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WO2022085627A1 - 油脂組成物の着色抑制方法 - Google Patents

油脂組成物の着色抑制方法 Download PDF

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WO2022085627A1
WO2022085627A1 PCT/JP2021/038432 JP2021038432W WO2022085627A1 WO 2022085627 A1 WO2022085627 A1 WO 2022085627A1 JP 2021038432 W JP2021038432 W JP 2021038432W WO 2022085627 A1 WO2022085627 A1 WO 2022085627A1
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WO
WIPO (PCT)
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oil
starch
frying
mass
fat
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2021/038432
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English (en)
French (fr)
Inventor
成華 榎田
耕士 岩渕
潤子 荒井
和久 水野
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
J Oil Mills Inc
Original Assignee
J Oil Mills Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by J Oil Mills Inc filed Critical J Oil Mills Inc
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Priority to JP2022557521A priority patent/JP7695952B2/ja
Publication of WO2022085627A1 publication Critical patent/WO2022085627A1/ja
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/49—Removing colour by chemical reaction, e.g. bleaching

Definitions

  • the present invention relates to a method for suppressing coloring of a fat composition for frying.
  • Coloring of fats and oils adversely affects the flavor and color of fried foods. Further, from the viewpoint of cost, there is a demand to suppress the coloring of the fat and oil composition and extend the service life.
  • Patent Document 1 At least one selected from crude oil and intermediate fats and oils is added to edible fats and oils so that the phosphorus content is 0.1 to 10.0 ppm in order to suppress coloring and heating odor that occur during heating. It is stated that.
  • Patent Document 2 describes a sprinkle-type mixed powder for deep-fried chicken containing 20 parts by mass or more and 50 parts by mass or less of pregelatinized starch, 20 parts by mass or more and 50 parts by mass or less of corn glitz, and 5 parts by mass or more and 20 parts by mass or less of fine bread crumbs. It is described that the frying oil is less likely to be contaminated and the yield is improved by using. Patent Document 3 describes that by incorporating sucralose in a composition for deep-fried foods, it is possible to obtain a deep-fried food in which the deep-fried foods do not adhere to each other without causing excessive coloring such as burning.
  • Patent Document 2 merely describes that the fried chicken powder of the glaze type is more likely to disperse in the frying oil and contaminate the frying oil than the fried chicken powder of the water-soluble type. There is no description or suggestion of coloring of the fat composition by cooking. Further, Patent Document 3 describes that by incorporating sucralose in the composition for deep-fried foods, the coloring of the deep-fried foods themselves can be suppressed and the adhesion between the deep-fried foods can be prevented, but the ingredients are used for frying. No attention has been paid to the coloring of the oil and fat composition, and no description or suggestion has been made on the solution thereof.
  • the present invention provides a method for suppressing the coloring of a fat composition for frying by covering the food material used for frying with a coating agent containing a starch composition.
  • the present inventors have found that the coloring of the fat and oil composition for frying can be suppressed by covering the foodstuff to be fried with a coating agent containing the starch composition, and completed the present invention.
  • the present invention is as follows. [1] It is a method of suppressing the coloring of the fat and oil composition for frying when frying ingredients. The method according to the above method, wherein the food material is subjected to a coating treatment in which a coating agent containing a starch composition is applied. [2] The method according to the above [1], wherein the starch composition contains modified starch. [3] The oil-processed starch is one or more selected from the group consisting of oil-processed phosphate-crosslinked tapioca starch, oil-processed acetylated tapioca starch, and oil-processed acetylated phosphate-cross-linked tapioca starch, said [2]. The method according to.
  • the present invention it is possible to suppress the coloring of the fat and oil composition for frying when the food material is fried.
  • the present invention is a method for suppressing coloration of a fat and oil composition for frying when frying a foodstuff (hereinafter, may be simply referred to as a "coloring suppression method"), and a coating agent containing the starch composition in the foodstuff. It is characterized by applying a coating treatment that makes it look like.
  • the ingredients are not particularly limited, and examples thereof include livestock meat, fish and shellfish, plant-based proteins, vegetables, and processed products thereof. More specifically, livestock meat such as pork, beef, chicken, goat meat, sheep meat, horse meat, boar meat, deer meat, rabbit meat, bear meat, duck meat, pigeon meat, duck meat, sardine meat and turkey meat, and meat and meat.
  • livestock meat such as pork, beef, chicken, goat meat, sheep meat, horse meat, boar meat, deer meat, rabbit meat, bear meat, duck meat, pigeon meat, duck meat, sardine meat and turkey meat, and meat and meat.
  • livestock meat, plant-based proteins and fish and shellfish and more preferably chicken, octopus and oysters.
  • the frying oil / fat composition is a heat medium generally used for frying, and contains edible oil / fat as a main component.
  • Edible oils and fats include, for example, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm olein, sesame oil, rice bran oil, peanut oil, red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, walnut oil, pumpkin seed oil.
  • the frying oil / fat composition may contain additives that are usually added to frying oil, in addition to the above-mentioned edible oil / fat.
  • additives that are usually added to frying oil, in addition to the above-mentioned edible oil / fat.
  • silicones, antioxidants, emulsifiers and the like can be mentioned.
  • the content of the edible oil / fat in the frying oil / fat composition is preferably 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, still more preferably 95% by mass or more, and particularly preferably 98% by mass or more.
  • the coating agent contains at least a starch composition.
  • water, edible oils and fats, seasonings, emulsifiers, antioxidants and the like may be contained as long as the effects of the invention are not impaired.
  • the starch composition is not particularly limited, but the raw starch and the raw starch are subjected to one or more processing treatments selected from the group consisting of chemical processing, physical processing or oil processing. It contains starch material.
  • the starch material may be used alone or in combination of two or more. More specifically, as the starch material, corn starch, horse bell starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, sago starch, sweet potato starch, green bean starch, pea starch and their chemical starches (eg, acetylation; etherification; phosphorus).
  • Examples thereof include those in which cross-linking such as acid cross-linking and adipic acid cross-linking is performed alone or in combination), and those obtained by subjecting these raw material starches to the above-mentioned processing treatment.
  • oil-processed starch obtained by subjecting the raw material starch to oil-and-fat processing is preferable, and oil-modified starch obtained by subjecting chemical starch to oil-and-fat processing is more preferable.
  • the tapioca starch and cornstarch which are raw materials for the oil-processed tapioca starch and the oil-processed cornstarch, may be unmodified starch or chemical starch, but are preferably modified starch.
  • the oil-processed starch is preferably oil-processed phosphate-crosslinked tapioca starch, oil-processed acetylated tapioca starch, and oil-processed acetylated phosphate-crosslinked tapioca starch, and more preferably oil-processed acetylated tapioca starch and oil-processed starch.
  • the oil-and-fat modified starch used in the present embodiment undergoes a step including an operation of adding one or more selected from the group consisting of edible oil and fat and edible oil-and-fat related substances to the raw material starch, and then mixing and heating. Refers to the starch material produced.
  • oils and fats that are raw materials for oil-processed starch
  • soybean oil, hylinol safflower oil and other safflower oils corn oil, rapeseed oil, egoma oil, flaxseed oil, sunflower oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil and rice.
  • examples thereof include oil, palm oil, palm oil, sesame oil, camellia oil, brown oil, mustard oil, capoc oil, kaya oil, walnut oil and poppy oil.
  • the edible oil / fat it is more preferable to use an oil / fat having an iodine value of 100 or more, and it is further preferable to use an oil / fat having an iodine value of 140 or more.
  • Specific examples of the fat and oil having an iodine value of 140 or more include hylinol safflower oil and flaxseed oil, and more preferably hylinol safflower oil.
  • edible oil-and-fat related substances include monoglycerin fatty acid ester; polyglycerin fatty acid ester; polyglycerin condensed ricinoleic acid ester; organic acid fatty acid ester; sucrose fatty acid ester; sorbitan fatty acid ester; polysorbate; phospholipid.
  • polyglycerin fatty acid esters are preferred, and diglycerin monooleic acid esters are more preferred.
  • the blending amount of the edible oil or fat or the edible oil-related substance at the time of preparing the oil-processed starch may be, for example, 0.005 part by mass or more in total of the edible oil or fat and the edible oil-related substance with respect to 100 parts by mass of the raw material starch. Often, 0.008 part by mass or more is preferable, and 0.2 part by mass or more is more preferable. Further, the blending amount of the edible oil or fat or the edible oil-related substance with respect to 100 parts by mass of the raw material starch is, for example, 2 parts by mass or less in total of the edible oil and fat and the edible oil-related substance, preferably 1.5 parts by mass or less. More preferably, it is 0.8 parts by mass or less.
  • the blending amount of the edible fat or the edible fat-related substance at the time of preparing the fat-processed starch is 0.005 part by mass or more and 2 parts by mass or less in total of the edible fat and oil and the edible fat-related substance with respect to 100 parts by mass of the raw material starch. It is preferably 0.008 part by mass or more and 1.5 part by mass or less, and further preferably 0.2 part by mass or more and 0.8 part by mass or less.
  • an upper limit value and a lower limit value can be appropriately combined, and the numerical range obtained by the combination is also disclosed.
  • the heating temperature is not particularly limited, but usually the mixture.
  • the temperature is preferably 50 ° C. or higher and 200 ° C. or lower, more preferably 50 ° C. or higher and 150 ° C. or lower, further preferably 50 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, and further preferably 60 ° C. or higher and 80 ° C. or lower.
  • the heating time is not particularly limited, but is usually preferably 1 hour or more and 3 weeks or less, and more preferably 2 hours or more and 2 weeks or less. For example, a method of raising the temperature of the mixture to 150 ° C. and holding it for 2 to 3 hours for oil and fat processing, a method of raising the temperature of the mixture to 70 ° C. and holding it for 2 weeks for oil and fat processing, and the like can be adopted.
  • the coating agent preferably contains 0.7 parts by mass or more and 20 parts by mass or less of the starch composition with respect to 100 parts by mass of the food material, and more preferably 1 part by mass or more and 18 parts by mass or less. It is more preferable to contain 1 part by mass or more and 15 parts by mass or less.
  • the content of the starch composition in the coating agent is preferably 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, and further preferably 30% by mass or more.
  • the content of the starch composition in the coating agent is, for example, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, or. It may be 90% by mass or more. There is no particular upper limit, but it is 100% by mass or less.
  • the content of the starch composition in the coating agent can be appropriately selected depending on the form of the coating agent.
  • the coating agent is preferably 0.5 parts by mass or more and 20 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the food material, more preferably 1 part by mass or more and 20 parts by mass or less, and 1 part by mass or more and 15 parts by mass. It is more preferable to put them together in parts or less.
  • the form of the coating agent is not particularly limited, but it is preferably in the form of being able to coat the surface of the food material, and preferably in the form of powder, liquid or slurry.
  • the coating treatment may be any means of applying a coating agent so as to cover the surface of the food, and examples thereof include “rubbing”, “powder dusting”, “mixing”, “tumbling”, and “rubbing”. , One or more selected from the group consisting of “powdered” and “mixing”, more preferably one or two selected from the group consisting of "mixing” and “powdered”.
  • “Rubbing” is a method of putting ingredients and a coating agent into a container and kneading the ingredients with a hand or a special machine to spread the coating agent on the surface of the ingredients.
  • “Powder sprinkling” is a method of sprinkling a powdery coating agent on a part or the whole of the surface of a food material and applying the coating agent to the surface of the food material.
  • “Mixing” is a method of putting foodstuffs and a coating agent into a container and stirring them by hand or with a dedicated machine to spread the coating agent on the surface of the foodstuffs.
  • Tumbling is a method in which a container is filled with foodstuffs and a coating agent, and the coating agent is applied to the surface of the foodstuff by tapping the foodstuffs with a hand or a dedicated machine. It is not necessary to cover the surface of the food material completely with the coating agent, and as long as the effect of the present invention can be exhibited, a part of the surface of the food material may not be covered with the coating agent. You may.
  • Fry cooking is a cooking method that uses a relatively large amount of fat and oil composition as a heat medium.
  • the method of frying is not particularly limited, and for example, a method of cooking the food by immersing the food in an oil / fat composition heated to 140 ° C or higher and 200 ° C or lower for a predetermined time may be used. According to frying, for example, frying, deep-fried food, tempura, deep-fried food, etc. can be obtained.
  • the coloring suppressing method of the present invention as described above, it is possible to suppress the coloring of the fat and oil composition for frying when the food material is fried.
  • a juicy and tender fried food can be obtained by covering the food with a coating agent containing a specific starch composition.
  • the acid value was measured according to the standard oil and fat analysis test method (23.1-2013 acid value) established by the Japan Oil Chemists' Society.
  • Viscosity measurement method The viscosity increase rate was obtained by measuring the viscosity at 30 ° C., 100 rpm, and 2 min using an E-type viscometer (TV_20, manufactured by Tokimec), and then calculating a comparison value with the new oil viscosity.
  • Example 1 a coating agent was prepared according to the formulation shown in Table 1, chicken thighs were coated by mixing, and fried. The detailed cooking method will be described below. Table 1 shows the results of color difference, acid value, viscosity increase rate, visual evaluation, and sensory evaluation of fried chicken after frying.
  • [Cooking method] (1) Frozen chicken thighs were thawed overnight in the refrigerator. (2) The skin of chicken thigh was removed and cut into 28-32 g / piece. (3) 1350 g of chicken thigh and 540 g of the pickle liquid shown in Table 1 were tumbled with a tumbler (MODEL F-15, manufactured by FLAVOR MAKER).
  • the fat composition for frying of Examples 1-1 and 1-2 in which the food material was fried with a coating agent containing oil-processed acetylated tapioca starch or cornstarch, was a coating agent.
  • the value of the color difference was small, and the generation of coloring and fried starch was suppressed even in the visual evaluation.
  • the fried chicken of Example 1-1 which was fried with a coating agent containing oil-processed acetylated tapioca starch, had a juicy and soft texture as compared with the control fried chicken. ..
  • Example 2 a coating agent was prepared according to the formulation shown in Table 2, and the octopus was coated by mixing and fried. The detailed cooking method will be described below. Table 2 shows the results of the color difference, acid value, viscosity increase rate, visual evaluation, and sensory evaluation of deep-fried octopus in the fat and oil composition for frying after frying.
  • [Cooking method] (1) The frozen octopus was thawed overnight in the refrigerator and lightly washed with water to remove slime and dust. (2) The octopus was cut into 10 to 15 g / piece. (3) A coating agent was added to 1000 g of octopus, and the mixture was manually mixed for 3 minutes to perform a coating treatment.
  • the amount of the coating agent adhered was 2 parts by mass on average with respect to 100 parts by mass of the octopus.
  • the batter liquid prepared by mixing fried chicken powder (“Kitchen King Juicy Karaage Powder”, manufactured by Daisho Co., Ltd.) with the same size of cold water is passed through the coated octopus and adhered to the batter liquid. I let you. (5) Put 900 g of the fat composition for frying in a 1 L stainless steel pan, and when the temperature of the fat composition for frying reaches 170 ° C, add 5 octopuses and cook for 3 minutes to fried octopus. Obtained. (6) The operation of (5) was performed until 80 pieces were fried.
  • Example 2-1 As shown in Table 2, the fat composition for frying of Example 2-1 which was prepared by frying the food with a coating agent containing oil-processed phosphoric acid cross-linked tapioca starch was not covered with the coating agent. The value of the color difference was smaller than that of the fat composition for frying of Comparative Example 2-1 which was fried and cooked, and coloring and generation of fried starch were suppressed even in the visual evaluation.
  • the fried chicken of Example 2-1 which was fried with a coating agent containing oil-processed phosphoric acid cross-linked tapioca starch had a softer texture than the fried chicken of the control octopus. It was crispy and crisp.
  • Example 3 a coating agent was prepared according to the formulation shown in Table 3, and chicken thighs were coated by mixing and fried. The detailed cooking method will be described below. Table 3 shows the results of color difference, acid value, viscosity increase rate, visual evaluation, and sensory evaluation of fried chicken after frying.
  • [Cooking method] (1) Frozen chicken thighs were thawed overnight in the refrigerator. (2) The skin of chicken thigh was removed and cut into 28-32 g / piece. (3) 1350 g of chicken thigh and 540 g of the pickle liquid shown in Table 3 were tumbled with a tumbler (MODEL F-15, manufactured by FLAVOR MAKER).
  • the fat composition for frying according to Example 3-1 was prepared by frying a food material with a coating agent containing a fat-processed acetylated tapioca starch and a pregelatinized high-amylose corn starch. Compared with the fat composition for frying of Comparative Example 3-1 in which the frying was cooked without the fry, the value of the color difference was small after both after cooking 45 frying and after cooking 100 frying, and the visual evaluation also showed. The generation of coloring and frying residue was suppressed.
  • Example 3-1 which was fried and cooked with a coating agent containing oil-processed acetylated tapioca starch and pregelatinized high amylose cornstarch was a juicy and soft meat food as compared with the control fried chicken. I had a feeling.
  • Example 4 a coating agent was prepared according to the formulation shown in Table 4, the oysters were coated with powder and sprinkled, and then fried. The detailed cooking method will be described below. Table 4 shows the results of color difference, acid value, viscosity increase rate, visual evaluation, and sensory evaluation of fried chicken after frying. In addition, "-" in the table indicates that it has not been evaluated. [Cooking method] (1) The frozen oysters were lightly washed with water to remove the ice on the surface. (2) The powdered coating agent was uniformly sprinkled on the oysters (20 to 25 g / piece), and the excess coating agent was removed with a brush to perform a coating treatment.
  • the amount of the coating agent adhered was 6 parts by mass on average with respect to 100 parts by mass of oysters.
  • (3) After passing the oysters through the whole egg liquid, raw bread crumbs (manufactured by Fuji Panko Kogyo Co., Ltd.) were attached to the entire surface.
  • (4) 900 g of the oil and fat composition for frying was placed in a 1 L stainless steel pan, and when the temperature of the oil and fat composition for frying reached 170 ° C., five oysters were added and cooked for 5 minutes to obtain oyster fry.
  • the operation of (4) was carried out until 20 pieces were cooked in Comparative Example 4-1 and Example 4-1 and 40 pieces were cooked in Comparative Example 4-2 and Example 4-2.
  • the fat composition for frying of Examples 4-1 and 4-2 in which the food material was fried with a coating agent containing oil-processed phosphoric acid cross-linked tapioca starch was sprinkled with soft flour.
  • the value of the color difference was smaller, and the generation of coloring and fried starch was suppressed even in the visual evaluation.
  • the oyster fries of Examples 4-1 and 4-2, which were fried and cooked with a coating agent containing oil-processed phosphoric acid-crosslinked tapioca starch had oysters as compared with control 4-1 and control 4-1 respectively. It had a fresh, juicy and crispy texture.
  • Example 5 In Example 5, the coating agents shown in Table 5 were prepared, and chicken thighs were coated by mixing and fried. The detailed cooking method will be described below. Table 5 shows the color difference and acid value of the fat composition for frying after frying. [Cooking method] (1) Frozen chicken thighs were thawed overnight in the refrigerator. (2) The skin of chicken thigh was removed and cut into 20 to 25 g / piece. (3) 8000 g of chicken thigh and 1600 g of the pickle liquid shown in Table 1 were tumbled with a tumbler (“ESK-60”, manufactured by VAKONA). (4) The coating agents shown in Table 5 were prepared. The methods for preparing the coating agents 1 and 2 are as described later.
  • the coating agent of (4) was added into the tumbler to perform a coating treatment by mixing.
  • the amount of the coating agent added was 5 parts by mass on average with respect to 100 parts by mass of chicken thigh.
  • the coated meat was frozen.
  • the chicken thigh of (6) was put in the refrigerator from the previous day and thawed.
  • the starch mixture 99.55 parts by mass of the starch mixture, 0.1 parts by mass of hylinol safflower oil, 0.05 parts by mass of diglycerin monooleic acid ester ("Rikemar JV-2681", manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd.), trisodium citrate.
  • a mixer Super Mixer, manufactured by Kawata Co., Ltd.
  • the coating agent 1 was obtained by heating at 70 ° C. for 11 days in a shelf-stage dryer.
  • Coating agent 2 Coating agent 199 parts by mass and 1 part by mass of thickening polysaccharide ("Xanthan gum FJ", manufactured by Jungbunzlauer Austria AG) are uniformly mixed and coated at 2000 rpm for 3 minutes with a mixer (Super Mixer, manufactured by Kawata Co., Ltd.). Agent 2 was obtained.
  • the frying oil and fat compositions of Examples 5-1 to 5-3 which were prepared by frying the food with cornstarch, coating agent 1 or coating agent 2, were fried without a coating agent.
  • the value of the color difference was smaller and the coloring was suppressed.
  • the coating agent 1 and the coating agent 2 which are modified starches of fats and oils were used, the effect of suppressing the coloring of the fats and oils composition for frying was remarkable (Examples 5-2 and 5-3).
  • the value of the frying oil / fat composition of Examples 5-1 to 5-3 was lower than the value of the frying oil / fat composition of Control Example 5. From these facts, it was clarified that it is possible to suppress the coloring and the increase in the acid value of the fat composition for frying by using the method of the present invention in which the food material is coated with a coating agent.
  • the coloring suppressing method of the present invention is not limited to the above-mentioned embodiments and examples, and various changes can be made as long as the effects of the present invention are not impaired.

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Abstract

本発明は、フライ調理に用いる食材にでん粉組成物をまとわせることにより、フライ用油脂組成物の着色を抑制する方法を提供する。すなわち、本発明の方法は、食材をフライ調理する際のフライ用油脂組成物の着色抑制方法であって、前記食材にでん粉組成物を含むコーティング剤をまとわせるコーティング処理を施すことを特徴とする。本発明によれば、フライ用油脂組成物の着色を抑制することができ、フライ用油脂組成物の使用寿命を延ばすことができる。

Description

油脂組成物の着色抑制方法
　本発明は、フライ用油脂組成物の着色を抑制する方法に関する。
　フライ調理においては、油脂組成物の着色が避けられない。油脂組成物は、加熱のみでも着色が進むが、食材をフライ調理すると著しく着色が進むことが知られている。
　油脂組成物の着色は、フライ調理された食品の風味や色に悪影響を与える。また、コスト面からも、油脂組成物の着色を抑制して、使用寿命を延ばしたいという要望がある。
　特許文献１には、加熱時に起こる着色および加熱臭を抑制するべく、食用油脂に、リン分が０．１～１０．０ｐｐｍとなるように原油および中間的油脂から選ばれる少なくとも１種を添加することが記載されている。
　特許文献２には、α化でん粉を２０質量部以上５０質量部以下、コーングリッツを２０質量部以上５０質量部以下、微粉パン粉を５質量部以上２０質量部以下含むまぶしタイプの唐揚げ用ミックス粉を用いることにより、フライ油を汚しにくく、歩留まりを向上させることが記載されている。
　特許文献３には、揚げ物用組成物にスクラロースを含有させることにより、焦げたような過度の着色を生じることなく、揚げ物同士が付着することのない揚げ物が得られることが記載されている。
特開２００９－５５８９７号公報 特開２０１２－９５５９５号公報 特開２００３－２３５４８３号公報
　しかしながら、特許文献１に記載の着色抑制方法は、油脂組成物の組成を調整するものである。
　特許文献２には、まぶしタイプの唐揚げ粉が水溶きタイプの唐揚げ粉と比較して唐揚げ粉がフライ油中に離散してフライ油を汚しやすいことが記載されているに過ぎず、フライ調理による油脂組成物の着色については一切記載されておらず、示唆もない。
　また、特許文献３には、揚げ物用組成物にスクラロースを含有させることにより、揚げ物自体の着色が抑えられたことや揚げ物同士の付着を防止できたことは記載されているが、フライ調理に用いた油脂組成物の着色については全く着目されておらず、その解決方法についても記載も示唆もされていない。
　このような状況下、本発明においては、フライ調理に用いる食材にでん粉組成物を含むコーティング剤をまとわせることにより、フライ用油脂組成物の着色を抑制する方法を提供する。
　本発明者等は、鋭意検討の結果、フライ調理する食材にでん粉組成物を含むコーティング剤をまとわせることにより、フライ用油脂組成物の着色が抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明は、以下のとおりである。
［１］
　食材をフライ調理する際のフライ用油脂組成物の着色抑制方法であって、
　前記食材にでん粉組成物を含むコーティング剤をまとわせるコーティング処理を施すことを特徴とする、前記方法。
［２］
　前記でん粉組成物が、油脂加工でん粉を含むことを特徴とする、前記［１］に記載の前記方法。
［３］
　前記油脂加工澱粉が、油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉、および油脂加工アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上である、前記［２］に記載の前記方法。
［４］
　前記コーティング剤が、前記でん粉組成物を前記食材１００質量部に対して、０．７質量部以上２０質量部以下含むことを特徴とする、前記［１］乃至［３］のいずれか１項に記載の前記方法。
［５］
　前記コーティング処理を、ミキシングおよび粉まぶしからなる群から選ばれる１種または２種によって行うことを特徴とする、前記［１］乃至［４］のいずれか１項に記載の前記方法。
　本発明によれば、食材をフライ調理した際のフライ用油脂組成物の着色を抑制することができる。
　本発明を実施するための具体的な態様を説明する。ただし、以下の説明は本発明の一態様に過ぎず、発明を限定するものではない。
　本発明は、食材をフライ調理する際のフライ用油脂組成物の着色抑制方法であって（以降、単に「着色抑制方法」と称する場合がある。）、前記食材にでん粉組成物を含むコーティング剤をまとわせるコーティング処理を施すことを特徴とする。
　食材は、特に限定するものではないが、例えば、畜肉、魚介類、植物性蛋白、野菜およびこれらの加工品が挙げられる。より具体的には、豚肉、牛肉、鶏肉、山羊肉、羊肉、馬肉、猪肉、鹿肉、兎肉、熊肉、鴨肉、鳩肉、アヒル肉、鶉肉及び七面鳥肉などの畜肉、獣肉及び食鳥肉；サーモン、タイ、マグロ、サケ、カジキマグロ、タラ、カツオ、イワシ等の魚類；アマエビ、イセエビ、クルマエビ等のエビ類；ケガニ、ズワイガニ、タラバガニ等のカニ類；アカイカ、ケンサキイカ、コウイカ、スルメイカ、ホタルイカ、ヤリイカ等のイカ類；イイダコ、マダコ等のタコ類；カキ、ホタテ、アワビ、アサリ、シジミ、サザエ、アカガイ、ホッキガイなどの貝類；大豆蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白等の植物性蛋白；たまねぎ、じゃがいも、かぼちゃ、さつまいも、アスパラガス、トマト等の野菜およびこれらの加工品からなる群から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。好ましくは畜肉、植物性蛋白および魚介類であり、より好ましくは、鶏肉、タコおよびカキである。
　フライ用油脂組成物は、一般的にフライ調理に用いられる熱媒体で、食用油脂を主成分とする。食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、パームオレイン、ごま油、米ぬか油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、クルミ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂などの植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。また、これらの油脂を、硬化、分別およびエステル交換から選ばれる１種または２種以上の処理をした加工油脂を使用することができる。これらの食用油脂は、１種または２種以上を混合して用いてもよい。
　フライ用油脂組成物は、上述の食用油脂以外に、通常、フライ油に添加される添加剤を含んでもよい。例えば、シリコーン、酸化防止剤、乳化剤などが挙げられる。フライ用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、８０質量％以上が好ましく、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、特に好ましくは９８質量％以上である。
　コーティング剤は、少なくともでん粉組成物を含む。このほかにも、発明の効果を損ねない範囲において、水、食用油脂、調味料、乳化剤、酸化防止剤などを含んでもよい。
　でん粉組成物は、特に限定するものではないが、生でん粉および前記生でん粉に対して化学的加工、物理的加工または油脂加工からなる群から選ばれる１種または２種以上の加工処理を施したでん粉素材を含むものである。でん粉素材は、１種で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
　でん粉素材として、より具体的には、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの化工澱粉（たとえばアセチル化；エーテル化；リン酸架橋化、アジピン酸架橋化などの架橋化を、単独もしくは組み合わせたもの）、ならびにこれらの原料澱粉に前記加工処理を施したものが挙げられる。中でも、原料澱粉に油脂加工を施した油脂加工澱粉が好ましく、化工澱粉に油脂加工を施した油脂加工澱粉がより好ましい。とりわけ、油脂加工タピオカ澱粉および油脂加工コーンスターチからなる群から選択される１種または２種を用いることが好ましい。油脂加工タピオカ澱粉および油脂加工コーンスターチの原料であるタピオカ澱粉およびコーンスターチは、未化工澱粉であっても化工澱粉であってもよいが、化工澱粉であることが好ましい。
　また、油脂加工澱粉は、好ましくは油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉、および油脂加工アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であり、より好ましくは油脂加工アセチル化タピオカ澱粉、および油脂加工アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉である。
　本実施の形態で用いる油脂加工澱粉は、原料澱粉に食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を添加した後、混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産されるでん粉素材を指す。
　また、油脂加工澱粉の原料である食用油脂として、大豆油、ハイリノールサフラワー油等のサフラワー油、コーン油、ナタネ油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、茶油、カラシ油、カポック油、カヤ油、クルミ油、ケシ油などが挙げられる。また、食用油脂として、ヨウ素価が１００以上の油脂を用いることがより好ましく、１４０以上の油脂を用いることがさらに好ましい。ヨウ素価が１４０以上の油脂として、具体的には、ハイリノールサフラワー油、アマニ油などがあり、より好ましくはハイリノールサフラワー油である。
　また、食用油脂類縁物質として、モノグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン脂肪酸エステル；ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；有機酸脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エステル；ポリソルベート；リン脂質などが挙げられるが、本実施の形態では、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、ジグリセリンモノオレイン酸エステルがより好ましい。
　ここで、油脂加工澱粉調製時の食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、例えば、原料澱粉１００質量部に対して、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で０．００５質量部以上としてもよく、０．００８質量部以上が好ましく、０．２質量部以上がさらに好ましい。また、原料澱粉１００質量部に対しての食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、例えば、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で２質量部以下とし、１．５質量部以下が好ましく、より好ましくは０．８質量部以下である。
　また、油脂加工澱粉調製時の食用油脂または食用油脂類縁物質の配合量は、原料澱粉１００質量部に対して、食用油脂および食用油脂類縁物質の合計で０．００５質量部以上２質量部以下が好ましく、より好ましくは０．００８質量部以上１．５質量部以下、さらに好ましくは０．２質量部以上０．８質量部以下である。
　なお、本明細書において、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組みわせることができ、それによって得られる数値範囲も開示されているものとする。
　原料澱粉に食用油脂および食用油脂類縁物質からなる群から選択される１種または２種以上を添加し混合して混合物とした後、加熱する場合、加熱温度は特に限定されないが、通常、前記混合物の温度が５０℃以上２００℃以下とされることが好ましく、５０℃以上１５０℃以下とすることがより好ましく、５０℃以上１００℃以下がさらに好ましく、６０℃以上８０℃以下がさらに好ましい。加熱時間は、特に限定されないが、通常、１時間以上３週間以下であることが好ましく、２時間以上２週間以下であることがより好ましい。例えば、前記混合物を１５０℃まで昇温し２～３時間保持して油脂加工する方法、前記混合物を７０℃まで昇温し２週間保持して油脂加工する方法などを採用することができる。
　前記コーティング剤は、食材１００質量部に対して、でん粉組成物を０．７質量部以上２０質量部以下含んでいることが好ましく、１質量部以上１８質量部以下含んでいることがより好ましく、１質量部以上１５質量部以下含んでいることがさらに好ましい。食材に対するでん粉組成物の質量比が上記範囲となるようにコーティング剤を準備し、コーティング処理によって食材にまとわせることで、油脂組成物の着色抑制効果がより得られやすい。
　また、前記コーティング剤中のでん粉組成物の含有量は、２０質量％以上であることが好ましく、２５質量％以上であることがより好ましく、３０質量％以上であることがさらに好ましい。本発明の一態様によれば、前記コーティング剤中のでん粉組成物の含有量は、例えば、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、または９０質量％以上であってもよい。上限は特にないが、１００質量％以下である。前記コーティング剤中のでん粉組成物の含有量は、コーティング剤の形態に応じて適宜選択することができる。
　前記コーティング剤は、食材１００質量部に対して、０．５質量部以上２０質量部以下まとわせることが好ましく、１質量部以上２０質量部以下まとわせることがより好ましく、１質量部以上１５質量部以下まとわせることがさらに好ましい。
　前記コーティング剤の形態は特に限定されないが、食材の表面にコーティング可能な形態とされることが好ましく、粉末状、液状およびスラリー状であることが好ましい。
　コーティング処理は、食材の表面を覆うようにコーティング剤をまとわせる手段であればよく、例えば、「もみ込み」、「粉まぶし」、「ミキシング」、「タンブリング」などが挙げられ、「もみ込み」、「粉まぶし」および「ミキシング」からなる群から選ばれる１種または２種以上が好ましく、「ミキシング」および「粉まぶし」からなる群から選ばれる１種または２種がより好ましい。
　各コーティング方法について詳しく説明する。
　「もみ込み」は、容器に食材およびコーティング剤を投入し、手もしくは専用の機械にて食材を揉むようにしてコーティング剤を食材表面にまとわせる方法である。
　「粉まぶし」は、食材の表面の一部または全体に粉状のコーティング剤をまぶしてコーティング剤を食材表面にまとわせる方法である。
　「ミキシング」は、容器に食材およびコーティング剤等を投入し、手もしくは専用の機械にて攪拌してコーティング剤を食材表面にまとわせる方法である。
　「タンブリング」は、容器に食材およびコーティング剤などを封入し、手もしくは専用の機械にて食材を叩くことによりコーティング剤を食品の表面にまとわせる方法である。
　なお、食材の表面を完全に覆うようにコーティング剤をまとわせる必要はなく、本発明の効果を発揮しうる範囲であれば、食材の表面の一部にコーティング剤で覆われていない部分があってもよい。
　フライ調理とは、比較的多量の油脂組成物を熱媒体として使用する加熱調理方法である。フライ調理の方法は特に限定されないが、例えば、１４０℃以上２００℃以下に加熱された油脂組成物中に、前記食材を所定時間浸漬させることで、当該食材を加熱調理する方法でもよい。フライ調理によれば、例えば、フライ、唐揚げ、天ぷら、衣揚げなどが得られる。
　このような、本発明の着色抑制方法によれば、食材をフライ調理した際のフライ用油脂組成物の着色を抑制することができる。また、特定のでん粉組成物を含むコーティング剤を食材にまとわせることによって、ジューシーで肉質の柔らかいフライ食品を得ることができる。
　本発明の着色抑制方法の実施例について、以下に説明する。
　まず、実施例におけるフライ用油脂組成物の色差、酸価および粘度上昇率の測定方法について説明する。
［色差測定方法］
　色差は、社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（２．２．１．１－２０１３色（ロビボンド法））に準じて測定した。より具体的には、ロビボンド比色計（ＴＨＥ　ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ．ＬＴＤ社製　ＰＦＸ９９０）により１インチセルを用いて測定し、Ｙ＋１０Ｒ＋２０Ｂ値を算出した。
［酸価測定方法］
　酸価は、社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（２．３．１－２０１３酸価）に準じて測定した。
［粘度測定方法］
　粘度上昇率は、Ｅ型粘度計（ＴＶ＿２０、トキメック社製）使用し、３０℃、１００ｒｐｍ、２ｍｉｎにおける粘度を測定した後、新油粘度との比較値を算出して得た。
　また、実施例に用いたコーティング剤の素材およびフライ用油脂組成物について説明する。
［コーティング剤の素材］
＜澱粉＞
・油脂加工アセチル化タピオカ澱粉：Ｋ－１、日本食品化工株式会社製
・油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉：ＫＴ－１０、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・アルファー化ハイアミロースコーンスターチ：ジェルコールＡＨ－Ｆ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・薄力粉：ハート、日本製粉株式会社製
＜添加剤＞
・オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム：エヌクリーマー４６、日本エヌエスシー社製
［フライ用油脂組成物］
・菜種油：さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、新油粘度４７．０ｍＰａ・ｓ
　実施例における目視評価および官能評価の評価方法を説明する。
［目視評価］
　目視評価は、フライ調理した際のフライ用油脂組成物の着色および揚げカスの発生度合いを専門パネラー５名が目視で評価し、合議の上、結果を得た。
［官能評価］
　官能評価は、専門パネラー５名が４５個目にフライ調理したフライ食品を喫食し、対照に対するジューシー感および肉質の柔らかさについて評価した。
＜実施例１＞
　実施例１では、表１に示す配合にてコーティング剤を調製し、鶏もも肉に対してミキシングによるコーティング処理を施して、フライ調理した。以下に詳しい調理方法を説明する。フライ調理後のフライ用油脂組成物の色差、酸価、粘度上昇率、目視評価、およびから揚げの官能評価の結果を表１に示す。
［調理方法］
（１）冷凍の鶏もも肉を冷蔵庫で１晩おいて解凍した。
（２）鶏もも肉の皮を取り２８～３２ｇ／個にカットした。
（３）鶏もも肉１３５０ｇおよび表１に記載のピックル液５４０ｇをタンブラー（ＭＯＤＥＬ　Ｆ－１５、ＦＬＡＶＯＲ　ＭＡＫＥＲ社製）でタンブリング処理した。
（４）表１に示す配合にて澱粉および添加剤を混合してコーティング剤を得た。
（５）鶏もも肉をタンブラーから取り出し、（４）のコーティング剤を添加して、手で３分間ミキシングしコーティング処理を行った。このとき、コーティング剤の付着量は、鶏もも肉１００質量部に対して平均３質量部だった。
（６）唐揚げ粉（厨房王　ジューシーから揚げ粉、株式会社ダイショー製）に等倍の冷水を混合して作成したバッター液にコーティング処理を行った鶏もも肉をくぐらせて、バッター液を付着させた。
（７）１Ｌのステンレス鍋に９００ｇのフライ用油脂組成物を張り込み、フライ用油脂組成物の温度が１７０℃に達したら、鶏もも肉を５個投入して５分間加熱調理してから揚げを得た。
（８）（７）の操作を４５個フライ調理するまで行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　表１に示すように、食材に対して油脂加工アセチル化タピオカ澱粉またはコーンスターチを含むコーティング剤をまとわせてフライ調理した実施例１－１および１－２のフライ用油脂組成物は、コーティング剤をまとわせずにフライ調理した比較例１－１のフライ用油脂組成物と比べて、色差の値が小さく、目視評価においても着色および揚げカスの発生が抑制されていた。また、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉を含むコーティング剤をまとわせてフライ調理した実施例１－１のから揚げは、対照のから揚げと比べて、ジューシーで肉質が柔らかい食感を有していた。
＜実施例２＞
　実施例２では、表２に示す配合にてコーティング剤を調製し、タコに対してミキシングによるコーティング処理を施してフライ調理した。以下に詳しい調理方法を説明する。フライ調理後のフライ用油脂組成物の色差、酸価、粘度上昇率、目視評価、およびタコのから揚げの官能評価の結果を表２に示す。
［調理方法］
（１）冷凍のタコを冷蔵庫で１晩解凍し、軽く水洗いしてヌメリやゴミをとった。
（２）タコを１０～１５ｇ／個にカットした。
（３）タコ１０００ｇに対してコーティング剤を添加し、手で３分間ミキシングしコーティング処理を行った。このとき、コーティング剤の付着量は、タコ１００質量部に対して平均２質量部だった。
（４）唐揚げ粉（「厨房王　ジューシーから揚げ粉」、株式会社ダイショー製）に等倍の冷水を混合して作成したバッター液にコーティング処理を行ったタコをくぐらせて、バッター液を付着させた。
（５）１Ｌのステンレス鍋に９００ｇのフライ用油脂組成物を張り込み、フライ用油脂組成物の温度が１７０℃に達したら、タコを５個投入して３分間加熱調理してタコのから揚げを得た。
（６）（５）の操作を８０個フライ調理するまで行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表２に示すように、食材に対して油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を含むコーティング剤をまとわせてフライ調理した実施例２－１のフライ用油脂組成物は、コーティング剤をまとわせずにフライ調理した比較例２－１のフライ用油脂組成物と比べて、色差の値が小さく、目視評価においても着色および揚げカスの発生が抑制されていた。また、油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を含むコーティング剤をまとわせてフライ調理した実施例２－１のタコのから揚げは、対照のタコのから揚げと比べて、肉質が柔らかい食感を有しており、歯切れも良かった。
＜実施例３＞
　実施例３では、表３に示す配合にてコーティング剤を調製し、鶏もも肉に対してミキシングによるコーティング処理を施してフライ調理した。以下に詳しい調理方法を説明する。フライ調理後のフライ用油脂組成物の色差、酸価、粘度上昇率、目視評価、およびから揚げの官能評価の結果を表３に示す。
［調理方法］
（１）冷凍の鶏もも肉を冷蔵庫で１晩おいて解凍した。
（２）鶏もも肉の皮を取り、２８～３２ｇ／個にカットした。
（３）鶏もも肉１３５０ｇおよび表３に記載のピックル液５４０ｇをタンブラー（ＭＯＤＥＬ　Ｆ－１５、ＦＬＡＶＯＲ　ＭＡＫＥＲ社製）でタンブリング処理した。
（４）表３に示す配合にて澱粉および添加剤を混合してコーティング剤を得た。
（５）鶏もも肉をタンブラーから取り出してボウルに入れ、（４）のコーティング剤を添加して、ミキシングマシン（Ｎ５０、ホバート・ジャパン株式会社製）により、フラットビーターを使用して１速、３分間の条件でミキシングし、コーティング処理を行った。このとき、コーティング剤の付着量は、鶏もも肉１００質量部に対して平均３質量部だった。
（６）唐揚げ粉（「厨房王　ジューシーから揚げ粉」、株式会社ダイショー製）に等倍の冷水を混合して作成したバッター液にコーティング処理を行った鶏もも肉をくぐらせて、バッター液を付着させた。
（７）１Ｌのステンレス鍋に９００ｇのフライ用油脂組成物を張り込み、フライ用油脂組成物の温度が１７０℃に達したら、鶏もも肉を５個投入して５分間加熱調理してから揚げを得た。
（８）（７）の操作を１００個フライ調理するまで行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　表３に示すように、食材に対して油脂加工アセチル化タピオカ澱粉およびアルファー化ハイアミロースコーンスターチを含むコーティング剤をまとわせてフライ調理した実施例３－１のフライ用油脂組成物は、コーティング剤をまとわせずにフライ調理した比較例３－１のフライ用油脂組成物と比べて、４５個フライ調理後および１００個フライ調理後のいずれにおいても、色差の値が小さく、目視評価においても着色および揚げカスの発生が抑制されていた。また、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉およびアルファー化ハイアミロースコーンスターチを含むコーティング剤をまとわせてフライ調理した実施例３－１のから揚げは、対照のから揚げと比べて、ジューシーで肉質が柔らかい食感を有していた。
＜実施例４＞
　実施例４では、表４に示す配合にてコーティング剤を調製し、カキに対して粉まぶしによるコーティング処理を施してフライ調理した。以下に詳しい調理方法を説明する。フライ調理後のフライ用油脂組成物の色差、酸価、粘度上昇率、目視評価、およびから揚げの官能評価の結果を表４に示す。なお、表中における「－」は、評価していないことを表す。
［調理方法］
（１）冷凍のカキを軽く水洗いして表面の氷を取った。
（２）カキ（２０～２５ｇ／個）に粉末状のコーティング剤を均一にまぶし、余分なコーティング剤は刷毛で落としてコーティング処理を行った。このとき、コーティング剤の付着量は、カキ１００質量部に対して平均６質量部だった。
（３）カキを全卵液にくぐらせた後、生パン粉（富士パン粉工業株式会社製）を表面全体に付着させた。
（４）１Ｌのステンレス鍋に９００ｇのフライ用油脂組成物を張り込み、フライ用油脂組成物の温度が１７０℃に達したら、カキを５個投入して５分間加熱調理してカキフライを得た。
（５）（４）の操作を比較例４－１および実施例４－１においては２０個、比較例４－２および実施例４－２においては４０個フライ調理するまで行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
　表４に示すように、食材に対して油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を含むコーティング剤をまとわせてフライ調理した実施例４－１および４－２のフライ用油脂組成物は、薄力粉をまとわせてフライ調理した比較例４－１および４－２のフライ用油脂組成物と比べて、それぞれ色差の値が小さく、目視評価においても着色および揚げカスの発生が抑制されていた。また、油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉を含むコーティング剤をまとわせてフライ調理した実施例４－１および４－２のカキフライは、対照４－１および対照４－１と比べて、それぞれカキがみずみずしくジューシーで肉質がプリッとした食感を有していた。
＜実施例５＞
　実施例５では、表５に示すコーティング剤を準備し、鶏もも肉に対してミキシングによるコーティング処理を施してフライ調理した。以下に詳しい調理方法を説明する。フライ調理後のフライ用油脂組成物の色差および酸価を表５に示す。
［調理方法］
（１）冷凍の鶏もも肉を冷蔵庫で１晩おいて解凍した。
（２）鶏もも肉の皮を取り、２０～２５ｇ／個にカットした。
（３）鶏もも肉８０００ｇおよび表１に記載のピックル液１６００ｇをタンブラー（「ＥＳＫ－６０」、ＶＡＫＯＮＡ社製）でタンブリング処理した。
（４）表５に示すコーティング剤を準備した。コーティング剤１および２の調製方法は後述したとおりである。
（５）前記ピックル液が少なくなったら（４）のコーティング剤をタンブラー内に添加して、ミキシングによるコーティング処理を施した。コーティング剤の添加量は、鶏もも肉１００質量部に対して平均５質量部とした。
（６）コーティングを施した肉を冷凍した。
（７）３Ｌのマッハ社製業務用フライヤーに３０００ｇのフライ用油脂組成物を張り込み、フライ用油脂組成物の温度が１８０℃に達したら、（６）の鶏もも肉を４００ｇ投入して５分３０秒間加熱調理してフライを得た。（６）の鶏もも肉は前日から冷蔵庫に入れ、解凍した。
（８）（７）の操作を同じフライ用油脂組成物を用いて１日に５回行い、１日のフライ用油脂組成物の加熱時間を８時間とした。
（９）（８）の操作を５日間行い、使用後のフライ用油脂組成物について評価した。
［コーティング剤１］
　アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉Ａ（「アクトボディーＡＴＰ－２５」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）６０重量部およびアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉Ｂ（「アクトボディーＡＴＰ－２７」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）４０重量部を混合して澱粉混合物を得た。当該澱粉混合物９９．５５質量部、ハイリノールサフラワー油０．１質量部、ジグリセリンモノオレイン酸エステル（「リケマールＪＶ－２６８１」、理研ビタミン株式会社製）０．０５質量部、クエン酸三ナトリウム０．３質量部を混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ社製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合した後、棚段式乾燥機にて７０℃１１日間加熱してコーティング剤１を得た。
［コーティング剤２］
　コーティング剤１　９９質量部および増粘多糖類（「キサンタンガムＦＪ」、Ｊｕｎｇｂｕｎｚｌａｕｅｒ　Ａｕｓｔｒｉａ　ＡG社製）１質量部を混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ社製）で２０００ｒｐｍ、３分間均一に混合してコーティング剤２を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
　表５に示すように、食材に対してコーンスターチ、コーティング剤１またはコーティング剤２をまとわせてフライ調理した実施例５－１乃至５－３のフライ用油脂組成物は、コーティング剤なしでフライ調理した対照例５のフライ用油脂組成物と比べて、それぞれ色差の値が小さく、着色が抑制されていた。特に、油脂加工澱粉であるコーティング剤１およびコーティング剤２を用いた際に、フライ用油脂組成物の着色抑制効果が顕著であった（実施例５－２および５－３）。
　また、酸価についても、対照例５のフライ用油脂組成物の値に比べて、実施例５－１乃至５－３のフライ用油脂組成物の値は低かった。
　これらのことから、食材にコーティング剤をまとわせるコーティング処理を施す本発明の方法を用いることにより、フライ用油脂組成物の着色抑制および酸価上昇抑制が可能であることが明らかとなった。
　本発明の着色抑制方法は、上述の実施形態および実施例に限定するものではなく、発明の効果を損なわない範囲において種々の変更が可能である。
 

Claims (5)

  1. 　食材をフライ調理する際のフライ用油脂組成物の着色抑制方法であって、
    　前記食材にでん粉組成物を含むコーティング剤をまとわせるコーティング処理を施すことを特徴とする、前記方法。
  2. 　前記でん粉組成物が、油脂加工でん粉を含むことを特徴とする、請求項１に記載の前記方法。
  3. 　前記油脂加工澱粉が、油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉、油脂加工アセチル化タピオカ澱粉、および油脂加工アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項２に記載の前記方法。
  4. 　前記コーティング剤が、前記でん粉組成物を前記食材１００質量部に対して、０．７質量部以上２０質量部以下含むことを特徴とする、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の前記方法。
  5. 　前記コーティング処理を、ミキシングおよび粉まぶしからなる群から選ばれる１種または２種によって行うことを特徴とする、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の前記方法。
     
PCT/JP2021/038432 2020-10-19 2021-10-18 油脂組成物の着色抑制方法 Ceased WO2022085627A1 (ja)

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