ES2323659T3 - Concentrado envasado para preparar un caldo, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo el concentrado xantanoy goma tara. - Google Patents
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Abstract
Concentrado envasado para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo dicho concentrado: - 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total), - 0,8% al 2,5% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente de gelificación que comprende la combinación de xantano y goma tara, estando el xantano y dicha goma tara cada uno presente en una cantidad del 30-70% basado en la cantidad total de xantano + goma tara, - 15-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado, preferentemente el 15-26%) de sal, - 0,5-60% (% en peso basado en la composición total) de componentes que confieren el sabor.
Description
Concentrado envasado para preparar un caldo,
sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento,
comprendiendo el concentrado xantano y goma tara.
La presente invención se refiere a concentrados
para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para
uso como un condimento. Más en particular, la invención se refiere a
tales concentrados en forma de una gelatina.
Los concentrados para preparar un caldo,
consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como condimento son
muy conocidos en la cocina occidental y no occidental. Por brevedad,
tales formulaciones se abrevian todas en este documento a
"concentrados para preparar un caldo" o "concentrados de
caldo".
Convencionalmente, los concentrados de caldo
comprenden ingredientes tales como uno o más de sal, azúcar,
potenciadores del sabor (como, por ejemplo, glutamato monosódico,
MSG), hierbas, especias, partículas vegetales, colorantes y
aromatizantes, junto con, por ejemplo, el 0-40%
(para cubitos de condimento el 1-60%, para
condimentos y cubitos de caldo normalmente el
0-20%) de grasa y/o aceite. La sal es normalmente un
ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo el
5-60%.
Las formas físicas más comunes en las que están
disponibles tales concentrados son polvos, gránulos y cubitos o
pastillas. Los polvos pueden prepararse mezclando todos los
ingredientes en la proporción apropiada, opcionalmente seguido de
granulado para obtener gránulos usando equipos conocidos en la
técnica. Los cubitos de caldo y condimento convencionales se
preparan mezclando los ingredientes, seguido de prensado para dar un
cubito. Alternativamente, los cubitos o las pastillas pueden
prepararse mezclando todos los ingredientes, seguido de extrusión y
corte del material extruído. Los polvos y gránulos se ofrecen
generalmente en sobres o botes, los cubitos normalmente envueltos
individualmente y envasados en una caja.
También existen concentrados líquidos para
caldos, sopas, salsas, etc. Tienen la ventaja de que pueden
incluirse, por ejemplo, extractos o concentrados líquidos de
hierbas, verduras, carne, etc.
Existe el deseo de concentrados para preparar un
caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como
condimento que combinen algunas ventajas de los concentrados
líquidos (por ejemplo, permite el uso de ingredientes que no están
completamente secos) con algunas ventajas de los concentrados secos
(por ejemplo, dosificación en unidades).
El documento JP 61/031.068 desvela concentrados
de sopa para uso con tallarines instantáneos, concentrado de sopa
que está en forma de una gelatina, cuyo concentrado necesita
diluirse 5-6 veces con agua para dar una sopa que
va a consumirse o servirse con tallarines. Dichas gelatinas se
forman con gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar
y puré de manzana. Las gelatinas necesitan 3-6
minutos para disolverse. Las gelatinas desveladas tienen algunas
desventajas.
Existe la necesidad de concentrados envasados
(alternativos) para uso como condimento o para preparar un caldo,
consomé, sopa, salsa o salsa de carne, concentrado que está en forma
de una gelatina (envasada), gelatina que puede disolverse bastante
rápido en agua hirviendo (por ejemplo, una masa de 37 g se
disolvería en 1000 ml de agua hirviendo en menos 4 minutos,
preferentemente menos de 3 minutos). También se prefiere que tal
gelatina tenga una baja tendencia a la sinéresis (separación del
agua), preferentemente sin sinéresis, y es preferentemente un gel
elástico, no demasiado rígido (como tal facilitará el sacarlo de su
envase; si es elástico y no demasiado rígido puede juzgarse mejor
por la sensación al tacto). Por tanto, se desea que preferentemente
el gel sea fácil de fabricar (por ejemplo, no demasiado viscoso en
la preparación, o que requiera un equipo o procesamiento más
complejo). Preferentemente, los concentrados deben ser tales que
permitan las velocidades de dilución usuales (en, por ejemplo, un
líquido acuoso tal como agua) para, por ejemplo, caldos (por
ejemplo, como en cubitos de caldo) como 1:20-1:50
(es decir, permitan altos niveles de sal en el gel). Por tanto, el
producto debe ser bastante estable en el transporte y
almacenamiento, que normalmente es a temperatura ambiente, pero
durante los cuales las temperaturas pueden subir sustancialmente
más. Preferentemente, el gel también debe tener una cierta
consistencia: preferentemente, la consistencia debe ser tal que la
fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 10 mm en un
gel sea superior a 30.
Ahora se ha encontrado que esto puede lograrse
(al menos en parte) mediante un concentrado envasado para preparar
un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un
condimento, comprendiendo dicho concentrado:
- -
- 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total),
- -
- 0,8% al 2,5%, preferentemente el 1%-2%, más preferentemente el 1,2-1,8% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente de gelificación que comprende la combinación de xantano y goma tara, estando el xantano y la goma tara cada uno presentes en una cantidad del 30-70% basado en la cantidad total de xantano + goma tara,
- -
- 15-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado, más preferentemente el 15-26%, lo más preferentemente el 20-26%) de sal,
- -
- 0,5-60% (% en peso basado en la composición total) de componentes que confieren el sabor,
y en el que el concentrado tiene el
aspecto de un gel (se juzga preferentemente cuando se saca del
envase).
El agua (como cantidad) debe entenderse en este
documento como la cantidad total de humedad presente. La
concentración de sal va a calcularse como (cantidad de sal) /
(cantidad de sal + humedad total). Lo mismo es válido para otro
material disuelto, tal como un agente de gelificación (cantidad de
agente de gelificación) / (cantidad de agente de gelificación +
humedad total).
La persona de cualificación media en la técnica
de los productos alimenticios reconoce un gel cuando ve uno. El
aspecto de un gel puede lograrse generalmente en un medio acuoso
cuando se usan agentes de gelificación suficientes en la
formulación. Un gel tendrá normalmente un aspecto superficial suave,
conservará la forma a temperatura ambiente cuando se exponga a la
gravedad, pero será fácilmente deformable (hasta cierto grado de
una forma elástica). Más preferentemente, el concentrado envasado
según la invención (cuando se saca del envase) tiene el aspecto o
la reología de un gel como se expresa por una relación del módulo
elástico G': módulo viscoso G'' de al menos 1, preferentemente al
menos 3. Además, puede preferirse que el módulo viscoso G'' sea al
menos 10 Pa. El procedimiento de medición tal se describe más
adelante.
\vskip1.000000\baselineskip
En la formulación como se explica anteriormente
puede preferirse que el concentrado comprenda el
20-30% (% en peso basado en el contenido de agua
del concentrado) de sal, incluso más preferentemente el concentrado
según la presente invención comprende el 20-26% (%
en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de sal. La
"sal" en este contexto puede ser cloruro sódico, pero también
puede ser otra sal de metal alcalino tal como cloruro de potasio, o
una mezcla de las mismas, u otros productos bajos en sodio que
tienen como objetivo la impresión de sabor del cloruro sódico,
siempre y cuando el sabor sea aceptable en la formulación final. El
límite superior de solubilidad en agua del NaCl es aproximadamente
el 26% (a temperatura ambiente) y, por tanto, por encima de este
límite pueden producirse algunos cristales de sal. Por tanto, la
cantidad de sal está preferentemente (justamente) por debajo de
este nivel de concentración de saturación de la sal.
Los concentrados pueden ser de forma más o menos
estable: no es un producto fácilmente fluido, pero que sea un
producto gelificado significa que puede deformarse (fácilmente) bajo
presión. Eligiendo la cantidad y la relación de xantano y goma tara
puede obtenerse la reología deseada. Necesitará encontrarse un
equilibrio entre los geles que sean duros (normalmente fáciles de
sacar del envase) mediante, por ejemplo, el aumento de la cantidad
de xantano y/o goma tara, y la capacidad de disolución.
La cantidad y la relación de xantano y goma tara
como se requiere dependerá, por ejemplo, de la cantidad de sal en
la formulación, y tales cantidades y relación pueden determinarse
sin demasiada carga por la persona de cualificación media en la
técnica de los productos alimenticios gelificados. La goma tara y el
xantano por sí mismos no gelifican realmente a altas
concentraciones de sal, pero sí en combinación. Cantidades típicas
serán:
- -
- a un nivel de sal del 15%: xantano + goma tara (juntos): 0,5%-2%, más preferentemente el 0,8-1,5%, lo más preferentemente el 1,2-1,8%,
- -
- a un nivel de sal del 25%: xantano + goma tara (juntos): 1%-2,5%, más preferentemente el 1,2%-1,8%, lo más preferentemente el 1,2%-1,6%,
como % en peso basado en la
cantidad de agua como se define
anteriormente.
El xantano y la goma tara se usan en este
documento preferentemente en cantidades tales que la cantidad total
de xantano + goma tara comprenda el 30-70% de goma
tara y el 30-70% de xantano (% en peso basado en la
cantidad total de xantano + goma tara). Preferentemente, estas
cantidades son el 40-60% y el
60-40%, respectivamente, e incluso más preferidas
el 45-55% y el 55-45%,
respectivamente. La relación más preferida es cada componente en
una cantidad de aproximadamente el 50% y el 50%.
En los concentrados según la invención, se
prefiere que los componentes que confieren el sabor comprendan uno
o más de extractos o concentrados líquidos o solubles de uno o más
de carne, pescado, hierbas, fruta o verduras, y/o aromas, y/o
extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de
soja, pescado o carne. Los componentes que confieren el sabor
también pueden comprender hierbas, verduras, frutas, carne,
pescado, crustáceos, o partículas de los mismos. Debido a la
naturaleza húmeda de los concentrados según la invención, tales
componentes que confieren el sabor pueden estar en un estado no
completamente seco, pero el concentrado todavía permite la
dosificación en unidades. En términos generales, tales ingredientes
"húmedos" tendrán una mayor calidad o mayor imagen de calidad.
Por tanto, pueden incluirse ingredientes húmedos que no contribuyan
al sabor, pero que están allí por motivos visuales. Tales pueden
ser, por ejemplo, trozos de ciertas verduras. Tales pueden estar
presentes en la misma cantidad que los componentes que confieren el
sabor. Anteriormente, donde dice "carne", esto debe entenderse
que comprende carne de vaca, cerdo, pollo (y otras aves de corral).
Preferentemente, la cantidad de componentes que confieren el sabor
como se explica anteriormente es el 1-40% (en peso
basado en el concentrado envasado total). Los componentes que
confieren el sabor pueden estar en un estado no completamente seco
(es decir, parcialmente húmedo), o estar completamente húmedos, pero
en este documento también pueden usarse ingredientes congelados o
secos que confieren el
sabor.
sabor.
El concentrado envasado según la presente
invención puede comprender además del 0,5 al 30% (peso basado en el
concentrado total) de un potenciador del sabor seleccionado del
grupo de glutamato monosódico, 5'-ribotidas, ácidos
orgánicos, o mezclas de los mismos. También puede preferirse que el
concentrado envasado según la presente invención comprenda además
el 1-30%, preferentemente el 1-15%
(peso basado en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa
emulsionados o dispersos. La sal también puede considerarse como un
potenciador del sabor, pero en este documento se considera como una
categoría separada de ingredientes.
Para el concentrado envasado según la presente
invención se prefiere que el contenido de humedad total del
concentrado sea el 20-60% en peso (basado en el
concentrado envasado total), preferentemente el
40-60% en peso (basado en el concentrado envasado
total). Por tanto, se prefiere que el concentrado envasado según la
invención tenga una actividad del agua a_{w} de 0,4 a 0,87,
preferentemente 0,5-0,82, más preferentemente
0,7-0,78, lo más preferentemente
0,7-0,75. Preferentemente, el pH del concentrado
está entre 5 y 9, preferentemente 5-7.
Dependiendo de los ingredientes y el
procesamiento elegidos, el concentrado según la presente invención
es estable en anaquel durante al menos 3 meses, cuando está en su
envase intacto a temperatura ambiente. Preferentemente, el
concentrado según la presente invención tiene una estabilidad en
anaquel abierto de al menos 3 meses a temperatura ambiente.
Los concentrados envasados según la presente
invención son preferentemente translúcidos o transparentes. Esto
también puede hacer atractivo elegir, por ejemplo, el envase que sea
al menos parcialmente transparente.
La invención se refiere además a un
procedimiento para la preparación de los concentrados según la
presente invención. Un procedimiento para la preparación puede
comprender las etapas de mezclar los ingredientes con el agua,
llenar el envase (por ejemplo, envases alveolados o vasos o
tarrinas) y cerrar los envases (por ejemplo, mediante un precinto),
aplicándose preferentemente una etapa de calentamiento antes de,
durante o después del llenado del envase, para fines de
conservación y/o para facilitar la disolución de ingredientes y/o
lograr la gelificación (con enfriamiento a partir de entonces) de
geles termoestables y/o para lograr que, por ejemplo, el xantano
esté en su conformación apropiada. Alternativamente, la mezcla
(calentada) puede verterse en moldes, enfriarse hasta que cuaje.
Después de cuajar para dar un gel, el concentrado gelificado tendrá
que extraerse de los moldes y envasarse. Sin embargo, se prefiere
fabricarlo directamente en el envase. Se prefieren las etapas de
mezclado de los ingredientes con el agua, llenado del envase y
cierre del envase, aplicándose una etapa de calentamiento antes de
y/o durante y/o después del llenado del envase.
En el procedimiento anterior se prefiere que al
menos parte de la etapa de calentamiento sea a una temperatura de
al menos 50ºC, pero puede ser al menos 80ºC, la temperatura
requerida puede determinarse a partir de la bibliografía por la
persona de cualificación media en la técnica y/o mediante
experimentación rutinaria. Por tanto, se prefiere que la
temperatura de la mezcla durante el llenado sea al menos 70ºC. Si se
usa grasa sólida a temperatura ambiente, preferentemente se funde
primero antes de añadirla a otros componentes.
En la fabricación de los concentrados envasados
según la presente invención, por ejemplo mediante el procedimiento
que se explica anteriormente, se encontró que los concentrados para
preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso
como un condimento que podrían obtenerse que están en forma de gel
son rápidamente dispersables/solubles (por ejemplo, 37 g en menos
de 4, preferentemente menos de 3, cuando se sumergen en 1000 ml de
agua hirviendo), muestran una baja tendencia a la sinéresis y puede
prepararse de tal forma que pueden usarse en las velocidades de
dilución habituales para los concentrados de caldo (por ejemplo,
1:20-1:50).
Las formas típicas en las que el producto según
la invención puede fabricarse comprenden formas tales como en forma
de un cubito, pastilla, gránulo, bola, briqueta, gragea, cono, cono
truncado, o en forma de (el perfil o proyección o retrato de) un
animal o parte del mismo (por ejemplo, cabeza de animal). Debido a
la formulación y al posterior modo de fabricación son posibles
formas complejas.
Como los concentrados son parecidos a la
gelatina, puede tener una forma. Preferentemente, el concentrado
según la invención está en forma de un cubito, pastilla, con forma
de ladrillo, gránulo, bola (esfera), briqueta, gragea, forma de
huevo o forma de huevo aplastado. En este documento debe entenderse
que "cubitos o pastillas" y "dosis unitaria" engloban una
amplia variedad de formas geométricas: junto con cubitos y
pastillas, también gránulos, briquetas, formas similares a
ladrillos, etc. Cada concentrado gelificado individual tiene
preferentemente un tamaño de forma que el concentrado tenga un peso
(excluyendo el envase) de 1 g - 10 kg, preferentemente
2-250 g, más preferentemente 10-50
g. La porción del concentrado según la presente invención cuando se
envasa es preferentemente tal que el concentrado tenga un peso
(excluyendo el envase) de 1 g - 10 kg, preferentemente
2-250 g, más preferentemente 10-50
g. El envase puede ser, por ejemplo, un envase alveolado o un bote
de vidrio o plástico o tarrinas o vasos (precintados).
Preferentemente, en el concentrado envasado según la invención el
recipiente es un vaso o tarrina con un precinto, pero ahora también
son posibles formas de envases más complejas (por ejemplo, un
envase de abrir y cerrar). Una opción de envase específica y
preferida son vasos o tarrinas precintados o de abrir y cerrar (por
ejemplo, vasos de plástico que tienen, por ejemplo, un volumen de
1-250 ml que comprende 1-250 g,
preferentemente 2-50 g, (más preferentemente
10-50 g) de concentrado, que se cierran con una
tapa o precinto, preferentemente un precinto de material similar a
una lámina).
En la formulación que se explica anteriormente,
el concentrado comprende el 15-30% (% en peso basado
en el contenido de agua del concentrado) de sal, más
preferentemente el concentrado según la presente invención
comprende el 15-26% (% en peso basado en el
contenido de agua del concentrado) de sal. La "sal" en este
contexto puede ser cloruro sódico, pero también puede ser otra sal
de metal alcalino tal como cloruro de potasio, o una mezcla de las
mismas, u otros productos bajos en sodio que tienen como objetivo la
impresión de sabor del cloruro sódico, siempre y cuando el sabor
sea aceptable en la formulación final.
La invención se refiere además al uso de un
concentrado como se explica anteriormente para preparar un caldo,
consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento.
Éste puede prepararse diluyendo con un líquido acuoso (por ejemplo,
agua) con la aplicación de calor en, por ejemplo, una relación de
1:15 - 1:100, preferentemente 1:20 - 1:70, más preferentemente 1:20
- 1:50.
Los concentrados envasados descritos en este
documento son preferentemente no dulces, que se caracterizan por un
dulzor como un equivalente a una sacarosa en porcentaje inferior al
20%, preferentemente inferior al 15%, incluso más preferentemente
inferior al 10%, lo más preferentemente inferior al 6%, y dando como
resultado un producto final de dulzor inferior a 0,5 g/l de
equivalente de sacarosa, preferentemente inferior a 0,3 g/l de
equivalente de sacarosa, más preferentemente inferior a 0,2 g/l de
equivalente de sacarosa. El dulzor se refiere a un dulzor
equivalente a la sacarosa que se calcula mediante el índice de
dulzor de los edulcorantes usados. Por tanto, el concentrado según
la invención tiene un dulzor que se expresa mediante un índice de
dulzor inferior a 0,5 g/litro de equivalente de sacarosa,
preferentemente inferior a 0,3 g/l de equivalente de sacarosa, más
preferentemente inferior a 0,2 g/l de equivalente de sacarosa. La
cantidad equivalente a sacarosa se refiere a un dulzor equivalente
a sacarosa que se calcula mediante el índice de dulzor de los
edulcorantes usados. Como se usa en este documento, el "índice de
dulzor" es un término usado para describir el nivel de dulzor de
la forma de dosificación respecto a la sacarosa. La sacarosa,
definida como el patrón, tiene un índice de dulzor de 1. Por
ejemplo, a continuación se enumeran los índices de dulzor de varios
compuestos dulces conocidos: sorbitol 0,54-0,7,
dextrosa 0,6, manitol 0,7, sacarosa 1,0, sirope de maíz rico en
fructosa al 55% 1,0, xilitol 1,0, fructosa 1,2-1,7,
ciclamato 30, aspartamo 180, acesulfamo K 200, sacarina 300,
sucralosa 600, talin 2000-3000. Valores adicionales
y bibliografía de referencia pueden encontrarse, por ejemplo, en
"Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995". También
puede preferirse que por dulzor equivalente se entienda en este
documento el dulzor percibido por un consumidor como se determina
por un panel entrenado que compara el dulzor del producto con una
disolución de sacarosa patrón. El procedimiento detallado se
describe en la norma DIN apropiada. Para fines del diseño de la
receta esto debe suponerse similar al dulzor como se calcula por el
llamado índice de dulzor.
La textura o la reología deseadas para el
producto según la invención es preferentemente la de un gel. Con
respecto a un gel, en la bibliografía científica, por ejemplo "Das
Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R.
Vincentz-Verlag, Hannover, 2000", un gel se
define normalmente por su relación del módulo elástico G' respecto
al módulo viscoso G''. Esto permite distinguir entre un fluido
altamente viscoso, por ejemplo una pasta, y un sistema elástico de
la viscosidad, por ejemplo, una gelatina. Esta relación debe ser
superior a 1 para un gel. Para el producto dado es adecuada una
relación superior a 1. Sin embargo, se prefiere que dicha relación
sea superior a 3.
El valor absoluto del módulo viscoso G'' es
preferentemente superior a 10 Pa, más preferido superior a 50 Pa.
Este criterio distingue entre disoluciones diluidas con carácter de
gel y productos de gel que retienen más la forma que son los
productos deseados según esta invención.
Los valores anteriormente dados necesitan
medirse bajo las siguientes circunstancias:
- -
- un tiempo de maduración de al menos 12 h bajo condiciones ambiente,
- -
- temperatura de medición de 25ºC,
- -
- una frecuencia oscilatoria de 1 rad/s y
- -
- una tensión del 1%.
Este conjunto de parámetros se refiere a un
ensayo oscilatorio estándar realizado con un reómetro de baja
deformación convencional del estado de la técnica que está
comercialmente disponible de, por ejemplo, Bohlin o TA
Instruments.
Los requisitos que se establecen en este
documento para G':G'' deben aplicarse preferentemente a todo el
concentrado, y no sólo a una parte del mismo. Por tanto, se prefiere
que el concentrado no esté constituido por un núcleo de cubierta de
material de envuelta sólido. También puede preferirse que el
concentrado sea translúcido y/o transparente.
El concentrado según la presente invención es
preferentemente estable en anaquel, cuando está en su envase
intacto. Esto puede garantizarse seleccionando el procedimiento de
fabricación apropiado en combinación con una composición correcta.
Por ejemplo, un procedimiento que implica una etapa de
pasteurización (bien explícitamente o como parte de otras etapas de
procedimiento), seguida de un llenado en caliente o aséptico del
envase, y la actividad del agua a_{w} adecuada y el pH de la
composición pueden garantizar esto.
La invención se refiere además al uso del
concentrado según la presente invención y como se explica
anteriormente para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa
de carne o para uso como un condimento. Tal uso implica, por
ejemplo, sacar el concentrado de su envase y añadirlo a los
alimentos o a un plato, tanto durante como después de su
preparación, opcionalmente aplicando adicionalmente calor y/o
agitación de los alimentos o plato con tal concentrado.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1a
Se preparó una mezcla seca que comprendía:
- Grasa de cerdo, 690 g
- Sal, 709 g
- Proteína de cerdo 295 g
- Azúcar, 200 g
- MSG, 120 g
- Aroma de cerdo (polvo disoluble), 60 g
La mezcla anterior se preparó en un gel con 2170
g de agua, 13,0 g de xantano y 13,0 g de goma tara. Este gel (al
25% de sal en agua) tenía una consistencia de gel de aproximadamente
35 g (medida con el procedimiento de más adelante) y se disolvió en
aproximadamente 95 segundos (se sumergieron 37 g de gel en 1000 g de
agua hirviendo).
- 1.
- Mezclar todos los ingredientes secos en una batidora Hobart hasta que sea homogénea
- 2.
- Fundir la grasa a 60ºC
- 3.
- Añadir agua a un recipiente de doble pared (tipo Unimix) y cerrar el recipiente
- 4.
- Añadir la mezcla al recipiente
- 5.
- Añadir la grasa fundida al recipiente
- 6.
- Calentar hasta 90ºC mientras se agita
- 7.
- Mantener a 90ºC durante 3 min mientras se agita
- 8.
- Llenar en caliente en recipientes, seguido por precintar y dejar enfriar a temperatura ambiente
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1b
La misma mezcla seca que en 1a se gelificó ahora
con 2170 g de agua, 17,3 g de xantano y 17,3 g de goma tara. Este
gel (al 25% de sal en agua) tenía una consistencia de gel de
aproximadamente 50 g (medida con el procedimiento de más adelante)
y se disolvió en aproximadamente 120 segundos (se sumergieron 37 g
de gel en 1000 g de agua hirviendo).
Ambos ejemplos 1a-1b tuvieron
baja sinéresis.
La consistencia del gel se midió usando el
siguiente procedimiento:
- -
- usando un analizar de textura de Microstable Sytems, modelo TA XT2 con 5 kg de celda de carga.
- -
- Émbolo: diámetro (según el procedimiento de la AOAC) 0,5 pulgadas significan 12,7 mm, altura 35 mm, superficie plana, aristas afiladas, material de plástico.
- -
- Muestra: los recipientes usados fueron tarrinas de vidrio (diámetro 7 cm; altura 4 cm).
- -
- Después de la preparación, las muestras se guardaron a condiciones ambiente (21ºC) al menos durante la noche antes de la medición.
- -
- Parámetros de TA: velocidad previa 1 mm/s, velocidad de ensayo 0,5 mm/s, velocidad de Re 10 mm/s, distancia 15 mm, gatillo automático, fuerza 0,5 g, parada del registro cuando se consigue el objetivo. El resultado que los inventores tomaron de la gráfica registrada es la fuerza a una profundidad de penetración de 10 mm (debe ser en N, pero se simplifica en g).
Claims (13)
-
\global\parskip0.900000\baselineskip
1. Concentrado envasado para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:- -
- 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total),
- -
- 0,8% al 2,5% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente de gelificación que comprende la combinación de xantano y goma tara, estando el xantano y dicha goma tara cada uno presente en una cantidad del 30-70% basado en la cantidad total de xantano + goma tara,
- -
- 15-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado, preferentemente el 15-26%) de sal,
- -
- 0,5-60% (% en peso basado en la composición total) de componentes que confieren el sabor.
- 2. Concentrado envasado según la reivindicación 1, en el que el concentrado tiene la reología de un gel.
- 3. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel como se expresa mediante una relación del módulo elástico G': módulo viscoso G'' de al menos 1, preferentemente al menos 3.
- 4. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que el módulo viscoso G'' es al menos 10 Pa.
- 5. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que la cantidad de un agente de gelificación que comprende la combinación de xantano y goma tara es el 1-2%, preferentemente el 1,2% - 1,8% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado).
- 6. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que el xantano y la goma tara están cada uno presentes en una cantidad del 30-70% basado en la cantidad total de xantano + goma tara, preferentemente en una cantidad del 40-60%, más preferentemente una cantidad del 45-55%.
- 7. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que los componentes que confieren el sabor comprenden uno o más de extractos o concentrados líquidos o solubles de uno o más de carne, pescado, hierbas, fruta o verduras, y/o aromas, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de soja, pescado o carne y/o hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos.
- 8. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el que el contenido de humedad total del concentrado es el 40-60% en peso (basado en el concentrado envasado total).
- 9. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que el concentrado tiene una actividad del agua a_{w} de 0,5 a 0,87, preferentemente 0,7-0,78.
- 10. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, que comprende además el 1-30%, preferentemente el 1-15% (peso basado en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionados.
- 11. Concentrado envasado según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en el que el concentrado se envasa en un vaso o tarrina con un precinto.
- 12. Procedimiento para preparar un concentrado para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:
- -
- 20-80% de agua (% en peso basado en el concentrado envasado total),
- -
- 0,8% al 2,5% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un agente de gelificación que comprende la combinación de xantano y goma tara, estando el xantano y la goma tara cada uno presentes en una cantidad del 30-70% basado en la cantidad total de xantano + goma tara,
- -
- 3-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado, más preferentemente el 15-30%, lo más preferentemente el 15-26%) de sal,
- -
- 0,5-60% (% en peso basado en la composición total) de componentes que confieren el sabor,
y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel, comprendiendo el procedimiento las etapas de mezclar todos los ingredientes, llenar la mezcla en el envase o moldes, cerrar el envase, aplicándose una etapa de calentamiento antes de y/o durante y/o después del llenado del envase o moldes. - 13. Uso de a concentrado según las reivindicaciones 1-11 para preparar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento.
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