[go: up one dir, main page]

WO2018151249A1 - 低酸味発酵乳の製造方法 - Google Patents

低酸味発酵乳の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2018151249A1
WO2018151249A1 PCT/JP2018/005466 JP2018005466W WO2018151249A1 WO 2018151249 A1 WO2018151249 A1 WO 2018151249A1 JP 2018005466 W JP2018005466 W JP 2018005466W WO 2018151249 A1 WO2018151249 A1 WO 2018151249A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
fermented milk
fermentation
lactic acid
starter
strain
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2018/005466
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
真理 柏木
暢子 井上
誠二 長岡
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Co Ltd filed Critical Meiji Co Ltd
Priority to CN201880012479.7A priority Critical patent/CN110519991A/zh
Priority to US16/486,497 priority patent/US20190357556A1/en
Publication of WO2018151249A1 publication Critical patent/WO2018151249A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing fermented milk. If it demonstrates concretely, this invention relates to the manufacturing method of fermented milk which suppressed the raise of the acidity during fermentation.
  • Fermented milk is milk or milk containing non-fat milk solids equal to or higher than milk or lactic acid bacteria or yeast in Japan's “Ministerial Ordinance on Component Standards for Milk and Dairy Products” (hereinafter referred to as “Milk Ordinance”). It is defined as a fermented paste-like or liquid form or a frozen form thereof.
  • fermented milk are set-type yogurt (solid fermented milk), soft-type yogurt (paste-like fermented milk), and drink-type yogurt (liquid fermented milk).
  • Set-type yogurt is obtained mainly by fermenting a raw material mix after filling into a container and solidifying it in the container.
  • Soft yogurt can be obtained by fermenting the raw material mix, crushing the curd, and mixing it with pulp or sauce as necessary before filling into a container.
  • Drink yogurt can be obtained by fermenting the raw material mix, making it liquid with a homogenizer, etc., mixing with sugar solution or pulp sauce as necessary, and filling the container.
  • fermented milk must have a non-fat milk solid content of 8.0% or more and a total number of lactic acid bacteria of 1.0 ⁇ 10 7 cfu / g or more in accordance with the ingredient standards of the Japanese milk ministerial ordinance. It has been established. Furthermore, the international standard for yogurt by FAO / WHO also stipulates that a large amount of microorganisms (Bulgaria, Thermophilus) must survive in the final product.
  • fermented milk contains a large amount of live bacteria such as lactic acid bacteria.
  • lactic acid bacteria live bacteria
  • a fermentation promotion temperature range for example, 30 ° C. to 50 ° C.
  • lactic acid bacteria The pH is lowered by the lactic acid produced by the acid, and the acidity becomes strong.
  • the pH will decrease with time compared to that immediately after the start of concentration, so the flavor and quality of fermented milk will be kept constant for a long time. It was considered difficult.
  • a production method in which milk is concentrated before fermentation, or fermented after milk component powder is added to milk to prepare a concentrated yogurt mix.
  • Patent Document 1 the manufacturing method of the yoghurt which concentrated the yoghurt after fermentation by a membrane process and centrifugation and provided the rich feeling is also known (patent document 2).
  • Patent document 2 the manufacturing method of the yoghurt which concentrated the yoghurt after fermentation by a membrane process and centrifugation and provided the rich feeling.
  • a method using a lactic acid bacterium starter having a low acid-producing ability may be considered.
  • Patent Document 1 has a problem that the powdery taste, bitterness, and saltiness are enhanced by the mineral content derived from the milk raw material and the flavor of the milk component powder itself.
  • the acidity may increase during the concentration step, and the palatability of the finally obtained concentrated yogurt may decrease.
  • the fermentation time is long and is not suitable for industrial mass production, or the elapsed time to decrease from pH 4.6 to 4.4 is short.
  • the degree of acidity varies. That is, when fermented milk is industrially mass-produced, considering its production efficiency, the fermentation rate of the raw material mix is increased (fermentation time is shortened) in the first half of fermentation from pH 6.6 to pH 4.6. It is desirable to do.
  • the fermentation rate is increased, lactic acid and the like are produced at an early stage. Therefore, when the fermented milk is kept for a long time in the fermentation-promoting temperature range (for example, 30 ° C.
  • concentrated fermented milk such as Greek yogurt requires several hours for the concentration process in which the fermented milk is allowed to stand and separate into light liquid (whey) and heavy liquid (concentrated fermented milk).
  • concentration step fermentation can be suppressed by lowering the temperature of the fermented milk before concentration, but the separation efficiency of light liquid and heavy liquid is extremely reduced.
  • a lactic acid bacterium starter having a low acid-producing ability, but there is a problem that fermentation time becomes long and it is not suitable for industrial production of concentrated fermented milk.
  • the object of the present invention is basically to propose a method for producing fermented milk and a strain of lactic acid bacteria starter that can effectively suppress a decrease in pH particularly in the latter half of fermentation.
  • the present invention uses, for example, a lactic acid bacteria starter having a certain acid-producing ability such as a Bulgarian bacterium and a thermophilus bacterium in producing concentrated fermented milk, and maintains the temperature of the fermented milk at around 40 ° C. in the concentration process. Even if it is a case, it aims at obtaining the concentrated fermented milk by which the fall of pH was suppressed in the concentration process and the acidity and fermentation odor were suppressed.
  • the first aspect of the present invention relates to a method for producing fermented milk.
  • the production method according to the present invention includes a step of obtaining a fermented milk base material by adding lactic acid bacteria starter to the raw material mix, and a fermentation step of fermenting the fermented milk base material at 35 ° C. to 50 ° C.
  • the time required for the pH of the fermented milk base material to drop from 4.6 to 4.4 is 3 hours or more.
  • the pH can be reduced in the concentration step.
  • Concentrated fermented milk with suppressed acidity and fermentation odor can be obtained.
  • this invention can be applied to the manufacturing method of fermented milk in general, and is not limited to the manufacturing method of concentrated fermented milk.
  • the time required from the addition of the lactic acid bacteria starter to the raw material mix until the pH of the fermented milk base material reaches 4.6 is within 9 hours.
  • the time required to reach pH 4.6 is more preferably 8 hours or less, and particularly preferably 7.5 hours or less.
  • a lactic acid bacterium starter containing Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria having specific mycological properties Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria are lactic acid in the medium when cultivated in a nonfat dry milk medium containing 0.1% by weight of yeast extract at 37 ° C. to 43 ° C. for 12 hours, respectively. It preferably has bacteriological properties with an acidity of 0.8 or more and less than 1.0. Furthermore, it is preferable that Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria have mycological properties that the pH of the medium is 4.1 or more and 4.6 or less under the same measurement conditions.
  • the lactic acid bacteria starter may be composed of only the above Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria.
  • the time required to reach pH 4.6 after completion of lactic acid bacteria starter inoculation is 9 hours. While maintaining the following, the time required for the pH of the fermented milk base material to drop from 4.6 to 4.4 can be set to 3 hours or more. That is, if the lactic acid acidity after cultivating the above single bacteria is 0.80 or more, the time required to reach pH 4.6 from the start of fermentation becomes shorter, and the productivity can be further increased.
  • the pH fall (acidity rise) in the second half of fermentation can be suppressed more effectively.
  • a specific strain of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria are used as a lactic acid bacteria starter, it is possible to suppress a decrease in the pH of the fermented milk in the second half of the fermentation, so there is no need to perform a special treatment in the fermentation process, Productivity can be maintained in mass production of fermented milk.
  • Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria contained in the lactic acid bacteria starter have a pH of 4.6 within 9 hours when mixed and cultured in a skim milk powder medium at 37 ° C to 43 ° C. It is preferably selected from a combination of strains that decrease below. Moreover, the lactic acid bacteria starter may consist only of a combination of such strains of Bulgaria and Thermophilus.
  • the Bulgarian bacterium is preferably Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • Bulgaricus OLL205013 strain (deposit number: NITE BP-02411).
  • the thermophilus is preferably Streptococcus thermophilus OLS3290 strain (deposit number: FERM BP-19638) or OLS3615 strain (deposit number: NITE BP-01696).
  • Bulgaria is OLL205013 and the thermophilus is OLS3290.
  • Lactic acid bacteria starters consist of combinations of these specific strains of Bulgarian and Thermofilus.
  • the present inventors use the lactic acid bacteria starter in which Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL205013 strain and Streptococcus thermophilus OLS3290 strain (or OLS3615 strain) are combined to make the effect of the present invention more remarkable. I found out that I can demonstrate it.
  • the second aspect of the present invention relates to a strain of lactic acid bacteria (Bulgaria bacteria) contained in the lactic acid bacteria starter.
  • the lactic acid bacterium of the present invention is Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • Bulgaricus OLL205013 strain (deposit number: NITE BP-02411).
  • the OLL205013 strain has the following mycological properties. a) OLL205013 strain has a lactate acidity of 0.8 or more and less than 1.0 when cultivated in a nonfat dry milk medium containing 0.1% by weight of yeast extract at 37 ° C to 43 ° C for 12 hours. It becomes.
  • OLL205013 strain has a pH of 4.1 or more and 4.6 or less when cultivated in a nonfat dry milk medium containing 0.1% by weight of yeast extract at 37 ° C. to 43 ° C. for 12 hours. Become. c) When the OLL205013 strain is mixed and cultured with other thermophilus bacteria at 37 ° C to 43 ° C in skim milk medium, the pH drops to 4.6 or less within 9 hours.
  • the present inventors have found that, by using the OLL205013 strain, the fermentation rate in the first half of the fermentation can be increased and the pH decrease in the second half of the fermentation can be suppressed. .
  • OLL205013 strain is used as a Bulgarian bacterium to produce a starter for the production of fermented milk mixed with bulgaria and thermophilus, no matter what strain of thermophilus is used, It has been clarified by the present inventors that the decrease in pH in the second half of fermentation can be suppressed while increasing the fermentation rate in the first half. Therefore, the characteristic effect of the present invention is presumed that the OLL205013 strain is the core of the strain.
  • the present invention provides a method for producing fermented milk and a lactic acid bacteria starter that can effectively suppress a decrease in pH in the second half of the fermentation.
  • Deposit number: FERM means the deposit number at the Patent Organism Depositary, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology, which is an international depositary authority under the Budapest Treaty.
  • Deposit number: NITE means the deposit number at the Patent Microorganism Deposit Center, National Institute of Technology and Evaluation, an international depositary authority under the Budapest Treaty.
  • a to B means “A or more and B or less” unless otherwise specified.
  • the “raw material mix” means a liquid containing milk components such as raw milk, whole milk, skim milk, whey, and the like before the starter addition step.
  • raw milk refers to animal milk such as milk.
  • the raw material mix includes processed products (for example, whole milk powder, whole fat concentrated milk, skim milk powder, condensed skim milk, condensed milk, whey powder, Contains buttermilk, butter, cream, cheese, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg), etc. Can do.
  • the “fermented milk base (yogurt base)” means a state after adding a lactic acid bacteria starter to a raw material mix. Moreover, “fermented milk” means a product obtained in a state after completion of the fermentation process, obtained by fermenting a fermented milk base material.
  • the present invention relates to a method for producing fermented milk.
  • An example of fermented milk is yogurt.
  • the fermented milk may be a set-type yogurt, a soft-type yogurt, or a drink-type yogurt. It is also possible to use the fermented milk produced according to the present invention as a material for frozen yogurt. It is also possible to use the fermented milk produced according to the present invention as a cheese material.
  • the fermented milk may be any of “fermented milk”, “dairy lactic acid bacteria beverage”, “lactic acid bacteria beverage” and the like defined by an ordinance of milk.
  • the method for producing fermented milk according to the present invention basically includes a raw material mix preparation process, a heat sterilization process, a primary cooling process, a starter addition process, a heating process, a fermentation process, and a secondary cooling process.
  • a raw material mix preparation process is a process of preparing the raw material mix used as the material of fermented milk.
  • the raw material mix is also called yogurt mix.
  • yogurt mix a well-known thing can be used for a raw material mix.
  • the raw material mix may consist only of raw milk (raw milk 100%).
  • the raw material mix is processed product (for example, whole milk powder, whole fat concentrated milk, skim milk powder, skim concentrated milk, condensed milk, whey powder) , Buttermilk, butter, cream, cheese, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg), etc.) It may be prepared as described above.
  • the raw material mix includes soy milk, sugar, sugars, sweeteners, flavors, fruit juice, pulp, vitamins, minerals, fats and oils, ceramides, collagen, milk phospholipids, polyphenols, food ingredients and It can contain food additives and the like.
  • the raw material mix may contain stabilizers such as pectin, soybean polysaccharide, CMC (carboxymethylcellulose), agar, gelatin, carrageenan, gums, thickener, gelling agent, and the like, if necessary. .
  • the heat sterilization process is performed after the raw material mix preparation process.
  • the heat sterilization step is a step of heating and sterilizing the raw material mix.
  • heat treatment may be performed by adjusting the heating temperature and the heating time to such an extent that germs in the raw material mix can be sterilized.
  • a known method can be used for the heat sterilization step.
  • heat treatment may be performed with a plate heat exchanger, tube heat exchanger, steam injection heating device, steam infusion heating device, energizing heating device, etc. Heat treatment may be performed.
  • heat treatment such as high temperature short time sterilization (HTST) may be performed.
  • HTST high temperature short time sterilization
  • Heat treatment such as sterilization treatment (UHT) may be performed.
  • the high temperature short time sterilization process (HTST) may be a process in which the raw material mix is heated to 80 ° C. to 100 ° C. for about 3 minutes to 15 minutes. ) May be a process of heating to 110 ° C. to 150 ° C. for about 1 to 30 seconds.
  • the primary cooling process is performed after the heat sterilization process.
  • the primary cooling step is a step of cooling the heat-sterilized raw material mix to a predetermined temperature.
  • the raw material mix is cooled to a temperature lower than the fermentation promotion temperature range (for example, 30 ° C. to 50 ° C.).
  • a known method can be used for the primary cooling step.
  • the cooling process may be performed by a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, a vacuum (reduced pressure) evaporative cooler, or the cooling process may be performed by a tank with a jacket.
  • the raw material mix is preferably cooled to 15 ° C. or lower.
  • the raw material mix is preferably cooled to 1 to 15 ° C., more preferably 3 to 10 ° C., and 5 to 8 ° C. Is more preferable.
  • the primary cooling step it is preferable to rapidly cool the raw material mix at about 100 ° C. whose temperature has been increased in the heat sterilization step to a low temperature (15 ° C. or lower).
  • the time for cooling the raw material mix of about 100 ° C. whose temperature has increased in the sterilization process to 15 ° C. is preferably within 10 minutes, It is more preferably within 5 minutes, further preferably within 1 minute, and particularly preferably within 30 seconds.
  • the starter addition process is performed after or during the cooling process.
  • the starter addition step is a step of obtaining a fermented milk base material by adding (mixing) lactic acid bacteria starter to the raw material mix. That is, after the heat sterilization process, the lactic acid bacteria starter may be added after the raw material mix has been lowered to the predetermined temperature, or the lactic acid bacteria starter is added while the raw material mix after the heat sterilization process has been lowered to the predetermined temperature. May be.
  • a known method can be used for the starter addition step.
  • the lactic acid bacteria starter preferably includes at least Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria. That is, “Bulgaria” is Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • lactic acid bacteria starter is particularly preferably a lactic acid bacteria consisting only of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria.
  • the addition amount of lactic acid bacteria starter should just be the quantity employ
  • Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria contained in the lactic acid bacteria starter are cultivated for 12 hours at 37 ° C. to 43 ° C. in a skim milk powder medium containing 0.1% by weight of yeast extract. It preferably has a property (hereinafter referred to as “first property”) having a lactic acid acidity of 0.8 or more and less than 1.0 (excluding 1.0).
  • first property a property having a lactic acid acidity of 0.8 or more and less than 1.0 (excluding 1.0).
  • the lactic acid acidity of the medium under the same conditions is preferably 0.8 to 0.98, and more preferably 0.8 to 0.95.
  • the “fat dry milk medium” is a medium composed of skim milk powder and water, and particularly means a medium comprising skim milk powder: 10 wt% and water: 90 wt%.
  • the “yeast extract” is specifically a brewer's yeast extract, and is contained in the nonfat dry milk medium at 0.1% by weight with respect to 100% by weight of the nonfat dry milk medium.
  • “single cell culture” is a culture method in which lactic acid bacteria of the same species are cultured in one medium in a state where Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria are separated.
  • the “acidity” (lactic acidity) of the medium is measured according to the “Testing Method for Component Standards of Milk” in the Ministerial Ordinance of Milk.
  • a phenolphthalein solution is added at 0.5 ml as an indicator.
  • sodium hydroxide solution 0.1 mol / L
  • titration was performed up to the point where the faint red color did not disappear, and the content of lactic acid per 100 g of the sample was determined from the titration of the sodium hydroxide solution.
  • Acidity lactic acidity
  • the phenolphthalein solution is prepared by dissolving 1 g of phenolphthalein in an ethanol solution (50%) and filling up to 100 ml.
  • Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria have a property that the pH drops to 4.6 or less within 9 hours when mixed culture is performed at 37 ° C. to 43 ° C. in a skim milk powder medium (hereinafter referred to as “second”
  • second Preferably selected from combinations of strains having the property of “Mixed culture” is a culture method in which both types of lactic acid bacteria are cultured in one medium in a state where Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria are mixed.
  • “pH” is measured according to the following method. That is, using a glass electrode type pH meter (HM-30R, manufactured by Toa DKK, with temperature calibration function), insert the glass electrode into 100 g of the sample, read the measured value when the value becomes constant, and use it as the pH of the sample .
  • HM-30R glass electrode type pH meter
  • a lactic acid bacterium starter in which Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria having the first and second properties described above are mixed for the production of fermented milk.
  • the time required for the period (fermentation second half) can be set to 3 hours or more until the pH of the fermented milk base material decreases from 4.6 to 4.4.
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL205013 (deposit number: NITE BP-02411) may be mentioned.
  • thermophilus having the first property and the second property include Streptococcus thermophilus OLS3290 strain (deposit number: FERM BP-19638) and OLS3615 strain (deposit number: NITE BP-01696). Therefore, in the present invention, it is preferable to use a lactic acid bacterium starter that is a mixture of Bulgarian OLL205013 and Thermophilus OLS3290 or OLS3615. In particular, by selecting OLL205013 as a Bulgarian bacterium and selecting OLS3290 strain as a Thermophilus bacterium, the effects of the present invention are more remarkably exhibited.
  • the number of bacteria (viable cell count) of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria contained in the lactic acid bacteria starter may be a numerical value employed in a known method for producing fermented milk.
  • the ratio of the number of Bulgarian bacteria and the number of Thermophilus bacteria contained in the lactic acid bacteria starter is generally 1: 4 to 1: 5.
  • the ratio of the number of Bulgarian bacteria when the number of Thermophilus bacteria contained in the lactic acid bacteria starter is 1 (standard) (the number of Bulgarian bacteria / the number of Thermophilus bacteria) The number) may be 0.01 to 0.8, preferably 0.05 to 0.7, more preferably 0.1 to 0.5, and 0.2 to 0.4.
  • the number of Bulgarian and thermophilus bacteria contained in the lactic acid bacteria starter can include a larger number of Bulgarian bacteria than the number of thermophilus bacteria in advance.
  • the ratio of the number of Bulgarian bacteria to the number of Thermophilus bacteria contained in the lactic acid bacteria starter may be 1.0 to 5.0 or 1.5 to 4.0.
  • the number of lactic acid bacteria may be measured according to a known method.
  • the heating process is performed after the starter addition process.
  • the heating step is a step of heating the fermented milk base material, which has been cooled to such an extent that lactic acid bacteria starter can be added (1 ° C. to 15 ° C.), to a fermentation promoting temperature range (for example, 30 ° C. to 50 ° C.).
  • fermentation promotion temperature range means a temperature at which microorganisms (such as lactic acid bacteria) are activated and fermentation of the fermented milk base proceeds or is promoted.
  • a known method can be used for the heating step.
  • heat treatment may be performed using a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, or the like, or heat treatment may be performed using a tank with a jacket.
  • the fermented milk base material is heated to 30 degreeC or more.
  • the fermented milk base material is preferably heated to 30 ° C. to 50 ° C., more preferably 33 ° C. to 48 ° C., and it is heated to 35 ° C. to 46 ° C. More preferably, it is warm.
  • the heating step it is preferable to heat the fermented milk base material whose temperature has been lowered in the primary cooling step to the fermentation promotion temperature range for a predetermined time (in a relatively short time).
  • the time for heating the fermented milk base of about 10 ° C. whose temperature has been lowered in the low temperature holding step to the fermentation promotion temperature range is preferably within 1 hour, and within 30 minutes. Is preferable, within 10 minutes is more preferable, and within 1 minute is particularly preferable.
  • the fermented milk base material whose temperature has been lowered is moved to a fermentation room set to a room temperature of about 30 ° C. to 50 ° C. as it is and heated while gradually raising the temperature in the fermentation room. Processing can also be performed.
  • the fermentation process is performed after the heating process.
  • the fermentation process is a process of fermenting the fermented milk base material heated in the fermentation promotion temperature range while maintaining the fermentation promotion temperature range. Specifically, fermentation of the fermented milk base material is performed in a temperature range of 35 ° C. to 50 ° C.
  • a well-known method can be used for a fermentation process.
  • the fermentation process may be performed in a fermentation chamber or the like, and the fermentation process may be performed in a tank with a jacket.
  • the temperature in the fermentation chamber (fermentation temperature) is maintained at 30 ° C. to 50 ° C.
  • the temperature of the fermented milk base material is maintained at 35 ° C. to 50 ° C.
  • the process which ferments a material may be sufficient.
  • the temperature in the jacketed tank (fermentation temperature) is maintained at 30 ° C to 50 ° C, and the temperature of the fermented milk base material is maintained at 35 ° C to 50 ° C in the tank to ferment the fermented milk base material. It may be a process to be performed.
  • the conditions for fermenting the fermented milk base can be adjusted as appropriate by adjusting the fermentation temperature, fermentation time, etc. in consideration of the type and quantity of the raw material mix and lactic acid bacteria, and the flavor and texture of the fermented milk. Good.
  • the fermented milk base material is hold
  • the fermented milk base material is preferably maintained at 35 ° C. to 50 ° C., more preferably at 37 ° C. to 48 ° C., and at 40 to 46 ° C. Is particularly preferred.
  • the fermented milk base material is hold
  • the period for holding the fermented milk base material (fermentation time) is preferably 3 to 30 hours, more preferably 6 to 25 hours, and 10 to 20 hours. More preferably.
  • the temperature of the fermented milk base material during the fermentation process may be kept constant in the range of 35 ° C. to 50 ° C., and there is no need to raise or lower the temperature.
  • the fermentation process includes the first half of fermentation and the second half of fermentation.
  • the first half of the fermentation is a period from the addition of lactic acid bacteria starter to the raw material mix until the pH of the fermented milk base material reaches 4.6. It can be said that the shorter the time of the first half of fermentation, the higher the production efficiency of fermented milk.
  • the required time for the first half of the fermentation is within 9 hours.
  • the time required for the first half of the fermentation is preferably within 8 hours, and more preferably within 7 hours.
  • the lower limit of the required time in the first half of the fermentation is not particularly limited, but is preferably 4 hours or more, 5 hours or more, or 6 hours or more, for example.
  • the second half of the fermentation is a period until the pH of the fermented milk base material decreases from 4.6 to 4.4. It can be said that the longer the time of the second half of fermentation, the less the variation in quality (particularly acidity) even if the fermented milk is kept for a long time in the fermentation promotion temperature range (for example, 30 ° C. to 50 ° C.).
  • the required time in the second half of the fermentation is 3 hours or more.
  • the time required for the second half of the fermentation is preferably 3.5 hours or more, more preferably 4 hours or more, and even more preferably 4.5 hours or more.
  • the upper limit of the time required for the second half of fermentation is not specifically limited, For example, it is preferable that it is 10 hours or less, 8 hours or less, or 6 hours or less.
  • a fermented milk base material may be allowed to stand, and a concentration process for separating the fermented milk base material into a light liquid (whey) and a heavy liquid (concentrated fermented milk) may be performed. After the separation step, fermented milk (concentrated fermented milk) in which milk components are concentrated can be obtained by removing the light liquid from the fermented milk base material.
  • “Standing” as used herein means that the fermented milk base can be separated into a light liquid with a heavy mass and a heavy liquid with a large mass in a natural state without stirring or mixing the fermented milk base material. It means to keep the material quietly without applying external pressure.
  • the temperature of the fermented milk base material in the fermentation step is set to a fermentation promotion temperature range of 30 ° C. to 50 ° C. (preferably 35 ° C. to 50 ° C.), and the fermentation time is 9 hours or more (preferably Is preferably 10 hours or more).
  • the temperature of the fermented milk base material can be cooled to, for example, 10 ° C. or less.
  • the concentration step is not an essential step, and ordinary fermented milk (yogurt) that does not undergo the concentration step can also be produced.
  • the secondary cooling process is performed after the fermentation process.
  • a secondary cooling process is a process of cooling fermented milk (especially concentrated fermented milk) obtained at the fermentation process.
  • the progress of fermentation is suppressed by lowering the temperature of the fermented milk.
  • the fermented milk is cooled to a temperature lower than the fermentation promotion temperature range.
  • a known method can be used for the secondary cooling step.
  • the cooling process may be performed by a refrigerator room or a freezer room, and the cooling process may be performed by a plate heat exchanger, a tube heat exchanger, or a tank with a jacket.
  • the fermented milk is cooled to 15 ° C.
  • the fermented milk is preferably cooled to 1 ° C to 15 ° C, more preferably 3 ° C to 10 ° C, and it is cooled to 5 ° C to 8 ° C. More preferably.
  • the fermented milk after the secondary cooling step can be stored in a refrigerator or the like and stored for a long time at a low temperature of 3 ° C to 10 ° C.
  • Nonfat dry milk medium 10% by weight, beer yeast: 0.1% by weight, and water: 89.9% by weight were sterilized at 121 ° C. for 7 minutes, and then cooled to room temperature.
  • various strains of Bulgarian and Thermophilus were activated and cultured three times. Thereafter, various strains after the activation culture were inoculated 1% by weight in another skim milk powder medium prepared in the same manner as described above, and a single cell culture at 37 ° C. for 12 hours was used as a mother starter.
  • OLL1222, OLL205013 (deposit number: NITE BP-02411) and OLL1171 (deposit number: NITE BP-01569) were cultured.
  • thermophilus As the thermophilus, 203P1 strain, OLS3290 strain (deposit number) : FERM BP-19638), OLS3615 strain (deposit number: NITE BP-01696), and 203P2 strain were cultured.
  • the mother starter was inoculated by 1% by weight into the medium and cultured at 37 ° C. for 12 hours. The measurement results of the acidity and pH of the medium after culturing the single cells are shown in Table 1 below.
  • skim milk powder medium in which skim milk powder: 10% weight and water: 90% weight were mixed was sterilized by heating and then cooled to 37 ° C. to prepare a bulk base.
  • This bulk base was inoculated with 1 type each of Bulgarian and Thermofilus mother starters shown in Table 1 above, and then mixed. Then, after culturing at 37 ° C. until the pH of the bulk base reached 4.5 or less, it was cooled to 5 ° C. to obtain a bulk starter.
  • Nonfat dry milk 10% by weight, water: 90% by weight were mixed, heated to 95 ° C. (sterilized), then cooled to 10 ° C. to prepare a yogurt base.
  • the yogurt base was inoculated with the above-mentioned bulk starter (mixed starter of Bulgarian bacteria and Thermofilus bacteria) at 2% weight, and then fermented at 43 ° C.
  • Table 2 below shows the required time (fermentation time) from the start of fermentation (at the time of inoculation of the bulk starter) to the arrival of pH 4.6.
  • the required time from pH 4.6 to 4.4 is shown in Table 3 below.
  • the required time from pH 4.6 to 4.4 is preferably as long as possible, and is required to be at least 3 hours or more.
  • the time required for the second half of the fermentation period even when mixed with any of Thermophilus 203P1, OLS3290, OLS3615, and 203P1 Became more than 3 hours.
  • the time required for the second half of the fermentation should be less than 1 hour (specifically 50 minutes), and this time required should be increased. I could not. For this reason, it is not preferable to adopt OLL1171 strain as a Bulgarian bacterium for the purpose of ensuring a long time required for the latter half of the fermentation.
  • the data used as a comparative example is indicated by “*”.
  • the time required from the start of fermentation to pH 4.6 (the time required for the first half of the fermentation) is preferably as short as possible, and is required to be at least within 9 hours. In the data shown in Table 2, the time required for the first half of the fermentation was within 9 hours in all the combinations. However, as shown in Table 3, the mixed starter of Bulgarian strain OLL1171 and Thermofilus strain OLS3615 was not suitable because of the short time required for the second half of the fermentation.
  • OLL205013 strain As shown in Tables 2 and 3, by using OLL205013 strain as a Bulgarian bacterium, it is possible to increase the fermentation rate in the first half of the fermentation and suppress the decrease in pH in the second half of the fermentation.
  • OLL205013 strain is used as a Bulgarian bacterium to produce a starter for the production of fermented milk mixed with bulgaria and thermophilus, no matter what strain of thermophilus is used, While lowering the fermentation rate in the first half, the pH drop in the second half of the fermentation could be suppressed. Therefore, it can be said that the characteristic effect of the present invention is that the OLL205013 strain forms the core.
  • OLL1222 strain or OLL205013 strain as the Bulgarian bacterium and OLS3290 strain or OLS3615 strain as the Thermophilus bacterium.
  • these Bulgarian and Thermophilus strains were both cultured at 37 ° C. for 12 hours in a nonfat dry milk medium containing 0.1% by weight of yeast extract.
  • the medium has a property that the lactic acidity of the medium is 0.8 or more and less than 1.0.
  • the Bulgarian strain OLL1171 deemed inappropriate in the present invention has a property that the lactic acid acidity of the medium becomes 1.0 when cultivated alone under the same conditions. For this reason, use a mixed starter that combines Bulgarian and Thermophilus bacteria with the property that the lactic acidity of the medium is 0.8 or more and less than 1.0 (preferably 0.95) under the same measurement conditions. Therefore, it is presumed that the effect of the present invention can be exhibited for a general purpose.
  • both Bulgarian and Thermofilus strains suitable for use in the present invention are 12 hours at 37 ° C. in skim milk powder medium containing 0.1% by weight of yeast extract.
  • the medium had a property of pH 4.1 to 4.6.
  • the Bulgarian strain OLL1171 deemed inappropriate in the present invention has a property that the pH of the medium becomes 4.0 when cultured alone under the same conditions.
  • a mixed starter that combines Bulgarian and Thermophilus bacteria with the property that the lactic acidity of the medium is pH 4.1 to 4.6 (preferably pH 4.3 to 4.5) under the same measurement conditions is used. By doing so, it is presumed that the effects of the present invention can be exhibited for a general purpose.
  • Nonfat dry milk 10% by weight, water: 90% by weight were mixed, heated to 95 ° C. (sterilized), then cooled to 10 ° C. to prepare a yogurt base.
  • the yogurt base was inoculated with a commercial starter (recommended addition rate) and LB81 bulk starter (2% weight), mixed, then dispensed into a test tube and fermented in a 43 ° C. constant temperature bath.
  • the time required from the start of fermentation to reaching pH 4.6 (fermentation time) and the time required from pH 4.6 to 4.4 were as shown in Table 4 below.
  • the present invention relates to a method for producing fermented milk such as yogurt. Therefore, the present invention can be suitably used in the manufacturing industry of fermented milk such as yogurt.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

【課題】発酵後半期においてｐＨの低下を効果的に抑制する。 【解決手段】発酵乳の製造方法は，原料ミックスに乳酸菌スタータを添加して発酵乳基材を得る工程と，発酵乳基材を３５℃～５０℃で発酵させる発酵工程とを含み，発酵工程において，発酵乳基材のｐＨが４．６から４．４にまで低下するまでの所要時間を３時間以上とする。また，発酵工程において，原料ミックスに前記乳酸菌スタータを添加してから発酵乳基材のｐＨが４．６に到達するまでの所要時間を９時間以内とする。

Description

低酸味発酵乳の製造方法
　本発明は，発酵乳の製造方法に関する。具体的に説明すると，本発明は，発酵中の酸味の上昇を抑制した発酵乳の製造方法に関するものである。
　発酵乳は，日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下「乳等省令」という）において，乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ，糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいうと定義されている。発酵乳の例は，セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳），ソフトタイプヨーグルト（糊状発酵乳），及びドリンクタイプヨーグルト（液状発酵乳）である。セットタイプヨーグルトは，主に容器に充填した後に原料ミックスを発酵させ，容器内で固化させることにより得られる。ソフトヨーグルトは，原料ミックスを発酵させた後にカードを破砕し，必要に応じて果肉やソースなどと混合してから容器に充填することにより得られる。ドリンクヨーグルトは，原料ミックスを発酵させた後に均質機などで液状とし，必要に応じて糖液や果肉ソースなどと混合してから容器に充填することにより得られる。
　また，日本の乳等省令の成分規格において，発酵乳は，無脂乳固形分が８．０％以上であって，総乳酸菌数が１．０×１０７ｃｆｕ／ｇ以上でなければならないと定められている。さらに，ＦＡＯ／ＷＨＯによるヨーグルトの国際規格においても，最終製品中には，微生物（ブルガリア菌，サーモフィルス菌）が多量に生存していなければならないと規定されている。
　このように，発酵乳は，乳酸菌などの生菌を多量に含むものである。一般的に発酵乳が安定した組織となるｐＨ４．６以下となった後に，例えば発酵乳を濃縮するために，発酵促進温度域（例えば，３０℃～５０℃）で長時間保持した場合，乳酸菌が生成する乳酸などによってｐＨが低下して，酸味が強くなってしまう。このように，発酵乳を発酵促進温度域で長時間保持した場合，濃縮開始直後のものと比べて，経時によりｐＨが低下することとなるため，発酵乳の風味や品質を長期間一定に保つことが困難であるとされていた。
　そこで，例えば，嗜好性の高い高濃度ヨーグルトを製造するために，発酵前に乳を濃縮するか，あるいは乳に乳成分粉体を添加して濃厚ヨーグルトミックスを調製した後に発酵させる製造方法が知られている（特許文献１）。また，発酵後のヨーグルトを膜処理や遠心分離により濃縮し，濃厚感を付与したヨーグルトの製造方法も知られている（特許文献２）。その他の方法としては，酸生成能力の低い乳酸菌スタータを用いる方法も考えられる。
特開平６－１４７０７号公報 特開２００５－３１８８５５号公報
　しかしながら，特許文献１に開示された方法では，乳原料由来のミネラル分や乳成分粉体自体の風味により，粉っぽさや苦味や塩味が強まるという課題がある。また，特許文献２に開示された方法では，発酵に使用する乳酸菌スタータによっては濃縮工程中に酸味が上昇してしまい，最終的に得られる濃縮ヨーグルトの嗜好性が低下する場合がある。
　さらに，酸生成能力の低い乳酸菌スタータを用いる場合，発酵時間が長く工業的な大量生産に適さなかったり，ｐＨ４．６から４．４まで低下する経過時間が短く，速やかに冷却しなければ品質（特に酸味）の程度にバラツキが生じる問題がある。すなわち，発酵乳を工業的に大量生産する場合において，その製造効率を考えると，ｐＨ６．６～ｐＨ４．６程度までの発酵前半期においては，原料ミックスの発酵速度を速く（発酵時間を短く）することが望ましい。しかし，発酵速度を速くすると，乳酸等が早期に産生されることとなるため，発酵乳を発酵促進温度域（例えば，３０℃～５０℃）で長時間保持したときに，発酵後半期においてｐＨがより低下し，酸味の程度が強くなるという問題がある。この問題に対して，発酵前半期における発酵速度を発酵乳の大量生産に適した速度に維持しつつ，発酵後半期におけるｐＨの低下を効率的に抑制することのできる技術は未だ提案されていない。
　また，特にギリシャヨーグルトを代表とする濃縮発酵乳では，発酵乳を静置して軽液（ホエイ）と重液（濃縮発酵乳）とに分離する濃縮工程に数時間を要するため，その間にさらに発酵が進むことで，最終的に得られる製品の酸味がより強くなるという課題がある。このような課題の対策として，濃縮工程において，濃縮前の発酵乳の温度を下げることで発酵を抑制することもできるが，軽液と重液の分離効率が極めて低下する。また，その他の対策として，酸生成能力が低い乳酸菌スタータを用いるという方法もあるが，発酵時間が長くなり濃縮発酵乳の工業的な生産には適さないという問題がある。このため，濃縮発酵乳の工業的生産を考えた場合，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌などの一定の酸生成能力を持つ乳酸菌スタータを使用し，濃縮工程において発酵乳の温度を４０℃前後に維持することが望ましい。しかし，このような条件では濃縮工程において発酵乳の発酵が進行してしまい，やはり最終製品（濃縮発酵乳）の酸味が強くなる。このように，濃縮発酵乳の酸味や発酵臭の抑制は困難であるとされている。
　そこで，本発明は，基本的に，特に発酵後半期においてｐＨの低下を効果的に抑制することのできる発酵乳の製造方法及び乳酸菌スタータの菌株を提案することを目的とする。また，本発明は，例えば濃縮発酵乳を製造するにあたり，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌などの一定の酸生成能力を持つ乳酸菌スタータを使用し，濃縮工程において発酵乳の温度を４０℃前後に維持する場合であっても，濃縮工程においてｐＨの低下を抑制し，酸味や発酵臭が抑制された濃縮発酵乳を得ることを目的とする。
　本発明の第１の側面は，発酵乳の製造方法に関する。本発明に係る製造方法は，原料ミックスに乳酸菌スタータを添加して発酵乳基材を得る工程と，この発酵乳基材を３５℃～５０℃で発酵させる発酵工程とを含む。ここで，発酵工程において，発酵乳基材のｐＨが４．６から４．４にまで低下するまでの所要時間は，３時間以上である。
　上記のように，ｐＨが４．６～４．４に低下するまでの所要時間を３時間以上とすることで，例えば濃縮発酵乳を製造する場合であっても，濃縮工程においてｐＨの低下を抑制し，酸味や発酵臭が抑制された濃縮発酵乳を得ることができる。なお，本発明は，発酵乳の製造方法全般に適用することができ，濃縮発酵乳の製造方法に限定されるものではない。
　本発明に係る発酵乳の製造方法において，原料ミックスに乳酸菌スタータを添加してから発酵乳基材のｐＨが４．６に到達するまでの所要時間は，９時間以内であることが好ましい。ｐＨ４．６に到達するまでの所要時間は，８時間以下であることがより好ましく，７．５時間以下であることが特に好ましい。
　上記のように，乳酸菌スタータ接種完了時からｐＨ４．６に達するまでの時間を９時間以下とすることで，発酵乳の製造効率が低下するのを回避できる。すなわち，発酵前半期においては発酵乳の発酵速度を維持しつつ，発酵後半期においてはｐＨの低下を効果的に抑制することができる。具体的には，発酵乳の冷却条件を緩和することができるため，設備投資の圧縮や省エネ化が図れる。また，製造トラブル等が起こっても，発酵乳の過発酵による品質低下を抑制できる。また，過度の急冷による粘度低下や乳酸菌数低下を防ぐことができる。さらに，ギリシャヨーグルトといった濃縮発酵乳を製造する場合において，濃縮効率の高い製造条件（例えば発酵温度３５℃～５０℃）にて，酸味の抑制された製品を調製できる。
　本発明に係る発酵乳の製造方法は，特定の菌学的性質を有するブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌スタータを使用することが好ましい。具体的に説明すると，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌は，それぞれ，０．１重量％の酵母エキスを含む脱脂粉乳培地において，３７℃～４３℃で１２時間単菌培養したときに，当該培地の乳酸酸度が０．８以上１．０未満となる菌学的性質を有することが好ましい。さらに，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌は，同測定条件下において，培地のｐＨが４．１以上４．６以下となる菌学的性質を有することが好ましい。なお，乳酸菌スタータは，上記のブルガリア菌及びサーモフィルス菌のみからなるものであってもよい。
　上記のように，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌の中から上記の培養条件を満たす菌株を選択して原料ミックスに接種することにより，乳酸菌スタータ接種完了時からｐＨ４．６に達するまでの時間を９時間以下に維持しつつ，発酵乳基材のｐＨが４．６から４．４にまで低下するまでの所要時間を３時間以上とすることが可能である。すなわち，上記単菌培養後の乳酸酸度が０．８０以上であれば，発酵開始よりｐＨ４．６に到達するまでの所要時間がより短くなり，生産性をさらに高めることができる。また，上記単菌培養後の乳酸酸度が１．０未満であれば，発酵後半期におけるｐＨ低下（酸度上昇）をより効果的に抑制できる。また，本発明では，特定の菌株のブルガリア菌及びサーモフィルス菌を乳酸菌スタータとして使用すれば，発酵後半期における発酵乳のｐＨ低下を抑制できるため，発酵工程において特殊な処理を行う必要がなく，発酵乳を大量生産するにあたり生産性を維持することができる。
　本発明に係る発酵乳の製造方法において，乳酸菌スタータに含まれるブルガリア菌及びサーモフィルス菌は，脱脂粉乳培地において，３７℃～４３℃で混合培養したときに，９時間以内にｐＨが４．６以下に低下する菌株の組み合わせから選択されることが好ましい。また，乳酸菌スタータは，このようなブルガリア菌及びサーモフィルス菌の菌株の組み合わせのみからなるものであってもよい。
　本発明に係る発酵乳の製造方法において，ブルガリア菌は，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013株（寄託番号：NITE BP-02411）であることが好ましい。また，サーモフィルス菌は，Streptococcus thermophilus OLS3290株（寄託番号：FERM BP-19638）又はOLS3615株（寄託番号：NITE BP-01696）であることが好ましい。特に，ブルガリアは，OLL205013株であり，サーモフィルス菌は，OLS3290株であることが好ましい。乳酸菌スタータは，これらの特定の菌株のブルガリア菌及びサーモフィルス菌の組み合わせからなる。
　後述する実施例に示したとおり，本発明者らは，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013株とStreptococcus thermophilus OLS3290株（又はOLS3615株）を組み合わせた乳酸菌スタータを使用することで，本発明の効果をより顕著に発揮できることを見出した。
　本発明の第２の側面は，乳酸菌スタータに含まれる乳酸菌（ブルガリア菌）の菌株に関する。本発明の乳酸菌は，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013株（寄託番号：NITE BP-02411）である。なお，このOLL205013株は，以下の菌学的性質を持つ。
ａ）OLL205013株は，０．１重量％の酵母エキスを含む脱脂粉乳培地において，３７℃～４３℃で１２時間単菌培養したときに，当該培地の乳酸酸度が０．８以上１．０未満となる。
ｂ）OLL205013株は，０．１重量％の酵母エキスを含む脱脂粉乳培地において，３７℃～４３℃で１２時間単菌培養したときに，当該培地のｐＨが４．１以上４．６以下となる。
ｃ）OLL205013株は，脱脂粉乳培地において，３７℃～４３℃で他のサーモフィルス菌と混合培養したときに，９時間以内にｐＨが４．６以下に低下する。
　後述する実施例に示したとおり，本発明者らは，上記のOLL205013株を用いることで，汎用的に，発酵前半期における発酵速度を高め，発酵後半期におけるｐＨの低下を抑制できることを見出した。すなわち，ブルガリア菌とサーモフィルス菌を混合した発酵乳製造用のスタータを生成するにあたり，ブルガリア菌にOLL205013株を利用すれば，サーモフィルス菌にある程度どのような菌株のものを利用したとしても，発酵前半期における発酵速度を高めつつ，発酵後半期におけるｐＨの低下を抑制することができることが，本発明者らの研究により明らかになった。従って，本発明の特徴的な効果は，OLL205013株がその中核をなしているものであると推察される。
　本発明は，発酵後半期においてｐＨの低下を効果的に抑制することのできる発酵乳の製造方法及び乳酸菌スタータを提供する。
　以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。
　本願明細書において，「寄託番号：FERM…」とは，ブダペスト条約上の国際寄託当局である独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターにおける寄託番号を意味する。また，「寄託番号：NITE…」とは，ブダペスト条約上の国際寄託当局である独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターにおける寄託番号を意味する。
　本願明細書において，「Ａ～Ｂ」とは，特に断りのない限り「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。
　本願明細書において，「原料ミックス」とは，生乳，全脂乳，脱脂乳，ホエイなどの乳成分を含む液体であり，スタータ添加工程前の状態のものを意味する。ここで，生乳とは，例えば，牛乳などの獣乳をいう。原料ミックスには，生乳，全脂乳，脱脂乳，ホエイなどの乳成分の他に，その加工品（例えば，全脂粉乳，全脂濃縮乳，脱脂粉乳，脱脂濃縮乳，練乳，ホエイ粉，バターミルク，バター，クリーム，チーズ，ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ），α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ），β－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ）など）を含むことができる。また，「発酵乳基材（ヨーグルトベース）」とは，原料ミックスに乳酸菌スタータを添加した後の状態のものを意味する。また，「発酵乳」とは，発酵乳基材を発酵させることにより得られる，発酵工程終了後の状態の製造結果物を意味する。
　本発明は，発酵乳の製造方法に関する。発酵乳の例は，ヨーグルトである。発酵乳は，セットタイプヨーグルトやソフトタイプヨーグルトであってもよいし，ドリンクタイプタイプヨーグルトであってもよい。また，本発明によって製造された発酵乳を，フローズンヨーグルトの材料として用いることも可能である。また，本発明によって製造された発酵乳を，チーズの材料として用いることも可能である。本発明において，発酵乳とは，乳等省令で定義される「発酵乳」，「乳製品乳酸菌飲料」，「乳酸菌飲料」などのいずれであってもよい。
　本発明に係る発酵乳の製造方法は，基本的に，原料ミックスの調製工程，加熱殺菌工程，一次冷却工程，スタータ添加工程，加温工程，発酵工程，及び二次冷却工程を含む。
　発酵乳の製造にあたり，最初に，原料ミックス調製工程が行われる。原料ミックス調製工程は，発酵乳の材料となる原料ミックスを調製する工程である。原料ミックスは，ヨーグルトミックスとも呼ばれる。本発明において，原料ミックスには，公知のものを用いることができる。例えば，原料ミックスは，生乳のみからなるもの（生乳１００％）であってもよい。また，原料ミックスは，生乳，全脂乳，脱脂乳，ホエイなどの乳成分の他に，その加工品（例えば，全脂粉乳，全脂濃縮乳，脱脂粉乳，脱脂濃縮乳，練乳，ホエイ粉，バターミルク，バター，クリーム，チーズ，ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ），α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ），β－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ）など）を混合して調製したものであってもよい。また，原料ミックスには，乳成分の他にも，豆乳，砂糖，糖類，甘味料，香料，果汁，果肉，ビタミン，ミネラル，油脂，セラミド，コラーゲン，ミルクリン脂質，ポリフェノールなどの食品，食品成分および食品添加物などを含むことができる。また，原料ミックスには，必要に応じて，ペクチン，大豆多糖類，ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース），寒天，ゼラチン，カラギナン，ガム類などの安定剤，増粘剤，ゲル化剤などを含むことができる。原料ミックス調製工程では，原料ミックスを均質化する均質化工程により，原料ミックスに含まれる脂肪球などを微硫化（粉砕）することが好ましい。この均質化工程により，発酵乳の製造過程や製造後において，原料ミックス，発酵乳基材，発酵乳の脂肪分が分離することや浮上することを抑制や防止できる。
　加熱殺菌工程は，原料ミックス調製工程後に行われる。加熱殺菌工程は，原料ミックスを加熱して殺菌する工程である。例えば，加熱殺菌工程では，原料ミックスの雑菌を殺菌できる程度に，加熱温度及び加熱時間を調整して加熱処理すればよい。本発明において，加熱殺菌工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，加熱殺菌工程では，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，スチームインジェクション式加熱装置，スチームインフュージョン式加熱装置，通電式加熱装置などによって加熱処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって加熱処理を行ってもよい。そして，加熱殺菌工程では，ヨーグルトがプレーンタイプやハードタイプやソフトタイプの場合などにおいて，高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）などの加熱処理を行えばよく，ヨーグルトがドリンクタイプの場合などにおいて，超高温殺菌処理（ＵＨＴ）などの加熱処理を行ってもよい。さらに，例えば，加熱殺菌工程では，高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）は，原料ミックスを８０℃～１００℃に，３分～１５分間程度で加熱する処理であればよく，超高温殺菌処理（ＵＨＴ）は，１１０℃～１５０℃に，１秒～３０秒間程度で加熱する処理であればよい。
　一次冷却工程は，加熱殺菌工程後に行われる。一次冷却工程は，加熱殺菌処理された原料ミックスを，所定温度に冷却などする工程である。一次冷却工程では，原料ミックスを発酵促進温度域（例えば，３０℃～５０℃）よりも低温になるまで冷却する。本発明において，一次冷却工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，一次冷却工程では，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，真空（減圧）蒸発冷却器によって冷却処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって冷却処理を行ってもよい。なお，具体的に，一次冷却工程では，原料ミックスが１５℃以下まで冷却されていることが好ましい。そして，一次冷却工程では，原料ミックスが１℃～１５℃に冷却されていることが好ましく，３℃～１０℃に冷却されていることがより好ましく，５℃～８℃に冷却されていることがさらに好ましい。
　また，一次冷却工程では，加熱殺菌工程で温度が上昇した１００℃程度の原料ミックスを低温（１５℃以下）まで急速に冷却することが好ましい。そして，例えば，一次冷却工程では，殺菌工程が加熱処理の場合において，その殺菌工程で温度が上昇した１００℃程度の原料ミックスを１５℃まで冷却する時間は，１０分間以内であることが好ましく，５分間以内であることがより好ましく，１分間以内であることがさらに好ましく，３０秒間以内であることが特に好ましい。この冷却工程により，原料ミックスにおいて，タンパク質が過度に変性することや糖質が褐変化することを抑制や防止できる。
　スタータ添加工程は，冷却工程後又は冷却工程中に行われる。スタータ添加工程は，原料ミックスに乳酸菌スタータを添加（混合）して，発酵乳基材を得る工程である。すなわち，加熱殺菌工程後に，原料ミックスが所定温度まで低下した後に，乳酸菌スタータを添加してもよいし，加熱殺菌工程後の原料ミックスが所定温度まで低下している最中に，乳酸菌スタータを添加してもよい。本発明において，スタータ添加工程には，公知の方法を用いることができる。ただし，本発明において，乳酸菌スタータには，少なくとも，ブルガリア菌とサーモフィルス菌が含まれることが好ましい。すなわち，「ブルガリア菌」とは，ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）であり，「サーモフィルス菌」とは，ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）である。また，本発明において，スタータ添加工程では，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の他に，公知の乳酸菌を添加（混合）してもよい。例えば，スタータ添加工程では，ガセリ菌（ラクトバチルス・ガッセリ（L. gasseri）），ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）），クレモリス菌（ラクトコッカス・クレモリス（L. cremoris）），ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）など）を添加（混合）してもよい。なお，乳酸菌スタータは，乳酸菌として，ブルガリア菌とサーモフィルス菌のみからなるものが特に好ましい。一方，乳酸菌スタータの添加量は，公知の発酵乳の製造方法において採用されている数量であればよい。
　本発明において，乳酸菌スタータに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌は，０．１重量％の酵母エキスを含む脱脂粉乳培地において，３７℃～４３℃で１２時間単菌培養したときに，当該培地の乳酸酸度が０．８以上１．０未満（１．０を除く）となる性質（以下「第１の性質」という）を持つことが好ましい。特に，同条件の培地の乳酸酸度は，０．８～０．９８であることが好ましく，０．８～０．９５であることがより好ましい。「脱脂粉乳培地」とは，脱脂粉乳と水からなる培地であり，特に，脱脂粉乳：１０重量，水：９０重量％からなるものを意味する。また，「酵母エキス」とは，具体的にはビール酵母エキスであり，脱脂粉乳培地１００重量％に対して，０．１重量％で脱脂粉乳培地に含有される。また，「単菌培養」とは，ブルガリア菌とサーモフィルス菌が分離された状態で，同種の乳酸菌を１つの培地内で培養する培養方法である。また，本願明細書において，培地の「酸度」（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定する。具体的には，試料の１０ｇに，炭酸ガスを含まないイオン交換水を１０ｍｌで添加してから，指示薬として，フェノールフタレイン溶液を０．５ｍｌで添加する。そして，水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）を添加しながら，微紅色が消失しないところを限度として滴定し，その水酸化ナトリウム溶液の滴定量から試料の１００ｇ当たりの乳酸の含量を求めて，酸度（乳酸酸度）とする。なお，フェノールフタレイン溶液は，フェノールフタレインの１ｇをエタノール溶液（５０％）に溶かして１００ｍｌにフィルアップして調製する。
　さらに，本発明において，ブルガリア菌とサーモフィルス菌は，脱脂粉乳培地において，３７℃～４３℃で混合培養したときに，９時間以内にｐＨが４．６以下に低下する性質（以下「第２の性質」という）をもつ菌株の組み合わせから選択されることが好ましい。「混合培養」とは，ブルガリア菌とサーモフィルス菌とを混合した状態で，両種の乳酸菌を１つの培地内で培養する培養方法である。本願明細書において，「ｐＨ」は，次の方法に従って測定する。すなわち，ガラス電極式ｐＨ計（ＨＭ－３０Ｒ，東亜ディーケーケー製，温度校正機能付き）を用い，試料１００ｇにガラス電極を差し込み，値が一定となった段階で測定値を読み取り，試料のｐＨとする。
　本発明では，上記した第１の性質及び第２の性質を持つブルガリア菌とサーモフィルス菌が混合された乳酸菌スタータを，発酵乳の製造に用いることが好ましい。これにより，後述する実施例で示したとおり，原料ミックスに前記乳酸菌スタータを添加してから発酵乳基材のｐＨが４．６に到達するまで期間（発酵前半期）の所要時間を９時間以内に維持しつつ，発酵乳基材のｐＨが４．６から４．４にまで低下するまで期間（発酵後半期）の所要時間を３時間以上とすることができる。
　上記した第１の性質及び第２の性質を持つブルガリア菌としては，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013（寄託番号：NITE BP-02411）が挙げられる。また，第１の性質及び第２の性質を持つサーモフィルス菌としては，Streptococcus thermophilus OLS3290株（寄託番号：FERM BP-19638）及びOLS3615株（寄託番号：NITE BP-01696）が挙げられる。従って，本発明において，乳酸菌スタータは，ブルガリア菌であるOLL205013，並びにサーモフィルス菌であるOLS3290株又はOLS3615株を混合したものを用いることが好ましい。特に，ブルガリア菌としてOLL205013を選択し，サーモフィルス菌としてOLS3290株を選択することで，本発明の効果がより顕著に発揮される。
　また，スタータ添加工程では，乳酸菌スタータに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数（生菌数）は，公知の発酵乳の製造方法において採用されている数値であればよい。そして，例えば，乳酸菌スタータに含まれるブルガリア菌の菌数とサーモフィルス菌の菌数の比率では，１：４～１：５が一般的である。なお，具体的に，スタータ添加工程では，乳酸菌スタータに含まれるサーモフィルス菌の菌数を１（基準）としたときのブルガリア菌の菌数の比率（ブルガリア菌の菌数／サーモフィルス菌の菌数）は，０．０１～０．８であればよく，０．０５～０．７であることが好ましく，０．１～０．５であることがより好ましく，０．２～０．４であることがさらに好ましい。一方，スタータ添加工程では，乳酸菌スタータに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数（生菌数）は，予め，サーモフィルス菌の菌数よりもブルガリア菌の菌数を多く含ませることもできる。例えば，乳酸菌スタータに含まれるサーモフィルス菌の菌数に対するブルガリア菌の菌数の比率は，１．０～５．０，又は１．５～４．０などであってもよい。なお，乳酸菌の菌数は，公知の方法に従って測定すればよい。
　加温工程は，スタータ添加工程後に行われる。加温工程は，乳酸菌スタータを添加できる程度（１℃～１５℃）まで冷却されていた発酵乳基材を，発酵促進温度域（例えば，３０℃～５０℃）まで加温する工程である。ここで，「発酵促進温度域」とは，微生物（乳酸菌など）が活性化して，発酵乳基材の発酵が進行や促進される温度を意味する。本発明において，加温工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，加温工程では，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器などによって加熱処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって加熱処理を行ってもよい。そして，例えば，乳酸菌の発酵促進温度域では，３０℃～５０℃が一般的である。なお，具体的に，加温工程では，発酵乳基材が３０℃以上まで加温されていることが好ましい。さらに，加温工程では，発酵乳基材が３０℃～５０℃に加温されていることが好ましく，３３℃～４８℃に加温されていることがより好ましく，３５℃～４６℃に加温されていることがさらに好ましい。
　また，加温工程では，一次冷却工程で温度が低下した発酵乳基材を発酵促進温度域まで所定時間で（比較的に短時間で）加温することが好ましい。例えば，加温工程では，低温保持工程で温度が低下した１０℃程度の発酵乳基材を発酵促進温度域まで加温する時間は，１時間以内であることが好ましく，３０分間以内であることが好ましく，１０分間以内であることがさらに好ましく，１分間以内であることが特に好ましい。なお，加温工程では，温度が低下している発酵乳基材を，そのまま３０℃～５０℃程度の室温に設定された発酵室に移動させて，発酵室内で徐々に昇温させながら加温処理を行うこともできる。
　発酵工程は，加温工程後に行われる。発酵工程は，発酵促進温度域に加温された発酵乳基材を，この発酵促進温度域に保持しながら発酵させる工程である。具体的に，発酵乳基材の発酵は，３５℃～５０℃の温度域で行われる。発酵工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，発酵工程では，発酵室などによって発酵処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって発酵処理を行ってもよい。さらに，例えば，発酵工程では，発酵室内の温度（発酵温度）を３０℃～５０℃に維持し，その発酵室内で発酵乳基材の温度を３５℃～５０℃に維持して，発酵乳基材を発酵させる処理であってもよい。また，ジャケット付のタンク内の温度（発酵温度）を３０℃～５０℃に維持し，そのタンク内で発酵乳基材の温度を３５℃～５０℃に維持して，発酵乳基材を発酵させる処理であってもよい。ここで，発酵工程では，発酵乳基材を発酵させる条件を，原料ミックスや乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，発酵温度や発酵時間などを適宜調整すればよい。なお，具体的に，発酵工程では，発酵乳基材が３５℃以上で保持されていることが好ましい。さらに，発酵工程では，発酵乳基材が３５℃～５０℃に保持されていることが好ましく，３７℃～４８℃で保持されていることがより好ましく，４０～４６℃で保持されていることが特に好ましい。また，具体的に，発酵工程では，発酵乳基材が発酵促進温度域の状態に，１時間以上で保持されていることが好ましい。そして，発酵工程では，発酵乳基材を保持する期間（発酵時間）は，３時間～３０時間であることが好ましく，６時間～２５時間であることがより好ましく，１０時間～２０時間であることがさらに好ましい。なお，本発明において，発酵工程中の発酵乳基材の温度は，３５℃～５０℃の範囲で一定に維持すればよく，温度を上昇させたり下降させたりする必要はない。
　発酵工程は，発酵前半期と発酵後半期を含む。発酵前半期は，原料ミックスに乳酸菌スタータを添加してから発酵乳基材のｐＨが４．６に到達するまでの期間である。この発酵前半期の時間が短いほど，発酵乳の生産効率が高まるといえる。本発明において，発酵乳基材の温度を３５℃～５０℃に維持した温度条件下において，発酵前半期の所要時間は，９時間以内となる。また，発酵前半期の所要時間は，８時間以内であることが好ましく，７時間以内であることがより好ましい。発酵前半期の所要時間の下限は特に限定されないが，例えば４時間以上，５時間以上，又は６時間以上であることが好ましい。
　発酵後半期は，発酵乳基材のｐＨが４．６から４．４にまで低下するまでの期間である。発酵後半期の時間が長いほど，その発酵乳は発酵促進温度域（例えば，３０℃～５０℃）で長時間保持されていても品質（特に酸度）のバラつきが生じにくいといえる。本発明において，発酵乳基材の温度を３５℃～５０℃に維持した温度条件下において，発酵後半期の所要時間は，３時間以上となる。また，発酵後半期の所要時間は，３．５時間以上であることが好ましく，４時間以上であることがより好ましく，４．５時間以上であることがさらに好ましい。発酵後半期の所要時間の上限は特に限定されないが，例えば１０時間以下，８時間以下，又は６時間以下であることが好ましい。
　また，本発明によれば，発酵工程において，発酵乳基材の酸味の上昇を抑えつつ，長期の発酵が可能である。このため，本発明は，酸味を抑えた濃縮発酵乳の製造に適している。そこで，発酵工程では，発酵乳基材を静置して，この発酵乳基材を軽液（ホエイ）と重液（濃縮発酵乳）とに分離する濃縮工程を行ってもよい。分離工程の後，発酵乳基材から軽液を除去することで，乳成分が濃縮された発酵乳（濃縮発酵乳）を得ることができる。なお，ここにいう「静置」とは，発酵乳基材を撹拌したり混合したりせず，自然状態で質量の軽い軽液と質量の重い重液とに分離できる程度に，発酵乳基材に外圧を加えず静かに置いておくことを意味する。このような濃縮工程を行う場合には，発酵工程における発酵乳基材の温度を３０℃～５０℃（好ましくは３５℃～５０℃）の発酵促進温度域とし，発酵時間を９時間以上（好ましくは１０時間以上）とすることが好ましい。発酵工程において発酵乳基材の温度を例えば１０℃以下に冷却することもできるが，その場合には軽液と重液の分離速度が著しく遅くなるため好ましくない。なお，本発明において濃縮工程は必須の工程ではなく，濃縮工程を経ない通常の発酵乳（ヨーグルト）を製造することも可能である。
　二次冷却工程は，発酵工程後に行われる。二次冷却工程は，発酵工程で得られた発酵乳（特に濃縮発酵乳）を冷却する工程である。二次冷却工程において，発酵乳の温度を低下させることで，発酵の進行が抑制される。このとき，二次冷却工程では，発酵乳を発酵促進温度域よりも低温になるまで冷却する。本発明において，二次冷却工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，二次冷却工程では，冷蔵室，冷凍室によって冷却処理を行えばよく，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，ジャケット付のタンクによって冷却処理を行ってもよい。なお，具体的に，二次冷却工程では，発酵乳が１５℃以下まで冷却されていることが好ましい。そして，二次冷却工程では，発酵乳が１℃～１５℃に冷却されていることが好ましく，３℃～１０℃に冷却されていることがより好ましく，５℃～８℃に冷却されていることがさらに好ましい。この二次冷却工程により，発酵乳を食用に適した温度に冷却することで，発酵乳の風味（酸味など）や食感（舌触りなど）や物性（硬さなど）が変化することを抑制や防止できる。二次冷却工程後の発酵乳は，冷蔵庫などに格納して３℃～１０℃の低温で長期間保存することができる。
　以下，実施例を用いて，本発明を具体的に説明する。ただし，本発明は，以下の実施例に限定されることなく，公知の手法に基づく様々な改良を加えることができるものである。
［マザースタータの調製］
　脱脂粉乳：１０重量％，ビール酵母：０．１重量％，水：８９．９重量％を混合した脱脂粉乳培地を，１２１℃にて７分間殺菌した後に，室温まで冷却した。本培地で，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌の各種菌株を３回賦活培養した。その後，賦活培養後の各種菌株を，上記と同様に調製した別の脱脂粉乳培地に１重量％ずつ接種し，３７℃にて１２時間単菌培養したものをマザースタータとした。ブルガリア菌としては，OLL1222株，OLL205013株（寄託番号：NITE BP-02411），及びOLL1171株（寄託番号：NITE BP-01569）を培養し，サーモフィルス菌としては，203P1株，OLS3290株（寄託番号：FERM BP-19638），及びOLS3615株（寄託番号：NITE BP-01696），203P2株を培養した。各種菌株について，単菌培養の発酵性を調べるために，上記マザースタータを上記培地に１重量％ずつ接種し，３７℃にて１２時間単菌培養した。単菌培養後の培地の酸度及びｐＨの測定結果を，以下の表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［バルクスタータの調製］
　脱脂粉乳：１０％重量，水：９０％重量を混合した脱脂粉乳培地を，加熱殺菌した後に３７℃まで冷却し，バルクベースを調製した。このバルクベースに，上記表１に示したブルガリア及びサーモフィルス菌のマザースタータをそれぞれ１種ずつ，各１重量％で接種した後に混合した。その後，３７℃で，このバルクベースのｐＨが４．５以下に到達するまで培養した後に，５℃まで冷却しバルクスタータを得た。
［ヨーグルトの調製］
　脱脂粉乳：１０％重量，水：９０％重量を混合し，９５℃達温まで加熱（殺菌）した後に，１０℃まで冷却してヨーグルトベースを調製した。このヨーグルトベースに，上記のバルクスタータ（ブルガリア菌とサーモフィルス菌の混合スタータ）を２％重量で接種した後に，４３℃にて発酵させた。その際の発酵開始（バルクスタータの接種時）からｐＨ４．６到達までの所要時間（発酵時間）を，以下の表２に示す。また，ｐＨ４．６から４．４までの所要時間を，以下の表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３において，ｐＨ４．６から４．４までの所要時間（発酵後半期の所要時間）は，出来るだけ長時間であることが好ましく，少なくとも３時間以上であることが求められる。ここで，ブルガリア菌のOLL1222株及びOLL205013株を使用した例では，サーモフィルス菌の203P1株，OLS3290株，OLS3615株，及び203P1株のいずれと混合した場合であっても，発酵後半期の所要時間が３時間以上となった。他方で，ブルガリア菌のOLL1171株とサーモフィルス菌のOLS3615株の混合スタータを使用した場合，発酵後半期の所要時間が１時間未満（具体的には５０分）となり，この所要時間を長くすることができなかった。このため，発酵後半期の所要時間を長く確保することを目的とした場合，ブルガリア菌としてOLL1171株を採用することは好ましくないといえる。なお，上記の表では，比較例となるデータを「＊」で示している。
　表２において，発酵開始からｐＨ４．６までの所要時間（発酵前半期の所要時間）は，出来るだけ短時間であることが好ましく，少なくとも９時間以内であることが求められる。表２に示されたデータでは，すべての組み合わせにおいて発酵前半期の所要時間が９時間以内であった。ただし，表３に示したとおり，ブルガリア菌のOLL1171株とサーモフィルス菌のOLS3615株の混合スタータは，発酵後半期の所要時間が短いため不適とした。
　また，表２及び表３において，OLL205013株とOLS3290株の混合スタータと，OLL205013株とOLS3615株の混合スタータとに着目する。すると，OLL205013株とOLS3290株の混合スタータは，OLL205013株とOLS3615株の混合スタータと比較し，発酵後半期の所要時間を約４０分も長く確保できた上に，発酵前半期の所要時間を約２０分も短縮することができた。特に，OLL205013株とOLS3290株の混合スタータは，発酵後半期の所要時間が２９４分であり，他のどのスタータよりも長い発酵時間を確保できた。このため，本発明においては，OLL205013株とOLS3290株の混合スタータを採用することが最適であるといえる。
　さらに，表２及び表３に示されるとおり，ブルガリア菌としてOLL205013株を用いることで，汎用的に，発酵前半期における発酵速度を高め，発酵後半期におけるｐＨの低下を抑制できる。すなわち，ブルガリア菌とサーモフィルス菌を混合した発酵乳製造用のスタータを生成するにあたり，ブルガリア菌にOLL205013株を利用すれば，サーモフィルス菌にある程度どのような菌株のものを利用したとしても，発酵前半期における発酵速度を高めつつ，発酵後半期におけるｐＨの低下を抑制することができた。従って，本発明の特徴的な効果は，OLL205013株がその中核をなしているものであるといえる。
　表２及び表３に示されるように，本発明の効果を達成するためには，ブルガリア菌としてOLL1222株又はOLL205013株を選択し，サーモフィルス菌としてOLS3290株又はOLS3615株を選択することが好ましい。ここで，表１に示されるように，これらのブルガリア菌及びサーモフィルス菌の菌株は，いずれも，０．１重量％の酵母エキスを含む脱脂粉乳培地において３７℃で１２時間単菌培養したときに，当該培地の乳酸酸度が０．８以上１．０未満となる性質を持つものであった。これに対して，本発明において不適とされたブルガリア菌OLL1171株は，同条件において単菌培養したときに，培地の乳酸酸度が１．０となる性質を持つものであることが確認された。このため，同測定条件下において，培地の乳酸酸度が０．８以上１．０未満（好ましくは０．９５）以下となる性質を持つブルガリア菌とサーモフィルス菌を組み合わせた混合スタータを使用することにより，本発明の効果を汎用的に発揮しうるものと推察される。
　さらに，表１に示されるように，本発明での利用に適したブルガリア菌及びサーモフィルス菌の菌株は，いずれも，０．１重量％の酵母エキスを含む脱脂粉乳培地において３７℃で１２時間単菌培養したときに，当該培地のｐＨ４．１～４．６となる性質を持つものであった。これに対して，本発明において不適とされたブルガリア菌OLL1171株は，同条件において単菌培養したときに，培地のｐＨ４．０となる性質を持つものであることが確認された。このため，同測定条件下において，培地の乳酸酸度がｐＨ４．１～４．６（好ましくはｐＨ４．３～４．５）となる性質を持つブルガリア菌とサーモフィルス菌を組み合わせた混合スタータを使用することにより，本発明の効果を汎用的に発揮しうるものと推察される。
［他の比較例］
　脱脂粉乳：１０％重量，水：９０％重量を混合し，９５℃達温まで加熱（殺菌）した後に，１０℃まで冷却しヨーグルトベースを調製した。このヨーグルトベースに，市販スタータ（推奨添加率）およびＬＢ８１バルクスターター（２％重量）を接種して混合した後，試験管に分注して４３℃の恒温槽にて発酵させた。その際の発酵開始からｐＨ４．６到達までの所要時間（発酵時間），およびｐＨ４．６から４．４までの所要時間は，以下の表４の通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示されるように，発酵前半期の所要時間を９時間以内に維持しつつ，発酵後半期の所要時間を３時間以上とすることのできる乳酸菌スタータは，発見されなかった。
　本発明は，ヨーグルトなどの発酵乳の製造方法に関する。従って，本発明は，ヨーグルトなどの発酵乳の製造業において好適に利用しうる。
[規則26に基づく補充 05.03.2018]　
Figure WO-DOC-RO134

Claims (7)

  1. 　原料ミックスに乳酸菌スタータを添加して発酵乳基材を得る工程と，
    　前記発酵乳基材を３５℃～５０℃で発酵させる発酵工程と，を含み，
    　前記発酵工程において，前記発酵乳基材のｐＨが４．６から４．４にまで低下するまでの所要時間は，３時間以上である
    　発酵乳の製造方法。
  2. 　前記発酵工程において，前記原料ミックスに前記乳酸菌スタータを添加してから前記発酵乳基材のｐＨが４．６に到達するまでの所要時間は，９時間以内である
    　請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
  3. 　前記乳酸菌スタータは，０．１重量％の酵母エキスを含む脱脂粉乳培地において３７℃～４３℃で１２時間単菌培養したときに当該培地の乳酸酸度が０．８以上１．０未満となるブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む
    　請求項２に記載の製造方法。
  4. 　ブルガリア菌及びサーモフィルス菌は，脱脂粉乳培地において３７℃～４３℃で混合培養したときに９時間以内にｐＨが４．６以下に低下する菌株の組み合わせから選択される
    　請求項３に記載の製造方法。
  5. 　前記乳酸菌スタータは，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013株（寄託番号：NITE BP-02411），並びにStreptococcus thermophilus OLS3290株（寄託番号：FERM BP-19638）又はOLS3615株（寄託番号：NITE BP-01696）を含む
    　請求項１に記載の製造方法。
  6. 　前記乳酸菌スタータは，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013株（寄託番号：NITE BP-02411）及びStreptococcus thermophilus OLS3290（寄託番号：FERM BP-19638）を含む
    　請求項１に記載の製造方法。
  7. 　Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL205013株（寄託番号：NITE BP-02411）。
PCT/JP2018/005466 2017-02-17 2018-02-16 低酸味発酵乳の製造方法 Ceased WO2018151249A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201880012479.7A CN110519991A (zh) 2017-02-17 2018-02-16 低酸味发酵乳的制造方法
US16/486,497 US20190357556A1 (en) 2017-02-17 2018-02-16 Production method for low-acid fermented milk

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017-028318 2017-02-17
JP2017028318A JP7046492B2 (ja) 2017-02-17 2017-02-17 低酸味発酵乳の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018151249A1 true WO2018151249A1 (ja) 2018-08-23

Family

ID=63169512

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2018/005466 Ceased WO2018151249A1 (ja) 2017-02-17 2018-02-16 低酸味発酵乳の製造方法

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20190357556A1 (ja)
JP (1) JP7046492B2 (ja)
CN (1) CN110519991A (ja)
WO (1) WO2018151249A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111272689A (zh) * 2018-12-04 2020-06-12 浜松光子学株式会社 发酵状态监视装置及发酵状态监视方法
JP2020137517A (ja) * 2019-02-22 2020-09-03 株式会社明治 発酵食品の製造方法、発酵食品、乳酸菌、及び乳酸菌組成物
WO2023038072A1 (ja) * 2021-09-09 2023-03-16 株式会社明治 乳酸菌、乳酸菌スターター、発酵乳、発酵乳の製造方法、及び乳酸菌のスクリーニング方法

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111919892B (zh) * 2020-07-31 2022-05-27 北京再益生物科技有限公司 一种植物基发酵酸奶及其制备方法
CN116076568A (zh) * 2022-11-29 2023-05-09 北京工商大学 一种长保质期发酵乳及其加工方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2014192905A1 (ja) * 2013-05-31 2014-12-04 株式会社明治 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
WO2015068790A1 (ja) * 2013-11-08 2015-05-14 株式会社明治 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
EP3178329A1 (en) * 2015-12-08 2017-06-14 DSM IP Assets B.V. Process for manufacturing of a fermented milk product

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6343817B2 (ja) * 2014-02-27 2018-06-20 石川県公立大学法人 石川県の伝統水産発酵食品に由来する乳酸菌を含有するヨーグルト
US11684073B2 (en) * 2015-07-09 2023-06-27 Chr. Hansen A/S Fermented milk inoculated with both lactic acid bacteria (LAB) and Bacillus

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2014192905A1 (ja) * 2013-05-31 2014-12-04 株式会社明治 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
WO2015068790A1 (ja) * 2013-11-08 2015-05-14 株式会社明治 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
EP3178329A1 (en) * 2015-12-08 2017-06-14 DSM IP Assets B.V. Process for manufacturing of a fermented milk product

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
NAGAOKA, S. ET AL.: "Improvement effect of the viability for probiotic bifidobacterium adolescentis KH96 in a yogurt that reduced hydrogen peroxide accumulation", MILK SCIENCE, vol. 64, no. 3, 2015, pages 201 - 206, XP055536528 *
XU, Z. ET AL.: "Influence of different acidifying strains of lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus on the quality of yoghurt", FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH, vol. 21, no. 2, 2015, pages 263 - 269, XP055536529 *

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111272689A (zh) * 2018-12-04 2020-06-12 浜松光子学株式会社 发酵状态监视装置及发酵状态监视方法
CN111272689B (zh) * 2018-12-04 2024-08-02 浜松光子学株式会社 发酵状态监视装置及发酵状态监视方法
JP2020137517A (ja) * 2019-02-22 2020-09-03 株式会社明治 発酵食品の製造方法、発酵食品、乳酸菌、及び乳酸菌組成物
US11197484B2 (en) 2019-02-22 2021-12-14 Meiji Co., Ltd. Method for producing fermented food, fermented food, and lactic acid bacteria-containing composition
JP7260493B2 (ja) 2019-02-22 2023-04-18 株式会社明治 発酵食品の製造方法、発酵食品、乳酸菌、及び乳酸菌組成物
US11889846B2 (en) 2019-02-22 2024-02-06 Meiji Co., Ltd. Method for producing fermented food, fermented food, and lactic acid bacteria-containing composition
WO2023038072A1 (ja) * 2021-09-09 2023-03-16 株式会社明治 乳酸菌、乳酸菌スターター、発酵乳、発酵乳の製造方法、及び乳酸菌のスクリーニング方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN110519991A (zh) 2019-11-29
US20190357556A1 (en) 2019-11-28
JP2018130099A (ja) 2018-08-23
JP7046492B2 (ja) 2022-04-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10813367B2 (en) Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification
JP6656191B2 (ja) 風味が改善された発酵乳およびその製造方法
JP6506688B2 (ja) 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
JP6504878B2 (ja) 発酵乳の製造方法
JP6317251B2 (ja) 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
WO2018151249A1 (ja) 低酸味発酵乳の製造方法
JP7025842B2 (ja) 低酸味発酵乳の製造方法
JP7232177B2 (ja) 乳酸菌スターター及び発酵乳の製造方法
JP6641275B2 (ja) ブルガリア菌の増殖が促進された発酵乳及びその製造方法
TWI580358B (zh) Yogurt for promoting propagation of Bulgarian bacteria and its manufacturing method
RU2441390C1 (ru) Способ производства напитка из молочной сыворотки
JP7089818B1 (ja) 乳酸菌スターター及びそれを用いて得られる発酵乳
JP7085303B2 (ja) 発酵乳の製造方法
JP6813312B2 (ja) 発酵乳の製造方法
US20250049058A1 (en) Fermentation composition and method for producing same
JP2020048510A (ja) 発酵乳の製造方法、発酵乳の製造時間を短縮させる方法、発酵乳の酸度を高める方法
WO2019064956A1 (ja) 発酵乳の製造方法
JP2019176781A (ja) 発酵乳及び発酵乳の製造方法
WO2022238329A1 (en) Compositions and methods for producing fermented milk products
JP6886793B2 (ja) バルクスターターの製造方法
CN120570317A (zh) 一种凝固型酸奶及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18754725

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18754725

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1