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WO2024048176A1 - 食感改良剤 - Google Patents

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Publication number
WO2024048176A1
WO2024048176A1 PCT/JP2023/028127 JP2023028127W WO2024048176A1 WO 2024048176 A1 WO2024048176 A1 WO 2024048176A1 JP 2023028127 W JP2023028127 W JP 2023028127W WO 2024048176 A1 WO2024048176 A1 WO 2024048176A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
meat
seafood
texture
mass
processed
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2023/028127
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
亜由菜 水品
健太 加藤
葵 海老原
美咲 和田
千弘 石川
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
J Oil Mills Inc
Original Assignee
J Oil Mills Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by J Oil Mills Inc filed Critical J Oil Mills Inc
Priority to JP2024544053A priority Critical patent/JPWO2024048176A1/ja
Publication of WO2024048176A1 publication Critical patent/WO2024048176A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a texture improving agent, and a method for producing a processed meat or seafood food having a batter using the same.
  • Patent Document 1 describes an invention related to a method for producing a meat processing liquid and a processed meat food.
  • the meat processing liquid is a liquid containing fat-processed starch, liquid oil, and pregelatinized starch.
  • Patent Document 1 states that by injecting, tumbling, dipping, spraying, or coating the meat processing liquid into the meat, the soft and juicy texture will not be lost even after storage in a hotter. is listed.
  • Patent Document 1 discloses a method for improving the tenderness of cooked meat, which includes a contacting step of bringing the meat processing liquid into contact with the meat, and a step of heating and cooking the meat that has undergone the contacting step (cooking step). It also describes how to do so.
  • the present invention provides a texture improver and the like that can improve the texture of processed livestock meat or fish and shellfish foods that have coatings.
  • a powdery texture improver used in processed livestock meat or seafood foods with batter which contains 65% by mass or more of oil-processed starch and 10% by mass or more and 30% by mass or less of pregelatinized starch.
  • Improver. A method for producing a meat or seafood processed food having a coating, the method comprising: (1) mixing the texture improver with the meat or seafood before attaching the coating material; A method for producing a processed livestock meat or seafood food having a batter, which includes a step (2) of heating and cooking the slaughtered meat or seafood. A step (1) of mixing the texture improver with meat or seafood before attaching the coating material, and a step (2) of cooking the meat or seafood mixed with the texture improver.
  • a method for improving the texture of processed livestock meat or seafood food having a coating containing the ingredients A meat or seafood processed food having a batter, which contains the texture improving agent. More specifically, the present invention includes the following aspects. [1] A powdered texture improver used in processed meat or seafood foods with coating, 65% by mass or more of fat-processed starch, A texture improver containing 10% by mass or more and 30% by mass or less of pregelatinized starch. [2] The texture improver according to [1] above, further comprising starch sodium octenylsuccinate.
  • a method for producing processed livestock meat or seafood food having a coating comprising: A step (1) of mixing the texture improver according to any one of [1] to [4] with livestock meat or seafood before attaching the clothing material; (2) cooking the meat or seafood mixed with the texture improver; A method for producing processed meat or seafood food having a coating containing.
  • the texture improver of the present invention is used in processed livestock meat or seafood foods that have coatings.
  • the texture improver is in powder form.
  • the texture improver contains 65% by mass or more of oil-processed starch and 10% by mass or more and 30% by mass or less of pregelatinized starch in the total mass of the texture improver.
  • the raw starch used for the oil-processed starch is not particularly limited as long as it is commonly used for food, but examples include wheat starch, rice starch, sago starch, sweet potato starch, mung bean starch, and pea starch. Examples include starch, potato starch, tapioca starch and corn starch, with pea starch, tapioca starch and corn starch being preferred, and tapioca starch or corn starch being more preferred.
  • the raw material starch is preferably one or more types of starch selected from the group consisting of acetylated starch such as acetic acid starch, phosphoric acid crosslinked starch, and unprocessed starch.
  • the oil- and fat-processed starch is preferably one obtained by subjecting these raw material starches to oil-and-fat processing.
  • acetylation method and the phosphoric acid crosslinking method known methods can be appropriately selected and employed.
  • the acetyl group content of the acetylated starch is preferably 0.1% by mass or more and 2.5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or more and 2.5% by mass or less.
  • the acetyl group content is based on the Food Additives Official Standards (Ministry of Health, Labor and Welfare, Consumer Affairs Agency) 9th edition (2018), ingredient standards/preservation standards “Acetylated Adipic Acid Crosslinked Starch”, “Purity Test (2) Acetyl Group 2 It can be measured according to the method described in ".5% or less", and according to the following measurement method. 1.
  • the moisture value of the acetylated starch is measured using a moisture meter (manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., electromagnetic moisture meter: model number MX50) by heating and drying at 130° C., and the amount of anhydrous substances is calculated from the obtained measurement value.
  • a moisture meter manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., electromagnetic moisture meter: model number MX50
  • Acetyl group content [(titration value B - titration value A) x normality of hydrochloric acid x 0.043 x 100] ⁇ mass of acetylated starch in terms of anhydride (g)
  • the phosphoric acid crosslinked starch has a breakdown value of less than 40 or a degree of crosslinking at which no breakdown occurs, which is calculated by measuring the viscosity using the following method.
  • RVU measurement Viscosity measurement method and breakdown value calculation method
  • RVU measurement For viscosity measurement (RVU measurement), “RVA” (Rapid Visco Analyzer) manufactured by New Port Scientific was used. Note that “RVA” is a device that can continuously measure viscosity at a programmed temperature and stirrer rotation speed.
  • Viscosity is expressed in a unit called RVA unit (referred to as "RVU"), and is said to be approximately equal to the value of Pascal-second (Pa.s), which is the unit of viscosity in the SI unit system, divided by 0.012. Ru.
  • RVA Pascal-second
  • Pa.s Pascal-second
  • Ru. 1 The product and water are mixed in a special aluminum container to prepare a slurry having a product mass concentration of 6% by mass in terms of dry matter. Put the special paddle into the aluminum container and set it on the RVA. 2. Maintain at 40°C for 1 minute while measuring the viscosity under stirring at 160 rpm, then heat from 40°C to 95°C at a rate of 6°C/min. 3. After maintaining 95°C for 5 minutes, cool to 50°C at 6°C/min.
  • Viscosity A which is the highest viscosity when heated to 4.95°C
  • viscosity B which is the lowest viscosity of the retained viscosity at 90°C
  • the fats and oils used in the fat-processed starch may be any edible fats and oils, and are not particularly limited.
  • Specific examples of oils and fats having an iodine value of 140 or higher include highlinol safflower oil and linseed oil, with highlinol safflower oil being preferred.
  • the fat processing method can be appropriately selected from known methods, but for example, after adding one or more selected from the group consisting of edible fats and edible fats and oils to the raw starch, It can be prepared through a process including mixing and heating operations.
  • the mixture may include a pH adjuster, protein, and the like.
  • the method for preparing the mixture is not particularly limited, and it can be prepared using a predetermined method.
  • the pH adjuster included in the mixture include sodium carbonate, potassium carbonate, succinic acid, phosphoric acid, citric acid, trisodium citrate, and sodium citrate
  • protein include leguminous plants such as soybeans and peas.
  • milk-derived proteins such as milk protein and whey protein.
  • edible oil and fat related substances include emulsifiers such as monoglycerin fatty acid ester; polyglycerin fatty acid ester; polyglycerin condensed ricinoleic acid ester; organic acid fatty acid ester; sucrose fatty acid ester; sorbitan fatty acid ester; polysorbate; and emulsifiers such as phospholipids.
  • emulsifiers such as monoglycerin fatty acid ester; polyglycerin fatty acid ester; polyglycerin condensed ricinoleic acid ester; organic acid fatty acid ester; sucrose fatty acid ester; sorbitan fatty acid ester; polysorbate; and emulsifiers such as phospholipids.
  • polyglycerin fatty acid esters are preferred.
  • the amount of edible oil or edible oil-related substances in the preparation of processed starch is, for example, preferably 0.005 parts by mass or more in total of edible oils and edible oil-related substances per 100 parts by mass of raw starch. .
  • the amount of edible oil or edible oil-related substances added during the preparation of fat-processed starch is 0.005 parts by mass or more and 2 parts by mass in total of edible fats and edible fat-related substances per 100 parts by mass of raw starch.
  • the amount is preferably 0.008 parts by mass or more and 1.8 parts by mass or less, and even more preferably 0.1 parts by mass or more and 1.7 parts by mass or less.
  • the heating temperature is not particularly limited, but usually the mixture is heated.
  • the temperature is preferably 50°C or more and 200°C or less, more preferably 50°C or more and 150°C or less, even more preferably 50°C or more and 100°C or less, and even more preferably 60°C or more and 80°C or less.
  • the heating time is not particularly limited, but is usually preferably 1 hour or more and 3 weeks or less, more preferably 2 hours or more and 2 weeks or less. For example, it is possible to adopt a method in which the mixture is heated to 150° C. and held for 2 to 3 hours to process the mixture, or a method in which the mixture is heated to 70° C. and held for 2 weeks to process the mixture.
  • the content of such fat-processed starch is 65% by mass or more, preferably 66% by mass or more, and more preferably 67% by mass or more, based on the total mass of the texture improver.
  • the upper limit of the content of fat-processed starch is preferably 70% by mass or less, more preferably 67% by mass or less.
  • the raw material starch used for pregelatinized starch is not particularly limited as long as it is commonly used for food, but examples include wheat starch, rice starch, sago starch, sweet potato starch, mung bean starch, and pea starch.
  • examples include starch, potato starch, tapioca starch and corn starch, with pea starch, tapioca starch and corn starch being preferred, and tapioca starch and corn starch being more preferred.
  • the gelatinization method can be appropriately selected from known methods, and examples include a gelatinization method using drum drying.
  • the content of such pregelatinized starch is 10% by mass or more and 30% by mass or less, preferably 12% by mass or more and 29% by mass or less, and 14% by mass, based on the total mass of the texture improver. More preferably, the content is 27% by mass or less.
  • the texture improver further contains starch sodium octenylsuccinate.
  • Sodium starch octenylsuccinate refers to the sodium salt of processed starch obtained by esterifying raw starch with octenylsuccinic anhydride. More specifically, it is a processed starch with surfactant ability added by introducing an octenylsuccinic acid group into the raw starch, and one end of 2-(4-octenyl)succinic acid produced by the ring-opening reaction of anhydride.
  • the carboxyl group has an ester bond with the hydroxyl group (2, 3, 6 positions) of the glucose residue of starch, and the carboxyl group at the other end is a sodium salt.
  • the raw material starch is not particularly limited, but includes potato starch, corn starch, tapioca starch, and hydrolysates thereof, and corn starch is preferable.
  • the preparation method can be appropriately selected from known methods, but for example, octenyl succinic acid, in which a hydrophilic group and a hydrophobic group coexist, is produced by esterifying a raw material starch suspension with octenyl succinic anhydride in an alkaline environment.
  • Starch sodium can be obtained.
  • the content of such starch sodium octenylsuccinate is preferably 0% by mass or more and 10% by mass or less, and more preferably 3% by mass or more and 7% by mass or less.
  • the texture improver may further contain a seasoning.
  • seasonings include, but are not limited to, sugar, salt, vinegar, soy sauce, miso, pepper, mirin, sauce, ketchup, oyster sauce, mayonnaise, mustard, glutamic acid and its salts, inosinic acid and its salts, and the like. These seasonings may be used alone or in combination of two or more.
  • the texture improver may further contain additives.
  • additives include, but are not limited to, starches other than those mentioned above, emulsifiers, pH adjusters, antioxidants, preservatives, colorants, fragrances, dietary fibers, thickeners, swelling agents, and the like. These additives may be used alone or in combination of two or more.
  • the texture improver is in the form of a powder.
  • the particle size of the powder is not particularly limited as long as it can adhere to the surface of livestock meat or seafood, but it is preferable that the content under the sieve of a 273 ⁇ m opening is 100% by mass or more.
  • the lower limit of the particle size is such that the content on the sieve having an opening of 53 ⁇ m is preferably 50% by mass or more and 80% by mass or less, and more preferably 60% by mass or more and 75% by mass or less.
  • the moisture content in the texture improver is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less, and, for example, 15% by mass or less, based on the total mass of the texture improver.
  • the content may be 14% by mass or less, 12% by mass or less, 11% by mass or less, or 10% by mass or less.
  • the total content of fat-processed starch, pregelatinized starch, and optional sodium octenyl succinate starch in the texture improver is preferably 75% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and 85% by mass or more. More preferred. Further, for example, the content may be 90% by mass or more, 95% by mass or more, 98% by mass or more, or 100% by mass.
  • the texture improver can improve the texture of the battered meat or seafood processed food by being used in the battered meat or seafood processed food. More specifically, it is possible to improve the juiciness and softness of coated meat or seafood processed foods when stored in a hotter.
  • the texture improving agent according to the present invention is used on at least a portion of the surface of meat or seafood in a meat or seafood processed food that has a coating.
  • the texture improving agent according to the present invention is used for dusting livestock meat or seafood so that it adheres to at least one area of the coated surface of the livestock meat or seafood.
  • adhering the texture improving agent of the present invention to at least a portion of the surface of the meat or seafood of the meat or seafood processed food having a coating juiciness and softness can be improved.
  • the effects of the present invention are remarkable during storage in a hotter, and excellent texture can be maintained even when processed meat or seafood products with batter are stored in a hotter for a long time. .
  • a method for producing processed meat or seafood food includes a step (1) of mixing the above-mentioned texture improver with meat or seafood, and a step (2) of cooking the meat or seafood mixed with the texture improver.
  • the production method includes, before step (1), a pickling step (salting step) in which meat or seafood is soaked in a seasoning solution, and a step (3) of freezing the processed meat or seafood food obtained in step (2). ), may further include a step (4) of reheating the frozen food obtained in step (3).
  • the pickling process is a process of soaking meat or seafood in a seasoning liquid (pickling liquid) before step (1).
  • a seasoning liquid pickle liquid
  • the taste, flavor, juiciness, etc. of processed meat or seafood foods can be adjusted.
  • the above-mentioned "pickling” includes “immersion”, “coating”, “tumbling”, puncturing the meat or seafood with a needle using a pickle injector, etc., and injecting pickling liquid from the tip of the needle. Includes injection.
  • the pickling process is permeated or mixed into the meat or seafood.
  • the pickling step may be performed by leaving it still, or by applying a physical impact using a device such as a tumbler.
  • the pickling conditions are not particularly limited either, and may be pressurized, reduced pressure, or a combination of pressurization and reduced pressure. Further, the temperature may be changed as appropriate.
  • livestock meat examples include chicken, pork, beef, mutton, horsemeat, and the like.
  • Examples of the seafood include tuna, cod, bonito, salmon, shrimp, crab, squid, octopus, and scallops.
  • the livestock meat or seafood preferably includes livestock meat, more preferably at least one selected from the group consisting of chicken, pork, and beef, and still more preferably chicken. Moreover, it is preferable that the livestock meat or seafood is marinated in a seasoning liquid.
  • the shape of the livestock meat or seafood is not particularly limited, and may be fillets, minced meat, paste, etc., but fillets are preferable.
  • the seasoning liquid (pickle liquid) is not particularly limited, and its composition varies depending on the desired taste, flavor, juicy feeling, etc.
  • the pickle liquid includes edible fats, seasonings, solvents, and the like.
  • the edible fats and oils are not particularly limited, but include rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm olein, sesame oil, peanut oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, sesame oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, walnut oil, Vegetable oils and fats such as pumpkin seed oil, camellia oil, tea seed oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao butter, linseed oil, perilla oil, perilla oil; beef tallow, pork Meat fats and oils such as fat, chicken oil and milk fat; fish oils and the like. These edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • seasonings include, but are not limited to, sugar, salt, vinegar, soy sauce, miso, pepper, mirin, sauce, ketchup, oyster sauce, mayonnaise, mustard, glutamic acid and its salts, inosinic acid and its salts, and the like. These seasonings may be used alone or in combination of two or more.
  • the solvent is not particularly limited, but includes water and ethanol. Among these, the solvent is preferably water.
  • the amount of pickling liquid used is preferably 10% by mass or more and 300% by mass or less, more preferably 12% by mass or more and 100% by mass or less, and even more preferably 15% by mass, based on the total mass of livestock meat or seafood. % or more and 50% by mass or less, particularly preferably 15% by mass or more and 30% by mass or less.
  • Step (1) is a step of mixing a powdered texture improver with livestock meat or seafood. Step (1) is performed before attaching the clothing material to livestock meat or seafood.
  • mixing means imprinting the texture improving agent on the surface of livestock meat or seafood so that the texture improving agent adheres to at least a portion of the surface of the livestock meat or seafood.
  • adheresion refers to a state in which the texture improver on the surface of meat or seafood absorbs moisture from the surface of the meat or seafood and adheres to such an extent that it does not easily fall off due to vibrations, etc. .
  • a state in which the texture improver is coated on at least one area of the surface of livestock meat or seafood corresponds to "adhesion".
  • the above-mentioned mixing is not particularly limited, but examples include a method of bringing a texture improver into contact with livestock meat or seafood to apply a physical impact.
  • physical impact means a physical action artificially applied for mixing.
  • the method of applying physical impact may be, for example, manual mixing or a method using a mixer.
  • the mixer used is not particularly limited, and any known mixer can be used.
  • the device used for applying physical impact in the pickling step (for example, a tumbler) may be used as it is as a mixer.
  • the mixing conditions are not particularly limited, and may be pressurized, reduced pressure, or a combination of pressurization and reduced pressure. Further, the temperature may be changed as appropriate.
  • the amount of the texture improver used is preferably more than 0% by mass and 10% by mass or less, more preferably 1% by mass or more and 6% by mass or less, based on the total mass of livestock meat or seafood. It is more preferably 3% by mass or more and 4% by mass or less, and even more preferably 3% by mass or more and 4% by mass or less. From the viewpoint of obtaining a food product with excellent juiciness and softness, it is preferable that the amount of the texture improver used is 3% by mass or more. On the other hand, in view of good workability when attaching the texture improver to livestock meat or seafood, it is preferable that the amount of the texture improver used is 4% by mass or less. Note that when the livestock meat or seafood is marinated in a seasoning liquid, the "total mass of the livestock meat or seafood" does not include the mass of the seasoning liquid.
  • Step (2) is a step of cooking the meat or seafood mixed with the texture improver.
  • the heating cooking is preferably frying.
  • Livestock meat or seafood mixed with a texture improver has the texture improver attached to at least a portion of its surface. Further, when a pickling step is performed before step (1), at least a portion of the seasoning liquid (pickling liquid) is in a state of being permeated or mixed into the meat or seafood.
  • Step (2) includes attaching a dressing to the livestock meat or seafood to which the texture improver has been attached to at least a portion of the surface, and then cooking.
  • the coating material only needs to be attached to at least a portion of the surface of the meat or seafood.
  • the heating cooking method is not particularly limited as long as it can form a batter, but frying, heating steam cooking, and oven cooking are preferable, and frying is more preferable. These cooking methods may be used alone or in combination of two or more.
  • the cooking temperature is not particularly limited as long as it can form a batter, but it is preferably 65°C or more and 300°C or less, more preferably 100°C or more and 280°C or less, and 160°C or more and 200°C or less. It is more preferable that
  • Step (3) is a step of freezing the meat or seafood processed food obtained in step (2). Through step (3), the processed meat or seafood food can be made into a frozen food.
  • (frozen) Freezing is not particularly limited and can be performed by a known method.
  • the freezing method include an air blast method, a brine method, a contact method, a liquefied gas freezing method, and a combination thereof.
  • Step (4) is a step of reheating the frozen food obtained in step (3).
  • the method of reheating cooking is not particularly limited, but the method and equipment described in the heating cooking described in step (2) can be used. These reheating cooking methods may be used alone or in combination of two or more.
  • a hotter is a heating cabinet that stores food at a temperature higher than room temperature, for example, 50°C or higher and 80°C or lower.
  • An example is a showcase-type hot storage (hot showcase) used in convenience stores and the like. Normally, the hotter storage rules for coated meat or seafood processed foods in convenience stores require that the foods have a texture suitable for eating even after being stored for about 4 hours.
  • a method for improving food texture includes a step (1) of mixing the above-mentioned texture improving agent with meat or seafood, a step (2) of cooking the meat or seafood mixed with the texture improving agent, including.
  • the texture improvement method includes a step of soaking meat or seafood in a seasoning liquid before step (1), a pickling step (salting step), and a step of freezing the processed meat or seafood food obtained in step (2).
  • the method may further include a step (4) of reheating the frozen food obtained in step (3).
  • a processed meat or seafood food having a batter contains the above-mentioned texture improver.
  • the meat or seafood processed food having the batter has improved texture. Specifically, the sliminess of the surface is reduced, resulting in an excellent moist feeling. Further, according to a preferred embodiment, the meat or seafood processed food having the batter can have the effect of improving juiciness and softness.
  • the texture improver is attached to the surface of the meat or seafood. Furthermore, at least a portion of the texture improver may penetrate into the muscle fibers of livestock meat or seafood.
  • the meat or seafood processed food having a batter has a texture improver attached to at least a portion of the surface of the meat or seafood.
  • a texture improver attached to at least a portion of the surface of livestock meat or seafood.
  • Processed meat or seafood foods with such coatings are not particularly limited, but may include fried chicken, tempura, fried shrimp, pork cutlet, fried fish, fried shrimp, fried oysters, fried squid, fried Tatsuta, fried chicken, chicken nuggets, etc.
  • fried chicken is more preferable.
  • Soy protein New Fujipro S EH, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. Corn grits: manufactured by Tomizawa Shoten Co., Ltd. ⁇ Soft coat AY: manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. ⁇ Black pepper: black pepper, manufactured by Gavan Co., Ltd. ⁇ Paprika powder: paprika, manufactured by Gavan Co., Ltd. ⁇ Red pepper: Red pepper, manufactured by Gavan Co., Ltd. Garlic powder: Garlic powder, manufactured by Gavan Co., Ltd.
  • Hylinol safflower oil (iodine value 150 ) and 1 part by mass of defatted soybean flour (Nikka Milky S, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) were uniformly mixed at 2000 rpm for 3 minutes with a mixer (Super Mixer, manufactured by Kawata Co., Ltd.), and the mixture ( A water content of 12.5% by mass was obtained. This mixture was heated at 70° C. for 14 days in a tray dryer to obtain fat-processed starch 1.
  • a 25% aqueous sodium carbonate solution prepared by adding 30 parts by mass of water to 10 parts by mass of sodium carbonate to completely dissolve sodium carbonate (0.1 parts by mass as sodium carbonate equivalent) ) and mixed uniformly for 3 minutes at 3000 rpm using a mixer (Super Mixer, manufactured by Kawata Co., Ltd.) to obtain a mixture (moisture content: 14.8%). This mixture was heated at 70° C. for 10 days in a tray dryer to obtain fat-processed starch 3.
  • Example 1 (Tumbling process) Chicken breast meat (23 to 30 g), which was cut with the skin removed, was prepared as livestock meat. In addition, a pickle liquid having the composition shown in Table 1 below was prepared.
  • pickling liquid to the chicken breast meat in an amount of 30% by mass based on the weight of the chicken breast meat, and mix for 60 minutes at 4°C by rotating forward and reverse using a tumbler (manufactured by VAKONA, model: ESK-60). By doing this, the pickling liquid was tumbled onto the chicken breast.
  • the cooked chicken breast was allowed to stand at room temperature for 2 minutes, and then fried again for 1 minute in rapeseed oil heated to 170°C to obtain fried chicken.
  • Frozen fried chicken was obtained by freezing the fried chicken at -50°C.
  • Hotter storage Deep-fried chicken was stored in a hotter set at 65°C for 6 hours.
  • Evaluation method For the evaluation, three expert panelists ate the fried chicken immediately after the deep-frying process and the fried chicken that had been stored in a hotter for 4 and 6 hours, and a panel of all members ate the fried chicken and decided the score according to the evaluation index. In the evaluation, a score of "3" or higher was considered a pass for both juiciness and softness. Table 4 shows the evaluation results obtained.
  • the fried chicken of the example in which fat-processed starch and pregelatinized starch were attached to the surface of the chicken breast meat remained juicy and tender until 4 or 6 hours after storage in the hotter. It had an excellent texture (see Examples 1-1 to 1-5).
  • the fried chicken of the comparative example had an excellent texture immediately after deep frying, but the juiciness was lost after 4 hours of hotter storage, and the softness was also lost after 6 hours of hotter storage (comparison). (See Examples 1-1 to 1-5).
  • Example 1-2 which had excellent texture after being stored in a hotter, was further stored in a hotter for up to 8 hours and subjected to sensory evaluation, it was found to be ⁇ 3'' for juiciness and ⁇ 3'' for softness. there were.
  • the texture improving agent of the present invention the method for producing and improving the texture of a processed meat or seafood food with a coating, and the processed meat or seafood food with a coating are not limited to the embodiments and examples described above. Various changes can be made without impairing the features and effects of the invention.

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Abstract

本発明は、衣を有する畜肉または魚介類加工食品のホッター保管後の食感を改良できる食感改良剤、並びにこれを用いた衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法および衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法などを提供する。　本発明の食感改良剤は、衣を有する畜肉または魚介類加工食品に用いられる粉末状の食感改良剤であって、食感改良剤の全質量に対して、油脂加工でん粉を６５質量％以上と、α化でん粉を１０質量％以上３０質量％以下とを含む。

Description

食感改良剤
　本発明は、食感改良剤、並びにこれを用いた衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法等に関する。
　従来、衣を有する畜肉または魚介類加工食品において、ホッター保管後の食感を向上させるために、加熱調理前の畜肉または魚介類を調味料等で処理することが行われている。
　例えば、特許文献１には、食肉加工液および食肉加工食品の製造方法に係る発明が記載されている。この際、前記食肉加工液は、油脂加工でん粉と、液状油と、α化でん粉を含む液体である。特許文献１には、前記食肉加工液を畜肉にインジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧または塗布などするなどして畜肉に浸透させることで、ホッター保管後においても柔らかくジューシーな食感を損なうことがない旨が記載されている。
　なお、特許文献１には、前記食肉加工液と肉とを接触させる接触工程と、接触工程を経た肉を加熱調理する工程（調理工程）と、を備える、加熱調理した肉の柔らかさを向上させる方法も記載されている。
国際公開２０１８／１２３２５７号公報
　このような中、衣を有する畜肉または魚介類加工食品のホッター保管後の食感を改良するための新たな方法が求められている。そこで、本発明は、衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感を改良できる食感改良剤等を提供する。
　本発明は、例えば、以下の態様を有する。
　衣を有する畜肉または魚介類加工食品に用いられる粉状の食感改良剤であって、油脂加工でん粉を６５質量％以上と、α化でん粉を１０質量％以上３０質量％以下とを含む食感改良剤。
　衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法であって、衣材を付着させる前に前記食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、を含む衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
　衣材を付着させる前に前記食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、を含む衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
　前記食感改良剤を含む、衣を有する畜肉または魚介類加工食品。
　本発明は、より具体的には、以下の態様を包含する。
［１］衣を有する畜肉または魚介類加工食品に用いられる粉末状の食感改良剤であって、
　油脂加工でん粉を６５質量％以上と、
　α化でん粉を１０質量％以上３０質量％以下とを含む食感改良剤。
［２］さらにオクテニルコハク酸でん粉ナトリウムを含む、前記［１］に記載の食感改良剤。
［３］前記油脂加工でん粉が、アセチル化でん粉、リン酸架橋でん粉および未加工でん粉からなる群から選ばれる１種以上のでん粉に油脂加工を施したものである、前記［１］または［２］に記載の食感改良剤。
［４］前記衣を有する畜肉または魚介類加工食品の畜肉または魚介類の表面の少なくとも一部に用いられる、前記［１］～［３］のいずれか１項に記載の食感改良剤。
［５］衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法であって、
　衣材を付着させる前に前記［１］～［４］のいずれか１項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、
　前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、
を含む衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
［６］前記工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、前記［５］に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
［７］前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、０質量％超１０質量％以下である、前記［５］または［６］に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
［８］前記工程（２）が、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類をフライ調理することを含む、前記［５］～［７］のいずれか１項に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
［９］衣材を付着させる前に前記［１］～［４］のいずれか１項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、
　前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、
を含む衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
［１０］前記工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、前記［９］に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
［１１］前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、０質量％超１０質量％以下である、前記［９］または［１０］に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
［１２］前記工程（２）が、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類をフライ調理することを含む、前記［９］～［１１］のいずれか１項に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
［１３］前記［１］～［４］のいずれか１項に記載の食感改良剤を含む、衣を有する畜肉または魚介類加工食品。
［１４］畜肉または魚介類の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着している、前記［１３］に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品。
　本発明によれば、衣を有する畜肉または魚介類加工食品のホッター保管後の食感を改良することができる。
　以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本明細書において、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組みわせることができ、それによって得られる数値範囲も開示されているものとする。
　＜食感改良剤＞
　本発明の食感改良剤は、衣を有する畜肉または魚介類加工食品に用いられる。前記食感改良剤は粉末状である。前記食感改良剤は、食感改良剤の全質量中に、油脂加工でん粉を６５質量％以上と、α化でん粉を１０質量％以上３０質量％以下とを含む。
［油脂加工でん粉］
　油脂加工でん粉に用いられる原料でん粉は、一般的に食用として用いられるものであればよく、特に限定するものではないが、例えば、小麦でん粉、こめでん粉、サゴでん粉、甘藷でん粉、緑豆でん粉、エンドウ豆でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉およびとうもろこしでん粉（コーンスターチ）などが挙げられ、エンドウ豆でん粉、タピオカでん粉およびとうもろこしでん粉が好ましく、タピオカでん粉またはとうもろこしでん粉がより好ましい。
　前記原料でん粉は、酢酸でん粉などのアセチル化でん粉、リン酸架橋でん粉および未加工でん粉からなる群から選ばれる１種以上のでん粉であることが好ましい。油脂加工でん粉は、これらの原料でん粉に油脂加工を施したものであることが好ましい。アセチル化方法およびリン酸架橋方法は、公知の方法を適宜選択して採用することができる。
　アセチル化でん粉のアセチル基含有量は、０．１質量％以上２．５質量％以下であることが好ましく、０．３質量％以上２．５質量％以下であることがより好ましい。なお、アセチル基含有量は、食品添加物公定書(厚生労働省消費者庁）第９版（２０１８）、成分規格・保存基準「アセチル化アジピン酸架橋デンプン」、「純度試験（２）アセチル基２．５％以下」に記載の方法に準じ、以下の測定方法に従って測定することができる。
１．アセチル化でん粉の水分値を水分計（研精工業社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて測定し、得られた測定値から無水物質量を算出する。
２．無水物換算で５ｇのアセチル化でん粉に水５０ｍＬおよび数滴の１．０（ｗ／ｖ）％フェノールフタレインエタノール溶液を加え、均一になるまで攪拌する。
３．０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を液が赤色になるまで加えた後、０．４５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液２５ｍＬを加え、室温で３０分間激しく撹拌する。
４．０．２Ｎ塩酸を用いて液の赤色が消失するまで滴定し、０．２Ｎ塩酸の使用量を滴定値Ａ（ｍＬ）とする。
５．ブランクとして２５ｍＬの０．４５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を同様に０．２Ｎ塩酸にて液の赤色が消失するまで滴定し、０．２Ｎ塩酸の使用量を滴定値Ｂ（ｍＬ）とする。
６．アセチル基含有量（質量％）は以下の式より算定する。
式：アセチル基含有量（質量％）＝［（滴定値Ｂ－滴定値Ａ）×塩酸規定度×０．０４３×１００]÷アセチル化澱粉無水物換算質量（ｇ）
　リン酸架橋でん粉は、以下の方法にて粘度を測定し算出されるブレークダウン値が４０未満もしくはブレークダウンが生じない架橋度であることが好ましい。
（粘度測定方法およびブレークダウン値算出方法）
　粘度測定（ＲＶＵ測定）には、Ｎｅｗ　Ｐｏｒｔ　Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製「ＲＶＡ」（Ｒａｐｉｄ　Ｖｉｓｃｏ　Ａｎａｌｙｚｅｒ）を用いた。なお、「ＲＶＡ」は、プログラムされた温度と攪拌子の回転数における粘度を連続して測定できる装置である。粘度はＲＶＡ ｕｎｉｔ（「ＲＶＵ」と表記する）という単位で示され、ＳＩ単位系の粘度の単位であるパスカル・秒（Ｐａ．ｓ）の値を０．０１２で除した値とほぼ等しいとされる。
１．専用のアルミニウム容器に生成物と水とを混合し、生成物の乾物換算質量濃度が６質量％のスラリーを調製する。上記アルミニウム容器に専用のパドルを入れ、ＲＶＡにセットする。
２．１６０ｒｐｍでの攪拌下で粘度を測定しながら、４０℃で１分間維持し、その後、４０℃から９５℃まで６℃／分の速度で加熱する。
３．９５℃を５分間維持した後、５０℃まで６℃／分で冷却する。
４．９５℃まで加熱した時の最高粘度である粘度Ａ（ｃＰ）および９０℃の保持粘度の最低粘度の粘度Ｂ（ｃＰ）を読み取り、各粘度を測定する。ブレークダウン値は粘度Ａ－粘度Ｂで算出する。
　油脂加工でん粉に用いられる油脂は、食用油脂であればよく、特に限定するものではないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、こめ油、オリーブ油、えごま油、あまに油、落花生油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、綿実油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、茶油、からし油、カポック油、カヤ油、クルミ油およびケシ油などが挙げられ、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることが好ましく、１４０以上の油脂を用いることがさらに好ましい。ヨウ素価が１４０以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油およびあまに油などが挙げられ、ハイリノールサフラワー油が好ましい。
　油脂加工方法は、公知の方法から適宜選択して採用することができるが、例えば、原料でん粉に食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て調製することができる。
　ここで、混合物を調製する工程において、混合物がｐＨ調整剤、蛋白質、等を含む構成としてもよい。また、混合物を調製する方法は特に限定されず、所定の方法を用いて調製することができる。混合物に含むｐＨ調整剤としては例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、コハク酸、リン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウムクエン酸ナトリウムが挙げられ、蛋白質としては例えば大豆、エンドウなどのマメ科由来の植物性蛋白質、ホエイ蛋白質などの乳由来蛋白質などが挙げられる。
　食用油脂類縁物質としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；有機酸脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エステル；ポリソルベート；リン脂質などの乳化剤が挙げられ、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
　油脂加工でん粉調製時の食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、例えば、原料澱粉１００質量部に対して、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で０．００５質量部以上であることが好ましい。本発明においては、油脂加工でん粉調製時の食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、原料澱粉１００質量部に対して、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で０．００５質量部以上２質量部以下が好ましく、より好ましくは０．００８質量部以上１．８質量部以下、さらに好ましくは０．１質量部以上１．７質量部以下である。
　原料澱粉に食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を添加し混合して混合物とした後、加熱する場合、加熱温度は特に限定されないが、通常、前記混合物の温度が５０℃以上２００℃以下とされることが好ましく、５０℃以上１５０℃以下とすることがより好ましく、５０℃以上１００℃以下がさらに好ましく、６０℃以上８０℃以下がさらに好ましい。加熱時間は、特に限定されないが、通常、１時間以上３週間以下であることが好ましく、２時間以上２週間以下であることがより好ましい。例えば、前記混合物を１５０℃まで昇温し２～３時間保持して油脂加工する方法、前記混合物を７０℃まで昇温し２週間保持して油脂加工する方法などを採用することができる。
　このような油脂加工でん粉の含有量は、食感改良剤の全質量に対して、６５質量％以上であり、６６質量％以上であることが好ましく、６７質量％以上であることがより好ましい。油脂加工でん粉の含有量の上限値は、７０質量％以下であることが好ましく、６７質量％以下であることがより好ましい。
［α化でん粉］
　α化でん粉に用いられる原料でん粉は、一般的に食用として用いられるものであればよく、特に限定するものではないが、例えば、小麦でん粉、こめでん粉、サゴでん粉、甘藷でん粉、緑豆でん粉、エンドウ豆でん粉、馬鈴薯澱粉、タピオカでん粉およびとうもろこしでん粉（コーンスターチ）などが挙げられ、エンドウ豆でん粉、タピオカでん粉およびとうもろこしでん粉が好ましく、タピオカでん粉およびとうもろこしでん粉がより好ましい。
　α化方法は、公知の方法から適宜選択して採用することができるが、例えば、ドラムドライによるα化方法などが挙げられる。
　このようなα化でん粉の含有量は、食感改良剤の全質量に対して、１０質量％以上３０質量％以下であり、１２質量％以上２９質量％以下であることが好ましく、１４質量％以上２７質量％以下であることがより好ましい。
［オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム］
　食感改良剤は、さらにオクテニルコハク酸でん粉ナトリウムを含むことが好ましい。
　オクテニルコハク酸でん粉ナトリウムは、原料でん粉を無水オクテニルコハク酸でエステル化して得られる加工でん粉のナトリウム塩をいう。より具体的には、原料でん粉にオクテニルコハク酸基を導入することにより、界面活性能が付加された加工でん粉であり、無水物の開環反応で生成する２－（４－オクテニル）コハク酸の片端のカルボキシル基がでん粉のグルコース残基の水酸基（２、３、６位）とエステル結合し、もう片端のカルボキシル基がナトリウム塩である構造を有している。
　原料でん粉は、特に限定するものではないが、馬鈴薯でん粉、とうもろこしでん粉、タピオカでん粉およびこれらの加水分解物などが挙げられ、とうもろこしでん粉であることが好ましい。
　調製方法は、公知の方法から適宜選択して採用することができるが、例えば原料でん粉懸濁液をアルカリ性下においてオクテニルコハク酸無水物でエステル化処理することで親水基と疎水基が共存するオクテニルコハク酸でん粉ナトリウムを得ることができる。
　このようなオクテニルコハク酸でん粉ナトリウムの含有量は、０質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、３質量％以上７質量％以下であることがより好ましい。
　［調味料］
　食感改良剤は、調味料をさらに含んでいてもよい。調味料としては、特に制限されないが、砂糖、食塩、酢、醤油、味噌、胡椒、みりん、ソース、ケチャップ、オイスターソース、マヨネーズ、マスタード、グルタミン酸およびその塩、イノシン酸およびその塩等が挙げられる。これらの調味料は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　［添加剤］
　食感改良剤は、添加剤をさらに含んでいてもよい。添加剤としては、特に制限されないが、上述以外のでん粉、乳化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存剤、着色料、香料、食物繊維、増粘剤、膨張剤等が挙げられる。これらの添加剤は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　［食感改良剤の性状］
　食感改良剤の形状は、粉末状である。粉末状の粒度は、畜肉または魚介類の表面に付着できる大きさであれば特に限定するものではないが、目開き２７３μｍの篩の篩下の含有量が１００質量％以上であることが好ましい。
　粒度の下限値は、目開き５３μｍの篩の篩上の含有量が５０質量％以上８０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以上７５質量％以下であることがより好ましい。
　また食感改良剤中の水分量は、食感改良剤の全質量に対して、２０質量％以下であることが好ましく、１８質量％以下であることがより好ましく、また、例えば、１５質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１１質量％以下、１０質量％以下であってもよい。
　食感改良剤に占める油脂加工でん粉、α化でん粉および任意成分であるオクテニルコハク酸でん粉ナトリウムの含有量は、合計で、７５質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましく、８５質量％以上がさらに好ましい。また、例えば、９０質量％以上、９５質量％以上、または９８質量％以上であってもよく、１００質量％であってもよい。
　［食感改良剤の用途］
　食感改良剤は、後述するように、衣を有する畜肉または魚介類加工食品に用いられることで、衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感を改良することができる。より具体的には、衣を有する畜肉または魚介類加工食品のホッター保管時におけるジューシー感および柔らかさを向上させることができる。
　一実施形態において、本発明に係る食感改良剤は、衣を有する畜肉または魚介類加工食品の畜肉または魚介類の表面の少なくとも一部に用いられる。例えば、本発明に係る食感改良剤は、畜肉または魚介類の打ち粉用として、衣を有する畜肉または魚介類表面の少なくとも一領域に付着するように用いられる。本発明の食感改良剤が衣を有する畜肉または魚介類加工食品の畜肉または魚介類の表面の少なくとも一部に付着していることで、ジューシー感および柔らかさを向上させることができる。好ましい実施形態によれば、本発明の効果は、ホッター保管時において顕著であり、長時間、衣を有する畜肉または魚介類加工食品をホッター保管した場合においても優れた食感を維持することができる。
＜衣を有する畜肉または魚介類の加工食品の製造方法＞
　本発明の一形態によれば、畜肉または魚介類加工食品の製造方法が提供される。前記製造方法は、上述の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、を含む。なお、前記製造方法は、工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程（塩漬工程）、工程（２）で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程（３）、工程（３）で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程（４）等をさらに含んでいてもよい。
　［漬け込み工程（塩漬工程）］
　漬け込み工程（塩漬工程）は、工程（１）前に、畜肉または魚介類を調味液（ピックル液）に漬け込む工程である。調味液（ピックル液）に漬け込むことで、畜肉または魚介類加工食品の味、風味、ジューシー感等を調整することができる。この際、前記「漬け込み」には、「浸漬」、「塗布」、「タンブリング」、ピックルインジェクター等により畜肉または魚介類に針を穿刺し、当該針の先からピックル液の注入を行う、いわゆる「インジェクション」が含まれる。漬け込み工程（塩漬工程）により、調味液（ピックル液）の少なくとも一部は、畜肉または魚介類の内部に浸透もしくは混ぜ込まれる。
　漬け込み工程は、静置して行ってもよいし、タンブラー等の装置を用いて物理的衝撃を付与してもよい。漬け込みの条件についても特に制限されず、加圧してもよいし、減圧してもよいし、加圧および減圧を組み合わせてもよい。また、温度を適宜変更してもよい。
　（畜肉または魚介類）
　畜肉または魚介類としては、特に制限されない。
　前記畜肉としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等が挙げられる。
　前記魚介類としては、マグロ、タラ、カツオ、サーモン、エビ、カニ、イカ、タコ、ホタテ等が挙げられる。
　これらの畜肉または魚介類は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。畜肉または魚介類は、畜肉を含むことが好ましく、鶏肉、豚肉、および牛肉からなる群から選択される少なくとも１種を含むことがより好ましく、鶏肉を含むことがさらに好ましい。また、畜肉または魚介類は、調味液に漬け込みされた畜肉または魚介類であることが好ましい。
　なお、畜肉または魚介類の形状は、特に制限はなく、切り身、ミンチ、ペースト等のいずれであってもよいが、切り身であることが好ましい。
　（調味液（ピックル液））
　調味液（ピックル液）は、特に制限されず、所望とする味、風味、ジューシー感等によって組成が異なる。一実施形態において、ピックル液は、食用油脂、調味料、および溶媒などを含む。
　前記食用油脂としては、特に制限されないが、菜種油、コーン油、大豆油、パームオレイン、ゴマ油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ゴマ油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、胡桃油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、あまに油、えごま油、しそ油等の植物性油脂；牛脂、豚脂、鶏油、乳脂等の食肉油脂；魚油等が挙げられる。これらの食用油脂は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　調味料としては、特に制限されないが、砂糖、食塩、酢、醤油、味噌、胡椒、みりん、ソース、ケチャップ、オイスターソース、マヨネーズ、マスタード、グルタミン酸およびその塩、イノシン酸およびその塩等が挙げられる。これらの調味料は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　前記溶媒としては、特に制限されないが、水、エタノールが挙げられる。このうち、溶媒は水であることが好ましい。
　ピックル液の使用量は、畜肉または魚介類の全質量に対して、好ましくは１０質量％以上３００質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以上５０質量％以下であり、特に好ましくは１５質量％以上３０質量％以下である。
　［工程（１）］
　工程（１）は、粉末状の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程である。工程（１）は、畜肉または魚介類に衣材を付着させる前に行う。ここで、「混合」とは、食感改良剤を、畜肉または魚介類の表面に刷り込ませて、畜肉または魚介類表面の少なくとも一部に食感改良剤を付着させることを意味する。ここで、前記「付着」とは、畜肉または魚介類表面の食感改良剤が、振動等によって容易に剥落しない程度に畜肉または魚介類表面の水分を取り込んで結着している状態を意味する。例えば、食感改良剤が畜肉または魚介類表面の少なくとも一領域においてコーティングされた状態は、「付着」に該当する。他方、例えば、工程（１）後の畜肉または魚介類表面に振動等によって容易に剥落しうるドライな粉末が残った状態は、ここでいう「付着」には該当しない。このため、例えば、粉末を畜肉または魚介類に単にまぶした状態とすることは、工程（１）の「混合」には含まれない。
　前記混合は、特に制限されないが、畜肉または魚介類に食感改良剤を接触させて、物理的衝撃を付与する方法が挙げられる。なお、本明細書において、「物理的衝撃」とは、混合のために人為的に付与される物理的な作用を意味する。物理的衝撃を付与する方法は、例えば、手混ぜであってもよいし、ミキサーを使用する方法であってもよい。この際、使用するミキサーは特に制限されず、公知のものを使用することができる。なお、漬け込み工程に続いて工程（１）の混合を行う場合、漬け込み工程において物理的衝撃の付与に使用する装置（例えば、タンブラー）をそのままミキサーとして使用してもよい。混合条件は、特に制限されず、加圧してもよいし、減圧してもよいし、加圧および減圧を組み合わせてもよい。また、温度を適宜変更してもよい。
　食感改良剤の使用量は、畜肉または魚介類の全質量に対して、０質量％超１０質量％以下であることが好ましく、１質量％以上６質量％以下であることがより好ましく、２質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましく、３質量％以上４質量％以下であることがさらにより好ましい。ジューシー感と柔らかさに優れた食品を得られる観点においては、食感改良剤の使用量が３質量％以上であることが好ましい。一方、畜肉または魚介類へ食感改良剤を付着させる際の作業性が良好な点において、食感改良剤の使用量が４質量％以下であることが好ましい。なお、畜肉または魚介類が、調味液に漬け込みされた畜肉または魚介類である場合には、「畜肉または魚介類の全質量」には、調味液の質量は含まれない。
　［工程（２）］
　工程（２）は、食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程である。加熱調理は、好ましくはフライ調理である。
　（食感改良剤が混合された畜肉または魚介類）
　食感改良剤が混合された畜肉または魚介類は、その表面の少なくとも一部に食感改良剤が付着した状態となっている。また、工程（１）前に漬け込み工程を行った場合、調味液（ピックル液）の少なくとも一部が畜肉または魚介類の内部に浸透もしくは混ぜ込まれた状態となっている。
　工程（２）は、表面の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着した畜肉または魚介類に衣材を付着させた後、加熱調理することを含む。衣材は、畜肉または魚介類の表面の少なくとも一部に付着していればよい。畜肉または魚介類の表面に食感改良剤が付着した状態で衣材を付着させて加熱調理をすることで、食感改良剤による食感の向上効果がより高く発揮されうる。
　（加熱調理）
　加熱調理方法としては、衣を形成できる調理方法であれば特に制限されないが、フライ、加熱水蒸気調理、オーブン調理が好ましく、フライ調理がより好ましい。これらの加熱調理方法は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　加熱調理の温度は、衣を形成できる温度であれば特に制限されないが、６５℃以上３００℃以下であることが好ましく、１００℃以上２８０℃以下であることがより好ましく、１６０℃以上２００℃以下であることがさらに好ましい。
　［工程（３）］
　工程（３）は、工程（２）で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程である。工程（３）により、畜肉または魚介類加工食品を冷凍食品とすることができる。
　（冷凍）
　冷凍は、特に制限されず、公知の方法で行うことができる。冷凍の方法としては、例えばエアブラスト法、ブライン法、コンタクト法、液化ガス凍結法、これらの組み合わせが挙げられる。
　［工程（４）］
　工程（４）は、工程（３）で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程である。
　再加熱調理の方法としては、特に制限されないが、工程（２）に記載の加熱調理に記載の方法および機器が使用される。これらの再加熱調理方法は単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
＜ホッター保管＞
　ホッターは、室温より高い温度であり、例えば５０℃以上８０℃以下の温度で食品を保管する温蔵庫のことである。例えば、コンビニエンスストアなどで用いられているショーケース型温蔵庫（ホットショーケース）が挙げられる。
　通常、コンビニエンスストアにおける衣を有する畜肉または魚介類加工食品のホッター保管ルールにおいては、４時間程度の保管後においても喫食に適した食感を備えることが要求されている。
　＜食感改良方法＞
　本発明の一形態によれば、食感改良方法が提供される。前記食感改良方法は、上述の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、を含む。この際、食感改良方法は、工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程（塩漬工程）、工程（２）で得られる畜肉または魚介類加工食品を冷凍する工程（３）、工程（３）で得られる冷凍食品を再加熱調理する工程（４）をさらに含んでいてもよい。これらの工程は、上述の方法により行うことができる。
　上記食感改良方法により、衣を有する畜肉または魚介類加工食品のホッター保管時における食感を改良することができる。
　＜畜肉または魚介類加工食品＞
　本発明の一形態によれば、衣を有する畜肉または魚介類加工食品が提供される。前記衣を有する畜肉または魚介類加工食品は、上述の食感改良剤を含む。前記衣を有する畜肉または魚介類加工食品は、食感が改良されている。具体的には、表面のヌルつきが低減され、しっとり感に優れる。また、好ましい一実施形態によれば、前記衣を有する畜肉または魚介類加工食品は、ジューシー感および柔らかさの向上効果を有しうる。
　なお、食感改良剤の少なくとも一部は、畜肉または魚介類の表面に付着している。また、食感改良剤の少なくとも一部は、畜肉または魚介類の筋肉繊維内部に浸透していてもよい。
　また、一実施形態において、衣を有する畜肉または魚介類加工食品は、畜肉または魚介類の表面の少なくとも一部に食感改良剤が付着していることが好ましい。食感改良剤が畜肉または魚介類の表面に付着していることで、食感の食感向上効果がより高く発揮されうる。このような衣を有する畜肉または魚介類加工食品としては、特に制限されないが、唐揚げ、天ぷら、エビフライ、トンカツ、フィッシュフライ、エビフライ、カキフライ、イカフライ、竜田揚げ、フライドチキン、チキンナゲットなどであることが好ましく、唐揚げであることがより好ましい。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
　実施例において用いた素材について説明する。
［でん粉］
・コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・油脂加工アセチル化タピオカでん粉：Ｋ－１、日本食品化工株式会社製、原料でん粉としてのアセチル化タピオカでん粉のアセチル基含有量は１質量％未満であった。
・α化ハイアミロースコーンスターチ：ジェルコールＡＨ－Ｆ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム：エヌクリーマー４６、日本エヌエスシー株式会社製
［調味料など］
・グルタミン酸ナトリウム：味の素、味の素株式会社製
・白コショウ：ホワイトペッパー、株式会社ギャバン製
・醤油：こいくちしょうゆ、キッコーマン食品株式会社製
・膨張剤：Ｆアップ、大宮食料工業株式会社
・増粘剤：キサンタンガムＦＪ、丸善薬品産業株式会社
・エマルジーＫＭ５００：理研ビタミン株式会社
・小麦粉（フラワー）：日清フラワー、株式会社日清製粉ウェルナ製
・大豆たん白：ニューフジプロＳ　ＥＨ、不二製油株式会社製
・コーングリッツ：株式会社富澤商店製
・ソフトコートＡＹ：株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・ブラックペッパー：ブラックペッパー、株式会社ギャバン製
・パプリカパウダー：パプリカ、株式会社ギャバン製
・レッドペパー：レッドペパー、株式会社ギャバン製
・ガーリックパウダー：ガーリックパウダー、株式会社ギャバン製
［油脂加工でん粉１の調製例］
　未加工とうもろこしでん粉（コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）５０質量部および未加工タピオカでん粉（Ｓｉａｍ　Ｓｔａｒｃｈ（１９６６）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製）５０質量部にハイリノールサフラワー油（ヨウ素価１５０）０．１質量部、脱脂大豆粉（ニッカミルキーＳ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）１質量部を混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分含量１２．５質量％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃１４日間加熱し、油脂加工でん粉１を得た。
［油脂加工でん粉２の調製例］
　酢酸タピオカでん粉（「アクトボディーＮ－５」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、アセチル基含有量は０．３０質量％以上０．４３質量％以下である。）９９．８５重量部、ハイリノールサフラワー油０．１質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（「リケマールＪＶ－２６８１」、理研ビタミン株式会社製）０．０５質量部を混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ社製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合した後、棚段式乾燥機にて７０℃１１日間加熱して油脂加工でん粉２を得た。
［油脂加工でん粉３の調製例］
　リン酸架橋タピオカでん粉（「アクトボディーＴＰ－１」、ブレークダウン値３１、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）１００質量部に、ハイリノールサフラワー油０．１質量部、ジグリセリンモノオレイン酸エステル０．０５質量部、および、炭酸ナトリウム１０質量部に対して水３０質量部を加えて炭酸ナトリウムを完全に溶解させた２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４質量部（炭酸ナトリウム当量として０．１質量部）を加え、混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物（水分１４．８％）を得た。この混合物を棚段式乾燥機にて７０℃１０日間加熱し、油脂加工でん粉３を得た。
［実施例１］
　（タンブリング工程）
　畜肉として皮を除きカットした鶏ムネ肉（２３～３０ｇ）を準備した。また、下記表１の組成を有するピックル液を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　鶏ムネ肉に、鶏ムネ肉の質量に対して３０質量％のピックル液を添加し、タンブラー（ＶＡＫＯＮＡ社製、型式：ＥＳＫ－６０）を用いて、正転逆転操作により４℃で６０分間混合することで、鶏ムネ肉にピックル液をタンブリングした。
　（混合工程）
　タンブリングした鶏ムネ肉に、鶏ムネ肉の質量に対して、４質量％のコーンスターチもしくは下記表２の組成を有する食感改良剤を添加し、手混ぜにより鶏ムネ肉に食感改良剤またはコーンスターチもしくは油脂加工でん粉を混合した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　（衣材付け工程）
　食感改良剤が混合された鶏ムネ肉に対して、鶏ムネ肉の質量に対して２０質量％のバッターを付着させた後、鶏ムネ肉の質量に対して２０質量％のブレッダーを付着させた。なお、バッターおよびブレッターは、以下の表３に示す配合とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　（加熱調理工程）
　バッターが付着した鶏ムネ肉を、１回につき６個ずつ、１７０℃に加熱した菜種油（さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）で２分間フライ調理した。
　次いで、加熱調理された鶏ムネ肉を、２分間常温で静置した後、１７０℃に加熱した菜種油で再度１分間フライ調理して鶏唐揚げを得た。
　（冷凍工程）
　鶏唐揚げを－５０℃で冷凍することで冷凍鶏唐揚げ得た。
　（ディープフライ工程（再加熱調理工程））
　冷凍から１日後、冷凍鶏唐揚げを１７０℃に熱した菜種油で４分半フライ調理することでディープフライ鶏唐揚げを得た。
　（ホッター保管）
　ディープフライ鶏唐揚げを６５℃に設定されたホッターに６時間保管した。
　（評価方法）
　評価は、ディープフライ工程直後の鶏唐揚げ、ホッターにて４時間および６時間保管した鶏唐揚げを専門パネラー３名が喫食し、全員の合議にて評価指標に沿って点数を決定した。評価は、ジューシー感および柔らかさのいずれについても「３」以上を合格とした。得られた評価結果を表４に示す。
　（評価指標）
ジューシー感
６：肉汁が強く残りジューシーである
５：肉汁が残りジューシーである
４：肉汁は少ないがジューシー感が強く残っている
３：ややジューシー感が残っている
２：ややパサつく
１：パサつきが際立っている
 
柔らかさ
６：とても柔らかい
５：柔らかい
４：やや柔らかい
３：わずかに柔らかさが感じられる
２：やや硬い
１：硬い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
　表４に示すように、鶏ムネ肉の表面に油脂加工でん粉およびα化でん粉を付着させた実施例の鶏唐揚げは、いずれもホッター保管４時間後または６時間後までジューシー感と柔らかさに優れた食感を有していた（実施例１－１乃至１－５参照）。これに対して、比較例の鶏唐揚げは、ディープフライ直後に優れた食感を有していたものの、ホッター保管４時間後にジューシー感が損なわれ、ホッター６時間後に柔らかさも損なわれた（比較例１－１乃至１－５参照）。
　この結果から、本発明の食感改良剤を用いることにより、ホッター保管後の鶏唐揚げの食感を向上させることが可能であることが明らかとなった。
　また、ホッター保管後の食感に優れていた実施例１－２の鶏唐揚げをさらに８時間までホッター保管して官能評価したところ、ジューシー感「３」、柔らかさ「３」との結果であった。
　この結果から、油脂加工でん粉、α化でん粉に加えて、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウムを配合した食感改良剤を用いることにより、ホッター保管後の食感をさらに向上できることが明らかとなった。
　本発明の食感改良剤、衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法および食感改良方法ならびに衣を有する畜肉または魚介類加工食品は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の特徴及び効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。

Claims (14)

  1. 　衣を有する畜肉または魚介類加工食品に用いられる粉末状の食感改良剤であって、
    　油脂加工でん粉を６５質量％以上と、
    　α化でん粉を１０質量％以上３０質量％以下とを含む食感改良剤。
  2. 　さらにオクテニルコハク酸でん粉ナトリウムを含む、請求項１に記載の食感改良剤。
  3. 　前記油脂加工でん粉が、アセチル化でん粉、リン酸架橋でん粉および未加工でん粉からなる群から選ばれる１種以上のでん粉に油脂加工を施したものである、請求項１または２に記載の食感改良剤。
  4. 　前記衣を有する畜肉または魚介類加工食品の畜肉または魚介類の表面の少なくとも一部に用いられる、請求項１に記載の食感改良剤。
  5. 　衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法であって、
    　衣材を付着させる前に請求項１～４のいずれか１項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、
    　前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、
    を含む衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
  6. 　前記工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、請求項５に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
  7. 　前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、０質量％超１０質量％以下である、請求項５に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
  8. 　前記工程（２）が、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類をフライ調理することを含む、請求項５に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の製造方法。
  9. 　衣材を付着させる前に請求項１～４のいずれか１項に記載の食感改良剤を畜肉または魚介類と混合する工程（１）と、
    　前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類を加熱調理する工程（２）と、
    を含む衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
  10. 　前記工程（１）前に畜肉または魚介類を調味液に漬け込む、漬け込み工程をさらに含む、請求項９に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
  11. 　前記食感改良剤の使用量が、畜肉または魚介類の全質量に対して、０質量％超１０質量％以下である、請求項９に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
  12. 　前記工程（２）が、前記食感改良剤が混合された畜肉または魚介類をフライ調理することを含む、請求項９に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品の食感改良方法。
  13. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の食感改良剤を含む、衣を有する畜肉または魚介類加工食品。
  14. 　畜肉または魚介類の少なくとも一部に前記食感改良剤が付着している、請求項１３に記載の衣を有する畜肉または魚介類加工食品。
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