ES2327298T3

ES2327298T3 - Concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento, comprendiendo el concentrado xantano y goma de casia.

Info

Publication number: ES2327298T3
Application number: ES08709191T
Authority: ES
Inventors: Georg Achterkamp; Dieter K K Ackermann; Chiharu Inoue; Reinhard Kohlus; Matthias Kuhn
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2007-06-12
Filing date: 2008-02-25
Publication date: 2009-10-27
Anticipated expiration: 2028-02-25
Also published as: US20080311250A1; CN101322538B; BRPI0801060A2; RU2008106850A; EP2028954B1; CA2622303C; DE602008000056D1; RU2385624C2; EP2028954A1; CN101322538A; AR065456A1; DE202008002626U1; CL2008000566A1; TW200901898A; IL189733A0; EP2005839A1; AU2008200859B2; CA2622303A1; MA30133B1; ZA200801779B

Abstract

Un concentrado envasado para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado: - 20-80% de agua (en peso porcentual basado en el total del concentrado envasado), - 0,8% a 2,5% (en peso porcentual basado en el contenido de agua del concentrado) de un gelificante que comprende la combinación de xantano y goma de casia, estando presentes el xantano y la goma de casia en una cantidad del 20-80% cada uno con respecto a la cantidad total de xantano + goma de casia, - 15-40% (en peso porcentual basado en el contenido en agua del concentrado), preferentemente 15-30% de sal, - 0,5-60% (en peso porcentual basado en el total del concentrado envasado) de componentes que confieren sabor.

Description

Concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento, comprendiendo el concentrado xantano y goma de casia.

Campo de la invención

La presente invención tiene que ver con concentrados para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento. Más en particular, la invención tiene que ver con tales concentrados en forma de gelatina.

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Antecedentes de la invención

Los concentrados para la preparación de un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento son bien conocidos en la cocina occidental y en la no occidental. En aras de la brevedad, tales formulaciones son abreviadas todas en el presente documento a "concentrados para preparar un caldo" o "concentrados de caldo".

Convencionalmente, los concentrados de caldo comprenden ingredientes como uno o más de entre sal, azúcar, potenciadores del sabor (como, por ejemplo, el glutamato monosódico, MSG), hierbas, especias, particulados vegetales, colorantes y condimentos, junto con, por ejemplo, un 0-40% de grasa y/o aceite (para los cubitos de condimento un 1-60%, para los cubitos de condimento y de caldo, típicamente un 0-20%). La sal es normalmente un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo del 5-60%.

Los formatos físicos más comunes en los que están disponibles tales concentrados son polvos, gralulados y cubos o tabletas. Los polvos pueden se preparados mezclando todos los ingredientes en la debida proporción, seguido opcionalmente por el granulado para obtener granulados usando equipo conocido en la técnica. Los cubitos convencionales de caldo y condimentos se preparan mezclando los ingredientes, seguido por el prensado en forma de cubo. Alternativamente, los cubos o las tabletas pueden prepararse mezclando todos los ingredientes, seguido por la extrusión y el corte de lo extrudido. Los polvos y los gránulos se presentan por lo general en sobrecitos o en tarros; los cubos, normalmente, envueltos individualmente en paquetes en una caja.

También existen concentrados líquidos para caldos, caldos espesos, salsas, etcétera. Tienen la ventaja, por ejemplo, de que pueden incluirse extractos o concentrados líquidos de hierbas, verduras, carne, etcétera.

Existe el deseo de concentrados para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, que combinen algunas ventajas de los concentrados líquidos (que permitan, por ejemplo, el uso de ingredientes que no estén secos del todo) con algunas ventajas de los concentrados secos (por ejemplo, la dosificación unitaria).

El documento JP 61/031.068 desvela concentrados de sopa para su uso con fideos instantáneos, concentrado de sopa que está en forma de gelatina, concentrado que precisa ser diluido en 5-6 veces su volumen de agua para producir una sopa para ser consumida o servida con fideos. Dichas gelatinas se forman con gelatina en combinación con uno o más de entre alginato, agar y puré de manzana. Las gelatinas tardan de 3 a 6 minutos en disolverse. Las gelatinas desveladas tienen algunas desventajas.

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Resumen de la invención

Existe la necesidad de concentrados envasados (alternativos) para su uso como condimento o para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño o una salsa, concentrado que esté en forma de una gelatina (envasada), gelatina que pueda disolverse en agua en ebullición con bastante rapidez (por ejemplo, una masa de 37 g se disolvería en 1000 ml de agua en ebullición en menos de 4 minutos, preferentemente en menos de 3 minutos). También se prefiere que tal gelatina tenga una tendencia reducida a la sinéresis (separación del agua), preferentemente que no haya sinéresis alguna, y que sea preferentemente un gel elástico, no demasiado rígido (dado que ello facilitará la extracción de su envoltorio; la mejor forma de juzgar la elasticidad y la falta de rigidez es mediante el tacto de la mano). También se desea que, preferentemente, el gel sea fácil de fabricar (por ejemplo, no demasiado viscoso en su preparación, o que requiera un equipo o una elaboración más complejos). Preferentemente, los concentrados deberían ser tales que permitan las tasas usuales de disolución (en, por ejemplo, un líquido acuoso como el agua) para, por ejemplo, caldos (como, por ejemplo, en cubitos de caldo) como 1:20-1:50 (o sea, que permita niveles elevados de sal en el gel). Además, el producto debería ser bastante estable en su transporte y almacenamiento, que se producen normalmente a temperatura ambiente, pero en los cuales las temperaturas pueden elevarse sustancialmente por encima de la misma. Preferentemente, el gel debería tener también una cierta resistencia; preferentemente, la resistencia debería ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 10 mm en un gel esté por encima de 30.

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Ahora se ha descubierto que tales objetivos pueden ser alcanzados (al menos en parte) con un concentrado preenvasado para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado:

-: 20-80% de agua (en peso porcentual basado en el total del concentrado envasado),

-: 0,8% a 2,5%, preferentemente 1%-2%, más preferentemente 1,2-18% (en peso porcentual basado en el total de agua del concentrado envasado) de un gelificante que comprende la combinación de xantano y goma de casia, estando presentes el xantano y la goma de casia cada uno en una cantidad de 20-80% con respecto a la cantidad total de xantano + goma de casia,

-: 15-40% (en peso porcentual basado en el contenido en agua del concentrado), más preferentemente 15-30%, aún más preferentemente 15-26%, siendo lo más preferente 20-26% de sal,

-: 0,5-60% (en peso porcentual basado en el total del concentrado envasado) de componentes que confieren sabor.

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El agua (como cantidad) debe entenderse en el presente documento como la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal debe ser calculada como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total). Lo mismo puede decirse de otras materias disueltas, como el gelificante: (cantidad de gelificante) / (cantidad de gelificante + humedad total).

El concentrado envasado de la presente invención tiene de manera ventajosa el aspecto de un gel (juzgado, preferentemente, cuando se saca del envoltorio). La persona de dominio normal de la ténica de los productos alimenticios reconoce un gel cuando lo ve. Generalmente, el aspecto de un gel puede lograrse en un entorno acuoso cuando en la formulación se emplean suficientes gelificantes. Un gel normalmente tiene una superficie suave, retiene su forma a temperatura ambiente cuando se lo expone a la gravedad, pero es fácilmente deformable (de manera elástica hasta cierto grado).

Descripción detallada de la invención

Tal como se ha expuesto más arriba, en la formulación se prefiere que el concentrado comprenda un 20-30% (en peso porcentual basado en el contenido en agua del concentrado) de sal; aún más preferentemente, el concentrado conforme a la presente invención comprende un 20-26% (en peso porcentual basado en el contenido en agua del concentrado) de sal. En este contexto, "sal" puede ser cloruro sódico, pero también puede ser otra sal de metal alcalino, como el clururo potásico, o una mezcla de las mismas, o de otros productos bajos en sodio que se propongan imitar el sabor del cloruro sódico, siempre que el sabor de la formulación final sea aceptable. El límite superior de la solubilidad en agua del NaCl es de aproximadamente el 26% (a temperatura ambiente), y, por ende, por encima de este límite pueden presentarse algunos cristales. Por lo tanto, la cantidad de sal es preferible que esté (justo) por debajo de este nivel de concentración en la saturación de sal.

Los concentrados de la presente invención pueden ser más o menos estables en cuanto a forma: no es un producto que fluya con facilidad, pero que sea un producto en forma de gel significa que puede deformarse (fácilmente) bajo presión. Al elegir la cantidad y la proporción de xantano y de goma de casia puede obtenerse la reología deseada. Habrá que encontrar un equilibrio entre los geles que son firmes (generalmente fáciles de sacar del envoltorio), por ejemplo, aumentando la cantidad de goma xantana y/o de casia, y la disolubilidad.

La cantidad y la proporción de xantano y de goma de casia, según se requieran, dependerán, por ejemplo, de la cantidad de sal de la formulación, y tales cantidades y proporción pueden ser determinadas sin agobios indebidos por la persona con un dominio normal de la técnica de los productos alimenticios en forma de gel. La goma de casia y el xantano por sí solos no se gelifican realmente a concentraciones elevadas de sal, pero sí en combinación. Las cantidades típicas serán:

-: a un nivel de sal del 15%: xantano + goma de casia (conjuntamente): 0,5%-2%, más preferentemente 0,8-1,5%, y lo más preferible es que sea del 1,2-1,5%,

-: a un nivel de sal del 25%: xantano + goma de casia (conjuntamente): 1%-2,5%, más preferentemente 1,2-1,8%, y lo más preferible es que sea del 1,2-1,6%,

como peso porcentual con respecto a la cantidad de agua, según se ha definido más arriba.

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En el presente documento el xantano y la goma de casia se usan preferentemente en tales cantidades que la cantidad total de xantano + goma de casia comprenda el 30-70% de la goma casia y el 30-70% del xantano (peso porcentual de la cantidad total de xantano + goma de casia). Preferentemente, estas cantidades son del 40-60% y del 60-40%, respectivamente, y, aún más preferidas son del 45-55% y del 55-45%, respectivamente. La proporción más preferida es que cada componente esté en una cantidad de aproximadamente el 50% y el 50%.

Además de xantano y de goma de casia, el presente concentrado puede contener un gelificante adicional o más y/o espesantes, como gelatina, goma guar, goma de tara, glucomanán, almidón modificado. De forma ventajosa, la cantidad combinada de goma de casia y de xantano presente en el concentrado envasado equivale a una concentración del 0,8% al 2,5%, más preferentemente del 1,0% al 2,0%, y lo más preferible es que esté entre el 1,2% y el 1,8% (en peso porcentual con respecto al contenido en agua del concentrado).

En los concentrados conforme a la invención, se prefiere que los componentes que confieren sabor comprendan uno o más de los extractos o concentrados líquidos o disolvibles de uno o más de entre carne, pescado, hierbas, frutas o verduras, y/o condimentos, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de soja, de pescado o de carne. Los componentes que confieren sabor pueden también comprender hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o particulados de los mismos. Debido a la naturaleza húmeda de los concentrados conforme a la invención, tales componentes que confieren sabor pueden aparecer en un estado no completamente seco; no obstante, el concentrado sigue permitiendo la dosificación unitaria. En general, tales ingredientes "húmedos" tendrán una calidad superior, o una imagen de calidad superior. Además, pueden incluirse ingredientes húmedos que no hagan aportaciones al gusto, pero que estén incluidos por razones visuales. Tales pueden ser, por ejemplo, trozos de ciertas verduras. Los tales pueden estar presentes en la misma cantidad que los componentes que confieren sabor. En lo anterior, donde dice "carne", debe entenderse que ello comprende la ternera, el cerdo, el pollo (y otras aves de corral). Preferentemente, la cantidad de componentes que confieren sabor, tal como se ha expuesto más arriba, es del 1-40% (en peso sobre el concentrado total envasado). Los componentes que confieren sabor pueden estar en un estado no completamente seco (es decir, parcialmente húmedo), o estar completamente mojados, pero en la presente también pueden usarse ingrediente congelados o secos que confieran sabor.

El concentrado envasado conforme a la presente invención puede además comprender del 0,5 al 30% (en peso sobre el total del concentrado) de un potenciador del sabor seleccionado de entre el grupo del glutamato monosódico, 5'-ribotidas, ácidos orgánicos o mezclas de los mismos. También se prefiere que el concentrado envasado conforme a la presente invención comprenda además del 1-30%, preferentemente del 1-15% (en peso porcentual con respecto al total del concentrado envasado) de aceite y/o grasa emulsionados o dispersos. Puede considerarse a la sal también como un potenciador del sabor, pero en este documento es considerada como una categoría de ingrediente aparte.

Para el concentrado envasado conforme a la presente invención, se prefiere que el contenido total de agua del concentrado sea del 20-60% en peso (con respecto al concentrado total envasado), preferentemente del 40-60% en peso (con respecto al concentrado total envasado). También se prefiere que el concentrado envasado conforme a la presente invención tenga una actividad acuosa a_{w} de 0,4 a 0,87, preferentemente de 0,5 a 0,82, más preferentemente de 0,7 a 0,78, y lo más preferible es que esté entre 0,7 y 0,75. Preferentemente, el pH del concentrado está entre 5 y 9, preferentemente entre 5 y 7.

Dependiendo de los ingredientes y de la elaboración elegidos, el concentrado conforme a la presente invención es estable en las estanterías durante 3 meses por lo menos cuando está en su envoltorio intacto a temperatura ambiente. Preferentemente, el concentrado conforme a la presente invención tiene una vida de almacenamiento, estando abierto, de al menos 3 meses a temperatura ambiente.

Preferentemente, los concentrados envasados conforme a la presente invención son traslúcidos o transparentes. Esto también puede hacer atractivo el escoger, por ejemplo, un envase que sea al menos parcialmente transparente.

La invención tiene que ver además con un procedimiento para la preparación de un concentrado envasado para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento. Más en particular, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar tal concentrado envasado que comprende:

-: 20-80% de agua (en peso porcentual con respecto al concentrado total envasado),

-: 0,8% a 2,5% (en peso porcentual con respecto al contenido en agua del concentrado) de un gelificante que comprende la combinación de xantano y de goma de casia, estando presentes el xantano y la goma de casia en una cantidad del 20-80% con respecto a la cantidad total de xantano + goma de casia,

-: 3-40% (en peso porcentual con respecto al contenido en agua del concentrado), más preferentemente del 3-30%, aún más preferentemente del 15-30%, y más preferentemente todavía, del 15-26% de sal,

-: 0,5-60% (en peso porcentual con respecto al concentrado total envasado) de componentes que confieren sabor,

comprendiendo el procedimiento los pasos de mezclar todos los ingredientes, llenar un envase con la mezcla, cerrar el envase, en el que se aplica un paso de calentamiento antes y/o durante y/o después de rellenar el envase.

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El presente procedimiento para la preparación puede adecuadamente comprender los pasos de mezclar los ingredientes con agua, rellenar el envase (por ejemplo, envases blíster o tazas o tarrinas) y cerrar los envases (por ejemplo, mediante cierre hermético), en el que se aplique un paso de calentamiento antes, durante o después del rellenado del envase, con fines de conservación y/o para facilitar la disolución de los ingredientes y/o para lograr la gelificación (tras el posterior enfriamiento) de los geles termoendurecibles y/o para lograr que, por ejemplo, el xantano esté en su conformación apropiada. En el presente procedimiento, la mezcla de de los ingredientes puede introducirse en el envase en la forma no gelificada o en la gelificada. Conforme a una realización, la mezcla (calentada) puede ser vertida en moldes y enfriarse para que endurezca. Tras endurecerse hasta formar un gel, el concentrado gelificado tendrá que ser retirado de los moldes y envasado. Se prefiere, sin embargo, fabricar directamente en el envase. Se prefiere mezclar los ingredientes con el agua, rellenar con ello el envase y cerrar el envase, en lo que se aplica un paso de calentamiento antes y/o durante y/o después del relleno del envase.

En el procedimiento anterior, se prefiere que al menos una parte de la fase de calentamiento sea a una temperatura de al menos 50ºC, preferentemente de al menos 70ºC, pero puede ser al menos de 80ºC; la temperatura requerida puede ser determinada en la bibliografía por una persona con un dominio medio de la técnica y/o mediante experimentación rutinaria. Además, se prefiere que la temperatura de la mezcla durante el relleno sea de al menos 70ºC. Cuando se usa grasa sólida a temperatura ambiente, se funde preferentemente primero, antes de añadirla a los demás componentes.

Al fabricar los concentrados envasados conforme a la presente invención, por ejemplo, mediante al procedimiento expuesto arriba, se descubrió que podían obtenerse concentrados para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento que tienen forma de gel, que son dispersables/disolvibles rápidamente (por ejemplo, 37 g en menos de 4 minutos, preferentemente menos de 3 minutos, cuando se sumergen en 1000 ml de agua en ebullición), muestran una tendencia reducida a la sinéresis y pueden fabricarse de tal forma que puedan emplearse en las tasas de dilución habituales para los concentrados de caldo (por ejemplo, 1:20-1:50).

Las formas típicas en las que puede fabricarse el producto conforme a la invención comprenden formas como la forma de un cubo, una tableta, una gragea, una bola, una pastilla, una píldora, un cono, un cono truncado en con la forma de (la proyección o el perfil o el retrato de) un animal o parte del mismo (por ejemplo, la cabeza del animal). Debido a la formulación y la manera subsiguiente de fabricación, son posibles las formas complejas.

Dado que los concentrados tienen aspecto de gelatina, pueden estar dotados de forma. Preferentemente, el concentrado conforme a la invención tiene la forma de un cubo, una tableta, un ladrillo, una gragea, una bola (esfera), una pastilla, una píldora, una forma ovoide o de huevo aplanado. En el presente documento se debe entender que "cubos o tabletas" y "dosis unitaria" abarcan una amplia variedad de formas geométricas: junto a los cubos y las tabletas, también las grageas, las pastillas, las formas de ladrillo, etcétera. Cada concentrado gelificado individual es preferentemente de un tamaño tal que el concentrado tenga un peso (excluyendo el envase) de 1 g-10 kg, preferentemente de 2-250 g, más preferentemente de 10-50 g. La porción del concentrado conforme a la presente invención, tal como se envasa, es preferentemente tal que el concentrado tenga un peso (excluido el envase) de 1 g-10 kg, preferentemente de 2-250 g, más preferentemente de 10-50 g. El envase puede ser, por ejemplo, un envase blíster o un tarro de vidrio o de plástico o tarrinas o tazas (cerradas herméticamente). Preferentemente, en el concentrado envasado conforme a la invención, el recipiente es una taza o una tarrina con un cierre hermético, pero ahora también son posibles modalidades de envasado más complejas (por ejemplo, un envase susceptible de volver a ser cerrado). Una opción específica y preferida de envase son las tazas o las tarrinas cerradas herméticamente o susceptibles de volver a ser cerradas (por ejemplo, tazas de plástico que tengan, por ejemplo, un volumen de 1-250 ml que contiene de 1-250 g, preferentemente 2-50 g (más preferentemente de 10-50 g) de concentrado, que son cerradas con una tapa o junta, preferentemente una junta de material laminar).

Los concentrados envasados descritos en el presente documento son preferentemente no dulces, lo que se caracterizada por un dulzor equivalente de un porcentaje de sacarosa de menos del 20%, preferentemente de menos del 15%, aún más preferentemente de menos del 10%, y todavía más preferentemente de menos del 6%, y resultante en un producto final que tiene un dulzor inferior a 0,5 g/l de equivalente de la sacarosa, preferentemente de menos de 0,3 g/l de equivalente de la sacarosa, más preferentemente de menos de 0,2 g/l de equivalente de la sacarosa. El dulzor se refiere a un dulzor equivalente al de la sacarosa que se calcula por medio del índice de dulzor de los edulcorantes utilizados. Así, el concentrado conforme a la invención tiene un dulzor tal como es expresado por índice de dulzor de menos de 0,5 g/litro de equivalente de la sacarosa preferentemente de menos de 0,3 g/l de equivalente de la sacarosa, más preferentemente de menos de 0,2 g/l de equivalente de la sacarosa. La cantidad equivalente a la sacarosa se refiere a un dulzor equivalente al de la sacarosa por medio del índice de dulzor de los edulcorantes utilizados. Tal como se emplea en el presente documento, "índice de dulzor" es una expresión usada para describir el nivel de dulzor de la forma de dosificación con respecto a la sacarosa. La sacarosa, definida como el estándar, tiene un índice de dulzor de 1. Por ejemplo, a continuación se enumeran los índices de dulzor de varios compuestos dulces conocidos: sorbitol 0,54-0,7, dextrosa 0,6, manitol 0,7, sacarosa 1,0, jarabe de maíz rico en fructosa al 55% 1,0, xilitol 1,0, fructosa 1,2-1,7, ciclamato 30, aspartamo 180, acesulfamo K 200, sacarina 300, sucralosa 600, talín 2000-3000. Valores adicionales de referencia pueden encontrarse, por ejemplo, en "Römpp Lebensmittelchemie", Georg Thieme Verlag, 1995. También puede preferirse que por dulzor equivalente se entienda en este documento el dulzor percibido por un consumidor según se determine mediante un panel adiestrado que haga corresponder el dulzor del producto con una solución estándar de sacarosa. El procedimiento detallado está descrito en la norma DIN apropiada. Para fines de diseño de recetas, se supondrá que esto es similar al dulzor según se calcula mediante lo que se denomina índice de dulzor.

Preferentemente, el concentrado envasado conforme a la invención (cuando se saca del envase) tiene el aspecto o la reología de un gel. Preferentemente, el aspecto y/o la reología de gel es puesto de manifiesto por una proporción de módulo elástico G' : módulo viscoso G'' de al menos 1. El procedimiento de medir estos parámetros se describe más abajo. En la bibliografía científica, por ejemplo, "Das Rheologie Handbuch", Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000, un gel es definido típicamente por su proporción entre el módulo elástico G' y el módulo viscoso G''. Esto lo permite distinguir entre un fluido muy viscoso, por ejemplo una pasta, y un sistema elástico de la misma viscosidad, por ejemplo una gelatina. Esta proporción debería ser mayor de 1 para un gel. Para el presente concentrado, es adecuada una proporción mayor de 1. Sin embargo, se prefiere que dicha proporción sea mayor de 2, aún más preferiblemente mayor de 3.

El valor absoluto del módulo viscoso G'' es preferente que sea mayor de 10 Pa, más preferentemente mayor de 20 Pa, y lo más preferente es que sea mayor de 50 Pa. Este criterio distingue las soluciones fluidas con carácter de gel de los productos gelatinosos que retienen mejor su forma, que son los productos contemplados conforme a la presente invención.

Los valores dados anteriormente deberían medirse bajo las siguientes circunstancias:

-: tiempo de maduración de al menos 12 h a condiciones ambientales,

-: temperatura de la medición de 25ºC,

-: una frecuencia oscilatoria de 1 rad/s y

-: una deformación del 1%.

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Este conjunto de parámetros se refiere a un ensayo oscilatorio estándar llevado a cabo con un reómetro estándar de deformación reducida de tecnología punta disponible comercialmente en, por ejemplo, Bohlin o TA Instruments.

Conforme aún a otra realización preferida, el concentrado envasado de la presente invención tiene una resistencia de gel de al menos 10 g, aún más preferentemente de 15 g, y lo más preferible es que sea de al menos 20 g.

Los requerimientos, tal como se señala en el presente documento, para G' : G'', G'' y la resistencia del gel deberían preferentemente aplicarse a todo el concentrado, y no simplemente a una parte de él. Además, se prefiere que el concentrado no consista en un recubrimiento sólido de material que cubra un núcleo (líquido). También puede preferirse que el concentrado sea traslúcido y/o transparente.

El concentrado conforme a la presente invención es preferentemente estable en las estanterías cuando está en su envoltorio intacto a temperatura ambiente. Esto puede garantizarse seleccionando el procedimiento apropiado de fabricación en combinación con una composición correcta. Por ejemplo, un procedimiento que involucre un paso de pasteurización (ya sea explícitamente o como parte de otros pasos del procedimiento) seguido por rellenado caliente o aséptico del envase, y la debida actividad acuosa a_{w} y pH de la composición pueden garantizarlo así.

La invención tiene que ver además con el uso del concentrado conforme a la presente invención como se expone más arriba para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento. Esto puede hacerse diluyendo con un líquido acuoso (por ejemplo, agua), con aplicación de calor, en, por ejemplo, una proporción de 1:15-1:100, preferentemente 1:20-1:70, más preferentemente 1:20-1:50. El presente uso implica, por ejemplo, retirar el concentrado de su envoltorio, y añadirlo a la comida o a un plato, ya sea durante su preparación o después, aplicando opcionalmente calor adicional y/o removiendo la comida o el plato con tal concentrado.

Ejemplos Ejemplo 1a

Se preparó una mezcla seca constituida por:

Grasa de cerdo, 690 g

Sal, 709 g

Proteína de cerdo, 295 g

Azúcar, 200 g

MSG, 120 g

Sabor a cerdo (polvo disolvible), 60 g

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La anterior mezcla se convirtió en un gel con 2170 g de agua, 17,35 g de xantano y 17,35 g de goma de casia. Este gel (al 25% de sal en agua) tenía una resistencia de gel de aproximadamente 100 g (medida con el procedimiento de más abajo) y se disolvió en aproximadamente 150 segundos (37 g de gel sumergidos en 1000 g de agua en ebullición).

Elaboración Descripción de la elaboración

1.: Mezclar todos los ingredientes secos en un mezclador Hobart hasta que la mezcla esté homogénea.

2.: Derretir la grasa a 60ºC.

3.: Añadir agua en una vasija de doble pared (tipo Unimix) y cerrar la vasija.

4.: Añadir la mezcla seca a la vasija.

5.: Añadir la grasa derretida a la vasija.

6.: Calentar hasta 90ºC mientras se revuelve.

7.: Mantener a 90ºC durante 3 min mientras se revuelve.

8.: Rellenar los recipientes, seguido por su cierre hermético, y dejar enfriar a temperatura ambiente.

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Ejemplo 1b

La anterior mezcla se convirtió en un gel con 2170 g de agua, 13,01 g de xantano y 13,01 g de goma de casia. Este gel (al 25% de sal en agua) tenía una resistencia de gel de aproximadamente 60 g (medida con el procedimiento de más abajo) y se disolvió en aproximadamente 90 segundos (37 g de gel sumergidos en 1000 g de agua en ebullición).

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Ejemplo 1c

La misma mezcla seca que en 1a se gelificó ahora con 2170 g de agua, 24,29 g de xantano y 10,41 g de goma de casia. Este gel (al 25% de sal en agua) tenía una resistencia de gel de aproximadamente 80 g (medida con el procedimiento de más abajo) y se disolvió en aproximadamente 200 segundos (37 g de gel sumergidos en 1000 g de agua en ebullición).

Ejemplos de los resultados (G' y G'' a 21ºC ambientales, medidos según las instrucciones de la descripción:

1

La resistencia del gel se midió empleando el siguiente procedimiento:

-: Emplear un analizador de texturas de Microstable Systems, modelo TA XT2 con una célula de carga de 5 kg.

-: Émbolo: Diámetro (conforme al procedimiento AOAC) de 12,7 mm, altura de 35 mm, superficie plana, bordes vivos, plásticos resistentes.

-: Los recipientes de muestra empleados eran tarros de vidrio (diámetro 7 cm; altura 4 cm).

-: Tras la preparación, las muestras se almacenaron a condiciones ambientales (21ºC) al menos durante la noche antes de la medición.

-: Parámetros TA: Velocidad previa 1 mm/s, Velocidad del ensayo 0,5 mm/s, Velocidad de retroceso 10 mm/s, Distancia 15 mm, Disparador Auto, Fuerza 0,5 g, Dejar de grabar al alcanzar el objetivo. El resultado que tomamos del gráfico registrado es la fuerza a 10 mm de profundidad de penetración (debería estar en N, pero se simplifica a g).

Claims

1. Un concentrado envasado para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado:

-: 0,8% a 2,5% (en peso porcentual basado en el contenido de agua del concentrado) de un gelificante que comprende la combinación de xantano y goma de casia, estando presentes el xantano y la goma de casia en una cantidad del 20-80% cada uno con respecto a la cantidad total de xantano + goma de casia,

-: 15-40% (en peso porcentual basado en el contenido en agua del concentrado), preferentemente 15-30% de sal,

2. Un concentrado envasado conforme a la reivindicación 1, en el que el concentrado tiene la reología de un gel.

3. Un concentrado envasado conforme a las reivindicaciones 1-2, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel, tal como es expresada por una proporción de módulo elástico G': módulo viscoso G'' de al menos 1, preferentemente de al menos 3.

4. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que el concentrado tiene un módulo viscoso G'' de al menos 10 Pa.

5. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que la cantidad del gelificante que comprende la combinación de xantano y la goma de casia es del 1-2%, preferentemente del 1,2%-1,8% (en peso porcentual con respecto al contenido en agua del concentrado).

6. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que el xantano y la goma de casia están presentes cada uno en una cantidad del 30-70% con respecto a la cantidad total de xantano + goma de casia, preferentemente en una cantidad del 40-60%, más preferentemente en una cantidad del 45-55%.

7. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que los componentes que confieren sabor comprenden uno o más de entre extractos líquidos o disolvibles de uno o más de entre carne, pescado, hierbas, frutas o verduras, y/o condimentos, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de soja, de pescado o de carne y/o hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o particulados de los mismos.

8. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el que el contenido total de agua del concentrado es del 40-60% en peso (con respecto al total del concentrado envasado).

9. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que el concentrado tiene una actividad acuosa a_{w} de 0,5 a 0,87, preferentemente de 0,7-0,78.

10. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el concentrado comprende además del 1-30%, preferentemente del 1-15% (en peso porcentual con respecto al total del concentrado envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.

11. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en el que el concentrado está envasado en una taza cerrada herméticamente o en una tarrina cerrada herméticamente.

12. Un procedimiento para preparar un concentrado envasado para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado:

-: 0,8% a 2,5% (en peso porcentual basado en contenido de agua del concentrado) de un gelificante que comprende la combinación de xantano y goma de casia, estando presentes el xantano y la goma de casia en una cantidad de 20-80% cada uno con respecto a la cantidad total de xantano + goma de casia,

-: 3-40% (en peso porcentual basado en el contenido en agua del concentrado), preferentemente 15-26% de sal,

-: 0,5-60% (en peso porcentual basado en el total del concentrado envasado) de componentes que confieren sabor,

comprendiendo el procedimiento los pasos de mezclar todos los ingredientes, rellenar un envase con la mezcla, cerrar el envase, en el que se aplica un paso de calentamiento antes y/o durante y/o después de rellenar el envase.

13. Un procedimiento conforme a la reivindicación 12, en el que el concentrado tiene la reología de un gel.

14. Un procedimiento conforme a cualquiera de las reivindicaciones 12-13, en el que al menos parte del paso de calentamiento es a una temperatura de al menos 50ºC, preferentemente de al menos 70ºC.

15. El uso de un concentrado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-11 para preparar un caldo, un caldo espeso, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento.