】更に、本発明の耐光性発酵乳には、その他
の食品素材、すなわち、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘
味料、酸味料、果汁等を適宜配合してもよい。具体的に
は、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラ
チノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の
糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、
ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水
飴等の糖アルコール、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリ
ン糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナ
ン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカス
トビーンガム等の増粘（安定）剤、が挙げられる。この
他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類等の各種ビタミン類
やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類を配
合しても、優れた風味の耐光性発酵乳を得ることができ
る。

【００２５】このようにして得られる本発明の耐光性発
酵乳は、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルー
ツタイプ、甘味タイプ等、いずれの種類の製品とするこ
とも可能であり、また、プレーンタイプ、ソフトタイ
プ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズ
ンタイプ等、いずれの形態の製品とすることも可能であ
る。

【００２６】以上の本発明の耐光性発酵乳は、光透過性
の容器に充填し、耐光性発酵乳製品とすることができ
る。この光透過性容器とは、光透過率がおよそ２０％を
上回る程度の容器であり、ガラスや合成樹脂素材で成型
された容器を例示することができる。合成樹脂素材の具
体例としては、ポリスチレン、ポリエチレン、塩化ビニ
ル、ポリエチレンテレフタレート等を挙げることがで
き、このうちでも安価で成型性、安全性に優れているの
は、ポリスチレン、ポリエチレンであり、特により成型
性が良好であるのはポリスチレンである。

【００２７】なお、上記の光透過性容器の光透過率の測
定は、積分球式光線透過率測定装置を用い、光源から出
た光を試験片（容器）を通し、透過後の光を受光機で測
定することにより行う。この測定方法の原理は、「ＪＩ
Ｓハンドブック１１プラスチック」（財団法人日本規格
協会、１９８７年４月２０日発行）の第２５３頁から第
２５５頁に記載されており、また、積分球式光線透過率
測定装置の市販品としては、ヘーズメーター（日本全色
社製）、ヘーズメーター（東洋精機社製）等があり、こ
れらを利用することができる。

【００２８】本発明で問題とする、発酵乳を光照射した
場合に乳酸菌の菌数が減少し、発酵乳が退色する理由は
未だ明らかでないが、どのような化合物がこれを抑制す
るかは以下のようにして調べることができる。

【００２９】すなわち、まず、発酵乳をポリスチレン製
の容器に充填し、これに各種の物質を添加した後、密封
して発酵乳製品を製造する。この時点で、発酵乳製品中
の生菌数を測定する。次いで、この発酵乳製品に光安定
性試験器（ＬＳＴ−３００型：東京理化器械製）を用い
て、光を２０００ルクスの照度で、１６８時間照射した
後、再度生菌数を測定する。この光照射前、照射後の生
菌数から、下式に従い乳酸菌の生存率（生残率）を算出
し、この値を何ら特別な化合物を添加しないで、同様の
操作を行った対照品と対比することにより調べられる。

【００３０】

【式１】

【００３１】本発明において、耐光性発酵乳製品とは、
２０００ルクスの照度で、１６８時間の光照射を行った
場合の、発酵乳中の乳酸菌の生存率が特別な成分を配合
しない対照品（発酵乳）の５倍以上である乳製品を指称
する。特に、生存率１０倍以上であれば、劣悪な条件下
でも高い生菌数を維持できるため好ましく、更に５０倍
以上であることが好ましい。後記実施例に示すように、
前記式から、発酵乳に加えたときに優れた耐光作用を付
与できるものとして選択されたものがチオール類、特に
システインであり、これと併用することにより、極めて
優れた耐光効果を与えることができる物質が果汁、ビタ
ミンＣ、ヤマモモ抽出物およびルチンなのである。

【００３２】

【実施例】以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００３３】実施例１チオール類およびβ−カロチンを添加した発酵乳の耐光
性試験：２０％脱脂粉乳および１％グルコースを含む培
地にラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９株を０.１
％接種し、３７℃で３日間培養し発酵乳とした。

【００３４】得られた発酵乳２０ｍｌを５０ｍｌ容のガ
ラスビンに充填し、システイン塩酸塩１水塩（ナカライ
テスク社製）、グルタチオン（東京化成）、メルカプト
エタノール（和光純薬工業社製）、ジチオスレイトール
（和光純薬工業社製）およびβ−カロチンを２％含有す
る抽出カロチン乳化物（水溶性バイオカロチン；協和発
酵社製）をそれぞれ蒸留水で１％に希釈し、ろ過滅菌を
行ったものを、各々表１に示す濃度で発酵乳に添加し、
チオール類およびβ−カロチンを添加した発酵乳を得
た。

【００３５】こうして得られた発酵乳の生菌数を測定し
た後、庫内を１０℃にした光照射器（新日本理化製：Ｌ
ＳＴ−３００）に入れ、１００００ルクスで２４時間照
射した後、再度生菌数を測定して、光照射前の生菌数と
比較した。この結果を表１に示す。

【００３６】（結果）

【表１】

【００３７】表１に示すとおり、発酵乳へのチオール類
およびβ−カロチンの添加は、光照射による乳酸菌の菌
数減少を抑制し、特にシステインの効果が良好であっ
た。

【００３８】実施例２システイン濃度による耐光性試験：実施例１からシステ
インの効果が顕著であることがわかったので、次にシス
テインの濃度を変えた場合の効果について確認した。

【００３９】脱脂粉乳溶液（固形分１５.２％、脂肪０.
２％、蛋白５.７％）を１２１℃で３秒間殺菌した。別
に、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９の種菌を製
造し、これを上記の脱脂粉乳溶液に０.５％添加し、ｐ
Ｈ３.６まで培養し発酵乳を得た。

【００４０】得られた発酵乳を１５０kg/cm²で均質化
後、蔗糖（終濃度０.２％）およびシステインを表２の
濃度で含むシロップ溶液と混合し、更にヨーグルトフレ
ーバー（ヤクルトマテリアル株式会社製）を単独（０.
０８％）添加し、ポリスチレン容器に充填してドリンク
ヨーグルトタイプの発酵乳を得た（製品１〜３）。一
方、対照品として、蔗糖のみを含むシロップ液を用いて
製造した発酵乳製品を用いた。

【００４１】こうして得られたドリンクヨーグルトタイ
プの発酵乳製品の生菌数を測定した後、庫内の温度を１
０℃にした光照射器に入れ、２０００ルクスで１６８時
間照射した後、再度生菌数を測定し生存率を求めた。ま
た、同様の条件で、光照射しなかったサンプルについて
も生存率を求めた。この結果を表２に示す。

【００４２】

【表２】

【００４３】その結果、システインをドリンクヨーグル
トに０.００５％以上添加することで、光照射による生
菌数の減少を抑えられることがわかった。

【００４４】実施例３システイン添加による耐光性および風味の変化試験：添
加物として、以下の物質を使用する以外は、発酵乳製品
の処方、製造方法および光照射条件等は実施例２と同様
とした。また、照射後の風味評価は、下記の指標を判定
基準とした、専門パネラー５名の官能評価により行っ
た。製品４：システイン（終濃度０.００２％）を５倍量
のヨーグルト香料とともに添加した。製品５：システイン（終濃度０.０１％）を２倍量の
ヨーグルト香料とともに添加した。製品６：システイン（終濃度０.００２％）を５０倍
量のアップル果汁に混合し添加した。製品７：システイン（終濃度０.０１％）を５０倍量
のアップル果汁に混合し添加した。製品８：システイン（終濃度０.００２％）を５０倍
量のレモン果汁に混合し添加した。製品９：システイン（終濃度０.０１％）を５０倍量
のレモン果汁に混合し添加した。製品１０：システイン（終濃度０.００２％）を５０倍
量のオレンジ果汁に混合し添加した。製品１１：システイン（終濃度０.０１％）を５０倍量
のオレンジ果汁に混合し添加した。

【００４５】＜風味評価基準＞評価：内容＋２：風味がよい（劣化臭がない））＋１：風味がややよい（劣化臭が弱い）０：ふつう −１：風味がやや悪い（劣化臭がやや強い） −２：風味が悪い（劣化臭が強い）

【００４６】

【表３】

【００４７】表３に示すとおり、システインは投与形態
に関わらず、良好な耐光性（風味劣化の抑制効果）を付
与した。特に、果汁と混合した場合に、耐光性、風味共
に良好であった。

【００４８】実施例４システインと酸化防止剤を組み合わせた場合の耐光性お
よび風味の変化試験：脱脂粉乳溶液（固形分１５.２
％、脂肪０.２％、蛋白５.７％）を１２１℃、３秒間殺
菌した。別に、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９
の種菌を製造し、これを上記の脱脂粉乳溶液に０.５％
添加し、ｐH３.６まで培養し発酵乳を得た。

【００４９】得られた発酵乳を１５０kg/cm²で均質化
後、蔗糖（終濃度０.２％）および表４に示す各物質を
含むシロップ溶液と混合し、更にヨーグルトフレーバー
（ヤクルトマテリアル株式会社製）を単独（０.０８
％）添加し、ポリスチレン容器に充填してドリンクヨー
グルトタイプの発酵乳を得た（製品１２〜２０）。一
方、対照品として、蔗糖のみを含むシロップ液を用いて
製造した発酵乳製品を用いた。

【００５０】こうして得られたドリンクヨーグルトタイ
プの発酵乳製品の生菌数を測定した後、庫内の温度を１
０℃にした光照射器に入れ、２０００ルクスで１６８お
よび３３６時間照射した後、再度生菌数を測定し生存率
を求めた。また、実施例３と同様に官能評価も行った。
この結果を表４に示す。

【００５１】

【表４】

【００５２】その結果、システインと他の酸化防止剤を
組み合わせることによって相乗効果が得られることがわ
かった。特にビタミンＣと組み合わせると効果が高いこ
とがわかった。

【００５３】実施例５システインとビタミンＣを組み合わせた場合の耐光性お
よび風味の変化試験：脱脂粉乳溶液（固形分１５.２
％、脂肪０.２％、蛋白５.７％）を１２１℃、３秒間殺
菌した。別に、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９
の種菌を製造し、これを上記の脱脂粉乳溶液に０.５％
添加し、ｐH３.６まで培養し発酵乳を得た。

【００５４】得られた発酵乳を１５０kg/cm²で均質化
後、蔗糖（終濃度０.２％）および表５に示す量のシス
テインおよびビタミンＣを含むシロップ溶液と混合し、
更にヨーグルトフレーバー（ヤクルトマテリアル株式会
社製）を単独（０.０８％）添加し、ポリスチレン容器
に充填してドリンクヨーグルトタイプの発酵乳を得た
（製品２１〜３７）。一方、対照品として、蔗糖のみを
含むシロップ液を用いて製造した発酵乳製品を用いた。

【００５５】こうして得られたドリンクヨーグルトタイ
プの発酵乳製品の生菌数を測定した後、庫内の温度を１
０℃にした光照射器に入れ、２０００ルクスで１６８お
よび３３６時間照射した後、再度生菌数を測定し生存率
を求めた。また、実施例３と同様に官能評価も行った。
結果を表５に示す。

【００５６】

【表５】

【００５７】その結果、ドリンクヨーグルトにシステイ
ンを０.００２％以上とビタミンＣを０.０１％以上（特
にシステインを０.００６〜０.０１％とビタミンＣを
０.０１〜０.０４％）添加することで、光照射による生
菌数の減少と風味の劣化をかなり抑えられることがわか
った。

【００５８】

【発明の効果】本発明によれば、光透過性を有する容器
に充填された発酵乳にシステインとビタミンＣ、ヤマモ
モ抽出物、ルチンおよび果汁から選ばれる１種または２
種以上の素材を添加することで、光照射による菌数減少
及び風味劣化を防止できる。

【００５９】従ってこの発酵乳は、光透過性を有する容
器に充填して耐光性発酵乳製品とすることができ、日光
の当たる場所や、ショーケースなど連続して強い照明の
あたる場所においても、乳酸菌の減少を防ぐことができ
発酵乳製品の本来の作用を失うことのないものである。以上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者安部慶憲東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内Ｆターム(参考） 4B001 AC05 AC31 AC35 AC36 AC99 BC01 BC14 DC01 EC99

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チオール類またはチオール類を含む天然
物を含有することを特徴とする発酵乳。
【請求項２】チオール類またはチオール類を含む天然
物が、システインまたはシステインを含む天然物である
ことを特徴とする請求項第１項記載の発酵乳。
【請求項３】更に、ビタミンＣ、ヤマモモ抽出物、ル
チンおよび果汁から選ばれた物質の１種または２種以上
を含有することを特徴とする請求項第１項または第２項
記載の発酵乳。
【請求項４】発酵乳が耐光性を有するものであること
を特徴とする請求項第１項ないし第３項の何れかの項記
載の発酵乳。
【請求項５】請求項第１項ないし第４項の何れかの項
記載の発酵乳を、光透過性の容器に充填してなる耐光性
発酵乳製品。
【請求項６】光透過性容器の光透過率が２０％以上で
ある請求項第５項記載の耐光性発酵乳製品。
【請求項７】光透過性容器がポリスチレン、ポリエチ
レン、塩化ビニルまたはポリエチレンテレフタレートか
ら選ばれる１種または２種以上の素材よりなるものであ
る請求項第５項または第６項記載の耐光性発酵乳製品。
【請求項８】２０００ルクスの照度で、１６８時間の
光照射を行った場合の、発酵乳中の乳酸菌の生存率が、
システイン又はシステインを含む天然物を配合しない発
酵乳の５０倍以上である請求項第５項ないし第７項の何
れかの項記載の耐光性発酵乳製品。
【請求項９】乳を主原料とする培地に乳酸菌を接種、
培養し発酵乳を製造し、当該発酵乳を光透過性容器に充
填後、該容器を密封する発酵乳製品の製造方法におい
て、乳酸菌の培養前または後に、システイン又はシステ
インを含む天然物を添加することを特徴とする耐光性発
酵乳製品の製造方法。